CINÉTICA DE LOS PARÁMETROS DE CALIDAD DE CHILE POBLANO DURANTE                                         SU DESHIDRATACIÓN  ...
INTRODUCCIÓNMuchos productos agrícolas requieren un secado post-cosecha para su adecuada conservaciónhasta que llegan a lo...
MATERIALES Y MÉTODOSDeshidratación osmóticaEl chile poblano se adquirió en la central de abastos de la localidad, se limpi...
0.67.Se presentaron valores mayores de ∆E al final de la deshidratación con aire caliente. En laTabla 2 se presenta la mod...
TABLA 2. Valores de volumen perdido (%), a y E de los trozos de chile al final de los procesosde la deshidratación osmótic...
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GUIAS EMPRESARIALES PARA CREAR EMPRESAS DE EMPACADO

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GUIAS EMPRESARIALES PARA CREAR EMPRESAS DE EMPACADO

  1. 1. CINÉTICA DE LOS PARÁMETROS DE CALIDAD DE CHILE POBLANO DURANTE SU DESHIDRATACIÓN J Luis Mendoza-Medina, Gerardo Martínez-Soto, Juan Mercado-Flores, Melva López-Orozco y Ma. Lourdes Alcántara-González1RESUMENTrozos de chile poblano fresco se sometieron a deshidratación osmótica, y posteriormente a unsecado con aire caliente. Los trozos se sumergieron en soluciones de cloruro de sodio al 2.5 y 10% a 20 y 60 °C; respectivamente durante 4 h. La deshidratación con aire caliente a 55 y 75 ºC conuna velocidad del aire de 1.5 m/s. Durante el proceso osmótico los trozos de chile perdieron entreel 85 y 40 % de peso, mientras que en el secado con aire caliente fue de entre 79.50 % y 94 %. Laganancia de sólidos fue de 13.44 % como valor máximo. La concentración de la sal, latemperatura y el tiempo afectaron significativamente la actividad de agua durante los procesos desecado. Al final de secado con aire caliente se obtuvo un valor de actividad de agua de hasta 0.39.Respecto a la pérdida de humedad los valores obtenidos para la deshidratación osmótica fuerondel 76 % y para el secado en túnel de 3.77 %. El porcentaje de encogimiento fue mayor para lasmuestras deshidratadas con aire caliente, se observó una diferencia estadística significativa entrelos dos métodos de secado a un nivel de confianza del 95 %.. El análisis de varianza mostró queexiste diferencia estadística significativa de la textura entre ambos procesos de deshidratación. Lacombinación de ambos métodos de secado es una buena alternativa para incrementar el valoragregado del chile.1 Instituto de Ciencias Agrícolas de la Universidad de Guanajuato. Apartado postal 483, Irapuato, Guanajuato,México. martige@dulcinea.ugto.mx. 1
  2. 2. INTRODUCCIÓNMuchos productos agrícolas requieren un secado post-cosecha para su adecuada conservaciónhasta que llegan a los centros de consumo. Aún en el caso de los productos que se comercializanen forma fresca, el secado ofrece una alternativa al agricultor cuando existen problemas detransporte o se producen bajas de precio por sobreproducción. Se estima que en México seproducen anualmente más de 500 mil toneladas de chiles frescos y alrededor de 60 mil toneladasde chiles secos. La deshidratación osmótica; descrita como una deshidratación parcial de lasfrutas y vegetales, a través de un proceso de ósmosis que se obtiene de colocar las piezas defrutas o vegetales en una solución hipertónica [1,2]. Mientras tanto los cambios de un factor decalidad “C“ presentes en los procesos de secado pueden ser descritos de acuerdo a Chen yRamaswamy [3]. Dichos cambios se refieren a una consideración cinética en los cambios decalidad en los alimentos durante el almacenamiento y procesado. Generalmente la proporción decambio de un factor de calidad “C” puede representarse por: = −k (C )n dC (1) dtEn donde k es una constante, C es el factor de calidad, n es el orden de la reacción y t es eltiempo.Para la mayoría de los alimentos, las relaciones que dependen del tiempo parecen ser descritaspor modelos de cero (n = 0) y primer orden (n = 1). En este trabajo se utilizaron los modelos decero y primer orden para linealizar el comportamiento de los parámetros de calidad evaluados yasí tratar de explicar dicho comportamiento. 2
  3. 3. MATERIALES Y MÉTODOSDeshidratación osmóticaEl chile poblano se adquirió en la central de abastos de la localidad, se limpio, despepito y cortoen cuadrados de 2.2 cm x 2.2 cm, se procedió a un escaldado a 80 °C durante 5 minutos. Seprepararon soluciones de sal grado comercial al 2.5 y 10 %. La relación muestra : soluciónhipertónica fue de 1 : 4, y el proceso se realizó a 20 y 60 ºC durante 4 h. Cada 30 minutos serealizaron las siguientes determinaciones: pérdida de peso, actividad de agua, % humedad, colory textura. Los tratamientos fueron designados de la siguiente manera: (a) T1 (con escaldar, 2.5% NaCl y 20 ºC), (b) T2 (sin escaldar, 2.5 % NaCl, y 20 °C), (c) T3 (con escaldar, 10 % NaCl, y60 °C) y (d) T4 (sin escaldar, 10 % NaCl y 20 °C).Deshidratación en túnelEsta operación se realizó en un secador de túnel experimental a 75 ºC y con una velocidad delaire de 1.5 m/s. La cinética de secado se determinó al pesar la muestra en intervalos de 15 min.DeterminacionesDurante ambos procesos de deshidratación se realizaron las siguientes determinaciones: gananciade sólidos, contenido de humedad, porcentaje de encogimiento, actividad de agua, diferencia totalde color y textura. Los datos experimentales se analizaron utilizando los programas Microcalorigen versión 4.10 y el Statgraphics Plus versión 2.1.RESULTADOS Y DISCUSIÓNEn la Tabla 1 se observa que para la deshidratación osmótica el porcentaje del volumen perdidose encontró entre el 20.04 y 40.61 %, mientras que la actividad de agua mostró valores de entre0.93 a 0.97: En lo que respecta al secado con aire caliente, el porcentaje de volumen perdidoalcanzó valores de entre 74.83 hasta 95.13 %, dependiendo de las condiciones del procesoosmótico. De la misma manera, la actividad de agua mostró valores finales de entre 0.39 y 3
  4. 4. 0.67.Se presentaron valores mayores de ∆E al final de la deshidratación con aire caliente. En laTabla 2 se presenta la modelación de la textura aplicando los modelos de orden cero y uno. Sepuede observar que durante el secado osmótico la textura presentó un comportamientoinversamente proporcional con respecto al tiempo de secado, logrando mejores ajustes con elmodelo de orden cero. Durante la deshidratación con aire caliente la variación de la textura fuedirectamente proporcional al tiempo de secado. Se observa que el modelo de orden cero presentael mejor ajuste de los datos experimentales con valores de R2 de entre 0.9341 y 0.9861.CONCLUSIONESLos trozos de chile se pueden concentrar parcialmente mediante la deshidratación osmótica enuna solución de NaCl. Cuando se mantuvieron en contacto con la solución al 10 % y a 60 ºCpresentaron la mayor pérdida de peso (40 %). Una vez que se deshidrataron con aire caliente lapérdida total fue del 94 %. Los modelos aplicados pueden ser útiles en el diseño de equipos dedeshidratación osmótica y secadores de túnel que utilizan aire caliente.TABLA 1. Valores de textura al final de los procesos de deshidratación y aplicación de losmodelos. MÉTODO TEXTURA DE (N) C = C0 + k t C = C0 e – (k t) SECADO Osmótico Modelo ajustado R2 Modelo ajustado R2 T1 7.82 Y = 18.3610 – 0.0512 X - 0.9388 Y = 3.1438 – 0.1668 X - 0.8638 T2 37.38 Y = 43.0015 – 0.0144 X - 0.9785 Y = 3.7892 – 0.0237 X - 0.8366 T3 3.81 Y = 11.7127 – 0.0374 X - 0.9514 Y = 2.7518 – 0.2077 X - 0.8717 T4 21.97 Y = 47.8559 – 0.1296 X - 0.9012 Y = 4.1107 – 0.1664 X - 0.9018 Túnel T1 54.51 Y = 10.8111 + 0.1974 X 0.9861 Y = 1.8871 + 0.3485 X 0.9117 T2 34.58 Y = 15.1812 + 0.0890 X 0.9716 Y = 2.3690 + 0.1930 X 0.9164 T3 52.16 Y = 7.1234 + 0.199 X 0.9779 Y = 1.3841 + 0.4245 X 0.8728 T4 33.82 Y = 12.4718 + 0.0993 X 0.9341 Y = 1.8175 + 0.3015 X 0.9765 4
  5. 5. TABLA 2. Valores de volumen perdido (%), a y E de los trozos de chile al final de los procesosde la deshidratación osmótica y la deshidratación con aire caliente. VOLUMEN ACTIVIDAD DIFERENCIA TRATAMIENTO PERDIDO (%) DE AGUA TOTAL DEL COLOR (∆Ε) Osmótico T1 38.01 0.93 ± 0.040 6.484 T2 34.74 0.97 ± 0.030 4.654 T3 40.61 0.89 ± 0.026 10.321 T4 20.04 0.95 ± 0.015 5.843 Túnel T1 93.75 0.43 ± 0.026 11.983 T2 74.83 0.50 ± 0.033 8.526 T3 95.13 0.39 ± 0.019 14.812 T4 85.27 0.67 ± 0.028 7.222REFERENCIAS[1] Fredéric, P. et al., Effects of combined osmotic and microwave dehydration of apple on texture, microstructure and rehydration caharacteristics, Lebensmittel-Wissenschaft und. Technology, 34, 95, 2001[2] Cuncha, L. M. et al., Stochastic approach to the modeling of water losses during osmotic dehydration and improved estimation, International Journal of Food Science and Technology. 36, 252, 2001[3] Chen, C. R. and Ramaswamy, H. S., Color and texture change kinetics in ripening bananas, Lebensmittel- Wissenschaft und. Technology, 35, 415, 2002 5

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