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P á g i n a | 26Tiamina,        Cereales secos, harina,    Arroz y granos similares pueden serriboflavina y   pan, pasta, ...
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P á g i n a | 31El Artículo 4to. Determina "Toda Harina de Trigo que se importe o elabore en elpaís, deberá contener por c...
P á g i n a | 32                       CONCLUSIONESUna vez identificados los valores de interés en la dieta de un bebé de ...
P á g i n a | 33                        BIBLIOGRAFIANiños de 6-12 meses. http://www.sap.org.ar/docs/publicaciones/alim_0a2...
P á g i n a | 34Fortificación con hierro.http://www.paho.org/spanish/ad/fch/nu/CompuestosHierro.pdf. Fecha deconsulta: 14/...
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Formulacion de harina de kiwicha y achira para alimento de bebes 9 meses

  1. 1. Página |1ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL Facultad de Ingeniería Mecánica y Ciencias de la Producción Elaboración de alimento nutritivo a base de productos autóctonos para niños de 6 a 12 meses Materia: Planeamiento Alimentario y Nutrición Profesora: Ing. Grace Vásquez Carrera: Ingeniería en Alimentos Estudiantes: Diana Coello Montoya Yuleen Hidalgo Naya Júpiter Deysi Suárez Danny Tagle Freire Carolina Villavicencio
  2. 2. Página |2 TABLA DE CONTENIDOTABLA DE CONTENIDO .................................................................................................................. 2OBJETIVOS ..................................................................................................................................... 3 Objetivo General ..................................................................................................................... 3 Objetivos Específicos .............................................................................................................. 3INTRODUCCION ............................................................................................................................. 4DESARROLLO DEL PROYECTO ........................................................................................................ 5 Energía...................................................................................................................................... 5 Reparto de la Energía .............................................................................................................. 6 Micronutrientes....................................................................................................................... 7 Biodisponibilidad de Micronutrientes .................................................................................. 9 Justificación de los Productos Agrícolas Escogidos ........................................................... 10 ACHIRA .............................................................................................................................. 10 KIWICHA ........................................................................................................................... 13 Selección del producto a elaborar ....................................................................................... 15 Proceso de Elaboración ........................................................................................................ 17 Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboración de harina ............................................ 17 Descripción del Proceso ................................................................................................... 18 Formulación del Producto ................................................................................................... 19 Pérdida de Nutrientes por Procesos Culinarios ................................................................. 23 Normas de fortificación de harinas ..................................................................................... 25CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 32BIBLIOGRAFIA .............................................................................................................................. 33
  3. 3. Página |3 OBJETIVOSObjetivo General Elaborar un alimento con las necesidades nutritivas complementarias para un niño de 6 a 12 meses utilizando productos agrícolas autóctonos, poco explotados o conocidos en Ecuador.Objetivos Específicos Determinar el requerimiento calórico en los niños de 6 a 12 meses, así como realizar la identificación de los principales requerimientos de micronutrientes en este grupo. Seleccionar en base al estudio de las características de ciertos alimentos tradicionales, aquellos que estén en la capacidad de ayudar a suplir determinado porcentaje de los requerimientos de micronutrientes, más significativos, identificados en el grupo de estudio. Optimizar la mezcla de dos alimentos autóctonos del país como son la Achira (Canna Edulis) y Kiwicha (Amaranthus caudatus) para poder elaborar un producto que cubra cierto porcentaje de los requerimientos nutricionales en bebés de 9 meses. Identificar los porcentajes de pérdidas de nutrientes y micronutrientes más comunes en la elaboración de harinas, de manera que podamos estimar una pérdida similar en las materias primas seleccionadas durante el procesamiento. Conocer las normativas que rigen la fortificación de los productos, en especial el de las harinas, para identificar el porcentaje en que debería ser fortificado nuestro producto, en caso de ser necesario. Establecer el valor nutricional del producto final, de tal manera que sirva como Beikost para los bebés de la edad en estudio.
  4. 4. Página |4 INTRODUCCION Todo ser humano necesita de carbohidratos, lípidos y proteínas para poderalimentarse y vivir es más, éstos se consideran macronutrientes porque sonesenciales para mantener el aporte energético que el cuerpo necesita. También sesabe que no todos los seres humanos necesitan de los mismos requerimientospara poder llevar a cabo sus funciones vitales, la cantidad de nutrientes y calidadde los mismos no son iguales para las diferentes etapas de vida del ser humano,peor aún si estos presentan síndromes metabólicos. Debido a que los bebés se encuentran en una etapa de crecimiento, losrequerimientos nutricionales varían de acuerdo al tiempo así por ejemplo unniño de 9 meses no necesita lo mismo que un niño de 10 meses, aunque ladiferencia entre estos dos sea de un mes. En nuestro país existen una gran variedad de productos agrícolas que sonpocos conocidos y poco explotados, muchos de estos productos poseen un granvalor nutricional que solo ha sido aprovechado por las comunidades que loscultivan. Para poder valorar un producto, o saber si es viable hacer un productoque sea comercialmente rentable, es necesario saber la cantidad de áreascultivadas de este producto, los caminos de acceso a estos cultivos, ladisponibilidad de los mismos en mercados y supermercado del país. En estos momentos, es obvio que este tipo de cultivos no van a sercomercialmente rentables, pero el presente trabajo sirve para dejar un precedentede que si se puede desarrollar productos nutritivos a base de cultivos agrícolasautóctonos de nuestro país.
  5. 5. Página |5 DESARROLLO DEL PROYECTOPara la realización del presente trabajo tendremos como población en estudio alos bebés de 9 meses.El producto a formularse es una harina fortificada a base de Arracacha y Achira,este producto va a ser formulado con el fin de cubrir aproximadamente el 30% delos requerimientos nutricionales del grupo en estudio, para esto es necesarioestablecer la cantidad de calorías en las que nos basaremos para realizar laformulación y optimización.EnergíaSegún la OMS (1998) el promedio de calorías requeridas para niños en países envías de desarrollo está representado en el siguiente cuadro.Según esta tabla los requerimientos energéticos del niño de 9 meses es deaproximadamente 830 kcal al día, de las cuales 379 derivan de la leche materna y451 deben provenir de alimentos complementarios.La energía que aporta la leche materna está basada en un consumo de 500 mldiarios, tomando en cuenta que la leche aporta aproximadamente 75,8 kcal/100ml.Mediante los alimentos y la leche, los bebés deben cumplir con todos susrequerimientos nutricionales, es por esto que no solo es de importancia saber lacantidad de energía que necesita sino también en forma de qué nutrientes debenser ingeridos éstos.
  6. 6. Página |6Para ello mencionaremos las cantidades que deben suministrarse al bebédiariamente de los diferentes micro y macronutrientes: Lípidos: Debe representar el 50% de la ingesta calórica. La leche humana aporta 40 -55% de sus calorías como lípidos. CHO, mayoritariamente lactosa la leche humana aporta el 38% de sus calorías como carbohidratos. Vitaminas y minerales, la absorción de estos nutrientes en la leche materna (70%) es muy superior al obtenido con las leches de fórmula (25%). Agua, Neonato es básico primordialmente y fácilmente deshidratable. Recomendaciones 150 ml/kg/díaTomamos como referencia las 830 kcal presentadas anteriormente porque elrango de meses es más pequeño y exacto, a pesar de no considerar el peso delindividuo.Reparto de la EnergíaHay que tener siempre en cuenta el número de veces que debe comer el bebé, tenemosasí la siguiente tabla que nos muestra dicha distribución.
  7. 7. Página |7Así tenemos que el bebé a los 9 meses deben tomar leche materna y comer 3comidas al día.Entonces, el número de calorías que debe ser suministrada por medio dealimentos complementarios (451 kcal) es dividida en tres comidas al día dándolemayor porcentaje a la segunda comida, teniendo entonces: Porcentaje Calorías de Alimento Complementario Mañana 32% 144,32 kcal Comida 36% 162,36 kcal Cena 32% 144,32 kcalDecidimos entonces que nuestro producto va satisfacer el 32% de las necesidadesenergéticas de los individuos. Para esto debe cumplir con tener un aporte porración de 144,32 kcal aproximadamente.Otro punto importante es que después de los primeros seis meses la lactanciamaterna no cubre las necesidades de ciertos micronutrientes como el hierro y elzinc y de algunas vitaminas, por lo tanto es necesario ofrecer alimentoscomplementarios apropiados para cubrir los requerimientos a partir de esa edad.MicronutrientesPara calcular la cantidad de micronutrientes que debe cubrirse con laalimentación complementaria se considera:1.- La ingesta del micronutriente recomendada para la edad.2.- Cuanta aporta la leche de madre del micronutriente calculado para unaingesta de leche promedio.3.- La diferencia de ambos representa la cantidad de micronutriente que debe seraportada por la alimentación complementaria.Cuanta más baja es la concentración del nutriente en la lecha humana mayor esla cantidad que debe ser aportada por la alimentación complementaria. Cuandola cantidad se expresa en un porcentaje aproximado de la RDA asumiendo unaingesta promedio de leche humana, los complementos alimentarios debenaportar:
  8. 8. Página |8Estas estimaciones muestran que las vitaminas B6, B12, C y folatos no necesitan seraportados por los alimentos si el niño toma leche materna y la madre las recibeen su propia alimentación (las madres vegetarianas estrictas pueden tenercarencia de B6 y B12).
  9. 9. Página |9Un factor importante a considerar es la biodisponibilidad de los nutrientes en losalimentos, pues describe la eficiencia para ser absorbido. Para algunos nutrientescomo el hierro, no solo describe su absorción sino también la eficiencia con laque es incorporado a los glóbulos rojos.Existe notable diferencia tanto en la biodisponibilidad de los micronutrientescomo en su concentración cada 100 calorías; según sean alimentos de origenvegetal o animal.Tomaremos como referencia principalmente al Hierro. También el calcio y elzinc, basándonos en el hecho que la leche materna no alcanza a cubrir estasnecesidades.Biodisponibilidad de Micronutrientes Hierro: En leche materna madura el contenido es bajo y su absorción es más favorable que en la leche de vaca. El hierro de la leche humana se aprovecha el 45%, el de la vaca un 10%, el de la leche artificial enriquecida con hierro un 4%. Calcio: Leche materna se absorbe con facilidad (55%), 38% en leche de vaca. Debe haber una relación 2:1 Calcio: fósforo. Zinc: La leche materna contiene zinc con una mayor absorción (41%), contra 28% del zinc de la leche de vaca y 31% de las leches artificiales. Vitaminas: La concentración de vitaminas en la leche humana es la adecuada para el niño, pero puede variar según la ingesta de la madre. Vitaminas liposolubles.- La absorción de vitaminas liposolubles en el lactante está relacionada con la variabilidad de la concentración de la grasa en la leche materna. Vitaminas hidrosolubles.- En estas vitaminas pueden ocurrir variaciones dependiendo de la dieta materna. Los niveles son más altos en las madres bien nutridas.
  10. 10. P á g i n a | 10Justificación de los Productos Agrícolas EscogidosLos productos agrícolas autóctonos escogidos son la Achira y Kiwicha ya queestos dos, son los que poseen los requerimientos nutricionales complementariosde minerales para los niños de 6 a 12 meses. La achira nos proporciona fuentesignificativa de hierro; mientras que la Kiwicha es una fuente significativa decalcio, hierro y zinc. Además de la cantidad de micronutrientes otros factores atomar en cuenta son: su disponibilidad y cultivo, los factores antinutricionales ytoxicológicos y las características tecnológicas.ACHIRA La achira, también llamado sagú, arawac, imocoma, chisgua, maraca y capacho, pertenece a la familia botánica de las Cannaceas y su nombre científico es Canna Edulis, es una planta herbácea perenne, alcanza hasta 3 metros de altura los tallos que salen de los cormos forman una macolla compacta y están envueltos por las vainas de las hojas. Aportamúltiples beneficios para el ambiente y el hombre, proporciona al suelo unpromedio de 21 toneladas por hectárea de biomasa al momento de la cosecha.La achira requiere áreas libres de heladas durante el período de maduración delos rizomas; los máximos rendimientos se han obtenido en sitios donde los días ylas noches tienen periodos cortos de variación de temperatura, entre los 21 y 23°C.En términos generales, la planta se puede desarrollar desde los 9 hasta los 30-32°C, y desde el nivel del mar hasta los 2.700 metros de altura. Produce abundantesrizomas, utilizados en la alimentación. Soporta diversos suelos y tiene pocosproblemas con las plagas y enfermedades. La cosecha se hace a los 6 meses, peropuede permanecer en el suelo por mucho tiempo sin perder su valor alimenticio.Su color es blanco cremoso a pardo amarillento. Según la edad, son deconsistencia frágil y flexible. Sus dimensiones están influenciadas por la textura yestructura del suelo, el diámetro y grosor está relacionado con el tamaño delrizoma. Se desarrollan en los primeros 10 a 20 centímetros del suelo, en formalateral. Los rizomas son abundantes, esféricos o enforma de trompo, con la base más ancha, miden de 15cm de largo por 3 a 12 cm de ancho. En la superficiepresentan surcos transversales que marcan la base delas escamas que lo cubren. De la parte inferior salenraicillas blancas y cilíndricas, del ápice las hojas y elvástago floral.
  11. 11. P á g i n a | 11En el corte transversal, la estructura del rizoma se parece mucho a la del banano.La epidermis está constituida por tejidos fuertes, suberizados en las partesexpuestas, frescos y suaves en las que aún están cubiertas por escamas. COMPOSICION QUIMICA DE ACHIRA (100gr)El almidón de achira tiene alto contenido de amilasa, la cual es una proteínaimportante. Muestra una viscosidad muy alta en las temperaturas que se sometenen la elaboración de pastas, lo cual permite manipular con mayor facilidad losgeles calientes en comparación con otros almidones. Es una excelente fuente denutrimentos para niños, ancianos y personas que sufren problemas digestivos. Lapanificación demanda el 80% de la producción, los usos domésticos el 15%, lasindustrias el 1% y el resto en otros usos.El almidón se obtiene fácilmente de los rizomas de la achira, pues sus gránulosson grandes y se separan sin dificultad al ser rallados. Algunas familiascampesinas producen al menos 50 kilogramos anuales de almidón de achira paraautoconsumo.
  12. 12. P á g i n a | 12No existen estudios en donde indiquen si la achira contiene factores anti-nutricionales.Los índices de productividad de 33900 kg por hectárea, de rendimiento promediode rizomas. Una relación rizoma-almidón de 12 % y un rendimiento en almidónde 4373 kilogramos por hectárea.Actualmente por falta de infraestuctura y recursos necesarios se ha llegado aproducir únicamente cantidades a pequeña escala que no abastecen lasnecesidades del marcado.A través de un estudio de campo en el cantón Loja, se han identificado losproductores, en el sector que se encuentran y la cantidad que producen,mostrando los siguientes resultados. Rizoma de achira listo para procesar
  13. 13. P á g i n a | 13KIWICHA La kiwicha, quihuicha (quechua: kiwicha) o amaranto (Amaranthus caudatus), es una especie anual, herbácea o arbustiva, planta amarantácea de rápido crecimiento, con hojas y tallos y flores morados, rojos y dorados que crece en las regiones altas de Ecuador, Bolivia, Perú y Argentina. El amaranto se cultiva principalmente en los valles interandinos de la sierra y en pequeñas extensiones; en muchos casos se observa en siembras asociadas a maíz o formando bordes en otros cultivos. Recientemente sucultivo ha tomado auge en la costa del Perú, donde se lo siembra bajocondiciones de riego por aspersión y altos niveles de fertilización, pudiendoconsiderarse como manejo de alta tecnología, utilizada mayormente para laagroindustria y exportación. Se cuenta con variedades de alta producción,tecnología de cultivo aceptable y se ha avanzado considerablemente en latransformación y agroindustria de este grano, principalmente desarrollado por laactividad privada, las cuáles producen una gama de productos con adecuadapresentación y de diferentes características.En el aspecto productivo, se tiene grandes posibilidades, sobre todo en los vallesde la sierra, cuyas altitudes no superan los 2800 msnm y que presentan altaluminosidad y poca pluviosidad. Las mejores posibilidades estarían en lasprovincias de Loja, Azuay, Tungurahua, Cotopaxi, Pichincha, Imbabura y en laszonas secas y con riego de la costa. Actualmente se cuenta con algunas variedadesmejoradas de alta producción y tecnología de cultivo y transformación adecuadaque puede permitir un desarrollo sobresaliente del cultivo en este país. Losrendimientos comerciales que se obtienen varían de 640-3750 kg/ha. En losensayos llevados a cabo en Quito en 1992-93 los rendimientos fluctuaron entre800 y 2492 kg/ha. A pesar de los logros obtenidos en la investigación y latecnología disponibles es necesario efectuar más estudios a nivel de laboratorio ycampo para alcanzar mejores niveles tecnológicos de producción; así mismocampañas de promoción de la producción, utilización y consumo de este cultivo.En base a estos elementos se considera al cultivo como una alternativa deproducción para muchas áreas agrícolas del Ecuador y una opción nutritivaimportante para la población.El amaranto se produce en un ciclo corto (150-180 días, según la especie yvariedad), soporta la escasez e irregularidad de lluvias, necesita de la humedadsolamente en el momento de la siembra hasta que aparezcan los retoños. Losamarantos de grano se desenvuelven bien con escasa agua, más aún, llegan acrecer mejor en condiciones secas y templadas.
  14. 14. P á g i n a | 14El amaranto tiene origen prehispánico de aproximadamente 4000 a.C en AméricaCentral y América del Sur, es una planta de hoja ancha, considerada "no-pasto"que produce cantidades significativas de grano de "cereal" comestible. Por estarazón, al amaranto también se lo conoce como un "pseudocereal".El género tiene amplia dispersión y distribución en el mundo, encontrándola nosolo en México, Estados Unidos, Guatemala, Ecuador, Perú, Bolivia, Argentina yAsia, además de otros países. COMPOSICION QUIMICA DE ACHIRA (100gr)Contenidos de oxalatos (compuestos tóxicos presentes en las hojas de amaranto),no superan el 4,6% nivel, que es inofensivo para la salud humana. Estos sedestruyen casi en su totalidad con el proceso de cocción con el tratamientocaliente-húmedo.El amaranto tiene propiedades antifungicas, las cuales ayudan a preservar la vidaútil de alimentos, sobretodo del pan. En términos generales la desinfecciónaplicada a las semillas inhibe el desarrollo de hongos de crecimiento expansivotales como: Aspergillus, Rhizopus y Penicillium que tienen la habilidad de cubrir
  15. 15. P á g i n a | 15rápidamente los medios impidiendo la manifestación de otros microorganismosde crecimiento más lento.Selección del producto a elaborarLa elección de alimentos complementarios depende no sólo de aspectosnutricionales (energía, proteína, micronutrientes que se debe aportar) sinotambién de los hábitos culturales, de factores biológicos, como la maduración delos procesos fisiológicos y de factores relacionados con quienes brindan elalimento. Es importante reconocer que las intervenciones nutricionalesconfrontan siempre las creencias y hábitos familiares.Es por esto que para establecer el alimento que iba a ser elaborado,determinamos primero las pautas alimenticias de los niños así como losalimentos que pueden ser ingeridos por ellos, debido a que en esta etapa fisiológicano todo alimento es bien recibido.
  16. 16. P á g i n a | 16En base a las pautas madurativas y al patrón de alimentación podemosseleccionar el tipo de producto que se va a elaborar, además teniendo en cuentaque este producto no solo puede ser consumido una vez al día en el desayuno,sino también en la cena.Seleccionamos entonces la elaboración de harinas listas para preparar ya sea encoladas, papillas o incluso pan y galletas.Otro factor influyente para esta elección fueron las características tecnológicasencontradas en la materia prima a utilizarse.
  17. 17. P á g i n a | 17 Proceso de Elaboración Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboración de harina Achira kiwi kiwicha Recepción de Materia prima Selección Desperdicios Achira KiwichaAgua Lavado Trozos de Pelado achira Picado Tostado triturado TrituradoAire Secado Agua Mezcla Pulverizado Gránulos Tamizado grandes de harina Envasado Almacenado Comercializado
  18. 18. P á g i n a | 18Descripción del ProcesoRecepción: En esta etapa, se lleva a cabo una inspección visual de la materiaprima, misma que no debe tener alteraciones fisiológicas para el caso de la achira,ni presencia de insectos o materias extrañas en la kiwicha; en esta etapa tambiénse determina el peso de las materias primas para establecer parámetros derendimiento para el proceso mismo.A continuación el proceso se divide debido a la naturaleza diferente de lasmateria primas, en primera instancia se describirá el proceso seguido por laachira y posteriormente el de la kiwicha, esta dos materias primas se juntanunificando el proceso en la etapa de mezclado-Lavado: la limpieza de las achira se realiza con agua. Esta etapa es importanteporque, si las raíces tienen tierra adherida, el producto final resultará con altocontenido de cenizas, especialmente de sílice, lo cual reduce su calidad.Pelado: para elaborar harina, se elimina la cáscara manualmente con cuchillos,evitando la perdida excesiva de pateria prima ya que esto afectará al rendimientofinal del producto.Picado: Se cortó la yuca en trozos pequeños y uniformes, para facilitar laoperación posterior.Triturado: para que las raíces se sequen más rápidamente es necesario aumentarla superficie expuesta al aire caliente, por lo que se procedió a triturar la achirapara obtener una papilla.A nivel artesanal esta operación suele sustituirse por elrallado de la achira.Secado: Se lleva a cabo mediante un secador. La papilla obtenida en la etapaanterior se dispone en bandejas de alumini, las cuales deben ser llevadas alsecador a temperatura de 502º C con una velocidad del aire de 4.19 m/s. El tiemporequerido para que el producto llegara a peso constante suele ser de 4 horas, sinembargo este suele variar acorde a la materia prima.Al ser la kiwicha una semilla muy dura es necesario que atraviese distintos tiposde procesos en comparación a la achira, es así que debe ser tostada antes de sumolienda, al no existir información técnica sobre el tratamiento de tostado de lakiwicha a continuación se describe el proceso artesanal.Tostado: Para el tostado hay que calentar bien el toqto (recipiente de barrococido) en la cocina de leña. La temperatura para tostar se prueba echandoalgunos granos en la olla, estos deben reventar rápido, sin quemarse. Luego se
  19. 19. P á g i n a | 19echa medio puñado de granos de kiwicha, cuando se echa más no revientan bieny se queman. Se mueve con el hisopo de lana sin parar y en pocos segundos lamayor parte de granos ha reventado, se pueden vaciar en un plato. Si no hay ladisponibilidad de un toqto se tuesta en una olla común. Se remueve con el hisopohasta que los granos comienzan a saltar. Se tapa y se mueve la olla por unossegundos más.Mezcla: Se procede a unir las dos materias primas con el fin de reducir costos, yaque ambas deben atravesar los procesos siguientes.Pulverizado: La reducción de tamaño del material seco se realiza mediante unmolino-tamiz.Tamizado: Se hizo pasar el polvo fino por una serie de mallas para que laspartículas del producto final tengan un tamaño homogéneo, por cuestiones depresentación en el mercado.Envasado: La harina de achira y kiwicha obtenida se envasa en fundas depolietileno, para su posterior almacenamiento y comercialización.Formulación del ProductoPara poder elaborar la formulación del producto debemos primero que tododeterminar la materia prima a usar, como ya sabemos son la raíz Achira y elgrano Kiwicha.La composición de estos alimentos se encuentra detallada en el siguiente cuadro: Achira Kiwicha Cantidad en Kcal Cantidad en Kcal 100g 100gCarbohidratos (g) 25,7 102,800 65,1 260,400Proteínas (g) 2,7 10,800 12,9 51,600Lípidos (g) 0,1 0,400 7,2 28,800Hierro (mg) 9,3 21Zinc (mg) 0 3,4Calcio (mg) 35 217Vitamina A (mg) 8 0,00Tiamina (mg) 0 3
  20. 20. P á g i n a | 20Una vez reconocidos estos valores, procedemos a observar el requerimiento delos niños, especialmente de los micronutrientes en estudio. Aporte alimentación Necesidad diaria suplementaria (32%) Carbohidratos 38 % 54,84 kcal Proteínas 12 % 17,32 kcal Lípidos 50 % 72,16 kcal Hierro 10 mg 10 mg Zinc 3 mg 2,55 mg Calcio 270 mg 162 mg Vitamina A 0,5 mg 0,1 mg Tiamina 0,3 mg 0,3 mgPara realizar la optimización de la mezcla debemos conocer estos datos: - Repartición de los principios inmediatos - Cantidad de calorías que en los niños de 9 meses debe ser aportada por el alimento complementario - Porcentaje estimado que deseo que mi producto cubre en la poblaciónPodemos emplear nuestros conocimientos de Solver para resolver el “problema” de laoptimización, de una manera rápida y eficaz.La función objetivo en el caso de la optimización de las mezclas es el valor de 100, ya quees el valor que se debe obtener al sumar los respectivos porcentajes de cada producto.F.O. = % achira + %kiwicha = 100Las condiciones o restricciones usadas, fueronCarbohidratos ≤ Kcal achira + Kcal kiwichaProteínas ≤ Kcal achira + Kcal kiwichaLípido ≤ Kcal achira + Kcal kiwichaHierro ≤ mg achira + mg kiwichaZinc ≤ mg achira + mg kiwichaCalcio ≤ mg achira + mg kiwichaVitamina A ≤ mg achira + mg kiwichaTiamina ≤ mg achira + mg kiwicha
  21. 21. P á g i n a | 21 Datos de Excel Achira Kiwicha F.O. Porcentaje (%) 0,00 0,00 100,00 Tabla Formula Kcal Tabla Formula Kcal Carbohidratos(g) 25,7 0,000 0,000 65,1 0,000 0,000 Proteínas(g) 2,7 0,000 0,000 12,9 0,000 0,000 Lípidos(g) 0,1 0,000 0,000 7,2 0,000 0,000 Hierro 9,3 0,000 21 0,000 Zinc 0 0,000 3,4 0,000 Calcio 35 0,000 217 0,000 Vitamina A 8 0,000 0,00 0,000 Tiamina 0 0,000 3 0,000 Kcal= 451 Kcal Alimento= 144,32 Carbohidratos 38,00% 54,84 0 Proteínas 12,00% 17,32 0 Lípido 50,00% 72,16 0 0 0 Hierro 3,2 0 Zinc 0,816 0 Calcio 51,84 0 Vitamina A 0,032 0 Tiamina 0,064 0 Resolución Achira Kiwicha F.O.PESO (g) 89,05 10,95 100,00 Tabla Formula Kcal Tabla Formula KcalCarbohidratos(g) 25,7 22,885 91,541 65,1 7,128 28,514Proteínas(g) 2,7 2,404 9,617 12,9 1,413 5,650Lípidos(g) 0,1 0,089 0,801 7,2 0,788 7,096Hierro 9,3 8,281 21 2,300Zinc 0 0,000 3,4 0,372Calcio 35 31,167 217 23,762Vitamina A 8 7,124 0,00 0,000Tiamina 0 0,000 3 0,329 451Kcal=Kcal Alimento= 144,32
  22. 22. P á g i n a | 22 54,84Carbohidratos 38,00% 120,055Proteínas 12,00% 17,32 15,267Lípido 50,00% 72,16 7,897 143,219 31,756Hierro 3,2 10,581Zinc 0,816 0,372Calcio 51,84 54,928Vitamina A 0,032 7,124Tiamina 0,064 0,329Al realizar la corrida del complemente en el programa Excel, obtenemos elporcentaje de la mezcla que me llega a cubrir principalmente el requerimientoenergético, dado que la falta de minerales puede ser cubierto mediante lafortificación del producto.Además debemos tener en cuenta los porcentajes que pueden llegar a perderdurante el procesamiento, debido a ello los porcentajes de los nutrientes van avariar.La fórmula obtenida queda entonces con 89,05% de achira y 10,95% de kiwicha.Podemos entonces obtener una fórmula para la harina Achira kiwicha Porcentajes Carbohidratos(g) 22,88585 7,12845 30,0143 86% Proteínas(g) 2,40435 1,41255 3,8169 11% Lípidos(g) 0,08905 0,7884 0,87745 3% Hierro 8,28165 2,2995 0,01058115 0,030% Zinc 0 0,3723 0,0003723 0,001% Calcio 31,1675 23,7615 0,054929 0,158% Vitamina A 7,124 0 0,007124 0,020% Tiamina 0 0,3285 0,0003285 0,001% 34,781985 100%En 50 gramos hay: Carbohidratos 43,15 gramos 172,59 kcal 205,89 Proteínas 5,487 gramos 21,95 kcal kcal Lípidos 1,26 gramos 11,35 kcal Hierro 15,21 miligramos 3,65 mg Zinc 0,54 miligramos 0,12 mg Calcio 78,96 miligramos 31,58 mg Vitamina A 10,24 miligramos 2,05 mg Tiamina 0,47 miligramos 0,11 mg
  23. 23. P á g i n a | 23El cumplimiento de los valores es: Hierro 36,51% Zinc 39,25% Calcio 11,7% Vitamina A 42% Tiamina 36,2%El valor nutricionalTamaño de la poción 50 g Cantidad por porción Energía (Calorías) 860,7 kJ (205,9 kcal) Energía de Grasa (Calorías de Grasa) 47,7 kJ (11,4 kcal) % Valor Diario * Grasa Total 6 g 9% Colesterol 0 mg 0% Carbohidratos Totales 43 g 32% Proteína 5,5 g 14% Vitamina A 42% Tiamina 36,2% Calcio 11,7% Hierro 36,5%Zinc 39,3% * Los Porcentaje de Valores Diarios están basados en unaingesta diaria de 830 kcal)Pérdida de Nutrientes por Procesos CulinariosHay que recordar que nuestro producto es una harina que puede servir para laelaboración de varios productos; además es bueno tener en cuenta que el procesopor el que pasan la achira y la kiwicha para convertirse en harina son diferentes.El producto es uno solo; pero es bueno analizar los insumos por separado ya queal ser de distinta naturaleza, los procesos aplicados a los mismos varían e influyenen la pérdida de nutrientes. Recordemos que los nutrientes referencias para laetapa de niñez son Hierro y Calcio.Kiwicha
  24. 24. P á g i n a | 24En el caso de la kiwicha, al ser un grano, debe pasar por una separaciónmagnética, limpieza, acondicionamiento, molienda, tamizado e incorporación deaditivos. De todos estos procesos el más significativo es el refinado, ya que en estaetapa se separa la cáscara (rica en vitamina B, sales, minerales y fibra) y el germen(rico en proteína y grasa).Todos los cereales molidos pierden nutrientes, la cantidad de la perdida dependede la eficacia en la separación del endospermo y la semilla de las capas másexternas como lo son el salvado y el germen. Esta pérdida de vitaminas yminerales en los cereales molidos (harinas) se compensa añadiéndole nutrientescomo la tiamina, niacina, riboflavina, hierro, calcio y vitamina D.No existen datos referentes a la pérdida de nutrientes de la kiwicha en losprocesos o etapas descritas anteriormente. Tomamos como referencia datos de lapérdida de nutrientes en la refinación del trigo debido a las semejanzas de esteproducto (grano) con respecto a la kiwicha. En el refinado del producto se pierde un 77% de tiamina, un 60% de calcio, un 71% de fósforo, un 80% de riboflavina, un 84% de magnesio, un 77% de potasio, un 76% de hierro, un 78% de zinc.AchiraEn el caso de la achira, al ser un tubérculo, debe pasar por una selección-clasificado, por un pesado, pelado, lavado, troceado, pre-cocción, secado,molienda. De todas estas etapas, las más influyentes son la pre-cocción, el secadoy la molienda y por fuentes bibliográficas el pelado. Durante el pelado de la achira, se pierde un 35 % de fibra original en la muestra entera. Durante el pelado, uno de los micronutrientes más afectados es el Hierro se pierde un 57 % del hierro en la materia prima original. Durante el pelado, el calcio se redujo en un 47,5 %. Durante el pelado, se incrementa un 6,59 % los carbohidratos totales.Es importante decir, que ahora último se han desarrollado múltiples tecnologíascon el fin de reducir pérdidas, como por ejemplo el diseño de cocinadores alvacío.
  25. 25. P á g i n a | 25Normas de fortificación de harinasLa tecnología de la fortificación es un tema complejo que se trata en muchaspublicaciones. En la actualidad hay muchas técnicas distintas en uso; la eleccióndel método depende del nutriente y del alimento.Un sistema que se utiliza frecuentemente en la harina o en un producto de granofino, incluye la adición al alimento en polvo de una premezcla de nutrientes auna tasa establecida, a medida que éste fluye en una de las etapas del proceso. Serequiere una mezcla completa. Este método es apto para molinos y grandesplantas de procesamiento. Para las instalaciones pequeñas, o inclusive enciudades pequeñas, se suministran paquetes de la premezcla con instrucciones enlas que se indican las proporciones a utilizar (por ejemplo, un paquete por cada50 kg del alimento) y los métodos necesarios para garantizar una buena mezcla.Algunos nutrientes como las vitaminas B, son más o menos fáciles de agregar (sinembargo la riboflavina tiene la desventaja de ser amarilla). Aunque la carencia devitamina A es de gran importancia, la vitamina A se utiliza con menos facilidadque las vitaminas B en los programas de fortificación, en parte porque esliposoluble y no se disuelve en agua. Además, se oxida fácilmente. El medio mássencillo de adicionar vitamina A es agregarla a los aceites de cocina y a lamargarina, pero la tecnología alimentaria ha superado las dificultades y muchosalimentos se han fortificado exitosamente con vitamina A, en paísesindustrializados y en desarrollo.Por diferentes motivos, la fortificación de los alimentos con hierro ha presentadoserios desafíos. Se han usado muchas sales de hierro distintas. Generalmente, lasque mejor utilizan los seres humanos, como el sulfato ferroso, ofrecen lasmayores dificultades y serios problemas organolépticos. Como se discute en elCapítulo 39, la sal sódica de hierro EDTA se recomienda cada vez más. Algunos alimentos utilizados como vehículos en programas de fortificación*Nutriente Tipo de alimento ComentariosÁcido Frutas y bebidas El ácido ascórbico debe protegerse delascórbico enlatadas, congeladas y aire si se encuentra en solución neutra. secas, productos lácteos enlatados y secos, productos de cereales secos
  26. 26. P á g i n a | 26Tiamina, Cereales secos, harina, Arroz y granos similares pueden serriboflavina y pan, pasta, productos impregnados o recubiertos con elniacina lácteos nutriente. La riboflavina puede colorear el alimento. La nicotinamida se prefiere generalmente al ácido nicotínicoVitamina A o Productos de cereales La vitamina A debe protegerse del aire ybeta caroteno secos, harina, pan, pasta, mezclarse en agua, a productos no productos lácteos, grasosos. (Puede agregarse como perlas margarinas, aceites a base de gelatina, conjuntamente con vegetales, azúcar, té, un estabilizador como recubrimiento chocolate, glutamato del producto alimentarlo o mezclada en monosódico un granulo simulado, como el arroz.) El caroteno puede colorear los productos. Las pérdidas debidas al calor pueden ser significativas en los aceites de cocina.Vitamina D Productos lácteos, Ver comentarios en relación con la margarina, productos de vitamina A. Múltiples fuentes de esta cereales secos, aceites vitamina pueden ser indeseables. vegetales, bebidas de frutaCalcio Productos de cereales, La cantidad que se debe agregar pan generalmente limita el rango de vehículos que pueden utilizarse.Hierro Productos de cereales, La disponibilidad varía con la forma en pan, leche en polvo la que se adiciona el hierro. El hierro enlatada puede causar cambios de color o de sabor en los alimentosYodo Sal Generalmente se utiliza yoduro. El yodato es más estable en sal crudaProteína Productos de cereales, Se utilizan generalmente concentrados pan, y harina de yuca de proteína de diversos tipos. La cantidad que debe agregarse generalmente limita vehículos que se pueden utilizar.Aminoácidos Cereales, pan y Se han propuesto otros vehículos. El sustitutos de la carne uso de lisina, cisteina o metionina se ha autorizado en algunas regiones. El
  27. 27. P á g i n a | 27 interés en fortificar con aminoácidos disminuyó desde principios de la década de 1970.* Además, una amplia gama de nutrientes se han agregado a las fórmulas lácteasy Alimentos para bebés.En este cuadro podemos ver que unos de los alimentos utilizados como vehículode vitamina es la harina es por eso que buscaremos las regulaciones de la harinafortificada de diferentes fuentes. 1. SEGÚN NORMA DE FORTIFICACIÓN DE HARINAS EN PERÚReglamento de la ley nº 28314, que dispuso la fortificación de la harina de trigocon micronutrientes.Artículo 4°.- De los MicronutrientesToda harina de trigo destinada al consumo humano en el territorio nacional debeser fortificada con los siguientes micronutrientes, los cuales deben provenir decompuestos permitidos para uso alimentario: Micronutrientes Cantidad Mínima de Adición Hierro 55 mg/kg Tiamina 5 mg/kg Riboflavina 4 mg/kg Niacina 48 mg/kg Ácido fólico 1.2 mg/kgLos micronutrientes recomendados por el Ministerio de Salud para lafortificación de la harina de trigo, son los siguientes: Micronutrientes Fuente Hierro Sulfato Ferroso Tiamina Fumarato Ferroso Riboflavina Mononitrato de Tiamina Niacina Niacina Folato Ácido FólicoEl empleo de cualquier otro nutriente o compuesto que contenga hierro y/ovitaminas en la elaboración de harina de trigo fortificada para ser destinada alconsumo humano dentro del territorio nacional, debe contar con la previa
  28. 28. P á g i n a | 28aprobación del Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (CENAN) delInstituto Nacional de Salud, quien tendrá a su cargo la verificación de la calidadde los micronutrientes utilizados en la fortificación de la harina de trigo y losproductos derivados de producción nacional.Los micronutrientes utilizados en la fortificación de harina de trigo deben serdispersables en la harina y reunir las condiciones físicas y químicas apropiadaspara asegurar una estabilidad eptable durante el almacenaje. No deben separarse,ni segregarse en la harina y deben permanecer indetectables por olor, color, saboro cualquier otra característica organoléptica, una vez incorporados. La calidad delos micronutrientes a utilizarse en la fortificación de la harina de trigo debecumplir con las especificaciones técnicas establecidas en el Codex AlimentariusComisión, en el Food Chemical Codex (FCC), en la Association of OfficialAgricultural Chemists (AOAC) y las normas vigentes. 2. REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANONSO RTCA 67.01.15:06Países miembros:Por GuatemalaMinisterio de Salud Pública y Asistencia SocialPor El SalvadorConsejo Superior de Salud PúblicaPor NicaraguaMinisterio de SaludPor HondurasSecretaría de SaludPor Costa Rica Tabla 4. Niveles mínimos de micronutrientes en la harina de trigo fortificada Micro nutrientes Nivel mínimo a alcanzar (mg/kg de harina) Hierro 55,0 Tiamina (vitamina B-1) 6,2 Niacina 55,0 Riboflavina (vitamina B-2) 4,2 Ácido fólico 1,8
  29. 29. P á g i n a | 29Agentes permitidos para el tratamiento de la harinaNiveles máximos- Acido L-ascórbico y sus sales de sodio y potasio 300 mg/kg- Clorhidrato de L- cisteína 90 mg/kg- Dióxido de azufre (utilizados únicamente en harinas para bizcochos y pastas)200 mg/kg- Fosfato mono cálcico 2 500 mg/kg- Lecitina 2 000 mg/kg- Cloro (en tortas de alto porcentaje) 2 500 mg/kg- Dióxido de cloro (para productos de panadería crecidos con levadura) 30 mg/kg- Peróxido benzoílico 60 mg/kg- Azodicarbonamida (para pan con levadura) 45 mg/kg- Bromato de potasio Harina Tipo A 50 mg/kgHarina Tipo B 35 mg/kgHarina Tipo C 0 mg/kgHarina Tipo D 0 mg/kg 3. Tabla de micronutrientes según la OMS Ppm por promedio estimado de Tasa de disponibilidad de harina de trigo extracciónNutriente Compuesto (g/dia) de la ˂ 75 75-149 150-300 >300 harina g/día g/día g/día g/día NaFe DTA 40 40 20 15 Sulfato ferroso 60 60 30 20 Alta Fumarato ferrosoHierro 60 60 30 20 Hierro NR3 NR3 60 40 electrolítico Baja NaFe DTA 40 40 20 15 Baja Óxido de zinc 95 55 40 30Zinc Alta Óxido de zinc 100 100 80 70Vitamina A Alta o baja Palmitato 5.9 3 1.5 1Ácido Alta o baja Ácido fólico 5 2.6 1.3 1fólicoVitamina Alta o baja Cianocobalamina 0.04 0.02 0.01 0.008B12
  30. 30. P á g i n a | 304. FORTIFICACION DE HARINA DE TRIGO EN AMERICA LATINAY REGION DEL CARIBE LEGISLACION VIGENTE Y FORMULACION4.1.-BOLIVIAPor Decreto Supremo Nº 24420 del 26 de Noviembre de 1996, se crea el ProgramaIntegrado de Prevención y Control de las Anemias Nutricionales, y el 27 de Juniode 1997, por Resolución Ministerial Nº 008/97 se pone en vigencia el ReglamentoTécnico referente a la fortificación de la harina de trigo, para consumo humanocon Hierro, el cual establece en su capítulo 11 la composición de la mezcla: Nutriente Forma Vitamínica Premezcla Gr/Kg B1 Tiamina Mononitrato 36,3 B2 Riboflavina 22,3 Niacina Nicotinamida 295,9 Folato Acido Folico 13,8 Hierro Hierro reducido 510,2 Electrolítico Excipientes 121,5No obstante, a la harina se agregan los siguientes niveles de adición: Nutriente en forma Nivel de adición química (Mg/Kg) B1 Mononitrato de Tiamina 4,4 B2 Riboflavina 2,6 Niacina Nicotinamida 35,6 Folato, Acido Fólico 1,5 Hierro 60,04.2.-ECUADORCon fecha 10 de Agosto de 1996, fue publicado en el Diario Oficial de Ecuadorbajo el Nº 4139 se decreta "El Reglamento de Fortificación y Enriquecimiento de laHarina de Trigo en Ecuador para la Prevención de las Anemias Nutricionales".El Articulo 1ro. "Establece la obligatoriedad de la fortificación y elenriquecimiento con Hierro, Acido Fólico y Vitaminas del Complejo B; de todaslas Harinas de Trigo de producción local, importadas y donadas que se consumano se comercialicen en el País, en forma primaria, o como productos elaborados".
  31. 31. P á g i n a | 31El Artículo 4to. Determina "Toda Harina de Trigo que se importe o elabore en elpaís, deberá contener por cada kilogramo, las siguientes cantidades deMicronutrientes": Nutrientes Cantidad mínima Hierro reducido micronizado 55,0 miligramos Tiamina (B1) 4,0 miligramos Riboflavina (B2) 7,0 miligramos Acido Fólico 0,6 miligramos Niacina 75,0 miligramosEl Artículo 7mo. Entrega el Control de la fortificación a la Dirección General deSalud del Ministerio de Salud Pública, y el Ministerio a través de sus organismoscertificará y controlará la calidad de la premezcla para garantizar que lasempresas proveedoras entreguen a las Industrias Productoras de Harina, unproducto que les permita cumplir con lo dispuesto en el Artículo 4to delReglamento.El Artículo 12 Establece "En el caso de incumplimiento de las especificaciones quese señalan en los numerales del reglamento se procederá a sancionar de acuerdocon el Código de la Salud y demás cuerpos legales.El Artículo 13 Determina "En el caso de comprobarse reincidencia en elincumplimiento de los Artículos de este reglamento, se procederá a la clausuratemporal hasta que solucione el problema por un lapso no mayor de 15 días. Depersistir tal reincidencia comprobada, se clausurará por un nuevo período de 30días, y si comprueba una tercera reincidencia, se procederá a una clausuradefinitiva y se retirará el permiso de Producción y Comercialización del producto,así como el Registro Sanitario correspondiente.
  32. 32. P á g i n a | 32 CONCLUSIONESUna vez identificados los valores de interés en la dieta de un bebé de 9 meses,la decisión recae en los fabricantes acerca de qué productos se van a utilizarpara poder cubrir estas necesidades, así es como se elije a la achira y kiwichpor ser dos de los productos que además de aportar elevados porcentajes delos micronutrientes presentan características tecnológicas similares, esto es,la factibilidad del alimento para ser convertido en harina.Los porcentajes que se llegaron a cumplir de necesidades cubiertas, son solopara niños de 9 mese y no aplica para otro tipo de población. Losmicronutientes que fueron la base primordial para la selección se llegan acumplir en porcentajes en los cuales no consideramos los porcentajes depérdida de cada uno de ellos, debido a esto es necesario que el estudio se sigamás a fondo para poder finalamente llegar a conclusiones un poco másacetadas.Para la descripción del proceso técnico de tostado de la kiwicha sería factiblerealizar experimentos a nivel de laboratorio y así definir el equipo que seríaadecuado usar, así como también las temperaturas y tiempos óptimos detostado, debido a que no existe información técnica fiable sobre estaoperación.Podemos ver que existe una diferencia entre la Norma de Perú y la NormaCentroamérica en cuanto en los niveles mínimos de tiamina, riboflavina,ácido fólico, niacina la única cantidad de micronutriente es el Hierro. En lanorma peruana se hace referencia de las fuentes donde se puede conseguirestos micronutrientes mientras que la norma centroamericana solo hace a lafuente del hierro que es fumarato ferroso.También en la NormaCentroamericana se toma en cuenta otros agentes químicos como losAditivos.En la norma de Ecuador y Bolivia podemos ver que se controla las mismomicronutrientes y oscilan entre la misma cantidad de estos, lo que suelecambiar son las unidades en la que se encuentran expresadas, en Américalatina en general las harinas fortificadas tiene normas parecidas en cuantocantidades de micronutrientes y rotulado o etiquetado (obligación declarar lafortificación de una harina)se podría decir que casi se ha logrado laestandarización de esta, con excepción de un país como es Brasil en el cualno está obligatoria la fortificación de la harina y se encuentra en proceso deuna norma.
  33. 33. P á g i n a | 33 BIBLIOGRAFIANiños de 6-12 meses. http://www.sap.org.ar/docs/publicaciones/alim_0a2.pdf.Fecha de consulta: 7/01/2012Leche materna.http://www.unicef.cl/lactancia/docs/mod01/Mod%201beneficios%20manual.pdf. Fecha de consulta: 7/01/2012Leche Materna.http://www.unizar.es/med_naturista/lactancia%203/Composicion%20eche%20materna.pdf. Fecha de consulta: 7/01/2012Harina de achira. http://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/1292/1/CD-2663.pdf. Fecha de consulta: 7/01/2012Alimentación complementaria de bebés 9 meses.http://whqlibdoc.who.int/paho/2003/9275324603_spa.pdf. Fecha de consulta:7/01/2012Aporte de los Cultivos andinos en la nutrición humana.http://cipotato.org/artc/Series/06_PDF_RTAs_Capacitacion/07_Aporte_cultivos_andinos_nutric_human.pdf. Fecha de consulta: 7/01/2012Valor nutritivo kiwicha. http://www.mailxmail.com/curso-kiwicha-amaranthus-caudatus/kiwicha-valor-nutritivo-composicion-quimica. Fechade consulta: 7/01/2012Elaboración de harinas.http://books.google.com.ec/books?id=GTcduhfoymIC&pg=PA410&dq=porcentaje+de+perdida+de+nutrientes+por+elaboracion+de+harinas&hl=es&sa=X&ei=XbYcT8P4J6SniAKIiZCeCA&ved=0CC0Q6AEwAA#v=onepage&q=porcentaje%20de%20perdida%20de%20nutrientes%20por%20elaboracion%20de%20harinas&f=false. Fecha de consulta: 14/01/2012Alimentos fortificados.http://www.alimentacionynutricion.org/es/index.php?mod=content_detail&id=101. Fecha de consulta: 14/01/2012Herrp y zinc en la dieta. http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717-75182005000100002&script=sci_arttext. Fecha de consulta: 14/01/2012
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