Recetariooooooooooooooooooo

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Este es un recetario de técnicas culinarias básicas muy recomendado para estudiantes de gastronomía

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Recetariooooooooooooooooooo

  1. 1. RECETARIO PARA NOVATOS II Técnicas básicas de cocina y algo más….. Diana Barba
  2. 2. 2 ÍNDICE:  INTRODUCCIÓN…………………………………………… …….3  DEDICATORIA………………………………………………… …4  DECORACIÓN DE PLATOS…………………………...........5-15  BRASEADOS DE CARNE DE BORREGO Y CERDO……..16-28  DESHUESAMIENTO DE CONEJO Y BALLOTINES……..29-45  TÉCNICA DE PAPILLOTE………………………………….46-53  DESHUESAMIENTO DE LA RES………………………….54-65  DESHUESAMIENTO DEL CERDO………………………...66-76
  3. 3. 3  CARNE MOLIDA…………………………………………….77-87  SALCHICHA Y SALSAS…………………………...........88-118  ASADOS,CHUTNEYS,EMULSIONES Y SIFÓN..........119-135  TERMINOLOGÍA………………………………….........13 6-168 INTRODUCCIÓN: La alimentación, desde el origen del universo ha sido de suma importancia para la vida y subsistencia de todos los seres vivos. Por tal razón el hombre se ha encargado de descubrir una inmensa gama de a productos comestibles, así mismo de técnicas de cocción y combinaciones alucinantes e inimaginables agradables al paladar además
  4. 4. 4 de mantener un equilibrio nutricional adecuado. La modernidad y evolución de la tecnología ha influenciada en el ámbito gastronómico a tal punto que hoy en día la tendencia innovadora y creativa se fusionan y hacen uso de estos materiales para la creación de platos. Claro, que detrás de estas creaciones se encuentra, el artista, el cocinero; un individuo fuerte, valiente y osado que juega con nuestros sentidos mediante el alimento y nos brinda experiencias gustativas inolvidables, su conocimiento y experiencia sale a flote día a día pese a llevar un modo de vida, lleno de largas horas de trabajo, privación de días festivos y una ardua labor día tras día que le impide una vida personal amplia y holgada. SER CHEF ES SER ARTISTA, FILÓSOFO, MÉDICO Y COCINERO A LA VEZ DEDICATORIA:
  5. 5. 5 Este libro está dedicado a mis padres que incondicionalmente me han brindado su apoyo, a pesar de que la carrera no sea de su completo agrado; a mis amigos y sobre todo a mi profesor de cocina quién me ha enseñado las bases para poder defenderme en este largo caminar hasta lograr ser una gran Chef, Este trabajo es para ustedes, Muchas Gracias!
  6. 6. 6 DECORA CIÓN DE PLATOS
  7. 7. 7 Hoy en día el mundo vanguardista, la creatividad creciente de los cocineros y las influencias vintage han hecho que la presentación de los platos no sea únicamente para que estos quepan en la superficie de la vajilla, sino, para que sean apreciados visualmente e incluso despierten el apetito en cualquier individuo, que al mirar la presentación con un buen montaje simplemente podrá pensar una cosa : ¨¿Cómo hicieron eso?.......
  8. 8. 8 LA FRITURA La fritura es la cocción de un alimento mediante la inmersión rápida en un recipiente lleno de materia grasa muy caliente (más de 100°C). Cuando está bien realizada y a la temperatura adecuada, el resultado es un alimento seco, crujiente y dorado Los elementos que generalmente se usan para las frituras se dividen en dos: GRASAS ANIMALES: manteca, grasa de cerdo, grasa de riñonada, grasa de ganso y grasa de pella. GRASAS VEGETALES: con la sola denominación de aceite. Las grasas animales se queman con mayor rapidez; los baños de fritura han de ser "abundantes" y los trozos a freír, "pequeños". Sólo las substancias con almidón (azúcar o albúmina (1)) pueden ser freídas directamente, la carne (por ejemplo) no lo contiene, de modo que es preciso prepararlo
  9. 9. 9 Previamente, envolviéndola en capas especiales que absorban su humedad y faciliten la penetración del calor Consejos al realizar una fritura: 1. Los elementos que se fríen deben ser trozos pequeños, para que estén interiormente cocidos. 2. Si tienen almidón, deben estar casi secos. En caso contrario, se envuelven en harina bien seca o en una pasta húmeda. 3. La fritura debe estar hirviendo, lo que se comprueba dejando caer una gota de agua en la grasa caliente. Si ésta ha llegado a más de 100º veremos que la gota gira sobre sí misma y luego se evapora con un ruido característico. 4. Evitar el sobrecalentamiento: lo preferible es no sobrepasar durante la fritura la temperatura de 170º C. Si se utiliza una freidora eléctrica, hay que regular el termostato para que el aceite no humee ni se oscurezca. Si la temperatura es demasiado elevada se generan sustancias irritantes y potencialmente tóxicas por lo que deberemos desechar siempre el aceite sobrecalentado. Si se utiliza una sartén se ha de evitar que el aceite humee, ya que indica
  10. 10. 10 que se están deteriorando sus componentes 5. Se debe filtrar el aceite tras cada fritura para eliminar restos de alimento que quedan flotando y que favorecen su oxidación y descomposición. 6. Es recomendable cambiar con cierta periodicidad el aceite de fritura. Un aceite no debería utilizarse más dos o tres veces para freír, especialmente si ha humeado o está oscurecido. 7. Usar el aceite de oliva para freír es lo más adecuado ya que resiste mejor que los de semillas temperaturas de hasta 180-200º C que son las que se producen al freír. Es más estable y se descompone más lentamente y, así mismo, impregna menos al alimento 8. No se recomienda mezclar nunca aceite nuevo y viejo, ni tampoco el de oliva con los de semillas ya que tienen diferentes puntos de humo, el de oliva aguanta más temperatura que los otros y si los mezclamos, uno quema al otro y se producen sustancias irritantes y potencialmente tóxicas. 9. Si los preparados que se fríen tardan en acaramelarse y sólo se cuecen, significan que están rodeados de una atmósfera de vapor
  11. 11. 11 de agua. Entonces es preciso retirar rápidamente los preparados de la grasa y colocarlos en un plato plano. De este modo se evaporará el vapor de agua CROCANTES INGREDIENTES: -Papa grande 1u -Verdes 2u -Yuca Pequeña 1u -Aceite 1u -Hojas de albaca 1u -Cebolla puerro 1u -Pimiento Rojo 1u -Pimiento verde 1/2u -Pimiento amarillo 1/2u PREPARACIÓN:
  12. 12. 12 1.-Calentar el aceite a 140ºC en un sartén 2.-Freír las hojas de Albaca 3.-Hacer la cebolla puerro en juliana finas 4.-Freír las julianas de cada pimiento 5.-Con el uso de la mandolina se pueden crear rallados, papas ruffles, papas red e incluso con estas mismas se pueden hacer canastillas decorativas. 6.-Al sacar las rebanadas delgadas de verde con la ayuda de una puntilla se le puede calar modelos y para que la figura no se deshaga se la envuelve en partes estratégicas con papel aluminio y se las manda a freír ACEITES DE COLORES Y ACEITES COMPUESTOS Los aceites compuestos, como su propio nombre indica, son aceites aromatizados con diferentes ingredientes. Se suelen utilizar para proporcionar toques, aromas, sabores diferentes a platos. Incluso podemos sustituir por completo las salsas. Aunque en otras ocasiones combinan muy bien con estas últimas. Me acuerdo que cuando fui encargado en una tienda gourmet se acercaba la gente a mí para preguntarme sobre un aceite de trufa. Algunos se quejaban del precio que tenía, pero el rendimiento que se le puede
  13. 13. 13 sacar a un aceite de trufa es increíble, al menos así yo se lo hacía entender. Esto es porque son aceites, en muchos casos, muy potentes, por lo que conviene dosificarlos mucho a la hora de usarlos. Yo hoy os quiero traer algunos tipos de aceite, principalmente aceites compuestos por maceración. Es decir, conseguimos un aceite aromatizado simplemente introduciendo en él un ingrediente aromático. El próximo día os hablaré de los aceites infusionados. Aceite de romero. El primero de los aceites viene a ser el prototipo de un aceite compuesto. Consiste en introducir una hierba aromática dentro de un aceite. En este caso un aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina. Dentro de los aceites de oliva monovarietales es el que más me gusta puesto que es un aceite muy suave que no va a neutralizar el sabor del ingrediente aromatizador. En este caso, el aceite de romero podemos usarlo en ensaladas o para dar toques a platos de carne principalmente. Aceite de azafrán. Uno de mis aceites compuestos preferidos (junto al de tinta).
  14. 14. 14 En un mortero majamos las hebras de azafrán y se lo añadimos a un aceite muy neutro. Hay quien usa de girasol incluso, de esta forma la potencia del azafrán no sufre caídas. Lo usaremos principalmente para aromatizar potajes, pescados y mariscos. Aceite de tinta. Para esta botellita en concreto he utilizado 4 gr de tinta de calamar y unos 200 ml de aceite de oliva virgen extra. Sobra decir que nos sirve para aromatizar y potenciar el sabor de platos de pescados y mariscos. Aceite de menta. Las hojas de menta las escaldamos unos 30 segundos en agua hirviendo, las secamos bien y las picamos. Las introducimos en un aceite de oliva muy suave. Tenéis que probar este aceite en postres de frutas o incluso en bizcochos. Creo que esta misma tarde prepararé uno. Aceite de trufa. Intensidad como ningún otro aceite. Eso sí, primero debemos utilizar una buena trufa. Podeis rallar un poco o bien cortarla en pequeños trocitos. Tampoco hace falta mucha cantidad. Aceite de guindilla. Para sacar mayor provecho a la guindilla la ponemos a remojo, la raspamos y la añadimos al aceite de oliva.
  15. 15. 15 También podemos utilizar cayena u otro tipo de guindillas. La podéis utilizar en todo tipo de platos. ACEITES DE COLORES INGREDIENTES: -Culantro 1 atado -Aceite 30cc -Agua 5 cc PREPARACIÓN: 1.-Licuar el culantro con el aceite 2.-Cernir el licuado para que un aceite verdosos sin grumos ni trozos ligeros de culantro. PAPEL COMESTIBLE INGREDIENTES: -Papas 2u -Agua 5cc -Pimiento rojo 1/2u -Sal/Pimienta Al gusto PREPARACIÓN: 1.-Cocer la papa a 100ºC 2.-Colocarla en una licuadora con muy poco agua y el trozo de pimiento
  16. 16. 16 3-Licuar bien y colocar esta preparación para que el papel salga más delicado 4.-Colocar y esparcir en un silpac y llevar al horno a 100ºC de 10 a 8 min o 150ºC de 2 a 3 min. Nota: para formar cristal se fríe a 120ºC por 15 min. GRILLADO, MILLADO Y MARCADO DE CARNES EL GRILL Es ideal para cocer trozos de carne que necesitan un método de cocción rápido para que la carne se mantenga tierna y jugosa. Alguna de las piezas adecuadas para el grill son las costillas, las chuletas de ternera y los bistés de buey y solomillo Tiempos de cocción: Muy poco hecho - BLEU 1 a 2 minutos por lado, la carne esta muy tierna y por dentro tiene un color púrpura azulado. Poco hecho-SAIGNANT 2 a 3 minutos por lado, La carne esta blanda y esponjosa , por dentro sigue siendo roja Medio hecho –A POINT 3 a 4 minutos por lado, la carne no se hunde fácilmente al presionarla y por dentro es rosa
  17. 17. 17 Bien hecho- BIEN CUIT Dórela 3 minutos por lado y sígala asando a baja temperatura de 6 a 10 minutos, la carne debe ser firme y marrón MILLAR Es una técnica utilizada para caramelizar las proteínas por acción del calor. Generalmente se aplica a la carne de res para sellarla y luego mandarla al horno, la carne en el millado debe quedar cruda por dentro para que el momento de hornear alcance los 74ºC de cocción en caso de quererla bien cocida. MARCADO Caliente una parrilla sobre el fuego hasta que esté bien caliente pero no humeante, pincele la superficie con aceite y soase la carne hasta que las marcas de la parrilla se vean claramente, dele un cuarto de vuelta y
  18. 18. 18 repita el proceso, así se lograra un efecto profesional BRASEA DOS DE CARNE DE
  19. 19. 19 CERDO Y BORREG O Brasear es una técnica que consiste en cocer lentamente géneros en sus propios jugos para que no pierda nutrientes y conserve su sabor original mejorándolo con un rebusto de vegetales, especias o vino….
  20. 20. 20 BONDIOLA DE CERDO
  21. 21. 21 INGREDIENTES: -Bondiola de Cerdo (Cogote) 1u Cebolla Paiteña 3u en cuartos Cerveza Pilsener 1 litro Salsa de soja 150 cc Mostaza Dijon 60 gr Ciruelas Pasas 120 gr cortadas por la mitad Semillas de Hinojo 7,5 gr Azúcar Negra 60 gr Zanahoria 250 gr en dados de 2x2 Zapallo en almíbar 100gr en cubos de 2x2 Sal Gruesa 50 gr Aceite de oliva 150 cc Pimienta Negra recién molida 10 gr Hilo de Cocina 1u Papel Aluminio 1u PREPARACIÓN: 1.- Bridar la bondiola de cerdo, luego acomodar sobre una bandeja y sazonar con abundante sal gruesa y pimienta negra recién molida. 2.- En una sartén colocar aceite de oliva y esperar a que se caliente y agregar la bondiola a sellar de lado y lado 3.- Pelar las cebollas y cortar en cuartos
  22. 22. 22 4.- Cortar las ciruelas pasas en el medio 5.- Cortar el zapallo en almíbar los cubos 6.- Colocar en un placa de horno combi las cebollas, las zanahorias y colocar encima la bondiola sellada, agregar los cubos de zapallo en almíbar, las ciruelas pasas, mostaza Dijon, bañar con cerveza, incorporar la salsa de soja y espolvorear con semillas de hinojo y azúcar negra, cubrir con papel aluminio sellando los bordes. 7.- Cocinar en horno precalentado a 180 °C. Durante aproximadamente 2 a 3 horas. 8.- Terminada la cocción y una vez fría quitar los hilos y cortar en medallones. GARRÓN DE BORREGO (BRAZO DELANTERO) INGREDIENTES: -Sal 20 gr -Pimienta Negra 10 gr -Queso Parmesano Rallado 100 gr -Garrón de borrego (Brazo delantero) 1u
  23. 23. 23 -Vino Tinto (Clos) ½ litro -Laurel Hojas 2 u -Fondo de Ave ½ litro -Ajo Pepas 3 u -Oporto o (Vino Tinto CLOS) 225 cc -Pasas 100 gr -Fetuchinne 500 gr -Orégano, Tomillo, Comino (Polvo) 30 gr -Perejil Fresco 10 gr repicados -Vinagre de vino tinto 10 cc PREPARACIÓN 1.- Pelar y cortar los dientes de ajo en la mitad 2.- Realizar cinco incisiones en cada uno de los garrones, y colocar dentro de estos los dientes de ajo y las pasas. 3.- Acomodar los garrones dentro de una bolsa de plástico, agregar las hojas de laurel, los condimentos en polvo, vinagre, cerrar bien la bolsa cuidando que no quede aire y dejar reposar en la refrigeradora durante 48 horas. 4.- Poner os garrones en un pírex e incorporar el líquido de la marinada, agregar el oporto, vino tinto,
  24. 24. 24 sazonar con sal gruesa y pimienta negra recién molida, tapar la fuente y cocinar en el horno a 180 °C. Durante aproximadamente 3 horas. 5.-Terminada la cocción y una vez frías quite el hueso y desmenuce la carne. 6.- Colocar en un sartén caliente la carne desmenuzada, incorpore el fondo de la cocción y caldo de vegetales hasta que reduzca. 7.- En una cacerola con agua con sal no olvidar que en un litro de agua se coloca 20 a 30 gr de sal, y cuando el agua este en ebullición cocinar el fetuchinne de 10 a 12 minutos que este al dente. 8.- Terminada la cocción incorporar el fetuchinne al sartén con la carne, saltear unos minutos y agregar el queso parmesano y servir. GIGOT DE BORREGO (PIERNAS TRASERAS DE BORREGO) INGREDIENTES Queso Rallado Mozarrella 100 gr rallados
  25. 25. 25 Aceite de oliva 60 cc Arepas de Maíz dulce 10 u Aguacate 2 u Jugo de naranja 2 u zumo Cebolla Paiteña 2u cuartos Pimienta negra en grano 2,5 gr Fondo de Ave 1000 cc Ajo Pepa 4 u machacar Zanahorias 2 u en dados de 2 x2 Pierna trasera de borrego 1u Cebolla Puerro 1 u en rondelas de 2 cm de alto Hojas de Culantro 15 gr repicados Apio Ramas 2 u mirepoix Romero Fresco 2 u Ajo Cabeza con cascar 1 u Limón 1 u PREPARACIÓN: 1.- Pelar las cebollas, zanahorias y cortar en cubos de 2 cm * 2 cm, la cebolla puerro en róndelas de 2cm de alto, el apio en un mirepoixe. 2.- Pelar y machacar los dientes de ajo
  26. 26. 26 3.- En una cacerola agregar el aceite de oliva saltear los vegetales hasta que estén bien dorados levemente quemados, retirar del fuego y agregar las ramas de romero, los granos de pimienta negra, el jugo de naranja, la cascara con la pulpa de naranja y la cabeza de ajo previamente partida al medio y con piel. 4.- Realizar una pequeña incisión al lado del músculo de la pata y quitar con los dedos la glándula recubierta con grasa. 5.- Al momento de emplatar pelar las aguacates y cortar en dados . 6.- Acomodar el gigot dentro de la cacerola, cubrir con caldo de ave y cocinar a fuego medio con la cacerola semi tapada, una vez que rompa el hervor, llevar al fuego mínimo, tapar bien y cocinar durante aproximadamente 3 horas. 7.- Terminada la cocción dejar enfriar dentro del caldo y luego deshilachar la carne TERNERA BRASEADA EN VINO
  27. 27. 27 INGREDIENTES -Aguja de ternera 1,5 kg -Cebollitas 12u -Puerro 1u -Zanahorias 2u -Apio 1 apio -Tomate frito 2cucharadas -Vino blanco 150 ml -Vino tinto 150 ml -Aceite de oliva -Sal -Pimienta en grano PREPARACIÓN: 1.-Poner las cebollitas en agua muy caliente para poder pelarlas mejor. Atar la ternera para que tenga buena forma. Rehogarla con unas cucharadas de aceite en una cazuela que pueda ir al horno. Cuando la carne tome color por todas partes, sacarla y reservarla. 2.-Pelar las cebollitas y rehogarlas en la misma cazuela hasta que se doren por todas partes. Retirarlas. 3.-Añadir a la cazuela las verduras picadas en trozos de 1/2 cm. Sofreír lentamente hasta que empiecen a dorarse. Añadir el tomate y sofreír unas segundos. 4.-Volver a poner la carne en la cazuela junto con el ramo, y las cebollitas, regar con los dos vinos y sazonar
  28. 28. 28 todo con sal y unos granos de pimienta. Llevar a ebullición y apagar el fuego. 5.-Tapar la cazuela y pasarla al horno precalentado a 125ºC. Asar tapado durante 3 horas, dando la vuelta a la carne dos o tres veces. 6.-Dejar la ternera reposando toda la noche en la nevera con su salsa. Al día siguiente sacar la carne y las cebollitas y calentar la salsa retirando el ramo de hierbas. Reducir la salsa hirviéndola cinco minutos destapada a fuego vivo. Probar y rectificar el sazonamiento. Si es necesario, espesar con un poco de maicena. 7.-Cortar la carne en lonchas de 1cm e introducirlas en la salsa caliente junto con las cebollitas. Calentar suavemente sin hervir y servir enseguida. BRASEADO DE RES CON CEBOLLAS AJOS Y PAPAS INGREDIENTES: - Harina de trigo 2 cucharadas
  29. 29. 29 -Aceite de oliva 5 cucharadas -Cebolla blanca ½ u -Pimienta negra molida ½ u -Dientes de ajo 2 -Sal 1 cucharadita -Vino tinto 220 ml -Pecho de res 800 gr PREPARACIÓN: 1.-Cortar la carne en cubos tamaño bocado. Moler los ajos y untar los trozos de carne. Revolcar en la harina los trozos de carne. Calentar las cinco cucharadas de aceite de oliva en una cacerola gruesa, cuando comience a salir un poco de humo sellar la ternera, meneando con frecuencia, hasta la carne se vea dorada pero no quemada. Bajar el fuego. 2.-Agregar la cebolla blanca cortadas en rodajas y cocer sin dejar de menear durante 3 minutos. 3.-Agregar 1 cucharadita de sal y ½ de pimienta. Mezclar. 4.-Añadir una y media tazas de agua. La carne debe estar cubierta de líquido, si hiciera falta, agregar agua. Tapar y continuar cociendo a fuego muy bajito durante dos horas o dos horas y media, mezclando de vez en cuando y agregando agua si fuera necesario. Añadir las papas peladas y cortadas en trozos cuando falten 20
  30. 30. 30 minutos de cocimiento. La carne lista cuando se parte fácilmente con el tenedor. REPOLLO BRASEADO INGREDIENTES: -Repollo 1u -Panceta cortada en taquitos 200 gr -Cebolla 1u -Pimienta blanca -Sal 1.-Antes de nada, lavamos bien las hojas del repollo 2.-Dejamos que escurran bien las hojas del repollo y les retiramos la parte más gruesa del tronco. Cortamos en tiras no excesivamente finas y continuamos 3.-En una olla, ponemos unas 3 o4 cucharadas de aceite de oliva virgen y doramos la cebolla cortada en juliana gruesa. Damos unas vueltas y añadimos la panceta (también podemos aprovechar esos trocitos de jamón que se nos están "muriendo" en el frigo). Dejamos que se cocine durante un par de minutos y añadimos el repollo. 4.-Como éste va a empezar a soltar su propia agua, no es necesario( de momento ) añadir nada más. 5.-Salamos al gusto y cubrimos la olla. Revolvemos de vez en cuando y si vemos que se ha
  31. 31. 31 evaporado todo el líquido, añadimos un chorrito de agua. No más de medio vaso, no queremos "guisar", pretendemos que se cocine en su propio "jugo". ALCACHOFAS BRASEADAS INGREDIENTES -Cebolla 1u -Vino blanco 90 ml -Vinagre 20 ml -Caldo de verduras 200 ml -Dientes de ajo 3 u -Harina 10 gr -Pimienta -Sal PREPARACIÓN: 1.-Cortamos los tallos a las alcachofas, retiramos las hojas duras, cortamos las puntas y troceamos en cuartos. Las sumergimos en agua con zumo de limón para que no se oscurezcan. 2.-Calentamos el aceite en una cazuela. 3.-Pelamos y picamos fina la cebolla y la ablandamos a fuego lento sin que se dore. 4.-Escurrimos las alcachofas, las introducimos en la
  32. 32. 32 cazuela y las rehogamos, teniendo cuidado de que no se dore la cebolla. 5.-Salpimentamos. 6.-Rociamos con el vino y el vinagre. Subimos el fuego y dejamos que hierva hasta que quede bastante reducido. Añadimos el caldo de verdura y los ajos pelados y enteros. 7.-Tapamos y dejamos cocer suavemente hasta que las alcachofas estén tiernas (unos 30 minutos). 8.-Desleímos la harina en 2 cucharadas de caldo frío y añadimos al braseado, moviendo la cazuela para que se ligue bien. Dejamos hervir durante unos minutos, con la cazuela destapada para que se reduzca la salsa. Retiramos los ajos y servimos bien caliente.
  33. 33. 33 DESHUESAM IENTO DE
  34. 34. 34 CONEJO Y BALLOTINES
  35. 35. 35 Las carnes de caza son muy cotizadas hoy en día debido a su difícil obtención, el conejo es un mamífero saltarín que vive de manera doméstica o salvaje , su carne es tierna y apetitosa…..
  36. 36. 36 Cualidades gastronómicas de la carne de conejo 1)La carne de conejo presenta unas buenas características organolépticas, variedad culinaria y escasa presencia de grasas, que la convierten en una carne deseada por todo aquél que pretende, no sólo nutrirse, sino hacerlo sanamente y añadiendo el placera la necesidad. 2 )Nuestra gastronomía ofrece platos de presencia en todas las regiones elaborados con la sabrosa carne de este animal. La abundancia no es la única razón de su utilización, porque sus características gastronómicas hacen que sea un interesante ingrediente de gran variedad de recetas, y su valor nutricional la hace muy apropiado. 3) En todas las regiones hay platos típicos elaborados con conejo. En algunos casos, han sobrepasado los límites de su origen y se han extendido a otras regiones, como sucede con el conejo al ajillo, al romero, con arroz o con patatas, aunque casi siempre
  37. 37. 37 tienen un toque local, que tiene la particularidad de diversificar la oferta. 4) En la cocina más actual se pueden encontrar numerosas recetas, porque es una carne que se presta muy bien a la compañía de diferentes ingredientes. Algunas veces son evolución de recetas tradicionales como el conejo al tomate confitado, o el “civet” de conejo con boletus, o el conejo con pasta de aceitunas, pero también hay otras que son nuevas, como las que le combinan con frutas, como es el caso de las ciruelas pasas o el puré de manzanas ácidas, o el relleno con orejones y piñones. Las especias y las hierbas aromáticas realzan sabores y, en esta línea hay que señalar el conejo a la menta, a la mostaza o el oriental conejo al curry. 5)La carne de conejo encaja en preparaciones frías y calientes, se puede adaptar a las necesidades nutricionales y a los gustos de todas las personas. Es una carne ideal para combinar con ingredientes típicos de la Dieta Mediterránea, obteniendo platos sanos y deliciosos.
  38. 38. 38 6) La carne de conejo es sana, sin grasa y con sabor sabiendo prepararla bien al fuego con cuidado ya que seca con mucha facilidad. 7) La carne de mayor calidad se da en el conejo, de cuatro meses con un peso de 3,5 kg., que suponen 2 kg. al quitar la piel, extremidades y cabeza. 8) Esta carne es blanca, tierna y jugosa. Posee un alto grado nutritivo y se digiere con facilidad. Así como la carne del conejo doméstico se asemeja a la de la gallina, la carne del conejo salvaje tiene más similitud con la de la liebre. 9) La carne debe reposar al menos dos días y no más de una semana en el frigorífico. El período de espera es imprescindible para que la carne se reblandezca. 10) La parte del conejo que más se aprovecha es el lomo. Se puede preparar asado en una pieza o troceado en filetes o medallones con mantequilla en el horno durante unos minutos.
  39. 39. 39 11) Las patas se asan en una pieza a fuego medio o se separa la carne del hueso y se trocea para guisados. la pechuga y la espaldilla se utilizan para platos como ragout y caldo. 12) De las vísceras del conejo se aprovecha tan sólo el hígado por su gran sabor y se prepara poco pasado por el fuego, como acompañamiento en ensaladas. Partes del conejo Razones para consumir este tipo de carne: 1.-Es una carne magra. 2.-Es fuente de proteínas de alto valor biológico. 3.-Tiene un alto contenido en fósforo, es fuente de selenio y potasio.
  40. 40. 40 4.-Tiene un alto contenido en vitaminas del grupo B (B12, B6 y B3). 5.-Es una carne muy digestiva por su bajo contenido en colágeno. 6.-Tiene una gran versatilidad gastronómica, ya que admite una amplia variedad de formas de preparación y cocinado. 7.-Es una carne sabrosa. 8.-Es una carne tradicional de nuestra cocina mediterránea. 9.-Sus preparaciones culinarias suelen incorporar especias y hierbas aromáticas, por lo que se puede prescindir de la sal en su preparación. CONEJO A LA BRETONA INGREDIENTES: Relleno: -Champiñones frescos 400 gr -Hongos portobello 100 g -Aceite de oliva 30g -Diente de ajo en brunoisse 1u
  41. 41. 41 -Cebolla paiteña 30 gr -Sal y pimienta -Perejil repicado 10 gr Miga de pan 50 gr -Leche 250 ml Rable: -Conejo entero 1 u -Coñac 20 ml -Tomillo fresco 1 rama -Crepiné 1 u -Col verde ½ u -Mirepoix 300 gr -Mantequilla 250 gr -Aceite de oliva 500ml PREPARACIÓN: Relleno 1.-Cortar en tiritas las champiñones y los champiñones portobelo. Sudarlos en el aceite. Agregar el ajo, la cebolla paiteña y la cebolla perla. 2.-Salpimentar y dejar secar sin dorar. Retirar y espolvorear con perejil repicado. Unir con la miga de pan mojada con leche y bien escurrida. Dejar enfriar. Ráble: 3.-Extender la crépine sobre la mesada y cubrirla con las hojas de col. 4.-Salpimentar. Apoyar encima el ráble de conejo, extendido. Salpimentarlo, mojarlo con el coñac y esparcir la rama de tomillo fresco. Colocar el
  42. 42. 42 relleno en el centro, doblar la carne para cubrirlo y superponer los bordes 2 cm. Envolver con las hojas y la crépine. Cocinar durante 25 minutos en el horno a 180°C, sobre la mirepoix. Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar 10 minutos. Si quedaron restos de crépine, quitarlos. Cortar el ráble relleno en rodajas. CONEJO A LA MOSTAZA INGREDIENTES: -Manteca 40 gr -Mirepoix 400 gr -Ramitas de tomillo 2 u -Conejo 1 u -Mostaza en grano 50 gr -Vino blanco 250 ml -Crema de leche 200 ml ARROZ PILAF: -Cebollla en brunoisse 40 gr -Mantequilla 40 gr -Arroz 200 gr -Fondo de ave 350 ml PREPARACIÓN: 1.-Untar en un sartén con la mantequilla. Colocar en el fondo la mirepoix y la hierba elegida. Disponer arriba las presas de conejo. Salpimentarlas y untarlas con 40 g
  43. 43. 43 de mostaza. Poner un poquito de mantequilla sobre cada una. 2.-Cocinar en el horno a 200°C durante 20 minutos; dar vuelta las presas a media cocción. Retirarlas, pasarlas a un plato hondo y taparlas con otro para que no se enfríen. 3.-Colocar sobre el fuego el sartén. Dejar que se dore un poco la mirepoix. 4.-Desglasar con el vino y dejar que se evapore la mitad. Agregar la crema y cocinar durante 5 minutos. Pasar por un chino. Calentar nuevamente, añadir la mostaza restante y rectificar el condimento. Incorporar las presas de conejo y calentarlas. 5.-Sudar la cebolla en la mantequilla. Incorporar el arroz y dejar que se caliente e impregne con la mantequilla. Verter el fondo de ave, caliente y tapar con papel manteca y cocinar durante 18 minutos en el horno a 180°C. BALLOTINES CON LENTEJAS INGREDIENTES: COCCIÓN DE LAS LENTEJAS: -Lentejas secas (remojar un día antes) 250 gr
  44. 44. 44 -Zanahoria cortada en 4 a lo largo 1 u -Tocino en trozo 200 g -Cebolla perla claveteada 1 u -Bouquet garni 1 u RELLENO: Supremas de pollo 2 u en cubos Sal, pimienta y nuez moscada Crema de leche 200 cc Lentejas 200 gr cocidos -Zanahoria y tocino de la cocción de las lentejas BALLOTINE: -Pollo deshuesado 1 u -Orégano fresco 10 gr -Mantequilla 30 gr Mirepoix 400 gr PREPARACIÓN: COCCIÓN DE LAS LENTEJAS 1.-Colocar en una olla baja las lentejas sin remojar. Cubrirlas con agua fría. Llevar rápidamente a ebullición y hervir durante 1minuto. Colar y enjuagar con abundante agua fría. Poner en la olla la zanahoria, la panceta, la cebolla claveteada, el bouquet garni y las lentejas. Cubrir todo con agua fría. Cocinar, sin dejar que hierva a borbotones, hasta que las lentejas estén
  45. 45. 45 listas. Salar a último momento. Escurrir y reservar por separado las lentejas, la zanahoria y la panceta. RELLENO 2.-Colocar en la procesadora los cubos de supremas, bien fríos, con sal, pimienta y nuez moscada. Procesar hasta que se forme una bola alrededor de la cuchilla. Incorporar la crema de una vez y seguir procesando rápidamente, para obtener una especie de mousse muy lisa llamada mousseline. Pasar la mousseline a un bol. Añadir las lentejas, la zanahoria en mirepoix y la panceta -en lardons de 2 cm de grosor. Integrar bien todo. Rectificar el condimento (para probar el sabor, tomar una pequeña porción de re lleno, formar una bolita y cocinarla en agua hirviente durante 1 minuto). BALLOTINE 3.-Sazonar el pollo deshuesado con sal, pimienta y orégano. Armar la ballotine. Colocar el mirepoixe en el pírex pero antes debe estar untada con mantequilla y colocar encima de los vegetales la ballotine. Pincelar con mantequilla y salpimentar. Cocinar durante 50 minutos en el horno a 180°C. Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas GIGOTS RELLENOS
  46. 46. 46 INGREDIENTES: RELLENO -Cebollas paiteña 1u en brunoise medio -Zanahoria 50 gr en dados medios -Dente de ajo 1u picado -Aceite de oliva 20 gr -Carne de pollo -Bondiola de cerdo MOLIDA 150 gr -Coñac 20 gr -Perejil repicado 10 gr -Sal y pimienta al gusto GIGOTS -Huevos de codorniz 12u -20 ml de vinagre -Acelga grandes 4 hojas -Cuartos traseros de pollo 4 u -Aceite de oliva 20 ml -Mirepoix 100 gr SPATZELE -Harina 250 gr -Nuez moscada -Huevos 2 U -Leche 50 -70 ml
  47. 47. 47 -Soda 50-70 PREPARACIÓN: RELLENO 1.-Sudar las cebollas paiteñas, la zanahoria y el ajo en el aceite. Dejar enfriar y mezclar con las carnes. Agregar el coñac y el perejil. Mezclar para lograr una textura homogénea v salpimentar. GIGOTS 2.-Cocinar los huevos de codorniz a partir de agua fría con un chorrito de vinagre, contando,2 minutos después del hervor. Enfriarlos, pelarlos, cortarles los extremos y salpimentarlos. Cortar por la mitad las hojas de acelga, descartando las nervaduras. Envolver tres huevos en cada mitad. 3.-Rellenar los cuartos traseros de pollo, coloreando en el centro los huevos de codorniz, y coser la abertura (foto 2). Untar con aceite, salpimentar y cocinar durante 40 minutos en el horno a 180°C, sobre la mirepoix, con o sin rejilla. Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar durante 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas la parte más ancha de cada gigot. SPATZLE 4.-Colocar la harina en un bol. Condimentarla con sal, pimienta y nuez moscada. Añadir de una vez los huevos y la mitad de la leche y de la soda. Mezclar enérgicamente con batidora para desarmar los grumos.
  48. 48. 48 Incorporar el resto de leche y soda, para obtener una pasta de consistencia similar a la del engrudo. 4.-Hervir agua con 10 gramos de sal por litro. Colocar la pasta en el receptáculo de la tabla para spatzle y deslizado. Cocinar los spatzle durante 2 minutos. Escurrirlos. Saltear las pencas de acelga en el aceite. Agregar los spatzle y la hierba elegida. Condimentar y salsear con parte del jugo de cocción de pollo. BALLOTINE DE POLLO EN SALSA DE NARANJA INGREDIENTES: -Patas de pollo 4 u -Quínoa 300 g -Cebolla 1u en brunoisse -Hoja de laurel 1 u -Diente de ajo 2u -Hongos deshidratados 50g Zanahoria cortada en dados 1 u Vino blanco 50 g Zanahoria cortada en cubos 1 u Vino blanco 50 ml Jugo de mandarina 100 ml Claro de pollo Ciboulette Perejil Queso rallado 100g
  49. 49. 49 Sal y pimienta PREPARACIÓN: 1.-Remojar los hongos en agua tibia por una hora antes de usarlos. 2 - Separar la pata del muslo del pollo y sellar en una sartén bien caliente con un chorro de aceite de oliva, sal y pimienta. 3 - Cuando esté bien dorado, desglasar con vino blanco; luego agregar el jugo de mandarina y el caldo. Tapar y dejar que se cocine por 15 minutos a fuego lento. 4 - Para el risoto, poner una cacerola al fuego, agregar el aceite de oliva, la cebolla, el ajo entero y la hoja de laurel; dejar sudar hasta que la cebolla se transparente, luego agregar la quínoa lavada y desglasar con el vino. 5 - Agregar el caldo hasta que la quínoa esté lista. A mitad de la cocción, agregar los hongos hidratados y la zanahoria. Montar con queso rallado, aceite de oliva, ciboulette y perejil. BALLOTINE DE CONEJO RELLENO CON SALSA DE CHOCOLATE INGREDIENTES: Para el conejo: -Conejo fresco de aproximadamente 2,5Kg -Tomillo fresco -Sal, pimienta a gusto. Para el relleno: -Hojas de remolacha baby -Frutos secos (almendras, nueces, castañas) 250 gr -Carne de cerdo picada 250g
  50. 50. 50 -Tocino picado, 100g gelatina s/sabor Para la salsa de chocolate: -Chocolate amargo 250g -Fondo oscuro de conejo 250cc -Crema de leche. 50cc PREPARACIÓN: 1.-Deshuesar el conejo e incorporar los ingredientes formando el dibujo que más nos guste con el relleno, salpimentar a gusto, espolvorear la gelatina, arrollar, atar, envolver en film y cocinar a baja temperatura (120º C) en horno convector , una hora por kilo de preparación. 2.-Dejar enfriar para cortar. Salsa: 3.-Rallar el chocolate amargo e incorporar en forma de lluvia al fondo oscuro de conejo calentado previamente. Al final incorporar la crema de leche, dejar reducir, salpimentar a gusto.
  51. 51. 51
  52. 52. 52 TÉCNIC A DE PAPILLO TE
  53. 53. 53 El papillote es una técnica muy recomendada en personas que sufran afecciones al corazón la presión el estómago o que sufran cualquier desorden metabólico, pues en esta cocción el pescado no va casi condimentado y conserva sus propiedades y sabor puro…… TIPOS DE PESCADO
  54. 54. 54 CLASIFICACIÓN PESCADOS BLANCOS: El grupo de los pescados blancos está formado por una numerosa lista de especies, que por lo general habitan los fondos marinos. Su contenido graso es muy bajo y resultan muy fáciles de digerir, una vez cocinados. El mejor modo de prepararlos es cocido en agua o al vapor y fritos. A la plancha o al horno también están muy sabrosos. Entre los principales pescados blancos, podemos encontrar: la merluza, el bacalao, la lubina, el gallo, bacalao, besugo, cabracho, dorada, rape, rodaballo. CLASIFICACIÓN DE PESCADO AZUL: Se consideran pescados azules o grasos a los que presentan en su composición un contenido en grasa superior al 6 por ciento. Pero este contenido en grasa es muy variable dependiendo de la época de captura. Así un pescado azul puede convertirse en blanco después de desovar. Por lo general son especies migratorias, para que la reserva de grasa sea un seguro para los viajes largos. Además, también se
  55. 55. 55 caracterizan por tener más sangre que el pescado blanco. El nombre de azul se debe a que el lomo de estas especies presenta un color azul verdoso. Resultan más difíciles de digerir que los pescados blancos. Para ello se aconseja cocinarlos en seco, es decir, a la parrilla o en papillote, para así disminuir sus contenidos en grasas. Además son ricos en ácidos grasos omega 3, cuyo consumo se identifica a un descenso en la incidencia de cardiopatía isquémica. Las especies de pescado azul más consumidas son: Anguila, angula, arenque, atún común, bonito del norte, boquerón o anchoa, caballa, chicharro, salmón, sardina TIPOS DE CORTE EN EL PESCADO Es posible dividir los pescados en tres partes: cabeza, darne y troncón. De estos sectores se obtienen los diferentes cortes. Darnes: Rodajas de un espesor de 4 cm o más con piel y espinas. Se obtienen del centro de la darne donde se encuentra la carne más apreciada, pareja, gruesa y llamativa a la vista
  56. 56. 56 Tranches: Son rodajas de un espesor menor de 4cm, tomadas también del darne. Filets: Se los puede llamar también planchas. Son los flancos retirados a lo largo que pueden estar con o sin piel. Cotelettes: Son medias darnes o tranches sin piel y sin espina. Poseen una forma parecida a la de unas costillitas.
  57. 57. 57 Tronçons: Son trozos transversales obtenidos del filet y de ancho variable. Mitans: Son tronçons o trozos transversales pero obtenidos del centro del filet. Son muy apreciados, ya que son más gruesos, parejos y vistosos. Escalopes: Son trozos del filet cortados a lo largo y luego al sesgo en forma oblicua y pareja. Tienen un peso medio de 100 gr. Un filet grueso se puede envolver en papel film y aplanar con cuidado para no romper su carne. Para rellenarlo hay que cortarlo a lo largo y abrirlo en forma de libro. Los sobrantes: Todos los sobrantes del pescado así como la carne de los extremos y la que queda adherida a las espinas se puede usar para hacer rellenos o patés. SALMÓN GRILLADO INGREDIENTES: -Salmones (para hacer en darnes). 2u
  58. 58. 58 -Aceite de oliva 40cc -Sal y pimienta -Salvia fresca 20 gr ACEITE PERFUMADO -Aceite de oliva 100cc -Ajo (aplastados) 2u -Ají (partido por el medio) 1 u -Jamón crudo en (dados pequeños) 50 g -Salvia fresca 2 ramitas Parrillada de hortalizas: -Espárragos verdes limpios 12 u -Grandes (traer sacabocados) 4 u -Pimientos rojos (para hacer morrones cortar en rectángulos 3*6 cm) 2 u -Cabezas de champiñones 12 u -Zucchini (corte 1 cm de espesor) 2 u -Endibias (cortar por la mitad a lo largo) 4u PREPARACIÓN: 1.-Marinar las darnes de salmón con el aceite, sal, pimienta y salvia durante 15 minutos. Calentar una
  59. 59. 59 plancha acanalada o una parrilla sobre fuego fuerte o medio, según el espesor de las darnes. 2.- Colocarlas encima y cocinarlas durante 2 minutos; girarlas en cuarto de vuelta, para marcarlas en cuadrillé, y cocinarlas 2 minutos más del mismo lado. Darlas vuelta y cocinarlas igual del otro lado. Aceite perfumado: 4.-Mezclar el aceite con el ajo, el ají, el jamón, la salvia y el jugo de limón. Cubrir primero con film y luego con papel aluminio. Reservar. Parrillada de hortalizas: 5.-Pintar las hortalizas con el aceite perfumado. Cocinarlas igual que el salmón. A medida que se vayan girando y dando vuelta, pintarlas con el aceite perfumando. MERLUZA EN PAPILLOTE INGREDIENTES: -Aceite de oliva 40cc -Sal y pimienta -Merluza 4 filetes -Cebolla paiteña 40g (brunoise fino) -Albahaca 8 hojas (corte chiffon de) -Tallos de apio 20 gr (juliana media)
  60. 60. 60 -Aceitunas negras 30 gr( juliana media) -Champiñones 80 gr (láminas) -Tomate 120 gr (concassé) -Camarones 120 (grandes, limpios) -Perejil 4 ramas (repicado) -Huevo 1U PREPARACIÓN: Cortar en forma de corazón 4 trozos de papel manteca. Pintar con aceite y salpimentar. Apoyar un filete sobre cada papel. Salpimentar los filetes y esparcir encima, sin cubrirlos del todo, el ajo, la cebolla el apio, la albahaca y las aceitunas. Distribuir arriba los champiñones, los camarones y el tomate. Volver a salpimentar y espolvorear con perejil. Pintar con clara los bordes del papel. Hacer un repulgo para cerrar herméticamente. Cocinar en horno máximo durante 10 minutos A 180 °C.
  61. 61. 61 DESHUESAM IENTO DE LA RES
  62. 62. 62 Un carnicero tiene en sus manos el poder de sacar los cortes más preciado y exquisitos pero así mismo tiene la responsabilidad de manipularlos adecuadamente , conocer la res perfectamente y ser capaz de afanar al animal rápida y ágilmente…..
  63. 63. 63 Conocer los cortes de carne de vacuno es de gran valor para todos, para los que compramos, los que cocinamos o los que simplemente comemos. Tanto en la carnicería como en los lineales refrigerados de los supermercados encontramos los cortes con nombres que debemos reconocer por la parte a la que pertenece del animal, por sus cualidades nutritivas y por sus características a la hora de cocinarla. Hay algunos nombres que varían según la región en la que nos encontremos, esta es una información también de gran interés tanto para los que compartimos nuestras recetas de cocina como para los que realizamos viajes de turismo gastronómico, así que podemos ampliarla entre todos, esperamos vuestra colaboración. Ilustramos este post con los cortes de carne de vacuno y a continuación describimos
  64. 64. 64 brevemente cada uno de ellos: Pescuezo: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es seca, con mucho nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos. Aguja: También conocido como filete de pobre, ocupa las cinco primeras vértebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna, jugosa y adecuada para hacer a la plancha, frita, empanada e igualmente apta para guisos. Pecho: Este corte es poco valorado por su gran proporción de huesos, tendones y tejido conjuntivo, posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea sabrosa, por eso se utiliza
  65. 65. 65 generalmente en la elaboración de caldos y algunos guisos. Pez: Esta pieza alargada también es tierna y jugosa, el nervio que la recorre es fácil de extraer. Ideal para asar o para hacer rellena. Espaldilla: Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del cantero suelen hacerse filetes y del final que es más duro se hace carne picada y de la plana, que se conoce también como solomillo de carnicero, se hacen filetes para freír, aunque en general la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos y estofados. Llana: Este corte magro es plano y está recubierto por una tela blanquecina que se llama tez, su sabor es muy agradable y bien guisado, en ragús y asados la llana resulta tierna y jugosa. Con la llana también se elabora el steak tartar. Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con menos nervios que el morcillo. Lomo alto: Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o séptima costilla, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados, por ejemplo,
  66. 66. 66 el entrecot son los filetes que están entre las costillas, con el corte deshuesado se elabora el conocido roast-beef y con los huesos se disfruta de los suculentos chuletones. Es ideal para freír, hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla. Lomo bajo: La parte trasera del lomo es también magra, jugosa y tierna. Mientras el lomo alto son las cintas de las costillas largas, estas son las de las costillas cortas, su uso culinario es el mismo. Solomillo: Uno de los cortes más valorados es el solomillo, situado en la cara interna del lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro y punta, además de otras partes más pequeñas como oreja, cordón y rosario. De la punta se obtiene el filet mignon, con los filetes gruesos del centro el tournedó y con la cabeza el chateubriand. También se vende la pieza entera para asar. Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla o frito, no se recomienda un asado demasiado prolongado. Costillar: El costillar son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda, con él se elabora el tradicional churrasco.
  67. 67. 67 Aleta: Corte muscular situado en la cavidad torácica, apoyada en el esternón. Es una carne dura y seca que requiere una cocción prolongada y para que resulte mejor, se hace rellena de ingredientes jugosos como la panceta. Falda: La zona abdominal se conoce también como vacío y matambre. Aunque es un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Se cocina en rellenos, guisos y estofados, además de obtener de ella la carne picada con la que elaborar hamburguesas o albóndigas. Cadera: La parte más alta de la pierna trasera se divide en rabillo, cantero y corazón. Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado también para hacer a la plancha, resultarán tiernos si están bien cortados, en perpendicular a la fibra. Tapa: Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, también muy apreciada para hacer a la plancha o para freír. De buena presentación con zonas magras, es una carne tierna de la que se extraen los escalopes y escalopines, ideal para hacer a la plancha o rebozada.
  68. 68. 68 Babilla: Este corte de forma ovoide es más jugoso cuanto más cercano está a la cadera, de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo tipo de cocción, la parte más cercana a la rodilla es más dura y se utiliza para guisar. Tapilla: Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa resultando un poco seca, ideal para rebozar. Contra: Es una de las grandes piezas que también resulta algo seca y dura por la poca grasa que contiene, ofrece filetes de calidad y de buena presencia, pero lo ideal es utilizarla para guisar y asar. Culata: La culata de contra es una pieza jugosa, tierna y tendinosa. El corte se puede dividir por una membrana que apenas se aprecia en la degustación. Es un corte ideal para hacer filetes y brochetas o guisos como el fricandó. Redondo: El redondo, que recibe este nombre por su forma, es una carne tierna, sin nervios y con poca grasa, es algo seca según su elaboración, pero menos que la contra. Acepta asados, guisos, mechados y en la elaboración de productos con carne picada.
  69. 69. 69 Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de la cola del animal. Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para guisos largos y caldos. El plato más popular es el guiso de rabo de toro. Morcillo: También llamado jarrete o zancarrón, es la parte baja de las patas que ofrece una forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras. Con él se elabora el tradicional cocido madrileño y muchos otros guisos y estofados. Su corte transversal es el conocido ossobuco. BIFE CON SALSA DE VINO INGREDIENTES: Relleno: -Riñón de ternera 1u -Aceite de oliva 50 gr -Tomillo 1 ramita -Ajo con piel 2u
  70. 70. 70 -Cebolla 1u -Morrón colorado 1/2u en cuadrados de 1 cm -Zuquini medio 1u en cubos de 1 cm -Berenjena pelada, 1/2u en cubos de 1 cm -Sal y pimienta Bife: -Bife de chorizo deshuesado 800gr -Mantequilla 40gr -Aceite de oliva 40gr Salsa -Vino tinto 1 litro -Frambuesas 150gr -Mantequilla 30gr -Miel 30gr -Jugo de cocción de ternera 200cc -Pimienta verde seca 5gr PREPARACIÓN: RELLENO 1.-Quitar la membrana que cubre el riñón. Con una tijera de punta, extraer los conductos y la grasa del centro. Cortar el riñón limpio en tajadas de 2 cm de espesor. Dividir cada rodaja en cuartos. Calentar el aceite y perfumarlo con el tomillo y el ajo aplastado.
  71. 71. 71 Saltear a fuego fuerte el riñón, la cebolla, el morrón y el suquini, incorporár sucesivamente en ese orden. La cocción no debe superar los 2 minutos en total. Saltear la berenjena por separado, escurrirla y agregarla. 2. Salpimentar, quitar el ajo y el tomillo y dejar enfriar. BIFE 3.-Armar el bife relleno. Salpimentarlo y sellarlo por todas sus caras, dorándolo rápidamente en la mezcla de mantequilla y aceite. Colocar una rejilla dentro de una asadera. Acomodar encima el bife relleno. Cocinarlo en el horno a 120ºC durante 1 hora aproximadamente, hasta alcanzar el punto deseado. Quitar el hilo y cortar en tajadas. SALSA 4.-Reducir el vino a la quinta parte. Saltear las frambuesas en la manteca. Agregarles la miel y el vino reducido. Cocinar durante unos minutos, añadir el jugo de cocción y ajustar la sal. Pasar por un chino fino y condimentar con pimienta verde molida en el momento. MAZO POLO INGREDIENTES -Llomo fino sucio 1u -Aceite de oliva 30gr
  72. 72. 72 -Mantequilla 20gr -Sal y pimienta -Pimienta verde en grano 20gr -Coñac 30cc -Jugo de cocción de ternera (elaborar un caldo) 200cc -Crema de leche 100cc -Orégano fresco 20 gr PREPRACIÓN: 1.-Sellar los tournedós, de ambos lados, dorándolos rápidamente en la mezcla de aceite y mantequilla. Salpimentarlos y retirarlos. 2.-Agregar al recipiente los granos de pimienta verde y tapar. Cuando empiecen a explotar como canguil, retirar del fuego y destapar. Volver al fuego, desglasar con el coñac y dejar reducir. Añadir el jugo de cocción de ternera. 3.-Incorporar los tournedós, cocinarlos pocos minutos y darlos vuelta. Agregar la crema y el orégano. Continuar la cocción hasta alcanzar el punto deseado. Pasar los tournedós a un plato y taparlos con otro para mantenerlos calientes. Filtrar la salsa y rectificar el condimento. LOMO NEGRO INGREDIENTES: -Lomo de res 1kg
  73. 73. 73 -Cebolla redonda mediana 1u -Pimiento 1u -Diente Ajo 2u -Orégano -Semillas de malagueta (guayabita del Perú) 3u -Salsa inglesa -Clavo de olor 4u -Aceite para sofreír -Azúcar -Sal PREPARACIÓN: 1.-Se prepara una mezcla machacando los ajos, el orégano, la malagueta y los clavitos de olor. Se unta el lomo con esta mezcla para adobarlo y se le coloca la sal. 2.-Se coloca en una olla el aceite para sofreír, se le agrega azúcar y se deja quemar suavemente, luego se sofríe en ella, la carne dándole vueltas hasta que se dore completamente por todos los lados. 3.-Se le agrega la cebolla finamente picada y el pimiento. Se le agrega salsa inglesa para ayudar a que todo el lomo se torne negro, se tapa y se deja cocinar hasta que la carne esté completamente blanda..
  74. 74. 74 BIFE DE CHORIZO CON COSTRA DE TOMATES SECOS INGREDIENTES: - Bife de chorizo en una pieza, 1 Kg - Tomates secos 4-5 u - Ajo 2 dientes. - Aceite de oliva - Sal y pimienta. Preparación: 1.- Hidratar durante media hora los tomates secos en agua caliente. 2.-Prender el horno para precalentarlo. 3.-Salpimentar generosamente el corte de bife de chorizo. 4.-En una procesadora, colocar los tomates secos, los dos dientes de ajo, sal y pimienta, el aceite de oliva y procesar hasta tener una pasta. Si está muy seca, agregar un par de cucharadas del agua en donde se remojaron los tomates. Debe quedar una pasta de consistencia untable. 5.-Calentar bien una sartén de fondo grueso. Dorar la pieza de carne por todos sus costados, dar vuelta con una pinza para no pincharla.
  75. 75. 75 6.-Retirar la carne a una tabla y dejar enfriar cinco minutos. Untar por todos los lados con la pasta de tomate y ajo. 7.-Colocar en una fuente adecuada y cocinar a horno moderado a fuerte por 40 minutos para que quede jugoso. (Recomiendo mucho dejarlo jugoso, pero puede cocinarse hasta por una hora.) 8.- Quitar la carne de la fuente y dejar reposar cinco minutos. Cortar en rebanadas y servir. 9.- Si se quiere, se puede preparar una salsa: colocar la fuente de horno sobre una hornalla encendida y desglasar el fondo de cocción, o sea, volcar un vaso de vino tinto y revolver con cuchara de madera para
  76. 76. 76 DESHUESAM IENTO DEL CERDO El cerdo es un animal poco o no consumido en varias culturas alrededor del mundo por considerarlo sucio, pero su sabor es inigualable, tiene alto contenido en colesterol lo cual lo hace una carne de consumo especial……
  77. 77. 77 PARTES DEL CERDO Y SUS USOS EN COCINA El cerdo es una de las carnes más consumidas a nivel mundial, ya que se aprovecha casi todo el animal y da pie a numerosos subproductos como el jamón, el bacon, el chorizo, el paté, etc., con deliciosas
  78. 78. 78 variaciones en las gastronomías regionales. China es el mayor productor a nivel mundial, y España el cuarto. Valor nutricional del cerdo Nutricionalmente el cerdo es considerado una carne roja, con un 20% de proteínas. Aunque tiene fama de alimento grasoso, el contenido lípido puede variar del 5 al 10%, según la parte del animal. El conjunto de minerales de la carne de cerdo representa un 1%, siendo los más importantes el hierro, el fósforo y el manganeso. En cuanto a vitaminas (en su conjunto también un 1%) el cerdo tiene más B1 que otras carnes, y además aporta también vitaminas B6, B12, riboflavinas, etc. Partes del cerdo Para asar: Casi cualquier parte del cerdo resulta ideal para asar a la parrilla o en barbacoa. Desde la cara, de donde se extraen oreja, morro o careta, hasta el codillo, pasando por el secreto (procedente de la parte interna de la panceta), la aguja (entera o en chuletas), el lomo, el solomillo... Cada parte aportará diferentes texturas al asado. Para guisar:
  79. 79. 79 A diferencia de las partes para asar, no todas las partes son recomendables para recetas de cerdo guisado. Según la pieza que se elija, la textura y el sabor del guiso pueden variar mucho, ya que abre un abanico de posibilidades desde las partes gelatinosas de las manitas, a las carnes magras del lomo o el solomillo, ambos en la parte superior trasera del animal, por encima del jamón. La carrillera y el codillo también son partes del cerdo deliciosas para recetas de cerdo guisado. CORTES DEL CARRÉ
  80. 80. 80 El carré del cerdo guarda correspondencia con el bife de la vaca. Para identificar sus cortes con facilidad conviene contar las vértebras y costillas desde la cola hacia la cabeza. Lomo o carré de solomillo: Abarca las siete vértebras lumbares y hasta la segunda costilla (equivale al bife de chorizo). Por su forma regular es ideal para mechar y cocinar al horno; también sirve para grillar. Salomillo: Se encuentra debajo del lomo (equivale al lomo de la vaca). Por su tamaño, constituye una porción. Es apto para grillar o cocinar a la sartén. Carré de costillas cubiertas: Abarca las costillas tercera a novena (equivale al ojo de bife de la vaca). Cortándolo a lo ancho se obtienen siete costillas que en opinión de muchos son las mejores y resultan indicadas para rellenar y cocinar al horno o grillar. El carré entero se puede deshuesar y mechar; en este caso es mejor no separarlo del lomo. Punta de carré: Abarca las costillas décima a decimocuarta. De aquí se sacan las típicas costillitas para asar sobre las brasas. Incluye partes de otros cortes y también se conoce como costillas con bondiola.
  81. 81. 81 PREPARACIÓN DEL CARRÉ PASO A PASO 1. Pelar 2 cm las puntas de las costillas, retirando la piel y la carne que las recubre. Si es necesario, quitar el exceso de grasa. 2. Deslizar un cuchillo entre las vértebras y la carne. 3. Al llegar a la base de las costillas, colocarlas hacia arriba y separar la articulación entre ellas y las vértebras. Retirar las vértebras. 4. Quitar el nervio dorsal. 5. Separar las costillas, cortando entre los huesos. Hacerles cortes transversales en el borde, para evitar que se arqueen durante la cocción. 6. Si el carré se va a cocinar entero, hacer cortes en la grasa, formando un cuadrillé.
  82. 82. 82 Atar entre las costillas para que el carré conserve su forma. PROCEDIMIENTO PARA DESHUESAR PASO A PASO 1. Ubicar el lomo con la grasa hacia abajo. Separar el solomillo, deslizando la lámina de un cuchillo deshuesador entre la carne y las vértebras. Retirarlo. 2. Colocar las costillas hacia arriba. Separar la carne de las vértebras, deslizando la lámina del cuchillo con el filo ligeramente inclinado hacia los huesos. 3. Colocar la costilla hacia abajo. Contornear con el cuchillo las vértebras y la costilla. Retirar los huesos. 4. Prolijar el lomo. Retirar la grasa que lo recubre y la carne de distinto color que se encuentra a un costado y que constituye otro corte.
  83. 83. 83 ARMADO DEL LOMO RELLENO PASO A PASO 1. Empuñar un cuchillo fileteador en posición horizontal. Hacer un corte a lo largo del costado derecho del lomo y avanzar hacia la izquierda, separando una capa de 1 o 2 cm de espesor. Interrumpir el corte antes de llegar al costado, para no desprender la capa, y desdoblarla. Quedará formado un rectángulo cuya mitad izquierda será más delgada que la derecha. 2. Girar el lomo. Hacer otro corte similar al primero. Interrumpir antes de llegar al costado izquierdo y desdoblar esta segunda capa. Quedará formando un rectángulo de espesor parejo. 3. Salmpimentar el lomo doblado, esparcir el relleno y enrollar. 4. Atar, primero en sentido longitudinal y luego transversal.
  84. 84. 84 COSTILLITAS DE CERDO RELLENAS INGREDIENTES: -Costillas de cerdo 4u de 180 g -Sal 5 gr -Pimienta 1 gr -Harina 100 g -Huevos 2 u -Miga de pan 200gr -Aceite 20 cc Relleno: -Jamón cocido 30 gr en cubos de 3 mm -Queso mozzarella 50 gr(procesar) -Morrón colorado 30 gr en brunoise -Aceitunas negras 5uCROCANTES y cortar en 8 -Albahaca fresca 5 hojas -Aceite de oliva 20gr
  85. 85. 85 PREPARACIÓN: 1.-Hacer un corte horizontal en las costillas, del lado opuesto al hueso, para abrirlas en portafolio. Salpimentarlas por dentro. 2.-Mezclar todos los ingredientes del relleno y salpimentar. Rellenar las costillas y cerrarlas con palillos. Empanarlas a la inglesa. Freírlas de ambos lados en aceite o manteca. Quitar los palillos. LOMO DE CERDO CON SALSA DE CERVEZA INGREDIENTES: -Lomo de cerdo deshuesado 800 gr -Sal 5 gr -Pimienta 1 gr -Ciruelas 50 gr -Castañas en almíbar escurridas 50 gr -Cebolla puerro (cocción a la inglesa) 60 gr -Mantequilla 50 gr -Mirepoix 200 gr -Huesos de cerdo en trocitos 200gr
  86. 86. 86 SALSA - Azúcar negra 80gr -Cerveza 300cc .Agua 200 cc -Jugo de limón 20cc PREPARACIÓN 1.-Salpimentar el lomo de cerdo deshuesado, abierto para rellenar. Colocar en el centro, a lo largo, las ciruelas, las castañas y el puerro. Armar el lomo relleno. Sellarlo por todas sus caras, dorándolo rápidamente en la mantequilla. 2.-Colocarlo en un pírex, sobre la mirepoix y los huesos. Cocinarlo de 50 a 60 minutos en el horno a 140ºC. Retirarlo, cubrirlo con papel aluminio y dejarlo reposar 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas. SALSA 3.-Caramelizar sobre el fuego la mirepoix y los huesos de la cocción del lomo relleno. Colarlos para descartar la materia grasa y ponerlos de nuevo en el recipiente. Agregar azúcar negra y dejar que se funda. Desglasar con la cerveza, añadir el agua y cocinar durante 20 minutos. Pasar por un chino, incorporar el jugo de limón y salpimentar. CARNE DE CERDO CON ARANDANOS
  87. 87. 87 IINGREDIENTES: -Carré de cerdo 1u -Arándanos 250 gr -Azúcar 4cucharadas -Cerveza negra 250 cc -Mostaza 2cucharadas - Sal y pimienta a gusto. PREPARACIÓN: 1.- Precalentar el horno. 2.-Colocar el carré de cerdo en una placa para horno, salpimentar y con la ayuda de un pincel untar la mostaza. 3.-Por encima de la mostaza, colocar las 4 cucharadas de azúcar y luego en los costados volcar la cerveza y los arándanos. 4.-Cocinar el Carré a temperatura fuerte durante 10 minutos, luego bajar el fuego y cocinar por otros 25 minutos.
  88. 88. 88 CARNE MOLIDA
  89. 89. 89 La carne picada es extremadamente versátil, absorbe muy bien los condimentos y se la puede utilizar para hacer una infinidad de platos, desde la moussaka hasta las albóndigas……
  90. 90. 90 MANIPULAICION Hamburguesas, albóndigas, embutidos, rellenos de pizza o acompañante en un plato de pasta. Éstas son algunas de las numerosas utilidades de la carne picada, un producto con unas particularidades muy específicas que lo hacen más vulnerable a posibles "ataques" bacterianos. Cuando la carne se somete al proceso de picado, aumenta la exposición a bacterias dañinas como E.coli, salmonella y Listeria, cuya capacidad de multiplicarse crece de forma significativa porque se incrementa también la superficie susceptible de contaminarse. Para evitar que se generen estas "zonas de peligro", deben seguirse ciertas pautas de manipulación e higiene, como una correcta preparación a más de 70ºC y un manejo adecuado de los jugos que se desprenden. La carne picada es uno de los alimentos más habituales. Puede ser el ingrediente principal de un plato (albóndigas o hamburguesas) o el acompañante idóneo de
  91. 91. 91 pasta y pizzas. La más consumida es la carne picada de ternera, pero también se utiliza la de porcino e, incluso, de pollo. En cualquier caso, para considerarse segura, la materia prima debe ser de calidad. Cuando la carne se somete al proceso de picado, aumenta su temperatura y, por tanto, el riesgo de desarrollar salmonella y E.coli. El olor y el color son dos aspectos que ayudan a distinguir el grado de calidad, si bien el color se puede alterar por dos motivos: debido a su exposición al oxígeno o a la acción de la mioglobina, un pigmento que se oscurece cuando carece de oxígeno. Esto significa que un color más oscuro no siempre se debe relacionar con una peor calidad, aunque para eliminar cualquier duda, conviene someter la carne a un proceso de cocción. PRINCIPALES PUNTOS DÉBILES La carne picada, y por extensión las hamburguesas, se considera un alimento de alto riesgo sanitario debido a su mayor superficie de contacto con el aire y al elevado grado de manipulación. Ambos factores incrementan las posibilidades de contaminación. La prevención empieza en el
  92. 92. 92 punto de compra, donde se debe comprobar que se mantiene refrigerada en envases herméticos que impidan posibles goteos. La manipulación de la carne picada debe hacerse con especial cuidado para evitar la formación de bacterias, sobre todo, de E.coli en hamburguesas de vacuno, cuya enfermedad afecta de forma especial a personas mayores o niños. Las bacterias pueden desplazarse a través de los jugos que desprende la carne picada Para evitar que esto ocurra, la temperatura de refrigeración en el núcleo de la pieza debe llegar a 4ºC, ya que así se mantiene en buen estado durante unos tres días. Una temperatura superior favorece la proliferación bacteriana y aumenta la presencia de microorganismos. Respecto a la cocción, elimina los posibles patógenos si se somete la pieza a más de 70ºC durante, al menos, 5 minutos. En las zonas crudas o poco hechas, el riesgo continúa latente. Si bien el peligro de desarrollar E.coli disminuye en la carne de pollo, no lo hace en el caso de la salmonella, aunque la forma de eliminarla es la misma.
  93. 93. 93 Otra posibilidad es que las bacterias se "desplacen" a través de los jugos, una de las principales vías de transmisión entre alimentos. Cuando se cocine una hamburguesa, además de someterla a la temperatura de cocción indicada, no se volverá a colocar en el mismo plato en el que se colocó cruda: los posibles restos de jugos pueden contener bacterias que reinfecten el alimento ya cocido. Una cocción parcial permite, de igual manera, que las bacterias sobrevivan y se multipliquen, un riesgo que no se elimina con una cocción posterior. Respecto a la reducción de la pieza durante la preparación, el grado de alteración de la hamburguesa dependerá del contenido de grasa, de la humedad y de la temperatura a la que se cocine. Más grados suponen una mayor disminución del tamaño. PASTEL DE CARNE
  94. 94. 94 INGREDIENTES: -Carne de res 500gr -Margarina 125 gr -Pan molido 80 gr -Cebollas perlas pequeñas (brunoise fino) 2u -Leche 250cc -Huevos 2u -Perejil (repicado) 5gr -Sal y pimienta al gusto PREPARACIÓN: 1.- Remojar las migas de pan en la leche caliente. Mientras tanto, colocar un sartén una cucharada de margarina y freír ahí la cebolla.
  95. 95. 95 2.- Amasamos la carne con las migas, la cebolla frita, huevo, perejil, sal y pimienta. 3.- Para llevarlo al horno debemos engrasar un molde rectangular. Colocamos en él la preparación y salpicamos con trocitos de margarina. 4.- Llevamos a horno caliente (180º C) por 60 minutos. HHAAMMBBUURRGGUUEESSAASS IINNGGRREEDDIIEENNTTEESS:: -Carne de res magra sin grasa y sin venas (pulpa de carne y moler) 500gr -Cebolla pequeña perla (brunoise fino) 1u -Pan rallado (para apanar) 40gr -Huevo 1u -Perejil (repicado) 10gr -Queso en tajadas (chedar en láminas) 100gr
  96. 96. 96 -Aceitunas verdes sin corazón 20gr -Tomate para decorar 1u -Lechuga crespa 100gr -Sal y pimienta -Aceite para freír PPRREEPPAARRAACCIIÓÓNN:: 1.- En un bol colocar la carne (molida), incorporar el pan rallado, las dos tazas, cebolla, huevos, perejil y la tableta de caldo disuelta en el agua caliente, sal y pimienta al gusto. 2.- Formar las hamburguesas, apanarlas con el pan rallado y freírlas en aceite bien caliente. Distribuirlas en una fuente para horno y decorar cada una con una tajada de queso, rodajas de tomate y aceituna. 3.- Llevar al horno por unos minutos. Servir calientes BROQUETAS DE CARNE MOLIDA
  97. 97. 97 INGREDIENTES: -Carne de borrego (sin venas ni grasa cortar en dados) 800gr -Ajos 2u -Perejil (repicado) 3gr -Sal -Pimienta -Zumo de lima 20cc Marinar las cañas -Cañas (cada una de largo de 20 cm con corteza) 2u -Zumo de lima 200cc -Zumo de limón 80cc
  98. 98. 98 -Jugo de naranja 200cc -Agua (para remojar las cañas) 500cc -Azúcar 100Ggr -Hojas de menta 18gr PREPARACIÓN 1.- Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la carne para mantener fría la carne). 2.- Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y pimienta, mezclar con el zumo de lima lo necesario no todo el zumo. 3.- Con la cañas hacer brochetas parecidas a la de los pinchos y dejar remojando con agua, zumo de limón, lima, naranja, azúcar hojas de menta las cañas ya cortadas para que no se quemen al momento de asarlas. 4.- colocar con las manos la carne molida en la brocheta y dar la forma requerida de las broquetas. CREPINETTES CARNE MOLIDA INGREDIENTES
  99. 99. 99 -Carne de RES o POLLO (sin venas ni grasa cortar en dados) 500gr -Crepine 1u -Pan molido50gr -Huevo 1u -Cebolla perla pequeña 1u (brunoise fino) -Ajos 2u -Perejil (repicado) 3gr -Sal -Pimienta PREPARACIÓN 1.- Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la carne para mantener fría la carne). 2.- Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y pimienta. 3.- Dar forma con las manos a la carne tipo hamburguesas darles la forma y colocar encima del crepine, luego de colocar la carne encima de la carne colocar las hierbas y cerrar con el crepine para que quede con buena forma cortar los crepines en cuadrados.
  100. 100. 100 ENROLLADO DE CARNE INGREDIENTES: -Carne molida de res 454gr -Carne molida de chancho 454gr -Pimiento verde 1 unidad -Pimiento rojo 1 unidad (juliana -Pimiento amarillo 1 unidad (juliana -Salchichas de pollo 1 paquete (juliana -Huevos 4 unidades (duros) -Espinacas 40 gr -Queso mozarela 150 gr -Queso chedar 150 gr -Pepas de ajo 10 -Sal 40 gr
  101. 101. 101 -Pimienta 10 gr Tocino 20 gr PREPARACIÓN: 1.-El pimiento hacer en una juliana media, la espinaca hay que blanquearla y hacerla en una juliana media, los huevos hay que cocinar hasta que estén duros y pelar luego cortar en medias lunas. 2.-Las salchichas hay que hacerlas en una juliana media y saltearlas unos dos minutos en poco aceite, e igualmente el tocino hay que saltearlo unos dos minutos. 3.-El queso hay que hacerlo en una juliana media. 4.-Mezclar la carne molida de cerdo y de res condimentar con sal, pimienta y ajo, e ir rectificando hasta que tenga el punto adecuado de sal y pimienta. 5.-Luego colocar en la mesa de trabajo un pedazo de papel aluminio en cual se va ha colocar la carne y la vamos a extender con las palmas de las manos y formamos un rectángulo. 6.-Colocar encima de la carne el pimiento en una sola fila esto es que tiene que ser colocada en el sentido que se va a enrollar la carne, e ir agregando alternadamente el resto de ingredientes.
  102. 102. 102 7.-Luego proceder a dar la forma del enrollado con el mismo papel aluminio y luego colocar otro papel aluminio y presionar para que se compacte y enrollar como una especie de caramelo. 8.-Luego se procede a bridar con el hilo de cocina para que la carne se compacte y conserve su forma cilíndrica. 9.-Luego colocar la carne en una lata del horno combi y hornear a 180 grados centígrados por un tiempo de 25 minutos. Y horno normal a 180 grados centígrados por un tiempo de 1 hora.
  103. 103. 103 SALCHI CHA Y SALSAS La buena salsa es el complemento adecuado para una cena real………………..
  104. 104. 104 EL ORIGEN DE LAS SALSAS De acuerdo al diccionario de la real academia española la definición de salsa es: (Del lat. salsa, salada). Composición o mezcla de varias sustancias comestibles
  105. 105. 105 desleídas, que se hace para aderezar o condimentar la comida. Mezcla de cosas desleídas con que se aderezan los guisados. Cosa que excita el gustoDe acuerdo al diccionario gastronómico: Lleva el nombre de salsa aquella preparación que puede ir desde una consistencia líquida a la de un puré. De acuerdo a estas definiciones es fácil entender porque las salsas ocupan un lugar de privilegio en las pastas y en las comidas en general. Su función es la de acompañar al ingrediente principal que compone el plato ayudando a complementar los sabores. Hoy día ocupan en la gastronomía un papel fundamental ya que tanto la combinación de ingredientes como su preparación deben ser muy cuidadas para que los sabores al unirse armonicen y resulten agradables al paladar. En los cursos de cocina por ejemplo, el conocimiento y dominio de las salsas son considerados básicos ya que para ser un buen cocinero primero se debe dominar este tema. Las salsas son antiquísimas y una de las primeras fue la salsa Garum. Esta salsa si
  106. 106. 106 bien tuvo mucho auge entre los romanos en realidad es de origen griego. Su nombre proviene del pez garos o garon. Los intestinos de este pez se utilizaban en esta salsa como ingrediente principal. Su elaboración se realizaba con las vísceras de los pescados las que se ponían a macerar y fermentar en salmuera. El esturión, el atún, la morena eran los más usados. El pez hallex se utilizaba para elaborar el garum medieval. Esta salsa se empleaba para condimentar o acompañar varias comidas. A mediados del siglo XIII se instalan en Francia cocinas hornillos que eran construidos con ladrillos y que no tenían chimeneas. Estas cocinas se empleaban para el cocimiento de las salsas pero aún, a pesar de eso recién comienzan a tener más auge a partir del siglo XIV. En la cocina francesa las salsas pasaron a considerarse más seriamente cuando el célebre chef francés, Guillaume Tirel conocido como Taillevent publica su libro de cocina medieval llamado Le Viandier en el siglo XIV.
  107. 107. 107 El chef Guillaume Tirel nació en el año 1310 en Pont- Audemer en Normandía y murió en el año 1395. Su cuerpo fue sepultado en el cementerio de Hennemont en Yvelines. Este chef estuvo al servicio de la Corte Francesa toda su vida y desde el año 1368 a 1371 fue Maestro de Guarnición de Carlos VI. Su obra, según se cree, es el tratado profesional más antiguo de cocinaque fue publicado en Francia. El chef Taillevent hizo una recopilación de todas sus recetas anteriores ycreó el primer libro de cocina. Este libro, Le Viandier, pasó a ser básico para los chef de los siglos próximos al tenerlo como libro de consulta. Es de destacar que en esa época aún no existía la imprenta. Subdividió su obra en 10 secciones y una de ellas la dedicó a las salsas. En el subtítulo de la obra, menciona entre otras cosas: [Las salsas de especias y otras cosas convenientes y necesarias como aquí será dicho] y de acuerdo a esto, dedicó una parte de su obra a las salsas clasificándolas en salsas hervidas y salsa frías.
  108. 108. 108 La presentación de sus recetas se hizo en un refinado abanico de preparaciones, nada común para esa época medieval. Las primeras salsas parten de una base líquida de sabor ácido como lo es el vinagre, el jugo de limón o el de naranja etc., y un ingrediente fundamental como lo son las especias y las hierbas que actuaban como grandes aromatizadores. Las primeras salsas carecían de ingredientes grasos y se ligaban con yemas y pan remojado. Estos ingredientes daban a la salsa bastante acidez y al ser muy especiadas eran ideales para emplear con carnes asadas o pescado. También hay que recordar que no existía el frío como elemento conservante recurriéndose a otros métodos para poder prolongar el buen estado de los alimentos. Las especias, el vinagre, el limón y las hierbas jugaban un rol importante ya que eran utilizadas para ayudar en su conservación. En la Edad Media, según se cree de acuerdo a los datos logrados, los sabores de las salsas eran limitados, predominando como dijimos anteriormente los sabores ácidos.
  109. 109. 109 La salsa cameline de la época medieval del siglo XIV fue una de las primeras salsas a la que este chef le dio gran importancia clasificándola dentro de las salsas hervidas. Su nombre cameline se debe al color que resulta de su preparación, marrón rojizo parecido al color del pelo del camello. Sus ingredientes están basados en especias como canela, clavos de olor, azafrán, nuez moscada, además de vinagre, miga de pan etc. En el siglo XVIII, las salsas comienzan a tener más auge y tienden a ser más elaboradas y más aromatizadas. Es en este período cuando nacen las salsas Béchamel, la Soubise, la salsa Douxelle, siendo sus ingredientes principales los champiñones y la mahonesa (mayonesa). La salsa béchamel de origen francés y conocida también por el nombre de salsa blanca o besamel es una salsa hecha con leche y cuya base es un roux blanco formado por manteca (mantequilla) y harina. Se derrite en una cacerola la manteca a fuego bajo y se agrega la harina disolviéndola en la manteca y cocinando la
  110. 110. 110 preparación durante 3 minutos aproximadamente. A este sofrito se le va agregando lentamente la leche sin dejar de revolver para que no se formen grumos. Se cocina sin dejar de mezclar hasta que espese y levante el hervor. Luego se salpimienta y habitualmente se adereza con nuez moscada. Una vez pronta y mientras toma temperatura ambiente se sigue revolviendo cada tanto para impedir que se forme una película sobre la superficie. Se la considera una salsa madre ya que de ella derivan una cantidad importante de otras salsas. Algunos ejemplos son: Mornay, a la que se le agrega queso gruyére rallado y yemas. Aurora, a la que se le agrega puré de tomate.Soubise, que se prepara con cebolla previamente cocida y se le agrega crema de leche, vino blanco o caldo y manteca. Y así podríamos continuar mencionando otras ya que son muchas las que se podrían incorporar.La salsa mahonesa (mayonesa) es una salsa que se elabora en base a una emulsión de huevo crudo con aceite, sal y
  111. 111. 111 vinagre o jugo de limón.Como resultado se obtiene una crema homogénea. En Francia se acostumbra a aromatizarla con mostaza. De esta salsa derivan una variedad de salsas como la bearnesa, la tártara, la salsa golf, etc. Antonine Carême prestigioso cocinero francés es quién juega un papel importante en la clasificación de las salsas. 1784-1833. Câreme nacido en Rue du Bac, París fue un cocinero prestigioso, llamado cocinero de reyes y rey de los cocineros en la Francia de su época. Al tener la oportunidad de poder trabajar en las cocinas del príncipe de Talleuyrand fue logrando conocimientos y secretos que fue uniendo a los ya obtenidos hasta ese momento. Estos conocimientos se vieron acrecentados a lo largo de los años al tener la posibilidad de practicar junto a cocineros famosos como Richaut y La Guipière. Este último considerado por Câreme como el cocinero de más experiencia y conocimiento que el hubiese conocido hasta ese momento. Su cocina fue siempre de alto nivel de acuerdo a quienes fueron sus maestros. Fue
  112. 112. 112 el autor del libro [El arte de la cocina en el siglo XIX] del cual realizó tres volúmenes. Escribió además [El pastelero pintoresco] [El maître D´Hotel Francés] y [El pastelero real]. Es en el siglo XIX que Antonine Câreme clasifica las salsas en frías y calientes. Las salsas calientes a su vez se dividieron en oscuras y blancas que dio origen a lo que en términos gastronómicos se conocen como salsas madres. Su nombre lo dice todo ya que significa que de cada una de ellas van derivando otras. Antonine Carême determinó como salsas madres a: La salsa bechamel elaborada con harina, manteca (mantequilla) y leche. La salsa alemana o salsa parisina elaborada con una reducción de caldo, yemas y condimentada con unas gotas de limón. La salsa española conocida también como demi-glacé u oscura elaborada con caldos marrones de vaca o ternera etc. que se incorporan a una roux. La salsa velouté (aterciopelada) elaborada con caldos claros y suaves de pollo, o ternera o bien con un fumet de pescado y ligada a una base de roux blanco o rubio.
  113. 113. 113 A comienzos del siglo XX, el chef George Auguste Escoffier es quién hace una actualización de las salsas, realizándole nuevos cambios. Y comienzan a tomar importancia y a ocupar un lugar de más privilegio. Sustituye la salsa alemana por la salsa holandesa y mahonesa (mayonesa) y le agrega la salsa de tomate. El resultado de esta nueva clasificación es: Salsa bechamel, salsa española, salsa holandesa elaborada en base a una emulsión de yemas, manteca y jugo de limón y condimentada con sal, pimienta negra o con polvo de cayena, salsa mayonesa (mahonesa), salsa velouté (aterciopelada), salsa de tomate que tiene como ingrediente principal la pulpa de tomate y a la que se le agregan distintos ingredientes de acuerdo a las costumbres de cada país. La salsa mayonesa (mahonesa) es de origen francés, y está catalogada como una de las salsas frías más sabrosas. Ideal para acompañar tanto carnes rojas como blancas, mariscos, ensaladas crudas o cocidas etc. ya que tiene la particularidad de transformar las preparaciones más sencillas en un plato refinado.
  114. 114. 114 La salsa mayonesa de aspecto cremoso y brillante es considerada una salsa base ya que admite el agregado de ingredientes y especias diferentes. Y de acuerdo a esta cualidad que posee y de acuerdo al ingrediente que se le agregue, por ejemplo anchoas, perejil picado, puré de tomate,hierbas varias etc, se puede transformar en salsa andaluza, salsa tártara,la salsa verde, la salsa rusa, y muchas más. Todas ellas deliciosas. La salsa andaluza por ejemplo tiene además de mayonesa, pimiento rojo, puré de tomate, perejil. La salsa tártara. Esta salsa cuenta además de la mayonesa con pepinos en vinagre, alcaparras, aceitunas, cebollas y rábanos. El agregado de vinagre lo que hace es reforzar su sabor. Los ingredientes que son agregados se pican finamente. El origen de su nombre proviene de las tribus tártaras de Mongolia. Si bien el nombre tártaro significa crudo en francés. En algunos países le agregan cebollita china picada y huevo. Por ejemplo en Perú. La salsa verde francesa consiste en una salsa mayonesa elaborada con el agregado de 7 hierbas distintas, finamente picadas. Entre ellas se encuentra
  115. 115. 115 el perifollo, el estragón, el perejil, el berro, cebollino y pimpinela, además de ajo. La salsa rusa es típica de Rusia. La base de esta salsa es la salsa mayonesa junto con yogur o crema agria, e hinojo rallado. Aún hoy día esta clasificación de Escoffier es aceptada y respetada por la mayoría de los chef. Haciendo un poco de historia. Hay varias versiones sobre quién descubrió la salsa bechamel pero ninguna que haya sido verdaderamente comprobada como cierta. Esta es una de ellas. Dicen que quién descubrió esta salsa fue Louis de Béchameil (1603-1703), marqués de Nointel quién fue mayordomo en la corte de Luis XIV. Era considerado un refinado gourmet y un amante de la buena mesa además de un financiero importante. En el siglo XIX, en las memorias apócrifas de la marquesa de Créqui, dice que Louis Béchameil fue el autor de esta salsa. Se supone que en realidad ésta era una receta más antigua y que fue aprovechada por Béchameil modificándola y perfeccionándola y que luego se la dedicó tal como era la costumbre en esa época. El nombre primario de esta
  116. 116. 116 salsa Béchameil aparece luego modificado en el libro [Le cuisinier moderne] en el año 1735, escrito por Vincent de la Chapelle. En él aparece el nombre Béchamelle. A fines del siglo XVIII pierde su nombre con mayúscula pasando a escribirse bechamell o bechamel. También se dice que esta salsa ya era conocida con otro nombre pero que el cocinero de la corte real lo cambió para rendirle homenaje a Louis Béchameil por sus dotes de gran cocinero. Otra versión que da como seguro de ser el autor de la salsa es el cocinero de Luis XIV, Francois Pierre de la Varenne (1615 - 1678) de la misma época que Béchameil. Éste cocinero fue quién escribió en el año 1651 el libro Le Cuisinier Francois y es en este libro donde por primera vez se hace mención en forma escrita de esta salsa, (aunque era diferente) y que más tarde llevaría el nombre Béchamel en homenaje al marqués, Louis Béchameil. En estas recetas tan antiguas la leche no era el fondo que se empleaba sino el jugo de ternera y el chef Escoffier utilizaba para el roux manteca clarificada que era derretida lentamente sin que llegase a freír y luego
  117. 117. 117 una vez solidificada nuevamente se le quitaba el líquido o suero que soltaba la manteca quedando así un elemento graso más puro. Actualmente la salsa blanca lleva como ingredientes básicos, leche, harina y manteca (mantequilla). Sal, pimienta y nuez moscada como condimentos complementarios y es muy empleada en preparaciones con huevos, mariscos, pastas, legumbres y gratinados. La salsa española, según se cuenta fue bautizada y conocida en las bodas de Luis XIII con María Ana de Austria, infanta española e hija de Felipe III. Esta boda se celebró en París en el año 1627. Para organizar tal celebridad la reina llevó a París algunos cocineros españoles quienes empleaban salsas que eran desconocidas por la corte francesa. El cardenal Richelieu fue uno de los que advirtió la variación de sabor en los platos encontrándolos más gustosos. Advirtieron que eso se debía a una de las salsas que empleaban los cocineros españoles y que éstos habituados a su elaboración y dedicación ni siquiera le habían dado nombre. La salsa española lleva como ingrediente, cebolla, puerro, zanahoria, caldo de carne
  118. 118. 118 oscuro, aceite de oliva, harina y sal. Fue entonces bautizada por el jefe de las cocinas del palacio real francés, quién decidió llamarla salsa española, el mismo nombre con que se conoce en la actualidad. En el siglo XX nace la nouvelle cuisine. Este cambio se produce en Francia en el año 1970 haciéndose más popular a fines del 70 y continuando por el 80. Con la nouvelle cuisine cambia el estilo de la cocina clásica y su presentación. Es toda una revolución en cuanto a conceptos de elaboración y a presentación de platos siendo el famoso cocinero Paul Bocuse uno de sus grandes difusores. Esta nueva cocina deja de lado la cocina clásica y las nuevas reglas se basan en comidas más livianas y delicadas, inclinándose más por productos frescos de estación y que los platos conserven el gusto y color natural del producto elegido. El ingrediente principal queda a la vista y no cubierto con salsas espesas o guarniciones abundantes. Es importante destacar esto ya que las salsas cambian su textura aligerándose y llevando menos tiempo de cocción y elemento graso, quedando más
  119. 119. 119 saludables. Esta cocina se basa más en la calidad que en la cantidad. Se reducen los tiempos de cocción de las carnes, sirviéndose cuando aún están rosadas y las verduras se cocinan, por el medio que sea, pero solo hasta que logren estar crocantes y manteniendo su color original. Una cocina con gran influencia de la cocina oriental. El chef pasa a tomar un papel más importante no solo por la elaboración del plato sino en su decoración y presentación dándole oportunidad de desarrollar en plenitud su creatividad. CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS
  120. 120. 120 SALCHICHA DE DESAYUNO INGREDIENTES -Cerdo sin hueso, cortado en cubos 5lbr -Pimienta de cayena 9gr -Agua helada 240cc -Sal 25gr -Pimienta blanca molida 11gr -Tripa de cordero, limpias y lavadas 6m PREPARACIÓN: 1.- Mezcle la carne de cerdo, pero con los condimentos combinados. Enfriar bien, hasta que casi se congele. 2.- Moler mediante una picadora de carne y colocar un bowl para recoger lo que se ha molido y colocar otro bowl en la parte inferior con hielo.
  121. 121. 121 3.- volver a moler agregando poco a poco el agua. 4.- Mezclar a velocidad media durante 15 a 20 segundos, o hasta que la mezcla de salchicha este pegajosa al tacto. 5.- Haga una prueba. Rectificar la sazón y consistencia antes de dar forma a las hamburguesas, cilindros, o llenando cajas y dar forma en enlaces individuales de 5 / 13 de largo. 6.- Pochar las salchichas en agua hirviendo a fuego lento 74 ° C, a una temperatura interna de 66 ° C, (15 a 18 minutos), luego de choque en hielo-agua a una temperatura interna de 16 ° C. 7.- Se puede refrigerar por un máximo de 3 días. SALSA ESPAÑOLA INGREDIENTES: -90 Ml Aceite vegetal -225 Gr Cebollas perla -115Gr Zanahorias -115Gr Apio -60Ml Pasta de tomate -5,75 Litros Fondo Obscuro -340Gr Roux Oscuro Especies de Sache: -3 hojas Perejil -2 Gr/cda Tomillo seco
  122. 122. 122 -2 Gr/cda Granos de Pimienta negra -1 diente Ajo -1hoJa Laurel (seco) PREPARACIÓN: 1.- Calentar el aceite y dorar las cebollas. Añadir el resto de la mirepoix y siguen de color marrón 2.- Añadir la pasta de tomate y cocinar por varios minutos hasta que se vuelva un marrón oxidado. 3.- Agregue el caldo y ponga a fuego lento. 4.- Batir el roux (bowl). Volver a fuego lento y añadir lentamente el fondo. 5.- Cocine a fuego lento durante 1 hora, rozando la superficie como sea necesario. 6.- Colar a través de un colador fino. DEMIGLACE INGREDIENTES: -2 Litros Obscuro del Fondo -2 Litros Española de Salsa PREPARACIÓN: 1.- Mezclar el caldo y la española en una olla y cocine a fuego moderado hasta que se reduzca a la mitad. Mezclar la salsa con frecuencia, ya que hierve a fuego lento.
  123. 123. 123 2.- Colar la salsa. La salsa está lista para servir ahora, o puede ser enfriado y almacenado para su servicio más tarde BECHAMEL INGREDIENTES: -60ml La mantequilla clarificada -60Gr Cebolla Perla -450Gr El roux blanco -4,25Litros Leche - 1c/n Gr Sal -1Gr Pimienta Blanca -2gr La nuez moscada PREPARACIÓN 1.- Caliente el aceite o la mantequilla y agregue las cebollas. Saltear a fuego muy lento a fuego moderado, revolviendo frecuentemente, hasta que la cebolla esté tierna y transparente, sin color, un 6 8 minutos 2.- Añadir el roux a la cebolla y cocine hasta que el roux es muy caliente, unos 2 minutos. 3.- Añadir la leche poco a poco a la sartén, revolviendo o para evitar los grumos. Lleve la salsa a hervir, luego baje el fuego y cocine a fuego lento hasta que la salsa esté suave y espese, unos 30 minutos. Revuelva con frecuencia y descremar.
  124. 124. 124 4.- Sazonar al gusto con sal, pimienta y nuez moscada. 5.- Colar a través de un colador fino. 6.- La salsa está lista para su utilización inmediata o puede ser enfriado y almacenado para su uso posterior. VELOUTE DE AVE INGREDIENTES: -4.25 LITROS Fondo de Ave -180 ML Mantequilla -60 Gr Cebolla Perla -60 Gr Cebolla Puerro -60 Gr Apio -225 Gr Harina Sache especies -3 Hojas Perejil -2 Gr Tomillo -2 Gr Pimienta negros -1 Hoja Laurel -1 Diente Ajo -1 c/n Sal -1 c/n Pimienta Blanca molida 1 sobre Gasa PREPARACIÓN:
  125. 125. 125 1.- Calentar la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Agregar el mirepoix blanco y cocine, revolviendo de vez, hasta que las cebollas estén blandos y han comenzado a liberar sus jugos en la sartén, a unos 15 minutos. Se puede tomar un color dorado claro, pero no se debe permitir que se dore. 2.- Añadir la harina y revuelva bien para combinar. Cocine a fuego medio bajo, revolver frecuentemente, hasta que se forma un roux claro o rubio, de unos 12 minutos. 3.- Agregue el caldo a la sartén poco a poco, removiendo o batiendo a elaborar los grumos. Llevar a hervir, luego baje a fuego lento. (Utilizar un difusor de calor, si se desea, para evitar que se queme.) Agregue el saché, si se desea, y continuar a fuego lento, sazonando según sea necesario, hasta que tenga un buen sabor y consistencia 4.- Colar la salsa por un colador fino, para una mejor textura. 5.- Regresar la salsa a fuego lento. Pruebe y ajuste con sal y pimienta. Terminar la salsa a su gusto. SALSA TOMATE INGREDIENTES: -180 ml Aceite de oliva -225 gr Cebollas Perla
  126. 126. 126 -4 dientes Ajo -7 lb Tomates frescos -600 ml Puré del tomate -½ taza Hojas albahaca -1c/n Pimienta PREPARACIÓN: 1.- Calentar el aceite de oliva en una cacerola media, a fuego medio. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que tome un color dorado claro, alrededor de 12 a 15 minutos. 2.- Agregue el ajo y continuar salteando, revolviendo frecuentemente, hasta que haya un agradable aroma de ajo, 1 minuto aproximadamente. 3.- Añadir los tomates y el puré de tomate. Lleve la salsa a fuego lento y cocine a fuego lento, removiendo de vez en cuando, durante unos 45 minutos (tiempo exacto de cocción depende de la calidad de los tomates y su contenido natural de humedad) hasta una consistencia de sabor agradable. 4.- Añadir la albahaca y cocinar a fuego lento durante 2 o 3 minutos más, para infundir la salsa con el aroma de la albahaca. Pruebe la salsa y ajustar con sal y pimienta si es necesario. 5.- La salsa está dispuesta a terminar ahora, Puede ser a través de una licuadora o con una batidora para hacer un puré en bruto.
  127. 127. 127 6.- La salsa está lista para servir ahora, o puede ser terminado como se desee o se enfría y se almacena. DERIVADAS DE LA SALSA ESPAÑOLA SALSA CAZADORA INGREDIENTES: -Jerez seco 80CC -Tomate 40 gr -Perejil, tomillo, laurel y estragón 15gr -Champiñones en lata 90gr -Cebollitas tiernas 6u -Salsa Española 300ml -Crema de leche 50gr -Sal 5gr -Pimienta negra recién molida 1gr -Fondo oscuro 200ml -Harina 5gr PREPARACIÓN 1.- Cortar los champiñones y reservar el jugo de la lata. 2.- Saltearlos en mantequilla, añadir las cebollitas. 3.- Espolvorear con harina y añadir el vino y el caldo, puré de tomate, hierbas y el jugo de la lata.
  128. 128. 128 4.- Tapar y cocer 5 Minutos. Tamizar o colar por un chino o un tamiz fino. 5.- Colocar nuevamente en un sartén y echar la crema de leche. Y dejar reducir hasta que espese o tome textura SALSA ROBERT INGREDIENTES: -Mantequilla 15gr -Cebolla Perla ½ u Brunoise fino -Vino Blanco Seco 125ml -Vinagre de Vino Blanco 40ml -Salsa Media Glasa 300ml Mostaza Dijon 15gr Pepinillos AGRIDULCES 75gr Repicar Perejil Fresco 10gr Repicar Sal 5gr Pimienta 1gr PREPARACIÓN 1.- Derrita la mantequilla en un cazo, agregue las escalonias y saltee unos 5 minutos o hasta que se ablanden. 2.- Añadir el vino y el vinagre, suba el fuego y lleve a ebullición. Hierva rápidamente hasta que el líquido se reduzca a unas 3 cucharadas.
  129. 129. 129 3.- Mezcle con la salsa media grasa, lleve a ebullición, baje el fuego y cueza sin tapar 10 minutos, removiendo de vez en cuando. 4.- Retire el caso del fuego y bata con la salsa con la mostaza hasta que quede sin grumos. Mezcle con los pepinillos, si los emplea; agregue el perejil picado, salpimenté al gusto. Sirva Caliente. SALSA CHARCUTERA INGREDIENTES: -Mantequilla 30g -Cebollas, (brunoisse fino) 60g -Vino blanco seco 100ml -Salsa española 300ml -Mostaza de dijon 1cucharada -Pepinillos, cortados en tiras finas 30gr -Sal y pimienta recién molida PREPARACIÓN: 1.-Derrita 30 g de mantequilla en un cazo pequeño, agregue la cebolla y rehóguela a fuego lento durante 1 minuto sin que tome color. Incorpore el vino y cueza a fuego medio, hasta que se haya reducido a la mitad 2.-Añada el fondo de ternera y cueza la salsa a fuego lento hasta que esté lo suficientemente espesa para cubrí el reverso de una cuchara. Incorpore la mostaza,
  130. 130. 130 y cueza la salsa otros 2 minutos. Sazón con sal y pimienta a su gusto. 3.-Pase la salsa por un colador sobre un cazo pequeño con los pepinillos y sírvala inmediatamente o manténgala caliente al baño María durante unos minutos SALSA OPORTO INGREDIENTES: -Mantequilla 60gr (clarificar) -Cebolla paiteña 60gr (julianas) -Champiñones «botones», 100gr (láminas finas ) -Moras (lavar) 50gr -Oporto rojo de 10 años como mínimo 250ml -Salsa española 300ml -Sal y pimienta recién molida PREPARACIÓN: 1.-Derrita la mitad de la mantequilla en un cazo pequeño, añada las chalotas y rehogue hasta que estén muy blandas. Seguidamente agregue los champiñones y los arándanos o moras y cueza a fuego lento durante 3- 4 minutos. Vierta el Oporto, añada la piel de naranja y deje reducir a dos tercios. Incorpore el fondo y cueza a
  131. 131. 131 fuego lento durante 25 minutos, espumando la superficie cuando sea necesario. 2.-Pase la salsa por un chino, agregue la mantequilla restante, sacudiendo y haciendo girar el cazo, y seguidamente salpimiente a su gusto. DERIVADAS DE LA SALSA BECHAMEL SALSA MORNAY INGREDIENTES: -Bechamel 300ml -Huevo 3 Yemas -Queso gruyere o parma 50gr Rallado -Sal 4gr -Pimienta 1gr PREPARACIÓN 1.- Prepare una bechamel, ligándola con las yemas de huevo fuera del fuego. 2.- Cuando la salsa esté cocida, añádase el queso. SALSA AURORA INGREDIENTES: Bechamel 300ml Mantequilla fría 15 gr Crema de leche 75ml Pimienta 5gr
  132. 132. 132 Sal fina 1gr Salsa de tomate ligera 75gr Sal 4gr Pimienta 1gr PREPARACIÓN 1.- Mezclar la salsa bechamel y la crema de leche y hervir durante cinco minutos a fuego lento y remover. 2.- Añadir la salsa de tomate y seguir hirviendo otros cinco minutos sin dejar de remover. 3.- Retirar del fuego y añadir la mantequilla trocito a trocito y revolviendo sin parar. 4.- Salpimentar y colar por un chino. Servir en seguida. SALSA LANGOSTINOS INGREDIENTES: Bechamel 300 ml Langostinos con cascara 150gr Pimienta de cayena 2gr Sal 4gr Pimienta 1gr PREPARACIÓN 1.- Se prepara una bechamel poco salada y se le añaden los caparazones de los langostinos trabajados con la mantequilla en un mortero.
  133. 133. 133 2.- Se le dan 2 o 3 hervores, y se pasa por el chino a presión. 3.- Se sazona con pimienta de Cayena SALSA SOUBISE INGREDIENTES: -Salsa bechamel 300ml -Cebolla perla o (cebollitas francesas) 90gr PREPARACIÓN: Se blanquean las cebollas en agua salada. Cuando estén casi cocidas se escurren y se rehogan con mantequilla. Añádase la bechamel muy espesa, sazonando y pasando por el tamiz. Caliéntese de nuevo y añádase mantequilla o nata. DERIVADAS DE LA SALSA VELOUTE SALSA SUPREMA INGREDIENTES: -Esencia de champiñones 50cc -Crema de leche 100cc -Mantequilla fría 15gr -Veloute de ave 500cc -Fondo de ave 500cc PROCEDIMIENTO
  134. 134. 134 1.-A la veloute hirviendo se añade 50 CC de crema de leche y esencia de champiñón reducir hasta espesar. 2.-Fuera del fuego añadir el resto de la crema y la mantequilla 3.-Pasar por el chino y utilizar. SALSA ALEMANA INGREDIENTES: -Fondo de ave 500cc -Yemas 2u -Crema de leche 125cc -Sal 10gr -Pimienta 5gr -Harina 20gr -Mantequilla 20gr PROCEDIMIENTO 1. Calentar la velouté y añadir las yemas diluidas. 2. Cocer algunos segundos. 3. Añadir la nata. SALSA BERCY INGREDIENTES: -Mantequilla 60gr (clarificar) -Cebolla paiteña 60gr (brunoisse fino)
  135. 135. 135 -Vino blanco seco 200ml -Fondo de pescado 150ml -Velouté de pescado 400ml -Zumo 1/2 limón -Cucharadas de perejil 2 cucharadas (repicado) -Sal y pimienta recién molida PREPARACIÓN: 1.-Derrita la mantequilla en un cazo, añada la cebolla paiteña y rehogue a fuego lento durante 1 minuto. Agregue el vino y el fondo de pescado, y cueza a fuego medio hasta que se haya reducido a la mitad. Incorpore la velouté de pescado y cueza a fuego lento durante 20 minutos. 2.- La salsa debe estar lo suficientemente espesa para cubrir ligeramente el reverso de una cuchara. De no ser así, cuezala durante otros 5-10 minutos. 3.-Apague el fuego y añada la mantequilla restante y el zumo de limón. Sazone la salsa con sal y pimienta, incorpore el perejil picado y sírvala inmediatamente. DERIVADAS DE LA SALSA TOMATE SALSA PORTUGUESA INGREDIENTES: -Salsa básica de Tomate 300 ml
  136. 136. 136 -Ajo dientes 4u Brunoise fino -Cebolla Perla 20gr Brunoise Fino -Perejil Fresco 8gr Repicar -Vino Blanco 50ml -Sal 5gr -Pimienta negra 1gr PREPARACIÓN 1.- Colocar el aceite de oliva en una cacerola calentar, agregar el ajo y cebolla. 2.- Agregar el perejil, dejar sudar un poco, 3.- Desglasar con el vino blanco y mezclar con la Salsa de Tomate SALSA A LA PROVENZAL INGREDIENTES: -Salsa básica de Tomate 300ML -Ajo dientes 4U Brunoise fino -Aceite de oliva 50ML -Perejil fresco 8GR Repicar -Albahaca fresca 8GR repicar -Vino Blanco seco 50ML -Sal 5GR Pimienta 1GR
  137. 137. 137 PREPARACIÓN 1.- Colocar el aceite de oliva en una cacerola y calentar 2.- Agregar el ajo, perejil y albahaca. 3.- Dejar sudar un poco, desglasar con el vino blanco y mezclar con la Salsa de Tomate 4.- Rectificar el sazón
  138. 138. 138 ASADOS, CHUTNE YS, EMULSIO NES, SIFÓN
  139. 139. 139 SALSAS PARA ASADOS SALSA PARA ASADOS INGREDIENTES: Aceite de oliva 125cc Vinagre de vino tinto 60cc Cebolla blanca 30gr Brunoisse fino Ajo picado 10gr Brunoisse fino perejil fresco 10gr Brunoisse fino Orégano seco 20gr ají molido Gr 5gr Sal al gusto Comino 5gr Tomate 1u Brunoisse fino Tomillo seco 10gr PREPARACIÓN 1.- En un bol, mezclar todos los ingredientes, revolviendo bien para homogeneizar los sabores. 2.- Es preferible prepararlo con anticipación. Guardar en frasco de vidrio con tapa en la heladera (dura entre 7 y 10 días). ASADO AL TEQUILA INGREDIENTES:

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