Manipulacion y transporte del arroz

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Manipulacion y transporte del arroz

  1. 1. TRABAJO DE CAMPO<br />POSTCOSECHA DEL ARROZ<br />INTEGRANTES: <br />Diana Coello Montoya<br />Mariela Muentes Macías<br />Carolina Villavicencio Peralta<br />ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORALFacultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la ProducciónIngeniería en AlimentosMANIPULACIÓN Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS<br />
  2. 2. ARROZ<br />El arroz es una gramínea muy famosa por sus semillas. El grano de arroz constituye el segundo alimento más utilizado del mundo después del trigo y el primero en Asia. Podemos decir que casi la mitad de la población mundial depende de este alimento. <br />El arroz es una planta de la familia del trigo o de la avena, posee unas espigas, formadas por una panícula caediza donde se encuentran las semillas o granos de arroz, rodeado por una cubierta dura de color marrón claro que eso lo que se conoce como salvado de arroz<br />
  3. 3. VARIEDADES ECUATORIANAS<br />En el país la variedad más desarrollada es la indica tropical de la cual el Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) ha desarrollado variedades tecnificadas INIAP 7,11,12,15,16<br />Tipos de arroz<br />Se agrupan en tres grandes categorías:<br />Grano largo, grano medio y grano corto. <br />Luego, de acuerdo al proceso industrial al que son sometidos, surgen al mercado según su grado de elaboración: Cargo o integral, blanco, vaporizado o precocido, etc.<br />Arroz blanco<br />Granos corto o medio, desprovistos del pericarpio y la testa mediante proceso de pulido.<br />Son ricos en almidón. Ha perdido una gran parte de sus<br /> elementos nutritivos y contiene particularmente menos <br />niacina, tiamina, magnesio, zinc, hierro y fibras que el <br />arroz pardo.<br />
  4. 4. VARIEDADES ECUATORIANAS<br />Arroz integral<br />A este grano se le ha quitado la cáscara externa fibrosa y no comestible llamado cascabillo, pero que conserva el germen (el embrión) y el pericarpio que hacen que sea más nutritivo que el arroz blanco, es por este motivo que poseen un color obscuro.<br />Arroz vaporizado <br />Es el arroz que se ha sometido inicialmente a un tratamiento con agua y vapor y a un secado posterior. De esta manera, se facilita la posterior cocción y los granos quedan más sueltos. Vitaminas y minerales, no se eliminan en el proceso de pulido. Tiene un color amarillento.<br />
  5. 5. CARACTERISTICAS FISIOLOGICAS<br />Dependen de la variedad de arroz a tratar.<br />Envejecimiento post-cosecha del arroz<br />El arroz fresco contiene cerca de 80% de almidones que deben ser degradados en formas digeribles. Para transformar biológicamente la amilasa y el amilo pectina en maltosa, el arroz requiere un largo almacenamiento en la bodega, en un clima adecuado para que las enzimas alfa y beta transformen los almidones principalmente en maltosas, lo que demora entre 4 y 7 meses o más, dependiendo de las condiciones y la variedad. De esta forma el arroz se queda envejecido, con grano duro y casi sin sustancias pegajosas. El resultado al cocinarlo es que el arroz crece y queda bien graneado en el plato.<br />
  6. 6. CARACTERISTICAS FISIOLOGICAS<br />Germinación de la Semilla de Arroz<br />No requiere de luz, poco oxígeno, puede germinar sumergido en el agua y a temperatura aproximada de 12ºC.<br />Germinan en Agua: El coleóptilo que contiene las hojas embrionarias emerge antes que la coleorriza.<br />Germinan en lugares aireados: surge primero la coleorriza.<br />Luego la radícula rompe la coleorriza, seguido de raíces seminales, las cuales desarrollan raíces laterales, que al morir son reemplazadas por raíces adventicias.<br />El coleóptilo emerge como una estructura cilíndrica, y al romperse por el ápice se desarrolla la hoja primaria y posteriormente la secundaria. El mesocótilo se alarga cuando las semillas germinan en el suelo sin luz; él eleva el coleóptilo sobre la superficie del suelo.<br />
  7. 7. CALENDARIO DE COSECHA<br />Hay dos ciclos muy marcados en la producción arrocera ecuatoriana.<br />Invierno: Genera el 46% de la producción.<br />Verano: Produce un 32% del total anual.<br />
  8. 8. FACTORES DE ALTERACION Y PERDIDAS<br />DAÑOS MECANICOS<br />Cosechadora<br />Deficiente calibración y operación  Graves daños y pérdidas de granos<br />Beneficio<br />Sucesivas caídas de los granos desde diversas alturas  Granos quebrados<br />
  9. 9. FACTORES DE ALTERACION Y PERDIDAS<br />DAÑOS MECANICOS<br />Almacenamiento<br />Granel o en sacos  Granos quebrados por el peso de los que están arriba.<br />Transporte<br />Operarios  Falta de una buena supervisión durante carga y descarga<br />
  10. 10. FACTORES DE ALTERACION Y PERDIDAS<br />Plagas del arroz<br />Aves<br />Insectos<br />Hongos<br />Caracoles<br />Gorgojo<br />
  11. 11. FLUJO POST-COSECHA<br />
  12. 12. OPERACIONES POST-COSECHA<br />Cosecha/trillado<br />La mecanización de esta etapa es vital no sólo por abaratar el proceso sino para evitar pérdidas de la cosecha<br />Las máquinas trilladoras que combinan los procesos de recolección, tratamiento y limpieza del arroz <br />Separar los granos de arroz de la planta<br />
  13. 13. OPERACIONES POST-COSECHA<br />Pesado<br />
  14. 14. OPERACIONES POST-COSECHA<br />Secado <br />Cuarto de secado del arroz<br />Evitar desarrollo de hongos, M.O., insectos <br />Destrucción del producto<br /><ul><li>Humedad 13%
  15. 15. Horno de secado </li></ul>con leña<br />Máquinas trilladoras combinan procesos de recolección, tratamiento y limpieza del arroz.<br />
  16. 16. OPERACIONES POST-COSECHA<br />Limpieza<br />Se emplean máquinas que utilizan un juego de zarandas mecánicas <br />Eliminación de todo tipo de material extraño para el arroz.<br />
  17. 17. Descascarillado<br /><ul><li>Proceso de molido del grano, donde se adecua para el consumo humano.</li></ul>Arroz proveniente<br />de la limpieza <br />Se utilizan máquinas:<br /><ul><li>descascarilladoras
  18. 18. separadoras
  19. 19. blanqueadoras
  20. 20. pulidoras</li></ul>OPERACIONES POST-COSECHA<br />
  21. 21. Banqueado y Pulido<br />Pulido y blanqueado proceso continuo con la misma maquinaria. <br />Blanqueado y pulido consisten en remover total o parcialmente las capas celulares externas y el germen de cada grano, con el mínimo de roturas y sin que afecte su forma original.<br />Blanqueado  proceso de eliminación del salvado<br />OPERACIONES POST-COSECHA<br />
  22. 22. Clasificación<br />Esta clasificación se hace de forma automatizada con máquinas específicas que dividen el grano dependiendo de su tamaño.<br />Retirar de la masa principal del producto aquellos granos partidos.<br />OPERACIONES POST-COSECHA<br />
  23. 23. Empacado <br />Se realiza en costales dependiendo el tamaño de estos del mercado al cual va dirigido existiendo diferentes presentaciones<br />OPERACIONES POST-COSECHA<br />
  24. 24. Almacenamiento <br />El almacenamiento en las granjas de menor tamaño se suele realizar en almacenes donde se apila el arroz en sacos y bolsas<br />Condiciones de almacenamiento<br /><ul><li>Humedad
  25. 25. Sanidad de las instalaciones
  26. 26. Aseo de instalaciones.
  27. 27. Sistemas de almacenamiento</li></ul>Las granjas comerciales utilizan silos para preservar la calidad de la cosecha ya que estos son capaces de aislar el arroz de temperaturas extremas y humedad.<br />OPERACIONES POST-COSECHA<br />
  28. 28. Operaciones post cosecha del arroz<br />Cadena de Distribución<br />Distribución y Venta<br />
  29. 29. CONCLUSIONES<br /><ul><li>El transporte del arroz se dio inmediatamente después de la cosecha, gracias a la ayuda de la tolva que permitió el depósito del mismo en los camiones, siendo así llevados hacia la piladora, pasando por el proceso de pilado y posterior a esto ser distribuidos a los diversos puntos de comercialización. Cabe recalcar que esta cosecha efectuada en los campos de Ricaurte se comercializa solo a nivel regional y durante el transporte no se acoplan a ningún tipo de norma de seguridad.
  30. 30. Es conocido que el almacenamiento seguro de un producto como el arroz está condicionado por las características iniciales del almacenamiento, así como las condiciones del lugar donde se efectúa; es necesario mantener un control, ya sea en los centros de acopio o en el lugar de procesamiento, dado que el arroz puede llegar a almacenarse durante semanas. Sin embargo, en los lugares de estudio, como son a pequeña escala en comparación con otras industrias, se puede concluir que las condiciones no afectarían mucho ya que la venta y por ende el consumo del producto se realiza en plazos cortos, no mayores a cuatro días.</li></li></ul><li>CONCLUSIONES<br /><ul><li>Aunque en las instalaciones de procesado del arroz, se observaron granos por los suelos y presencia de aves en el área de recepción, las pérdidas que se dan aquí son menores comparadas con las observadas en el campo; esto se debe a que en la planta se procura procesar todo lo que se riega o esparce, mientras que en el campo además de la presencia de aves y plagas como caracoles que se comen los granos y las plantas, los granos que quedan tanto en la máquina como en el suelo no pueden ser recuperados.
  31. 31. En los centros de distribución y venta del arroz se observó un gran cuidado en cuanto al manejo de los sacos de este, ya que no existía perdidas de masa, ya sea por mala manipulación- regar en el piso- o por la existencia de plagas que podrían comerse el arroz, esto es debido a que les generaría perdidas de dinero. Sin embargo existen malas prácticas de manipulación en la venta ya que se expone el producto al ambiente – insectos, polvo-, el manipuleo es sin las debidas normas de higiene, lo que genera una contaminación del producto que puede repercutir en la salud del consumidor.</li>

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