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Cã³mo se hace queso fresco para web

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Cã³mo se hace queso fresco para web

  1. 1. Para su fabricación se necesita INGREDIENTES EQUIPO  Leche entera.  Tina quesera  Cuajo líquido o en pastillas.  Cuchillos  Cloruro de calcio.  Liras de corte  Sal.  Moldes  Termómetro  Balanza  (Equipo de laboratorio)
  2. 2. Diagrama de flujo               LECHE RECEPCIÓN ANÁLISIS PASTEURIZACIÓN A 65 0C durante 30 minutos. Cloruro de calcio 30 cc ENFRIAMIENTO ADICION DEL CUAJO Cuajo liquido de 7 a 10 cc removiendo durante 1 minuto. COAGULACION Con una duración entre 20 y 30 minutos. CORTE Y BATIDO  Un periodo de 10 minutos. DESUERADO del 70% o del 80% LAVADO DE LA CUAJADA Con agua potable a una temperatura de 350 C SALADO Con 400-500 gramos de sal. MOLDEO Y VOLTEO Se necesita voltear 3 veces por un periodo de 20 minutos. EMPAQUE ALMACENAMIENTOA 50C hasta un máximo de 5 días.
  3. 3. PROCESO  Recepción: se filtra la leche para eliminar cuerpos extraños.  Pasteurización: calentar a 650C durante 30 minutos, para eliminar microorganismos          patógenos y mantener las propiedades nutricionales de la leche. Se añade también el cloruro de Calcio. Enfriamiento: a la leche se le rebaja su temperatura hasta una temperatura entre 370C y 390C. Adición de cultivo láctico: es necesario agregar este cultivo a razón de 0,3%. Adición del cuajo:Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo líquido por cada 100 litros de leche Corte:se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros pequeños para dejar salir la mayor cantidad de suero posible Desuerado:Consiste en separar el suero dejándolo escurrir a través de un colador puesto en el desagüe del tanque o marmita donde se realizó el cuajado. Lavado Cuajada: la cuajada se lava para eliminar residuos de suero y bloquear el desarrollo de microorganismos Salado:Se adicionan de 400 a 500 gramos de sal fina por cada 100 litros de leche y se revuelve bien con una paleta. Moldeo:: Los moldes se cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada se deja reposar por 3 horas voltean los moldes tres veces a intervalos de 15 minutos. Empaque y almacenamiento:El empaque, se hace con material que no permita el paso de humedad. Se debe almacenar en refrigeración
  4. 4. Control de Calidad  Una vez fabricado el queso se controla su calidad:  Materia Prima:determinación de densidad, que sirve para ver la pureza de la leche; el punto de congelación, que detecta adulteraciones; análisis de acidez por titulación. Una prueba alternativa es hervir la leche si se coagula, quiere decir que es inadecuada para la pasteurización.  Proceso:Usar agua hervida y clorada, agregar el cuajo y cloruro de calcio en las cantidades adecuadas. Realizar un corte adecuado de la cuajada  Producto Final:El producto no debe contener impurezas ni mal sabor, debe cuidarse de obtener un producto de color blanco.

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