Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Bài 11: Kinh doanh dịch vụ ăn uống có trách nhiệm

8,504 views

Published on

Bộ tài liệu đào tạo Du lịch có trách nhiệm được Dự án EU xây dựng dành cho các Đào tạo viên tiến hành triển khai công tác đào tạo, tập huấn về Du lịch có trách nhiệm tại Việt Nam.

Bộ tài liệu đào tạo được phát triển trên cơ sở Bộ công cụ Du lịch có trách nhiệm do Dự án EU xây dựng gồm 16 bài theo hình thức slide trình chiếu. Các Đào tạo viên có thể sử dụng kết hợp, nhóm các bài lại với nhau để xây dựng thành các bài giảng theo nhiều chủ đề hướng tới các đối tượng khác nhau một cách linh hoạt và hiệu quả.

Published in: Travel
  • Dịch vụ làm luận văn tốt nghiệp, làm báo cáo thực tập tốt nghiệp, chuyên đề tốt nghiệp, tiểu luận, khóa luận, đề án môn học trung cấp, cao đẳng, tại chức, đại học và THẠC SỸ (ngành kế toán, ngân hàng, quản trị kinh doanh…) Mọi thông tin về đề tài các bạn vui lòng liên hệ theo địa chỉ SĐT: 0973.764.894 ( Miss. Huyền ) Email: dvluanvan@gmail.com ( Bạn hãy gửi thông tin bài làm, yêu cầu giáo viên qua mail) Chúng tôi nhận làm các chuyên ngành thuộc khối kinh tế, giá cho mỗi bài khoảng từ 100.000 vnđ đến 500.000 vnđ. DỊCH VỤ LÀM SLIDE POWERPOINT:10.000VNĐ/1SLIDE
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here

Bài 11: Kinh doanh dịch vụ ăn uống có trách nhiệm

  1. 1. BÀI 11. KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG CÓ TRÁCH NHIỆM Nguồn ảnh: http://www.flickr.com/photos/obscuranet/8262022383/
  2. 2. Những nét chính Mục tiêu: Kết thúc bài học này học viên có thể: • Mô tả ý nghĩa và tầm quan trọng của phát triển bền vững trong kinh doanh dịch vụ ăn uống • Thực hiện các quy định trách nhiệm môi trường trong kinh doanh dịch vụ ăn uống bao gồm các hoạt động thực tiễn sử dụng ít năng lượng, sử dụng nước đúng mực và giảm thiểu chất thải • Giải thích tầm quan trọng của việc tìm nguồn cung ứng và cung cấp thực phẩm và các sản phẩm ăn uống bền vững • Giải thích cách thực hiện trách nhiệm xã hội trong kinh doanh dịch vụ ăn uống Chủ đề 1.Tìm hiểu kinh doanh dịch vụ ăn uống có trách nhiệm 2.Quản lý các nguồn tài nguyên hiệu quả hơn 3.Tìm nguồn cung ứng thực phẩm có trách nhiệm 4.Chăm sóc khách hàng và cộng đồng
  3. 3. CHỦ ĐỀ 1. TÌM HIỂU KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG CÓ TRÁCH NHIỆM BÀI 11. KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG CÓ TRÁCH NHIỆM Nguồn ảnh: http://www.flickr.com/photos/obscuranet/8263091514/
  4. 4. + Dịch vụ tiệc Ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống Nguồn ảnh: http://www.flickr.com/photos/ http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A2u_l%E1%BA%A1c_b%E1%BB%99_gi%E1%BA%A3i_tr%C3%AD Quán Cà phê Câu lạc bộ
  5. 5. Ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống đóng góp giá trị thế nào • Phần không thể thiếu trong tổng thể sản phẩm du Iịch • Doanh thu cho chính phủ • Tạo công việc và thu nhập • Hỗ trợ các chiến lược kinh tế xã hội • Lựa chọn sinh kế khả thi cho nhiều người
  6. 6. Ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống ở Việt Nam Nguồn : Euromonitor Internatonal 2012, Consumer Foodservice in Vietnam, Euromonitor International, USA LOẠI HÌNH 2005 2009 2010 2015 100% giao hàng tại nhà/mang đi 1.2 34.5 Quán Café / quán bar 965.4 1,909.0 2,079.5 3,053.3 Nhà hàng dịch vụ trọn vẹn 8,953.7 12,597.5 13,638.7 20,307.6 Đồ ăn nhanh 179.4 338.4 383 670.6 Nhàn hàng tự phục vụ Quầy thức ăn đường phố 6,249.5 10,144.5 10,753.7 13,184.7 Dịch vụ tiêu thụ pizza 7.6 33.4 42.3 155.7 Tổng 16355.6 25022.8 26898.4 37406.4 Giá trị: triệu US$
  7. 7. Tỷ lệ đóng góp doanh thu trong khối kinh doanh dịch vụ ăn uống ở Việt Nam năm 2010 Thức ăn nhanh* 1% Quán Café / bar 8% Quầy thức ăn đường phố 40% Nhà hàng dịch vụ trọn vẹn 51% Nguồn: Euromonitor Internatonal 2012, Consumer Foodservice in Vietnam, Euromonitor International, USA
  8. 8. Đặc điểm chính của ngành dịch vụ ăn uống ở Việt Nam • Chi phối bởi các nhà hàng và những người bán thức ăn đường phố • Chủ yếu là các cơ sỏ nhỏ được điều hành và sở hữu bởi các hộ gia đình • Dùng nhiều lao động là phụ nữ và thanh niên • Là lựa chọn sịnh kế tốt vì chi phí đầu tư ban đầu thấp • Là mối quan tâm đáng kể của khách du lịch • Ẩm thực là sản phẩm du lịch ưu tiên của Tổng cục Du lịch Nguồn ảnh: http://www.flickr.com/photos/wheatland/4590711729/
  9. 9. Những thách thức của ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống trong du lịch có trách nhiệm Nguồn ảnh: http://en.wikipedia.org/wiki/File:OCD_handwash.jpg http://en.wikipedia.org/wiki/File:Tree_Pangolin.JPG http://en.wikipedia.org/wiki/File:Street_vendor_pho_ga_Hanoi.jpg http://www.flickr.com/photos/transworld/3668859481/ http://highlanderimages.blogspot.com/2011/12/rubbish-man.html http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ever_Given_container_ship.jpg http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Paddy_field_in_Vietnam_with_farmer.jpg Vệ sinh thực phẩm
  10. 10. Các khu vực mục tiêu du lịch có trách nhiệm trong ngành dịch vụ ăn uống Đơn vị sản xuất • Nông dân • Thợ săn Đơn vị cung ứng & phân phối •Nhà sản xuất •Vận chuyển Đơn vị bán lẻ •Nhà hàng •Quán Cafe •Thức ăn đường phố • etc Người tiêu dùng •Địa phương •Khách du lịch • Săn bắn đông vật hoang dã quí hiếm • Điều kiện lao động • Tác động biến đổi khí hậu từ nhập khẩu thực phẩm • Thương mại Công bằng (Fair Trade) • Mua động vật hoang dã quí hiếm • Điều kiện lao động • Kỹ năng bao gồm vệ sinh thực phẩm • Thương mại Công bằng • Bán động vật hoang dã quí hiếm • Quản lý chất thải • Uống có trách nhiệm • Tiêu thụ động vật hoang dã quí hiếm hoặc được bảo vệ
  11. 11. Hậu quả của việc kinh doanh dịch vụ ăn uống thiếu trách nhiệm và thiếu bền vững • Ô nhiễm, có thể giảm giá trị đời sống vùng biển, có thể ảnh hưởng sức khỏe dân địa phương và khách du lịch, giảm tính hấp dẫn cuả điểm đến Quản lý chất thải kém • Có thể ảnh hưởng sức khỏe dân địa phương và khách du lịch, làm hỏng uy tín các đơn vị kinh doanh và điểm đến Vệ sinh thực phẩm kém • Hạn chế phát triển kinh tế địa phương, tác động biến đổi khí hậu do tiêu thụ nhiên liệu khi vận chuyển Mua hàng nhập khẩu • Hạn chế khả năng của nông dân địa phương trang trải chi phí sản xuất, giảm thu nhập cuả người sản xuất, đẩy mạnh sự nghèo đói các vùng nông thông, hạn chế phát triển xã hội Trả giá hàng hóa không công bằng • Dịch vụ khách hàng kém, lãng phí cao, yêu cầu giám sát nhân viên nhiều hơn, việc thay thế nhân viên cao hơn Đào tạo kỹ năng hạn chế cho nhân viên • Hạn chế phát triển kinh tế xã hội, ảnh hưởng an ninh, an toàn cho nhân viên, giảm năng suất lao động Điều kiện lao động kém HOẠT ĐỘNG HẬU QUẢ $              $ ảnh hưởng kinh tế ảnh hưởng môi trường  ảnh hưởng xã hội Khu vực ảnh hưởng
  12. 12. Kinh doanh dịch vụ ăn uống có trách nhiệm nghĩa là gì? • Thực hành sử dụng ít năng lượng • Sử dụng nước một cách khôn khéo • Giảm thiểu chất thải từ nhà bếp Quản lý các nguồn tài nguyên hiệu quả hơn • Sản phẩm ăn và uống có nguồn gốc bền vững • Sử dụng các loại thực phẩm theo mùa và ở địa phương • Tuân thủ các nguyên tắc mậu dịch công bằng • Khuyến khích dùng thực phẩm giàu dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe Nguồn cung ứng thực phẩm có trách nhiệm • Ứng dụng vệ sinh thực phẩm • Gắn kết với cộng đồng • Mang lại môi trường an ninh và an toàn Chăm sóc khách hàng và cộng đồng
  13. 13. Lợi ích của doanh nghiệp nếu kinh doanh dịch vụ ăn uống có trách nhiệm • Tiết kiệm chi phí nhờ tính hiệu quả • Lợi thế cạnh tranh  • Chống chọi tốt hơn với tác động của biến đổi khí hậu • Khách hàng mới  • Sự trung thành của khách hàng tăng lên • Sẵn sàng với các quy định luật pháp mới • Hạn chế hiện tượng giảm lợi nhuận do chi phí hoạt động cao và mất lợi thế cạnh tranh  • Năng suất và đạo đức của nhân viên được cải thiện
  14. 14. CHỦ ĐỀ 2. QUẢN LÝ CÁC NGUỒN TÀI NGUYÊN HIỆU QUẢ HƠN BÀI 11. KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG CÓ TRÁCH NHIỆM Nguồn ảnh:: http://www.flickr.com/photos/10451396@N00/429388973/
  15. 15. Sự bền vững có thể khó đạt được do các nhu cầu của khách hàng về trải nghiệm ăn uống OK, như vậy BỮA ĂN Ở NHÀ HÀNG TỐI NAY CỦA TÔI phải có… …thức ăn ngon, phục vụ nóng, nấu ăn vệ sinh và giá trị cao so với số tiền bỏ ra. Tôi mong sẽ có khẩu phần ăn lớn vì tôi rất đói. Suất ăn của tôi phải có thịt bò nhập khẩu tốt nhất và cả hải sản tươi. Tôi cũng sẽ rất thích nếu được thử cả món cá xào và cá bỏ lò. Nhà hàng phải có không gian thật dễ chịu và các chỗ ngồi thoải mái, có điều hòa nhiệt độ và cảnh đẹp. Hừ, còn gì nữa nhỉ …?
  16. 16. Tác động của việc sử dụng quá năng lượng, nước và tăng ô nhiễm, rác thải Sử dụng nhiều nguồn tài nguyên thiên nhiên Tăng phát sinh rác thải Tác động tiêu cực lên môi trường, cộng đồng và cuối cùng là lợi nhuận
  17. 17. Các nhóm yếu tố cần tập trung chủ yếu để đạt đến sự bền vững trong kinh doanh dịch vụ ăn uống Năng lượng Nước Rác
  18. 18. Giảm tiêu thụ năng lượng, nước và phát sinh rác thải Kiểu Cách sử dụng Trang thiết bị Các yếu tố bên ngoài Các yếu tố chính để giảm rác, tiêu thụ năng lượng và nước
  19. 19. Tài chính. Bạn đang vứt tiền đi Môi trường. Bạn đang làm hỏng quá trình sinh thái quan trọng mà có thể ảnh hưởng sức khỏe con người Cộng đồng. Bạn đang tạo ra căng thẳng cho nguồn cung về nước và năng lượng của cộng đồng địa phương và lãng phí nguồn tài nguyên trong việc sản xuất các sản phẩm không được sử dụng đầy đủ Kinh doanh. Bạn đang không đáp ứng mong đợi của người tiêu dùng. 4 lý do tại sao giảm năng lượng, nước và rác lại quan trọng
  20. 20. Tại sao chúng ta cần giảm tiêu thụ năng lượng Tổng năng lượng thiết yếu cung cấp đã Tăng gấp đôi trong 35 năm trên toàn thế giới Đầu tư cần thiết để thỏa mãn nhu cầu năng lượng của thế giới đến năm 2030 Tỷ đô la 16,000
  21. 21. Tại sao chúng ta cần giảm tiêu thụ nước? Lượng nước trên trái đất là nước mặn không uống được < 1% Nguồn nước là sạch có thể sử dụng được Lượng nước trên trái đất là từ băng tan 2% 300cuộc xung đột xảy ra nguyên nhân từ các vấn đề nguồn nước Lượng nước tiêu thụ đã tăng 4 lần Trong vòng 50 năm qua trong khi dân số chỉ tăng gấp đôi > 4 tỷ người Sống trong các quốc gia khan hiếm nước > 97%
  22. 22. Tại sao chúng ta cần giảm thiểu phát sinh rác ? 2600 tấn Rác được phát sinh ở Hà Nội mỗi ngày 5.3 kg Rác được sản sinh trung bình một người một ngày Số lượng rác được sinh ra ở Châu Á Thái Bình Dương sẽ tăng Gấp đôi đến năm 2030 Rác được tái chế trên thế giới <10%
  23. 23. % tiêu thụ năng lượng trong kinh doanh tiệc điển hình Nấu ăn 23% Đun nước 19% Sưởi ấm 19% Chiếu sáng 11% Làm mát 8% Khác 8% Tủ lạnh 6% Thông gió 5% Thiết bị văn phòng 1% Nguồn: Sustainable Restaurant Association (SRA) [undated], The Sustainable Restaurant Association Guide to Sustainable Kitchens, SRA, London, UK
  24. 24. Nguồn tiêu thụ năng lượng và sản sinh rác trong bếp Sử dụng năng lượng • Lò và các thiết bị • Tủ lạnh • Máy rửa bát • Chiếu sáng • Sưởi và làm mát • Khác? Lãng phí năng lượng Bảo dưỡng kém các thiết bị điện Mua các thiết bị không tiết kiệm năng lượng Cách làm mát và sưởi không hiệu quả Không tắt các thiết bị Khác?
  25. 25. Mẹo giảm thiểu tiêu dùng năng lượng trong tủ lạnh Công suất Địa điểm Nguồn ảnh: http://www.flickr.com/photos/samsungtomorrow/8483445119/ Sử dụng tủ đá Cất giữ thực phẩm Khác: Bảo dưỡng
  26. 26. Mẹo giảm thiểu tiêu dùng năng lượng trong khu vực nấu bếp Nguồn ảnh: http://www.flickr.com/photos/faircompanies/2161439966/ Loại lò Loại và cách sử dụng nắp Sử dụng lòKhác: Bảo dưỡng Loại chảo rán
  27. 27. Mẹo giảm thiểu tiêu dùng năng lượng trong các khu vực khác Nguồn ảnh: http://www.flickr.com/photos/sammicsl/8650606917/ http://umami.typepad.com/umami/eatingout_barcelona/ Loại máy rửa bát tiết kiệm Loại bóng đèn Cửa sổ
  28. 28. Nguồn tiêu dùng nước và phát sinh chất thải trong bếp Sử dụng nước • Chuẩn bị thức ăn • Bồn rửa và vòi • Máy rửa bát • Khác ? Lãng phí nước Vòi nhỏ giọt Ống nước rò rỉ Áp lực nước quá cao Các thiết bị nước không hiệu quả Phương pháp nấu ăn tồi Khác?
  29. 29. Mẹo giảm thiểu tiêu dùng nước Loại vòi nước Khác: Chuẩn bị thức ăn và nấu Lau rửa dọn bếp Nhà tắm Bảo dưỡng Nhận thức Loại máy rửa bát, cách đặt chế độ và sử dụng
  30. 30. Nguồn và nguyên nhân phát sinh chất thải trong bếp Nguồn rác • Lãng phí thực phẩm • Túi và đồ đựng bằng nhựa • Đóng gói đồ ăn và thức uống • Khác? Nguyên nhân  Cách cất giữ và xử lý không đúng  Ước lượng quá về số lượng cần  Đóng gói quá mức cho các sản phẩm  Sử dụng các sản phẩm dùng một lần  Không giảm thiểu, tái sử dụng và tái chế  Khác?
  31. 31. Mẹo giảm thiểu chất thải Chính sách cung cấp túi ni lông
  32. 32. Những nguyên tắc cơ bản quản lý rác: 3R • Sử dụng các vật dụng có cân nhắc đến quan tâm đến việc giảm số lượng rác thải ra Reduce (Giảm thiểu) • Tiếp tục sử dụng các toàn bộ hoặc một số phần Reuse (Tái sử dụng) • Dùng rác làm nguyên liệu Recycle (Tái chế)
  33. 33. CHỦ ĐỀ 3. TÌM NGUỒN CUNG ỨNG THỰC PHẨM CÓ TRÁCH NHIỆM BÀI 11. KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG CÓ TRÁCH NHIỆM Nguồn ảnh: http://sr.wikipedia.org/wiki/Organska_poljoprivreda
  34. 34. Tìm nguồn thực phẩm có trách nhiệm thông qua chuỗi cung ứng Nhà sản xuất Nhà cung cấp Người bán lẻ Nhà hàng Các loại thịt Nhà sản xuất A Sản phẩm bơ sữa Nhà sản xuất B Đồ hộp Nhà sản xuất C Thực phẩm khác Nhà sản xuất D Xem xét trách nhiệm A) Đặc điểm sản phẩm ăn & uống B) Địa điểm và mùa vụ C) Lượng dinh dưỡng D) Nguyên tắc thương mại Ví dụ về chuỗi cung ứng hàng cho một nhà hàng điển hình:
  35. 35. A) Đặc điểm của sản phẩm ăn uống: tìm nguồn hàng bền vững Nguồn ảnh: http://www.flickr.com/photos/stevendepolo/3996198265/ http://www.flickr.com/photos/ciwf/3217378769/ http://en.wikipedia.org/wiki/File:Tree_Pangolin.JPG
  36. 36. Tăng cường phát triển bền vững bằng cách sử dụng sản phẩm hữu cơ • Thực phẩm hữu cơ hướng đến việc sử dụng các cách trồng trọt quan tâm đến môi trường, không dùng đến các hóa chất tổng hợp • Các đặc điểm chính bao gồm: – Đất trồng an toàn – Không biến đổi gien – Không sử dụng thuốc trừ sâu hoặc phân bón độc hại – Môi trường sống lành mạnh cho động vật
  37. 37. Nuôi trồng hữu cơ so với thông thường Vấn đề Thông thường Hữu cơ Tăng trưởng cho cây Phân hóa học Phân tự nhiên Sâu bọ và bệnh tật cho cây Thuốc trừ sâu Chiến lược dựa vào tự nhiên Cỏ dại Chất diệt cỏ Kỹ thuật trồng trọt Tăng trưởng động vật Dùng thuốc kháng sinh, hóc môn tăng trưởng v.v Môi trường sống và ăn uống lành mạnh Nguồn: The Mayo Clinic 2014, ‘Organic foods: Are they safer? More nutritious?’, The Mayo Clinic, Available [online] http://www.mayoclinic.org/organic-food/ART-20043880, Downloaded 29/01/2014
  38. 38. Tại sao thuốc trừ sâu là vấn đề? NGUY CƠ THUỐC TRỪ SÂU Phát triển của trẻ nhỏ Phụ nữ mang thai Vấn đề sức khỏe người lớn Nguồn ảnh: http://en.wikipedia.org/wiki/File:Manual_sprayer.jpg http://en.wikipedia.org/wiki/File:Da_Nang_Girl%27s_Smile.jpg http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Standing_pregnant_woman_with_her_mobilphone.jpg http://ericspangler.typepad.com/eric_spangler/2007/06/headaches.html
  39. 39. Ô nhiễm thuốc trừ sâu Nguồn ảnh: http://en.wikipedia.org/wiki/Pesticide_application Không khí Vận chuyển khoảng cách xa và gần Bốc hơi Nguồn nước Cống rãnh Sử dụng thuốc trừ sâu Phun trôi Khuếch tán ô nhiễm Trôi bên trong Thấm qua Lọc Nước ngầm Ô nhiễm nguồn Trôi trên đất Lắng đọng khô Mưa Lắng đọng
  40. 40. Lợi ích của thực phẩm hữu cơ • Thực phẩm hữu cơ chứa ít thuốc trừ sâu  • Thực phẩm hữu cơ thường tươi hơn  • Nuôi trồng hữu cơ tốt hơn cho môi trường  • Các động vật được nuôi hữu cơ không bị dung kháng sinh, hóc môn tăng trưởng hoặc các thức ăn từ động vật khác
  41. 41. Cải thiện tính bền vững bằng cách tăng cường chăm sóc đàn vật nuôi trong sản xuất thực phẩm • Chăm sóc gia súc – cách gia súc tiếp xúc các điều kiện môi trường sống • Chăn nuôi gia súc ngày càng tách rời điều kiện sống tự nhiên • Cách chăn nuôi phổ biến động vật lấy sữa, gia cầm, lợn, bò.. • Lợi nhận được ưu tiên hơn là sức khỏe con người cũng như của gia súc Nguồn ảnh: http://en.wikipedia.org/wiki/File:Florida_chicken_house.jpg http://en.wikipedia.org/wiki/File:Hog_confinement_barn_interior.jpg http://en.wikipedia.org/wiki/File:Confined-animal-feeding-operation.jpg
  42. 42. Tầm quan trọng của việc bảo vệ sức khỏe vật nuôi trong sản xuất thực phẩm Nguồn ảnh: http://en.wikipedia.org/wiki/File:Cornish_Rock_broiler_chicks.JPG http://www.flickr.com/photos/wanhoff/3356485016/ http://en.wikipedia.org/wiki/File:Ba_Dinh_Hall_1462359227_71b04ee08a.jpg http://en.wikipedia.org/wiki/File:Silver_fox.jpg CHĂM SÓC VẬT NUÔI Tác động sản lượng và sự sinh sản Có thể bị mất thị trường Có thể không đáp ứng yêu cầu của luật pháp Động vật cảm thấy đau
  43. 43. Các dấu hiệu đau chung của vật nuôi Âmthanh Nghiếnrăng Dodựdi chuyển Thở nhanh/nông Táchkhỏi nhóm Giậmchân Dángđiệu khôngbình thương Đầurúcvào/ mắtnhắm Sinhsảngiảm sút Bò      Lợn       Cừu     Dê        Gà, vịt    Nguồn: State Government of Victoria 2013, ‘Animal Welfare for Livestock Producers’, Department of Environment and Primary Industries, Available [online]: http://www.dpi.vic.gov.au/agriculture/farming-management/production-livestock-care/animal-welfare-for-livestock-producers, Downloaded: 30/01/2014
  44. 44. Cải thiện tính bền vững bằng cách không mua bán các sinh vật có nguy cơ tiệt chủng và đang được bảo vệ • Thế giới đang trải qua khủng hoảng nguy cơ tiệt chủng • Sinh vật (thực và động vật) là cần thiết để tạo ra môi trường sinh thái lành mạnh • Các thực vật và động vật đem lại các lợi ích quan trọng khác cho xã hội bao gồm: – Thuốc chữa bệnh – Thụ phấn cho cây cối – Tiêu diệt sinh vật có hại – Hấp thụ carbon Nguồn ảnh: http://en.wikipedia.org/wiki/File:Hoolock_hoolock_001.jpg
  45. 45. Giá trị nhiều mặt của đa dạng sinh học Nông nghiệp Thuốc chữa bệnh Sinh thái Thương mại Thẩm mỹ Luật pháp Nguồn ảnh: http://www.fws.gov/midwest/endangered/plants/dwarflak.html
  46. 46. Ví dụ: Tác động của suy giảm loài sinh vật lên chuỗi cung ứng thực phẩm: Sói xám Canađa Sau khi số lượng sói xám bị suy giảm ở Công viên Quốc gia (Yellowstone National Park) do săn bắn, hươu nai bắt đầu sinh sản ngoài tầm kiểm soát. Hậu quả là, quá nhiều trong số chúng nhai dần các cây đang tỏa bóng che các nguồn nước trong công viên. Điều này làm cho các dòng suối trở nên nóng hơn, không thuận lợi cho sự sinh sống của cá hồi địa phương sinh sống cũng như lấy mất chỗ làm tổ cho các loài chim di trú. Sau khi đàn sói xám được hồi sinh, chúng đã kiểm soát sự phát triển của hươu nai và mọi thứ lại quay trở về tình trạng như xưa. Nguồn ảnh: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Grey_wolf_P1130270.jpg http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Yellowstone_national_park_m6.jpg
  47. 47. B) Tìm nguồn sản phẩm từ địa phương và theo mùa vụ Sản phẩm địa phương là gì? • Thức ăn và đồ uống được sản xuất tại địa phương Sản phẩm theo mùa vụ là gì? • Thức ăn được thu hoạch vào thời điểm và mùa vụ cụ thể trong năm Nguồn ảnh: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Fair_trade_bananen.jpg
  48. 48. Tại sao tìm nguồn sản phẩm địa phương? Tìm nguồn địa phương như thế nào? Nói với nhà cung cấp của bạn và những người bán lẻ xem thực phẩm đó đến từ đâu. Nguồn ảnh: http://www.flickr.com/photos/amagill/3366720659/ http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Doctors_stethoscope_1.jpg http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Apple_in_lightbox.png http://digitaltwist.deviantart.com/art/Palm-Tree-Tube-Stock-VI-PNG-182723848 Tốt hơn Hỗ trợ kinh tế địa phương cho bạn Tươi hơn (và ngon hơn) Giúp cho môi trường
  49. 49. Tại sao tìm nguồn theo mùa vụ? Nguồn ảnh: http://www.serif.com/int/au/FreeDownloads/FreeContent/FreeRestaurantMenuTemplates/ http://www.flickr.com/photos/amagill/3366720659/ http://en.wikipedia.org/wiki/Strawberry Thực đơn Tốt hơn Vị ngon hơn Tìm nguồn theo mùa vụ như thế nào? Nghiên cứu sản phẩm nào sản xuất ở địa phương và thời điểm thu hoạch, sau đó lập sơ đồ sản phẩm theo mùa vụ. Mua theo sơ đồ mùa vụ đó.
  50. 50. C) Cung cấp thức ăn đồ uống bổ dưỡng • Thực phẩm bổ dưỡng ngày càng quan trọng • Kỳ vọng ngày càng cao vào việc các cơ sở cung cấp thực phẩm sẽ cung cấp các thức ăn bổ dưỡng • Chính phủ đẩy mạnh hành động về vấn đề này NHẬN THỨC CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG VIỆT NAM VỀ DINH DƯỠNG VÀ THỰC PHẨM TỐT CHO SỨC KHỎE • 34% không tự tin về tình trạng sức khỏe hiện tại • 48% tin rằng họ có cân nặng không đúng chuẩn • 36% quan tâm đến các thành phần dinh dưỡng khi mua thực phẩm dinh dưỡng cho sức khỏe • 25% quan tâm nguy cơ bệnh ít hơn khi mua thực phẩm dinh dưỡng cho sức khỏe Nguồn: Nielsen survey results presented at Health and Nutrition Forum on May 15, 2013, available [online]: www.nielsen.com/intl/vn/news- insights/press/english/2013/health-and-nutrition-forum.print.html
  51. 51. Lời khuyên của Tổ chức Y tế Thế giới về ăn uống lành mạnh Năng lượng Đạt đến cân bằng năng lượng Chất béo Hạn chế ăn. Chuyển từ chất béo bão hòa sang chất béo không bão hòa. Loại bỏ các axit chuyển hóa chất béo Hoa quả và rau Tăng ăn thêm. Bao gồm rau, ngũ cốc và đậu chưa rây (ví dụ gạo lức – ND) Đường Hạn chế ăn đường tinh luyện Muối Hạn chế tiêu thụ muối từ tất cả các nguồn và cần đảm bảo đó là muối i ốt.
  52. 52. Mẹo cung cấp thức ăn bổ dưỡng Nguồn ảnh: http://umami.typepad.com/umami/eating_out_bangkok/ http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Salt_shaker.agr.jpg http://en.wikipedia.org/wiki/File:Venison_Steaks.jpg http://en.wikipedia.org/wiki/File:Milk-bottle.jpg http://en.wikipedia.org/wiki/Peanut_oil Thịt • Với thịt đỏ chọn thịt thăn hoặc khoanh và cắt bỏ mỡ trước khi nấu. Với gia cầm, chọn thịt sáng màu thay vì thịt sẫm màu Sản phẩm sữa • Sử dụng lòng trắng trứng thay vì lòng đỏ. Dùng các sản phẩm sữa hàm lượng béo thấp Muối • Hạn chế dùng muối trong thực phẩm Dầu • Chọn dầu ăn thực vật Bữa ăn • Cân bằng giữa thịt, rau hoặc hoa quả và carbohydrates
  53. 53. D) Ủng hộ Thương mại Công bằng • Là sự hợp tác thương mại dựa trên đối thoại, minh bạch và tôn trọng • Đóng góp vào phát triển bền vững bằng cách đưa ra các điều kiện thương mại tốt hơn và bảo vệ quyền của các nhà sản xuất và nhân công • Các tổ chức Thương mại Công bằng tích cực ủng hộ các nhà sản xuất, nâng cao nhận thức và tuyên truyền cho việc thay đổi về các qui định và thông lệ thương mại quốc tế kiểu truyền thống
  54. 54. Tại sao cần thay đổi thương mại truyền thống? • Hơn 2 tỷ người trên thế giới sống với mức ít hơn US$ 2 một ngày • Thu nhập của người nông dân bị giảm sút đáng kể trong khi giá người tiêu dùng phải trả và lợi nhuận các doanh nghiệp nông nghiệp tăng • Tiểu chủ nuôi trồng 70% thực phẩm thế giới nhưng lại chiếm một nửa trong số người nghèo đói nhất thế giới Thương mại truyền thống: •Tạo ra quá nhiều quyền lực cho các công ty đa quốc gia và các nước giàu •Giảm thiểu cơ hội cho các nhà sản xuất yếu thế và không quan tâm đến môi trường •Tập trung vào các lợi nhuận trước mắt, lẩn tránh chi phí thương mại toàn bộ, bỏ qua hoàn cảnh khốn khó của những người dân yếu thế Nguồn: Fair Trade Resource Network 2013, ‘Overview of Fair Trade in N. America’, Fair Trade Resource Network, Available [online]: http://www.fairtraderesource.org/wp/wp-content/uploads/2007/09/Overview-of- Fair-Trade-in-N-America-vSeptember2013.pdf, Downloaded: 30/01/2014
  55. 55. Thương mại Công bằng khác với Mậu dịch Tự do thế nào? MẬU DỊCH TỰ DO THƯƠNG MẠI CÔNG BẰNG Mục đích chính: Tăng trưởng kinh tế quốc gia Trao quyền cho những người yếu thế và cải thiện chất lượng cuộc sống của họ Tập trung vào: Chính sách mậu dịch giữa các nước Thương mại giữa các cá nhân và doanh nghiệp Các lợi ích căn bản: Tập đoàn đa quốc gia, các lợi ích các công ty giàu quyền lực Những người nông dân, thợ thủ công và công nhân ở các nước ít được công nghiệp hóa Những lời chỉ trích: Trừng phạt những người yếu thế và môi trường , hy vọng lợi ích lâu dài Can thiệp vào thị trường tự do, không hiệu quả, quá nhỏ để tác động Các hành động chính: Các nước giảm thuế quan, quota, tiêu chuẩn môi trường và lao động Các doanh nghiệp cho các nhà sản xuất tài chính ưu đãi, quan hệ lâu dài, mức giá cả tối thiểu và tiêu chuẩn môi trường và lao động cao hơn Bù đắp cho nhà sản xuất được quyết định bởi: Thị trường và các chính sách của chính phủ Lương đủ sống và chi phí cải thiện cộng đồng Chuỗi cung ứng: Bao gồm nhiều bên giữa nhà sản xuất và người tiêu dùng Bao gồm ít bên tham gia, thương mại trực tiếp hơn Các tổ chức bảo vệ chính: Tổ chức Thương mại Thế giới, Ngân hàng thế giới, Quĩ Tiền tệ quốc tế Tổ chức Nhãn hiệu Mậu dịch công bằng, Tổ chức Mậu dịch Công bằng Thế giới Nguồn: Fair Trade Resource Network 2013, ‘Overview of Fair Trade in N. America’, Fair Trade Resource Network, Available [online]: http://www.fairtraderesource.org/wp/wp-content/uploads/2007/09/Overview-of- Fair-Trade-in-N-America-vSeptember2013.pdf, Downloaded: 30/01/2014
  56. 56. Những nguyên tắc ghi nhận các tổ chức Thương mại Công bằng Tạo cơ hội cho những nhà sản xuất yếu thế và quan tâm đến môi trường và xã hội Phát triển các mối quan hệ có trách nhiệm và minh bạch Xây dựng năng lực Quảng bá, khuyến khích thương mại công bằng Chi trả công bằng, đúng hẹn Hỗ trợ các điều kiện làm việc trao quyền và an toàn Đảm bảo quyền trẻ em Chuyên tâm quản lý môi trường Tôn trọng bản sắc văn hóa Nguồn ảnh : Fair Trade Resource Network 2013, ‘Overview of Fair Trade in N. America’, Fair Trade Resource Network, Available [online]: http://www.fairtraderesource.org/wp/wp-content/uploads/2007/09/Overview-of- Fair-Trade-in-N-America-vSeptember2013.pdf, Downloaded: 30/01/2014
  57. 57. Lợi ích của Thương mại Công bằng • Giúp điều chỉnh sự mất cân bằng thương mại quốc tế  • Giúp mang lại sự ổn định hơn về giá cả để bảo vệ người nông dân • Đảm bảo các lợi ích được chuyển đến cho những người sản xuất trong khi các nhà cung ứng vẫn nhận được lợi ích của họ • Đảm bảo những người nông nghèo có điều kiện làm việc tốt hơn
  58. 58. Sản lượng tiêu thụ toàn cầu các sản phẩm có chứng nhận Thương mại công bằng Nguồn : Fair Trade Resource Network 2013, ‘Overview of Fair Trade in N. America’, Fair Trade Resource Network, Available [online]: http://www.fairtraderesource.org/wp/wp-content/uploads/2007/09/Overview-of- Fair-Trade-in-N-America-vSeptember2013.pdf, Downloaded: 30/01/2014 Người tiêu dùng mua hơn 7 tỷ đô la các sản phẩm Thương mại Công bằng ở hơn 120 nước Doanh số các sản phẩm Thương mại Công bằng – 2012 (triệu đô la)
  59. 59. CHỦ ĐỀ 4: CHĂM SÓC KHÁCH HÀNG VÀ CỘNG ĐỒNG BÀI 11. KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG CÓ TRÁCH NHIỆM Nguồn ảnh : http://en.wikipedia.org/wiki/Apron
  60. 60. Các yếu tố chính trong việc chăm sóc khách hàng và cộng đồng 1 Bảo đảm vệ sinh thực phẩm tốt 2. Gắn kêt cộng đồng 3. Cung cấp môi trường an toàn 4. Truyền thông các hoạt động có trách nhiệm Nguồn ảnh : http://www.rttnews.com/1859088/new-relief-for-obsessive-compulsive-disorder-sufferers.aspx http://www.flickr.com/photos/lonqueta/4039364743/ http://pixabay.com/en/first-aid-kit-help-association-case-62643/ http://www.flickr.com/photos/jonolist/622785755/ http://www.flickr.com/photos/makkens/2728218876/
  61. 61. 1. Đảm bảo vệ sinh thực phẩm tốt • Hạn chế lan truyền bệnh tật Bảo vệ khách hàng • Giữ lòng tin, tránh các vụ kiện có thể xảy ra Bảo vệ doanh nghiệp
  62. 62. Áp dụng vệ sinh thực phẩm tốt CÁC LĨNH VỰC MỤC TIÊU TRONG AN TOÀN THỰC PHẨM Vệ sinh cá nhân • Quần áo • Tóc • Tay • Sức khỏe Bếp sạch sẽ • Bàn, kệ bếp • Sàn • Đồ dùng nấu ăn, bát đĩa v.v. Chế biến thức ăn •Rau và hoa quả •Thực phẩm sống •Thực phẩm rã đông Lưu trữ thực phẩm • Thịt, cá và các thực phẩm hữu cơ
  63. 63. Tiêu chuẩn thời gian trong lưu giữ thực phẩm Nguồn: AVA 2010, ‘Food Storage Chart: How Long Can We Keep our Food?’, Agri-Food & Veterinary Authority of Singapore, Available [online]: http://www.ava.gov.sg/FoodSector/FoodSafetyEducation/Resources/Food%20Storage%20Chart/index.htm, Downloaded: 1/2/2014 SẢN PHẨM TỦ LẠNH (4⁰C) TỦ ĐÁ (-18⁰C) Trứng tươi 3-5 tuần Không cho vào tủ đá Sữa tươi (đã mở) 2-3 ngày Không cho vào tủ đá Thịt xông khói 7 ngày 1 tháng Xúc xích sống 1-2 ngày 1 tháng Thịt bò, bê, cừu, lợn tươi 3-5 ngày 6-12 tháng Gà vịt tươi 1-2 ngày 6-12 tháng Hải sản sống 1-3 ngày 2-5 tháng Hải sản chín 3-4 ngày 4-6 tháng Thịt đông lạnh - 3-4 tháng Xalát hải sản và thịt 3-5 ngày Không cho vào tủ đá Súp và món hầm 3-4 ngày 1-3 tháng
  64. 64. 2. Gắn kết cộng đồng • Bộ phận không thể thiếu trong phát triển bền vững • Yêu cầu ngày càng cao từ phía các chính phủ • Gắn kết với cộng đồng cũng: – Đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng – Giúp doanh nghiệp cạnh tranh với các đối thủ – Tạo ra sự quảng cáo tích cực – Tạo ra sự kết nối có ý nghĩa -> sự gắn bó trung thành của khách hàng Nguồn ảnh : http://www.flickr.com/photos/lonqueta/4039364743/
  65. 65. Các cách gắn kết với cộng đồng Trao cơ hội thực tập Tình nguyện Hỗ trợ các dự án cộng đồng Hỗ trợ từ thiện Quyên góp Nguồn ảnh : http://www.flickr.com/photos/fabliaux/191474496/ http://www.flickr.com/photos/trungnq/291541184/ http://www.flickr.com/photos/healthebay/9862448183/ http://www.flickr.com/photos/ifrc/2762472914/ http://www.flickr.com/photos/isleconcierge/3546959708/
  66. 66. 3. Cung cấp môi trường an toàn • Đảm bảo sự an toàn của khách hàng đáp ứng các mục tiêu trách nhiệm xã hội • Mục đích hướng đến giảm thiểu tai nạn, mất cắp hay bị cướp, bạo lực hoặc tấn công, và chia rẽ cộng đồng
  67. 67. Các thành phần quan trọng để cung cấp môi trường được an toàn Các lĩnh vực mục tiêu để có môi trường an toàn Vệ sinh sạch sẽ Phục vụ đồ uống có cồn Tiếng ồnBạo lực & khiêu khích An ninh
  68. 68. Các bước can thiệp với người uống rượu Nguồn: Alcohol Advisory Council of New Zealand (ALAC) 2009, Where’s the line? Understanding your role and responsibility in drinker intervention, ALAC, New Zealand Đánh giá Giao lưu kết bạn Can thiệp Cách ly Từ chối
  69. 69. 4. Truyền thông các hoạt động có trách nhiệm • Cho những người khác biết những điều tuyệt vời các bạn đang làm để phát triển bền vững • Lợi ích bao gồm: – Tạo ra nhận thức về các vấn đề phát triển bền vững – Xây dựng sự hỗ trợ cho vấn đề này – Bán các sản phẩm – Cải thiện uy tín – Tạo ra sự khác biệt với các đối thủ cạnh tranh • Sử dụng truyền thông nhiều hướng
  70. 70. Các cách để truyền các thông điệp có trách nhiệm ra ngoài Website Ấn phẩm và tờ rơi quảng cáo Nhân viên phục vụ Thông cáo báo chí
  71. 71. Thủ thuật truyền thông hiệu quả về các thông điệp phát triển có trách nhiệm Nhấn mạnh sản phẩm địa phương và theo mùa vào trong thực đơn Đưa chuỗi cung ứng địa phương vào trong “câu chuyện” kinh doanh Nhấn mạnh thức ăn hữu cơ trong mô tả các món ăn Đưa các thông điệp về phát triển bền vững và các hoạt động lên website
  72. 72. Ví dụ tốt về tiếp thị bền vững: Joma Café, Hanoi Tuyệt vời, nhưng chỉ 1 thứ phải cải tiến..
  73. 73. Xin trân trọng cảm ơn! Thank you!

×