Flujo y PCC de un alimento

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Flujo y PCC de un alimento

  1. 1. ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORALFacultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción Ingeniería en Alimentos Integrantes: Diana Coello M. Yulen Hidalgo T. Milton Pinoargote Ch. Danny Tagle F.
  2. 2. Diagrama de FlujoPlátano verde Recepción PC1 Selección Agua Lavado t: 1 min/verde Pelado Cáscara de verde Agua T: 80 °C Vapor Cocción t: 40 min PC2 T: 120 °C
  3. 3. Sal T: 80 °C Mantequilla Leche Molienda t: 30 min t: 20 min Moldeado Masa PCCYema de huevo Untado PCC Queso Jamón Recepción PC3 Cotado PC4 Armado del producto PC5 t: 35 min Aire frío T: -18 °C T: -25 °C Congelación t: 2 h PC6
  4. 4. Empaque Empacado T: -18 °C PCC Almacenamiento T: -18 °C PC7 Distribución y Venta T: -18 °C
  5. 5. Descripción del alimento y su distribución Bocaditos de verde con queso u Parámetros jamón precocidos congelados Naturaleza del producto Empacado y congelado Tipo de almacenamiento y distribución Temperatura de congelación (-18 °C) Vida útil del producto 12 meses Alérgenos No presenta Envase Bolsas de Polipropileno Cocción, y molienda: (80°C) Almacenamiento (-18°C) Condiciones de Proceso Condiciones del ambiente: Temp: 25 °C 57 ± 2 % HR Humedad del Producto 85%
  6. 6. ¿PELIGRO A CONSIDER PELIGRO AR EN EL MEDIDA DEETAPA JUSTIFICACION POTENCIAL PLAN? CONTROL SI/NO Estos patógenos están relacionados con Coliformes, enfermedades PruebasRecepción Si salmonella gastrointestinales, por microbiológicas mala manipulación e higiene. Patógeno asociado a PruebasUntado Salmonella enfermedades Si microbiológicas gastrointestinales Usamos máquinas en el proceso que pueden Detector deEmpacado Metales llegar a desprender su SI metales material, adulterando el producto.
  7. 7. Etapa Riesgo Pruebas o controles Parámetros E. coli < 50 UFC/gRecepción Microbiológico Salmonella Ausencia Untado Microbiológico Salmonella AusenciaEmpacado Físico Detector de metales Ausencia
  8. 8. PC Etapa Justificación Medidas de control La calidad e inocuidad del Realizar los análisis producto final viene necesarios que1, 3 Recepción determinada no solo por el aseguren la calidad en proceso sino por la calidad de la las materias primas materia prima que se receptan. La masa debe presentar una textura adecuada, esto es, no Tomar el tiempo y muy dura ni muy aguada. temperatura Además se desea inactivar y 2 Cocción adecuados, destruir posibles agentes establecidos durante el patógenos que atienten con la proceso. salud del consumidor y alteren la calidad.
  9. 9. PC Etapa Justificación Medida de control El producto final debe Realizar los cortes presentar un espesor adecuado4 Cortado adecuados para el espesor tanto del queso como del correcto. jamón. La presentación del producto Realizar el armado de Armada del5 final influye en la aceptación manera adecuada, con las producto del consumidor. cantidades necesarias. La conservación del producto Controlar el tiempo de depende principalmete de que6 Congelación congelación y la se llegue a la temperatura de temperatura de la cámara. cogelación apropiada. La temperatura de No se debe romper la cadena almacenamiento del7 Almacenamiento de frío, para asegurar el tiempo producto terminado debe de vida útil establecido. ser controlada durante todo el tiempo del mismo.
  10. 10. Etapa Justificación Al ser un proceso manual debe realizarse de maneraPelado adecuada, para evitar pérdidas de materia prima. Si no se controla correctamente los tiempos puede darseCocción una sobrecocción del producto, lo que provoca que se pierda el lote. La dosificación de los ingredientes debe ser exacta paraMolienda no tener pérdidas, ni provocar cambios en la calidad sensorial del producto final. Controlar la calibración de la máquina de cortado, paraCorte que el corte del queso y el jamón sea exacto y no aumenten las pérdidas del material. Controlar la temperatura para no perder la cadena de fríoAlmacenamiento y provocar pérdidas del producto por calidad del mismo.

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