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ISSN 1692-3669




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                                                       ...
EDITORIAL                                                       por JAIME ANDRÉS VÁSQUEZ, Editor General
                 ...
S UMA R I O 2006 - 21
                                                                        Junta Directiva             ...
051   Sanidad alimenticia, calidad para el cliente
052   Conversatorio limpieza, desinfección y
        mantenimiento
053 ...
AFUEGO




                                                                                                            ilu...
¿Quién es Quién?                                                                                            El Espejo
    ...
CONSEJOS DEL
        PROPIETARIO



     HORNEANDO
     LA MARCA




 Myriam, Jacques y Denisse Camhi. Más de 20 años en e...
YO HE...
                                                                                         Por NACHO CAJIAO
       ...
L A S                       M O V I DA S
 Alejandro Ramírez:
Quien ocupaba el cargo de Gerente de Marca de
Café Buendía en...
EVENTOS




     ALIMENTOS Y BEBIDAS                        TECNOLÁCTEA 2007
                                             ...
EVENTOS




              BOCUSE DE ORO Y
            MUNDIAL DE PASTELERÍA
      E    n el marco de el Salón
Internaciona...
OPINIÓN
S LO W F O O D
                                                                               por SANTIAGO DE GERM...
presentaron el cacao de Barlovento, los       que las papilas regocijen y el agricultor
brasileños llevaron variedades de ...
CAPACITACIÓN




                  CRONOGRAMA DE
                   CAPACITACIÓN
 Asociación Colombiana
 de Bartenders - A...
CAPACITACIÓN




  Escuela Gastronómica                                    Escuela Superior de
       del Oriente         ...
OPINIÓN


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CAPACITACIÓN
                                                                                                  por LUIS FO...
La solución en ese caso es contratar            Pero siendo realistas, los restaurantes
a un tercero que se ocupe de dicho...
CAPACITACIÓN




        •   Estandarización de la calidad: El proveedor usa técnicas        Los productos intermedios tam...
POR QUÉ HASTA                               CÓMO DETERMINAR                             En las imágenes un claro
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OPINIÓN


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  1. 1. R No 21 ISSN 1692-3669 INOCUIDAD 34 Y BPMPAG. Limpieza, desinfección y mantenimiento: tres conceptos básicos para alcanzar los más altos niveles de calidad en restaurantes, hoteles y clubes COCINA DE SUBESPECIAL: PREMIOS ENSAMBLE REFRIGERACIÓN LA BARRA 2007 Procesos para ser Para que no se le suba Al reverso los más eficiente. la temperatura. resultados. PAG. 24 PAG. 64
  2. 2. SUSCRÍBASE GRATIS Marque con una X los espacios correspondientes sujeto a restricciones Edición No. 21 R E N O VA C I Ó N INGRESO FA X : ( 0 9 1 ) 6 9 1 1 4 5 2 Proveedor Establecimiento Para nosotros son muy importantes c o r r e o : C r a . 1 3 N o . 7 7 A - 6 5 • B o g o t á , D.C . sus comentarios. Escribanos a: Te l é f o n o : 23 6 63 1 0 - 6 9 1 1 4 5 4 labarra@revistalabarra.com email: suscripciones@revistalabarra.com Restaurante Hotel Club Café Bar Super mercado Catering Empresa Otro Si es empresa, especifique Especifique cuál área de trabajo 1. Atendemos los siguientes estratos: 2 3 4 5 6 EMPRESA NIT NOMBRE C .C . DIRECCIÓN CARGO C I U DA D C E LU L A R TELÉFONO FA X EMAIL 2. SI ES EMPRESA: Estoy interesado en hacer publicidad de mis productos en LA BARRA Si 3. Me gustaría leer en su revista temas acerca de: (escriba una o dos opciones) A) B) 4. Estamos interesados en recibir información sobre: (marque una o varias opciones) vía, e-mail teléfono CONSULTARÍA Y ASESORÍA Compras Gestión de compras Imagen Franquicias Montaje del establecimiento Calidad Diseño Montaje de la carta Plan de negocios Certificaciones Decoración Carta de Vinos Servicio al cliente Legal Contable Gestión de costos CAPACITACIÓN Cursos integrales Manipulación de alimentos Vino Etiqueta para el personal Cocina Parrilla Preparaciones de café Manejo de personal Coctelería Carne Certificaciones y calidad Técnicas de aseo Servicio al Cliente Costos Heladería Repostería PROVEEDORES Selección de personal Cooperativas trabajadores Pulpa de fruta Maquinas de hielo Compras conjuntas Asesorías Mantenimiento Transporte de alimentos Refrigeración Pescados y mariscos Equipo limpieza Dispensadores de jugo Equipos de video Outsourcing de aseo Precocidos y congelados Aire Acondicionado Remodelación Montaje cocinas Flores Productos financieros Maquinaria café Hornos para pollos Vinos Remodelación baños Sistema POS Alimentos especializados Diseño Envases plásticos Climatización Alquiler de implementos Dotación Intercomunicadores Seguridad Lencería Maquinas granizadoras Carnes exóticas Equipo audio Uniformes Grasas Frutas y verduras Iluminación Maquinaria Cuchillos Hojaldres institucionales Mobiliario Filtros de agua Mayonesa y salsas Empaques para domicilios Empleados temporales Libros del sector Control plagas Otros VIAJES A LAS SIGUIENTES FERIAS NRA (Chicago) SIAL (Paris) SIAL (China) Alimentec (Bogotá) Alimentaria (México) Europan (Paris) SIRHA (Lión) Ferial Medellín Anuga (Colonia) Alimentaria (Barcelona) Abastar (México) Otras 5. Comentarios de la revista NO OLVIDE RENOVAR SU SUSCRIPCIÓNCOMO MÍNIMO CADA 12 MESES! ¿Cuál es su participación en las decisiónes de compra para su empresa? Número de empleados de su empresa Indica la necesidad Dá la aprobación final 1 a 10 101 a 200 Justifica la necesidad Ejecuta la compra 11 a 20 201 o 500 Recomienda marca y modelo No tiene participación 21 a 50 501 o más ¿Qué otros cargos participan en la decisión de compra? 51 a 100
  3. 3. EDITORIAL por JAIME ANDRÉS VÁSQUEZ, Editor General editorial2@revistalabarra.com CIFRAS, POR FIN Y a habíamos comentado en este espacio la necesidad de que nuestro sector tenga cifras confiables, que En diciembre de 2002, cuando publicamos el primer número, circulamos con 10.000 reflejen la realidad de la industria de la hospitalidad en el ejemplares, 32 páginas y seis empresas país, especialmente en cuanto a restaurantes y a gastronomía pautantes. Para esta edición -la 21 ya- se refiere, ya que los hoteleros desde hace mucho tiempo, podemos decir con orgullo que nuestra a través de su gremio, cuentan con una base estadística circulación es de 17.000 ejemplares, importante. un promedio de 120 a 140 páginas y contamos con alrededor de entre 60 y Por eso, es de rescatar el esfuerzo que ha hecho Acodrés al 70 anunciantes por número. publicar los índices de ventas de esta industria el año pasado, de los empleos que genera y otras cuestiones relevantes del Tenemos que advertir que este comportamiento restaurantero en 2006. Si bien, no están crecimiento ha sido posible, en buena todos los datos que quisiéramos ver, es un paso importante para parte, a que en el último lustro el sector tomar más en serio la relevancia de nuestro sector. restaurador y hotelero se ha venido profesionalizando más y más, al creciente Quién va a negar la seriedad y el peso de un sector que el año interés por mejorar sus prácticas pasado vendió cinco billones de pesos y que generó 221.497 empresariales y a que el público final empleos directos. Los números son argumento objetivo que cada día es más exigente en la demanda nos va a dar peso en el contexto económico nacional. de estos servicios. Esperamos que el próximo año la información esté más Nuestra labor ha estado atada a esa desmenuzada, que conozcamos las cifras por segmentos de coyuntura, siempre con el ánimo de negocio. Por ejemplo, cuánto venden los restaurantes no ser un aliado para que la operación comerciales de colegios, hospitales o instituciones militares, o de estos negocios sea exitosa, como cuánto fueron las compras en alimentos y bebidas del sector. una herramienta que genera valor En fin, necesitamos que cada vez las cifras sean más profundas, agregado a su gestión y como puente de pero, repetimos, esté primer paso es un gran avance para la acercamiento entre los distintos actores consolidación de la industria de la hospitalidad. de la industria. Creemos firmemente que el desarrollo y crecimiento del sector gastronómico, de la hotelería y negocios CUARTO ANIVERSARIO afines es motor inigualable para crear un Y REVISTA DEL AÑO país con más empleo, más riqueza y más Hace cuatro años salió a la luz la primera edición de LA BARRA oportunidades. y, como pasa con la mayoría de publicaciones especializadas y sin el respaldo de un gran grupo editorial, nadie metía las manos Por último, queremos compartir con al fuego por su duración en el mercado. todos nuestros lectores la importante mención que nos hizo el reconocido Hoy, gracias al trabajo constante y serio; al apoyo y columnista del diario El Tiempo, Roberto retroalimentación de nuestros lectores; al conocimiento Posada García- Peña ‘D’Artagnan’, quien especializado que hemos adquirido del sector institucional; a en su espacio dominical del 7 de diciembre nuestra amplia cobertura y novedosa estrategia de distribución de 2006 calificó a LA BARRA, como la gratuita y certificada; al contenido útil y documentado de “revista del año”. Reconocimiento poco nuestras páginas y a los resultados obtenidos por nuestros común para una publicación de nicho y anunciantes- podemos decir que somos el medio de que nos impulsa a seguir trabajando con comunicación número uno de la industria de la hospitalidad más ganas y tesón para brindarles una colombiana. mejor revista en cada edición. 006 LA BARRA
  4. 4. S UMA R I O 2006 - 21 Junta Directiva 010 A fuego lento RICARDO ÁVILA 012 Quién es quién: Daniel Kaplan CRISTINA VALDES Gerencia General El espejo: Juan Manuel Moreno MARCELINO ARANGO L. 013 Consejos del propietario: Myriam Camhi cel: 313 815 75 05 014 Yo he… Sido servido por los 40 mejores chefs gerencia@revistalabarra.com Dirección Editorial de Francia MARIANO ARANGO L. 015 Las Movidas del sector cel: 313 815 75 10 director@revistalabarra.com Editor General EVENTOS JAIME ANDRÉS VÁSQUEZ 016 Calendario ferial cel: 300 611 18 33 editorial2@revistalabarra.com 017 Bocuse de oro Redacción CAPACITACIÓN PAULA FERNANDA CADENA cel: 300 385 46 39 020 Cronograma de capacitación UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA. Tel: 2 36 63 10 - 2 36 32 23 . Fax: 6 91 14 52 . Cra. 13 # 77A - 65 www.revistalabarra.com . Marzo de 2007 . Edición Número 21 Bogotá, Colombia . HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS editorial@revistalabarra.com MAXIMILIANO GENES cel: 313 817 78 79 mgenes@revistalabarra.com Diseño Y Diagramación CÉSAR GUTIÉRREZ diagramador@revistalabarra.com Fotografía JUAN FELIPE RUBIO ego@sicoactiva.net MAXIMILIANO GENES Ilustración LUISA URIBE tehanu@gmail.com Gerente Comercial NICOLÁS MONTOYA 024 cel: 312 4 34 39 45 nicolas@revistalabarra.com 024 Cocina de ensamble Ejecutivos De Cuenta NEGOCIOS WILSON PALACIOS cel: 315 308 04 13 029 8 Billones en ventas wpalacios@revistalabarra.com 030 ¿Por qué son exitosas las franquicias? JORGE EDUARDO PALACIO cel: 313 817 78 62 032 Consultorio empresarial jepalacio@revistalabarra.com 034 ESPECIAL, CATHERINE FIERRO P . Limpieza, desinfección y mantenimiento cel: 312 583 70 17 cfierro@revistalabarra.com ERIKA GONZÁLEZ cel: 313 817 78 95 036 egonzalez@revistalabarra.com LUZ KARIME ESTRADA cel: 300 783 75 63 lkestrada@revistalabarra.com PABLO GIRALDO cel: 300 611 63 19 pgiraldo@revistalabarra.com Área Administrativa parcial del contenido de esta revista sin MERY ELEN LARA melara@revistalabarra.com autorización expresa de los editores LILIANA VARGAS Prohibida la reproducción total o asadmon@revistalabarra.com Suscripciones suscripciones@revistalabarra.com Colaboraron 036 Inocuidad no es opción, es obligación JUAN MANUEL CHAVARRO 038 Tutorial de limpieza IGNACIO CAJIAO CAMILO D´AMATO 040 Limpieza a colores LUIS FORERO 042 No sea superficial, desinfecte TORMO Y ASOCIADOS 044 La cocina, funcionalidad y diseño ANGÉLICA ARRIAGA Producción E Impresión 046 El ataque es la mejor defensa QUEBECOR WORLD 048 Hágalo usted mismo… no siempre 050 Con todos los juguetes
  5. 5. 051 Sanidad alimenticia, calidad para el cliente 052 Conversatorio limpieza, desinfección y mantenimiento 053 Lavar con ozono, alternativa rentable HOTELES 054 Para no lamentar 088 088 El espíritu de las bebidas 090 Regiones vitivinícolas 091 El “todo” que hace la diferencia OPINION 056 018 Santiago Ribón: Bueno, justo y limpio 056 Los 5 hoteles más raros 023 Don Justiniano: CASINOS Pensadurías mías 058 Alimentación escolar 028 Carlos Gaviria: 060 Salud a las bandejas ¿Y el conejo qué? 092 Maquinas dispensadoras, ahora en 062 Carlos Sandoval: Colombia Un experimento que por ahora funciona 064 SERVICIO INVITADO Refrigeración 092 Juan Manuel Moreno: 066 Dividiendo el frío Proveemos maltrato 068 EN LA OTRA CARA: Premios LA BARRA 2007 068 El cuarto frío, un sitio para “conservar” 070 Congelar y refrigerar, ¿Cómo y cuándo? 072 Que no se congele su equipo 073 ACTUALIDAD Freno a expansión de zonas restauranteras ALIMENTOS Y BEBIDAS 074 Angus, Brangus y Cebú. Todas contra todas 076 SECCIÓN CAFÉ 078 Tras el café perfecto 080 Un aroma rentable 082 Una carta de opciones 084 SECCIÓN VINOS Y LICORES 086 Dime de dónde eres…
  6. 6. AFUEGO ilus. luisa uribe LENTO ARCHIE’S BURSÁTIL La cadena de pizzerías gourmet Archie’s no para de crecer. Además del innegable éxito que ha tenido la compañía con sus restaurantes en Estados Unidos, Ecuador y, por supuesto, Colombia, los planes de Archie’s se enfocan ahora en el mercado bursátil. Y no es que vayan a montar sucursales en los distintos puestos de bolsa, sino que en poco tiempo la compañía CARTAGENA saldrá a ofrecer acciones de su organización en la Bolsa ACADÉMICA I de Valores de Colombia. Está a punto de abrirse en la Costa Atlántica uno de los proyectos de capacitación más ambiciosos de los que hasta ahora se tenga noticia en la industria gastronómica colombiana. Se trata de la Escuela DLK PUB Superior de Hotelería de Cartagena (ESHC). Esta Dicen que DLK, la organización propietaria de sitios es una iniciativa de inversionistas españoles y abrirá como Di Luca y Vía María, adquirió el local donde sus puertas en abril en el Corralito de Piedra. En antes funcionaba Winners Café para seguir ampliando primera instancia se inaugurará en la Ciudad Vieja su portafolio de establecimientos gastronómicos; sin la escuela de cocina y de servicio y contará con un embargo, al ver el auge que han tomado sitios como restaurante de 1100 m2 abierto al público para que Bogotá Beer Company o The Rock Garden Pub, que los estudiantes hagan sus prácticas. El próximo año viven llenos de gente, incluso los lunes, optaron por empezarán las carreras relacionadas con gestión en montarse en el tren de los pubs estilo inglés. Si esta hotelería y, lo mejor de todo, también contará con su apuesta en el mundo de los bares les resulta tan bien propio hotel de 40 habitaciones. como la comida de sus restaurantes, desde ya se puede augurar un éxito rotundo. CARTAGENA ACADÉMICA II A propósito de esta nueva facultad, se especula que LA DULCE ‘G’ será inaugurada por los propios reyes de España durante su visita en el IV Congreso de la Lengua. Dos dulces aperturas llenan de sabor la Zona G. Por Además, será la única universidad del país y una una parte, ya que Mark Rausch -uno de los hermanos de de las pocas de Suramérica autorizada para dar el Criterión- es maestro pastelero, aprovecharán todos certificado de sommelier internacional. Por si eso sus conocimientos y habilidades para complementar fuera poco, todos los estudiantes de la ESHC tendrán la oferta de su restaurante con una pastelería del más la posibilidad de hacer sus pasantías en restaurantes alto nivel, a pocos pasos del local actual. Y por otra y hoteles europeos y la planta de profesores parte, Francois Cornellis, de La Cigale, le sumará a su está conformada principalmente por reputados oferta tradicional chocolatería fina de tipo europeo, profesionales de la Madre Patria. Todo está dado, hecha con los mejores ingredientes del mercado. pues, para que Cartagena se consolide como la capital ¡Como para chuparse los dedos! gastronómica del Caribe.
  7. 7. ¿Quién es Quién? El Espejo EL OFICIO DE SERVIR DE CLUBES A RESTAURANTES, JUAN MANUEL MORENO HA DEMOSTRADO ÉXITO EN SU ANDAR Y UNA PASIÓN COMO POCAS POR EL SECTOR. A menudo es común encontrase con que las más grandes decisiones en esta vida se dan por accidente o sin planearlo. Fue de esta manera como Juan Manuel Moreno llegó y, además, se quedó en el sector restaurantero de nuestro país. En plena adolescencia, buscando qué hacer y como una entrada extra de dinero, Juan Manuel empezó su viaje por diferentes clubes de la ciudad. El entonces DANIEL, COCINA Y BAR estudiante de administración de empresas 29 Cocina y Bar, es el lugar de moda pasó por clubes tan reconocidos como en Bogotá. Un sitio cuyo ambiente y comida Los Lagartos o Hato Grande, haciendo permite que sus comensales gocen de un “todo un tour de cargos, funciones y único aire neoyorquino. áreas” como él mismo lo afirma. Graduado de Artes Culinarias en el Culinary Institute of America, su dueño, Daniel Con el pasar del tiempo Moreno Kaplan, bien puede parecer un novato en se encargó de labores de mayor Colombia; sin embargo, en el exterior este importancia dentro de los clubes, como chef colombiano ha trabajado en lugares la organización de grandes eventos. Su tan reconocidos como el New York Palace, paso por cada uno de los departamentos el Helmsley Park Lane, el Rainbow Room y le proporcionó un conocimiento que Juan Manuel Moreno, uno de los grandes críticos del en el National Press Club. sería fundamental en la organización y en sector y socio del restaurante Carnavale Su retorno a Colombia y la apertura el éxito de los proyectos que emprendía. Su trayectoria por los clubes fue decisiva de 29 Cocina y Bar se dio en gran parte A la par de este “ascenso”, su gusto y para que viera en los restaurantes a la búsqueda de una estabilidad y un cariño por el medio creció hasta el punto la oportunidad de explotar nuevos futuro para su familia. El restaurante cuya en que quiso hacer de eso su futuro. servicios, reuniones empresariales, oferta se basa en la comida “internacional desayunos de trabajo etc. Servicios que contemporánea”, como la denomina Sin embargo, y con la mayor parte de su ahora desde Carnavale, restaurante en Kaplan, se especializó en risottos, pues experiencia forjada en clubes privados, el la zona G del que actualmente es socio, “era uno de los platos que hacía falta en Bogotá”. gran logro de Juan Manuel vino cuando quiere potencializar. estuvo al frente del famoso restaurante El ambiente es otro de los grandes atractivos Cábala. El cargo fue “su renacer”, pues A Moreno lo mueve diariamente el gusto del sitio. Su ubicación en la Macarena Cábala fue el sitio que le dio la libertad por “ver la maquinita funcionando”. obedece al gran parecido que, según Daniel, para llevar a cabo varios proyectos que Asegura que la clave está en ser abierto, tiene esa zona con Nueva York; de hecho, con el tiempo había idealizado, la escuela tanto a los halagos como a las críticas, y aparte de la comida, la música -mezcla de jazz y blues- y la decoración, fueron unas de meseros, por ejemplo. en saber que “un error es una manera de de las razones que pesaron para que los capitalizar un acierto más adelante”. lectores de Eskpe, escogieran a 29 como el Juan Manuel le atribuye el reconocimiento mejor restaurante nuevo del 2006. que alcanzó a un verdadero trabajo en Su mayor orgullo es “haber logrado que equipo, a una relación de iguales con sus la gente creyera en él” y su sueño es crear Con menos de un año de existencia, 29 empleados que garantiza un ambiente un verdadero sector. Dicho sueño lo ha Cocina y Bar no sólo es la empresa de Daniel Kaplan, sino el ejemplo de trabajo de laboral propicio para asegurar el éxito de llevado a expresar sus ideas en Soho con un equipo con ganas de aprender y ofrecer cualquier empresa. “Soy uno de ellos aún su columna “Buena mesa para hombres” alta cocina en un ambiente relajado. siendo el jefe y eso es importantísimo o con “Cavilando” el espacio que tiene para que todos se comprometan en una en las páginas de esta revista, que es su 29 Cocina y Bar misma causa”. casa de puertas abiertas. Cll 29 bis # 5-66, Bogotá 012 LA BARRA
  8. 8. CONSEJOS DEL PROPIETARIO HORNEANDO LA MARCA Myriam, Jacques y Denisse Camhi. Más de 20 años en el mercado han posicionado a Postres Myriam Camhi como una de las marcas más fuertes en repostería S eguramente hace más de veinte años cuando Myriam Camhi la obsesión de ofrecerles a los clientes lo día de hoy, por ejemplo, no sólo ofrece postres sino que ha desarrollado a la par mejor de lo mejor. todavía le hacía tortas a sus amigas una línea de sal. No obstante, según el para que fueran ellas mismas quienes De acuerdo con el gerente, Jacques mismo Camhi, más que variedad se se ‘lucieran’ en sus reuniones, nadie Camhi, en este medio es esencial saber trata de buscar y querer aprender más: se hubiera imaginado que serían esas que los ingredientes de calidad lo son “actualmente somos capaces de ofrecer mismas tortas el inicio de una marca que todo. Se trata de entender que por diariamente una torta diferente durante al día de hoy ha logrado consolidarse de más economía no hay magia culinaria los próximos diez años; la investigación tal manera que su personal supera el de que arregle lo que daña un ingrediente en este negocio es clave”. cualquier repostería normal y su nombre inadecuado. “No por un echar un puñado es sinónimo de calidad y éxito. menos de harina me voy a enriquecer, si Esta misma investigación los ha llevado el producto no da para poder contar con a lanzar nuevos productos que buscan ir La fama de esta empresa que empezó los mejores proveedores es mejor no un paso adelante, como la línea dietética. en el garaje de una casa, sitio del que intentarlo”. De acuerdo con Jacques hay que saber tuvo que emigrar a dos establecimientos ver cuándo algo funciona y cuándo no. más debido a un crecimiento acelerado, El hecho de no trabajar en serie es otra “Podemos tener los mejores postres, desencadenó en que actualmente Postres de las cualidades que distingue a Postres pero si al final los clientes no los piden, Myriam Camhi cuenta con tres sucursales Myriam Camhi ya que permite que la los sacamos. Hay que entender que son en la ciudad, alrededor de 70 empleados supervisión sea aún mayor. Jacques ellos mismo los que establecen el ritmo y planes, en estudio, de expandirse por afirma que no basta con supervisar el de permanencia de un producto” Colombia. negocio “el control y el saber lo que pasa desde que se hace una torta, hasta que Calidad, variedad, investigación, Muchos podrían pensar que el secreto de se le entrega al cliente es lo que asegura satisfacción al cliente y control total son, Postres Myriam Camhi está únicamente que el margen de error sea mínimo”. pues, conceptos claves que han logrado basado en sus recetas, sin embargo, la construir una marca de la importancia razón de peso por la que este negocio De igual manera, para su fundador otro de Myriam Camhi y que pueden ser está donde está, es el meticuloso control aspecto fundamental en este negocio ejemplo para que otras empresas logren sobre todo el proceso de producción y es ofrecer variedad. Myriam Camhi al lo mismo. 013
  9. 9. YO HE... Por NACHO CAJIAO Asesor gastronómico de Pomona YO FUI SERVIDO POR PAUL BOCUSE La cena tuvo un menú realmente espléndido que hacía honor a la ocasión. En total fue un despliegue de magia y sutileza de la cocina francesa. Recuerdo sabores inolvidables como los blines rellenos de caviar de beluga, el foi fresco con reducción de grosellas y el mouse de cigalas sobre crujientes de finas hierbas entre otros. Luego, a manteles, compartimos, con el primer ministro del Japón y su comitiva, en una inolvidable mesa vestida con los atuendos clásicos de la época de Napoleón e incluso con su misma vajilla. Pero el despliegue de solemnidad no E paró allí, la comida, por ejemplo, la n el año 1.999 fui invitado por Paillasson, este último a cargo de la parte servía una brigada de 80 meseros que la Chaîne des Rôtisseurs de París, como de repostería. en coordinación inusitada cubrían las delegado de Colombia a acompañar a mesas con un primer plato: vichessoise nuestro participante Álvaro Sandoval Adicionalmente, la cena incluía la con langosta aromatizada con gotas de al concurso mundial del Chef joven despedida del siglo y por ello contaba con Grand Marnier. que se realizaba en esta ciudad. Como personalidades de todo el mundo como acontecimiento especial, se producía el Primer Ministro de Francia de aquel De la misma forma sincronizada recogían la vinculación del Cordon Bleu a esta entonces, Jacques Chirac o los Primer la mesa para dar inicio a un segundo importante organización. Ministro de Alemania y Japón, entre otros plato de este memorable menú de jefes de estado. En el evento que se llevó degustación: Bogavante en crema de El concurso se realizó durante tres a cabo en el salón principal del Hotel de azafrán con quenelles de alcachofas y días. Éstos se distribuyeron entre la Ville, se destaparon los mejores vinos de brie. El tercer plato consistía en un Magré inspección previa de las cocinas donde las cosechas más sobresalientes. braseado con mermelada de arándanos se realizaría el evento, un almuerzo sobre espinacas salteadas en mantequilla espléndido en uno de los barcos Recuerdo en este aspecto con noissette. Para finalizar, presentaron que recorre el río Sena y desfiles particularidad una anécdota: como se una mouse de castañas con frutas de de modas, entre otras actividades. ofrecieron las cosechas más selectas, temporada flambeadas al cognac. La competencia que contó con la incluso algunas que databan de 1920, participación de chefs de 26 países no había suficiente vino para todos los Lo mas satisfactorio de este sueño de dejó a nuestro representante en el comensales, así que por ejemplo, las hadas fue haber logrado la vinculación cuarto puesto y a la chef de Francia, copas se servían bajas. Pero hubo un de nuestro chef Sandoval con mi amigo como la ganadora. vino, uno que todos esperaban con ansia y director de la famosa Tour d´Argent, probar. Varias mesas tuvieron la suerte Alan Roberts, como pasante, durante Sin embargo, lo realmente especial de de degustarlo y al llegar a la nuestra y varios meses, en esta la catedral del la experiencia fue la cena de premiación después de haber servido mi copa, el sabor parisino. preparada por algunos de los mejores vino se acabó. Yo, por encima de jefes de chefs del mundo. Chefs del nivel de estado, me había ganado el privilegio de Hasta la próxima aventura gastronómica, Paul Bocuse, Joël Robuchon y Gabriel probar la selecta bebida. para los lectores de LA BARRA. Locación EUROLINK - Calle 85 No. 9-86 014 LA BARRA
  10. 10. L A S M O V I DA S Alejandro Ramírez: Quien ocupaba el cargo de Gerente de Marca de Café Buendía entra a trabajar como gerente de marca de Aguardiente Cristal en la Industria Licorera de Caldas. Ariel Osorio: Gerente del canal Bakery & Foodservice de Alianza Team fue promovido al cargo de Gerente de Mercadeo Internacional dentro de la misma empresa. Gustavo Ochoa: Director de Cuenta de la Central de Medios Initiative y quien entre sus clientes incluía a la multinacional de licores Pernod Ricard entra a ocupar el cargo de negociador de Medios en Nestlé de Colombia. Paulo Delgado: El anterior Trade Marketing para la multinacional Javier Quintero: McCain, ocupa el cargo de jefe de mercadeo de Asume el cargo como gerente de Mercadeo de la heladerías POPSY. empresa de distribución Promix S.A. Natalia Salazar: Alejandra Sarasti: Quién era jefe de mercadeo para el eje cafetero en Quien manejaba mercados internacionales en Alpina Papeles Familia, es ahora la jefe de mercadeo para el S.A. pasó a ser gerente del canal institucional de canal institucional en POPSY. Procafecol S.A Federico Gómez: SylviaPalacio: Asume el cargo de Gerente de Mercadeo para café Asume la gerencia comercial y de mercadeo de Buendía. EUROLINK, dejando el sector de hidrocarburos.
  11. 11. EVENTOS ALIMENTOS Y BEBIDAS TECNOLÁCTEA 2007 FERIAS NRA SHOW 2007 4a. edición 88a. edición TORONTO WINE & CHEESE SHOW 2007 Feria Técnica de Productos para las La feria de la Asociación Nacional de 24a. edición Industrias de Leche, Derivados y Helados Restaurantes de Estados Unidos, es Exhibición de vinos, espirituosos, cervezas, Expo Center Norte desde hace casi 90 años el evento para la quesos y delikatessen San Pablo - Brasil industria de la hospitalidad más importante Toronto Internacional Centre Del 24 al 26 de Abril y grande de Occidente. Anualmente reúne Toronto - Canadá en alrededor de 56 mil metros cuadrados los Del 23 al 25 de Marzo FIAR 2007 más completos proveedores del sector. 5a. edición Asistencia esperada: 74.0000 visitantes SIAL MONTREAL 2007 Feria internacional de la alimentación, 4a. edición Espacio Mínimo: 100 pies2 incluye EXPOAMERICARNE, VINALTERRA y Exhibición Internacional de Alimentos, Espacios Máximo: Incremento de 100 pies2 EXPO PANIFICADOS Bebidas, Vinos y Espirituosos en adelante Parque de la Independencia Palais des Congrès de Montréal Precios: De 60.000 pesos pie2 a 70.000 pesos Rosario - Argentina Montreal - Canadá pie2 (Dependiendo del tamaño y lugar del Del 9 al 12 de Mayo Del 28 al 30 de Marzo stand) SIAL CHINA 2007 Formas de Pago: Tarjeta de crédito o SAL 2007 8a. edición transferencia bancaria 4a. edición Exhibición Internacional de Alimentos, Contacto: Revista La Barra, representante Semana de la Alimentación de Madrid - Bebidas, Vinos y Espirituosos oficial para Colombia: 2366310 Todos los Rubros Alimentarios Shanghai New International Expo Centre cfierro@revistalabarra.com Parque Ferial Juan Carlos I (SNIEC) McCormick Place Madrid - España - Predio: Shanghai - China Chicago - USA Del 28 al 31 de Marzo Del 10 al 12 de Mayo Mayo 19 – 22 HOTELES SEOUL FOOD & HOTEL 2007 FOOD & HOTEL INDONESIA 2007 HOTEL EXPO MOSCOW 2007 Alimentos, bebidas, panadería, insumos 9a. edición 13a. edición para hoteles, restaurante, foodservice y la Exhibición para la Hotelería, Equipamiento, industria del supermercado Equipamiento y tecnología para hoteles, Catering, Alimentos y Bebidas restaurantes y catering KINTEX Jakarta International Fair Ground Korea International Exhibition Center Zao Expocentre Jakarta - Indonesia Seul - Corea del Sur Moscú – Rusia Del 28 al 31 de Marzo 24 de Abr de 2007 al 27 de Abr de 2007 Del 21 al 23 de Marzo ALIMENTACION POR SALON INTERNACIONAL DEL FANCY FOOD 2007 Chicago ESPECIALIDADES CLUB DE GOURMETS 2007 9a. edición 12a. edición ORGANIC PRODUCTS EUROPE 2007 Feria especializada en Delikatessen, Evento para los alimentos y bebidas de La Feria de la industria especializada en Alimentos Naturales, Kosher y Servicios calidad productos orgánicos McCormick Place Casa de Campo de Madrid Olympia London Centro Chicago - Estados Unidos Madrid - España Londres - Reino Unido Del 6 al 8 de Mayo Del 16 al 19 de Abril Del 15 al 16 de Abr de 2007 CARNES EUROPEAN SEAFOOD EXPOSITION 2007 / IFFA 2007 SEAFOOD PROCESSING EUROPE EXPOAMERICARNE 15a. Edición Exposición Internacional de Frutos de Mar, Salón Dinámico de la Industria Cárnica y Feria Internacional de la Industria de la Equipamiento, Tecnología y Procesos Frigorífica Carne y sus Procesos Brussels Expo Parque de la Independencia Messe Frankfurt Parc des Expositions de Bruxelles Rosario - Argentina Frankfurt - Alemania Bruselas – Bélgica Del 9 al 12 de Mayo Del 5 al 10 de Mayo Del 24 al 26 de Abril 016 LA BARRA
  12. 12. EVENTOS BOCUSE DE ORO Y MUNDIAL DE PASTELERÍA E n el marco de el Salón Internacional de la Restauración y la En el Bocuse de Oro, participaron 24 candidatos del mismo número de países Mundial de Pastelería El mundial de pastelería, así mismo, fue Hotelería de Lyon, Francia, se llevaron de todo el mundo. En cada edición de la ganado por Japón, después de sobresalir a cabo quizás los dos más importantes y competencia se eligen dos productos (un en las distintas pruebas que exigía la emblemáticos concursos gastronómicos pescado y una carne) y los chefs tienen la competencia: Plato de postres, que del mundo: El mundial de pastelería misión de hacer las mejores preparaciones requería usar productos típicos de cada -en el que participó una delegación con ellos. Por su parte, América Latina país; postre de frutas congeladas; postre colombiana- y el Bocuse de Oro, creado hizo presencia con Argentina, México y de chocolate y escultura de hielo. en 1987, nada más ni nada menos que Brasil, sin embargo, no se ubicaron en por Paul Bocuse. ninguno de los puestos de honor ni en las Los japoneses además de llevarse la otras categorías premiadas. medalla de oro, obtuvieron 12.000 Bocuse de Oro euros como premio. El segundo lugar, (Los otros premiados: lo ocupó Bélgica y la tercera plaza fue Este último tuvo como gran ganador al equipo francés, en cabeza del chef Premio de pescado: Noruega. para Italia. Colombia junto con México, Fabrice Desvinges. Quien además del fue la representación latinoamericana. El Premio de carne: Suecia. prestigioso reconocimiento se llevó como equipo colombiano estuvo liderado por premio un trofeo en oro y 20.000 euros. Premio al mejor afiche: Japón. Hobany Velasco, y contó con la ayuda de El segundo puesto lo ocupó la delegación Gerardo Zabala y Humberto Sánchez, Premio por la identidad culinaria: Japón. danesa y el tercero fue adjudicado a la no obstante, esta vez no se ubicaron en representación suiza. Premio al mejor chef asistente: China) ninguna de las categorías premiadas.
  13. 13. OPINIÓN S LO W F O O D por SANTIAGO DE GERMÁN-RIBÓN Director Convivum Bogotá. Slow Food Colombia. BUENO, JUSTO Y LIMPIO, GRAN MISIÓN PARA EL COMENSAL DESDE ESTA EDICIÓN UNA NUEVA COLUMNA LLEGA A NUESTRAS PÁGINAS. UN ESPACIO DEDICADO AL MOVIMIENTO SLOW FOOD, TAN EN BOGA EN LOS ÚLTIMOS AÑOS. Turín, noviembre 2006 regionales, frutos de una larga tradición culinaria, hoy día amenazados por Gastrónomos, Chefs y Agricultores del mundo se dieron la la homogenización de la comida: no mano en la doble celebración bianual de SlowFood: el Salone caben en los hipermercados porque no del Gusto y el Encuentro TerraMadre: el Salone del Gusto cumplen sus estrictas normas sanitarias, por su parte celebraba su décimo aniversario. o porque no se dispone de las cantidades mínimas ordenadas por la política de El primero que se realizó, en 1996, se montó para ofrecerle merchandising. al pequeño productor agrícola la oportunidad de exhibir sus exclusivos productos ‘de terruño’ en una feria grande, Se presentaron el año pasado 200 esta modalidad tradicionalmente monopolizada por las baluartes italianos (algunos de ellos grandes industrias agroalimentarias. Junto con la exhibición se ya históricos, como la bottarga de organizaron espacios dedicados a la enseñanza del gusto, y a Orbetello y el Graukase, que han hacer entender al público la importancia de salvaguardar las optado por ofrecer una contribución en culturas gastronómicas regionales. apoyo a la participación en Terra Madre de comunidades del alimento menos Hoy en día, el Salone es visitado por 250,000 personas, afortunadas; el queso Castelmagno ansiosas de probar y aprender: la muestra comprende más de puerto, la papaccella napolitana, de 300 productos del terruño: muchos tipos de parmesanos, las ciruelas blancas de Monreale y la montones de charcuterías y de panfortes, de aceites, quesos, vaca blanca modenesa), así como 100 dulces, cervezas artesanales, hortalizas, especias, productos a internacionales (por ejemplo de Europa: base de trigos, carnes, espirituosos,……. noruegos como el abadejo, chipriotas Muchos de estos productos son de la región del Piamonte, la como la tsamarella (chacina de cabra), cual se ha vuelto la embajadora de este tipo de agricultura y portugueses como el queso de Serpa de agroindustria en el mundo; en el Salone los exhibidores no (un queso de oveja elaborado con cuajo sólo hacen probar sus productos, sino que instruyen sobre su de cardo), rumanos como el Brânza de historia, su proceso de fabricación, cómo consumirlo y cómo burduf (queso envuelto en corteza de saborearlo: el ‘Salone’ es el paraíso del gastrónomo. pino). Oigan esto: treinta baluartes en representación de América Latina: Además de haberse vuelto líder mundial en sus propósitos los andinos del Perú trajeron las chips originales, el Salone ha logrado volverse un referente preparadas con sus coloridas papas y internacional en el tema de la protección de la biodiversidad el chuño blanco (un antiguo preparado agroalimentaria amenazada. Esto por medio de sus obtenido al congelar y después desecar ‘’baluartes’’, o fortines. Estos baluartes pueden ser productos al aire libre las papas); los venezolanos La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA 018 LA BARRA
  14. 14. presentaron el cacao de Barlovento, los que las papilas regocijen y el agricultor brasileños llevaron variedades de frutos quede gratificado, esos cocineros son el (frescos y secos)desconocidos: el umbú, mágico eslabón entre el gastrónomo y el el barú, la mandarina montenegrina; un productor. baluarte es el bastión para que no se Los docentes, deben vivir y publicitar el acabe lo valiosos; también puede ser evento, para así integrar la enseñanza de una raza animal o una antigua técnica de Terra Madre dentro de sus currículum; producción. entre otras, una nueva norma de la Visitar esta feria no es sólo una fiesta filosofía de SF: “Buono, Justo e Pulito” para las papilas y un deleite para el (bueno, justo y limpio): lo que debe conocimiento, sino una esperanza para ser el alimento hoy día: bueno, o sea salvar una cultura que sentimos a veces organolépticamente sabroso; justo: como arena percolando por nuestros provenir de una agricultura y de un dedos. comercio que dignifiquen al hombre; y limpio: ecológicamente sostenible. Paralelo al Salone, Slow Food organiza, desde el 2004, el maravillosos Encuentro A la comitiva colombiana, al regresar de de las Comunidades del Alimento estos eventos, nos quedan en la memoria ‘’TERRA MADRE’’, al cual son invitados las palabras de Carlo Petrini, el gestor ¡5000 campesinos, 1000 chefs y 400 de SF : “comer debe ser un acto docentes universitarios del mundo agrícola y cultivar debe ser un acto entero! gastronómico; el nuevo gastrónomo es un ecogastrónomo, el que no solo Los campesinos (agricultores, pescadores, concentra la atención en su comida, sino criadores y recolectores) logran en el origen de ésta: a través del sabor compartir sus experiencias, aprender de de su arroz, ver a la nube de agua limpia los talleres técnicos y de sus congéneres que lo regó, la tierra sin químicos que y crear una red de solidaridad frente a los lo nutrió, el sudor del agricultor que lo desafíos de la globalización y la amenaza cosechó y el comercio justo que lo trajo de la agricultura industrial multinacional. hasta su plato; el cultivador, por su parte, debe ser garante de ecocalidad”. ¡Una Los cocineros, esos que frecuentan la gran misión para el comensal! plaza de mercado y que le dan vida, por medio de su alquimia, al alimento para Hasta la próxima columna. 019
  15. 15. CAPACITACIÓN CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN Asociación Colombiana de Bartenders - ACBAR Cursos Permanentes • Mixología o alta coctelería: 4 horas • Bar Manager: 8 horas • Técnicas de competencia internacional de coctelería: 8 horas. • Coctelería clásica: 4 horas. • Vino y coctelería con vino: 4 horas. • Manipulación de A&B y técnicas sanitarias: 2 horas. Mayores informes: 3108723291 – 3138079487 ECOTET Entre 15 de Septiembre y 15 de Noviembre • Conservación de Alimentos y Bebidas Inicio: Marzo 20 a Abril 16. Duración: 45 horas • Control y Costos de Alimentos y Bebidas Inicio: Abril 23 a Mayo 14 Duración: 45 horas • Diplomado de Sommelier Inicio: Mayo 7 • Diplomado de Bartender Inicio: Mayo 28 Mayores Informes: Autopista Norte # 106-63 ecotet@ecotet.com Gato Dumas Programación Noviembre - Diciembre Fundación Universitaria • Cocina Asiática del Área Andina Inicio: 24 de Marzo de 2007 Valor: $460.000 Duración: 6 clases de dos horas y media • Diplomado en Alta Cocina Internacional • Técnicas de Pastelería Inicio: Abril 10 Inicio: Lunes 26 de Marzo de 2007 Duración: 100 Horas Valor: $460.000 • Diplomado en Montaje y Administración Duración: 6 clases de dos horas y media de Bares y Restaurantes • Diplomado en Gerencia y Inicio: Abril 10 Montaje de Bares y Restaurantes: Duración: 120 Horas Inicio: Abril 10 de 2007 • Curso Taller Cocina Saludable Valor: $820.000 Inicio: Abril 17 Duración: 34 horas, 7 semanas Duración: 16 Horas • Diplomado en Técnicas de Cocina • Curso Taller Postres y Ensaladas Inicio: Mayo 8 de 2007 Inicio: Abril 21 Valor: 1.950.000 Duración: 32 Horas Duración: 3 meses 25 sesiones • Diplomado en Arte Culinario • Cocina del Mediterráneo Gastronómico Internacional Inicio: Sábado 12 de mayo de 2007 Inicio: Mayo 31 Valor: $460.000 Duración: 120 Horas Duración: 6 clases de dos horas y media Mayores Informes: (1) 2124244 Mayores Informes: (1) 6102608 – 6102593 - 6105282 020 LA BARRA
  16. 16. CAPACITACIÓN Escuela Gastronómica Escuela Superior de del Oriente Gastronomía Mariano • Repostería Básica Inicio: Febrero 10 Moreno Duración: 12 Horas Programación permanente Valor: $300.000 • Cocina Básica • Sushi Inicio: Febrero 24 Duración: 4 sesiones de 3 horas, 1 vez por semana Duración: 12 Horas Valor: $375.000 Valor: $300.000 • Postres y Tartas • Cocina Colombiana Duración: 4 sesiones de 3 horas, 1 vez por semana Fecha: Febrero 17 Valor: $375.000 Duración: 4 Horas • Muffins, Brownies y Pudines Valor: $60.000 Duración: 2 sesiones de 3 horas, 2 veces por semana Valor: $180.000 Mayores Informes: (1) 6136164 • Cocina Tailadensa Avenida Suba No. 103 B – 83 de Bogotá Duración: 1 mes 4 sesiones de 3 horas cada uno Valor: $375.000 Mayores Informes: (1) 6197040 - 3459600 Curso de Capacitación para Horneros LaSalle College Programa de Capacitación de • Cocina Mediterránea Industrias Díaz Hermanos Ltda. Duración: 12 horas - 4 semanas (Gratis para Clientes) Inversión: $440.000 Inicio: 6 de Marzo al 27 de Marzo Dos miércoles al mes y cubrirá temas como • Cocina Española mantenimiento preventivo, BPM, operación de Duración: 12 horas - 4 semanas equipos y soporte mecánico. Con la dirección de Inversión: $440.000 Ingeniero de Alimentos, Ingeniero Mecánico y Técnico Inicio: 7 de Marzo al 28 de Marzo Profesional en Mantenimiento. Necesario confirmar • Cocina Básica asistencia y número de personas. Duración: 12 horas - 4 semanas Inversión: $440.000 Mayores Informes: (1) 7761997 – 311 8081509 Inicio: 8 de Marzo al 29 de Marzo Cra 77k # 65b – 67 sur • Parrilla Argentina Duración: 12 horas - 4 semanas Inversión: $440.000 Academia Inicio: 9 de Marzo al 30 de Marzo • Cocina Peruana Duración: 12 horas – 4 Sesiones Gastronómica del Valle Inversión: $450.000 Inicio: 8 de Mayo al 29 de Mayo Programación permanente, cursos cortos Mayores Informes: (1)2174757 - Carrera 13 Nº 75- 74 • Repostería www.lasallecollege.edu.co @ Valor: $350.000 Duración: 20 Horas • Cocina Criolla PARA BECAS EN EL EXTERIOR CONSULTE: Valor: $400.000 Duración: 20 Horas L’Academie de Cuisine Culinary Arts • Garnish Scholarship : www.lacademie.com Valor: $450.000 Duración: 20 Horas Centro Culinario Ambrosia Mexican • Cocina Internacional Cuisine Scholarship: www.ambrosia.com.mx Valor: $400.000 Duración: 20 Horas Cuisinart Culinary Arts Scholarship: www.cuisinart.com Mayores Informes: (2) 6819404 – 6810621
  17. 17. OPINIÓN por DON JUSTINIANO PENSADURÍAS MÍAS C omo los señores de LA BARRA llevaban casi dos meses carameleándome Otras tres cosas me llamaron la atención de los resultados. Lo primero es que me pareció curioso encontrar a Leo Katz como con los resultados de los premios LA ganador del reconocimiento al empresario más destacado, BARRA 2007, pero sin soltar un solo cuando solo uno de sus “Hijos”, Club Colombia, recibió dato, y ya sin posibilidad de contener la galardones en esta entrega y los otros brillaron por su ausencia. curiosidad, me pasé por sus oficinas la Será que no es tan valioso el trabajo de los dueños de El Corral, semana pasada para echarle una mirada o Frisby que también son verdaderos empresario y que están temprana a la lista de galardonados. creando industria gastronómica. A medida que pasaba de una categoría a Lo segundo es que nuestra querida Leonor es más un cocinero otra mi emoción crecía, no sólo porque revelador que revelación. Aunque es cierto que con cada encontraba a muchos viejos conocidos y renovación de su carta nos derrumba los límites de las delicias merecedores de tales reconocimientos, de la comida costeña, ella fue revelación hace unos 4 años sino porque a demás fueron destacados cuando trabajaba en Matiz. Entonces me pregunto: ¿Faltan unos establecimientos nuevos que cocineros nuevos de buen nivel? ¿Falta hacer de estos cocineros con seguridad probaré la próxima vez personajes más públicos? ¿Falta que la nueva generación de que esté de viaje. Fue muy grato ver cocineros profesionales madure y tome su lugar en la escena mencionados lugares como Socorro o gastronómica? La cocina de Carmela en Cartagena, Lo tercero es que no sé cómo considerarían los jurados la Mezzeler y Herbario en Medellín, Platillos categoría de restaurantes de comida casual, pues entiendo y Carambolo en Cali, que aunque no perfectamente que hayan mencionado a quienes mencionaron. alcanzaron galardones, evidentemente se Pero, dónde dejamos a establecimientos como La Bifería, Osaki, han quedado en la mente y el estómago La Taquería, etc… o ¿es que ellos consideraron que estos son de sus comensales. restaurantes a manteles? Me parecería injusto poner a competir Me alegró mucho ver que los grandes un H. Sasson, que pienso que está fuera de concurso, con un ganadores de la edición pasada “Lina`s”. No porque este último carezca de nivel, sino porque de los premios hayan conservado es de comida casual y no tiene por que competir por ningún su preponderancia en la movida lado con el restaurante del señor Sasson. gastronómica, porque eso demuestra que Al ver nuevamente los resultados de los premios y releer están naciendo restaurantes con el nivel esta columna antes de mandarla a impresión me siento tanto y la categoría de clásicos. Restaurantes ganador como perdedor. Ganador porque celebro con mis que llegaron para quedarse. amigos el reconocimiento a un excelente trabajo. Perdedor Sin embargo, quedé intrigado porque porque es evidente que no han entrado al mercado, por más desde hace más de dos años no se grandes que sean las inversiones, establecimientos nuevos que ha abierto un establecimiento que le hagan competencia frontal a estos titanes. Me deprime que la desbanque a estos titanes. Es cierto, son oferta para nosotros, ya sea glotones, sibaritas o gastrónomos los mejores, y también es verdad que para siga siendo tan reducida, cuando yo lo que quiero, cada vez que los nuevos había una dura competencia. estoy organizando planes para salir a comer, es que se me haga Pero ¿por qué diablos no están llenos de un nudo en la cabeza por el sartal de diferentes opciones para nombres nuevos los formularios? escoger. La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA
  18. 18. CAPACITACIÓN por LUIS FORERO BASES DE COCINA DE ENSAMBLE E l chef ejecutivo del hotel La Fontana, Luis Forero, es quizás uno de las personas en el país que más sabe de cocina costos indirectos de fabricación y en los costos ocultos. de ensamble. En estas páginas nos da las bases de este sistema, fundamental para controlar los costos de cualquier institución CÓMO FUNCIONA con alto flujo de comensales. En toda cocina hay procesos que son engorrosos o que pueden requerir gran QUÉ ES cantidad de personal, logística innecesaria Es la respuesta de los cocineros modernos a los desafíos que o almacenamiento excesivo, entre otros. impone el futuro. Es una cocina basada en procesos externos de Entre más personas haya que atender, prealistamiento, para que cada institución que provea alimentos más se incrementará la complicación le dé una terminación final a un producto en específico. No de esos procedimientos y así mismo el debe ser malentendida como una cocina prelista ni prehecha costo de hacerlo. ni precongelada, simplemente las fases iniciales del trabajo en la cocina se dejan en manos de un tercero que lo puede hacer Por ejemplo, hacer el jugo de los coffee igual o mejor, pero de manera más eficiente. break de un hotel como La Fontana, con 19 salones para eventos que están QUÉ BUSCA permanentemente llenos, necesita: Busca un estilo de producción donde los costos de mano de obra tener dos personas exclusivamente se reduzcan, donde los costos de la materia prima se vuelvan preparando las bebidas tres horas antes más eficientes y donde los costos indirectos de fabricación de cada refrigerio – dos al día-; coordinar también disminuyan. la logística de la compra y transporte de la fruta; tener espacio para el CUÁL ES SU OBJETIVO almacenamiento de dicha materia prima; arreglar la fruta; tener la maquinaría Facilitar el trabajo del cocinero, de forma que conserve su adecuada; manejar correctamente las individualidad, su creatividad, que asegure el aspecto gustativo licuadoras (2.8 licuadoras se gastaban al y nutricional de la cocina y que genere operaciones altamente año); estandarizar las preparaciones y rentables mediante ahorros en la mano de obra directa, en los además deshacerse de los desperdicios. 024 LA BARRA
  19. 19. La solución en ese caso es contratar Pero siendo realistas, los restaurantes a un tercero que se ocupe de dicho aparte de su vocación de servicio, como proceso. 10 minutos antes de cada hora cualquier otro negocio, están hechos para el proveedor entrega el jugo fresco, tener ganancias. La cocina de ensamble, siempre con la misma calidad y el hotel en ese sentido, no choca con la buena no tiene que preocuparse por nada más mesa. Por el contrario, permite tener que por servirlo. muy buenos productos, estandarizados, limpios, inocuos y de fácil operación. En el caso de estas bebidas, el hotel Además, no significa que el chef no pueda no participa en ninguna etapa de la usar la cocina de ensamble para darle su producción; sin embargo, en otras propio toque, simplemente se ahorra los ocasiones el proveedor puede pasos de prealistamiento. entregar el alimento en otro nivel de preparación, según la necesidad de Ventajas: cada establecimiento. (Ver Niveles de preparación) • Disminución de la mano de obra directa: Ya no necesita tantas Es decir, alimentos como las papas personas en labores largas y prefritas o la carne porcionada y dispendiosas. La mano de obra que empacada al vacío o las bases para las usted deja de contratar, la contrata salsas o las verduras picadas, por poner otro con ese objetivo específico. sólo unos ejemplos, cumplen la misma función: desembarazar de procesos • Disminución de los costos dispendiosos a las cocinas. ocultos: Además de disminuir la mano de obra, disminuyen costos en logística, transporte, CUÁLES SON LAS almacenamiento, refrigeración y VENTAJAS: control de desperdicios, entre otros. Obviamente entre más grandes sean Algunos puristas de la cocina ven a la las colectividades que se atiendan, cocina de ensamble como una práctica más visibles se harán los ahorros. que desdice de la gastronomía como arte, que aleja a los chefs de la filantropía • Optimización de las materias primas: del oficio. En muchas escuelas de cocina, los ingredientes se compran por su sobre todo las de la vieja guardia, nos peso real, es decir, por un kilo de enseñaron que los chefs debíamos hacer pechuga de pollo, usted paga el peso todo. neto de esa carne, sin hueso o piel. 025
  20. 20. CAPACITACIÓN • Estandarización de la calidad: El proveedor usa técnicas Los productos intermedios también son industriales para ofrecerle el mismo producto siempre y alimentos que ya han sido más o menos como usted lo quiere. preparados por un fabricante o un proveedor y al que el establecimiento les • Producción de platos a precios mesurados: Finalmente el da la terminación final dependiendo de ahorro que obtiene le permite traducir eso en el precio cada necesidad. que le da a sus clientes. • Primer nivel: CREE SUS PROVEEDORES: - Materia prima: Verduras sin pelar, pescados enteros, carne con huesos, etc. Cuando no exista la empresa que le supla el producto que usted necesita, fomente su creación. Lo puede hacer con un proveedor • Segundo nivel: que ya tenga o con uno nuevo: siempre habrá alguien dispuesto a vender el producto tal y como usted lo necesita. - Conservas: por ejemplo, conservas de verduras, fruta y pescado Por ejemplo, en La Fontana, el proceso del jugo que se narró anteriormente, se hizo con un empleado del mismo hotel que • Tercer nivel terminaba sus prácticas y se le dio la oportunidad de proveer los - Productos congelados: por ejemplo, jugos de los coffee breaks, si lograba cumplir con los estándares verduras, frutas, carne y pastelería. que se necesitaban, lo hizo y ahora es un prometedor empresario que vende jugos frescos a varios hoteles. • Cuarto nivel: - Productos frescos preparados: por Con los proveedores ya establecidos es todavía más fácil, ejemplo, verduras peladas, a veces porque ya existe una relación comercial que ninguna de las cortadas, frutas peladas, a veces cortadas, partes quiere perder. El vendedor se adapta a la necesidad del pescados en filete, carne deshuesada, a cliente, le cobra quizás un poco más, pero es un costo que veces en porciones, etc. simplemente se traslada. • Quinto nivel: NIVELES DE PREPARACIÓN - Productos terminados, envasados y Los productos del segundo al quinto nivel se denominan cocinados al vacío: por ejemplo, verduras, productos intermedios, comprenden los llamados “convinience pescados con o sin salsa, carne con o sin foods” (alimentos de conveniencia). salsa, etc.
  21. 21. POR QUÉ HASTA CÓMO DETERMINAR En las imágenes un claro ejemplo de cómo funciona la AHORA SE HABLA DE LOS COSTOS cocina de ensamble. COCINA DE ENSAMBLE (Ejemplos prácticos para definir la conveniencia del ensamble) El proveedor realiza todo el En realidad la “cuisine d’assemblage” proceso de prealistamiento es un concepto que lleva varias tal y como lo pide el cliente décadas implementándose, primero en Pollo y lo entrega empacado Francia, luego en el resto de Europa y Al analizar 10 unidades de pollo al vacío. De esta forma el después en Estados Unidos y el resto sin vísceras, pesaron al momento establecimiento, llámese del mundo. del recibo 12.560 grs. y su precio hotel, casino institucional de compra fue de $4000/kilo. Al o club privado, lo único Básicamente en Colombia, hasta hace deshuesar el pollo obtenemos los que tiene que hacer es poco no se había percibido la necesidad siguientes datos: desempacarlo y darle la de aplicar este proceso por el bajo costo terminación final de la forma en la mano de obra y por la falta de Merma por reposo o deshidratación que desee. profesionalización de la industria. 1800 grs. Locaciones: Como en los últimos 20 años las cargas Hueso útil para sopas caldos o salsas Carnes Finas Guadalupe laborales para los empleadores han 4110 grs. Hotel Estelar La Fontana aumentado o, por lo menos, es más Carne pulpa útil de pollo común que al trabajador se le paguen 4960 grs. todas las prestaciones que ordena la ley, Piel útil la mano de obra se ha vuelto más costosa 1000 grs. y, por lo tanto, tener una cantidad de Jugo de mandarina Alas personal picando y pelando ya no es tan Se requiere un kilo de fruta para obtener 700 grs. rentable como era entes. 285 CC de jugo. Un vaso de 8 onzas. Un kilo de mandarina cuesta $1100. ¿Un Por otra parte, los chefs ejecutivos, El rendimiento real del pollo solamente litro de jugo preparado cuesta… $? los gerentes y los jefes de alimentos es del 34,4%. Así las cosas, quiere y bebidas del país han entendido la decir que el pollo que teóricamente Coliflor importancia de hacer un control de se compra en $4000/kilo realmente 12.800 grs. de coliflor sin arreglar al costos estricto y, además, cada vez esta saliendo en $10.150/kilo. A analizarlos nos muestran 7300 grs. útiles están más capacitados académicamente, eso súmele los costos indirectos de como producto por lo que las tendencias mundiales se fabricación y la mano de obra que están empezando a aplicar con mayor se necesita para el alistamiento del El rendimiento real es de: 57%. frecuencia, entre ellas la cocina de pollo y compare ese precio con el que Merma: 43% ensamble. ofrece el proveedor. Costo $1.880/Kl. Real $3.298/Kl. 027
  22. 22. OPINIÓN por CARLOS GAVIRIA Director académico Escuela Superior de Gastronomía ¿Y EL CONEJO QUÉ? S i analizamos nuestra gastronomía, el conejo queda relegado. Por razones de desconocimiento termina están los mayores consumidores. Con el pesar absurdo de que en Colombia nos encontramos con muy pocas cuniculturas, se siendo una carne poco apreciada por nosotros los cocineros y destaca el esfuerzo y desarrollo de muchos años de la Granja despreciada por el comensal. ¿Por qué? los Alisos en La Calera y de su pionera doña Eloisa Franco con quien he tenido oportunidad de aprender, conocer y Nuestras costumbres nos ponen en un plano en donde sólo preparar dicha carne. Hoy soy un convencido de sus bondades. aceptamos lo que conocemos y lo demás no nos gusta. O sea, Lastimosamente el 100% de toda la producción nacional valoramos un producto o un plato sólo por haberlo comido está lejos de alcanzar un container semanal, cantidad mínima siempre y la respuesta respecto a algo nunca probado es requerida para exportación. simplemente: “No, yo sé que eso no me gusta.” o “Nunca lo he probado, pero sé que no me gusta...” Algunas precisiones gastronómicas: ¡Tiene fama de duro, baboso y almizcloso! La verdad esto se refiere a factores de El conejo carne responsable del nombre de España (que en desconocimiento y lo que sucede es que, normalmente, el poco idioma fenicio significa tierra de conejos) y originario de la o ningún contacto que hemos tenido con el animal ha sido con misma tierra, es una de las carnes más sabrosas y, al mismo un conejo no criado en condiciones de producción, viejo, que tiempo, más saludables. Analicemos por qué: por ende será una carne dura, y de sabores muy fuertes a los que no estamos acostumbrados. 1. El conejo es 100% herbívoro, no acepta ningún tipo de alimentación o concentrado de origen animal, lo que hace una ¿Cómo garantizamos una buena calidad de carne en terneza carne muy saludable libre de contaminación. y sabor? 1.- Edad de sacrificio: Lo que debemos consumir no son conejos 2. No permite ningún tipo de hormona o esteroide para acelerar sino gazapos (animal joven) de 60 a 70 días, los cuales en pié su crecimiento ya que el animal moriría, por eso es una carne pesan en promedio 4.5 kilos y en canal 1.2 kilos. Por encima de absolutamente sana. este peso, las carnes pierden terneza y jugosidad, volviéndose 3. Dentro de su composición nutricional es la carne con valores más grasosas y poco apetitosas. proteicos más altos, equivalentes al 21.5% y un porcentaje de 2.- Sacrificio adecuado en condiciones de seguridad alimentaría: grasas del 4.5%, con grasas saturadas solamente del 1.5%, las allí empezaremos por el ayuno de 10 a 12 horas, transporte en demás son favorables al cuerpo humano. grupos de 20 conejos para evitar el estrés, muerte adecuada 4. Sus sabores son mucho más ricos y potenciados, y su uso por descerebrado y posterior desangrado y corte adecuado de gastronomico tan o más variado que el del mismo pollo la piel para que no tenga contacto con la carne del animal y exista la recuperación para el uso de la misma. En la actualidad el conejo en América esta libre de enfermedades graves, contagiosas y, gracias a ello, no requiere de ningún En conclusión quiero hacer la reflexión en tres vías: La primera, tipo de vacuna o biológicos. Eso lo hace muy orgánico como para mis colegas y amigos cocineros en la preocupación de producto, a diferencia de Europa en donde pueden sufrir de promover el consumo y disfrute de tan fabulosa y saludable Mixomatosis, enfermedad que puede transmitirse al humano. carne. La segunda, para nuestros respetados médicos y dietistas De tal forma, desde los años 60 esta prohibida la importación para recomendarla como la carne más saludable de todas. de conejo a Colombia con el fin de evitar el contagio. Y la tercera, a todos, en el sentido de que es una excelente oportunidad de negocio para exportación de carne y además, Por esta razón el conejo americano es muy apreciado en teniendo en cuenta que todas las partes del conejo tienen un Europa, más concretamente en la zona mediterránea, donde uso y hasta sus andares son llaveros. La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA 028 LA BARRA

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