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Lasdiferentes   razas  bovinas
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La raza RomagnolaHija de las tierras de China (raza de las estepas), en primer lugar se  introdujo en Mongolia y luego en ...
Los lácteos
El queso de oveja toscanoLa oveja del apenino siempre ha poblado estas tierras. La leche, uno   de sus principales product...
El “Raviggiolo”El “Raveggiolo” es un producto de sabor muy suave, casi dulce. Normalmente tiene forma circular y altura va...
Las carnes y los embutidos
El tocinoEn algunas zonas del Casentino, (Vallesanta - Chiusi della  Verna), desde siempre la elaboración de las carnes po...
El chorizo "Ciavar"Para el chorizo "ciavar", valen las mismas consideraciones hechas  para todos los demás productos comes...
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Foreste Casentinesi-Prodotti di stalla

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Foreste Casentinesi-Prodotti di stalla

  1. 1. Parque Delle Foreste Casentine siVAMOS A DESCUBRIR LOS PRODUCTOS TÍPICOS (Y NO SOLO) DEL APENINO TOSCO-EMILIANO
  2. 2. Lasdiferentes razas bovinas
  3. 3. La Raza “Chianina”La Chianina es indudablemente una de las más importantes y antiguas razas de Italia. El nombre deriva de su zona de origen, el Val de Chiana, tierra de frontera entre Toscana y Umbría. Los Romanos y los Etruscos usaron bovinos adultos y de pelaje blanco para sus cortejos triunfales o sus sacrificios a los dioses. La Chianina se relaciona tradicionalmente con las grandes obras de puesta en cultivo de Valdichiana, ocurridas en los siglos XVII y XVIII. Esta raza es el resultado de la selección del hombre, pero también de la dura selección natural causada por la malaria. Ha llegado hasta nuestros días con espléndidos ejemplares de enormes dimensiones. Es una raza de trabajo y de carne, tuvo un período de crisis en los años 50 y 60, pero luego se recuperó gracias a la producción del plato típico: "La fiorentina". La raza Chianina se caracteriza por su imponente mole y por el pelaje blanco con leves matices grises en la parte anterior del cuerpo. La cabeza es de dimensiones reducidas con cuernos cortos, finos, de sección elíptica, blancos en la parte inferior y negros en punta. La carne es tierna, jugosa, con un elevado contenido proteico y un bajo contenido de colesterol.
  4. 4. La raza RomagnolaHija de las tierras de China (raza de las estepas), en primer lugar se introdujo en Mongolia y luego en las zonas del Europa del este hasta llegar a las tierras de Romagna. En 1876, en Lyon, se pesaron ocho bueyes, el más grande pesaba 801 kg. y el más pequeño “solo” 700. En París, en la exposición mundial de 1900, consiguió su consagración oficial, que le fue atribuida por su elevado valor zootécnico. La Romagnola tiene un pelaje gris claro casi blanco y presenta un notable desarrollo muscular de las patas anteriores. Tiene cuernos negros o negros en punta y blancos en la base, largos y uniformes; con forma de media luna en los toros, de lira en las vacas.
  5. 5. Los lácteos
  6. 6. El queso de oveja toscanoLa oveja del apenino siempre ha poblado estas tierras. La leche, uno de sus principales productos, sempre ha sido transformada en uno de los más antiguos y preciosos quesos toscanos, el "queso de oveja". La leche se calienta y se cuaja utilizando el cuajo del estómago de un cordero recién nacido, aromatizado con hierbas presentes en la zona. Se mezcla lentamente con un instrumento hecho de madera de haya construido por los artesanos locales hasta que la masa cobre textura adecuada; sucesivamente se cura en lugar seco en una "cacina" (cesta) de madera sobre repisas de madera de peral. El queso de oveja toscano se producía normalmente en primavera y se comía fresco, después de un solo mes de curación, o bien curado a finales de octubre. Puede tener muchas dimensiones, pero siempre es de forma cilíndrica. Este queso tiene un sabor fuerte; se pueden preparar muchas recetas y se puede comer de diferentes maneras: el queso fresco se puede cocinar en la sartén, el queso curado se puede comer como plato frío, o bien se puede rallar para sazonar diferentes platos.
  7. 7. El “Raviggiolo”El “Raveggiolo” es un producto de sabor muy suave, casi dulce. Normalmente tiene forma circular y altura variable entre los 2 y los 4 centímetros. Normalmente es presentado sobre ramitas de helechos, exactamente como, en 1515, el Magistrado de la tierra de Bibbiena lo regaló a Papa Leo X. Hoy en día este queso se utiliza también en la cocina, sobre todo en la Romagnola para hacer los “Cappelletti”.
  8. 8. Las carnes y los embutidos
  9. 9. El tocinoEn algunas zonas del Casentino, (Vallesanta - Chiusi della Verna), desde siempre la elaboración de las carnes porcinas ha llevado a la realización de un producto peculiar, obtenido de la mejilla del cerdo, una carne "gorda", sápida y con excelentes características organolépticas, apta a quien, en los duros trabajos de los bosques y los campos, necesitaba una notable aportación de calorías a bajo coste. Este tipo de tocino se obtiene salando la carne y conservándola colgada de una "viga" de una habitación no húmeda, donde se cura durante un mes o más. De pequeñas dimensiones, tiene forma triangular o trapezoidal con espesor inferior a los 10 cm. Es una carne extremadamente sabrosa, óptima para comerla con el pan toscano o cocinada con otros alimentos como huevos y patatas.
  10. 10. El chorizo "Ciavar"Para el chorizo "ciavar", valen las mismas consideraciones hechas para todos los demás productos comestibles de origen porcino. Desde la antigüedad se dice que no hay que desperdiciar nada de este animal; todo tiene que utilizarse y los más hábiles carniceros siempre han conseguido delicias gracias a atentos "cortes" de las carnes. La historia del « ciavar » se pierde en los cuentos de los viejos habitantes de los valles romagnoles y dentro de este embutido se mantienen las virtudes del territorio y sus generosos habitantes. Este producto se obtiene de la elaboración de las carnes menos « nobles » del cerdo, como lengua, corazón y mejilla; son picadas y pacientemente amasadas con sal y pimienta, abundante ajo y buen vino Sangiovese. El ajo y el Sangiovese son los dos ingredientes principales de este producto, ya que exaltan y matizan el sabor haciéndolo un embutido único e irrepetible. El "ciavar" se parece a un chorizo; diferente es el color que cambia en base a las carnes utilizadas que lo hacen más o menos oscuro. Generalmente este producto se consume fresco o a la plancha, pero también se puede curar o bien conservarlo en aceite.

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