Documentazione

1,572 views

Published on

Published in: Business, Travel
0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
1,572
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
44
Actions
Shares
0
Downloads
20
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Documentazione

  1. 1. L’attività ristorativa all’interno dell’impresa ricettiva
  2. 2. Impresa ricettiva Operazioni che prevedono un contatto diretto con la clientela Altri reparti alberghieri Back office
  3. 3. Operazioni relative alla ristorazione Programmazione del servizio ristorante Programmazione dei servizi di sala, bar e caffetteria Rilevazioni movimenti reparto Movimenti di magazzino Gestione acquisti Stipulazione contratti catering e banqueting Organizzazione interna Manutenzione Stipulazione contratti con agenzie di viaggio Analisi efficienza Riepilogo dei costi e ricavi Economato Food and beverage division Amministrazione
  4. 4. Economato <ul><li>Cosa fa l’economato: </li></ul><ul><ul><li>In base alle esigenze della food and beverage division e della room division gestisce gli ordini dei materiali necessari a questi reparti, quindi: </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Ricerca i fornitori </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Valuta la tipologia, qualità e quantità di merce da acquistare </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Evade gli ordini </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Controlla la merce in arrivo </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Gestisce il magazzino </li></ul></ul></ul><ul><li>Importante è la collaborazione con i responsabili dei reparti per conoscere il livello del servizio offerto e effettuare acquisti adeguati. </li></ul>
  5. 5. Parametri <ul><li>Tipologia menu </li></ul><ul><li>Numero clienti </li></ul><ul><li>Costi approvvigionamento </li></ul><ul><li>Dimensioni magazzino </li></ul><ul><li>Livello scorta minima </li></ul><ul><li>Lotto minimo d’acquisto </li></ul><ul><li>Stagionalità prodotti </li></ul>
  6. 6. Documentazione <ul><li>Scheda fornitori </li></ul><ul><li>Partitario </li></ul><ul><li>Buono di carico </li></ul><ul><li>Buono di scarico </li></ul><ul><li>Scheda di magazzino ( se è tenuta a valori i metodi sono legati al costo della merce ed in particolare: costo effettivo, costo medio, Lifo e Fifo) </li></ul><ul><li>Registro di magazzino </li></ul>
  7. 7. Food and beverage divison <ul><li>Compiti: </li></ul><ul><ul><li>Analisi qualitativa e quantitativa dei servizi </li></ul></ul><ul><ul><li>Analisi livelli standard di produzione </li></ul></ul><ul><ul><li>Valutazione quantità e professionalità personale </li></ul></ul><ul><ul><li>Gestione sistema HACCP </li></ul></ul><ul><ul><li>Definizione metodologie operative </li></ul></ul><ul><ul><li>Valutazione attrezzature </li></ul></ul><ul><ul><li>Determinazione livello dei costi </li></ul></ul><ul><ul><li>Valutazione prezzi e redditività serizio </li></ul></ul>
  8. 8. Principali costi di cucina <ul><li>I principali costi che si sostengono in cucina per la produzione sono le spese relative alle materie prime, al personale ed alle spese generali . </li></ul><ul><li>L’incidenza media di queste spese è valutabile generalmente con percentuali variabili sul totale dei costi: </li></ul><ul><ul><li>Spese generali: 15 – 20 % </li></ul></ul><ul><ul><li>Spese per le materie prime: 35 – 40 % </li></ul></ul><ul><ul><li>Spese per il personale: 45 – 50 %. </li></ul></ul>
  9. 9. <ul><li>Food cost ( costo materie prime per la preparazione menu) </li></ul><ul><li>Costo del lavoro </li></ul><ul><li>Quota spese generali </li></ul><ul><li>Costo piatto </li></ul>Il costo pasto + + =
  10. 10. Determinazione del prezzo di vendita <ul><li>Per determinare il prezzo di vendita si possono utilizzare più tecniche tra le quali: </li></ul><ul><ul><li>Tecnica del coefficiente fisso </li></ul></ul><ul><ul><li>Tecnica che tiene conto delle fasce di lavorazione e di contribuzione </li></ul></ul>
  11. 11. Tecnica del coefficiente fisso <ul><li>Si avvale di un fattore fisso di moltiplicazione : </li></ul><ul><ul><li>partendo dal presupposto che in media le materie prime del piatto incidono per circa il 40% sul totale dei costi, si moltiplica il costo delle derrate per 2.5 (per ottenere il costo piatto) o per 3 (per ottenere il prezzo di vendita). </li></ul></ul><ul><li>È una tecnica poco precisa </li></ul>
  12. 12. Tecnica che tiene conto delle fasce di lavorazione e di contribuzione <ul><li>Tecnica che tiene conto della mole di lavoro e di una quota di contribuzione per coprire le spese generali . </li></ul><ul><li>Si suddividono i piatti in 4 fasce , in base al tempo di lavorazione: </li></ul><ul><ul><li>basso (salumi, paste secche con condimento semplice, carni alla griglia) </li></ul></ul><ul><ul><li>medio (carpaccio, cotoletta alla milanese, patate duchessa) </li></ul></ul><ul><ul><li>alto (preparazioni alla carta) </li></ul></ul><ul><ul><li>altissimo (preparazioni alla grande carta) </li></ul></ul>
  13. 13. Tecnica che tiene conto delle fasce di lavorazione e di contribuzione <ul><li>Ad ognuna di queste fasce si attribuisce un coefficiente di moltiplicazione , (es. basso 1.7; medio 2.5; alto 3; altissimo 3.5 ), variabili in base al tipo di locale e di servizio. </li></ul><ul><li>Si determina infine il margine di contribuzione di ogni singola portata (es. antipasti 1.5 euro; primi piatti 2.3 euro; secondi piatti 3 euro; contorni 1 euro; dessert 1.5 euro). </li></ul><ul><li>Infine, si moltiplica il costo delle derrate per il coefficiente di lavorazione, si aggiunge il margine di contribuzione della portata. </li></ul><ul><li>Per stabilire il prezzo di vendita si aggiunge una percentuale che varia tra il 12 - 25%, che determinerà l’utile. </li></ul>

×