Informe imprimir control de calidad i (1)

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Informe imprimir control de calidad i (1)

  1. 1. UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS INGENIERÍA QUÍMICA – AMBIENTAL - ALIMENTOSFACULTAD DE INGENIERÍA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOSPágina 1 de 10LABORATORIO N°1CALIDAD DE LECHE (PRIMERA PARTE)Universitario:Docente: ING. LUIS CHAVEZGrupo: “ 8 “MATERIA: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I (LÁCTEOS)La Paz – BoliviaI / 2013MENDOZA SILLERICO EVELYN VANESAGUTIÉRREZ YANARICO CARLOS GUSTAVOCLAROS COCA OLFER ARNALDOMIRANDA MONTAÑO HUTCH MIKEUGARTE RIVERA JORGE ALBERTOIIIIQAAQQ
  2. 2. UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS INGENIERÍA QUÍMICA – AMBIENTAL - ALIMENTOSFACULTAD DE INGENIERÍA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOSPágina 2 de 10LABORATORIO N°CALIDAD DE LECHE (PRIMERA PARTE)1. OBJETIVOS.1.1. GENERAL. Determinar la calidad de la Leche y de algunos derivados.1.2. ESPECIFICO. Determinar la densidad de la leche y de algunos derivados. Determinar el pH de la leche y de algunos de sus derivados. Determinar la acides de la leche y de algunos derivados.2. JUSTIFICACIÓN.La calidad de la leche es algo muy importante dentro lo que es la producción de leche y de sus derivados, yaque son parámetros que nos indicaran que tipo de leche es la que se ha de procesar y si es correcto procesarla,para evitar productos de baja calidad o de tan mala calidad que esta deberá ser desechada sin provechoalguno.3. FUNDAMENTO TEÓRICO.La leche en general presenta características propias de las cuales las más importantes y analíticamenteimprescindibles son la densidad, el pH y la acides además de su características organolépticas naturales.COLOR:Blanco a blanco-amarillentoLeche blanca-amarillenta --------> leche enteraLeche blanco-azulada--------> leche descremadaColores anormales:Color rojo: - calostros- presencia de sangre- crecimiento Serratiamarcescensy/o BacilluslactiserythrogenesColor amarillo:- crecimiento de PseudomonassynxanthaColor azul:- crecimiento de PseudomonascyanogenesOLOR Y SABOR- “Específico a leche”.- Resultado de acción de sustancias sápidas: lactosa, sal, componentes minoritarios.La densidad de la leche varia de 1,027 – 1,035 g/ml.La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, siendo la acideztotal debida a una suma de tresreacciones fundamentales y a una cuarta de caráctereventual. Estas son:1. Acidez proveniente de la caseína.2. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidosorgánicos.3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.
  3. 3. UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS INGENIERÍA QUÍMICA – AMBIENTAL - ALIMENTOSFACULTAD DE INGENIERÍA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOSPágina 3 de 104. “Acidez desarrollada”, debida al ácido láctico y a otros ácidosprocedentes de la degradación microbiana de lalactosa en las leches enproceso de alteración.Las tres primeras representan la “acidez natural” de la leche. La cuarta puede existirdebido a condicioneshigiénico-sanitarias no adecuadas.En general, la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta desu calidad sanitaria. Esteanálisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, comoasí también a la leche tratada térmicamente. Elprimer caso, reviste particularimportancia económica, puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el preciode lacompra de leche a los productores por su calidad, valorando no solo el volumen o masade leche, sinotambién la calidad fisicoquímica y sanitaria de la misma.Expresión de los resultados de acidez- Grados Soxhlet-Henkel: ml de NaOH N/4 necesarios para valorar 100 ml de leche.- Grados Dornic: décimas de ml NaOH N/9 necesarios para neutralizar 10 ml de leche.- Grados Thorner: décimas de ml de NaOH N/10 que se necesitan para neutralizar 10 ml de leche.- ATECAL: es ºD/100 que representa el porcentaje de acides expresada como ac. LácticoºD=ml NaOH(N/9)*101°SH = 2,25°D1ºT=0,9ºD4. MATERIALES, EQUIPOS, REACTIVOS Y MUESTRAS.Ítem Unidad Cantidad ObservacionesLactodensímetro 1Probeta 250 ml 1 PlásticoPapel pH – metro Universal 5Tijeras 1Bureta automática(Siling) 25 ml 1Piceta 250 ml 1Matraz aforado 100 ml 1Pipeta graduada 10 ml 1Vaso de precipitados 50 ml 1Gotero 1 PlásticoMortero con pilón 1Termómetro -10 – 150 ºC 1 MercurioHidróxido de sodio 0.1 N 100 ml SoluciónFenolftaleína 2% 5 ml SoluciónLeche fresca 1000 mlLeche en polvo 250 g
  4. 4. UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS INGENIERÍA QUÍMICA – AMBIENTAL - ALIMENTOSFACULTAD DE INGENIERÍA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOSPágina 4 de 10Queso 80 gDulce de leche 250 gYogurt bebible 300 mlJugo lácteo 300 mlHelado de leche 100 ml5. FICHA DE CONTROL DE CALIDADPARÁMETROS DE CALIDADPRUEBA SENSORIALPRODUCTO COLOR OLOR SABOR OTRASOBSERVACIONESDulce deLechePardobrillanteCaracterístico Dulce Textura pastosa,viscosidad altaLeche enbolsaBlanco Característico característico HomogéneoYogurt Drink RosadoblanquecinoFrutilla Frutilla dulce Fluido, homogéneoPilfrut AmarilloblanquecinoPiña Piña dulce Fluido, homogéneoPRODUCTO ACIDEZ PH DENSIDAD(gr/cc)Dulce de Leche 5ºD (4.5 ºTH) 6 0.7Leche de Bolsa 21.5 ºD (18.45ºTH)6 30ºL(19 ºC) =Yogurt Drink 66.5 ºD (58.95ºTH)3Pilfrut 29ºD (26.1 ºTH) 3Queso 3 ºD(2.71 ºTH) 4 46Leche en polvo 25 ºD (22.5 ºTH) 6 0.514Helado 3ºD (2.71 ºTH) 3 0.565
  5. 5. UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS INGENIERÍA QUÍMICA – AMBIENTAL - ALIMENTOSFACULTAD DE INGENIERÍA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOSPágina 5 de 10Queso BlancoAmarillentocaracterístico salado SaladoLeche enpolvoBlancoCaracterísticoCaracterísticoSOLIDOS TOTALESMasa proteínas = 30 grMasa carbohidratos = 46.2 grMasa calcio = 1080 mg = 1.080 grMasa fosforo = 0.84 grMasa vitamina C = 0.015 grSolidos no grasos = 78.135Materia Grasa = 31.2 grSOLIDOS TOTALES = 100 gr6. FICHA DE CONTROL DE PROCESOSDIAGRAMA DEL PROCESODETERMINACIÓN DEL PHINICIODeterminación del pHIntroducir electrodos directamente enla muestra hasta cubrir el bulbo sensible
  6. 6. UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS INGENIERÍA QUÍMICA – AMBIENTAL - ALIMENTOSFACULTAD DE INGENIERÍA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOSPágina 6 de 10DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZTemperatura 20˚C – 30˚CDejar el electrodo en contacto con lamuestra 45seg antes de la lecturaFININICIODeterminación de la acidezMezclar cuidadosamente la muestraPipetear 10cc de muestra en el matraz,agregar 0.5 de fenolftaleínaTitular con solución de hidróxido de sodiohasta la aparición de rosa palido registrar elvolumen de la solución alcalina y multiplicar por 10FIN
  7. 7. UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS INGENIERÍA QUÍMICA – AMBIENTAL - ALIMENTOSFACULTAD DE INGENIERÍA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOSPágina 7 de 10DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD DE LECHE7. OBSERVACIONES Y CONCLUSIONESPudimos llegar a las siguientes conclusiones:- Observamos la importancia de las pruebas realizadasen empresas y centros de acopio para laadecuada manipulación y recepción de la leche, también vale la pena recalcar la rapidez que necesitanestas pruebas debido a que es instantánea la aceptación o rechazo del producto.- Realizamos medidas de acidez, densidad y pH de distintos productos derivados de la leche, laelaboración de informes para su posterior reporte mediante fichas de calidad, procesos y de diseño deplantas.- Pudimos observar el funcionamiento de algunos materiales que proporcionan valores inmediatos enestos factores como el Lactodensímetro.INICIODeterminación de la densidad de lecheVerter la leche por las paredes de la probetaColocar suavemente el lactodensímetrodentro de la probeta y dejarlo flotarRealizar la lecturaFIN
  8. 8. UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS INGENIERÍA QUÍMICA – AMBIENTAL - ALIMENTOSFACULTAD DE INGENIERÍA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOSPágina 8 de 10- Por último se vieron afectadas nuestras mediciones debido a la mala preparación en nuestra solucióntitulante, ya que deberían hacerse los cálculos de las concentraciones por lo menos con tres cifrassignificativas.8. CUESTIONARIO1. Que compuestos participan en la determinación del pH de la leche?- Caseínas- Proteína del suero- Ion fosfato acido- Ion citrato- Ion calcio2. Explique con la mayor cantidad datos porque no existe una relación directa entre el pH y laacidez titulable?No existe una relación directa debido a que el pH es la cantidad de hidrogeniones presentes en laleche, en cambio la acidez es el volumen gastado de NaOH en la titulación..3. Que significa teóricamente un ph = 5.8?pH=5.8 → Es limite inferior para hervir la lechepH=4.5 → Es el punto isoelectricopH=6.6→ Es la leche fresca.4. Que diferencia existe entre acidez natural y acidez desarrollada?La acides natural creada por los componentes de la leche. La acidez desarrollada es debida a la accióndel acido láctico y a otros ácidos provenientes de la degradación microbiana de la lactosa. Esta acidezse puede evitar con las buenas prácticas de manufactura y el apropiado traslado de la leche..5. Demuestre que:˚SH = 2.25 ˚DPor cada grado SoxheltHenkel se tiene la siguiente concentración de acido láctico:0.000225 gACL/ ml de lecheY por cada grado Dornick se tiene la siguiente concentración:0.01 gACL/ ml d lecheSi tomamos una relación de uno a uno:˚SH/˚D = 0.000225/0.0001˚SH = 2.25 ˚D6. Que valor de ph tiene el punto isoeléctrico de las proteínas de la leche?El valor de pH del punto isoeléctrico de las proteínas de la leche es de 4.6, es importante conocer estevalor ya que este es al cual estas precipitan (la leche se corta).7. Determinar la cantidad de bicarbonato sódico que debe adicionarse a 350 litros de leche paradisminuir la acidez desde 30˚Th hasta 20˚Th, suponiendo que la densidad es de 1,032 g/cc.
  9. 9. UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS INGENIERÍA QUÍMICA – AMBIENTAL - ALIMENTOSFACULTAD DE INGENIERÍA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOSPágina 9 de 108. Calcular la cantidad de carbonato de sodio se requerirá para neutralizar 120 kg de leche conacidez de 0.38 ATECAL y este deberá bajar a 0.17 ATECAL9. Utilizando datos de tablas de composición de la leche determinar, la densidad de la lechehumano, de burra, buffalo.Densidad hum = 1.0636312 g/mlDensidad burr = 1.0502194 g/mlDensidad buff = 1.0553716 g/ml10. Explique la causa por la que la densidad de la leche descremada es superior a la de la lecheentera.Porque la densidad es inversamente proporcional a la cantidad de sólidos totales. Y la lechedescremada contiene menor cantidad de estos.11. Como determina la acidez de la leche en polvo entera y descremada, dulce de leche y yogurt.- Leche en Polvo Entera1) Disolver 10 gramos de leche en polvo2) Enrasarla en un matraz aforado de 100ml con agua destilada3) Tomar una muestra de 10ml4) Titular con una solución de Hidróxido de Sodio 1/9 N5) Medir el volumen gastado de Hidróxido de Sodio6) La acidez en grados Dornic se la obtiene al multiplicar el volumen gastado por 10.- Leche Descremada1) Disolver 11.5 gramos de leche en polvo2) Enrasarla en un matraz aforado de 100ml con agua destilada3) Tomar una muestra de 10ml4) Titular con una solución de Hidróxido de Sodio 1/9 N5) Medir el volumen gastado de Hidróxido de Sodio6) La acidez en grados Dornic se la obtiene al multiplicar el volumen gastado por 10.- Dulce de Leche1) Diluir el dulce de leche con agua destilada tibia
  10. 10. UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS INGENIERÍA QUÍMICA – AMBIENTAL - ALIMENTOSFACULTAD DE INGENIERÍA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOSPágina 10 de 102) Tomar una muestra de 10 ml.3) Titular con una solución de Hidróxido de Sodio 1/9 N4) Medir el volumen gastado de Hidróxido de Sodio5) La acidez en grados Dornic se la obtiene al multiplicar el volumen gastado por 10.- Yogurt6) Tomar una muestra de 10ml, en caso de que sea un yogurt concentrado diluir la muestra con aguadestilada.7) Titular con una solución de Hidróxido de Sodio 1/9 N8) Medir el volumen gastado de Hidróxido de Sodio9) La acidez en grados Dornic se la obtiene al multiplicar el volumen gastado por 10.12. Explique el efecto Recnakel y como se elimina cuando se quiere determinar la densidad.El efecto Recnakel se da cuando la leche es conservada durante largos periodos a bajas temperaturas,en esto es que las grasas y las proteínas se estabilizan lo cual produce un error en la lectura de ladensidad de la leche. Para remediar esto se debe de calentar la leche hasta una temperaturaaproximada de 40 ˚C y luego se enfría hasta los 20.

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