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Manipulación del arroz parte I

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Manipulación del arroz parte I

  1. 1. ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORALFacultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la ProducciónIngeniería en AlimentosMANIPULACION Y TRANSPORTE DE ALIMENTOSTRABAJO DE CAMPOPRODUCTO: ARROZIng. Karin CoelloINTEGRANTES: Diana Coello MontoyaMariela Muentes MacíasCarolina Villavicencio Peralta3 de Diciembre del 2010<br />INDICE<br />Presentación1<br />Índice2<br />Objetivos3<br />Introducción4<br />Arroz5<br />Descripción del Producto5<br />Nombre Común5<br />Nombre Científico5<br />Clasificación Taxonómica6<br />Variedades6<br />Características Físico-Químicas y Nutricionales8<br />Características Fisiológicas16<br />Recurso Ecuatoriano22<br />Calendario de Cosecha22<br />Producción23<br />Factores de Alteración y Pérdidas24<br />Bibliografía30<br />OBJETIVOS<br />Objetivo General:<br />Obtener conocimientos básicos y generales acerca del arroz, así como su relación con el mercado ecuatoriano, y los factores que influyen en las pérdidas que se dan del producto una vez cosechado.<br />Objetivos Específicos:<br />Lograr una descripción clara del arroz, dando a conocer su nombre científico, clasificación taxonómica, así como las variedades existentes del producto.<br />Describir las características físicas y fisiológicas de la planta, enfocándonos en la estructura y la composición química del grano de arroz.<br />Describir al arroz como un recurso ecuatoriano, mostrando su calendario de cosecha en el país, al igual que las actividades de producción que se llevan a cabo para el mismo.<br />Identificar cuáles son los factores de alteración que producen las pérdidas post-cosecha que se dan en el arroz.<br />INTRODUCCIÓN<br />De todos los cereales existentes y conocidos en el mundo, el arroz (Oryza sativa L.) es el que ofrece la mayor posibilidad de llenar el déficit de producción agrícola para la alimentación del hombre y, junto a la carne, constituye la base de la alimentación humana. A lo largo del transcurso de la historia ha quedado demostrada cuánta consideración ha tenido siempre el hombre por el arroz y por sus cualidades nutritivas.<br />El arroz, uno de los cultivos más antiguos, fue domesticado hace miles de años en Asia y en África. A partir del siglo VIII se cultivó en España y Portugal y entre los siglos IX y X también en el sur de Italia. Durante el último milenio se ha introducido progresivamente en el resto de los continentes; en los Estados Unidos se desarrolló a partir del trabajo de los esclavos negros venidos del oeste de África, que ya lo conocían. En Ecuador, la aparición de la industria arrocera se da después de la Segunda Guerra Mundial, y a partir de esta fecha se ha establecido como la base para la alimentación de nuestra sociedad. <br />Lo cierto es que cualquiera que fuera el lugar de su origen, el arroz conquistó en poco tiempo, a los hombres y mujeres de casi todos los países del mundo. De hecho, si el trigo se conocía como el alimento básico de la civilización occidental, el arroz se ha considerado del mismo modo de la oriental, aunque hoy en día este calificativo lo podemos extender también a escala mundial.<br />Recalcamos también que la calidad de los granos del arroz está estrechamente relacionada con su capacidad para resistir el manejo al que serán sometidos después de la cosecha. Los granos húmedos y sucios son susceptibles al deterioro por el ataque de plagas y enfermedades, y debido a ello, a que se produzcan grandes pérdidas en cantidad y calidad. <br />El manejo postcosecha del arroz consiste en la realización de prácticas de acondicionamiento del producto tales como secado, limpieza, selección, clasificación, y control de plagas, los cuales se efectúan a partir del momento de su recolección y hasta el consumo final. Mediante la implementación de estas prácticas se consigue conservar en forma segura el producto, pudiéndose disponer por más tiempo de alimentos de buena calidad para el sustento de la familia.<br />Para mantener la tan mencionada calidad de esta gramínea es necesario conocer sus características morfológicas, químicas y fisiológicas así como su comportamiento post cosecha, entre otros temas de importancia radical, esto y más se encuentra descrito en el presente trabajo de investigación, es así que invitamos al lector a ser parte del interesante y maravilloso mundo de la gramínea de mayor consumo y producción.<br />ARROZ<br />El cultivo del arroz comenzó hace casi 10.000 años, en muchas regiones húmedas de Asia tropical y subtropical. Posiblemente sea la India el país donde se cultivó por primera vez el arroz, debido a que en ella abundaban los arroces silvestres. Pero el desarrollo del cultivo tuvo lugar en China, desde sus tierras bajas a sus tierras altas. Probablemente hubo varias rutas por las cuales se introdujeron los arroces de Asia a otras partes del mundo. En realidad, las últimas investigaciones apuntan a que la planta del arroz parece tener un origen mucho más anterior a lo que se creía hasta la fecha.<br />Existen dos especies cultivadas, a pesar de que la consideremos una única planta: la variedad asiática y la africana. Ambas han sufrido su propio camino de domesticación.<br />En la variedad asiática se han seleccionado y buscado granos de mayor tamaño hasta obtener la especie Oryza sativa, que dio origen a tres razas diferentes: Índica, Japónica y Javánica. Los actuales cultivos de Oryza sativa se obtienen a través de cruzamientos y combinaciones interraciales y se distribuyen por todo el mundo.La variedad africana, Oryza glaberrima, que presenta una menor diversidad, se obtuvo a partir de dos especies silvestres. La mayoría de los cultivos de arroz utilizados corresponden a la especie Oryza sativa.<br />Descripción del Producto<br />Nombre común: Arroz <br />3359785479425Nombre científico: Oryza sativa <br />El arroz es una gramínea muy famosa por sus semillas. El grano de arroz constituye el segundo alimento más utilizado del mundo después del trigo y el primero en Asia. Podemos decir que casi la mitad de la población mundial depende de este alimento. El arroz es una planta de la familia del trigo o de la avena que puede llegar a alcanzar hasta 1,8 m de altura. Al igual que ellas, presenta un tallo en forma de caña hueca en punta y con nerviación paralela.<br />Lo más significativo son las espigas, formadas por una panícula caediza donde se encuentran las semillas o granos de arroz, que son en realidad cariópsides con un contenido muy elevado de almidón en el endospermo (grano blanco) rodeado por una cubierta dura de color marrón claro que eso lo que se conoce como salvado de arroz, exteriormente protegida por una cubierta más clara y papirácea. <br />Clasificación Taxonómica<br />El arroz es una planta Fanerógama perteneciente al: <br />ReinoVegetalTipoEspermatofitaDivisiónAngiospermaeClaseMonocotiledóneaOrdenGlumifloralesFamiliaGramíneas (Poaceae)Sub-FamiliaFestucoideaeTribuOryzeaeGeneroOryzaEspecieSativaN. CientíficoOryza sativa L.<br />Variedades<br />En la búsqueda permanente de la calidad y de la productividad, en los centros de investigación de todo el mundo, surgen continuamente nuevas variedades de arroz, que se diferencian entre sí por su tamaño, su resistencia a plagas, sus características culinarias, su denominación que se refiere al país de origen o al nombre del centro de investigación donde fueron creadas, entre otros aspectos.<br />No obstante, todas ellas se agrupan por tipo de arroz, en tres grandes categorías:<br />Grano largo, grano medio y grano corto. <br />Luego, de acuerdo al proceso industrial al que son sometidos, surgen al mercado según su grado de elaboración: <br />Cargo o integral, blanco, parboiled, rápido o precocido, etc.<br />Existen en el mundo más de dos mil variedades de arroz, pero sólo se cultivan unas cuantas.<br />Las variedades de arroz más conocidas según su forma son:<br />Variedad Grano Largo:<br />Basmati (India)<br />Jazmín (Tailandia)<br />Ferranini (Italia)<br />Bond (EEUU)<br />Tebounet (EEUU)<br />Variedad Grano Medio:<br />Arborio (Italia)<br />Variedad Grano Corto:<br />Júcar (España)<br />Bahía (España)<br />Bomba (España)<br />Los Arroces tratados dan lugar a otros tipos de arroz:<br />Arroz blanco<br />Los granos han sido desprovistos del pericarpio y la testa mediante un esmerado proceso de pulido. Éste es el arroz de consumo corriente en casi todo el mundo. <br />Es uno de los arroces más comunes, de grano corto o medio, son granos ricos en almidón, es descascarillado y pulido. Ha perdido una gran parte de sus elementos nutritivos y contiene particularmente menos niacina, tiamina, magnesio, zinc, hierro y fibras que el arroz pardo. Las variedades más cultivadas son el arroz bomba y el arroz bahía.<br />Arroz integral<br />El arroz integral o arroz completo es un arroz entero al cual se le ha quitado la cáscara externa fibrosa y no comestible llamado cascabillo, pero que conserva el germen (el embrión) y el pericarpio que hacen que sea más nutritivo que el arroz blanco, es por este motivo que poseen un color obscuro.<br />Se trata de un arroz mucho más nutritivo, al contener pocas grasas, una cantidad abundante de vitamina E y vitaminas del grupo B y fibra, así como una fuente importante de minerales, proteínas e hidratos de carbono.<br />Arroz vaporizado <br />Llamado, a veces también, arroz “medio cocido”. Es el arroz que se ha sometido inicialmente a un tratamiento con agua y vapor y a un secado posterior. De esta manera, se facilita la posterior cocción y los granos quedan más sueltos. Además, una parte de las vitaminas y de los minerales de las capas externas pasan a su interior y no se eliminan en el proceso de pulido. Tiene un color amarillento.<br />Arroz tratado<br />La legislación prevé la posibilidad de elaborar arroces tratados, sometiendo el arroz blanco a procesos especiales de elaboración. Se consideran como arroces tratados: el arroz satinado, el arroz matizado y el arroz enriquecido.<br />Características Físico – Químicas y Nutricionales<br />Características Físicas<br />Morfología General<br />El arroz es una gramínea, de tallos redondos y huecos compuestos por nudos y entrenudos, hojas de lámina plana unidas al tallo por la vaina y su inflorescencia es en panícula. El tamaño de la planta varía de 0.4m (enanas) hasta más de 7.0m (flotantes).<br />Para efectos de esta descripción los órganos de la planta de arroz se han clasificado en dos grupos:<br />Órganos vegetativos: raíces, tallos y hojas.<br />Órganos reproductores: flores y semillas.<br />347281552705A- Órganos Vegetativos<br />Raíz<br />Durante su desarrollo la planta de arroz tiene dos clases de raíces, las seminales o temporales y las secundarias, adventicias o permanentes. Las raíces seminales, poco ramificadas, sobreviven corto tiempo después de la germinación, siendo luego reemplazadas por las raíces adventicias o secundarias, las cuales brotan de los nudos subterráneos de los tallos jóvenes.<br />En los primeros estados de crecimiento las raíces son blancas, poco ramificadas y relativamente gruesas; a medida que la planta crece, se alargan, se adelgazan y se vuelven flácidas, ramificándose abundantemente.<br />Las raíces son protegidas en la punta por una masa de células de forma semejante a la de un dedal, que facilita su penetración en el suelo. <br />Las raíces adventicias maduras son fibrosas, con raíces secundarias y pelos radicales, y con frecuencia forman verticilos a partir de los nudos, que están sobre la superficie del suelo.<br />-2286097155El desarrollo del sistema radical, aunque es un carácter varietal definido, está determinado por el sistema de cultivo y por la naturaleza de los suelos.<br />En variedades de arroz flotante, se forman raíces adventicias en los nudos más altos de la parte del tallo sumergida en el agua.<br />En suelos inundados, la superficie exterior de las raíces activas se oxida; debido a la precipitación de compuestos férricos, las raíces oxidadas pueden ser reconocidas visualmente por su coloración rojiza, en suelos aireados, las raíces mantienen su color blanco.<br />Tallo<br />336550047625El tallo está formado por la alternación de nudos y entrenudos. En el nudo o región nodal se forman una hoja y una yema, esta última puede desarrollarse y formar una macolla. La yema se encuentra entre el nudo y la base de la vaina de la hoja.<br />El septo es la parte interna del nudo que separa los dos entrenudos adyacentes. El entrenudo maduro es hueco, finamente estriado. Su superficie exterior carece de vello, y su brillo y color dependen de la variedad. La longitud del entrenudo varía siendo mayor la de los entrenudos de la parte más alta del tallo. Los entrenudos, en la base del tallo, son cortos y se van endureciendo, hasta formar una sección sólida.<br />La altura de la planta de arroz es una función de la longitud y número de los entrenudos, tanto la longitud como el número de los entrenudos, son caracteres varietales definidos, el medio ambiente, puede variarlos pero en condiciones semejantes tienen valores constantes.<br />Un tallo con sus hojas forma una macolla. Estas se desarrollan en orden alterno en el tallo principal. Las macollas primarias se desarrollan de los nudos más bajos, y a la vez producen macollas secundarias; y éstas últimas producen macollas terciarias. El conjunto de macollas y el tallo principal forman la planta.<br />El número total de macollas es una característica varietal, que puede variar según el sistema de cultivo y el medio ambiente.<br />Hoja<br />36322001270Las hojas de la planta de arroz se encuentran distribuidas en forma alterna a lo largo del tallo. La primera hoja que aparece en la base del tallo principal o de las macollas se denomina prófilo, no tiene lámina y están constituidos por dos brácteas aquilladas. Los bordes del prófilo aseguran por el dorso las macollas jóvenes a la original.<br />En cada nudo se desarrolla una hoja, la superior debajo de la panícula es la hoja bandera.<br />En una hoja completa se distinguen las siguientes partes: la vaina, el cuello y la lámina.<br />La vaina, cuya base se encuentra en un nudo, envuelve el entrenudo inmediatamente superior y en algunos casos hasta el nudo siguiente. La vaina, dividida desde su base, está finamente surcada y es generalmente glabra. Puede tener pigmentos antocianos en la base o en toda su superficie.<br />El pulvínulo de la vaina es una protuberancia situada encima del punto de unión de la vaina con el tallo, en algunos casos es confundido con el nudo.<br />24765109220En el cuello se encuentran la lígula y las aurículas. La lígula es una estructura triangular apergaminada o membranosa que aparece en la base del cuello como una prolongación de la vaina.<br />Las aurículas son dos apéndices que se encuentran en el cuello, tienen forma de hoz, con pequeños dientes en la parte convexa.<br />Las hojas de la planta de arroz tienen lígula y aurículas, mientras que malezas comunes en los arrozales, como Echinochloa spp. carecen de ellas, facilitando su identificación en el estado de plántula.<br />La lámina es de tipo lineal, larga y más o menos angosta, según las variedades. La haz o cara superior tiene venas paralelas; la nervadura central es prominente y sobre ella, en algunos casos, se enrolla la lámina. La presencia de vello en las hojas y de pigmentación antociánica en los márgenes, o en toda la lámina son caracteres varietales, con expresión variable según las condiciones ambientales. La lámina de la hoja bandera tiene un ángulo de inserción determinado, es más corta y ancha que las demás.<br />B- Órganos Reproductores<br />Las Flores<br />Las flores de la planta de arroz están agrupadas en una inflorescencia denominada panícula.<br />La panícula está situada sobre el nudo apical del tallo, denominado nudo ciliar, cuello o base de la panícula; frecuentemente tiene la forma de un aro ciliado.<br />20955137160El nudo ciliar o base de la panícula generalmente carece de hojas y yemas, pero allí pueden originarse la primera o las cuatro primeras ramificaciones de la panícula, y se toma como punto de referencia para medir la longitud del tallo y la de la panícula.<br />El entrenudo superior del tallo en cuyo extremo se encuentra la panícula se denomina pedúnculo. Su longitud varía considerablemente según la variedad de arroz; en algunas variedades puede extenderse más allá de la hoja bandera o quedar encerrado en la vaina de ésta.<br />El raquis o eje principal de la panícula es hueco, de sus nudos nacen las ramificaciones. Las protuberancias en la base del raquis se denominan pulvínulos paniculares.<br />En cada nudo del eje principal nacen, individualmente o por parejas, ramificaciones, las cuales a su vez dan origen a ramificaciones secundarias de donde brotan las espiguillas.<br />Las panículas pueden clasificarse en abiertas, compactas e intermedias, según el ángulo que formen las ramificaciones al salir del eje de la panícula. Tanto el peso como el número de espiguillas por panícula cambian según la variedad.<br />La panícula se mantiene erecta durante la floración, pero luego se dobla debido al peso de los granos maduros.<br />La espiguilla es la unidad básica de la inflorescencia y está unida a las ramificaciones por el pedicelo. Teóricamente la espiguilla del género Oryza se compone de tres flores, pero solo una se desarrolla.<br />-22860155575Una espiguilla consta de dos lemmas estériles, la raquilla y la florecilla.<br />Las lemmas estériles envuelven la flor por debajo de la raquilla. La raquilla es el eje que sostiene la flor.<br />Las brácteas llamadas glumas florales o fértiles o simplemente glumas son: la lemma, que tiene forma de bote con cinco nervios, y la palea, con tres nervios, que ocupa la posición opuesta. Estas brácteas superiores posteriormente formaran la cáscara de la semilla.<br />El nervio central de la lemma, quilla de la lemma, puede ser liso o pubescente. La arista, una prolongación de la quilla, es una formación filiforme ubicada en el ápice de la lemma; su presencia está condicionada por factores hereditarios y la influencia del ambiente.<br />La flor consta de seis estambres y un pistilo (Foto 8). Los estambres son filamentos delgados que sostienen las anteras alargadas y bífidas, las cuales contienen los granos de polen.<br />En el pistilo se distinguen el ovario, el estilo y el estigma. El ovario es de cavidad simple y contiene un sólo óvulo. El estilo es corto y termina en un doble estigma plumoso.<br />-13335171450Las lodículas son dos protuberancias redondeadas y transparentes que se encuentran en la base de la flor, al lado de la palea. Durante la antesis las lodículas se ponen turgentes logrando que la lemma y la palea se separen, simultáneamente se alargan los estambres y las anteras emergen.<br />La dehiscencia de las anteras puede efectuarse antes o al mismo tiempo en que se abren las glumas, mostrando tendencia a la cleistogamia. Después de que las anteras hayan derramado el polen las glumas se cierran.<br />La Semilla<br />15240255270La semilla de arroz es un ovario maduro, seco e indehiscente. Consta de la cáscara formada por la lemma y la palea con sus estructuras asociadas, lemmas estériles, la raquilla y la arista; el embrión, situado en el lado ventral de la semilla cerca a la lemma, y el endospermo, que provee alimento al embrión durante la germinación.<br />Debajo de la lemma y la palea hay tres capas de células que constituyen el pericarpio; debajo de éstas se encuentran dos capas, el tegumento y la aleurona.<br />El embrión consta de la plúmula u hojas embrionarias y la radícula o raíz embrionaria primaria. La plúmula está cubierta por el coleóptilo, y la radícula está envuelta por la coleorriza.<br />El grano de arroz descascarado es una cariópside; se conoce con el nombre de arroz integral, y aun conserva el pericarpio de color marrón rojizo o púrpura.<br />Los denominados arroces rojos tienen el pericarpio de este color y algunos también el tegumento.<br />Para obtener en definitiva el arroz blanco, que es el que se comercializa en forma masiva, primeramente se procede a la extracción del pericarpio; posteriormente, y a través de un proceso de pulido, se elimina la testa, la capa de aleurona y el embrión. El producto industrial obtenido en definitiva y que se denomina arroz blanco o pulido, corresponde al endospermo amiláceo que forma parte de las semillas. <br />El endospermo constituye casi la totalidad de la parte interna del grano y representa los carbohidratos (almidón) que se almacenan como reserva de la semilla. En las operaciones de procesado de cereales se obtienen harina y sémola a partir de este endospermo, mientras que el salvado proviene de la cubierta del grano (del pericarpio). El endospermo está constituido por gránulos de almidón agregados en la capa periférica de aleurona. La disposición de los granos de almidón proporciona al endospermo una textura más o menos quebradiza, pudiendo variar entre una consistencia blanda harinosa, y una dureza cornea.<br />En las variedades con endospermo glutinoso o ceroso la fracción almidonosa está compuesta íntegramente por amilopectina y, pigmentos, que toman coloración marrón rojiza en presencia de lugol (yodo y yoduro de potasio).<br />En los tipos comunes de endospermo no ceroso o no glutinoso la fracción almidonosa contiene amilosa más amilopectina, y se torna azul oscuro con lugol.<br />Características Químicas<br />Los componentes químicos del grano de arroz se distribuyen de diferente manera entre sus distintas estructuras. La celulosa se concentra en las capas más externas; la grasa abunda en el germen, la testa y la aleurona; y las proteínas se concentran en el germen y en las zonas externas del endospermo. Las vitaminas están distribuidas de manera muy irregular, aunque predominantemente en las capas externas y el germen.<br />La composición química del grano de arroz varia considerablemente según el factor genético de la variedad y de las influencias ambientales, como el lugar y la estación en que se cultiva, la aplicación de fertilizantes, grado de molienda y condiciones de almacenamiento. <br />El arroz constituye un alimento básicamente energético ya que su componente más importante son los glúcidos o hidratos de carbono (almidón). Por el contrario, es pobre en sustancias nitrogenadas, comparada con otros cereales (composición media: 8%), el contenido de gluten ronda el 7% de peso, comparado con el 12% de los trigos de bajo contenido de proteína, y el contenido en materia grasa (lípidos) es insignificante, con poco más del 1%.<br />No obstante, el arroz posee más lisina que el trigo, el maíz y el sorgo. El arroz contiene grandes cantidades de almidón en forma de amilosa (que le proporciona cohesión a los granos). El otro contenido de almidón en el arroz, tras la amilosa, es la amilopectina. El arroz limpio, ya desprovisto de su salvado, suele tener menos fibra dietética que otros cereales y por lo tanto más digestivo. El arroz puede ser un alimento de sustento a pesar de su bajo contenido en riboflavina y tiamina. El arroz proporciona mayor contenido calórico y proteínas por hectárea que el trigo y el maíz. Es por esta razón por la que algunos investigadores han encontrado correlaciones entre el crecimiento de la población así como la expansión de sus cultivos. <br />El arroz posee una elevada posición entre los cereales al considerar su aporte energético en calorías así como en proteína. La biodiversidad le coloca en un 66%, no obstante posee poca proteína comparado con otros cereales.<br />Composición del arroz integral por 100 g de sustanciaAgua (%)12Proteínas (g)7.5Grasas (g)1.9Carbohidratos (g)77.4Fibra (g)0.9Cenizas (g)1.2Calcio (mg)32Fósforo (mg)221Hierro (mg)1.6Sodio (mg)9Potasio (mg)214Vitamina B1 (Tiamina) (mg)0.34Vitamina B2 (Riboflavina) (mg)0.05Niacina (Ácido nicotínico) (mg)4.7Valor energético (calorías)360<br />Composición del arroz blanco por 100 g de sustanciaAgua (%)15.5Proteínas (g)6.2Grasas (g)0.8Carbohidratos (g)76.9Fibra (g)0.3Cenizas (g)0.6Calcio (mg)6Fósforo (mg)150Hierro (mg)0.4Sodio (mg)2Vitamina B1 (Tiamina) (mg)0.09Vitamina B2 (Riboflavina) (mg)0.03Niacina (Ácido nicotínico) (mg)1.4Valor energético (calorías)351<br />En cuanto a las vitaminas y minerales, se presentan diferencias significativas entre las diferentes clases de arroz. El arroz integral es rico en algunas vitaminas, principalmente B1 o tiamina (0,34 mg), B2 o riboflavina (0,05 mg), niacina o ácido nicotínico (4,7 mg) y PP. En cambio el arroz blanco es pobre en vitaminas (0,09 mg de vitamina B1, 0,03 mg de vitamina B2 y 1,4 mg de niacina) y sales minerales, ya que éstas se encuentran mayoritariamente en las capas externas del grano, las cuales se eliminan con el proceso de pulido o “blanqueado”. El arroz “parboiled” es rico en estas vitaminas como consecuencia de su especial proceso de elaboración, si bien en menos cantidad que el arroz integral.<br />Los procedimientos de cocción, por su parte, pueden reducir también la riqueza en vitaminas y minerales del arroz; en efecto, la cocción se realiza frecuentemente con abundante agua que después se desprecia y gran parte de estos nutrientes se disuelven en el agua de cocción y se eliminan de no utilizarse como “caldo”.<br />Características Nutricionales<br />El arroz, además de ser un alimento rico en valores nutricionales es una fuente inagotable de energía.<br />Es un cereal cuyo grano se encuentra recubierto de una cáscara muy rica en proteínas, minerales y vitaminas, como el  selenio, magnesio y fósforo; tiene la cualidad de tener hidratos de carbono que libera muy lentamente en el organismo logrando de esta manera que sea muy fácil de digerir.<br />Tanto el arroz integral como el blanco cuenta con estos importantes beneficios; como consecuencia de la liberación progresiva de energía ayuda a estabilizar los niveles de azúcar en sangre, previniendo trastornos de agotamiento, fatiga y diabetes.<br />Aportes nutritivos:<br />En su grano se encuentran hidratos de carbono en forma de almidón y proteínas. En el arroz integral encontramos vitaminas del complejo B y vitamina E, además de potasio, y fósforo. Su consumo es muy favorable para las personas hipertensas.<br />Su cáscara o salvado es rico en fibras y fitoesteroles, estos pueden reducir notablemente los niveles de colesterol en sangre.<br />El arroz blanco es recomendado en casos de diarreas ya que cuenta con un suave poder astringente.<br />Además no poseen gluten por lo tanto es ideal para las personas celiacas, es recomendable consumirlo dos veces por semana cocido y de ser posible integral; ya que es más nutritivo y contiene más vitaminas y minerales que el blanco.<br />Igualmente se debe tener en cuenta que el arroz blanco de grano largo es de mucha mayor calidad.<br />Por todo esto, el arroz es un alimento con muchas cualidades y podemos emplearlo en muchas y variadas preparaciones, para que de esa manera nos pueda aportar todo su potencial nutritivo.<br />Cabe destacar la gran digestibilidad de este alimento, conocida desde antiguo, por lo que resulta especialmente recomendable en dietas específicas frente a procesos patológicos estomacales e intestinales, así como en la alimentación de ancianos y niños.<br />En la práctica, con su refinamiento y pulido, se pierde hasta el 50% de su contenido en minerales y el 85 % de las vitaminas del grupo B, quedando por tanto convertido en un alimento sobre todo energético. <br />Características Fisiológicas<br />-1699260163830<br />Las características fisiológicas del arroz y el efecto que el ambiente ejerce sobre él se describen a continuación:<br />Germinación de la Semilla de Arroz<br />Las semillas de arroz sin latencia pueden germinar inmediatamente después de su maduración. Las semillas con latencia requieren un período natural de reposo, que puede romperse artificialmente descascarándolas o sometiéndolas a tratamientos especiales.<br />-13335162560Si las semillas germinan en agua el coleóptilo que contiene las hojas embrionarias emerge antes que la coleorriza. Cuando las semillas de arroz germinan en un ambiente aireado, como el de los suelos con buen drenaje, surge primero la coleorriza.<br />Luego la radícula rompe la coleorriza poco después de que esta aparece; la siguen dos o más raíces seminales, las cuales desarrollan raíces laterales. Estas mueren posteriormente y son reemplazadas por raíces adventicias.<br />3348990452120El coleóptilo emerge como una estructura cilíndrica, y al romperse por el ápice se desarrolla la hoja primaria y posteriormente la secundaria.<br />El mesocótilo se alarga cuando las semillas germinan en el suelo sin luz; él eleva el coleóptilo sobre la superficie del suelo.<br />En los primeros estados de crecimiento las raíces principales son blancas, ramificadas y relativamente gruesas; a medida que la planta crece se van alargando y adelgazando. Debido a la condición de inundación, la superficie externa de las raíces activas se oxida, presentando un color rojizo característico. <br />La germinación del arroz necesita de una temperatura aproximada de 12ºC, para que germine bien. En condiciones apropiadas, el arroz brota en una semana. No requiere de luz para su germinación. Algunas variedades tienen dormancia, especialmente las de la especie índica. El arroz es una especia subacuática. Como necesita poco oxigeno, puede germinar sumergido en el agua.<br />Germinación y crecimiento de la plántula<br />La temperatura óptima para una buena germinación está comprendida entre 20°C y 35°C mientras que para la emergencia de la plántula y el crecimiento inicial se encuentra entre 20°C y 30°C. Si estuvieran disponibles, usar cultivares que puedan germinar a bajas temperaturas.<br />La germinación es inhibida a temperaturas por debajo de 10°C.<br />361061080645No cultivar arroz donde la temperatura del aire desciende por debajo de 10°C en el momento de la germinación y donde las bajas temperaturas duran períodos largos.<br />La decoloración de las hojas y el raquitismo ocurren entre 7 y 12°C.<br />La emergencia de las plántulas es demorada por debajo de 12°C.<br />Es posible producir plántulas en un criadero cubierto de plástico a principios de la primavera y trasplantar inmediatamente después que la temperatura llega a 15°C a fin de contar con más días cálidos durante el período de llenado del grano.<br />El crecimiento de las raíces es raquitíco por debajo de 16°C.<br />A 45°C aparecen punta blanca, bandas cloróticas y manchas sobre la lámina de las hojas.<br />El estado de plántula en arroz se extiende hasta cuarta hoja; a partir de ese momento, las plantas, que ya han atravesado la superficie del agua, comienzan a crecer básicamente a partir de su fotosíntesis<br />33604201069975Amacollamiento o macollaje: Las macollas nacen del nudo basal y de los nudos inferiores. EL número de macollas depende de la distancia entre las plantas: a mayor distancia, mayor amacollamiento, pero también es afectado por el cultivar, la fecha de siembra y la fertilidad del suelo. De cualquier forma, es común que los macollos de formación más tardía, que son en general secundarios y terciarios, presenten escaso crecimiento y no logren ser productivos. También es común que algunos macollos mueran, por ser muy débiles o por quedar sombreados bajo la vegetación. <br />La poda de las plantas antes del trasplante estimula el amacollamiento. Por el contrario, un alto nivel de agua inhibe la producción de macollas. El amacollamiento es óptimo a temperaturas entre 15 y 30ºC, a temperaturas mayores disminuye la cantidad de tallos.<br />La temperatura óptima para un macollaje vigoroso está comprendida entre 25°C y 31°C.<br />Una baja temperatura del agua demora el macollaje.<br />El macollaje es reducido tanto por las bajas temperaturas (9 - 16°C) como por las altas temperaturas (>33°C).<br />La temperatura ideal para un buen macollaje es 31°C.<br />Etapa de Encañado: El comienzo de esta etapa se manifiesta cuando se verifica una protuberancia en la base del eje principal, bajo el nivel del suelo; dicha protuberancia corresponde al primer nudo que asomará sobre la superficie. Las plantas, luego de comenzar la etapa de encañado, continúan emitiendo macollos secundarios e incluso terciarios, los cuales, por ser de desarrollo muy tardío, no llegan a ser productivos. <br />Una vez que asoma el primer nudo sobre la superficie del suelo, comienza una etapa de rápido crecimiento, la cual se caracteriza por la elongación del tallo principal y por la aparición sucesiva de nuevos nudos e internudos. <br />387540545720En los cultivares de maduración tardía, la elongación acelerada de los internudos superiores puede iniciarse bastante antes que la fase reproductiva. En los cultivares de maduración temprana, en tanto, la elongación puede iniciarse después de comenzada la formación de la panoja. A continuación, se va produciendo un aumento del tamaño de las panojas jóvenes, las cuales se van acercando cada vez más hacia la parte alta, hasta alojarse dentro de las vainas de las hojas bandera. <br />Para observar estados de desarrollo de las panojas durante el período previo a su aparición, es necesario disectar los tallos, ya que las panojas se encuentran al interior cubiertas por las vainas de las hojas. La etapa comprendida entre el comienzo del crecimiento de la panoja y el momento en que ésta alcanza la vaina de la hoja bandera, justo antes de emerger, se denomina etapa de embuchamiento. <br />La altura de las plantas, que es muy variable y altamente dependiente del cultivar, puede fluctuar desde 0,4 m en cultivares enanos y hasta más de 7,0 m en cultivares de aguas profundas. Los cultivares usados en Chile crecen generalmente entre 0,8 y 1,0 m, siendo considerados como semienanos. <br />Fase reproductiva<br />Las bajas temperaturas entre 12°C y 18°C durante la maduración dan lugar a una madurez irregular.<br />Las bajas temperaturas por debajo de 15°C demoran la iniciación de la panoja.<br />Ocurre una alta esterilidad del grano si la temperatura está por debajo de 15°C durante el período de iniciación del polen (esporoscopía) o 15 días antes de la espigazón.<br />Una temperatura baja de 22°C da lugar a una exerción incompleta de la panoja y retrasa la floración.<br />Un fuerte estrés térmico induce la espiga blanca.<br />Un estrés de alta temperatura a 35°C o más induce la esterilidad de la espiguilla.<br />Un estrés de alta temperatura a 38°C o más da lugar a una reducción del número de espiguillas.<br />Radiación solar<br />La radiación solar es la fuente de energía para el proceso fotosintético y la evapotranspiración. Es fundamental para obtener buenos rendimientos.<br />La sombra durante las etapas vegetativas afecta solo ligeramente al rendimiento y sus componentes.<br />3358515343535La sombra a los 16 días antes de la espigazón causa la esterilidad de las espiguillas en razón de la falta de carbohidratos.<br />Las etapas reproductivas y de maduración son sensitivas a baja intensidad de la luz.<br />La sombra durante las etapas reproductivas tiene serios efectos sobre el número de espiguillas.<br />La sombra reduce en forma considerable el rendimiento debido al menor porcentaje de espiguillas llenas.<br />Las variedades con tallos y hojas erectas que evitan el sombreado recíproco y así interceptan más luz solar, tienen una mejor fotosíntesis y consecuentemente mejores rendimientos.<br />Seleccionar cultivares con hoja bandera erecta y ángulo agudo y panojas que no sobresalgan en exceso de la hoja bandera de modo de minimizar la sombra de las hojas superiores durante la fase de maduración.<br />Sembrar variedades semienanas que no vuelquen, con hojas superiores cortas y erectas para capturar el máximo posible de luz solar dentro del dosel de la vegetación foliar. Un índice de área foliar de 5-6 asegura una óptima fotosíntesis durante la etapa reproductiva.<br />Para maximizar el rendimiento bajo un régimen de manejo óptimo, la época de siembra debe ser seleccionada de modo que el cultivo reciba altos niveles de radiación solar en las etapas reproductivas y de maduración.<br />2476529210Etapa de Espigadura: La etapa de espigadura comienza al iniciarse el desembuchamiento de la panoja a través de la vaina de la hoja bandera u hoja superior. Primeramente, asoma la punta de la panoja y luego viene una elongación gradual de ésta, hasta que alcanza su completa expresión en la posición más alta de la planta.<br />Fotoperiodismo: El arroz florece temprano durante los días cortos. Las especias Japónica y Javánica no son tan sensibles a la longitud del día solar. La influencia de la longitud del día depende de la temperatura.<br />4244340461645Las inflorescencias, denominadas panojas o panículas, corresponden a prolongaciones de los tallos a partir de su último nudo. El último internudo, en tanto, corresponde al pedúnculo. A partir del eje de la panoja se desarrollan ramas primarias, de las cuales nacen a su vez ramas secundarias; en éstas últimas, es donde fundamentalmente se desarrollan las espiguillas; las ramas secundarias pueden incluso producir ramas terciarias. La panoja, que es en definitiva bastante densa y ramificada, permanece erecta durante la etapa de floración; sin embargo, en la medida que va ocurriendo el llenado de los granos, se dobla progresivamente sobre su propio eje producto del peso que van adquiriendo los granos.<br />Polinización: Normalmente, hasta un 3% de arroz se autopoliniza. La floración se produce entre las 8 y 16 horas del día. La mayoría de las flores se abren alrededor del medio día. La espiguilla dura abierta durante 30 a 120 minutos. Si el tiempo es frío y nublado la espiguilla durará más tiempo abierto. La temperatura óptima de polinización es de 30ºC. El polen queda disponible de 5 minutos a 50 horas, dependiendo de las condiciones ambientales, el polen es transportado de una planta a otra por medio del tiempo y los insectos.<br />Etapa de llenado de granos: En la primera etapa de su desarrollo, el grano pasa por un estado acuoso; posteriormente, y en forma sucesiva, se van alcanzando los estados de grano lechoso, de masa blanda y de masa dura, lográndose durante este último estado la madurez fisiológica. De ahí en adelante, sólo resta que las semillas pierdan humedad para permitir una trilla eficiente, disminuyendo de paso los costos de secado. Semillas con una humedad superior a 25% pueden presentar una coloración verdosa, a pesar de haber alcanzado la madurez fisiológica; por esta razón, no debería trillarse con humedades tan altas. Por otra parte, en trillas con humedades inferiores a 15%, las semillas más maduras, junto a su lemma y su pálea, pueden desprenderse de la panoja en forma natural; además, al trillar con humedades bajas, existe la posibilidad de que se produzca un resquebrajamiento del cariópside dentro de la lemma y la pálea. <br />Desprendimiento del grano: Los grupos Japónica y Javánica son más sensibles al desprendimiento del grano que la Índica. Una sequía prolongada, seguida de fuertes lluvias, acelera peligrosamente el desprendimiento del grano. Si la cosecha no se hace a tiempo habrá un desprendimiento de granos y, por consecuencia una mayor pérdida de cosecha. <br />Recurso Ecuatoriano<br />El arroz es considerado un recuso ecuatoriano, sin embargo los márgenes más altos de producción se encuentra en otros países. El III Censo Nacional Agropecuario reveló que existen 63.652 fincas dedicadas a la actividad agropecuaria con extensiones menores a 20 hectáreas, es decir el 80% de fincas dedicadas a esta actividad pertenecen a pequeños productores que abarcan el 50% de la superficie total ocupada en la producción de arroz y generan el 49% de la producción total a nivel nacional.<br />Calendario de Cosecha<br />-9277352540<br />SiembraCosecha<br />-83248583185<br />Producción Arrocera en el Ecuador<br />PROVINCIAPORCENTAJEGuayas54.52Los Ríos33.13Manabí7.45Esmeraldas0.54Loja0.47El Oro0.37Bolívar0.36Otras Provincias3.47<br />Sistemas de Producción<br />En el Ecuador hay distintos métodos para cultivar arroz por lo que los rendimientos son diversos:<br />Tecnificados.- Que por lo general son puestos en práctica por los grandes productores que aplican todas las técnicas adecuadas de producción. Los rendimientos en este sistema llegan hasta los 7 Tm por hectárea.<br />Semitecnificadas. Producciones promedias entre 3 a 4 toneladas métricas por hectárea.<br />No tecnificadas.- Llegan a producciones de 3 y hasta menos de 3 toneladas por hectárea<br />Costos de Producción Año 2010<br />SISTEMA DE PRODUCCIÓNCOSTO US$Tecnificado1,207.07Semi Tecnificado1,169.49No tecnificado, Tradicional (secano)872,08No Tecnificado o Tradicional (poza)779,17Fuente: MAGAP, Dirección Provincial Agropecuaria del Guayas<br />Estacionalidad de la Producción<br />Hay dos ciclos muy marcados en la producción arrocera ecuatoriana.<br />El más importante de los ciclos es la producción de invierno el que produce picos de producción en los meses de abril y mayo, período en el que se genera el 46% de la producción y los excedentes exportables.<br />El segundo ciclo en importancia se registra en los meses de octubre a noviembre en que se produce un 32% del total anual.<br />El restante 22% corresponde a las cosechas de Enero a Marzo y Junio a Septiembre.<br />Factores de Alteración y Pérdidas<br />La alteración alimentaria puede obedecer a diversas causas físicas, químicas y/o biológicas, entre las que destacan las siguientes: 1) lesiones físicas (por abrasiones, presiones, desecación); 2) actividad enzimática de los propios alimentos y otras reacciones químicas inherentes a su composición química; 3) crecimiento y actividad metabólica de bacterias, levaduras y mohos; y 4) acción de insectos, roedores, aves y otros animales.<br />Entre los factores que influyen en las pérdidas de los granos de arroz, podemos destacar:<br />Temperatura:<br />La temperatura afecta en gran medida durante el almacenamiento porque aumenta la intensidad de respiración y como consecuencia los procesos degenerativos del producto almacenado. Se acepta en términos generales que el calor liberado por una masa se duplica por cada incremento de 5°C, manteniéndose este efecto hasta aproximadamente 28°C, por encima de esta temperatura la influencia se va reduciendo. Por lo tanto, es esencial almacenar el grano a la temperatura más baja posible.<br />La temperatura también influye sobre el desarrollo de microorganismos y de insectos. Su crecimiento óptimo se puede observar entre 25°C y 35°C, que corresponden a un intervalo de temperatura que se encuentra comúnmente en productos almacenados bajo condiciones tropicales. En relación con la semilla, la temperatura debe ser controlada más efectivamente para preservar la capacidad germinativa, la cual se destruye por encima de 40°C.<br />Humedad:<br />La excesiva humedad puede constituir una importante causa de deterioro durante el almacenamiento. Durante el secado, la cantidad de agua tiene que alcanzar un nivel mínimo, a fin de que el producto se pueda conservar de forma sana en el almacén. El deterioro de los granos conservados, como consecuencia de la humedad excesiva, puede también suceder aunque el grano tenga un contenido inferior al límite considerado de seguridad: 12-13% en algunas normas legislativas; 14.5% para otras, como las de la UE.<br />La alteración puede en efecto producirse cuando se provocan o verifican en el producto almacenado diferencias marcadas de temperatura; la humedad relativa del aire que circula por el cereal almacenado tiende a equilibrarse con la humedad propia del grano; ahora bien, ya que la cantidad de agua presente, en forma de vapor, en el aire, aumenta al crecer la temperatura, en el momento que dicho aire se desplaza de la parte más caliente de la masa a una más fría cede una cierta cantidad de agua a los granos para restablecer el equilibrio de la tensión de vapor: el agua se condensa, de esta forma, sobre los granos y sobre las paredes de los recipientes fríos.<br />La humedad del ambiente y del grano puede aumentar, pues: <br />Por medio del producto, seco y limpio de forma insuficiente; <br />Por infiltración a través de las paredes; <br />Mediante el aire ambiente húmedo, caracterizado por una elevada tensión de vapor, y como consecuencia de caídas rápidas de temperatura que determinan condensaciones; <br />Por el metabolismo de los insectos presentes; <br />Por el metabolismo propio del cereal; <br />Por el metabolismo de los hongos.<br />El contenido de agua de la masa del cereal tiende a estar en equilibrio higroscópico con el aire ambiente a un nivel que es función de la humedad y temperatura del mismo. El equilibrio se alcanza lentamente por la inercia de la masa y está sujeto a variaciones, lentas si las temperaturas son bajas y más rápidas en caso contrario.<br />La presencia de agua determina la activación de los diversos enzimas: amilolíticos, lipásicos y proteolíticos del cereal o de los hongos, que actúan sobre el almidón, grasas y elementos nitrogenados; se inicia la descomposición de la materia orgánica con producción de anhídrido carbónico, de productos varios de descomposición y de agua, que cataliza el proceso; la falta de oxígeno o anaerobiosis, que se determina en el ambiente a causa de estos fenómenos, frena el curso de la acción destructiva.<br />Microorganismos:<br />Todos los cereales están expuestos a una gran variedad de microorganismos, que pueden proceder del suelo, agua, fertilizantes, plantas enfermas o animales mientras están en el campo o del polvo, contenedores, cintas, sacos, depósitos, manipuladores o vectores durante su transporte y almacenamiento. <br />Los principales microorganismos que hay que considerar en el arroz son los mohos y las bacterias esporuladas. Los primeros causan los principales problemas asociados a la producción. Los mohos “del campo”, presentes en los granos al recolectarlos, suelen ser específicos de cada especie, al contrario que los mohos “de almacenamiento”. En cualquier caso, pueden provocar manchas, escoriaciones, decoloraciones o apelmazamientos, reduciendo su calidad.<br />Los granos muy infectados desprenden un olor “a moho” muy característico. En general, también pueden reducir considerablemente su valor nutritivo. <br />El crecimiento de los mohos lleva aparejado ciertos cambios químicos que colaboran en los procesos alterativos de los granos. Así, puede haber un aumento del índice de acidez como consecuencia de la actividad de las lipasas de los mohos sobre los triglicéridos. De hecho, el índice de acidez se emplea como medida de la actividad fúngica. La cantidad de dióxido de carbono que se libera a la atmosfera y la pérdida de materia seca también se relacionan bien con la concentración de mohos contaminantes. Además, la alteración del flavor y el aroma es debida, en parte, a la producción de compuestos aromáticos volátiles.<br />Las bacterias esporuladas forman parte de la microbiota característica, algunas de ellas, como Bacillus subtilis y Bacillus cereus, pueden sobrevivir a la cocción. De hecho, esta última especie es la más importante como causa de intoxicaciones alimentarias asociadas al consumo de arroz cocido.<br />El tipo y cantidad de la microflora presente en el arroz se encuentra en relación directa con el ambiente climático en el que se produjo el cereal, con el que se elaboró y con las condiciones de conservación. Las esporas de los hongos, es decir, los órganos responsables de su propagación, se alojan inevitablemente en cualquier parte; la germinación y el desarrollo vegetativo del micelio se verifica bajo condiciones térmicas y de humedad diferentes para cada especie de hongo; las condiciones medias idóneas para la vegetación de los microorganismos más comunes y perjudiciales son los siguientes: humedad relativa superior al 90% y temperatura comprendida entre los 20 y 40ºC. En su desarrollo, hongos y bacterias consumen, por su actividad enzimática, substancias alimenticias a expensas del arroz y producen agua; por su actividad metabólica aumentan la temperatura de la masa de arroz, originan la aparición de sabores y olores desagradables y producen substancias tóxicas llamadas micotoxinas, entre las cuales las más conocidas y peligrosas son las <<aflatoxinas>> B1, B2, G1 y G2.<br />Las bacterias se clasifican en 5 órdenes de Schizomycetos; penetran en los tejidos por las aberturas naturales o provocadas por los insectos y producen substancias gomosas.<br />Las especies fúngicas más tóxicas por la producción de aflatoxinas pertenecen a los géneros: Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Mucor, Rhizopus y Paecilomyces.<br />Las aflatoxinas B1-B2-G1-G2, las más conocidas por su gran toxicidad, son producidas principalmente por Aspergillus flavus, A. parasiticus y Penicillium puberulum. Las aflatoxinas pueden provocar alteraciones del hígado y los riñones y, de forma secundaria, también de otros órganos humanos.<br />En el ámbito de la misma especie fúngica pueden existir variedades capaces de producir las citadas micotoxinas y otras no; además, no todos los hongos metabolizan productos tóxicos, incluso cuando el arroz aparezca alterado.<br />En cualquier caso, el arroz conservado y mantenido con un máximo del 14.5% de humedad se encuentra absolutamente protegido; en éste no se producen micotoxinas, salvo inmisiones indeseables de agua u otras contaminaciones accidentales.<br />Insectos:<br />Las infestaciones por insectos pueden producirse en el terreno, antes de la recolección, o en los lugares de almacenamiento de los productos.<br />En ciertos casos, estas infestaciones son difíciles de descubrir a simple vista, pues los daños son obra de larvas que se desarrollan en el interior de los granos.<br />Los principales insectos que pueden infestar los productos almacenados pertenecen a las familias siguientes:<br />los coleópteros (daños causados por las larvas y por los insectos adultos);<br />los lepidópteros (daños causados sólo por las larvas).<br />Los insectos son responsables de pérdidas a veces significativas de productos.<br />Además, su actividad biológica (deyecciones, respiración, etc.) compromete la calidad y el valor comercial de los granos almacenados y favorece el desarrollo de microorganismos.<br />Los insectos pueden vivir y reproducirse a temperaturas comprendidas entre +15°C y + 35 °C<br />Por el contrario, una humedad débil dificulta o incluso detiene su desarrollo, y los medios pobres en oxígeno provocan rápidamente su muerte.<br />Roedores:<br />Los roedores se instalan y se multiplican en el interior o las inmediaciones de los lugares de almacenamiento, ya que allí encuentran alimento en abundancia.<br />Los importantes daños que ocasionan conciernen no sólo a los productos conservados sino también a los embalajes e incluso a las estructuras de almacenamiento.<br />Los roedores principales y más comunes que pueden atacar los productos almacenados pertenecen a las especies siguientes:<br />rata negra, llamada también "rata de granero" (Rattus rattus),<br />rata parda, llamada también "rata de alcantarilla" (Rattus norvegicus),<br />ratón (Mus musculus).<br />La acción prolongada de estos animales se traduce inevitablemente en graves pérdidas cuantitativas de productos almacenados.<br />Hay que añadir a estas pérdidas las acarreadas por la disminución de la calidad de los artículos a causa del ensuciamiento (deyecciones, secreciones) producido por los roedores en los productos almacenados.<br />Esta contaminación es importante tanto en el plano comercial como en el de la higiene y la salud.<br />En efecto, los roedores transmiten con frecuencia graves enfermedades (rabia, leptospirosis, etc.).<br />Respiración:<br />Los granos de arroz son organismos vivos y como tales respiran. El grano almacenado conserva durante bastante tiempo una respiración que conducirá a la lenta pérdida de peso si las condiciones de almacenamiento han sido apropiadas. Es difícil separar la respiración correspondiente al grano de la de los microorganismos e insectos que siempre van unidos a él; el mejor método es la determinación del cociente respiratorio. Los aumentos de la humedad relativa y de la temperatura se acompañan de una aceleración de la respiración. A su vez, la respiración puede generar una indeseada producción de calor y vapor de agua. Para evitar el acumulo de calor se precisa una buena aireación.<br />El mecanismo de la respiración se puede representar esquemáticamente como la degradación del almidón, el cual al combinarse con el oxígeno produce CO2, vapor de agua y desprende calor.<br />Es un proceso autoacelerado, ya que cuanto más elevados sean el calor y el contenido de humedad más intensa será la respiración del grano. Cuando estos fenómenos se hacen evidentes es una muestra de que las condiciones de almacenamiento son muy defectuosas. <br />Proceso respiratorio bajo condiciones aeróbicas<br />La respiración bajo condiciones aeróbicas (en presencia de oxígeno libre) es el proceso por medio del cual las células vivas oxidan los carbohidratos y las grasas, por medio del oxígeno atmosférico, produciendo gas carbónico (CO2) y agua (H2O) y liberando energía en forma de calor.<br />La siguiente ecuación representa este proceso:<br />C6H12O2 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + CALOR<br />Proceso respiratorio bajo condiciones anaeróbicas<br />La respiración anaeróbica se produce sin la presencia del oxígeno libre; los productos finales de la respiración se componen de gas carbónico y algunos compuestos orgánicos simples, como el alcohol etílico (C2H5OH). En la respiración anaeróbica, el oxígeno también forma parte activa de las reacciones de oxidación; no obstante, las células no reciben el oxigeno desde el exterior, sino que éste se obtiene de la propia célula. Las fermentaciones son procesos de respiración anaeróbica.<br />En la masa de granos se encuentran algunas especies de levaduras (hongos unicelulares) que respiran en ausencia de oxígeno y aceleran la descomposición de los carbohidratos. La siguiente reacción representa este proceso:<br />C6H12O6 -----> 2C2H5OH + 2CO2 + CALOR<br />Técnica y metodología utilizada para la recolección y secado del arroz cáscara:<br />La regulación inadecuada de la trilla produce en el arroz variaciones de calidad de distinto orden. Algunos granos pueden aparecer descascarillados y otros rotos, descascarillados o no. La excesiva velocidad del cilindro o la reducida separación entre éste y el cóncavo no sólo son responsables de estas depreciaciones cualitativas, sino que también provocan pequeñas lesiones a otros granos que, aparentemente enteros, producirán el incremento de las roturas durante la transformación industrial del arroz cáscara en elaborado.<br />En el momento del trillado, el arroz cáscara tiene un contenido de humedad que oscila entre el 18 y el 35% aproximadamente. Cuanto mayor sea la humedad del arroz cáscara en la recolección mayor tendrá que ser la precaución para realizar el secado del mismo. La evaporación rápida del agua, contenida en las capas internas del grano, producida e intensificada por una metodología inadecuada de secado, produce tensiones anormales del grano que, aunque no lo rompan, le causan muchísimas fisuras. Es el fenómeno que los anglosajones definen como «sun cracking» (resquebrajamiento por el sol). Hay que recordar que el mismo fenómeno se puede verificar en el campo durante la maduración. La oscilación de la insolación y ambiente seco con la lluvia o rocío entre el día y la noche provoca el secado rápido del grano, seguido por una humidificación intensa, en repeticiones sucesivas.<br />Puede ser que los granos con fisuras no se rompan durante el proceso de elaboración, pero, de todas formas, la calidad está igualmente empeñada. Durante la cocción el agua penetra más rápidamente entre las fisuras y modifica las características de la variedad, en lo que se refiere al tiempo de cocción y a la resistencia a la disgregación durante la misma.<br />Duración del almacenamiento:<br />El arroz secado correctamente prosigue durante el almacenamiento el proceso de maduración, completando y perfeccionando sus características organolépticas y cualitativas. Mediante el envejecimiento, la masa de arroz se dirige lentamente a un grado de mayor uniformidad y ajuste cualitativo. Durante el reposo del almacenamiento se verifica una lentísima respiración del producto mediante la cual se consume una pequeña cantidad de azúcares con producción de anhídrido carbónico y agua. Los enzimas alfa y beta amilasa actúan sobre el almidón del grano y lo transforman parcialmente en dextrina y maltosa.<br />El envejecimiento disminuye la solubilidad, en el agua, del almidón y proteínas; el tiempo necesario para la cocción aumenta, paralelamente con el incremento de volumen, la absorción de agua y la resistencia a la disgregación. Se producen variaciones hidrolíticas y oxidativas de los lípidos del arroz en relación con los cambios de las proteínas y del almidón.<br />Las capas externas del pericarpio se oscurecen ligeramente; el rendimiento de la elaboración aumenta al disminuir el porcentaje de roturas. Disminuye la susceptibilidad de los diversos compuestos del grano a la actividad enzimática. La cariópside alcanza una mayor dureza y consistencia.<br />Elaboración:<br />La elaboración del arroz es una de las variables más importantes que influyen en la calidad. Su finalidad consiste en quitar las capas celulares más externas y el germen, con el mínimo de roturas, dejando el grano, en la mayor medida posible, con su forma original. El grado o intensidad de elaboración debe ser la adecuada para obtener un producto de buen aspecto, con las mejores características a la cocción posibles, en lo que concierne o sea posible pretender con la elaboración en sí.<br />Con una elaboración profunda se obtiene un arroz blanco, brillante y poco harinoso, frecuentemente preferido por el consumidor. Sin embargo, al eliminar casi completamente las capas celulares que envuelven el endocarpio, reduce las características cualitativas del arroz en la cocción que son mejores cuando la elaboración es menos intensa; hay que tener en cuenta también la pérdida de valor nutritivo que se origina después de la eliminación de las capas externas, que son las que contienen abundantemente los mejores elementos, desde el punto de vista del valor alimenticio.<br />Reduciendo la intensidad de elaboración el arroz presenta un aspecto menos brillante, particularmente en las variedades o partidas de arroz, en las que las capas celulares externas del grano son más oscuras. Al tacto y a la vista la superficie de los granos es más áspera y harinosa. La extracción reducida de las sustancias proteicas externas como también de grasas, minerales y fibra celulósica mantiene sobre el grano, durante la cocción, una especie de capa protectora que, hinchándose y gelificando, no permite la penetración rápida del agua en el interior del grano, reduciendo de esa forma la solubilización y dispersión del almidón; aumenta, por lo tanto, la consistencia, con la simultánea disminución de la fragilidad o disgregación durante la cocción.<br />BIBLIOGRAFIA<br />Franquet Bernis, Josep María; y Cinta, Borrás Pámies. Variedades y Mejoras del Arroz. Primera Edición. Editorial Universidad Internacional de Cataluña. Cataluña, España. 2004.<br />Parsons, David. Serie, Manual para la Educación Agropecuaria: Arroz. Primera Edición. Editorial Trillas. México. 1993. <br />González, Joaquín; y Manuel, Rosero. Morfología del Arroz. Segunda Edición. Editorial CIAT. Cali, Colombia. 1981.<br />Kent, N. L. 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