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ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORALFacultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción                    ...
Concepto
Calidad             Parámetros Microbiológicos - Inocuidad  No existen especificaciones ni normas que garanticen la seguri...
Calidad                      Parámetros Físico-Químicos   Los parámetros de calidad son definidos por las características ...
Tecnología                         Equipos     Rebanadora                    Marmita de cocción    corte perfecto del     ...
Tecnología                               Equipos     Molino industrial                   Mezclador industrial   moler el v...
Tecnología                        Equipos                        Moldeadora Túnel de congelación                          ...
Diagrama de FlujoPlátano    Recepción Materia verde          Prima               Selección                Lavado          ...
Sal            Molienda Manteq  uilla           Moldeado      MermaClara de             Untado huevo  Queso           Arma...
Empacado  Venta
Normas         TABLA DE NORMAS - MATERIA PRIMA (PREVIO A PROCESO)         NORMAS                PRODUCTO              PAIS...
Normas                        TABLA DE NORMAS - PROCESO     NORMAS                  PRODUCTO               PAIS DE ORIGEN ...
Especificaciones                      FICHA TECNICA DEL PRODUCTONombre de Producto                  Bocaditos de verde con...
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Ficha tecnica de un producto alimenticio

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Ficha tecnica de un producto alimenticio

  1. 1. ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORALFacultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción Ingeniería en Alimentos Integrantes: Diana Coello M. Yulen Hidalgo T. Milton Pinoargote Ch. Danny Tagle F.
  2. 2. Concepto
  3. 3. Calidad Parámetros Microbiológicos - Inocuidad No existen especificaciones ni normas que garanticen la seguridad del producto, pero podemos basarnos en las especificaciones del queso y las claras de huevo que son los insumos más sensibles en la elaboración del producto.
  4. 4. Calidad Parámetros Físico-Químicos Los parámetros de calidad son definidos por las características del producto y por las expectativas del cliente. En nuestro producto son: Parámetros Valor Diámetro de los discos de plátano verde 4 cm Espesor del queso 3 mm Espesor del jamón 1 mm Dimensiones del jamón y queso 3.5 x 3.5 cm Grados brix del plátano verde 13 – 15 °Brix Parámetros Organolépticos Parámetros Valor Color (queso, jamón, plátano verde) Característicos Olor Característicos Sabor Característicos Textura Característica
  5. 5. Tecnología Equipos Rebanadora Marmita de cocción corte perfecto del para cocer el plátano (materia jamón y el queso prima de la masa)
  6. 6. Tecnología Equipos Molino industrial Mezclador industrial moler el verde cocinado y para mezclar el plátano cocido junto hacer una pasta fina con la sal y la mantequilla
  7. 7. Tecnología Equipos Moldeadora Túnel de congelación Selladora
  8. 8. Diagrama de FlujoPlátano Recepción Materia verde Prima Selección Lavado Pelado Merma Cocción
  9. 9. Sal Molienda Manteq uilla Moldeado MermaClara de Untado huevo Queso Armado del producto Jamón Congelación
  10. 10. Empacado Venta
  11. 11. Normas TABLA DE NORMAS - MATERIA PRIMA (PREVIO A PROCESO) NORMAS PRODUCTO PAIS DE ORIGEN INEN 0082:74 Queso Mozzarella Ecuador CODEX STAN 96-1981 Jamón curado Internacional OVO-E-AC-18 Yema líquida pasteurizada Perú NTE INEN 1973:2011 Huevos Frescos Ecuador
  12. 12. Normas TABLA DE NORMAS - PROCESO NORMAS PRODUCTO PAIS DE ORIGEN NTE INEN 1108:2011 Agua Potable. Requisitos Ecuador Bocaditos de productos NTE INEN 2561:2010 Ecuador vegetales. Requisitos Código de prácticas para la elaboración y manipulación CODEX (CAC/RCP 8- de los alimentos Internacional 1976) congelados rápidamente Alimentos refrigerados y congelados. Almacenamiento, NTC4869 Colombia Transporte, distribución y venta.
  13. 13. Especificaciones FICHA TECNICA DEL PRODUCTONombre de Producto Bocaditos de verde con queso y jamón precocidos congeladosNombre comercial “Doña Sofi”Descripción Producto tipo bocadito-sanduche conformado por dos discos hechos a base de plátano verde cocinado unidos por rodajas de queso y jamónMateria prima Plátano verde, queso, jamón.Materias Auxiliares Mantequilla, clara de huevo, sal.Características Sensoriales Color, olor, sabor y textura característicos al plátano verde, queso mozzarella, jamón y mantequilla.Características físico-Químicas- Por definirnutricionalesFormas de consumo Calentar en horno, microondas o freír.Consumidores Potenciales (Mercado Para niños, jóvenes, adultos que requieran de bocaditos hechos aObjetivo) base de una materia prima típica del Ecuador (plátano verde)Empaque Funda de Polietileno de alta densidadEtiquetado Etiquetado para alimentos según lo dispone NTE INEN 1 334- 2:2008Presentación Funda de 10 unidades (gramos por definir)Vida útil Por definirCondiciones de manejo Congelado, mantener cadena de frio.Modo de conservación Mantener en congelación

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