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Tabla 1. Componentes principales de la lecheComponenteAgua (g)                                              880Lactosa (g)...
Tabla2. Características fisicoquímicas de la leche enteraCARACTERÍSTICA                                   VALORGrasa % m/v...
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Carat de leche

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Carat de leche

  1. 1. Consideraciones sobre la calidad de la Leche Carlos Fernando Novoa C, Profesor Universidad Nacional de Colombia cfnovoac@unal.edu.coCaracterísticas generales de la leche. La leche por ser un líquido biológico,es muy compleja, en ella se presentan diferentes interacciones de índolefisicoquímica, bioquímica y microbiológica, todo lo cual tiene efectos en losaspectos nutricionales, sensoriales y tecnológicos. La leche además detransportar los principios nutritivos e inmunológicos para el mamífero reciénnacido, puede llevar consigo sustancias de eliminación sin valor nutritivo comourea, residuos de medicamentos, pesticidas y plaguicidas. Estas sustancias deeliminación aunque estén presentes en cantidades traza, tienen un granimpacto en los procesos de transformación y en la salud del consumidor.La actividad enzimática y microbiana, ocasiona degradación de la lactosa,proteínas y grasa de la leche afectando sus características fisicoquímicas,sensoriales y tecnológicas. La protección natural que se presenta en la lechees débil y perdura durante poco tiempo, por lo que su uso para consumohumano como para el empleo en procesos tecnológicos industriales, exige elempleo de diversas medidas para controlar la proliferación de losmicroorganismos y la actividad enzimática.También la pueden adulterar para aumentar su volumen o su conservación opara disimular la pérdida de calidad, cuando las condiciones de manejo no sonapropiadas. Esta situación genera la necesidad de establecer mecanismos decontrol muy estrictos para evitar el recibo de leches adulteradas o alteradasque pueden causar serios tropiezos en la industria láctea o poner en peligro lasalud del consumidor.El carácter biológico de la leche determina que la misma posea una ampliavariabilidad en su composición y al emplear la leche como materia prima sedebe tener en cuenta esta característica, pues no se trata de una materia primaestándar como las que se utilizan en otro tipo de industrias. La composición ypropiedades de la leche varían durante el ciclo de lactancia, está influenciadapor el estado sanitario del animal, principalmente se afecta por la mastitis;también está influenciada por el régimen alimenticio, por la especie y raza, porel volumen de producción, por factores ambientales como el clima y manejo ypor la individualidad del animal.Calidad composicionalEs la condición que hace referencia a las características fisicoquímicas de laleche. Como indicadores de la calidad composicional de la leche se toman loscontenidos de sólidos totales, proteína y grasa; sin embargo los componentesmenores o las propiedades fisicoquímicas pueden ser determinantes en elcomportamiento de la leche al momento de ser procesada. En la tabla 1 semuestran los componentes de un litro de leche.
  2. 2. Tabla 1. Componentes principales de la lecheComponenteAgua (g) 880Lactosa (g) 46Grasa (g) 36 Triglicéridos 35 Fosfolípidos 0,5 Esteroles, carotenos, tocoferoles 0,5Sustancias nitrogenadas (g) 32 Caseína 26 Proteínas séricas 4,5 Sustancias nitrogenadas no proteicas 1,5Sustancias minerales (g) 7Äcidos orgánicos (g) 1,5Gases (CO2, O2, N2)Enzimas (fosfatasa, plasmina, catepsina, lipasa,catalasa, peroxidada, etc.)MicroorganismosCélulas somáticasFuente: Wastra, Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos, EdAcribia, Zaragoza, 2001.En la tabla 2 se presentan las propiedades fisicoquímicas de la leche, lascuales sirven para controlar que la leche no haya sufrido alteraciones niadulteraciones.
  3. 3. Tabla2. Características fisicoquímicas de la leche enteraCARACTERÍSTICA VALORGrasa % m/v 3,00Extracto seco total % m/m mínimo 11,30Extracto seco desengrasado % m/m mínimo 8,30Densidad a 15/15ºC g/ml 1,0300 – 1,0330 g/cm3Indice lactométrico 8,40Acidez expresada como ácido láctico % m/v 0,13 a 0,17Índice crioscópico - 0,52ºC ± 0,01ºCCondiciones especiales No debe coagular por la adición de un volumen igual de alcoholEstabilidad proteica en presencia de alcohol de 68%m/m o 75%v/v en volumen o 78% v/v si es para UHT En niveles superiores a los límitesNo presentar residuos de antibióticos establecidosAspecto, sabor, olor y color propios de la lechesegún la especieProteína Mínimo de 2,9%Fuente: Decreto 616 de 2006, Min de la Protección SocialEs muy importante que los componentes de la leche no sufran degradación porprocesos de fermentación, proteólisis, lipólisis u oxidación, pues estasalteraciones afectan los rendimientos tecnológicos y la calidad de los derivadoslácteos. La fermentación de la lactosa afecta principalmente el nivel de acidez,y si es muy extrema la viscosidad, mientras que la proteólisis, lipólisis yoxidación afectan principalmente el aspecto, sabor y olor; para evaluarlosobjetivamente son necesarios métodos químicos específicos. Para prevenirestos daños es importante conocer los factores que promueven estasreacciones.Calidad higiénicaEs la condición que hace referencia al nivel de higiene mediante el cual seobtiene y manipula la leche. Su valoración se realiza por el recuento total debacterias RTB (mesófilas aerobios totales) y se expresa en unidadesformadoras de colonia. Anteriormente se utilizada la prueba del azul demetileno, que aunque era de fácil aplicación no resultaba del todo precisa paraevaluar la calidad higiénica de la leche. El recuento de mesófilas aerobios esun buen indicador para leches calientes, pero para leches refrigeradas, esposible que el recuento de psicrofílicos y psicrotróficos sea más adecuado. EnColombia los estándares para el RTB está entre 200.000 y 700.000 UFC/mldependiendo de la región, mientras que para la leche pasteurizada está entre40.000 y 80.000 UFC/ml. Para obtener un buen recuento de bacterias en lechelas principales herramientas son la higiene, la refrigeración, la minimización deltiempo de almacenamiento, pero de ninguna manera se deben utilizarsustancias químicas que son consideradas adulterantes.
  4. 4. Buy Now to Create PDF without Trial Watermark!! Calidad sanitaria Es la condición que hace referencia a la vacunación de los animales (fiebre aftosa y brucilla) y la inscripción y certificación del hato libre de brucelosis y tuberculosis. El estándar de calidad sanitaria exige la presentación del registro único de vacunación contra estas dos enfermedades. (Res 0012 de 2007, Min Agricultura). Aunque la resolución 0012 no menciona el recuento de células somáticas (RCS) como parámetro de calidad sanitaria, éste podría ser de mucha utilidad para detectar las leches provenientes de hatos con alta incidencia de mastitis, que afecta profundamente la composición y características de la leche y por tanto su calidad. Condiciones de manejo Para asegurar la calidad e inocuidad de la leche, para conservar el medio ambiente y el bienestar de los trabajadores, es imprescindible que los hatos apliquen las buenas prácticas agropecuarias, pues solo haciendo las cosas bien, se puede pretender obtener leche de buena calidad. Created by eDocPrinter PDF Pro!!

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