Leche condensada con fotos

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Elaboración de dulce de leche con leche condensada

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Leche condensada con fotos

  1. 1. TRABAJO PRÁCTICO VOLUNTARIOElaboración de dulce de leche con leche condensadaIntegrantes: Raimondo, Diana; Salinas PamelaObjetivo: elaboración y análisis sensorial y de los cambios físicos y químicos en dos muestras de dulce deleche a partir de leche condensadaVariante 1: Se elabora dulce de leche a partir de la receta con tiempo de cocción de 2 horas.Variante 2: Se elabora dulce de leche a partir de la receta con tiempo de cocción de 3 horas.Receta utilizada(Copiada de la lata de leche condensada)Ingredientes: 1 lata de Leche condensada Nestlé (según el rótulo del producto se elaboró con leche semidescremada)Instrucciones:1- Colocar una lata de Leche Condensada Nestlé dentro de una cacerola que contenga agua hirviendo (el agua debe cubrir la lata). 2- Cocinar a baño María durante variante 1: 2 horas y variante 2: 3 horas. 3- Apagar el fuego, dejar enfriar a temperatura ambiente y abrir la lata cuando esté completamente fría.Marco TeóricoLeche condensadaEs un producto de consistencia espesa obtenido por concentración parcial de la leche entera/semidescremadapasteurizada apta para el consumo a la que se le adiciona edulcorantes nutritivos (27% de sólidos de lechecomo mínimo). El agregado de azúcar hace al producto más estable microbiológicamente que la lecheevaporada y su conservación se asegura con la pasteurización. Se elabora en evaporadores de simple efecto.Puede ser adicionada con estabilizantes como bicarbonato de sodio, cloruro de calcio, carrageninas, entreotros.
  2. 2. Fuente: http://www.revistavirtualpro.com/files/ti11_200512.pdfCódigo Alimentario Argentino(A los efectos de este trabajo solo transcribimos el art. 573 bis, porque utilizamos leche condensada elaboradacon leche semidescremada)
  3. 3. Artículo 573 bis - (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 33/2006 y N°563/2006)“Se entiende por Leche Semidescremada Condensada o Concentrada con Azúcar o Azucarada,el producto de consistencia siruposa obtenido por deshidratación parcial de la leche semidescremada pasteurizada apta para el consumo humano adicionada de hasta 47% de edulcorantes nutritivos permitidos.Los edulcorantes nutritivos distintos de la sacarosa no podrán ser superiores al 30% de ésta.Deberá responder a las siguientes exigencias:a) Sólidos de leche, no menor de 25,0% p/p.b) Grasa de leche: entre 3,0 y 5,0% p/p.c) Proteínas de leche: min. 7,5% p/p.d) Deberá estar exenta de gérmenes patógenos y/o toxicogénicos.Esta última exigencia no se dará por cumplida, si presenta:1. Recuento total en placa, mayor de 30.000 bacterias aerobias mesófilas / g.2. Presencia de Staphylococcus aureus coagulasa positiva / 0,1 g.3. Recuento de bacterias coliformes en placa: mayor de 10 / g.4. Prueba de la fosfatasa: positiva.f) Recuento de Hongos y Levaduras: Máximo 10 / g. Este recuento deberá efectuarse en tres placas con distintas diluciones de la muestra, debiendo presentar los resultados la debida correlación.En paralelo, deberán utilizarse dos placas testigo para el control del ambiente.
  4. 4. Deberá presentarse en recipientes bromatológicamente aptos y adecuados para estar en contacto con alimentos según lo dispuesto en el presente Código.Este producto se rotulará "Leche Semidescremada Condensada con Azúcar o Azucarada" o"Leche Semidescremada Concentrada con Azúcar o Azucarada".Cuando el producto se destine al consumo no domiciliario, en forma directa o como materia prima, en bares, restaurantes, confiterías, hospitales, escuelas, comedores institucionales o en industrias elaboradoras de helados, chocolates, licores u otras donde esté autorizado su uso; se deberá envasar en recipientes bromatológicamente aptos y adecuados para estar en contacto con alimentos según lo dispuesto en el presente Código.”Variante 1. Cocción 2 horas Se obtuvo un dulce de leche de consistencia pastosa, cremosa de color beige provocado por reacción de pardeamiento no ezimático, o reacción de Maillard. Como la materia prima fue leche condensada parcialmente descremada sin agregado de bicarbonato que sube el pH y facilita el pardeamiento no enzimático, el color obtenido por la reacción fue más claro.Este dulce fue elaborado de manera artesanal, a bañode María,Dentro del mismo recipiente. Por lo tanto no se pudocontrolar la acidez. El pH debe ser de 6.6 a 7 ya que elmedio ácido, o alcalino puede desnaturalizar la proteínaformando coágulos. .El producto obtenido es brillante y no presenta excesode agua.
  5. 5. Luego de la cocción, se dejó en el agua del baño, hasta que se enfrióTotalmente. El producto final debe tener menos de un 30% de humedad, un 6% de materia grasa como mínimo, sólidos de leche en un 24% y un 2% decenizas, cómo máximo. Su conservación, una vez abierta la lata, debe serentre 2º a 8ºC y no más de 30 días.No se produjo sobresaturación de lactosa.No se encontraron cristales de azúcar que provocan arenosidad en le productoterminado.
  6. 6. Variante 2: Cocción 3 horas Se obtuvo un dulce más consistente y firme, al aumentar el tiempo de cocción se concentra más. En el rótulo no se indica bicarbonato de sodio entre los ingredientes, por lo que el color que se obtiene es levemente más claro que el producto comercial o elaborado con bicarbonato (Reacción de Maillard, ver más abajo). Otro defecto característico del dulce de leche es la arenosidad o azucaramiento que en este caso no se observa. Se obtuvo un producto suave, liso, no se detectan cristales en el paladar. Para evitar la cristalización se agrega glucosa, que también le da brillo al producto terminado. En general, se observa en productos envejecidos. Y depende de la temperatura de enfriamiento.Dulce de leche El dulce de leche es una preparación a base de leche y azúcar que por ebullición se concentra y adquiere una consistencia espesa en caliente y sólida blanda cuando enfría.
  7. 7. Con respecto a las características sensoriales, el dulce de leche debe tenerConsistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La consistencia podrá ser másfirme en el caso del dulce de leche para repostería o repostero, para pastelería o pastelero y para heladería oheladero.Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de MAILLARD. En el caso del dulce de leche paraheladería o heladero el color podrá corresponder al colorante adicionado.Flavor (sabor y olor): Dulce característico, sin olores ni sabores extraños.Leche. Las exigencias de la leche para la elaboración de dulce de leche deben ser las mismas que paraconsumo humano.Azúcar: se usa azúcar de caña, además de su importancia como componente del sabor típico del dulce deleche tiene un papel clave en la determinación del color final, consistencia y cristalización.Bicarbonato: se utiliza como neutralizante (es el más usado). Durante el proceso de elaboración el productova evaporando humedad, el ácido láctico se va concentrando en fase acuosa cada vez más pobre, y la acidezva aumentando de una manera tal que el proceso podría producirse una Sinéresis (el dulce se corta). El usode leche con acidez elevada produciría un dulce de leche de textura arenosa, áspera e impediría alcanzar elbrillo y color del producto terminado. Asimismo una acidez excesiva impide que el producto terminadoadquiera su color característico, ya que las reacciones de MAILLARD son retardadas por el descenso del pH.Por todo ello es necesario reducir la acidez inicial de la leche. Además un medio ácido o alcalino desnaturalizala proteína formando coágulos.Color del dulce de leche.Las reacciones de Maillard (de pardeamiento no enzimático) son las responsables del color caramelocaracterístico del dulce de leche. . Esta reacción se produce entre la lactosa y las proteínas de la leche.Cuando se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia deun conjunto de reacciones, agrupadas genéricamente bajo el nombre de “Reacción de Maillard”, se formanalgunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio.El incremento del pH favorece esta reacción.CristalizaciónDurante el comienzo del enfriamiento del dulce de leche la cantidad de lactosa en exceso, comosobresaturación es muy pequeña, pero, a medida que el dulce termina de enfriarse, la sobresaturaciónaumenta. Con el tiempo, el azúcar cristalizará, presentando el defecto conocido con el nombre de“Cristalización” o “Azucaramiento”, que se puede percibir al paladar generalmente en dulces relativamenteenvejecidos (un mes o más). El defecto es notable sólo cuando los cristales alcanzan un cierto tamañomínimo.La temperatura durante el enfriamiento tiene su influencia, formándose cristales más grandes cuando máslento es el enfriamiento. La temperatura se debe mantener constante entre 85° y 90°C porque con unatemperatura elevada formaría una solución sobresaturada de lactosa que al enfriarse se cristaliza quedandocon aspecto arenoso.La velocidad de cristalización aumenta a medida que la temperatura desciende, alcanzando un máximo dealrededor de los 30ºC, a temperaturas menores, el aumento de viscosidad comenzará a dificultar la formaciónde cristales. Esta temperatura de máxima cristalización varía con la proporción lactosa agua, la cual dependedel total de sólidos y del contenido de sacarosa.Para evitar la cristalización se utiliza glucosa que también le confiere al producto brillo. Se deja enfriar hasta55 º C rápidamente para mantener la fluidez del producto y se envasa. Se invierte el envase para evitar lacondensación de agua en la superficie y el desarrollo de hongos.En síntesis, en la elaboración del dulce de leche vemos las modificaciones que sufre la leche por el aumentode los hidratos de carbono: concentración térmica de los sólidos de la leche junto con los aportados por elazúcar y evaporación del agua (el descenso de acidez que resultaría se evita con el bicarbonato). Otrocambio físico es la viscosidad, el producto final en caliente adquiere una consistencia espesa y sólida blandacuando enfría. La reacción de Maillard, responsable del color característico del dulce de leche es una reacciónquímica. Y por último otra reacción física que se observa y se puede evitar controlando la T de enfriamientoo con el agregado de glucosa es la cristalización de la lactosa que le otorga una textura arenosa y resulta enun producto defectuoso.
  8. 8. Fuentes-Código Alimentario Argentino-Gómez de Illera, M. Tecnológia de Lácteos. Universidad Nacional Abierta a Distancia. Colombia. Disponibleen: www. es.scribd.com/doc/48535283/Tecnologia-de-Lacteos-Leche Condensada, disponible en www.bibliotecadigital.conevyt.org.mx ›-Medín R.; Medín S. Alimentos, Introducción, Técnica y Seguridad. Ediciones Turísticas. Junio 2011.-Otros Tipos de Leches, disponible en: www.revistavirtualpro.com/files/ti11_200512.pdf - Colombia

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