Biowijnen 2011

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Biowijnen 2011

  1. 1. Frankrijk-France Bordeaux Languedoc-Roussilon Vallée du Rhone Provence Loire Elzas-Alsace Champagne WIJNEN UIT BIOCULTUURSpanje-Espagne VINS D‟AGRICULTURE BIOLOGIQUES Penedes-Cava Utiel Requena - Valencia La Mancha-Tierra de Castilla BIOFRESH-WIJN-2011-2Italië-Italie Abruzzo Sicilie
  2. 2. biofreshBiofresh wil een vooraanstaande rol spelen als distributeur van biologische voeding, en op een actieve manier de promotor zijn vanverantwoorde voeding door zoveel mogelijk consumenten te voorzien van biologisch gecertificeerde voedingswaren.Biofresh wil haar klanten een kwalitatief correct assortiment brengen dat beantwoordt aan de aktuele vraag van de hedendaagsebio-consument en dit tegen een eerlijke prijs-kwaliteitsverhouding.We streven ernaar een organisatie te zijn van "mensen" waar een ieder zich maximaal kan ontplooien, rekening houdend met de nodenvan de hedendaagse bedrijfsvoering.Biofresh veut être un distributeur de premier plan en matière dalimentation biologique.Biofresh veut promouvoir une manière de salimenter responsable en proposant une large gamme de produits certifiés biologiques au plusgrand nombre de consommateurs. Biofresh veut offrir à ses clients un assortiment de qualité qui réponde à la demande actuelle duconsommateur bio daujourdhui dans le meilleur rapport qualité/prix.Biofresh veut être une entreprise à visage humain où chacun peut sépanouir sans négliger pour autant les exigences dune bonne gestion.
  3. 3. BIO CERTIFICATENCERTIFICATIONS BIOLOGIQUE
  4. 4. Onze produktenNos produits
  5. 5. BIOLOGISCHE WIJN : Op het ogenblik bestaat er geen officiële wetgeving ten aanzien de definitie van “biologische wijn”. Wettelijk gezien bestaan er dus geen biologische wijnen, alleen biologisch geteelde druiven waarvan men wijn maakt. De verwerking van deze druiven tot wijn moet formeel enkel voldoen aan de algemene Europese normen, waardoor er net zoveel toevoegingen en conserveermiddelen mogen worden gebruikt als in conventionele wijn! Tal van Europese wijnbouwlanden hebben echter eigen regels opgesteld voor “bio-wijn”. 22-06-2011 Er is nog steeds geen EU wetgeving voor biologische wijn. De Europese Commissie zou deze zomer de regels voor de productie van wijn uit biologisch gekweekte druiven verder bespreken. Kernpunt bij de wijnbereiding is het toegestane sulfietgehalte. De zuidelijke lidstaten hebben gezien hun beter klimaat heel weinig nood aan toegevoegd sulfiet , terwijl de noordelijke lidstaten zoals Duitsland, Oostenrijk, België en Nederland meer sulfiet nodig hebben om toch goede biologische wijn te kunnen maken. Er zal dus een Europees compromisvoorstel moeten komen, terwijl de Zuidelijke lidstaten streven naar een eigen definitie. Bron: Bionext Biologische druiven zijn met zorg voor het milieu geteeld. Zo gaat men het gebruik van chemische meststoffen, pesticiden en insecticiden in de wijngaard verbieden, en terug grijpen naar meer natuurlijke bewerkingsmethodes. Het enige toegelaten middel tegen ziekten is de befaamde „bordelese pap‟, een mengsel van kopersulfaat en kalk. Biologische wijn is dus een product dat zowel aan de definitie van wijn als aan de definitie van een biologisch levensmiddel moet voldoen. In de hele wereld neemt de biologische wijnbouw toe, ook bij vermaarde wijnmakers. We kunnen stellen dat de bio-wijnmaker ook in de vinificatiekelder zo weinig mogelijk onnatuurlijke producten zal gebruiken. Zo zal hij het gebruik van zwavel zoveel mogelijk beperken en mocht hij de wijn willen klaren zal hij dit enkel doen met bijvoorbeeld eiwit of bentoniet. Dit kan niet gezegd worden van de "gewone" wijnteelt, die voor de gemakkelijkste of meest rendabele oplossingen kiest. Het maken van “biologische wijn” vergt een uitzonderlijke kennis van het wijnvak , wat kan resulteren in zeer voortreffelijke wijnen . Zoals met alle wijnen : Proeven en vergelijken is de boodschap. Biologisch of biologisch-dynamisch? Bij de productie van Biologisch-dynamische druiven gaat men nog een stap verder en gebruikt men de methode van Rudolf Steiner, de filosoof uit het begin van de 20ste eeuw. Een methode waarbij de invloeden van de natuur op de groeicyclus van de wijnstok, een door slaggevende rol geven, bij de werkzaamheden in de wijngaard en in de kelder. Hierbij wordt gebruikt gemaakt van een strikte kalender en speciale preparaten om hun grond en planten levendig, evenwichtig en gezond te houden.
  6. 6. LE VIN BIOLOGIQUELe vin bio nexiste pas en temps que tel car la vinification nest pas encore réglementée. On parle de "vin issu de raisins produits en agriculture biologique".La réglementation sappuie sur le cahier des charges des productions végétales que vous pouvez retrouver dans la partie Réglementation officielle.Ce qui différencie essentiellement le vin produit grâce aux méthodes de lagriculture biologique, cest le mot respect :respect de la terre sur laquelle est plantée la vigne, respect de la vigne, respect des règles et des méthodes biologiques, tout ceci pour le respect de lenvironnement et le respect du consommateur.Le respect de la terre :La plupart des opérations que nous avons vues dans la partie précédente sont effectuées de façon manuelle ou mécanique (labour, décavaillonage, désherbage).Le désherbage, par binage et sarclage, permet dameublir le sol et de laérer La terre ne reçoit pas dengrais chimique (interdits en agriculture biologique).Les apports se font uniquement par engrais organiques (fumier de cheval, écorces darbres) et utilisation de compost fabriqué ou non sur la propriété.On utilise souvent un enherbement (permanent ou temporaire) entre les pieds de vigne, ce qui permet une meilleure structuration du sol et qui sert dengrais vert (ray gras, moutarde blanche, pois trèfle).Dans tous les cas, lutilisation de la fertilisation se fait de façon raisonnée car en fait, un excès de fertilisation entraîne une trop grande vigueur de la vigne, ce qui nuit à la qualité du vin.Pour des informations plus techniques, vous trouverez dans la partie Réglementation officielle le cahier des charges de la production végétale en agriculture biologique ainsi que les différents intrants autorisés.Le respect de la vigne :La taille de la vigne, très souvent manuelle permet de limiter la production par ceps pour éviter une surcharge nuisible à la qualité (40 hectolitres à lhectare à comparer aux 65 hectolitres en moyenne pourlensemble des vignobles).En agriculture biologique, le mot dordre est plutôt la prévention que le traitement des maladies. Les techniques deffeuillage, dépamprage permettant une meilleure circulation de lair et permettant delimiter la vigueur de la vigne ont des effets préventifs reconnus.Contre les maladies les plus fréquentes (mildiou, oïdium), les traitements au souffre et à la bouille bordelaise (à base de cuivre) sont les plus fréquents et sont très efficaces.Enfin, en respectant au mieux léquilibre naturel de la vigne, on peut réguler les insectes nuisibles à la vigne.Par exemple, pour lutter contre le ver de la grappe, on peut utiliser une bactérie présente dans la nature (le bacillus thuringiensis). Une meilleure connaissance des équilibres naturels(cycle de croissance, maladies et remèdes naturels,...) permet de lutter préventivement et dobtenir de bons résultats.Le respect des méthodes de vinification :Il nexiste pas de règlement certifié pour la vinification en agriculture biologique.En France, la FNAB (Fédération Nationale de lAgriculture Biologique) a réalisé un cahier des charges non reconnu par la Communauté Européenne mais appliqué en FranceLes objectifs de cette vinification sont de préserver au mieux les qualités naturelles du raisin en limitant les intrants extérieurs. La vendange est uniquement réalisée à la main.Lors des différentes étapes de la vinification, aucun élément extérieur nest ajouté (pas de levure exogène) et les traitements physiques sont préférés aux traitements chimiques.Le cycle de repos du vin est parfaitement respecté avec un vieillissement en fût.A larrivée, les vins obtenus se rapprochent beaucoup des méthodes traditionnelles, ce qui donnent des vins typiques des appellations quils représentent.Le consommateur a lassurance que tout au long des différentes étapes, aucun produit chimique na été rajouté aussi bien dans la terre que sur la vigne et le vin.Si le "vigneron bio" nest pas forcément un excellent vigneron, il respecte tout de même un certain nombre déléments essentiels pour la qualité du vin.De plus, la qualité de ces vins est en forte progression car les vignerons bio sont devenus également de vrais viticulteurs, reconnus dans les classements officiels (guide Hachette par exemple).Une dernière chose à noter sur les vins bio, cest quils ne donnent pas la "gueule de bois" car ils ne contiennent que peu de souffre.(http://vinbio.free.fr/france/vendange.html)
  7. 7. SO2 – ZWAVELDIOXIDE-SULFIETOok bekend als SO2 of sulfiet. Conserveringsmiddel en antioxidant, een in water goed oplosbaar gas. Wordt als sulfietpoeder gebruikt, maar ook als Kaliumbisulfiet, Calciumsulfiet of Natriumbisulfiet.Er is geen alternatief voor deze stof, maar het voldoet ook eigenlijk prima, mits de dosering laag kan worden gehouden.Er zijn maar weinig producenten die sulfietvrije wijnen maken (toegevoegd sulfiet)Conservering: beschermt most en wijn tegen invloed van zuurstof, gist verhindert bruinkleuring en beschermt tegen bacteriën (melkzuur- en azijnzuurbacteriën).Vooral bij de wat jongere en zoetere wijnen kan dat een groot probleem zijn. Er zit dan nog suiker in de wijn die door azijnzuur- of melkzuur vormende bacteriën omgezet kan worden tot zuur. En dat geeft smaakafwijkingen.Antioxidant: zwaveldioxide versterkt ook de kleur van de rode wijn. Zonder zwaveldioxide zou de kleur in de loop van de tijd afnemen of zouden er andere kleuren (paars/blauw) kunnen ontstaan.Dit proces wordt door sulfiet voorkomen. Voor witte wijn is dat duidelijk minder van belang. Zwaveldioxide verbetert de smaak van de wijn, door het zogenaamde acetaldehyde weg te vangen.Dit heeft een onaangename smaak en wordt door de gist tijdens de wijnproductie gemaakt.Dosering: is aan strenge regels gebonden. Wie zeer hygiënisch werkt heeft weinig nodig.Zwavel kan ook tijdens het gistingsproces worden toegevoegd om de gisting te stoppen. De wijnmaker kan zo op elk gewenst moment in het gistingsproces ingrijpen, FR: mutage.In de wet is de hoeveelheid zwavel beperkt, omdat het schadelijk voor de gezondheid is.De betere wijnproducenten beperken de toevoeging van zwavel verder dan is vereist, want zwavel heeft een slechte geur tot gevolg.Algemeen: in goedkope wijn zit meer zwavel dan in dure wijn. In wijn van mindere kwaliteit is zwavel ook goed te ruiken (bovenin de neus).Omdat sulfiet allergische reacties kan uitlokken, is het sedert november 2005 (EG-verordening 1991/2004) verplicht om “bevat sulfiet” op het etiket te vermelden als de wijn meer dan 10 mg/l bevat. In 2009 is besloten dat het maximaal toegestane sulfietgehalte in wijn wordt verlaagd.Voor rode wijn wordt het maximum 150 mg/l en voor witte wijn 200 mg/lSulfiet voldoet eigenlijk prima, mits de dosering laag gehouden kan worden.(wijnwoordenboek)Lutilisation du soufre en oenologieLe soufre oenologique encore appelé dioxyde de soufre (SO2) ou anhydride sulfureux est une molécule composée dun atome de soufre et deux atomes doxygène.Son usage est empirique en oenologie. Mais pourquoi donc utiliser du soufre en œnologie ?En fait, à lheure actuelle, le SO2 est peut être la seule substance indispensable dans les chais de vinification. En effet, à lui seul, il dispose de plusieurs propriétés très recherchées en œnologie :Il assure une protection très efficace contre loxydation des mouts et des vins en inhibant les enzymes dites oxydatives que sont la tyrosinase issue du raisin et surtout la laccase issue dela terrible et redoutée pourriture grise.Il a une très bonne action anti-bactérienne et anti-levurienne. Il facilite lextraction de la couleur en améliorant la dissolution des anthocyanes.Il protège et préserve les arômes dits « variétaux » sensibles à loxydationIl faut savoir que sur chaque quantité de SO2 ajouté à un vin (le SO2 total), une partie se combine chimiquement (le SO2 combiné) et devient donc inefficace.La partie active dite S02 libre dépend de plusieurs paramètres et peut donc varier fortement dun vin à lautre.Le vinificateur se doit donc dêtre très vigilant sur la teneur en S02 libre de son vin car cest la seule fraction qui à la capacité de le protéger correctement.Pour cela il dose le S02 libre et le S02 total et agit en conséquence.Quantité de SO2 Total = Quantité de SO2 Libre + Quantité de SO2 combinéLe soufre est utilisé à tous les niveaux délaboration des vins. De la vendange, à lélevage en passant par les vinifications.De manière générale, sur récolte on lutilise la dose de 5 grammes de SO2 par hectolitre. Mais cette dose est ajustée en fonction de létat sanitaire de la vendange.En vinification rouge à Bordeaux, on ajoute du SO2 après la fermentation malolactique à raison de 4 à 6 g/hl de vin et on maintient le taux de S02 libre autour de 25mg/l de vin au cours de lélevage.Enfin, avant la mise en bouteille, on ajuste le taux de SO2 libre entre 25-30mg/l de vin.Le soufre est disponible sous différentes formes pour le vinificateur.La solution sulfureuse, S02 diluée dans de leau.Jutilise personnellement une solution sulfureuse diluée à 10% ce qui me facilite grandement la tâche lors des calculs de dose.Les comprimés effervescents, très pratiques pour sulfiter les vins élevés en barrique et les contenants de petits volumesLe soufre sous forme de mèche ou de pastille à bruler qui permet la conservation des barriques vides (désinfection).Le dioxyde de soufre est une substance toxique et dangereuse quil convient de manipuler avec précaution. Une des règles de base est den utiliser « peu mais bien ».Dailleurs la réglementation européenne est très stricte à ce sujet et impose une limite dutilisation en SO2 total : Ces valeurs sentendent pour les vins en A.O.C .Sur vins rouges : 160mg/l Sur vins blancs et rosés : 210mg/l Sur vins blanc et rosé (sucres > 5g/L) :260mg/l Sur vins liquoreux : 300 mg/lDepuis décembre 2005, il est obligatoire de faire figurer sur létiquette la mention « contient des sulfites », ou « contient du dioxyde de soufre » pour les vins tranquilles et effervescents.
  8. 8. (SO2) (mg/l) “Bio” Biodynam. France Nature & Biodyvin CEE Europa (Demeter) FNIVAB ProgrèsRode wijn(suikergehalte < 5g/l) 150 100 70 100 70 80Vin Rouge (sucre < 5g/l.Droge witte en rosé wijnen (suikergehalte < 5g/l) 200 150 90 120 90 105Vin Blanc et rosé (sucre <5g/l.)Zoete rode wijnen(suikergehalte >5g/l) 200 170 70 150 130 105Vin rouge (sucre > 5g/l.)Zoete witte en rosé wijnen(suikergehalte >5 g/l) 250 220 130 210 130 130Vin blanc (sucre > 5g/l.)Natuurlijk zoete wijnen 200 170 80 100 80 100Doux naturelBordeaux demi-sec 300Auslese – berenauslese - Sauternes 350Graves superieure 400
  9. 9. Dégustation du vinLa bonne température.Dune manière générale, le blanc se boit plus frais (de 6 à 14°C selon le taux de sucre) que le rouge (entre 15 et 18°C).Par ailleurs, sachez que vieux et tannique, le rouge doit être bu plus chaud que sil est jeune et léger.On peut même déguster ce dernier frais comme un rosé (10 à 12°C).Concentrez-vous sur vos sensationsVoilà le moment de servir. Mais dans un verre en forme de tulipe fermée, sil vous plaît, qui guide les arômes vers le nez.Ne le remplissez pas trop, un tiers suffit, et tenez-le par le pied si vous ne voulez pas voir votre boisson vite se réchauffer.Et maintenant, essayez de vous concentrez sur vos sens.La vue pour la robeSur un fond blanc, regardez le vin. Observez la couleur, appelée robe qui, pour le rouge, oscille entre le violet et lorangé, selon lâge du vin.Pour les vins blancs : jaune Aqueux, jaune pâle, jaune or pâle, jaune doré, jaune serein, jaune paille, jaune ambré, jaune topaze, jaune cuivré, bronze, ocre, acajou, café.Pour les vins rouges : violet, pourpre, laque carminée, amarante, grenat, carmin, rubis, vermillon, garance, acajou, orangée, tuilée, ocre...Estimez ensuite son épaisseur, autrement dit le corps, un gage de qualité. Pour ce faire, penchez le verre pour juger le disque.Remuez-le ensuite doucement. Là, vous verrez les larmes (ou jambes, les gouttes transparentes) descendre le long des parois,plus ou moins vite en fonction de lépaisseur.Lodorat pour le bouquetCest létape la plus importante de la dégustation. Elle doit se dérouler en deux temps.Tout dabord le premier nez, où lon sent juste au dessus du verre pour ressentir le caractère général.Puis, le second nez, où lon fait tourner le vin avant de le sentir à nouveau.Un bouquet minéral, végétal, animal, épicé ?..Cest votre sensibilité qui vous permettra de distinguer parmi les quelques 700 arômes possibles, celui que possède votre cru.Peut-être vous évoquera-t-il la pomme, le pamplemousse, ou le clou de girofle, le poivre noir, ou encore la lavande, le miel, le pain chaud,voire même la terre ou le tabac ! Une liste très longue darômes bien divers.Et le goût enfin...Comme un grand pro, on boit le vin par petites gorgées.On pince les lèvres et on fait tourner le vin dans la bouche, afin que toutes les parties de la langue puissent létudier.Cest important car si la pointe perçoit le sucré, ce sont les côtés qui ressentent lacidité et le fond lamertume.Cest dailleurs dans cet ordre que les sensations vous parviendront.Pour accélérer le cheminement des arômes vers le nez, on finit par laspiration dun filet dair.Limpression que le vin donne, lors de trois phases successives, est capitale.On juge, en premier lieu, lattaque. Elle correspond aux quelques secondes où il entre en bouche, et peut être molle, vive, ronde, etc.Ensuite, lorsque le vin nappe la surface de la langue, il sagit du milieu de bouche.A ce stade on parvient à percevoir son astringence, son acidité ou son moelleux, autrement dit dans le jargon, ses effets tactiles.Pour finir, le vin joue tout sur la finale. Quelle impression laisse-t-il après quon lait avalé ?Si les arômes (appelées caudalies par les oenologues) persistent quelques secondes, on dit quil est long en bouche. Cest un signe de grande qualité.Dernier conseil : entraînez votre palais en dégustant des vins variés et faites un tour du côté des bonnes caves. Mais surtout, suivez votre instinct et faites-vous plaisir !(extrait : Journal des Femmes)
  10. 10. Vins rouges jeunes : groseille cassis fraise mûre cerise pruneVins rouge agè champignons truffe chocolat cèdre chene noisette amande canelle réglisse vanilleVins blancs pamplemousse citron mandarine poire pommes peche melon ananas fruit de passion litchiVins blancs age miel apricot
  11. 11. Wijn proeven kort :Kijken naar de wijn :Hoe ziet de wijn er uit in het glas. Helder ?, zuiver ?, dikte ? , kleurintensiteit ? kleurevolutie ? Dit zijn belangrijke kriteria.De kleur kunt u het beste beoordelen wanneer de proefruimte goed verlicht is en u het glas schuin tegen een witte achtergrond houdt .De kleur van de wijn kan u iets vertellen over de leeftijd en de evolutie (oxidatie) van de wijn.Jonge rode wijnen zijn doorgaans paarsrood en worden naarmate ze ouder worden van robijn-rood naar donkerrood, rood-bruin, kastagne-bruin en bruinachtig.Witte wijnen die op hout gelagerd zijn geweest, kunnen goudgeel of amberkleurig zijn.Over het algemeen kan de helderheid van een wijn tekenend zijn voor de kwaliteit ervan. Helderheidsfouten : troebel – mat -De „tranen‟ die een wijn achterlaat in het glas zijn talrijker en dikker naarmate de wijn geconcentreerder is in zijn substanties. (glycerol-tranen) Concentratie of “body”. : licht – redelijk – middelmatig – stevig – inktachtigBezinksel in de wijn wijst op oudere wijn, of ongefilterde wijn, wat op zichzelf niet negatief is.Ruiken aan de wijn : Aroma‟sEerst ruiken we de wijn in stilstaande fase, zonder de wijn in het glas te “walsen”. Hierdoor hebben we een eerste idee over de vluchtige aroma‟s.Om de diepere aroma‟s vrij te maken wordt de wijn eerst in het glas gewalst (ronddraaien).Hierbij wordt het oppervlak van de wijn vergroot, waardoor meer moleculen in de lucht boven de wijn terecht komen.Als u een positief verschil ruikt aan de wijn voor en na het walsen dan is er nog evolutie en heeft de wijn dus verbeteringspotentieel.Intensiteit : gesloten - weinig aromatisch - redelijk - middelmatig - aromatisch – zeer aromatisch (soorten aroma‟s : zie tabel) Foutief : kurk-zwavel-chemisch-azijnProeven van de wijn : Smaak :Een klein slokje wordt naar binnen “geslurpt” om zoveel mogelijk lucht bij de wijn te mengen.Mond en neus zijn met elkaar in verbinding, zodat er via de mond ook reukindrukken kunnen ontstaan.Na het proeven wordt de wijn veelal uitgespuugd. ( zeker de minder goede….)Om tussendoor de smaak te neutraliseren wordt een stukje (wit) brood gegeten of water gedronken.Onze smaakpapillen zitten op de tong.Zoet : Topje van de tong Zuur (zout) : zijkant van de tong bitter (tannines) : bovenkant-achterZuur-zoet witte wijn : zurig- fris - evenwichtig – fruitig – zoet/mollig – likeurachtigZuur-zoet-tannines rode wijn : schraal - soepel/ vlot - evenwichtig - stevig - hard (tannines) ( fout=groene tannines van de pitjes of de steeltjes.)Afdronk (lengte) afdronk : kort – middelmatig - lang
  12. 12. Geel-groen-jauneSCHENKTEMPERATUUR Paars-pourpre verte Bleek-roze-rosé Licht -roze-roséComplexe rode wijnen met stevige tannines 16 -18° Kersen-cérises Stro-paille lègerGrote Bourgogne wijn rood 15 -16° Licht-zalm-Saumon Robijn-rubis Goud- orLicht fruitige frisse rode wijn 13-14° légerComplexe, aromatische witte wijn 12 -14° Donkerrood-rouge Geel-bruin Zalm-Saumon foncéLichte, frisse witte wijnen 8-12° Rode jeneverbes-Rosé 10-12° Roodbruin-acajou Amber-ambre groseilleChampagne (goede) 10 -12° Bruin-brune Bruin-brune Aardbei-fraisesSchuimwijnen (Cava-crémant..) 8-10°Liqeurwijnen 7- 8°Versterkte wijnen, stijl port, madera en sherry 10 -12°TEMPERATURE DE DEGUSTATIONGrands vins rouges : 16-18°Grands vins rouges de Bourgogne : 15-16°Vins rouges légers, fruités et jeunes : 13-14°Grands vins blancs secs : 12-14°Petits blancs et vins de pays blancs : 8-12°Vins rosés et vins de primeur : 10-12°Champagne millésimé : 10-12°Champagne et crémant : 8-10°Liquoreux : 7- 8°Madera, Sherry 10-12°
  13. 13. Wijn bewaren ?De meeste wijnen kunnen we een aantal jaren bewaren, maar worden ze er beter van ???.Ongeveer 90% van de wijnen moeten, na het op de markt komen, na één à twee jaar gedronken worden, met bewaartijden tot maximum drie jaar.Hoe bewaren : best op een koele plaats (± 8 - 12° C) op een zo constant mogelijke temperatuur, Hierdoor wordt het verouderingsproces van de wijn vertraagd.Een goede plaats voor de meeste witte of rosé-wijnen is een koelkast. (wijnkoelkast) BewarenDe houdbaarheid van wijn wordt hoofdzakelijk bepaald door het gehalte aan tannine/looizuur . Wijn met te weinig tannines worden vlug slap, terwijl bij een teveel de wijn "hard " overkomt.. garderTannines zijn van nature aanwezig zijn in de druivenschillen, pitten en de stelen, welke bij de bereiding van wijn in het druivensap opgenomen worden.Ook druiven welke niet tot volledige rijpheid zijn gekomen, bevatten een grote hoeveelheid tannines, die echter van slechte kwaliteit zijn. “zgn. groene tannines” ( relatie naar oogstjaren)De meeste wijnbouwers verwijderen de steeltjes waaruit de bittere tannine komen dan ook zorgvuldig, en proberen onrijpe druiven te vermijden via verschillende rondgangen in de wijngaard. Drinken/bewarenTannines en de kleurstoffen zijn polyfenolen. Boire/garderHet gehalte aan polyfenolen in rode wijn ligt tussen de 500 en 4000 mg/l.Bij witte wijn schommelt het gehalte tussen de 150 en 400 mg/l.De uit witte wijn afkomstige polyfenolen staan bekend als beter werkzaam voor de gezondheid. Polyfenolen hebben veel invloed op wijn: het uiterlijk, het aroma, de structuur en de smaak, zoals bitter en lengte.Deze stoffen zijn met enzymen verantwoordelijk voor de bruinkleuring van oudere wijnenWitte wijnen hebben minder polyfenolen dan rode, en zijn gevoeliger voor veroudering.Echter, witte wijnen welke geen malolactische gisting ondergaan hebben (omzetting appelzuren in melkzuren) (Duitse Riesling bvb) kunnen uitstekend rijpen. DrinkenOok restsuikers (zoete wijnen) werken conserverend. (Sauternes, botrytis of edele rotting) boireRoséwijnen rijpen het slechts, omdat ze noch de fenolen van rode wijn, noch de zuren van witte wijnen hebben. Vroeg drinken is hier dus de boodschap.Ook schuimwijnen ( en gewone champagne) verliezen na 2-3 jaar hun pareling en hun frisheid.Bij het rijpen van de wijn op eikenhouten vaten heeft men vastgesteld dat de tannines die het eikenhout afgeeft aan de wijn minder hard en fijner is, en toch bewaarkracht geeft aan de wijn.De term tannines/looizuur verwijst naar een natuurlijke vegetale substantie die te vinden is in alle druiven, maar ook in de schors van enkele boomsoorten en in noten.In de oenologie zijn de tannines onlosmakelijk verbonden met de structuur van de wijn: zo zijn ze medebepalend voor de lengte en het karakter van de wijn.Deze tannines zijn dus eigenlijk vreemd aan de oorspronkelijke druiven en kost grote investeringen aan nieuwe eiken vaten.Een goedkoper alternatief is het rijpen van de wijn in roestvrijstalen tanks waarin verse of gedroogde eiken houtschilfers worden aangebracht.Zuurstof speelt een sleutelrol bij het verouderen van wijn ( oxidatie). Daarom worden wijnen tijdens het productieproces “gezwaveld” en wordt het alcoholgehalte hoger dan voorheen.Eenmaal op fles kunnen we de invloed van zuurstof door de fles zo volledig mogelijk af te dichten door het gebruik van langere kurken, PVCkurken, schroefdop, grotere flesformaten etc.Belang van de oogstjaren :Door de technische vooruitgang in wijnbouw en vinificatie zijn oogstjaren minder belangrijk geworden dan vroeger.Er kan op vandaag veel aan een wijn gecorrigeerd worden zodat “slechte” jaren verleden tijd zijn. Het blijft echter zo dat wijn uit goede wijnjaren toch het verschil kunnen maken.Goede wijnmakers herken je aan de kwaliteit van hun wijnen uit de mindere jaren.Quand boire un vin ?Question : « Comment fait-on pour savoir si une bouteille précise doit être conservée longtemps ou s‟il vaut mieux l‟ouvrir maintenant ? » Réponse : Conserver les grands vins (ceux qui sont chers) n‟est pas forcément intéressant.Une équation du type « un crozes-hermitage 2001 se boit de 2003 à 2006 » sera toujours fausse car simplificatrice.Quelle est la cuvée ? Sa vinification et son équilibre sont déterminants (voir ci-dessous). Goûtez. Si le vin vous plaît en l‟état, ne le gardez pas : buvez-le !Si le vin impressionne (impact en bouche, de la matière), ne le gardez que si vous savez évaluer son équilibre. Penchez le verre devant une surface blanche.Si vous voyez des reflets orangés, les autres bouteilles doivent être ouvertes dans les mois qui suivent. Quand le vin est déjà dans votre cave, vous pouvez utiliser certaines tables de millésimes comme cadre de référence... et regoûter le vin régulièrement.Faut-il déboucher à l‟avance ? La réponse est oui. Ouvrir une bouteille à l‟avance sert à laisser s‟échapper les odeurs indésirables (soufre, acidité volatile).Cela sert surtout à oxygéner le vin : l‟aération assouplit un rouge comme un blanc (exception : les rouges avec beaucoup de chêne neuf et de tanins, comme les cabernets californiens).Se contenter de déboucher ne sert pas à grand chose puisque la surface d‟aération est minuscule : de la taille du goulot. Par contre le vin s‟oxygènera un peu si vous versez un premier verre.Température de service : À quelle température servir une bouteille ? Seul un très grand rouge peut être apprécié à la température d‟un appartement.En fait n‟importe quel vin perd de la qualité en chauffant au-dessus de 20°C. Mieux vaut servir légèrement froid (que légèrement trop chaud) car le vin se réchauffe dans le verre. Je sers les rouges légers (fruités, primeurs) vers 12°C ; les verres se réchauffent rapidement. L‟été, servir frais implique un passage par le réfrigérateur. Les rouges tanniques (par exemple d‟Aquitaine ou du Piémont italien) aiment la zone des 18°C ; donc l‟été je ne les sors pas (de la cave ou d‟un court séjour au réfrigérateur) avant consommation. De même, certains blancs s‟épanouissent à plus haute température que d‟autres.Je pense aux bourgognes, aux loires de cépage chenin et aux grands alsaces ; je les traite comme les rouges légers. Par contre - comme tout le monde - je sers les blancs légers : froids, mais pas glacés.(guideduvin.com)
  14. 14. ROSE-WIJNEN :Rosé is een eigen wijntype met een eigen vinificatie.Een groot misverstand is dat Rosé ontstaat door het mengen van rode en witte wijn. Dit is namelijk niet toegestaan.Op deze regel is een uitzondering en dat is de rosé Champagne.De belangrijkste methodes die men gebruikt om rosé te maken, zijn: directe persing, korte inweking en mengen van blauwe en witte druivenDirecte persingDe blauwe druiven gaan meteen na de oogst in de pers. De pers zorgt voor weinig contact tussen het druivensap en de schillen. Hierdoor ontstaat de licht rode kleur.Mocht er te weinig kleur aan de wijn zitten voegt men sap toe van de laatste persing, waar veel kleurstoffen in zitten. Vervolgens wordt de most net zo behandeld als witte wijn.Deze techniek wordt voornamelijk toegepast in het Loiregebied.korte inwekingBij deze methode maak men rode en rosé wijn tegelijkertijd. Bij de productie laat men rode wijn sap weglopen, zodat de most voor de rode wijn relatief meer schillen bevat.Het weggelopen sap heeft een licht rode kleur. Dit sap kan worden opgevangen om er rosé van te maken. Deze methode wordt veel toepepast in de Provence en Tavel.Mengen van blauwe en witte druivenMengen van rode en witte wijn is niet toegestaan. Het mengen van blauwe met witte druiven is wel toegestaan. Bij deze methode worden de witte en rode druiven gezamenlijk vergist.Dit type rosé komt voornamelijk voor in Duitsland(Wikipedia)Roséwijnen rijpen het slechts, omdat ze noch de fenolen van rode wijn, noch de zuren van witte wijnen hebben.Vroeg drinken is hier dus de boodschap. (Tot 2 jaar na botteling)Vinification du vin roséLe vin rosé nest pas un mélange de vin rouge et de vin blanc (sauf dans le cas exceptionnel du Rosé de Champagne).Le vin rosé est conçu à partir de raisins rouges. Et, de nos jours, de nombreux vignerons incorporent aux raisins rouges, une proportion de raisins blancs.Lélaboration dun vin rosé est très délicate. Cest la raison pour laquelle lamateur est quelquefois déçu par la qualité dun rosé. Particularité, le rosé européen est "sec".Contrairement au rosé américain, doux et sapparentant au blanc.Il existe au moins trois méthodes différentes de produire du vin rosé.Le vin gris (ou rosé pâle) :Les raisins sont immédiatement pressés , ce qui permet une diffusion rapide de la couleur dans le jus. Le jus est laissé très peu de temps au contact des peaux. Tout au plus quelques heures !Le moût obtenu est ainsi délicatement coloré. Le vin rosé est ensuite produit de la même façon quun vin blanc, fermentation du moût débarrassé des parties solides sans autre macération.Le vigneron obtient un vin gris ou rosé pâle (les gris de Bourgogne, les rosés de Loire).Le vin couleur rosé :Pour obtenir des rosés - couleur rosé, le raisin est dirigé, après le foulage, vers la cuve à fermentation. Le jus senrichit en alcool et la température sélève dans la cuve.Et au contact des solides, la couleur se diffuse rapidement. Le vigneron choisit lintensité du rosé en contrôlant toutes les heures un échantillon. Lorsquil est satisfait, il procède au décuvage.Le vin est évacué vers un autre récipient pour continuer sa fermentation. Le marc resté dans la cuve nentre plus dans le processus du vin rosé.La saignée :Pour obtenir une couleur plus intense encore, durant la phase de fermentation, le vigneron retire du fût une quantité de jus une fois par heure. Lorsque la couleur est jugée satisfaisante, la vinification continuetel un vin blanc. Les rosés de Provence sont obtenus daprès cette méthode.Le Guide des Vins de France
  15. 15. WITTE WIJNEN.Droge witte wijnWitte wijn kan zowel van blauwe als witte druiven worden gemaakt. De druiven worden geperst en van alle vaste stoffen ontdaan door bezinken, filteren of centrifugeren.De schillen maken geen deel uit van de most. Het sap mag niet in aanraking komen met zuurstof wegens het gevaar van oxidatie.Het gistingsproces vindt meestal plaats in RVS cuves, omdat temperatuursbeheersing belangrijk is. Witte wijn vergist door toevoeging van gekweekte gisten in ongeveer 2 weken bij een temperatuur van 14 tot 20 graden.Door filtratie kan de 2e gisting worden voorkomen voor jong drinkbare wijn. Het grootste deel van de witte wijnen is voor directe consumptie geschikt.Macération Pelliculaire of Macération Préfermentaire (droge witte wijn)Hierbij laat men de schillen van de gekneusde druiven gedurende enkele uren tot een dag weken in het sap. Het resultaat is een extra geurige wijn vol rijp exotisch fruit.Zoete witte wijnWanneer de most heel zoet is stopt de alcoholische vergisting vanzelf bij een alcoholpercentage van 14%. De gistcellen sterven dan af.De vergisting kan ook gestopt worden door toevoeging van zwaveldioxide, of door de gistcellen eruit te centrifugeren.Vinificatie van witte wijn.Na de pluk gaan de druiven door een fouloir om ze te kneuzen. Vervolgens worden ze geperst in horizontale of pneumatische persen voor een zachte extractie van het sap.Na de persing van de druiven wordt het sap (most) per druif en per perceel van herkomst opgeslagen in tanks.Men gaat nu over tot de débourbage die eruit bestaat om door bezinking of op mechanische wijze de zwevende deeltjes (bourbes) te verwijderen die mogelijk voor een ongewenste smaak van de wijn kunnen zorgen.Vervolgens kan de vergisting van start gaan. Hierbij worden de suikers uit de druiven omgezet in alcohol dankzij de van nature in de most aanwezige gistcellen of door toevoeging van geselecteerde gistculturen.De vergisting vindt plaats in de oude houten foeders of, wat steeds vaker het geval is, in tanks van roestvrij staal.Aangezien tijdens dit proces de temperaturen kunnen oplopen tot wel 30ºC en zo de kwaliteit van aroma‟s in de wijn kunnen schaden, zijn kelder uitgerust met apparatuur om de temperatuur te controleren en reguleren.Na drie tot vier weken, wanneer de vergisting is afgelopen, worden de wijnen overgestoken om ze te ontdoen van hun grove bezinksel (dode gistcellen) en opgevoed op hun fijne bezinksel gedurende drie tot vier maanden. Om de natuurljkefrisheid in de wijnen te behouden vermijdt de wijnmaker de malolactische vergisting.Het is van belang de wijnen voor botteling te klaren en te stabiliseren. De klaring is bedoeld om alle zwevende deeltjes te verwijderen met het oog op een perfecte helderheid van de wijn.Ze wordt uitgevoerd met kiezelgoer (diatoomaarde) of met plaatfilters. Om iedere vorm van wijnsteenzuur in de fles voor te zijn, kunnen de wijnen een koude behandeling krijgen bij een temperatuur van -6ºC gedurende twee tot drie dagen.De uiteindelijke stabiliteit wordt verzekerd door een filtering met steriele platen of membranen tijdens de botteling. Dit gebeurt in vergelijking met andere gebieden vrij vroeg. Voor wijnen om jong te drinken is dat al vanaf februari en maart.Grote terroirwijnen, bedoeld om te bewaren, worden pas vlak voor de volgende oogst gebotteld. Opvoeding en rijping van Alsacewijnen vinden gewoonlijk op fles plaats.(vinsalsace.com)Chardonnay Zeer productief, vroeg rijpe druivensoort. Chardonnay wordt overal aangeplant. Haar Bourgogne-voorbeelden zijn Meursault en Montrachet. De meeste chardonnays zijn gerijpt op eiken vaten. We proeven en ruiken: perzik, ananas, boter, meloen, noten., fris en elegant.Chardonnay is ook de basis voor mousserende wijnen zoals Champagne. Champagnes met 100% van Chardonnay = Blanc de Blancs.Rousanne : Elegante druivensoort voor witte wijn. Meest gebruikt in de Rhône en de Zuidfranse Midi. Roussanne rijpt laat wat problemen kan opleveren in sommige koudere gebieden. De wijnen zijn geurig, fruitig, kunnen iets kruidig zijn en goed potentieel om te ouderen.Muscat blanc à petits grains of Muscat d‟Alsace en Muscat de Frontignan.De wijnen zijn subtiel en hebben een fruitige, bloemige geuren. Smaak waarin rozen en druiven zijn te herkennen. De wijnen kunnen zoet en intens zijnSauvignon-blanc : Een aromatische, nerveuze druivensoort voor witte wijn. Deze druif levert wijnen die droog, verfrissend, pittig en zeer snel drinkbaar zijn. Men proeft en ruikt groene appels, kruisbessen, grapefruit, asperges, gras. Ook is de Sauvigon Blanc beroemd vanwege de edele zoete wijnen van Sauternes. Door de vrij compacte trossen is deze druivensoort gevoelig voor rotting, botrytis, die onder de juiste omstandigheden de zoetheid kan concentrerentot een edele zoete wijn. De Sauvignon Blanc in zijn puurste vorm komt voor in de Franse wijngebieden Pouilly Fumé en Sancerre / Menetou-Salon aan weerszijden van de Loire.Ugni blanc is meer gekend onder zijn Italiaanse naam trebbiano. Hoogstwaarschijnlijk werd hij dan ook vanuit Italië naar Frankrijk gebracht waar de druif razend populair werd. Ugni blanc is een tamelijk vorstgevoelig ras met kleine druiven. Wijnen van dit ras worden vaak met marsanne, clairette, grenache blanc en rolle gecombineerd. De bleek citroenkleurige wijn heeft een alcoholgehalte van 8-11%, een hoog zuurgehalte en is wat dun, karakterloos en weinig inspirerend. weinig aroma (kweepeer, citroen) . We vinden de druif eveneens in Bordeaux, zuidelijke Rhône, Provence en Languedoc terug.Synoniemen : Trebbiano (Italië) Toscano (Italië) Thalia (portugal) Clairette ronde (Provence)Chenin Blanc is de meest geplante druivensoort in Zuid-Afrika. Chenin Blanc is zeer aromatisch en heeft een goede, natuurlijke zuurhuishouding. Deze varieteit is de basis voor vele soorten witte wijn: mousserend, droge witte wijn, zoete witte wijn, en de “liquoreux” gemaakt d.m.v. “pourriture noble”, een rottingsproces, waarbij de druif aan de stok hangt. In warmere klimaten kunnen wijnen die van deze druivensoort vervaardigd zijn nog fris en prettig smaken. In de wijnen is perzik, abrikoos, noten, bloemen en honing te proeven en ruiken.riesling : Volgens de Franse appellation-wetten mag hij enkel en alleen worden verbouwd in de Elsas. Hij zorgt hier voor wijnen, waarvan de goudkleurige riesling met bloemen en honingbouquet de bekendste is. In Duitsland komt dezedruif op de tweede plaats na de müller thurgau en is al te vinden sinds 1477. (aroma: abrikoos, appel, bloemen, citroen, grapefruit, honing, limoen, perzik, petroleum).müller-thurgau : In Duitsland is dit de meest aangeplante druif met ongeveer 25.000 ha. Het is een variant die door Dr. Herman Müller uit Zwitserland omstreeks 1882 door kruising van de riesling en de silvaner (of van tweerieslingvarianten) Voor hoogwaardiger wijnen kiest men veelal de naam rivaner i.p.v. müller-thurgau. (aroma : licht bloemig, vers geplukte druiven, lichte kruidtonen, muskaatfruit).airén : Een witte druif die over de gehele wereld voorkomt en die een wijn geeft met een hoog alcoholpercentage (12 tot 14%). Een wijn met een zeer aromatisch karakter. Komt in Spanje veel voor in Valdepeñas en La Mancha.
  16. 16. Vinification du vin blanc Dabord le vin blanc ne lest pas. il est en fait jaune. Mais lexpression est universelle, on dit donc dun vin jaune quil est blanc. La vinification dun vin blanc est plus délicate que celle dun vin rouge. Il existe deux méthodes pour réaliser un vin blanc :1. La première consiste à utiliser du raisin blanc (qui est dailleurs vert, vert-jaune, jaune or ou jaune rosé !). Ainsi, le Blanc de Blanc est le résultat de la fermentation du jus des raisins blancs seulement. 2. La seconde méthode est plus complexe. A partir dun cépage rouge, elle consiste à utiliser uniquement le jus du raisin, et exclure du processus la peau et les grains. Il faut impérativement éviter le contact entre le jus du raisin et sa peau qui contient la substance colorante. On peut de la sorte obtenir du vin blanc. En réalité, très peu de vins blancs sont réalisés à partir de cette méthode. Le temps est compté : Immédiatement après leur arrivée au chai, les raisins sont foulés mais sans égrappage. Le jus (moût de goutte) est envoyé dans les récipients de débourbage. Le reste du vin est pressé le plus rapidement possible. Lennemi du vin blanc est lair. A son contact, le vin se madérise ou se jaunit. Le moût de presse obtenu va rejoindre le moût de goutte. La préparation du moût : (débourdage) Le moût est prêt à être clarifié. Après six à douze heures toutes les particules et impuretés du raisin se séparent du moût et restent en suspension. Cette opération est le débourbage. Le jus clair est versé dans des fûts, le plus souvent en chêne, prêt à fermenter. La fermentation alcoolique : Le jus clarifié peut alors fermenter. Le vin blanc est le résultat de la fermentation du moût seulement. La macération avec les solides nintervient pas dans le processus. Le contrôle de la température est essentiel. Elle doit être maintenue autour de 18° C. Le vigneron doit refroidir régulièrement le moût. Grâce à cette action, le travail des levures se fera convenablement. La fermentation dure de deux à trois semaines. Quotidiennement, le vigneron surveille lévolution de lopération. Lorsque la fermentation est terminée, le vin est remis en fût et soutiré, comme un vin rouge puis il est mis en bouteille. Le vigneron choisit souvent des fûts en chêne qui donneront au vin le tannin nécessaire. Mais ce ne sera pas suffisant, le tannin est un élément indispensable du vieillissement du vin. Cest pourquoi un blanc ne peut pas se conserver aussi longtemps quun rouge. En revanche, les vins blancs présentent une plus grande variété de saveurs : très sec, sec, demi-sec, moelleux, liquoreux, pétillant, mousseux, madérisé... Le vin blanc peut se boire en toute occasion : avant, pendant et après le repas, voire entre les repas. Les vins blancs sont souvent considérés comme des vins dapéritif, et quelquefois comme des vins de dessert. Nombreux sont ceux qui aiment boire le vin blanc par temps chaud. Ses qualités rafraîchissantes sont largement connues. Le vin blanc se sert frais, mais pas glacé. ( Le Guide des Vins de France)
  17. 17. Cépages blancsChardonnay Le Chardonnay est le cépage blanc le plus connu dans le monde entier. Depuis plusieurs siècles, cest le seul raisin utilisé pour le vin blanc de Bourgogne. Le Chardonnay est également lun des raisins principaux pour le Champagne. Dans cette région, le Chardonnay vinifié seul donne le Blanc de Blancs. Le raisin Chardonnay est brillant et doré. Il fait des vins épais et fins traditionnellement secs, parmi les plus fins des vins blancs. En fonction de leur origine, ils peuvent se conserver plusieurs années. Le Chardonnay est présent dans la plupart des pays de vins, et son nom est emprunté à un village du Mâconnais! Arômes: pomme, tilleul, amande Terroirs: Chablis, Meursault, Montrachet, Pouilly-Fuissé, Anjou, Saumur, etcChenin blanc Le Chenin Blanc ou Pineau de la Loire est le cépage qui produit les grands vins blancs dAnjou et de Touraine. Il na rien à voir avec les raisins de la famille des Pinots. Le cépage donne toute sa plénitude dans la Vallée de la Loire, ailleurs il na pas réussi son adaptation. Le Chenin Blanc est employé à la fois pour des vins secs et des vins doux. Il est sujet à la pourriture noble et dans cette optique, il est vendangé le plus tard possible, parfois en Novembre. Les vins de Chenin Blanc comme le Vouvray et le Saumur vieillissent bien. Rabelais déjà écrivait sur le "Chenin"! Arômes: pomme, cannelle, coing Terroirs: Vouvray, Saumur, Anjou, Coteaux du Layon, etcClairette La Clairette est un raisin du sud. Lun des plus anciens. On le retrouve dans la composition des vins blancs et rosés du Languedoc-Roussillon, de Provence et du Rhône. La Clairette est utilisée pour certains muscats, pour les mousseux comme la fameuse Clairette de Die dans la Drôme. On peut la rencontrer associée à dautres cépages dans les vins blancs de Provence et même dans le rouge de Châteauneuf-du-Pape. La Clairette donne des vins chargés en alcool.La Clairette se madérise très rapidement. Autrefois, le cépage était très recherché pour ce caractère. Aujourdhui cest plutôt son défaut. Arômes: pêche, abricot Terroirs: Coteaux du Languedoc, Chateauneuf du Pape, Bandol, etcSauvignon Le Sauvignon Blanc est lun des meilleurs cépages français. Cest pourquoi il a été sélectionné dans plusieurs régions. Le Sauvignon donne naissance aux Pouilly-Fumé, Quincy et surtout Sancerre dont il est le cépage exclusif. Le Sauvignon est dabord un cépage de la Loire. Dans le Bordelais, associé à dautres cépages blancs, il entre dans la conception des Graves et des Sauternes. On le retrouve encore dans des vins du Sud Ouest ou de Provence. Le Sauvignon Blanc donne des vins aux caractères herbeux avec des arômes de minéraux et de melon.Dans la vallée de la Loire, le Sauvignon a acquis une telle renommée, quon distingue "les vins de sauvignon" des autres. Arômes: melon, mineral Terroirs: Pouilly Fumé, Sancerre, Entre Deux Mers, Sauternes, Graves, etcSémillon Le Sémillon Blanc pousse principalement dans le Bordelais et dans le Sud Ouest. Les vignerons lassocient au Sauvignon et à la Muscadelle pour en faire un Sauternes ou un Graves. Le Sémillon produit un vin blanc vivant et sec. Dexcellents vins doux sont également conçus depuis du Sémillon Blanc. Car il donne des grains très sucrés et peu acides. Telle la Muscadelle, les grains sont rapidement infestés par la pourriture noble. Comme la plupart des cépages blancs du Bordelais le Sémillon est aujourdhui utilisé en Californie. Arômes: miel, citron, tilleul Terroirs: Graves, Sauternes, Monbazillac, etcPinot Gris Le Pinot Gris est un cépage Alsacien. Il est également appelé "Tokay dAlsace". Le Pinot Gris est employé pour les vins blancs intenses de cette région. Le Pinot Gris est un cépage très exigeant, aux petits grains bleutés. Son caractère varie en fonction des saisons réussies ou non. Il sera tantôt gracieux, tantôt corsé. Le "Tokay dAlsace" na rien à voir avec le Tokay Hongrois! Arômes: fruits secs, bois, épice Terroir: Tokay dAlsace, Tokay Pinot GrisMuscadelle La Muscadelle est un cépage blanc du Bordelais. Elle est associée à du Sauvignon et du Sémillon, participant ainsi aux vins de Graves et aux universels Sauternes. La Muscadelle mûrit très vite et ses grains sont rapidement envahis par la pourriture noble. Ce qui lui confère un goût très prononcé.Attention, la Muscadelle nest pas un membre de la famille Muscat! Arôme: acaciaTerroirs: Sauternes, Graves, Monbazillac, etcUgni blanc L Ugni Blanc est un cépage très répandu. Il est présent dans de nombreux terroirs du sud de la France. Sous le nom de "Saint-Emilion" cest le raisin prédominant du Cognac. Il est également exploité pour sa fraîcheur dans le Languedoc, la Provence et la Corse. En effet, lUgni Blanc est à la base de plusieurs vins blancs secs. Le cépage est présent dans la plupart des vins blancs secs italiens. Arôme: banane Terroirs: Coteaux du Languedoc, Cotes de Provence, Cotes du Rhone, etcLe Guide des Vins de France
  18. 18. VINIFICATIE RODE WIJNEN.Om rode wijn te verkrijgen wordt most gedurende een bepaalde periode (tegenwoordig tot twee weken) met de druivenschillen vergist. De kleurstoffen in de schil geven de wijn een rode kleur mee.De rode tint van wijn wordt bepaald door onder andere het gebruikte druivenras.De kleur en tint kan gedurende de lagertijd veranderen. Jonge rode wijn is vaak paarsig van kleur. Oude wijnen neigen wel eens naar oranje. Zoveel wijnen, zoveel roodtinten zijn er.De meeste rode wijnen zijn “stille wijnen”. Dit zijn wijnen die geheel zijn uitgegist en tot rust gekomen. Omdat elke type druif in verschillende wijnstreken anders rijpt ontstaan er evenzoveel verschillende smaken.De meeste rode wijnen zijn “droog” van smaak. Dat wil zeggen dat tijdens de gisting nagenoeg alle suiker in de druif is vergist. Rode wijnen kunnen ook zoet zijn.Omdat tijdens de gisting van de most de suiker niet alleen wordt omgezet in alcohol maar ook in koolzuur, is het ook mogelijk een rode wijn mousserend te maken.Rode wijn wordt vaak op kamer- of keldertemperatuur gedronken. Wat het meest gunstig is, is afhankelijk van het type wijn. Drink hem liever iets te koud dan te warm.Traditionele VinificatieDe druiven worden eventueel van steeltjes ontdaan met de égrappoir (afhankelijk van de behoefte aan meer of minder tannine). Vervolgens worden de druiven gekneusd in de pers (de fouloir).De hieruit ontstane massa (most) wordt in een (houten, betonnen of RVS) gistvat gepompt. Er wordt wat zwavel toegevoegd ter voorkoming van oxidatie, bacteriën en wilde gisten. De 1e gisting (of alcoholische vergisting) kan beginnen, waarbij suikers onder invloed van gisten omgezet worden in alcohol.Door middel van koelen wordt een ideale temperatuur van 20 á 30 graden behouden (boven 32 graden sterven de gistcellen).Het ontstane koolzuur duwt vaste stoffen (inclusief geur, kleur en tannine) naar boven (de hoed). Door roeren of pompen (remontage) wordt dit tegengegaan. Na 2 tot 14 dagen gisting wordt de wijn van de vaste stoffen gescheiden door hem af te laten lopen, de z.g. druppelwijn (Vin de Goutte qua hoeveelheid 85%) en daarna te persen (Vin de Presse, harder met extra tannine en plantaardigestoffen 15%). Deze worden in aparte fusten opgevoed. Wanneer in de lente de temperaturen in de kelders oplopen worden de aanwezige harde appelzuren door bacteriën omgezet in het mildere melkzuur (de 2e gisting of malolactische gisting). De wijn moet in het vervolg op tijd worden overgestoken op een schoon fust, om niet te lang met zijn oude bezinksel contact te hebben.Vervolgens kunnen de verschillende fusten – waarin eventueel ook verschillende druivenrassen - gemengd worden door de keldermeester of oenoloog (het egaliseren). Hierbij kan ook een deel van de Vin de Presse gebruikt worden. Vervolgens wordt de wijn geklaard (helder gemaakt, ook wel collage genoemd) met behulp van eiwitten, gelatine, vislijm en bentoniet. Hierna wordt de wijn gebotteld. Thermo VinificatieGebruik wordt gemaakt van het feit dat de kleurstoffen aan de binnenzijde van de schil sneller oplossen bij hogere temperatuur. De druiven worden in een RVS tank gedaan en gedurende enkele uren verhit tot 50 tot 75 graden.Het geheel wordt vervolgens afgekoeld en geperst. Door toevoeging van gist start de vergisting en daarna hebben we een wijn met veel kleur en een soepele smaak, want de tannines hebben geen kans gehad.De wijn is snel op dronk en heeft een korte levensduur. Macération CarboniqueDe tannine en zuren in traditioneel gevinificeerde wijn hebben lange tijd nodig om op dronk te komen. Via de Macération Carbonique is men er in geslaagd een goede wijn te maken die snel op dronk is. Een RVS tank (cuve) van 35 hl wordt gevuld met de ongekneusde druiven met de steeltjes en ingespoten met koolzuurgas. Een aantal druiven zal door het transport en het gewicht openbarsten. Bij 18 graden veroorzaakt de verstikking in de druif een gisting in de hele druif. De bouquet en aromastoffen aan de binnenzijde van de schil worden door het kleine beetje alcohol dat gevormd wordt opgenomen in het sap.Na dit proces van enkele dagen tot drie weken wordt de cuve leeggehaald en de massa geperst. Het paarse sap vergist verder tot alles suiker in alcohol is omgezet.De 2e of malolactische gisting kan plaatsvinden door een geforceerde temperatuursverhoging van de cuve.Continue vinificatieDit zijn volautomatische wijnfabrieken waar tafelwijn wordt gemaakt, vaak bij coöperaties. Er wordt gebruikgemaakt van verschillende rijpingstijden van druiven om de capaciteit optimaal te benutten.Ontstelen, kneuzen en transport naar de cuves geschiedt automatisch. Na de gisting tapt men de wijn af en wordt de rest geperst.(wikipedia)
  19. 19. Rode wijndruivenMerlot : Productieve, vroeg rijpe, fruitige donkerblauw. Neus : fruitig en kan zwoel zoet zijn. smaak: kersen, bessen en pruimen. De druif is productief (hl/ha.) en heeft een niet al te dikke schil. De merlot bloeit vroeg in het voorjaar en is gevoelig voor nachtvorst. De druif wordt ook gebruikt om de strenge cabernet sauvignon te verzachten. Maar kan grote wijnen leveren. (St. Emilion en Pomerol)Cabernet Sauvignon : De belangrijkste rode Bordeaux druif . Het is tevens de meest edele druif in de hele wereld die zorgt voor een diep gekleurde rode tannine rijke wijn. Het is een langzaam rijpende druif . Kleine donkerblauwe druif met dikke schil. Sap ruikt en proeft naar zwarte bessen, groene paprika, chocolade, munt. Geur :viooltjes, cederhout. Door zijn tannine is de druif geschikt om op eikenhouten vaten te rijpen, wat de tannine zacht en soepel maakt.Cabernet-Franc Toegankelijke, kruidige, donkerblauwe druivensoort met tannine, maar minder uitgesproken in geur en smaak, dan de Cab. Sauvignon. Cabernet franc rijpt vroeger en veel gebruikt in Bordeaux. De druif heeft een geur en smaak van aardbeien of frambozen, viooltjesSyrah : Sterke druivensoort voor rode wijn. Wijnen van Syrah hebben een hoog tanninegehalte, Ze ruiken en smaken naar blauw fruit zoals bosbessen, met een toon van vers gemalen peper, kruidenCarignan - Carinena Een bijzonder productieve laatbloeiende druivensoort voor rode wijn die zelden last heeft van schade door vorst, en geschikt voor warm klimaat. De wijnen ervan zijn nogal rijk aan tannine en hebben vrij veel zuur. De kleur is diep. Deze druivensoort wordt meestal gebruikt in blends. Vooral in het zuiden van Frankrijk is de Carignan volop aangeplant. In Spanje is hij in volume de derde druivensoort, Carinena genoemd.Grenache Sterke druivensoort die goed tegen hitte kan. De druif heeft een dunne schil met weinig kleur-pigment. De rode wijnen van Grenache kunnen dus weinig kleur hebben. De druif rijpt lang en heeft vaak een hoog suikerniveau.Mourvèdere : Meer nog dan de grenache een uitgesproken Mediterrane soort. Komt wellicht uit Spanje, uit de omgeving van Murviedro (Valencia) en Mataro (Catalonië). Mourvèdre is een veeleisende druif die rijke wijnen met veel alcohol en tannine produceert. Hij staat vooral aangeplant in Spanje en verder ook in Zuid-Frankrijk. Daar maakt hij in de regel deel uit van assemblages met grenache, syrah. Mourvèdre is wel de belangrijkste soort in de Provencaalse appellation Bandol. (aroma : bessen, chocolade, leer, wild).Malbec / Cot / Auxerois Het is een donkere druif die veel kleurstof bevat en voor intense, tanninerijke wijn zorgt. Ook in de Bordeauxstreek Blaye en Côtes de Bourg vooral toegepast als zachtmaker. In Cahors is dit de bepalende druif (Cot) . aroma : bessen, laurier, kersen, specerijen, chocolade, kersen, kreupelhout, zwarte bessen.Tempranillo (=vroeg), ook : Tinto del Pais of Cencibel genoemd. Een typisch Spaanse druivensoort voor rode wijn, die vroeg rijp is. De Tempranillo heeft een dikke schil en dus wijnen met een diepe kleur, weinig alcohol, maar die lang bewaard kan worden zonder kleur te verliezen. Smaak : fruitig, weinig zuur Geur : fruitig, specerijen, rood fruit.Egiodola : Is een blauwe druivensoort uit de bekende INRA stal uit Bordeaux. Voor dit instituut kruisde de heer Pierre Marcel Durquéty de druiven Fer Servadou en Abouriou. De druif geeft sterk gekleurde tanninerijke wijnen met weinig zuren en een flink acloholgehalte. In de Aude, Hérault en de Landes assembleerd me de druif Egiodola vaak met Tannat en Cabernet Franc.Marcelan : Druif ontstaan in 1961 uit een kruising van Cabernet sauvignon en grenache noir.Komt voor in Zuid-Frankrijk in de Hérault. Vrij kleine druiven die vroeg rijpen. Geeft comlexe wijnen met veel kleur en geur, die rijk zijn aan soepele tannines. De wijnen hebben een lang bewaarpotentieel. In de smaak en geur komt men tegen: cacao, cassis, kruiden, frambozen, fruit, kruisbes, bramen, peper, olijven.Caladoc : Een rode Franse druif geplant in de zuidelijke wijnregios zoals de Languedoc. De druif is een kruising van grenache en MalbecPinot noir : Een Bourgondische druif die ook met succes in de Champagne wordt gekweekt. Complexe wijnen. (aroma : aardbei, bos, diergeuren, frambozen, gekookt fruit, kersen,). Pinot Noir voorouder = Chardonnay, Gamay Noir, Aligoté, Melon de Bourgogne,Auxerrois. Pinot Noir heeft de reputatie de meest grillige en onwilligste druif ter wereld te zijn. Zo is hij bv. vroegrijp maar moet hij wel traag kunnen rijpen, anders = een zwak aroma. De Pinot Noir bevzt meer reservatrol dan in andere blauwe druiven. Reservatrol is een scheikundige stof die bijdraagt in het voorkomen van kanker. Daarnaast bevat Pinot Noir ook veel saponines, dit is een stof die cholesterol afremt. Pinot Noir levert aromatische wijnen : framboos, aardbei, kers, bosbessen, truffel, koffie en tabak. Pinot Noir wijn heeft lage tannines en weinig kleur. Hij is charmant in zn jeugd met een relatief snelle evolutie. Goede oude Pinot Noir heeft een unieke combinatie van delicaatheid en kracht.De druif heeft slechts vier anthocyanen en heeft zo een kleurloos sap.sangiovese : Italiës belangrijkste blauwe druif. Er worden uiteenlopende wijnen van gemaakt zoals : Chianti, Vino Novello en Brunello di Montalcino. Het is een langzaam rijpende druif, die ook is aangeplant in Californië bij Sonoma, Atlas peak en Beringer. (aroma : iris, kersen, viooltjes, zwarte bessen).
  20. 20. Vinification du vin rougeLe foulage et légrappage : Les raisins arrivant à la cave sont écrasés et retirés de leur rafle. Les grains libèrent le jus et la pulpe. Le moût obtenu est dirigé vers une cuve pour subir le processus de fermentation.La fermentation alcoolique : Les cuves de fermentation sont généralement des tonneaux en chêne ou des cuves en acier inoxydable, quelquefois, ce sont des cuves en ciment ou en acier émaillé.La fermentation est une action naturelle. Les levures présentes dans le raisin - on remarque toutefois la généralisation daddition de levures sélectionnées - transforment en alcool et en gaz carbonique le sucre contenu dans le moût.Le vigneron favorise le travail des levures en maintenant la température autour de 25°-30°C et en aérant régulièrement le moût. Au dessous de 25°C, le vin manquera de corps, au dessus de 30°C, le vin sera trop tannique.Le processus de fermentation dure de 4 à 10 jours.La macération : Cest la période pendant laquelle les éléments tanniques et la couleur de la peau du raisin se diffusent dans le jus fermenté.Le contact entre le liquide (le moût) et les éléments solides du marc (la peau, les pépins et quelquefois la rafle) vont donner au vin corps et couleur.A ce stade de complexes opérations vont prouver le talent du vinificateur (dissolution, extraction, excrétion, diffusion, décoction, infusion).Pour les vins primeurs ou nouveaux, la macération est brève, les vins sont souples et faibles en tannins. Pour les vins destinés à des gardes longues, une teneur riche en tannins est demandée, la macération peut se prolonger.La macération dure plusieurs jours, voire plusieurs semaines.Le soutirage : Le vin est séparé des solides : le marc. Le vin obtenu du soutirage est appelé "vin de goutte", celui qui ségoutte naturellement.Le marc est dirigé et soumis au pressurage de façon à extraire le jus quil contient encore. On le nomme "vin de presse". Il est plus riche en tannins.En fonction de lobjectif du vigneron et au gré des coutumes locales, le vin de presse est mélangé au vin de goutte ou traité pour un usage séparé.La fermentation malo-lactique : Cest lopération durant laquelle lacide malique du vin est transformé en acide lactique et en gaz carbonique sous linfluence de bactéries naturellement présentes dans le vin.Lacide malique est rêche, il est converti en acide lactique, plus souple et stable. Cette fermentation sobtient dans une cuve pendant quelques semaines à une température de 18 à 20 °C.La stabilisation :La vinification est terminée, mais le vin ne lest pas encore. Pour quil puisse vieillir correctement et se bonifier, le vin est encore clarifié. Puis le breuvage est placé dans des fûts en chêne où il saccomplira jusquà sa stabilisation.Le vin rouge saccompagne avec nimporte quel type de nourriture tant la gamme est diversifiée. Mais il ne faut surtout pas en conclure que tous les vins rouges sont identiques.Le Guide des Vins de France
  21. 21. Cépages rougesSyrah La Syrah (ou "Serine") aurait été apportée dans le sud de la France depuis la région de Syracuse par les Romains. Le cépage Syrah est le raisin principal dans la partie nord du Rhône tout en se développant sur les autres vignobles du sud de la France. Il apprécie les sols pauvres et les climats chauds. Le vin de Syrah est puissant, riche et très coloré avec des arômes variés selon le terroir de poivre, violette ou framboise. On lui doit les grands Côtes du Rhône tels Côte-Rôtie, ou Hermitage et également les vins du Languedoc Roussillon. La Syrah sest parfaitement acclimatée en Californie, en Australie ou en Afrique du Sud. Arômes: framboise, poivre, réglisse, violetteMerlot Le Merlot est un raisin du Bordelais. Il fait parti de la famille des Cabernets. Cest un raisin sensible, il craint la sécheresse mais aussi le froid. Le Merlot donne un vin riche en couleurs, avec du corps et de la douceur. Le Merlot devient mâture rapidement. Cest le cépage parfait pour accompagner les Cabernets. Le Merlot existe dans plusieurs pays...jusquen Russie. Arômes: cassis, mûre Terroirs: Pomerol, Saint Emilion, Cahors, etcCabernet Sauvignon Dabord un raisin typique du Bordelais, le Cabernet Sauvignon pousse aussi dans la Vallée de la Loire, dans le Languedoc-Roussillon, en Provence et dans le Sud Ouest. Dans le Bordelais, principalement à Graves et dans le Médoc, où les vignerons lappellent parfois "Petit Cabernet", le Cabernet Sauvignon représente plus de la moitié de lencépagement. Dans un vin, il est traditionnellement associé au Cabernet Franc, au Merlot ou au Petit Verdot. Les petites grappes du Cabernet Sauvignon donnent un vin fort en tannin avec des arômes de cassis et de poivre vert. Le vin est donc dur dans sa jeunesse mais développe ensuite un très délicat bouquet. Les vignerons californiens ont réussi à produire de bons vins de ce cépage quon croyait alors exclusivement réservé au Médoc. Arômes : cassis, violette Terroirs : Médoc, Graves, Margaux, Bergerac, etcCabernet Franc Le Cabernet Franc est principalement utilisé à Bordeaux. A Pomerol et à Saint-Emilion, il est connu sous le nom de "Bouchet". Le cépage est également présent dans les vignes de Madiran où il est nommé "Bouchy". Plus au Nord, dans la vallée de la Loire, et notamment en Touraine et à Saumur, il se retrouve parfois sous le nom de "Breton". Le Cabernet Franc est un cépage à petites grappes et à petits grains noirs. Il est apprécié par les vignerons car il est peu exigeant, tous les sols lui conviennent. Comme le vin du Cabernet Sauvignon, celui du Franc est dune teinte vive et brillante. Il apporte des arômes de fraises et de mûres des bois. Cependant, Cabernet Franc est moins parfumé et moins structuré. Cest pourquoi, il est souvent associé à dautres cépages. Les seuls terroirs à proposer des vins pur Cabernet Franc sont dans la Vallée de la Loire : Bourgueil, Chinon et Saumur-Champigny en rouge. Arômes : fraise, mûre Terroirs : Pomerol, Saint Emilion, Bourgueil, Saumur, Madiran, etcGrenache Amené dEspagne, le Grenache pousse dans le Rhône et au Languedoc-Roussillon. Il apprécie particulièrement le soleil. Le raisin sucré donne des vins colorés, et donc riches en alcool. Autrefois, on aimait les vins pur Grenache, ils pouvaient atteindre 17° dalcool. Aujourdhui le Grenache est associé avec la Syrah et le Mourvèdre. Le Grenache peut être appelé Alicante dans certaines régions. Le Grenache est un cépage essentiel des excellents vins doux du Roussillon tel le Banyuls. Arômes: fruits rouges, lavande, thym Terroirs: Chateauneuf du Pape, Cotes du Rhone, Coteaux du Languedoc, Cotes de Provence, etcMourvèdre Le Mourvèdre est bien connu dans la vallée du Rhône. Cest lun des plus anciens cépages présents en France. On peut considérer quil est né en Provence. Le cépage résiste bien aux grosses chaleurs et préfère les sols caillouteux. Le Mourvèdre est un raisin bleuâtre à la pulpe juteuse. Il sert pour des vins corsés et profonds. Cest pourquoi il est associé avec le Cinsault et le Grenache. Le cépage Mourvèdre a été détruit par le trop fameux Phylloxéra. Grace aux efforts des vignerons méditerranéens, il a depuis repris son importance. Arômes: fruits rouges, réglisse Terroirs: Bandol, Gigondas, Chateauneuf du Pape, Coteaux du Languedoc, etcCarignan Le Carignan est très répandu dans le sud de la France, dans le Languedoc-Roussillon et en Provence. Il est principalement utilisé pour produire en grade quantité des vins de table puissants. Mais le Carignan est aussi assemblé avec des cépages tels Grenache, Mourvèdre, Syrah. Le Carignan est un cépage de climat chaud, il supporte mal lhumidité. Cest pourquoi il est très présent dans les cépages espagnols et algériens. Le Carignan entre dans la composition de fameux vins doux du Roussillon comme le Banyuls ou le Rivesaltes. Arômes : fruits noirs, poivre, réglisse Terroirs : Cotes du Roussillon, Corbières, Saint Chinian, etcPinot noir Le Pinot Noir est très populaire en Bourgogne. Cest un admirable cépage rouge. Nous lui devons les grands vins de Bourgogne...et de Champagne où il est associé avec le Chardonnay et le Pinot Meunier! Le raisin Pinot Noir est petit et serré autour de sa grappe. Le jus est sucré et incolore. Cest la matière colorante de la peau qui en se dissolvant au jus donne aux vins cette couleur chatoyante. Il donne des arômes de fruit dété. Le cépage Pinot Noir se retrouve également dans les vins rouges du Jura, dAlsace et les rosés de Sancerre. La grappe du Pinot Noir ressemble à une pomme de pin, voilà pourquoi il sappelle "pinot"! Arômes: cerise, cassis, réglisse Terroirs: Vosne Romanée, Clos Vougeot, Pommard, etcCinsault Le Cinsault (ou Cinsaut) est un des vieux cépages du midi de la France. Encore aujourdhui, on ne sait déterminer son origine, de la Provence ou du Languedoc. Le Cinsault est un cépage de coteaux. Le Cinsault produit de gros raisins, très sucrés, à la chair juteuse. Il est pauvre en tannin. Cest pourquoi il est toujours associé à dautres variétés : Carignan, Grenache, Mourvèdre, Syrah Bien que méconnu, le Cinsault contribue à la réalisation dexcellents vins comme les Saint-Georges dOrques. Daprès les vignerons, cest le cépage idéal pour vendanger à la machine ! Arômes: fruits rougesGamay Le Gamay est le seul raisin qui entre dans la composition du Beaujolais. En fait, il porte le nom dun hameau du coté de Puligny-Montrachet en Bourgogne. Il saccommode à la perfection aux sols granitiques du Beaujolais. Le Gamay donne des grains rouges à jus blanc, doux et fruités. Le vin peut être bu jeune. Ailleurs, le cépage Gamay sexprime mal sur des sols tendres. Pourtant on trouve dadmirables exemples dacclimatations, notamment en Touraine et dans les comtés de Napa et de San Benito en Californie où le vin est vendu sous lappellation ..."Gamay du Beaujolais" (?!). Arômes: fraise, cerise, épice Terroirs: Beaujolais, Touraine, etc( Le Guide des Vins de France)Le Malbec ou Cot serait originaire du Quercy et du vignoble de Cahors. Ce cépage est aujourd‟hui planté dans quelques 6 000 hectares en France, même s‟il a beaucoup régressé depuis les années 1950. Le premier producteur mondial de Malbec est l‟Argentine où son état de maturitépermet de produire des vins à grand potentiel. L‟Argentine y a planté un peu plus de 10 000 hectares, suivie par la France puis le Chili avec 1 000 hectares. Au total, ce sont 18 000 hectares de Malbec plantés dans le monde. Le cépage malbec est un cépage précoce qui donne des vins colorés, tanniques, aptes au vieillissement. Les vinifications en rosé donnent également de bons résultats.Fer Sarvadou Les grappes sont moyennes et compactes, les baies petites à moyennes. Les grappes se conservent bien sur souche, doù son nom. (servar, servadou = conserver en occitan) Le fer donne des vins vifs, moyennement colorés et alcoolisés, rustiques et tanniques aux arômes sauvages très typés.Aouriou : Il est classé cépage dappoint en AOC "Côtes du Marmandais". Il est classé recommandé dans près de la moitié de la France Les grappes et les baies sont de taille moyenne. Il donne des vins très colorés, charpentés, parfois astringents, mais manquant dacidité. À cause de sa précocité, il doit être vinifié seul. Jamais commercialisé en monocépage, il est intéressant en assemblage pour donner de la typicité dans les vins des Côtes du Marmandais.Tempranillo Une variété typiquement espagnole pour les vins rouges, de maturation précoce (Tempranillo veut dire „tôt‟). Le Tempranillo a une peau épaisse et produit des vins de couleur profonde avec peu d‟alcool, qui ont la capacitéde vieillir sans perdre trop de couleur. Les vins ont un goût fruité avec peu dacidité et quelques uns d‟entre-eux ont le goût et l‟odeur dépices et de fruits rouges.Marselan est un croisement entre le cabernet-sauvignon et le grenache noir. Il est obtenu en 1961 dans le village de Marseillan, Hérault, dou le nom. Débourrement précoce, grapes relativement petites. Marselan donne un vin complexe, très coloré et parfumé, riche en tannins souples et harmonieux, équilibré avec beaucoup de gras et de longueur et une belle aptitude à la garde.Montepulciano/Sangiovese Le cépage est dorigine inconnue mais il est diffusé depuis longtemps en Italie. Il est classé recommandé dans 35 provinces et autorisé dans 10 autres provinces. Il est principalement répandu en Toscane, dans les Marches, les Pouilles, les Abruzzes et en Sardaigne. En 1998, il couvrait 31.000 ha. Ce cépage a souvent été considéré comme un synonyme du sangiovese.
  22. 22. FRANKRIJK-FRANCE
  23. 23. Wijngebieden in FrankrijkVignobles en France Assortiment Biofresh
  24. 24. Les dénominations et les labels : Les vins français sont soumis à un classement défini par différentes appellations.Wijnclassificatie, appellations in Frankrijk.VDP : Euro-zone = IGP (Indication Geographique Protegee)Lappellation "vins de pays" est apparue en 1973.Il existe environ 150 vins de pays en France qui sont officiellement agréés par Viniflhor, et soumis à un certain nombre de règles :localisation, encépagement, rendement, degré d‟alcool, acidité, qualité de dégustation.Depuis le 1er août 2009 tous les vins de pays ont changé de statut en devenant des indications géographiques protégées (IGP)Deze landwijnen bevatten enkel druivensoorten, die zijn goedgekeurd door de "Conseil Interprofessionnel" (raad van deskundigen), en die groeien in een nauwkeurig afgebakend gebied.Al deze wijnen worden getest voordat zij de status ”Vin de Pays” verkrijgen.Sinds 1-08-2009 worden alle VDP-wijnen omgezet naar IGP-wijnenVDQS : Vin Délimité de Qualité SupérieureLappellation dorigine "vin délimité de qualité supérieure" (loi de 1949) définit théoriquement une qualité intermédiaire entre les vins de pays et les AOC.Ces vins sont produits dans une région selon une réglementation précise et contrôlés par lINAOIn de hiërarchie van wijn komt deze aanduiding net onder de AOC. Ook deze wijnen worden strikt gecontroleerd door de INAO op basis van het productiegebied, de druivensoort,het minimum aan alcohol, de methodes van verbouwen en produceren.Vin AOC : Appellation dOrigine ContrôléeIl existe en France environ 400 vins dappellations dorigine contrôlées.Décernées par lINAO, le label AOC est la meilleure catégorie de vins.LAOC garantit une qualité par la sélection du terroir, des cépages, des méthodes de viniculture et des procédés de vinification et de conservation.Deze wijnen zijn van uitstekende kwaliteit. Zij zijn nauwkeurig gereglementeerd.Deze regels betreffen de methodes van verbouwen en produceren, de plaatsbepaling, de druivensoort, het minimale alcoholgehalte……Al deze wijnen worden geanalyseerd en geproefd door het Institut National des Appellations dOrigine (INAO).Deze strikte wetgeving garandeert de uitstekende kwaliteit van de wijnen met de aanduiding “AOC”.Overigens wordt het woord “Origine” vaak vervangen door het gebied van herkomst van de wijn, zoals in “Appellation Beaujolais Controlée”.VQPRD : 1999Vin de qualité produit dans une région déterminée.Cest un label réglementaire de la Communauté Économique Européenne qui regroupe, en France, les AOC et VDQS.In 1999 is het een en ander geregeld voor de wijnen, toen is de VQPRD-keur vastgelegd in wetgeving:VQPRD - Vins de Qualité Produits dans une Région Déterminée.De VQPRD omvat dus zowel de Franse AOC-keur als de VDQS-keur.
  25. 25. VDL : Les vins de liqueur sont des vin doux ne répondant pas aux normes des VDN. Il sagit souvent de vins mélangés avec de lalcool comme le Pineau.Le Vin de Liqueur est un vin dont la fermentation a été stoppée par ajout dalcool afin den augmenter le titre alcoométrique à 15-22%.Parmi les vins de liqueur nous pouvons citer:le Pineau des Charentes issu des cépages Ugni Blanc, Colombard et Sémillon que lon produit dans la région de Cognac.LePineau des Charentes rosé est issu des cépages Cabernet Sauvignon, Cabernet franc et Merlot.Le Floc de Gascogne produit dans le Bas Armagnac, le Haut Armagnac et le Ténarèze. Le mutage de ce dernier se fait à lArmagnac.En blanc ce dernier est issu de Baroque, Colombard, Folle Blanche, Sauvignon, Semmillon, Ugni Blanc, Gros et Petit Manseng.Nous trouvons également le Macvin du Jura, le Frontignan dans lHérault, le Xérès, le fameux Porto, le Madère et enfin le Marsala.Versterkte wijn: een zoete wijn die verkregen wordt door toevoeging van eau-de-vie aan vers druivensap (Pineau des Charentes).Bij VDL-wijnen wordt de wijnalcohol nog vóór het gistingsproces toegevoegd. De gisting is dan nog niet gestart. Strikt genomen is het dan ook geen versterkte "wijn".Het potentieel alcohol gehalte van die most hoeft maar 10% te zijn.Ook is het voldoende wanneer de wijnalcohol uit dezelfde streek komt. Franse VDL-wijnen zijn onder andere,Floc de Gascogne , Pineau des CharentesVDN :Ces vins sont dits "vins avec sucres restants". Ce sont les Muscats, Rivesaltes, Banyuls, Maury.Les vins doux naturels sont obtenus par "mutage" : cette opération consiste à ajouter, au cours de la fermentation, 5 à 10% dalcool éthylique neutre à 96°.Cette opération tue les levures avant quelles aient fini leur travail de transformation du sucre en alcool. Lélevage peut se faire soit en milieu oxydatif (contact avec lair, sous bois ouen bonbonnes, avec exposition aux variations de température pour accélérer le vieillissement), soit en milieu réducteur (en cuve pleine, sans contact avec lair). .."Vin Doux Naturel". Benaming die gereserveerd is voor A.O.C.-wijnen die verkregen worden via stopzetting van de gisting door toevoeging van wijnalcohol.VDNs worden meestal geproduceerd op zonnige, arme, droge gronden.De wijngaarden hebben dus een gering rendement en produceren most met een hoog suikergehalte, ten minste 252 gram per liter.Door de toevoeging van alcohol, 5 tot 10% van het volume van de most, stopt de alcoholische gisting en daardoor kan de wijn een deel van de suikers van de druif behouden.De Vins Doux Naturels hebben een alcoholpercentage van 15%. De concentratie van restsuikers bedraagt meer dan 50 gram per liter en voor de Muscat meer dan 125 gram per liter.Van de Franse Vins Doux Naturels wordt 98% geproduceerd bij de Middellandse Zee.Er bestaan twee soorten: de Muscat, waarvoor het belangrijk is de aromas van de druif te bewaren en ze te beschermen tegen oxidatie.Deze wijn wordt dus zeer snel gebotteld en moet jong gedronken worden.De Rivesaltes, Banyuls en Maury komen slechts tot volledige ontplooiing na een ouderingsperiode waarin oxidatie een fundamentele rol speelt bij de vorming van het bouquet.Het merendeel van deze wijnen wordt in niet volledig gevulde fusten of kuipen bewaard om het contact met de lucht te bevorderen: zo krijgen ze een amberkleur en een complexbouquet met geuren van cacao, koffie, gedroogde pruimen en dergelijke. Deze wijnen kunnen zeer lang bewaard worden.
  26. 26. Label ABLes vins dits "de raisins issus de lagriculture biologique" peuvent utiliser le logo "AB".Cela signifie que nous respectons le cahier des charges « Agriculture biologique » et nous nutilisons niengrais chimique, ni désherbant chimique, ni pesticide , ni fongicide chimique.Le logo AB est le logo du ministère de l‟Agriculture.Wijnen gemaakt van druiven welke gekweekt zijn op biologische wijze mogen na controle het label AB gebruiken.Dit wil zeggen dat er in de wijngaard geen chemische stoffen, meststoffen, herbiciden en pesticiden gebruikt zijn.Het label AB slaat dus enkel op de kweek van de druiven, en niet op het vinificatieproces.Label DemeterDEMETER est la marque internationale, déposée depuis 1932, des produits issus de l‟Agriculture Bio-Dynamique.L‟Agriculture Bio-Dynamique existe depuis 1924. Elle a pour but de soigner la Terre et régénérer les sols.Les viticulteurs et vignerons bio-dynamistes, grâce à la fumure et à des préparations à base de plantes médicinales et de minéraux,en respectant les rythmes de la Terre et du Cosmos, travaillent dans ce sens.C‟est un mode de viticulture durable. Le cahier des charges est beaucoup plus exigeant que pour l‟agriculture biologique.Les vins en Biodynamie doivent tout d‟abord être certifié AB (Agriculture Biologique).Le contrôle de la démarche Biodynamie s‟effectue par „‟Ecocert‟‟, la même société qui contrôle la certification AB.Het label Demeter bestaat reeds sinds 1932 en staat garant voor producten welke op Bio-Dynamische wijze geproduceerd zijn.Het heeft als doel uitputting van de aarde te voorkomen door bemesting met homeopathische producten en mineralen.Zij gaan dus nog een stap verder dan de AB-wijze.Druiven met bio-dynamische controle moeten dus het AB-logo hebben en ecocert /demeter logo.Ook hier slaat het label enkel op de kweek van de druiven, en niet op het vinificatieproces.Lagriculture biologique est un système de production agricole spécifique qui exclut l‟usage d‟engrais chimique, de pesticides de synthèses, d‟OGM et limite l‟emploi d‟intrants. Le bien être animal est respecté etl‟usage de médicaments est limité et strictement encadré.l s‟agit d‟un système qui gère de façon globale la production en favorisant l‟agrosystème mais aussi la biodiversité, les activités biologiques des sols et les cycles biologiques.Les bénéfices que la société peut retirer de lagriculture biologique sont multiples en termes de préservation de la qualité des sols, de la biodiversité, de lair et de leau. Ses modes de transformation privilégient lamise en valeur des caractéristiques naturelles des produits.Lagriculture biologique est un mode de production agricole spécifique assurant quun ensemble de pratiques agricoles sont respectueuses des équilibres écologiques et de lautonomie des agriculteurs.Visant à la préservation des sols, des ressources naturelles, de lenvironnement et au maintien des agriculteurs, lagriculture biologique est souvent considérée comme un ferment de lagriculture durable. En 1980, les pouvoirs publics français reconnaissent officiellement lagriculture biologique.La règlementation communautaire sur la production biologique reprendra en grande partie les principes et définitions des textes législatifs français pour les appliquer dans aux productions végétales, et depuis le24 août 2000, aux productions animales. Au 1er janvier 2009 les réglementations européennes et nationales sont abrogées et remplacées par le règlement européen n°834/2007 du Conseil du 20 juillet 2007 et complété par des règlements d‟application.Dans l‟attente de la parution d‟un nouveau cahier des charges national couvrant les règles de production pour les espèces animales non prévues par la réglementation européenne harmonisée, les dispositionsrelatives à l‟élevage des lapins, des escargots, des autruches, des poissons et des crustacés de l‟aquaculture figurant au " CC F" s‟appliquent.Par ailleurs, un cahier des charges "aliments pour animaux de compagnie à base de matières premières issues du mode de production biologique" a été homologué par arrêté interministériel du 16 février 2004.Il précise le mode de préparation, détiquetage, de contrôle et de certification des aliments destinés aux animaux de compagnie : chiens, chats et aussi lensemble des espèces danimaux de compagnie au fur et àmesure du développement de la demande.Toute la règlementation agriculture biologiqueLagriculture biologique est portée par des agriculteurs dont les produits sont soumisà un dispositif de contrôle avant commercialisation.Pour en savoir plus, consulter le site de lAgence Bio et lannuaire des producteurs, préparateurs et importateurs bio.(INAO-2009 )
  27. 27. Evolution en viticulture BIO en FranceLR= Languedoc-Rousillon FR= France Les surfaces Forte progression des surfaces Dans un contexte de diminution des surfaces viticoles françaises, les surfaces en Bio sont en forte progression avec une augmentation de 20% en 2007 et de 25% en 2008 soit quasiment 50% daugmentation en 2 ans. En 2008, les surfaces en mode de production Bio étaient de plus de 28 000ha Cela représente 3,3% du vignoble français avec des variantes significatives par régions. Evolutie van de oppervlakte (ha) in bio-cultuur in Frankrijk Evolutie oppervlakte (ha) in bio-conversie In 2008 = 30.000 ha., of 3.5% van de Franse wijngaarden. In 2009 = 40.00 ha. Le nombre de viticulteurs Bio en France En 2007 : Ce sont 1907 viticulteurs, soit une progression de +16% par rapport à 2006. En 2008 : Ce sont 2 301 viticulteurs, soit une progression de + 21% par rapport à 2007. En 2009 : On vise les 2 500 viticulteurs, soit + 8% par rapport à 2008. Evolutie aantal bio-cultuur exploitaties in Frankrijk. 1998-2009 In 2007 , 2000 wijnboeren In 2008, 2400 wijnboeren In 2009, 3000 wijnboeren
  28. 28. Wijngebied BordeauxVignobles de Bordeaux Assortiment Biofresh Côtes de Blaye Puisseguin St. Emillion
  29. 29. Bordeaux Côtes de BlayePuisseguin St. Emillion
  30. 30. Assortiment BiofreshCôtes de Blaye
  31. 31. Chateau Morillon CHÂTEAU MORILLON Chantal & Jean-Marie MADO F-33390 Campugnan (Gironde) - FRANCE Château Morillon Dankzij de zeelucht heeft de regio Campugnan en de Apellation Premières Côtes de Blaye een zacht klimaat. • Onze wijngaard is voornamelijk samengesteld uit : Merlot, Cabernet en Malbec. • Hij ligt zuid-oost en zuid-west gericht en geniet volop van de zon. • De grond is van het type klei-kalk. Al onze wijnen zijn gemaakt van biologische landbouw en zijn gecontroleerd door ECOCERT. Non loin de Blaye (superbe citadelle), la région de Campugnan bénéficie d‟un climat très spécifique pour ne pas dire idéal. Grâce aux entrées d‟air marin, la Gironde jouit d‟un climat d‟une douceur particulière favorisant la production des meilleurs crus, notamment de l‟AOC Premières Côtes de Blaye. • Le vignoble est essentiellement composé de cépages Merlot, Cabernet et Malbec. • Il est exposé au Sud-Est et Sud-Ouest donc très ensoleillé. • Le sol est de type argilo-calcaire. De la culture du raisin - à la mise en bouteille, chaque opération respecte léquilibre du vin. Tous nos vins sont issus de raisins convertis à lagriculture biologique et certifiés par ECOCERT SAS F.32600.
  32. 32. 4120 CHATEAU MORILLON AOC BORDEAUX R/R 4120/2008 /1-8-2011/ ** Paars-pourpre Druivensoorten – cépages Merlot Cabernet Malbec -Degustatie-degustation : Kersen-cérises Jaar - année : 2008 Alc. : 12.5% Robijn-rubis Kleur - couleur : acajou acajou Conc. : normaal moyenne Donkerrood-rouge Neus - nez : rood fruit fruits rouge foncé Smaak - goût : nog taninnes encore des tannins Drinken - à boire : 2013 Roodbruin-acajou Schenken-servir : 16-18°C. Bij-convient à : witte vleessoorten, kip viandes blanches, poulet Bruin-brune Categorie : goede wijn bon vin 4120 / 2007 ** Druivensoorten – cépages 85% Merlot - 15% Cabernet sauvignon -Degustatie-degustation : Jaar - année : 2007 2007 Alc. : 12.5% 12.5% Kleur - couleur : Rood, met evolutie rouge avec evolution Conc. : Redelijke concentratie concentration modérée Neus - nez : kersen cerises Smaak - goût : vlot agréable Drinken - à boire : 2012, 2012 Schenken-servir : 16-18C. 16-18°C. Bij-convient à : witte vleessoorten, gevogelte viandes blanche, volailles Categorie : goede wijn bon vin AOC Bordeaux Merlot : Productieve, vroeg rijpe, fruitige donkerblauw. Couleur rouge Neus : fruitig en kan zwoel zoet zijn. smaak: kersen, bessen en pruimen. Sol sablo-limoneux De druif is productief (hl/ha.) en heeft een niet al te dikke schil Cépage 85 % Merlot 15 % Cabernet De merlot bloeit vroeg in het voorjaar en is gevoelig voor nachtvorst. Élevage cuve De druif wordt ook gebruikt om de strenge cabernet sauvignon te verzachten. Conservation 3 - 5 ans Maar op zijn best kan merlot grote wijnen leveren. (St. Emilion en Pomerol) Info : www.chateau-morillon.com Un cépage très productif, de maturation précoce, bleu foncé. Le jus est voluptueux, fruité et peut être presque sensuel. Dans le merlot, vous goûterez et sentirez cerises, baies et pruneaux. Le raisin a une peau plutôt mince, contient relativement beaucoup de sucre et a le potentiel dun haut rendement Le merlot fleurit tôt et, par conséquent, peut être menacé par le gel. Jusquà aujourdhui, le merlot se développe le mieux dans le Bordelais. Le raisin est souvent utilisé dans un assemblage pour adoucir le cabernet sauvignon. St.- Emilion et Pomerol prouvent que le merlot est aussi la variété pour de grands vins. Cabernet Sauvignon : Kleine donkerblauwe druif met dikke schil. Sap ruikt en proeft naar zwarte bessen, groene paprika, chocolade, munt. Geur :viooltjes, cederhout. Door zijn tannine is de druif geschikt om op eikenhouten vaten te rijpen, wat de tannine zacht en soepel maakt. In een koel klimaat neigt de wijn naar onrijpheid, en dun, in een warm wat vlak en een indruk van gestoofd fruit. Un petit cépage bleu foncé, mat, avec une peau épaisse. Le jus est très aromatique. vous sentirez et goûterez groseilles noires, chocolat pur et menthe. Dans larôme, vous trouverez des violettes, cèdre et crayon. Le tanin rend ce raisin très convenable pour mûrir en barriques de chêne. Cela rend le tanin amer plus souple et doux. Provenant d‟un climat trop frais, ce cépage a tendance à donner des vins qui ne sont pas mûrs et plutôt minces. Un climat trop chaud, en revanche, rend le vin un peu plat et lui donne lodeur et le goût de fruit cuit.

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