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Los sentidosquimicos

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Los sentidosquimicos

  1. 1. Ascensión Gómez Blanco Departamento de Química Analítica y Tecnología de Alimentos
  2. 2. Gusto: Sentido corporal por el que se perciben sustancias químicas disueltas como la de los alimentos. Sabor: Es la sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del gusto. Ácido Salado Dulce Amargo Umami El gusto Sabores fundamentales
  3. 3. Ácido Ácido: Los sensores de la lengua detectan los iones (H+) que se forma al haber ácido en presencia de agua. Es uno de los sabores básicos detectado en las papilas gustativas ubicadas en la parte posterior a ambos lados de la lengua.
  4. 4. Salado Salado: La detección se hace mediante canales iónicos capaces de detectar los iones solubles de Na+, K+ y otros metales alcalinos. Detectado por las papilas gustativas situadas a ambos lados de la lengua en la parte delantera.
  5. 5. Dulce Dulce: Es el único sabor aceptado de manera global por todas las culturas y etnias de la tierra como uno de los sabores más placenteros. Los alimentos que poseen un alto contenido en carbohidratos son percibidos como dulces. Se detecta en la punta de la lengua.
  6. 6. Edulcorantes: Los saborizantes artificiales encargados de proporcionar sabor dulce. Edulcorantes Edulcorante Dulzor relativo Sacarosa 1
  7. 7. Edulcorantes: Los saborizantes artificiales encargados de proporcionar sabor dulce. Edulcorantes Edulcorante Dulzor relativo Sacarosa 1 Ciclamato (E-952) 30
  8. 8. Edulcorantes: Los saborizantes artificiales encargados de proporcionar sabor dulce. Edulcorantes Edulcorante Dulzor relativo Sacarosa 1 Ciclamato (E-952) 30 Aspartamo (E-951) 180
  9. 9. Edulcorantes: Los saborizantes artificiales encargados de proporcionar sabor dulce. Edulcorantes Edulcorante Dulzor relativo Sacarosa 1 Ciclamato (E-952) 30 Aspartamo (E-951) 180 Sacarina (E-954) 300
  10. 10. Edulcorantes: Los saborizantes artificiales encargados de proporcionar sabor dulce. Edulcorantes Edulcorante Dulzor relativo Sacarosa 1 Ciclamato (E-952) 30 Aspartamo (E-951) 180 Sacarina (E-954) 300 Sucralosa (E-955) 600
  11. 11. Edulcorantes: Los saborizantes artificiales encargados de proporcionar sabor dulce. Edulcorantes Edulcorante Dulzor relativo Sacarosa 1 Ciclamato (E-952) 30 Aspartamo (E-951) 180 Sacarina (E-954) 300 Sucralosa (E-955) 600 Taumatina (E-957) 2.500
  12. 12. Edulcorantes: Los saborizantes artificiales encargados de proporcionar sabor dulce. Edulcorantes Edulcorante Dulzor relativo Sacarosa 1 Ciclamato (E-952) 30 Aspartamo (E-951) 180 Sacarina (E-954) 300 Sucralosa (E-955) 600 Taumatina (E-957) 2.500 Ácido sucrónico 200.000
  13. 13. Edulcorantes: Los saborizantes artificiales encargados de proporcionar sabor dulce. Edulcorantes Edulcorante Dulzor relativo Sacarosa 1 Ciclamato (E-952) 30 Aspartamo (E-951) 180 Sacarina (E-954) 300 Sucralosa (E-955) 600 Taumatina (E-957) 2.500 Ácido sucrónico 200.000 Edulcorantes Polialcoholes: Sorbitol (E-420) Xilitol (E-967) Manitol (E-421)
  14. 14. Amargo: Es el más necesitado de hábito para que sea gusto adquirido y es debido a que es el más desagradable. El me- canismo químico que afecta a la percepción de lo amargo es muy complejo. Se sabe que en un gran número de casos las sustancias que proporcionan el sabor amargo son sales inorgánicas de peso molecular alto. Se detecta en la parte posterior de la lengua. Amargo
  15. 15. Umami
  16. 16. Umami: A pesar de que fue identificado por primera vez hace 1200 años por los cocineros orientales, no fue hasta bien entrado el siglo XX que los científicos aislaron el glutamato monosódico como principal responsable, presente en algunas algas y que es frecuente en algunos platos que se preparan en Asia, así como en las pastillas para hacer caldo (Avecrem), que utilizamos en nuestra cocina cotidiana. Umami
  17. 17. Olor: Impresión que los efluvios producen en el olfato (efluvio: emisión de partículas pequeñas). Olfato: El sentido del olfato nos permite percibir del exterior los estímulos olorosos. Los receptores olfativos del hombre se encuentran situados en la porción superior de las fosas nasales, donde la “pituitaria amarilla”, cubre el cornete superior y se comunica con el bulbo olfatorio.
  18. 18. El área de la nariz humana sensible al olor es de unos 5 cm2. En el perro es de 150 cm2.
  19. 19. Aromas añadidos
  20. 20. El 80 % de lo que se detecta como sabor es percibido por el olfato. Esta es la razón por la que una congestión nasal (constipados o alergias) son también causantes de una disminución del sabor de los alimentos.
  21. 21. Perfumes
  22. 22. Perfumes
  23. 23. Breve historia del perfume -Prehistoria: Se usa el perfume para complacer a las divinidades. Se obtenía incinerando maderas aromáticas. (Perfume: del latín “per”, por, y “fumare”, producir humo). - Egipto: Plínio coloca el origen de la perfumería siglo XIII a.C. (almizcle, incienso, ámbar, mirra y jazmín) en los países de Oriente (India, Arabia, Islas de Tylos) en el siglo XIII antes de Cristo, aunque se sabe que el incienso se utilizaba 3000 años a.C. Fueron los egipcios los primeros que utilizaron los perfumes para su cuidado personal.
  24. 24. Breve historia del perfume -Siglo VIII: Descubrimiento del alcohol por los árabes. Aceites y resinas olorosas diluidas en el alcohol revelaron toda la plenitud de sus cualidades aromáticas, dando así origen a perfumes mucho más finos. -Siglo XIII: El primer perfume famoso elaborado con alcohol fue una crema llamada Agua de la Reina de Hungría, que debe su nombre por ser el predilecto de la princesa húngara Isabel.
  25. 25. Breve historia del perfume -Siglo XIV: Aparición del primer perfume comercial. Se conoció como Agua de Reina o Agua Admirable, nombres que le dio su creador, el químico y comerciante italiano Juan María Farina, quien en 1709 se estableció en Colonia, una ciudad del imperio Prusiano. La fragancia unisex considerada la más antigua es el "Agua de Colonia 4711", creada en 1796 (Napoleón I y Josefina).
  26. 26. Breve historia del perfume -Época de Luis XIV y XV: Se instalan los primeros laboratorios. Eran unos perfumes hechos a medida para una clientela de gente noble y adinerada. El perfume era necesario para disimular la falta de higiene y los malos olores generales de la época. -Revolución francesa: Se paralizó el mercado de la perfumería. La guillotina, que hizo rodar las cabezas perfumadas de la nobleza, dio nombre a un nuevo aroma que se puso de moda: un único perfume denominado "Guillotine“ se vendía entre las revolucionarias.
  27. 27. Breve historia del perfume -A partir del siglo XIX: Se introducen los compuestos químicos de síntesis. En 1921 Gabrielle Chanel lanzó el legendario Chanel nº 5 fue el primer perfume que incorporó aldehídos, productos sintéticos que aportaron, aparte de su olor, un gran poder de difusión en las composiciones. -Actualidad: Con el perfume no sólo se busca un buen aspecto exterior sino que su influencia llega más allá. Los psicólogos opinan que el gusto por estas esencias aumenta la autoestima y favorecen las relaciones sociales.
  28. 28. Análisis sensorial
  29. 29. Se requiere un área especial donde se eviten distracciones y se puedan controlar las condiciones deseadas. Consta de dos áreas: -Área de preparación de muestras -Área de evaluación. En ambas áreas debe haber silencio para conseguir tranquilidad en el catador. La temperatura y la humedad deben resultar agradables y constantes.
  30. 30. Nombre del alumno: Fecha: 27 de abril de 2010. Clave del recipiente Ácido Amargo Salado Dulce Umami Sabor NO identificado Muestra Control 1 2 3 4 5 6 Poner una CRUZ en la columna apropiada Muchas gracias.
  31. 31. Clave del recipiente Ácido Amargo Salado Dulce Umami Sabor NO identificado Muestra Control 1 ? ? ? ? ? ? ? 2 3 4 5 6 Poner una CRUZ en la columna apropiada Muchas gracias.
  32. 32. Clave del recipiente Ácido Amargo Salado Dulce Umami Sabor NO identificado Muestra Control 1 X 2 3 4 5 6 Poner una CRUZ en la columna apropiada Muchas gracias.
  33. 33. Clave del recipiente Ácido Amargo Salado Dulce Umami Sabor NO identificado Muestra Control 1 X 2 ? ? ? ? ? ? ? 3 4 5 6 Poner una CRUZ en la columna apropiada Muchas gracias.
  34. 34. Clave del recipiente Ácido Amargo Salado Dulce Umami Sabor NO identificado Muestra Control 1 X 2 X 3 4 5 6 Poner una CRUZ en la columna apropiada Muchas gracias.
  35. 35. Clave del recipiente Ácido Amargo Salado Dulce Umami Sabor NO identificado Muestra Control 1 X 2 X 3 ? ? ? ? ? ? ? 4 5 6 Poner una CRUZ en la columna apropiada Muchas gracias.
  36. 36. Clave del recipiente Ácido Amargo Salado Dulce Umami Sabor NO identificado Muestra Control 1 X 2 X 3 X 4 5 6 Poner una CRUZ en la columna apropiada Muchas gracias.
  37. 37. Clave del recipiente Ácido Amargo Salado Dulce Umami Sabor NO identificado Muestra Control 1 X 2 X 3 X 4 ? ? ? ? ? ? ? 5 6 Poner una CRUZ en la columna apropiada Muchas gracias.
  38. 38. Clave del recipiente Ácido Amargo Salado Dulce Umami Sabor NO identificado Muestra Control 1 X 2 X 3 X 4 X 5 6 Poner una CRUZ en la columna apropiada Muchas gracias.
  39. 39. Clave del recipiente Ácido Amargo Salado Dulce Umami Sabor NO identificado Muestra Control 1 X 2 X 3 X 4 X 5 ? ? ? ? ? ? ? 6 Poner una CRUZ en la columna apropiada Muchas gracias.
  40. 40. Clave del recipiente Ácido Amargo Salado Dulce Umami Sabor NO identificado Muestra Control 1 X 2 X 3 X 4 X 5 X 6 Poner una CRUZ en la columna apropiada Muchas gracias.
  41. 41. Clave del recipiente Ácido Amargo Salado Dulce Umami Sabor NO identificado Muestra Control 1 X 2 X 3 X 4 X 5 X 6 ? ? ? ? ? ? ? Poner una CRUZ en la columna apropiada Muchas gracias.
  42. 42. Clave del recipiente Ácido Amargo Salado Dulce Umami Sabor NO identificado Muestra Control 1 X 2 X 3 X 4 X 5 X 6 X Poner una CRUZ en la columna apropiada Muchas gracias.
  43. 43. Clave del recipiente Ácido Amargo Salado Dulce Umami Sabor NO identificado Muestra Control 1 X 2 X 3 X 4 X 5 X 6 X Poner una CRUZ en la columna apropiada Muchas gracias.
  44. 44. Nombre del alumno: Fecha: 27 de abril de 2010. Clave del recipiente Olor A B C D E F G H I J Muchas gracias.
  45. 45. Clave del recipiente Olor A Plátano B C D E F G H I J Muchas gracias.
  46. 46. Clave del recipiente Olor A Plátano B Eucalipto C D E F G H I J Muchas gracias.
  47. 47. Clave del recipiente Olor A Plátano B Eucalipto C Champiñón D E F G H I J Muchas gracias.
  48. 48. Clave del recipiente Olor A Plátano B Eucalipto C Champiñón D Clavo E F G H I J Muchas gracias.
  49. 49. Clave del recipiente Olor A Plátano B Eucalipto C Champiñón D Clavo E Manzana F G H I J Muchas gracias.
  50. 50. Clave del recipiente Olor A Plátano B Eucalipto C Champiñón D Clavo E Manzana F Rosas G H I J Muchas gracias.
  51. 51. Clave del recipiente Olor A Plátano B Eucalipto C Champiñón D Clavo E Manzana F Rosas G Canela H I J Muchas gracias.
  52. 52. Clave del recipiente Olor A Plátano B Eucalipto C Champiñón D Clavo E Manzana F Rosas G Canela H Violeta I J Muchas gracias.
  53. 53. Clave del recipiente Olor A Plátano B Eucalipto C Champiñón D Clavo E Manzana F Rosas G Canela H Violeta I Clavo natural J Muchas gracias.
  54. 54. Clave del recipiente Olor A Plátano B Eucalipto C Champiñón D Clavo E Manzana F Rosas G Canela H Violeta I Clavo natural J Canela natural Muchas gracias.
  55. 55. Agradecimientos Rosario de la Barreda Manso Sandra Gómez Laguna
  56. 56. José Miguel y Pablo Murillo Gómez Agradecimientos
  57. 57. Agradecimientos Director del Departamento

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