Microorganismi associati con gli alimenti

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Microorganismi associati con gli alimenti

  1. 1. Microrganismi associati con gli alimenti Dott.ssa Anna Romano Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dipartimento di Prevenzione ASL Benevento 1
  2. 2. Quali microrganismi negli alimenti? • Le caratteristiche chimico-fisiche degli alimenti sono tali da permettere la colonizzazione e lo sviluppo di un gran numero di microrganismi. Non tutti i gruppi di m. presenti negli alimenti hanno lo stesso impatto nella loro produzione, conservazione e consumo.
  3. 3. Quali microrganismi negli alimenti? Elevato impatto: • Batteri • Muffe e lieviti Minore impatto: • Virus, alghe e protozoi
  4. 4. Quali microrganismi negli alimenti? Utili: • M. di trasformazione (protecnologici) Dannosi: • M. patogeni (Food-borne pathogen) • M. alterativi (Spoilage organism) Indifferenti: non hanno impatto sulle caratteristiche degli alimenti
  5. 5. Le vie di contaminazione degli alimenti Le materie prime possono essere contaminate da m. provenienti dall’aria, dall’acqua, dal suolo, dalla superficie di vegetali e di animali (contaminazione primaria) Nel corso della loro trasformazione, gli alimenti possono essere nuovamente contaminati da m. derivanti dagli ambienti di lavorazione e conservazione, dalle superfici, dagli utensili e attrezzature, dal personale impegnato nelle attività produttive (contaminazione secondaria)
  6. 6. Fattori ecologici e comportamento dei microrganismi negli alimenti M. Temperatura Umidità Luce Nutrimento Ossigeno PH Tempo Aw
  7. 7. Il pH Gli alimenti proteici hanno generalmente pH > 5, 1 e sono definiti non acidi (carne, pesce, latte e derivati, uova, ortaggi. ecc.) I prodotti con 4,5 < pH < 5, 1 sono definiti ad acidità intermedia (alcuni ortaggi, frutta) Sono detti acidi gli alimenti con pH ≤ 4.5 ( frutta, prodotti fermentati) Sono classificabili come molto acidi gli alimenti con pH ≤ 3,6 (ananas, uva, ciliegie, lamponi, mirtilli, pompelmi, limoni, aceto, etc.) Tutti i microrganismi sono in grado di accrescersi nei substrati non acidi. (Generalmente i batteri patogeni non si sviluppano a pH inferiore a 4.5 (così almeno vuole l’ortodossia vigente ).
  8. 8. L’attività dell’acqua (AW) Le cellule batteriche sono composte per circa l’80% di acqua. Ogni sottrazione di acqua significa, quindi, un ritardo dello sviluppo. In assenza di acqua il metabolismo si arresta: in queste condizioni molti microrganismi muoiono. Tuttavia, i batteri non possono utilizzare l’acqua se questa è combinata con sostanze solide, come il sale o lo zucchero. Soluzioni concentrate (es. sol. 200g/lt di NaCl), generalmente non permettono la crescita batterica. La quasi totalità dei prodotti alimentari freschi ha valori di aw superiori a 0,95 e quindi può sostenere lo sviluppo di quasi tutti i microrganismi (carne fresca, uova, pesce).
  9. 9. L’attività dell’acqua (AW) aw degli alimenti Valori e tipo di alimento Sviluppo dei microrganismi Giudizio sull’alimento > 0.95 - “prodotti freschi” (Carne fresa, uova, pesce) Presenza (Tutti i microrganismi) Facilmente alterabile > 0.61 e < 0.92 (alimenti crudi salati, wusrtel, arista) Assenza dei patogeni* Mediamente alterabile < 0.61 - “prodotti secchi” (insaccati, formaggi duri stagionati, riso, marmellate, confetture, farina) Assenza di tutti i batteri Praticamente inalterabili
  10. 10. Valori di AW di alcuni alimenti Latte 0.995 Pesce 0.994 – 0.990 Manzo 0.990 – 0.980 Insaccati secchi 0.950 –0.850 Confetture 0.800 – 0.750 Cereali 0.700 0.91 = limite imposto dalla Direttiva CEE (1977) per la conservazione a temperatura ambiente. Tale valore è portato a 0.95 per pH ≤5.2
  11. 11. Temperatura Denominazione Intervallo di crescita Temperatura ottimale Psicrofili Da –5°C a +30°C +20°C Mesofili Da +10 °C a +45C +30°C Termofili Da +45°C a +80°C +55°C
  12. 12. Temperatura Temperatura Effetti sulla vita dei microrganismi 100 °C Uccisione dei microrganismi (sterilizzazione) 65 °C Distruzione della maggior parte della carica microbica (pastorizzazione) Da +10 °C a + 65°C Rapido sviluppo dei microrganismi (zona temperata o ad alto rischio) Da +4 °C a + 10 °C Rallentamento della moltiplicazione (refrigerazione) 0°C Arresto della moltiplicazione della maggior parte dei ceppi patogeni
  13. 13. Tempo In situazioni ottimali da 1 cellula fino a 17 milioni di cellule in 8 ore - 1 miliardo di cellule in 10 ore
  14. 14. Ossigeno aerobi microaerofili anaerobi facoltativi anaerobi obbligati
  15. 15. La contaminazione dell’alimento da parte di un microrganismo • Le derrate alimentari crude ed i loro ingredienti • gli addetti alla manipolazione • l’ambiente
  16. 16. Carni • Eliminano Salmonella e Campylobacter • contengono flora batterica intestinale (C., E., Y., L) • attenzione allo sminuzzamento (carni macinate)
  17. 17. UOVA • Contaminazione del guscio • Possibile contaminazione del contenuto • Galline ovaiole con infezione ovarica • Attenzione alle uova crude!
  18. 18. Prodotti caseari • Latte trattato: prodotto sicuro • Latte fresco: può facilmente contaminarsi (Salmonelle, Stafilococco, Bacillus c., Yersinia e Listeria) • Trattamento termico distrugge tutti i patogeni ma il Bacillus … • Formaggi duri, yoghurt e burro: sicuri per ph acido e bassa umidità • Formaggi molli fermentati- stagionati… ph elevato..Listerya
  19. 19. Pesci e molluschi • Contaminazione dall’habitat o dalle successive lavorazioni • Vibrio parahaemoliticus contaminante frequente • Il problema dei molluschi (Salmonella, E. coli, Vibrio parah., clostridi, virus) • trattamenti di depurazione industriale… • importante il trattamento termico
  20. 20. Frutta, verdura e cereali • Contaminanti di terra e aria (meglio i frutti sospesi) • Il problema irrigazione (contaminanti fecali) • Nei paesi sviluppati altri patogeni (clostridi,bacillus e listerie) • Importanza del lavaggio per il consumo a crudo
  21. 21. CIBI SECCHI • Flora prevalente sporigena resistente alla disidratazione • Erbe e spezie da aggiungere prima del trattamento termico
  22. 22. Alimenti pronti per il consumo • Alimenti surgelati sicuri sino alla manipolazione • alimenti in frigorifero: attenzione a durata e temperaura di conservazione (deperibili) • gli alimenti da frigo contaminati contengono Yersinia e Listeria che sopravvivono a queste temperature
  23. 23. La manipolazione dei cibi l’ambiente • Durante la manipolazione • Contaminazione crociata (mani, utensili, superfici ed attrezzature non pulite) • il problema dello Stafilococco (contaminazione e trattamento termico)
  24. 24. Fattori che hanno contribuito alle epidemie di tossinfezione alimentare in Inghilterra e Galles 1970- 1982 (studiate 1479 epidemie) Fattori Epidemie in cui sono stati riscontrati i fattori (%) • Preparazione troppo anticipata 57 • Conservazione a temperatura ambiente 38 • Raffreddamento inadeguato 32 • Ricottura inadeguata 26 • Cibo lavorato contaminato 17 • Mancata cottura 15 • Cibo in scatola contaminato 7 • Cross-contaminazione 6 • Consumo di cibi crudi 6 • Scongelamento inadeguato 6 • Mantenimnto improprio a caldo 5 • Addetti alla manipolazione infettati 4 • Impiego di avanzi 4 • Preparazione di quantità eccessive 3
  25. 25. I pericoli durante la preparazione o la distribuzione • Soggetti ammalati • I portatori (convalescenti, cronici, asintomatici)
  26. 26. Consigli Per prevenire la diffusione di microrganismi dall’uomo e dall’ambiente, si dovrebbero impiegare superfici, attrezzature e personale distinti per gli alimenti crudi e cotti; si dovrebbe regolarmente procedere al lavaggio delle mani e si dovrebbero seguire regole di pulizia. È virtualmente impossibile eradicare tutti i microrganismi dall’ambiente di preparazione degli alimenti, ma occorre fare ogni sforzo per mantenere i livelli quanto più bassi possibile e prevenire la crescita batterica.
  27. 27. Le principali malattie Patologie Sintomi Cause Misure preventive Salmonellosi (gastroenteriti e febbri enteriche) Febbre, dolori addominali, diarrea, vomito, prostrazione Animali infetti domestici e rurali Alimenti quali pollame, uova, latte e derivati. Possibile cross- contaminazione Portatori sani Igiene degli alimentaristi Accurata ulizia degli utensili di cucina Conservazione adeguata delle uova (max 3 sett.) Allontanamento dei lavoratori ammalati dalla manipolazione di alimenti Botulismo Astenia, vertigini, nausea, vomito seguiti da sintomi neurologici, con manifestazioni di tipo paralitico. Rara ma spesso mortale Imperfetaa preparazione di prodoti alimentari in barattolo o in contenitori di vetro (conserve) Attenzione alle conserve artigianali Non utilizzare prodotti in confezioni guaste, rigonfie, ammaccate Staphilococcus Auerus Nausea, vomito, dolori addominali, diarrea Alimentaristi infetti o portatori Fonti: ferite, foruncoli, secrezioni nasali, auricolari o faringee Igiene dell’alimentarista Limitare le manipolazioni degli alimenti Allontanamento di personale malato, portatore, o con lesioni della pelle Il raffreddamento a 5°C blocca la replicazione del germe. Colera Diarrea acquosa, vomito, grave shock Acqua, alimenti infetti - circuito oro-fecale -(frutti di mare, verdure, gelati, latte) Allontanamento degli ammalati dalla preparazione degli alimenti Contumacia e trattamento dei contatti
  28. 28. Le principali malattie (2) Patologie Sintomi Cause Misure preventive Epatite A Febbre, malessere generale anoressia nausea seguiti da ittero Contaminazioni degli alimenti da acque infette (molluschi, mitili, vongole) Alimenti contaminati mediante trasmissione oro- fecale (da ammalato) Lavaggio mani dopo manipolazione di molluschi Cuocere i molluschi Attenzione alle contaminazioni crociate Scelta opportuna dei fornitori Vaccinazione dei contatti entro 15 gg Brucellosi Febbre ondulante, cefalea, dimagrimento, sudorazione profusa, brividi, dolori artromialgici, splenomegalia e possibili complicanze (SNC, SNP, Cuore, App. O-A) Derrivati del latte infetti da brucella abortus Prodotti da fonti sicure con idonei trattamenti del latte Diarrea da E. coli (enteropatogeni) Diarrea mocosanguinolenta, dolori addominali, vomito raro Acqua, alimenti infetti - circuito oro-fecale -(acqua contaminata, verdure, gelati, latte) – Diarrea del viaggiatore - Utilizzare, specialmente durante i viaggi, acqua imbottigliata. Evitare ghiaccio, verdure e frutti di mare crudi.
  29. 29. Conclusioni Sebbene il miglioramento dei processi agricoli e zootecnici possono comportare una riduzione della presenza di alcuni microrganismi nei nostri cibi, l’ultima linea di difesa nella maggior parte dei tipi di tossinfezione alimentare è rappresentata da una buona igiene nella preparazione degli alimenti e da una buona educazione degli addetti alla preparazione, alla lavorazione ed alla distribuzione delle vivande

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