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El yogur

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El yogur

  1. 1. Casi todos los yogures se hacen con leche a la que se le agregan las bacterias de un yogur fermentado con anterioridad. Para que la leche se transforme en yogur, las bacterias tienen que comerse el azúcar natural de la leche, conocido como lactosa. La asimilación de los azúcares dentro de las bacterias produce ácido láctico, que hace que las proteínas de la leche se coagulen. Esta coagulación es la que le confiere al yogur su textura cremosa. La acidez que también se genera durante este proceso mantiene a raya a las bacterias “malas”. En un recipiente hermético y en la nevera, el yogur puede conservarse durante más tiempo que otros lácteos. El yogur es un producto producido por la fermentación natural de la leche.
  2. 2. Las fermentaciones son procesos de respiración anaeróbica realizados por ciertas bacterias y levaduras. Dependiendo de cuál sea esta molécula se obtendrán distintos productos finales. En el caso de la fermentación láctica, la molécula aceptada es el ácido pirúvico y el producto resultante es el ácido láctico. Esta fermentación se emplea en la industria alimentaria para obtener derivados lácteos como el yogur. Este proceso lo realizan muchos tipos de bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos y muchos tejidos animales. En esta preparación se podrán, por tanto, observar dos morfologías bacterianas distintas (cocos y bacilos) y un tipo de agrupación (estreptococos, cocos en cadenas arrosariadas).
  3. 3. Los principales tipos de yogur según el proceso de elaboración son: • Yogur compacto o firme • Yogur batido • Yogur de larga duración o pasterizado después de la fermentación Existen distintos tipos de yogures, dependiendo de sus componentes, añadidos en el proceso de elaboración: • Yogur natural: el anteriormente definido • Yogur azucarado: el yogur natural al que se le han añadido azúcar o azucares comestibles • Yogur edulcorado: el yogur natural al que se le han añadido edulcorantes autorizados • Yogur con frutas, zumos y/o productos naturales: el yogurt natural al que se le han añadido frutas, zumos y/o otros productos naturales • Yogur aromatizado: el yogur natural al que se le han añadido agentes aromáticos autorizados
  4. 4. • Fermentación La leche se incuba en grandes tanques de fermentación a temperaturas de 42 ºC-43 ºC durante dos horas y media o tres horas. El proceso de fermentación suele interrumpirse cuando el pH de la leche es aproximadamente de 4,2-4,4. • Refrigeración El contenido del tanque se enfría haciendo pasar por un intercambiador de placas o tubular, donde se consigue el enfriamiento rápido del yogur hasta una temperatura de 18 ºC-20 ºC, en que se detiene la actividad microbiana. • Adición de componentes minoritarios Igual que en el yogur firme, se realiza la adición del puré de frutas, colorantes, estabilizantes y aromatizantes no resistentes al tratamiento térmico. • Batido Consiste en la ruptura del coágulo caliente (20 ºC) y la reincorporación del lactosuero. Generalmente, para obtener un gel homogéneo es suficiente una agitación muy suave durante un periodo de cinco a diez minutos. • Refrigeración y almacenado Los yogures ya envasados se refrigeran a temperaturas inferiores a 5 ºC en cámaras de refrigeración donde permanecerán hasta su posterior distribución. La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de conservación entre 2 ºC y 5 ºC, y nunca sobrepasar los 10 ºC en las etapas intermedias de la cadena de distribución.
  5. 5. El yogur de larga conservación (dos a cuatro meses) es un producto que ha sido tratado térmicamente (tratamiento UHT 137 ºC durante 4 segundos) después de la incubación, con el fin de destruir las bacterias lácteas u otros microorganismos alterantes que puedan haber contaminado el yogur durante el proceso de fabricación. Su almacenado, distribución y conservación pueden realizarse a temperatura ambiente. Los yogures de larga duración tienen una caducidad de entre dos y cuatro meses.

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