ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción                   ...
27 de Enero                                                                          PROCESAMIENTO DE VEGETALES           ...
27 de Enero                                                                         PROCESAMIENTO DE VEGETALES            ...
27 de Enero                                        PROCESAMIENTO DE VEGETALES                                             ...
27 de Enero                                           PROCESAMIENTO DE VEGETALES                                          ...
27 de Enero                                             PROCESAMIENTO DE VEGETALES                                        ...
27 de Enero                                           PROCESAMIENTO DE VEGETALES                                          ...
27 de Enero                                            PROCESAMIENTO DE VEGETALES                                         ...
27 de Enero                                             PROCESAMIENTO DE VEGETALES                                        ...
27 de Enero                                            PROCESAMIENTO DE VEGETALES                                         ...
27 de Enero                                         PROCESAMIENTO DE VEGETALES                                            ...
27 de Enero                                            PROCESAMIENTO DE VEGETALES                                         ...
27 de Enero                                           PROCESAMIENTO DE VEGETALES                                          ...
27 de Enero                                           PROCESAMIENTO DE VEGETALES                                          ...
27 de Enero                                            PROCESAMIENTO DE VEGETALES                                         ...
27 de Enero                                  PROCESAMIENTO DE VEGETALES                                                   ...
27 de Enero                                            PROCESAMIENTO DE VEGETALES                                         ...
27 de Enero                                               PROCESAMIENTO DE VEGETALES                                      ...
27 de Enero                                           PROCESAMIENTO DE VEGETALES                                          ...
27 de Enero                                     PROCESAMIENTO DE VEGETALES                                                ...
27 de Enero                                    PROCESAMIENTO DE VEGETALES                                                 ...
27 de Enero                                 PROCESAMIENTO DE VEGETALES                                                    ...
27 de Enero                                               PROCESAMIENTO DE VEGETALES                                      ...
27 de Enero                                                        PROCESAMIENTO DE VEGETALES                             ...
27 de Enero                                                        PROCESAMIENTO DE VEGETALES                             ...
27 de Enero                                      PROCESAMIENTO DE VEGETALES                                               ...
27 de Enero                                      PROCESAMIENTO DE VEGETALES                                               ...
27 de Enero                      PROCESAMIENTO DE VEGETALES                                                      del 2012L...
27 de Enero           PROCESAMIENTO DE VEGETALES                                           del 2012ETIQUETA               ...
27 de Enero                                           PROCESAMIENTO DE VEGETALES                                          ...
27 de Enero                                   PROCESAMIENTO DE VEGETALES                                                  ...
27 de Enero                               PROCESAMIENTO DE VEGETALES                                                      ...
27 de Enero                                            PROCESAMIENTO DE VEGETALES                                         ...
27 de Enero                                           PROCESAMIENTO DE VEGETALES                                          ...
27 de Enero                                             PROCESAMIENTO DE VEGETALES                                        ...
27 de Enero                                           PROCESAMIENTO DE VEGETALES                                          ...
27 de Enero                                         PROCESAMIENTO DE VEGETALES                                            ...
27 de Enero                                           PROCESAMIENTO DE VEGETALES                                          ...
27 de Enero                                      PROCESAMIENTO DE VEGETALES                                               ...
27 de Enero                                  PROCESAMIENTO DE VEGETALES                                                   ...
27 de Enero                                  PROCESAMIENTO DE VEGETALES                                                   ...
27 de Enero                            PROCESAMIENTO DE VEGETALES                                                         ...
27 de Enero                                               PROCESAMIENTO DE VEGETALES                                      ...
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×

Elaboración de Babaco y piña en almibar

15,113 views

Published on

2 Comments
21 Likes
Statistics
Notes
No Downloads
Views
Total views
15,113
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
2
Actions
Shares
0
Downloads
0
Comments
2
Likes
21
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Elaboración de Babaco y piña en almibar

  1. 1. ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción Ingeniería en Alimentos Proyecto de curso PROCESAMIENTO DE VEGETALES ING. HAYDEE TORRES DIANA COELLO MONTOYA Ma. GABRIELA GUEVARA VELIZ CAROLINA VILLAVICENCIO PERALTAParalelo: 12 FECHA: 27 de Enero del 2012
  2. 2. 27 de Enero PROCESAMIENTO DE VEGETALES del 2012 INDICEINDICE............................................................................................................................................ 2INTRODUCCION ............................................................................................................................. 4OBJETIVO ....................................................................................................................................... 5DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO ...................................................................................................... 5INGREDIENTES DEL PRODUCTO .................................................................................................... 5BENEFICIOS DE LAS MATERIAS PRIMAS DEL PRODUCTO .............................................................. 6 Babaco ....................................................................................................................................... 6 Piña ............................................................................................................................................ 7INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL PRODUCTO........................................................................... 10DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO ........................................................................................... 11DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ....................................................................................................... 12DIAGRAMA DE EQUIPOS ............................................................................................................. 14PRUEBAS REALIZADAS Y PROBLEMAS ENCONTRADOS ............................................................... 16RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL ............................................................................ 17BALANCE DE MATERIA ................................................................................................................ 19COSTOS ........................................................................................................................................ 23 Costos de Producción .............................................................................................................. 23 Costos de Inversión ................................................................................................................. 26LAY OUT DEL PROCESO ............................................................................................................... 28ETIQUETA .................................................................................................................................... 29INVESTIGACIÓN DE MERCADO .................................................................................................... 30 Productos existentes en el mercado ....................................................................................... 30 Necesidades no cubiertas ....................................................................................................... 33 Identificación de oferta y demanda ........................................................................................ 33 Segmento de mercado ............................................................................................................ 33 Competencia ........................................................................................................................... 33FACTIBILIDAD .............................................................................................................................. 34 Cumplimiento y apego a las normas locales o internacionales .............................................. 34ESTRATEGIA DE MARKETING ....................................................................................................... 35 Precio del Producto ................................................................................................................. 35 2
  3. 3. 27 de Enero PROCESAMIENTO DE VEGETALES del 2012 Tipo de Envase y Lugar de Venta ............................................................................................ 35 Medio de Comunicación para la venta del producto .............................................................. 36CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 37RECOMENDACIONES ................................................................................................................... 38FUENTES DE CONSULTA .............................................................................................................. 39ANEXOS ....................................................................................................................................... 40 Fotos ........................................................................................................................................ 40 Ficha de la evaluación sensorial .............................................................................................. 43 3
  4. 4. 27 de Enero PROCESAMIENTO DE VEGETALES del 2012INTRODUCCION Las frutas son alimentos saludables que deben incluirse en la dieta a cualquier edad, sin embargo, para mucho es difícil cumplir con esta premisa. La industria conoce de esto y por ello, ha dado lugar en el mercado a diferentes productos a base frutas que consideran ideal para suplir la falta de fruta en la alimentación habitual. Las conservas de frutas presentan una apariencia aceptable y atractiva para los consumidores, e inclusive mejora el aporte nutritivo de la fruta debido a que el procesamiento es mínimo. De agradable textura y sabor dulce, las frutas en almíbar se convierten en un principal ingrediente de numerosas recetas culinarias, sin embargo, éstas no se pueden considerar el sustituto ideal de frutas frescas, aunque sí una alternativa más saludable ante otros postres, y sobre todo una buena opción de conservación en épocas de abundancia, para poder disfrutarlas durante todo el año. El siguiente trabajo consiste en la elaboración de una semi conserva a base de piña y babaco; que además de ser un producto innovador, proporciona beneficios para el consumidor gracias a su composición. Además se muestran los costos de producción, presentaciones, pruebas, entre otras evaluaciones que se realizaron. 4
  5. 5. 27 de Enero PROCESAMIENTO DE VEGETALES del 2012OBJETIVOProcesar a nivel de planta piloto una semi-conserva innovadora, nutritiva y económicaderivada de frutas mediante la aplicación de procesos que aseguren un productoinocuo y de alta calidad para los consumidores, conservando además gran parte de suspropiedades nutritivas y sus condiciones iniciales.DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTOLa fruta en almíbar es un producto alimenticio preparado a partir de frutas con elgrado de madurez adecuado, sanas y limpias, ya sea en rebanadas, enteras o en trozos,frescas o congeladas, o conservadas de alguna otra manera, empleando jarabe(almíbar) como medio líquido de cobertura (mezcla de agua y azúcares, tales comoazúcar invertido, dextrosa, glucosa, fructosa, u otras permitidas), adicionadas o no deingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasados en recipientes sanitarios,herméticamente cerrados y tratadas térmicamente para asegurar su conservación. Lafruta en almíbar posee un pH entre 3.5 y 4.2, dependiendo del tipo de fruta del que setrate, y presenta un aw mayor a 0.80, y entre 20 y 50 ºBrix.INGREDIENTES DEL PRODUCTOA continuación se muestra la composición porcentual del productoMateria prima:  Babaco (28%)  Piña (28%)  Almíbar (43,8%)Otros:  Benzoato de sodio (0,1%)  Ácido cítrico (0,1%) 5
  6. 6. 27 de Enero PROCESAMIENTO DE VEGETALES del 2012BENEFICIOS DE LAS MATERIAS PRIMAS DEL PRODUCTOBabacoEl babaco aporta nutrientes beneficiosos para mantener una buena salud. Se puedenconsumir en dulces, jugos, mermeladas, licores, pulpas o en fresco.Pertenece a la familia de las caricáceas. Es decir,son plantas con hojas grandes y con producciónabundante. El tallo tiene una estructura carnosa.El babaco tiene la forma de un pentágono y esalargado. Alcanza entre 30 y 40 centímetros delargo y cuando está maduro se tiñe con un coloramarillo claro. La cáscara es fina y delicada.En el Ecuador hay 180 hectáreas sembradas con esta fruta bajo invernadero y a cieloabierto, según Jorge Fabara, técnico frutícola. Tungurahua ocupa el primer lugar con el60% de la producción nacional.Tiene un contenido de agua del 80 al 85 %. El 10 % es azúcar y el resto estérepresentado por fibras, vitaminas y minerales. Además, posee antioxidantes y ayuda aperder peso.Las zonas de producción del babaco están en el valle del Chota, Catamayo, Patate y enGualaceo, en la Sierra. También en Santo Domingo, Quevedo y Santa Elena.El babaco se puede reproducir por vía asexual o vegetativa (estacas e injertos). Estoporque posee un fruto que no produce semilla para su propagación.Valor nutricional Composición química de la parte comestible del fruto Compuesto Cantidad en g/100 g de fruta Proteína 0,9 Carbohidratos 6 Fibra 0,7 Grasa 0,2 Agua 93 6
  7. 7. 27 de Enero PROCESAMIENTO DE VEGETALES del 2012 Composición bromatológica del fruto del babaco Elementos y sustancias Cantidad en mg/100 g de fruta Sodio 1,3 Potasio 220 Calcio 12 Fósforo 17 Azufre 12 Riboflavina 0,03 Carotenos 0,09 Tiamina 0,02 Piridixa 0,05 Ácido ascórbico 31 Calorías 8PiñaLa piña es una fruta de la familia de las Bromeliáceas, son plantas herbáceas, quenecesitan de un clima tropical para crecer en su estado óptimo y además debemadurar en ell árbol, sino está ácida y no madura fuera. En el Ecuador su cultivo se desarrolla en las provincias de Guayas, Los Ríos, Santo Domingo de los Tsáchilas, El Oro, Esmeraldas y Manabí, siendo las tres primeras las que posean las mejores condiciones para la producción del cultivo. Las variedades que se producen en el Ecuador para exportación son: la Cayena Lisa, conocida comoChampaca o Hawaiana, la cual se utiliza en la agroindustria y la Golden Sweet,conocida como MD2, la cual tiene una gran demanda en el mercado internacional porsu dulce sabor.Tanto si es en forma de postre como para acompañar a diferentes platos, la piña esuna fruta tropical cada vez más presente en nuestra cocina. Su agradable dulzor y laspropiedades nutricionales que nos ofrece, la han convertido en una de las frutas másapreciadas.La Piña contiene:-Vitaminas: C mucha, B1, B6 y un poco de E.- Minerales: Potasio, Magnesio, Yodo, Cobre, Manganeso. 7
  8. 8. 27 de Enero PROCESAMIENTO DE VEGETALES del 2012Otros: Acido Fólico, Acido Cítrico, Acido Málico, Acido Oxálico, Enzima Bromelina.Tiene propiedades beneficios para:- Problemas de retención de líquidos (diurético).- Problemas de tránsito intestinal, estreñimiento (gran poder laxante)- Hipertensión.- Estrés.- Colesterol.- Anemia.- Desintoxicante y depurador.- Gota, artritis.- Sistema inmunológico. Refuerza en la bajada de defensas. Ayuda a la creación deglóbulos rojos y blancos.- Celiaquía.- Ayuda a digerir los alimentos, acidez,- Anti flatulento- Anticancerígeno.- Hipertensión.- Lombrices.- Problemas degenerativos y cardiovasculares.- Circulación sanguínea.- Problemas de obesidad.- Crecimiento óseo, tejidos y sistema nervioso en los niños.Valor nutricionalEl principal componente de la piña es el agua, que constituye aproximadamente el 85% de su peso. Esta cantidad de agua convierte a la piña en un alimento con un valorenergético muy bajo, por lo que personas con problemas de exceso de peso u 8
  9. 9. 27 de Enero PROCESAMIENTO DE VEGETALES del 2012obesidad pueden incluirla en su alimentación sin ningún problema. El nutrienteprincipal de la piña son los hidratos de carbono simples, que suponenaproximadamente el 11 % de su peso, mientras que las proteínas y las grasas apenasestán presentes en esta fruta, al igual que en el resto.En cuanto al contenido en vitaminas cabe destacar la presencia de vitamina C,responsable de numerosas e importantes funciones en el organismo como suparticipación en la formación del colágeno (proteína presente en huesos, dientes ycartílagos), de los glóbulos rojos, de los corticoides (hormonas) y de los ácidos biliares.Además la vitamina C favorece la absorción de hierro por parte de nuestro cuerpo yposee una importante función inmunológica ya que potencia la resistencia delorganismo frente a la infecciones. La vitamina C es una sustancia con acciónantioxidante, es decir, nos protege frente a los radicales libres, asociados alenvejecimiento y a algunas enfermedades. Además de vitamina C, la piña posee encantidades inferiores, vitamina B1 y B6. En relación con los minerales, potasio,magnesio, cobre y manganeso, son los más abundantes.Aunque la piña presenta una composición interesante de vitaminas y minerales, sucomponente más significativo es la fibra. Esta fruta aporta 1,2 gramos de fibra porcada 100 gramos de porción comestible. Una cantidad considerable que convierte a lapiña en un alimento idóneo, tanto para prevenir como para mejorar los síntomas delestreñimiento. Además la fibra disminuye la absorción del colesterol y retarda la deotros nutrientes como la glucosa, por lo que su consumo será beneficioso tanto parapersonas con niveles elevados de colesterol en sangre como para quienes tienendiabetes. La fibra también tiene la capacidad de alargar el tiempo de vaciado gástricopor lo que aporta sensación de saciedad, lo que la convierte en un buen complementopara personas que llevan a cabo dietas de control de peso. VALOR NUTRICIONAL DE LA PIÑA PIÑA FRESCA PIÑA EN SU JUGO PIÑA EN ALMÍBAREnergía( Kcal ) 48 49 66Agua (g) 86.50 86.8 83.4Proteínas (g) 0.40 0.30 0.31Lípidos (g) 0.10 0.00 0.00Glúcidos (g) 11.30 11.84 16.3Fibra (g) 1.46 0.84 0.82Vitamina A (mcg) 5.00 2.00 8Vitamina E (mg) 0.10 0.05 0.00Vitamina C (mg) 18.00 11.00 7.50Ácido fólico (mg) 14.00 1.0 3.00Potasio (mg) 146.00 71.00 100Magnesio (mg) 15.00 13.00 9.60Fósforo (mg) 1.00 5.00 6.00Cinc (mg) 0.10 0.10 0.09 9
  10. 10. 27 de Enero PROCESAMIENTO DE VEGETALES del 2012BeneficiosLa piña contiene una enzima conocida con el nombre de bromelina o bromelaína. Éstaes una enzima proteolítica, lo que quiere decir que es capaz de "romper" las proteínasdejando libres las unidades que las forman, los aminoácidos. Por tanto, se puede decirque la piña ayuda al estómago a digerir los alimentos ricos en proteínas como lascarnes, el pescado, los lácteos o el huevo. Además, gracias a la presencia de estaenzima, el consumo de piña está aconsejado en personas con hipoclorhidria (falta deácido clorhídrico en el jugo del estómago), cuyos síntomas son la pesadez de estómagoy las digestiones lentas. También es recomendable la piña en casos de atonía gástrica,o lo que es lo mismo, cuando el estómago presenta dificultades para vaciarse. Encualquiera de estos casos, la piña va a resultar beneficiosa tanto si se toma antes comodespués de las comidas, siempre que esté fresca y bien madura.INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL PRODUCTO Información Nutricional Tamaño de la porción: 1 taza (140 g) Porciones por envase: aprox. 4 Cantidad por porción Energía (Calorías) 821 kJ (196 Kcal) % Valor Diario * Grasa Total 0.3 g 27% Sodio 0 mg 0% Carbohidratos Totales 43.1 g 13.47% Proteína 0.8 g 1.6% * Los Porcentaje de Valores Diarios están basados en una ingesta diaria recomendada de 8500 kJ (2 000 kcal). Sus valores diarios pueden variar más o menos dependiendo de sus necesidades energéticas (calóricas). 10
  11. 11. 27 de Enero PROCESAMIENTO DE VEGETALES del 2012DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESOBabaco Recepción Recepción Piña Selección Selección Pesado Pesado Lavado Lavado Cáscara Pelado Cáscara Pedúnculo Pelado Corazón Pesado Pesado Troceado TroceadoT : 98ºC Escaldado Escaldado T : 98ºCt : 3 min t : 2 min Preparación 45 ºBrix del jarabe 85ºC Llenado Sellado Etiquetado Almacenado 11
  12. 12. 27 de Enero PROCESAMIENTO DE VEGETALES del 2012DESCRIPCIÓN DEL PROCESO1. RecepciónObtención de la materia prima a través de proveedores locales.2. SelecciónEn esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El frutorecolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad delproducto dependerá de la fruta.3. PesadoEs importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otrosingredientes que se añadirán posteriormente.4. LavadoSe realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad yrestos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizarpor inmersión, agitación o aspersión.5. PeladoEl pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánicacon máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, y en el caso de la piña seelimina también el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas.6. PesadoEs importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otrosingredientes que se añadirán posteriormente.7. TroceadoConsiste en obtener la fruta picada, libres de cáscaras y pepas. Esta operación serealiza para dar forma y obtener una mejor presentación de la fruta, dependiendo delos gustos y preferencia de los consumidores8. Escaldado o blanqueadoLa fruta se someta agua en ebullición por 1-3 min. Este proceso de es importante pararomper las membranas celulares de la fruta ablandando para permitir el posterioringreso de azúcar a la fruta por osmosis. 12
  13. 13. 27 de Enero PROCESAMIENTO DE VEGETALES del 20129. Preparación del líquido de gobierno, jarabe o almíbarEl jarabe se lo preparará haciendo hervir una mezcla de agua potable (50% en peso),azúcar (50% en peso con relación al 30% de liquido de gobierno) y ácido cítrico duranteaproximadamente 5 min.10. LlenadoSe realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperaturapermite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de lacontracción de la fruta una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar unajarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derramepor los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes noestén rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza hasta el rasdel envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con lafinalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos yluego se voltea cuidadosamente.Esta operación se efectuará en dos etapas:La primera es la adición de pequeños trozos de babaco y piña dejando un espacio libre.La segunda corresponderá al llenado del líquido de gobierno, y entre la superficie dellíquido y el borde de la tapa dejar un espacio de 5mm.11. SelladoSe realiza luego del evacuado, los envases se sellan herméticamente mediante unaselladora semiautomática. La operación de sellado se realiza de tal manera que seimposibilita cualquier contaminación.12. EtiquetadoSe etiqueta manualmente para su comercialización.13. AlmacenadoEl producto se lo empaca y se lo almacena en bodegas al frío para mantener su calidadcomo producto. 13
  14. 14. 27 de Enero PROCESAMIENTO DE VEGETALES del 2012DIAGRAMA DE EQUIPOSEscaldador Tanque en acero inoxidable sanitario en los cuales se calienta agua para escaldado de frutas y verduras; provisto con chaqueta de vapor, sistema de aire comprimido o bomba circulante para uniformar la temperatura del agua y control de temperatura a través de válvulas termorreguladores o solenoides y termostatos.Marmita de vapor o eléctrica (estufa de gas o eléctrica) Una marmita es una olla de acero inoxidable con tapa que queda totalmente ajustada para trabajar a alta presión o sin tapa para trabajar a presión atmosférica. Dependiendo de sus componentes existen diferente tipo de marmitas, por ejemplo marmita de vapor con chaqueta, de refrigeración con chaqueta, con agitador, al vacío, con agitador de moción doble, de gas y marmita con calentador eléctrica.Refractómetro Los refractómetros son instrumentos de medición, en los que éste fenómeno de la refracción de la luz se pone en práctica. Ellos se basan en el principio por el cual, cuando aumenta la densidad de una sustancia (por ejemplo: cuando se disuelve el azúcar en el agua), el indice de refracción aumenta proporcionalmente. 14
  15. 15. 27 de Enero PROCESAMIENTO DE VEGETALES del 2012Medidor de acidez Este medidor de pH está equipado con un electrodo especial para el sector de la industria de la alimentación. Proporciona la temperatura del bien de consumo con el sensor de temperatura adaptable. Este medidor de pH CPC-401M posee una gran pantalla que muestra paralelamenteel valor del pH, la temperatura y muchos otros valores. Su carcasa resistente al aguanos permite realizar una limpieza y un enjuague higiénicos después de cada uso. El contacto directo del electrodo con los alimentos garantiza un rápido tiempo derespuesta y unos resultados de medición estables. La calibración se lleva a cabo demanera automática por medio deuna serie de limitadores guardados en la memoriautilizando las opciones de calibración correspondientes. Además puede guardar losdatos de calibración en el aparato para un total de 3 electrodos de pH en alimentos yrecuperarlos más tarde por medio del teclado. Esta función es muy útil si se estánutilizando diferentes electrodos.Balanza La base estable de la balanza industrial se compone de acero lacado y una plataforma de acero revestida de plástico. La balanza industrial verificable tiene pies de ajuste anchos que permiten que esté bien posicionada. El terminal de la balanza industrial verificable está colocado sobre un soporte a una altura de trabajo, y está montada de forma fija en la balanza industrial verificable. Para garantizar una capacidad de lectura óptima, se puede cambiar la inclinación de la pantalla. Las funciones del balanza industrial verificable son: taraje automático para un peso inicial correcto, función de cómputo de piezas para detectar de forma rápida y precisa objetos de unmismo peso, puerto RS-232 para conexión a una impresora o un PC y registro de datos(software opcional). La versión estándar le permite conectar el software de DHL y GLS,ajustar los parámetros de la interfaz para asegurar una buena conexión entre labalanza industrial verificable y la impresora o el PC y memorizar el peso tara parapoder procesar pesajes netos. 15
  16. 16. 27 de Enero PROCESAMIENTO DE VEGETALES del 2012PRUEBAS REALIZADAS Y PROBLEMAS ENCONTRADOSPrueba N° Fecha Problemas encontrados El principal problema que encontramos fue que habían muchas personas realizando el proyecto, lo cual acortaba el espacio de trabajo, y los utensilios 1 12/01/2012 del laboratorio no eran lo suficientes. Otro problema fue el tiempo de escaldado de la fruta el cual no pudimos encontrar en la bibliografía y tuvimos que asumir un tiempo. En la segunda prueba, tuvimos el problema de la homogenización de la materia prima, ya que al no poseer un cortador de molde para las frutas, cada una salía con un tamaño diferente. 2 17/01/2012 El otro problema que se presentó fue que el refractómetro del laboratorio está dañado y no pudimos hacer una lectura correcta de los °Brix del jarabe, llegando en un momento a casi pasarnos de la concentración adecuada. En esta última prueba no tuvimos problemas en cuanto a la materia prima, sin embargo volvimos a encontrarnos con el hecho de que el laboratorio 3 25/01/2012 estaba ocupado por otros grupos y no podíamos utilizar las hornillas, sin embargo con los utensilios no tuvimos problemas porque en esta ocasión fueron traídos de nuestras casas. 16
  17. 17. 27 de Enero PROCESAMIENTO DE VEGETALES del 2012RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIALLa prueba sensorial se llevó a cabo el día Jueves 19 de enero del 2012 con el objetivode determinar cuál de los dos productos elaborados tiene mayor aceptación entre laspersonas. Se contó con la presencia de 17 jueces.La diferencia entre las muestras era el grado de brix de cada una.Las codificaciones usadas para la prueba sensorial fueron:Almíbar blanco con 22 ºBrix: 527Almíbar amarillo con 27 ºBrix: 328Los resultados obtenidos en la prueba de preferencia fueron: Resultados del grado de preferencia de las muestras PREFERENCIA527: 10328: 7 41% 27 ºBrix 59% 22 ºBrixINTERPRETACION DE RESULTADOSComo se puede observar en el gráfico no existe una diferencia muy marcada entre unamuestra y la otra, sin embargo la muestra de 27 ºBrix tiene un mayor porcentaje deaceptación. Podemos decir que el producto final va a tener buena aceptación debido aque los grados Brix establecidos para el producto terminado es de aproximadamente25 ºBrix, valor que se encuentra justo en el medio de ambos valores estudiados.El número total de jueces que intervinieron en la prueba fue de 17, con este valorpodemos ingresar a la tabla del Apéndice II del libro Aplicación de la EvaluaciónSensorial (Anzaldúa) y en la columna de prueba de dos colas encontramos que elnúmero mínimo de respuestas coincidentes para que haya diferencia significativaentre las muestras es de 15, con un nivel significancia del 5%. 17
  18. 18. 27 de Enero PROCESAMIENTO DE VEGETALES del 2012Podemos concluir entonces, estadísticamente, que no hay diferencia significativa entreambas muestras. ESCALA HEDÓNICA 328 527 Me gusta mucho 5 7 Me gusta 5 0 Ni me gusta ni me disgusta 0 0 Me disgusta 0 0 Me disgusta mucho 0 0 Resultados de la Escala Hedónica 8 7 6 5 4 27 ºBrix 22 ºBrix 3 2 1 0 Me gusta mucho Me gusta gusta ni me disgusta Ni me Me disgusta e disgusta mucho M 18
  19. 19. 27 de Enero PROCESAMIENTO DE VEGETALES del 2012BALANCE DE MATERIABalance de materia para un envase de 500 gramos de producto con 25ºbrix.Llenado 219 g jarabe X = 0.4575 140 g piña 0.08 140 g 500 g babaco 0.09 LLENADO 0.25 producto aditivos 1gBalance de sólidos solubles140(0.08)+140(0,09)+219(X)+1 = 500(0.25)24.8+219X = 125X = 0.4575Masa escurrido = 280 gPreparación del jarabe 118.81 g agua Yg X g 219 g 100.19 g PREPARACIÓN DEL JARABE 0.4575 ºBrix azúcar jarabe 19
  20. 20. 27 de Enero PROCESAMIENTO DE VEGETALES del 2012Balance GeneralX + Y = 219gBalance de sólidos solublesX(1) + Y(0) = 219(0.4575)X = 100.19 gBalance GeneralX+Y = 219Y = 219 – 100.19Y = 118.81 gTroceado de babaco Yg 140 g 152.17 g TROCEADO 8% merma Xg 12.17 gMasa de babaco que ingresaY = (140)(100%)/(92%)Y = 152.17 gMerma (8%)X = (152.17)(0.08)X = 12.17 g 20
  21. 21. 27 de Enero PROCESAMIENTO DE VEGETALES del 2012Troceado de piña Yg 140 g 121.36 g TROCEADO 5% merma Xg 7.36 gMasa de piña que ingresaY = (140)(100%)/(95%)Y = 121.36 gMerma (5%)X = (121.36)(0.05)X = 7.36 gPelado de babaco Yg 152.17 g 172.92 g PELADO 12% merma Xg 20.75 gMasa de babaco que ingresaY = (152.17)(100%)/(88%)Y = 172.92 gMerma (12%)X = (172.17)(0.12)X = 20.75 g 21
  22. 22. 27 de Enero PROCESAMIENTO DE VEGETALES del 2012Pelado de piña Yg 121.36 g 186.7 g PELADO 35% merma Xg 65.34 gMasa de piña que ingresaY = (121.36)(100%)/(65%)Y = 186.7 gMerma (35%)X = (186.7)(0.35)X = 65.34 gRendimientos 22
  23. 23. 27 de Enero PROCESAMIENTO DE VEGETALES del 2012 COSTOS DATOS DE PRODUCCIÓN Días laborables anuales 300 Producto producido diariamente: FRASCOS 160 Peso total producido al año: KG 24000 Frascos Totales en el año: FRASCOS 48000 Peso del neto del producto: GRAMOS 500 Costos de Producción COSTOS DE MATERIA PRIMA Y MATERIALES DIRECTOS Consumo por Consumo Precio Ingrediente Unidad Unidad Total ($) kg producido por año unitario ($) Babaco 0,346 kg 8304 Kg 1,25 10380 Piña 0,374 kg 8976 Kg O,4 3590,4 Azúcar 0,2004 kg 4809,6 Kg 0,7 3366,72 Agua 0,24 Lt 5760 lt 0,3 1728 Ácido Cítrico 1 g 24 kg 1,8 43,2Benzoato de Sodio 1 g 24 kg 2 48Envases y Etiquetas 2 unid. 48000 unid 0,12 5760 TOTAL ($) 23316,32 COSTOS DE MANO DE OBRA DIRECTA Salario Cargas Sociales Número de Salario total Cargo/Puesto mensual (25%) trabajadores empleados ($) ($) Recepción y Selección 220 55 4 13200 Pesado y Lavado 220 55 1 3300 Pelado y Troceado 220 55 4 13200 Escaldado 220 55 1 3300 Jarabe 220 55 1 3300 Llenado y Sellado 220 55 1 3300 TOTAL ($) 39600 23
  24. 24. 27 de Enero PROCESAMIENTO DE VEGETALES del 2012 COSTOS DE MANO DE OBRA INDIRECTA Salario Cargas Salario total Cargo/Puesto Cantidad mensual ($) Sociales (25%) empleados ($) Jefe de Planta 1 550 137,50 8250 Jefe de Calidad 1 550 137,50 8250 Analista 1 300 75,00 4500 Mecánico 1 245 61,25 3675 Bodega 1 220 55 3300 TOTAL($) 27975 COSTOS DE MATERIALES INDIRECTOS Precio Ingrediente Cantidad Unidad Total ($) unitario ($) Cajas de cartón 400 unid. 2 800 Pallets y sunchos 40 unid. 40 1600 TOTAL ($) 2400 MATERIALES Y SUMINISTROS Consumo Unidad Costo Costo ($) anual consumida unitario ($) Agua 1008 m3 0,95 957,6 Vapor 1050 m3 0,20 210 Energía eléctrica 11400 kwh 0,09 1026 Teléfono 10800 min 0,01 90 Material de limpieza 350 gr 0,02 7 Lubricantes 3 gal 1,2 3,6 Materiales de oficina 3,3 39,6 TOTAL ($) 2333,8 DEPRECIACION Precio Valor Residual Tiempo de vida Depreciación Máquina/Equipo Cantidad Total ($) ($) ($) útil (años) anual ($)Banda transportadora 2 1200 2400 400 10 200 Balanza 1 1500 1500 200 10 130 24
  25. 25. 27 de Enero PROCESAMIENTO DE VEGETALES del 2012 Lavadora 1 3800 3800 400 10 340 Escaldador 1 5000 5000 550 10 445 Marmita 1 8000 8000 750 10 725Envasadora/Selladora 1 15000 15000 1500 10 1350 Etiquetadora 1 4500 4500 500 10 400 TOTAL ($) 3590 MANTENIMIENTO Y SEGUROS Máquina/Equipo Cantidad Precio ($) Total ($) Mantenimiento ($) Seguros ($) Banda transportadora 2 1200 2400 24 24 Balanza 1 1500 1500 15 20 Lavadora 1 3800 3800 38 38 Escaldador 1 5000 5000 50 50 Marmita 1 8000 8000 80 80 Envasadora/Selladora 1 15000 15000 150 150 Etiquetadora 1 4500 4500 45 45 TOTAL ($) 402 402 SWEETFRUIT S.A. Planta procesadora de frutas Producción en Kg de 1 año de babaco y piña en almíbar: 24000 US$ COSTOS DIRECTOS Materia Primas y Materiales Directos 23316,32 Mano de Obra Directa 39600 COSTOS INDIRECTOS Mano de Obra Indirecta 27975 Materiales Indirectos 2400 Materiales y Suministros 2333,8 Depreciación 3590 Reparación y Mantenimiento 402 Seguros 402 Imprevistos 580 COSTOS DE FABRICACIÓN 100599,12 + Inventario inicial de producto en proceso - - Inventario final de producto en proceso - COSTO DE PRODUCCIÓN 100599,12 Costo unitario de producción (1 Kg) 4,19 25
  26. 26. 27 de Enero PROCESAMIENTO DE VEGETALES del 2012Costos de Inversión GASTOS DE CONSTITUCIÓN Especificaciones Costo Total ($) Escrituras 140 Inscripción Compañía 28,5 Afiliación Cámara de la Pequeña Industria 100 Inscripción Gerente General y Presidente 21,28 Pago Patente Municipal 15,20 Honorarios Profesionales Abogado 300 Registro Sanitario 600 TOTAL ($) 1204,98 GASTOS ADMINISTRATIVOS Especificaciones Costo anual ($) Luz 550 Agua 319 Teléfono 240 Internet 216 Depreciación y Amortización 520,5 Gerente General 9600 Gerente Financiero 8400 Gerente de RRHH 7800 Secretaria 3504 Guardia de Seguridad 7080 TOTAL ($) 38229,5 GASTOS DE VENTAS Especificaciones Costo Anual ($) Chofer 3300 Combustible 180 TOTAL ($) 3480 26
  27. 27. 27 de Enero PROCESAMIENTO DE VEGETALES del 2012PARÁMETROS DISTRIBUCIÓN DELDE CÁLCULO COSTOS TOTALES VALORES COSTOFIJOS VAR. NORMALES FIJO VARIABLE (%) (%) COSTOS DE FABRICACIÓN 0% 100% Materia prima 23316,32 0 23316,32 90% 10% Mano de obra directa 39600 35640 3960100% 0% Mano de obra indirecta 27975 27975 0100% 0% Materiales indirectos 2400 2400 0 20% 80% Materiales y suministros 2333,8 466,76 1867,04100% 0% Depreciaciones 3495 3590 0 10% 90% Reparación y Mantenimiento 390 39 351100% 0% Seguros 390 390 0 10% 90% Imprevistos 580 58 522 GASTOS DE ADMINISTRACIÓN100% 0% Remuneraciones 36384 36384 050% 50% Gastos de oficina 1325 662,5 662,5100% 0% Depreciación y Amortización 520,5 520,5 0 GASTOS DE VENTAS100% 0% Remuneraciones 3300 3300 0100% 0% Gastos de transporte 180 180 0100% 0% GASTOS FINANCIEROS 0 0 0 142189,62 111605,76 30583,86 COSTOS TOTALES 142189,62 Costo de producción de un frasco (500 g) 2,96 Utilidad 30% PVP $3,85 27
  28. 28. 27 de Enero PROCESAMIENTO DE VEGETALES del 2012LAY OUT DEL PROCESO 28
  29. 29. 27 de Enero PROCESAMIENTO DE VEGETALES del 2012ETIQUETA 29
  30. 30. 27 de Enero PROCESAMIENTO DE VEGETALES del 2012INVESTIGACIÓN DE MERCADOActualmente en el Ecuador se está desarrollando una cultura alimenticia orientada alconsumo de alimentos frescos o lo más natural posible; por ello, en el mercado seestán diversificando los productos a base de frutas y vegetales.Sin embargo, la conservación de estos productos juega un papel importante en eldesarrollo de la industria de los alimentos, es por esto que se están mejorando no sololos métodos de conservación para hacerlos menos agresivos y conservar suspropiedades, sino también las presentaciones de los productos para hacerlos máscompetitivos.Productos existentes en el mercadoLa mayor producción es generada básicamente por empresas como Ecuavegetal(Facundo), La Europea (La Europea), Pronaca (Gustadina), Real (Real), Sipia (Snob),Arcor (Arcor) y Conservas Guayas (Guayas). Todas estas empresas tienen una granvariedad de productos en el mercado, además de contar con muy buen respaldoeconómico pues son empresas muy bien posicionadas y con varios años en el mercadodoméstico. Tienen la capacidad e infraestructura para competir con los productosextranjeros en el mismo segmento.Ecuavegetal Papaya en almíbar Guayaba en almíbar Coctel de frutas Duraznos en mitades 30
  31. 31. 27 de Enero PROCESAMIENTO DE VEGETALES del 2012La Europea Duraznos en almíbarPronaca Duraznos en almíbar Coctel de frutasReal Duraznos en almíbar Coctel de frutas 31
  32. 32. 27 de Enero PROCESAMIENTO DE VEGETALES del 2012Arcor Duraznos en almíbar Coctel de frutasSipia Duraznos en almíbar Coctel de frutas en almíbar Piña en rodajas Rebanadas de piña en almíbarGuayas Coctel de frutas Piña en rodajas 32
  33. 33. 27 de Enero PROCESAMIENTO DE VEGETALES del 2012Necesidades no cubiertasEn todos los casos vistos en el mercado, las frutas en almíbar se comercializanindividualmente, es decir solo un tipo de fruta por envase. Sería una buena opciónelaborar un producto diferente, en el que la tradicional fruta vaya acompañada de otraen el mismo envase, para de esta manera, incitar a las personas al consumo de frutasno solo tradicionales sino también aquellas de menor consumo y explotación nacional,como lo es el babaco, para de esta manera aumentar la demanda.Identificación de oferta y demandaEn la actualidad, el mercado lo manejan 7 marcas de la industria formal. Sin embargola producción de frutas en almíbar es muy limitada en cuanto a la variedad de éstas.Según estudios realizados en el país, 28% del mercado de frutas en conserva escaptado por la marca Facundo, el 17.5% por Snob y 37% se lo distribuye entre lasmarcas Gustadina, Guayas y Arcor, el restante es captado por las restantes marcas.Como ya se mencionó existe una amplia competencia, es decir que las empresasprocesadoras de frutas no son escasas, sin embargo la demanda de este producto porparte de los consumidores finales es elevada, contando además con el hecho de queno existen muchas marcas que expendan el producto con más de un tipo de fruta.A pesar de que el mercado de los alimentos en conserva es muy grande en nuestropaís, no existen registros históricos que demuestren el comportamiento de lademanda, específicamente en el campo de las frutas en conserva. Aún así en cuanto alhábito de consumo, se aproxima un 47,5% de la población consume frutas en almíbar.Segmento de mercadoEl producto va dirigido a personas no solo de la Costa sino también de la Sierra, ya quecombinamos frutas de cada región, se incluyen hombres, mujeres y niños, con unaedad promedio entre 12 y 45 años. Es un producto dirigido a las clase social media altay alta.CompetenciaNuestra competencia está dada de manera directa por los productores de frutas enconserva citados en la investigación de mercado. Además podríamos considerar comocompetencia indirecta a todas aquellas empresas que elaboran productos a base defrutas en general. 33
  34. 34. 27 de Enero PROCESAMIENTO DE VEGETALES del 2012FACTIBILIDADNuestra empres tiene por denominación social “Sweetfruit. S.A.”, la cual operará consus propias instalaciones, con toda la maquinaria y equipos necesarios para laelaboración del producto. La cual estará ubicada en la ciudad de Milagro, lo cual nosbeneficiará para la recepción de la materia prima, pues tendremos cerca las ciudadesque nos abastecerán de ésta. Además contamos con los Ingenios azucareros en lazona.El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas:recepción de materia prima, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, serviciossanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitarioen las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivelpara el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertasde metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas yventanas.Cumplimiento y apego a las normas locales o internacionalesDebido a que no se cuenta con parámetros precisos para la elaboración de babaco ypiña en almíbar en normas nacionales o internacionales, se ha tomado comoreferencia normas para almíbares en general, así como la mención de las normas INENpara la materia prima.  NORMA TECNICA ECUATORIANA NTE 377:88. Conservas de frutas. Definiciones.  NORMA TECNICA ECUATORIANA NTE 409:79. Conservas vegetales. Piña. Requisitos.  NORMA TECNICA ECUATORIANA NTE 405:88. Conservas vegetales. Requisitos generales.  NORMA TECNICA ECUATORIANA NTE 1998:05. Frutas frescas. Babaco. Requisitos.  NORMA TECNICA ECUATORIANA NTE 1836:09. Frutas frescas. Piña. Requisitos.  NORMA TECNICA ECUATORIANA NTE 1334-2:2008. Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 2. Rotulado nutricional. Requisitos. 34
  35. 35. 27 de Enero PROCESAMIENTO DE VEGETALES del 2012ESTRATEGIA DE MARKETINGLos beneficios de nuestro producto enfocado a nuestra empresa, se representan en ladisminución de costos de materia primas, ya que poseemos áreas de cultivos de piña yde babaco, y así no hay la necesidad de importarlas; esto además influye en que elprecio final del producto también será satisfactorio para el cliente.Los beneficios para nuestros clientes potenciales es que ellos podrán degustar unproducto de buen sabor, un elevado grado nutricional y calidad absoluta. Esto esdebido a que mezclamos dos frutas ricas en vitaminas y minerales, esenciales para lavida diaria de las personas.El babaco además de tener un sabor agradable y refrescante, protege al sistemadigestivo por su alto contenido de fibras, carbohidratos y vitamina C. Es una fruta ricaen vitaminas A y D2. Por otro lado, el componente principal de la piña es el agua, queconstituye aproximadamente el 85% de su peso. El nutriente principal de la piña sonlos hidratos de carbono simples, que suponen aproximadamente el 11% de su peso,mientras que las proteínas y las grasas apenas están presentes en esta fruta, al igualque en el resto. En cuanto al contenido en vitaminas cabe destacar la presencia devitamina C, responsable de numerosas e importantes funciones en el organismo comosu participación en la formación del colágeno (proteína presente en huesos, dientes ycartílagos), de los glóbulos rojos, de los corticoides (hormonas) y de los ácidos biliares.Precio del Producto Presentación P.V.P 500 g $3,85Para calcular el precio de nuestro producto nos basamos en la cantidad de dinero quenecesitamos para hacer un envase de 500 gramos y pusimos una ganancia del 30%.Tipo de Envase y Lugar de VentaNuestro producto “Babaco y Piña en Almíbar”, se va a vender en envase de vidrio,cerrado al vacio, y contendrá presentaciones de 500 gramos. 35
  36. 36. 27 de Enero PROCESAMIENTO DE VEGETALES del 2012Según las pruebas sensoriales que realicemos, y analizando la aceptación de nuestroproducto, lo comercializaremos en lugares como: supermercados de la ciudad deGuayaquil, esperamos adquirir mayor mercado para así enfocarnos en otras ciudades.Medio de Comunicación para la venta del productoLa forma principal de dar a conocer nuestro producto y poder establecernos en elmercado; sería ubicarnos en ferias, comisariatos, eventos de comida y todo tipo deespacio y ocasión que interactúen con la comida y lo permita; nuestra estrategia escontratar impulsadoras que darán a degustar al público nuestro producto. Podríamosempezar con un stand de nuestra marca y producto, en Mi Comisariato y Supermaxi,en donde daremos a degustar a las personas la piña y el babaco en almíbar.Medios de publicidad graficaPara llegar a nuestros clientes potenciales, coordinaremos la impresión de vallas quecontendrán información de nuestro producto, las mismas que serán colocados enlugares estratégicos (comisariato y mega maxi). Además estableceremos un contratocon Diario El Universo para ganar propaganda ya que consideramos que nuestrosclientes leen este medio de información.Publicidad en internetCrearemos un sitio web, en el cual ofreceremos la suficiente información (precio,cantidad, puntos de adquisición, etc.); además se incluye un espacio para elconsumidor donde podrán escribir sugerencias y comentarios para así mantener omejorar nuestro producto en el mercado, ya que si nos interesamos por nuestrosclientes, llamaremos mayor atención.Con la tecnología de la actualidad, también pretendemos extender la publicidad en lasredes sociales como Facebook y Twitter, en donde crearemos un perfil o cuenta denuestra empresa y daremos a conocer información, beneficios, datos, tipsnutricionales entre otros, sobre nuestro producto y entablar una imagen acogedora alas personas.La televisiónUtilizaremos este medio de comunicación de forma alternativa, ya que representa unvalor alto dentro de los costos de inversión para el desarrollo de nuestro producto; enel caso de ser utilizado nuestra marca sería un auspiciante en programas de tipoculinarios que sean de alto rating en el país. Como por ejemplo, en el programa de lasmañanas de Ecuavisa, “En contacto’’ podríamos comprar un espacio para que hablende nuestro producto y den una imagen nutricional positiva hacia los televidentes. 36
  37. 37. 27 de Enero PROCESAMIENTO DE VEGETALES del 2012CONCLUSIONES Las frutas en almíbar son un producto de un elevado nivel de consumo en nuestro país, todo esto se debe al hecho de ser una forma de consumir frutas con una disponibilidad todo el año, sin embargo el mercado está limitado a un grupo de frutas que se presentan de manera individual o en su efecto en forma de coctel de frutas, es por ello que nuestro producto va dirigido a esa parte de mercado no cubierto, al tratarse de un almíbar de dos frutas (piña y babaco), una de las cuales se encuentra muy poco explotada a nivel de industrialización. La piña y el babaco son frutas que tienen un sabor ácido que al ser combinado con el azúcar del jarabe toma un sabor diferente que es de agrado para el paladar del consumidor, eso lo pudimos observar mediante las pruebas sensoriales que realizamos, en las cuales destacaban principalmente ese hecho. Nuestro producto no presenta un tratamiento térmico muy fuerte debido al hecho que son frutas ácidas y su conservación se da también por su bajo pH. Los métodos de conservación aplicados son el escaldado de la fruta para evitar su oxidación así como para la inactivación de las enzimas propias, el uso de un agente químico conservante como lo es el benzoato de sodio que evita el crecimiento microbiano principalmente de hongos, también tenemos la concentración de azúcar que aunque no llega a una concentración muy elevada de la misma, si logra ayudar a la conservación de las frutas. Además el envasado que se realiza es en caliente para lograr formar un vacío en el envase y mantenerlo aséptico en envases previamente esterilizados. El rendimiento alcanzado de las frutas es elevado, dado que en el babaco fue de 80,96% y en la piña fue 74,99%. Estos porcentajes se deben principalmente a que en ambas frutas tenemos como desperdicio solo la cáscara y en el caso de la piña el corazón y pedúnculo, además no se da una pérdida significativa de agua el cual es el principal componente en estos frutos. Los costos se realizaron en base a una producción mensual de 2000 kg/mes, en estos cálculos pudimos observar los requerimientos tanto directos como indirectos relacionados a la elaboración del producto, finalmente el precio de venta de un frasco de 500 gramos del almíbar fue de $3,85, un precio capaz de competir con los otros productos encontrados en el mercado. 37
  38. 38. 27 de Enero PROCESAMIENTO DE VEGETALES del 2012RECOMENDACIONES Para poder realizar una práctica exitosa se debe comprobar con tiempo la disponibilidad no solo del laboratorio donde se realizará la prueba sino también de los utensilios necesarios para el mismo, en caso de no tener en el laboratorio lo necesario, es recomendable llevar sus propios materiales. Realizar mínimo dos pruebas antes de elegir la fórmula que será la del producto final, esto con el objetivo de poder identificar una diferencia que pueda ser percibida por el consumidor y ser aprovechada por el fabricante para potenciar la preferencia por su producto. El tiempo de escalado de las frutas en caso de no encontrarse una referencia bibliográfica, como fue nuestro caso, es necesario establecerlo en base a experiencias que se realicen, como mínimo de dos tiempos para establecer un rango de aceptación de la apariencia dependiendo el tiempo de tratamiento. La adición de ácido cítrico debe ser la justa, ni mucho ni poco, esto es debido a que si se pasa la cantidad le confiere al producto un sabor residual que se percibe fácilmente, mientras que si la cantidad es poca, no se llegaría a bajar el pH al valor necesario para la semi-conserva. 38
  39. 39. 27 de Enero PROCESAMIENTO DE VEGETALES del 2012FUENTES DE CONSULTA Almíbar. http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_08/40-49_frutas.pdf Mercado de frutas en conserva. http://repositorio.espe.edu.ec/bitstream/21000/1509/1/T-ESPE-019439.pdf Frutas en almíbar. http://andre-frutasenalmibar.blogspot.com Valor nutricional de la piña. http://yaconforte.blogia.com/2007/031403-valor- nutricional-de-la-pina.php. Valor nutricional de la piña. http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/frutas-y- derivados/2001/10/29/35432.php. Babaco. http://es.scribd.com/doc/51502054/proyecto-mmmmm Elaboración de almíbar. http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pproc esados/FRU5.HTM#A3 Proceso de frutas en almíbar. http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obpulpfru/ p6.htm 39
  40. 40. 27 de Enero PROCESAMIENTO DE VEGETALES del 2012ANEXOSFotosPrimera prueba Pelado de la piña Pelado de babaco Pesado de materia prima Escalado de piña y babaco Preparación del jarabe Producto terminado 40
  41. 41. 27 de Enero PROCESAMIENTO DE VEGETALES del 2012Segunda prueba Recepción de materia prima Pesado Lavado Cortado 41
  42. 42. 27 de Enero PROCESAMIENTO DE VEGETALES del 2012TroceadoEscaldado Preparación del jarabeEsterilización de envases Producto termindoResiduos 42
  43. 43. 27 de Enero PROCESAMIENTO DE VEGETALES del 2012Ficha de la evaluación sensorialNombre: Fecha: Producto: BABACO Y PIÑA EN ALMIBAR Pruebe las muestras que se le presenta, e indique la clave de la muestra que prefiere PREFIERO LA MUESTRA _______________ Marque con una X el reglón que corresponda a la calificación para la muestra que prefiere ESCALAMe gusta mucho ______Me gusta ______Ni me gusta ni me disgusta ______Me disgusta ______Me disgusta mucho ______Comentarios:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS_____________________________________________________________________________ 43

×