Igiene aria - acqua - alimenti -t ossinfezioni

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Igiene aria - acqua - alimenti -t ossinfezioni

  1. 1. Concetto di saluteLa salute non è semplicemente uno statodi assenza di malattie, ma unacondizione dinamica di benessere fisico,mentale e sociale. OBIETTIVI DELL’IGIENE 1) Promozione della salute 2) Protezione della salute Promozione della saluteLa promozione della salute si realizzarafforzando i fattori di benessere. 1
  2. 2. PRINCIPALI FATTORI DI BENESSERE: • reddito • livello di istruzione • indice di affollamento • alimentazione • infrastrutture (acquedotti, reti fognarie, ecc.) • assistenza sanitaria PROTEZIONE DELLA SALUTELa protezione della salute si realizza attraversol’eliminazione delle cause e dei fattori di rischio che sonoalla base delle malattie. CAUSE DI MALATTIAAgenti chimici, fisici e biologici capaci dideterminare nell’uomo una condizione dimalattia. FATTORE DI RISCHIOE’ una “causa” non necessaria nésufficiente a determinare una condizione dimalattia. 2
  3. 3. PREVENZIONELa prevenzione ha l’obiettivo di impedirel’insorgenza o la progressione dellemalattie, mediante interventi sullapopolazione e sull’ambiente di vita e dilavoro. PREVENZIONE PRIMARIASi prefigge l’obiettivo di impedirel’insorgenza di nuovi casi di malattia nellapopolazione sana. METODOLOGIAAl fine di ridurre e/o eliminare le cause ed ifattori di rischio delle malattie possonoessere messi in atto i seguenti interventi: • eugenetica • potenziamento delle capacità di difesa dell’organismo • rimozione dei comportamenti nocivi • induzione di comportamenti positivi • interventi sull’ambiente di vita e di lavoro. 3
  4. 4. VALUTAZIONE DEI RISULTATI Rischio relativoRR = Ie/IneRischio AttribuibileRA = Ie – Ine PREVENZIONE SECONDARIAHa come obiettivi la diagnosi precoce, infase preclinica, e la guarigione dei casi dimalattia. METODOLOGIA Ogni intervento di prevenzione secondaria è basato sull’inizio precoce della terapia in fase preclinica. Per la diagnosi precoce è necessario effettuare dei test di screening sulla popolazione. 4
  5. 5. PREVENZIONE TERZIARIA Si prefigge di impedire l’invalidità in persone già malate e di favorire il recupero di persone portatrici di handicap. Obiettivi strategici della prevenzione - protezione individuale - controllo delle malattie - eliminazione delle malattie - eradicazione delle malattie 5
  6. 6. ARIA ATMOSFERICADEFINIZIONE:L’atmosferica è l’involucro gassoso checirconda la Terra.Risulta costituita dai seguenti strati: • troposfera (si estende dal suolo sino ad un’altitudine di 15 km) • stratosfera (fra 15 e 45 km) • mesosfera (fra 45 e 100 km) • termosfera (fra 100 e 1000 km) • esosfera (oltre i 1000 km sino a 2500 km) 6
  7. 7. RAPPRESENTAZIONESCEMATICA DELL’ATMOSFERA 2700 kmESOSFERA 1000 kmTERMOSFERA IONOSFERA 100 kmMESOSFERA 45 km OZONOSFERASTRATOSFERA 15 kmTROPOSFERA SUPERFICIE TERRESTRE 7
  8. 8. COMPOSIZIONE CHIMICAL’importanza igienica e fisiologicadell’aria dipende dal fatto che l’uomo,come gli altri esseri viventi, si trova indiretto contatto con l’ambienteatmosferico mediante la superficiecutanea e respiratoria.Poiché la respirazione fisiologica hacirca 18 escursioni al minuto, con unricambio di circa 500 ml per escursione,un uomo introduce circa 13 mc d’ariada cui trae circa 900 g di ossigeno.La composizione chimica dell’aria devegarantire non solo un apportosufficiente di ossigeno, ma nello stessotempo non deve contenere sostanzepericolose. 8
  9. 9. COMPOSIZIONE CHIMICA DELL’ARIALa composizione chimica dell’aria seccadal vapore acqueo presente in quantitàvariabili, è la seguente: azoto (78%) ossigeno (21%) argon (1%) anidride carbonica (0,03%) neon, elio, xeno, idrogeno (tracce) 9
  10. 10. CARATTERISTICHE FISICHELe caratteristiche fisiche dell’atmosferadi interesse igienistico sono: • TEMPERATURA • UMIDITA’ • VENTILAZIONE • PRESSIONE • LUMINOSITA’Nel loro insieme, queste caratteristiche,formano quello stato atmosfericocomplessivo che viene indicato come“TEMPO”. 10
  11. 11. TEMPERATURALa sorgente più importante di calore ècostituita dal sole che mediamenteirradia circa 2 piccole calorie per cmqdi superficie terrestre (COSTANTESOLARE).L’aria viene riscaldata da duemeccanismi; uno diretto e l’altroindiretto.Meccanismo diretto: l’aria si riscaldaper assorbimento della radiazione solare.Meccanismo indiretto: l’aria si riscaldaattraverso la superficie terrestre (perconvezione ed irraggiamento. 11
  12. 12. UMIDITA’L’umidità atmosferica è costituitadall’acqua presente nell’aria allo statodi vapore.Distinguiamo tre tipi di umidità:Umidità Massima: corrisponde allamassima quantità di acqua (espressa ing/mc) che può essere sciolta nell’aria aduna determinata temperatura.Umidità Assoluta: corrisponde allaquantità di acqua (espressa in g/mc)presente nell’aria.Umidità Relativa: è il rapporto inpercentuale tra l’umidità assoluta equella massima.UR = UA/UM * 100 12
  13. 13. VENTILAZIONELa ventilazione atmosferica, intesacome movimento dell’aria, con latemperatura e l’umidità, determinano ilclima.I movimenti dell’aria si distinguono inverticali (correnti ascensionali) edorizzontali (venti).Sia i venti che le correnti ascensionali,favoriscono l’allontanamento e ladispersione degli inquinanti atmosferici. 13
  14. 14. PRESSIONEIn condizioni normali la pressioneatmosferica è di 760 mmHg al livello delmare, a 0°C ed alla latitudine di 45°; ciòequivale ad un peso di 1,033 kg per cmq(1,033 millibar).La pressione atmosferica diminuisce dalbasso verso l’alto con un gradiente dicirca 1 mmHg ogni 10,6 m sino a 5000m di altitudine.Avendo il vapore acquea una densitàinferiore a quella dell’aria la pressioneatmosferica diminuisce con l’aumentaredell’umidità. 14
  15. 15. LUMINOSITA’La luminosità dell’aria è determinatadirettamente ed indirettamentedall’irraggiamento solare.La misura dell’insolazione si determinacon l’eliografo di Campbell che è in gradodi registrare la durata effettivadell’insolazione.La misura delle radiazioni dirette o diffuse,luminose ed oscure, si effettua conl’attinometro di Arago.L’attinometro di Arago è costituito da duetermometri racchiusi in due sfere in cui èstato creato il vuoto per eliminare l’effettoconvettivo dell’aria. Un bulbo dei duetermometri è annerito, mentre l’altro èlucido. Esposti alla luce il primo misura leradiazioni totali (luminose + oscure),mentre il secondo misura solo le radiazionioscure. 15
  16. 16. INQUINAMENTO ATMOSFERICOE’ l’immissione nell’aria atmosferica disostanze estranee alla sua normalecomposizione e che possono rappresentareun pregiudizio per la salute dell’uomo deglianimali e delle piante, nonché perl’ambiente e le cose.In base all’origine, distinguiamo due tipi diinquinamento: NATURALE ANTROPICO agricolo industriale (specifico) urbano (di fondo) 16
  17. 17. NATURALIDovuto a fenomeni naturali quali: eruzioni vulcaniche esalazioni gassose in aree vulcaniche (solfatare) incendi boschivi spontanei polveri sollevate dai venti aerosolizzazione dell’acqua di mare. 17
  18. 18. ANTROPICODovuto alle attività umane, si divide in:Agricolo (uso di pesticidi e fitofarmaci)Industriale (determinato dalle attivitàproduttive che generano emissioni)Urbano o di fondo (determinato dagliimpianti di riscaldamento delle grandicittà e dal traffico autoveicolare) 18
  19. 19. EFFETTI SULLA SALUTEACUTI(a breve termine) infiammazione dellemucose e delle prime vie respiratorie.CRONICI(a lungo termine) determinatidall’esposizione prolungata ad elevateconcentrazioni di inquinanti. ACUTI CRONICIIrritazione delle Broncopneumopatiemucose congiuntivali e cronico-ostruttivedelle vie respiratorieRiacutizzazione di Rinite ed asmafenomeni asmatici insoggetti predisposti Tumori 19
  20. 20. PRVENZIONENormative in materia:D.P.R. 203/88 “Attuazione delle direttiveCEE n° 80/779, 80/360 e 85/203 concernentinorme in materia di qualità dell’aria,relativamente a specifici agenti inquinanti, e diinquinamento prodotto dagli impiantiindustriali, ai sensi dell’art. 15 della Legge16/4/87 n° 183”.D.M. 12/07/90 “Linee guida per ilcontenimento delle emissioni inquinanti degliimpianti industriali e la fissazione dei valoriminimi di emissione”.D.P.R. 25/07/91 “Modifiche dell’atto diindirizzo e coordinamento in materia diemissioni poco sgnificative e di attività a ridottoinquinamento atmosferico, emanato conD.P.C.M. in data 21/07/89”. 20
  21. 21. SINTESILe normative relative all’inquinamentoatmosferico oltre a definire i limiti diemissione suddividono, ai fini delrilascio delle autorizzazioni, le attivitàindustriali in tre categorie: 1) Attività ad inquinamento atmosferico “Poco Significativo” 2) Attività a ridotto inquinamento atmosferico (RIA) 3) Attività ad inquinamento significativo 21
  22. 22. CONTENIMENTO DELLE EMISSIONILe normative in materia diinquinamento atmosferico, inoltre,definiscono:• i sistemi da utilizzare per l’abbattimento degli inquinanti;• la frequenza dei controlli delle emissioni autorizzate;• le metodologie di campionamento ed analisi delle emissioni. 22
  23. 23. PRINCIPALI SISTEMI DIABBATTIMENTO DELLE EMISSIONISISTEMI PER L’ABBATTIMENTO DELLE POLVERI 23
  24. 24. CICLONI Devono garantire un abbattimento pari al 80 % delle particelle con diametro medio di 80 micronFILTRI Non devono determinareA TESSUTO perdite di carico superiori a 300 mm H20PRECIPITATORI Devono avere una sup.ELETTROSTATICI specifica di captazione tra 1,6 e 2,2 mq per mc/sec. di effluente trattatoIMPIANTI DI Velocità effluente gassosoABBATTIMENTO nella strozzaturaTIPO VENTURI 50-120mc/secSCRUBBERS Portata del liquido 700-2700 litri/1000 mc di effluente gassoso 24
  25. 25. PRINCIPALI SISTEMI DI ABBATTIMENTO DELLE EMISSIONIPRINCIPALI SISTEMI PER L’ABBATTIMENTO DELLE SOSTANZE ORGANICHE SOTTO FORMA DI GAS O VAPOREIMPIANTI DI Devono garantire unaASSORBIMENTO capacità di adsorbimentoA CARBONI tra 12-18 kg di sostanzaATTIVI SENZA organica per ogni 100 kg diRIGENERAZIONE carboneIMPIANTI DI Devono garantire unaASSORBIMENTO capacità di adsorbimentoA CARBONI tra 6-10 kg di sostanzaATTIVI CON organica per ogni 100 kg diRIGENERAZIONE carboneIMPIANTI A Devono avere le seguentiCOMBUSTIONE caratteristiche:TERMICA -T di esercizio: 600-1100°C -V effluente: 6-15 mc/sec -Tempo di permanenza 0,5-1 sec -Perdite di carico <250mmH2O 25
  26. 26. ACQUA• Premessa• Qualità dell’acqua ed effetti sulla salute• Rischio e modalità di contaminazione delle acque telluriche• Recupero delle falde inquinate (potabilizzazione delle acque)• Aspetti legislativi 26
  27. 27. PREMESSAL’ACQUA E’ UNO DEGLI ELEMENTIESSENZIALI PER LA VITA.TUTTI GLI ORGANISMI VIVENTISONO COSTITUITI IN MASSIMAPARTE DA ACQUA.L’ACQUA SVOLGE FUNZIONIESSENZIALI PER IL METABOLISMODEGLI ESSERI VIVENTI.IL FABBISOGNO GIORNALIERO DIACQUA DELLA SPECIE UMANA E’ DICIRCA 2,5 LITRI. 27
  28. 28. PRINCIPALI PROPRIETA’: δ- δ+ O H 109° δ+H - Elevata temperatura di ebollizione - Elevata capacità termica NEGLI ORGANISMI OMEOTERMI L’ACQUA SVOLGE UN RUOLO FONDAMENTALE NELLA TERMOREGOLAZIONE. - Aumento di volume durante il congelamento 28
  29. 29. ATTIVITA’ DELL’ACQUA E IGIENEDEGLI ALIMENTITra i diversi componenti chimici deglialimenti, l’acqua è quella che riveste ilruolo più importante nei riguardi dellaloro stabilità in quanto alla sua presenza èlegata, oltre che alla proliferazionemicrobica, anche l’azione chimica secondouna delle seguenti modalità: • solvente per le sostanze che reagiscono ed il prodotto di reazione; • reattivo nelle reazioni di idrolisi • prodotto nelle reazioni di condensazione (imbrunimento enzimatico) • agente che modifica l’attività catalitica o inibitrice di altre sostanze 29
  30. 30. ATTIVITA’ DELL’ACQUAL’attività dell’acqua è definita comerapporto tra la pressione parzialedell’acqua in un alimento ad una certatemperatura e la tensione di vaporedell’acqua pura alla medesimatemperatura.Aw = P/PoL’attività dell’acqua influenza: • la crescita microbica • l’ossidazione dei lipidi • l’imbrunimento enzimatico • stabilità delle vitamine 30
  31. 31. ACQUA NELLA PREPARAZIONE DEGLI ALIMENTIL’acqua utilizzata nella preparazione enella cottura di numerosi alimenti epietanze può rappresentare, se inquinata,il veicolo comune di agenti dannosi allasalute umana.Classificazione degli agenti nocivi veicolatidall’acqua: BIOLOGICI CHIMICI FISICI batteri metalli isotopi tossici radioattivi virus elementi protozoi tossici miceti pesticidi larve ed uova composti di parassiti organici 31
  32. 32. QUALITÀ DELL’ACQUA ED EFFETTI SULLA SALUTELo studio dei rapporti tra qualitàdell’acqua e salute umana presentanotevoli difficoltà.La valutazione degli effetti è sempliceper quelli acuti, più articolata per quellicronici. EFFETTI ACUTI CRONICIINGESTIONE DI ESPOSIZIONEELEVATE PROLUNGATA NELQUANTITA’ TEMPO ALLEDI SOSTANZE SOSTANZETOSSICHE E AGLI ELEMENTI PRESENTI NELL’ACQUA 32
  33. 33. VALUTAZIONE DELL’ESPOSIZIONE L’analisi dell’esposizione può essere effettuata attraverso tre diverse metodologie:• misure dirette• misure indirette• misura diretta degli inquinanti negli organismi esposti 33
  34. 34. MISURE DIRETTELe misure dirette della concentrazionedegli inquinanti nei corpi idrici sono lepiù attendibili.SONO INDICATE per la valutazionedel rischio a breve termine.NON SONO INDICATE per lavalutazione delle esposizioni croniche.Le misure dirette, se effettate nel tempo,ci consentono di valutare un eventualegraduale inquinamento del corpoidrico. 34
  35. 35. MISURE INDIRETTE Le misure indirette sono basate sull’osservazione degli effetti dei contaminanti in animali esposti in vivo. Sono utili per la definizione delle concentrazioni di riferimento per la potabilità dell’acqua, ma presentano seguenti limiti:• non sempre gli effetti sugli animali sono sovrapponibili a quelli umani;• per patologie a bassa incidenza è necessario sperimentare su numeri molto grandi di animali con costi economici elevati. 35
  36. 36. MISURA DIRETTA DEGLI INQUINANTI NEGLI ORGANISMI ESPOSTISfrutta la valutazione diretta dellapresenza degli inquinanti nell’organismo diindividui presumibilmente esposti.Presenta i seguenti vantaggi e limiti: • risulta utile in caso di esposizioni acute • risulta difficile isolare il ruolo dell’acqua come unico veicolo degli inquinanti studiati • risulta difficile la valutazione del rapporto causa/effetto. 36
  37. 37. STUDI EPIDEMIOLOGICI SULRAPPORTO QUALITA’ DELL’ACQUA/ SALUTESono ricerche sia di tipo ecologico nellequali i dati incidenza o di mortalitàvengono posti in relazione con quelliambientali, sia di tipo analitico (caso-controllo e coorte).I più importanti studi epidemiologici sonoquelli riferiti alle malattie cardiovascolaried alle neoplasie maligne. 37
  38. 38. DUREZZA DELL’ACQUA E MALATTIE CARDIOVASCOLARILa relazione tra durezza dell’acqua emalattie cardiovascolari, derivata,soprattutto, da studi di tipo ecologico, èevidente solo quando rapportata a vastearee geografiche.PRINCIPALI STUDI: • Kobayshy (nel 1957 individuò per la prima volta una correlazione inversa tra durezza delle acque e mortalità per apoplessia) • Schroeder (nel 1960 con un’indagine negli U.S.A. dimostrò che l’indice di mortalità generale e per malattie cardiovascolari era più basso nelle aree 38
  39. 39. in cui la durezza totale risultava superiore alla media)• Morris e Coll. (nel 1961 in Inghilterra, analizzando lo stesso problema rilevarono una forte correlazione negativa tra durezza dell’acqua e mortolità per malattie cardiovascolari)• Ulteriori conferme sono venute dalle ricerche di:- Biorck e Coll. (Svezia 1965)- Crawford (studi condotti in Scozia ed Inghilterra nel 1967)- Osancova e Coll. (Cecoslovacchia 1968)- Elwood e Coll. (Galles 1977) 39
  40. 40. QUALITA’ DELL’ACQUA E TUMORI MALIGNIIl rapporto tra composizione chimicadell’acqua e tumori, in particolaredell’apparato digerente e della vescica èstato oggetto di numerose ricerche. • Harris (nel 1974 in Louisiana analizzando la mortalità per cancro tra gruppi di popolazione che si approvvigionavano con acque superficiali e di falda ha dimostrato l’associazione tra consumo di acque superficiali inquinate e cancro del digerente) 40
  41. 41. • Morris e Coll (nel 1981 sempre in Louisiana conferma l’ipotesi di Harris)• Salg (in uno studio del 1977 nell’Ohio ha riscontrato un’associazione tra concentrazione di trialometani e cancro del colon, del retto e della prostata)• Morris e Coll. (nel 1992 mediante meta- analisi ha evidenziato una associazione statisticamente significativa tra cancro della vescica e del retto e concentrazione di cloroformio nelle acque)• Cech e Coll. (in uno studio del 1987 in diverse località di Houston U.S.A. non ha evidenziato nessuna associazione 41
  42. 42. tra cancro ed esposizione ai trialometani nelle acque potabili). RISCHIO E MODALITÀ DI CONTAMINAZIONE DELLE ACQUE TELLURICHEE’ stato evidenziato che il rischiopotenziale di inquinamento o di degradodelle acque sotterranee è funzione dellavulnerabilità naturale ed aumenta conprogressione geometrica con il cresceredelle attività umane.R = f [(V x P) / (1 + MC)]Dove:R = RischioV = VulnerabilitàP = Pericolosità 42
  43. 43. MC = Misure CompensativeOltre che con l’utilizzo di equazioni si ècercato di esprimere schematicamente congrafici il rapporto tra rischio, caricoantropico e qualità dell’acqua.R TQ Soglia di qualità 43
  44. 44. R = RischioQ = QualitàT = TempoCarico antropico: Medio AltoVULNERABILITA’DEFINIZIONELa vulnerabilità esprime la probabilitàche una o più componenti ambientalipossano essere modificate da una o piùazioni antropiche o naturali.Le falde idriche sotterranee vengono,generalmente, vulnerate con l’attivazionedi diverse condizioni legate principalmentea: • eccessivi prelievi • gravi fenomeni di inquinamento 44
  45. 45. • caratteristiche geomorfologiche degli acquiferi ECCESSIVI PRELIEVI: Possono comportare conseguenzegravissime:• Depauperamento delle falde e delle sorgenti.• Possibilità di abbassamento del terreno, con danneggiamenti di fabbricati.• Richiamo di acqua da aree esterne a quelle naturali che può comportare immissione di sostanze inquinanti o di sali in prossimità delle coste. 45
  46. 46. • Perforazione di pozzi (con grande spreco di risorse idriche) mal sigillati che diventano ricettacolo di rifiuti solidi ed industriali.GRAVI FENOMENI DI INQUINAMENTOLe cause di gravi fenomeni diinquinamento sono da ricercare nellemisure inadeguate di smaltimento deirifiuti (agricoli, domestici, industriali)ed in particolare di quelli tossici enocivi.LIQUAMI LIQUAMIDOMESTICI: INDUSTRIALI- sostanze azotate - idrocarburi- lipidi - solventi- detergenti - detergenti- ecc. - coloranti FALDA ACQUIFERA - ecc. 46
  47. 47. ACQUE DI DISCARICHESCOLO AGRICOLE- ammendanti - percolato- concimi- pesticidi- ecc.CARATTERISTICHE GEOMORFOLOGICHEDEGLI ACQUIFERI :Un importante fattore di vulnerabilitàdi un acquifero all’inquinamento èrappresentato dalla litologia e dallecaratteristiche idrogeologiche da cuiderivano:• trasmissività• velocità di deflusso delle acque• porositàPERTANTO E’ POSSIBILE DISTINGUERE:ACQUIFERI PERMEABILI perfatturazioni e carsismo, che 47
  48. 48. presentano un elevata vulnerabilità agli inquinanti. ACQUIFERI A PERMEABILITA’ MISTA (per porosità e fessurazioni) in cui la capacità di penetrazione degli inquinanti è molto variabile. PERICOLOSITA’ DEFINIZIONE La pericolosità esprime la capacità di una o più azioni antropiche o naturali di modificare negativamente una o più componenti ambientali.LE FONTI DI PERICOLO SI DIVIDONO IN: Puntiformi Diffuse Ad estensione longitudinaleIndustrie Aree urbane OleodottiPozzi perdenti Aree agricole Metanodotti 48
  49. 49. Discariche Reti fognarieIncontrollateCentralienergeticheCONTAMINAZIONE CHIMICA DELLEACQUEI principali contaminanti chimici dellefalde acquifere essere classificarsi in:METALLI E NON METALLICOMPOSTI ORGANO-ALOGENATIAZOTO NITRICO 49
  50. 50. DISERBANTIMETALLI E NON METALLINelle falde acquifere sono reperibili connumerosi metalli ed alcuni elementi tossici.Principalmente sono riscontrabili:FerroManganeseRameNichelCadmioPiomboCromoMercurioArsenico 50
  51. 51. Tra questi elementi per la molteplicitàdelle fonti di inquinamento e per lafrequenza delle segnalazioni assume unruolo preminente il Cromo. INQUINAMENTO DA CROMODei 9 stadi di ossidazione del Cromo (da –2a + 6) i più importanti sono gli stadiossidativi 0, 3 e 6.Il Cromo 6+ è la forma più tossica inquanto può dar luogo alle seguentireazioni: • può formare complessi con le macromolecole organiche • può legarsi stabilmente alle proteine e all’RNA 51
  52. 52. • può penetrare nelle celluleTOSSICITA’ DEL CROMO 6+Il cromo 6+ è tossico per numerosi organi ètessuti. I suoi effetti principali sono:* azione ulcerante* azione carcinogena* azione sensibilizzante su cute e mucose.La Massima Concentrazione Ammissibiledel Cromo nelle acque potabili è di 50 :g/l. 52
  53. 53. COMPOSTI ORGANO-ALOGENATIIl problema della contaminazione delleacque da composti organoalogenatiassume dimensioni generalizzate inquanto non è connesso al soloinquinamento di origine industriale.I composti organoalogenati si dividonoin:alometanisolventi cloruratipoliclorobifenili 53
  54. 54. pesticidi clorurati ALOMETANII composti alogenati maggiormenterinvenuti nelle acque di falda sono glialometani ed in particolare:cloroformio1, 1, 1 tricloroetanotrielina e tricloroetilenetetracloruro di carbonio 54
  55. 55. CONTAMINAZIONE DA ALOMETANILa contaminazione da alometani puòderivare da cause dirette ed indirette.CAUSE DIRETTE (inquinamento primario)L’inquinamento diretto è dovuto alcrescente impiego in ambito civile edindustriale di:agenti di lavaggio e sgrassaggiosolventi di estrazioneecc.CAUSE INDIRETTE (inquinamento secondario)Si formano successivamente allaclorazione delle acque per reazione degliacidi fulvici con il cloro. I composti chene derivano sono: 55
  56. 56. cloroformiobromodiclorometanodiclorobromometanobromoformioNITRATISono dei costituenti naturali delle acquesia telluriche che superficiali dove sonopresenti in concentrazione variabile da 5a 15 mg/l.L’aumento del contenuto in nitratiregistrato negli ultimi anni (con valorisino a 100 – 200 mg/l) è dovutoessenzialmente alle seguenti fonti diinquinamento:scarichi urbaniscarichi industriali (industrie chimiche,alimentari, degli esplosivi, ecc.) 56
  57. 57. effluenti da allevamenti zootecniciricadute atmosferiche (piogge acide)l’uso indiscriminato dei fertilizzantiDISERBANTILa denuncia delle presenza di residui dierbicidi nelle acque potabili di vaste zonedel Nord Italia risale al 1981. In taleperiodo furono rinvenute quantitàsuperiori ai limiti dell’epoca di atrazina emolinate.Da allora il procedere delle ricercheanalitiche ha consentito di individuarearee di territorio sempre più esteseinteressate dalla contaminazione da 57
  58. 58. erbicidi e pesticidi utilizzati in agricoltura. CONTAMINAZIONE BIOLOGICADEFINIZIONEPresenza di agenti biologici (batteri, virus,miceti) nelle acque.RISCHI PER LA SALUTERispetto alle altre forme di inquinamento delleacque profonde quello di tipo biologico assumeminore rilevanza quale possibile veicolo didanni all’uomo.ORIGINEL’origine dei microrganismi nelle faldeacquifere è sconosciuta. Le ipotesi piùaccreditate sono: 58
  59. 59. • Deposizione di microrganismi con i sedimenti (milioni di anni fa)• Migrazione recente attraverso i pozzi• Migrazione attraverso il suoloMIGRAZIONE ATTRAVERSO IL SUOLOLa migrazione attraverso il suolo si puòrealizzare nei terreni a tessituragrossolana o fessure del suolo.In tal caso le falde sono vulnerabili allacontaminazione biologica attraverso:• acque di scarico• lagune per acque di scarico• fosse settiche 59
  60. 60. • cimiteri • ammassi di rifiuti • feci di animali RECUPERO DELLE ACQUE INQUINATELe tecniche di recupero delle acque di uncorpo idrico sotterraneo chimicamenteinquinato devono tener conto: • caratteristiche idrogeologiche e dinamiche dell’acquifero • natura del bacino imbrifero • peculiarità topografiche, geografiche ed urbanistiche della zona sovrastante 60
  61. 61. • fonti di inquinamento • natura e livello della contaminazione INTERVENTI DI RECUPERO (sulla falda)Sono interventi mirati a correggere nelcorpo idrico stesso i difetti venutisi adeterminare per fenomeni naturali o dinatura antropica.Il risanamento comprende interventi sulsuolo e sulla falda.SUL SUOLO: a) Isolamento degli strati inquinati e protezione dalle precipitazioni e dagli inquinanti. 61
  62. 62. b) Rimozione parziale o totale degli strati inquinati. SULLA FALDA: a) Allontanamento delle acque inquinate. b) Ricarica della falda idricaDECONTAMINAZIONE DELLE ACQUELa scelta di un trattamento correttivo delleacque di una falda acquifera vede comemomento preliminare la definizione deltipo di inquinanti presenti.I metodi di decontaminazione più utilizzatisono:Coagulazione e filtrazioneAerazione forzata 62
  63. 63. Scambio ionicoProcessi osmoticiProcessi biologiciProcessi ossidativi COAGULAZIONE E FILTRAZIONEFILTRI LENTI (Inglesi)Ingresso Acqua Sabbia(0.3 mm) 100 cm UscitaFILTRI RAPIDI (Americani)Ingresso acquachiarificata 63
  64. 64. Sabbia(1 mm) 60 cm Uscita PROCESSI OSSIDATIVI (Clorazione)La clorazione delle acque può essereeffettuata con Ipoclorito di Sodio oppurecon Biossido di Cloro.In entrambi i casi si sfrutta il potereossidante del cloro secondo la seguentereazione: - + Cl2 + H2O 2 Cl + 2H + ½ O2L’Ipoclorito di Sodio è utilizzabile insoluzione a diverse concentrazioni. 64
  65. 65. Il Biossido di Cloro esiste allo stato gassosoe si ottiene dalla seguente reazione:Cl2 + 2NaClO2 2NaCl + 2ClO2 CLORAZIONE AL BREAK POINTAggiungendo cloro all’acqua si formanocomposi secondari (clorammine,clorofenoli, ecc.) che per una progressivaaggiunta di cloro si ossidano provocandol’abbassamento del cloro residuocombinato. Tale punto viene definito BreakPoint. Esempio di clorazione al Break Point 65
  66. 66. PRINCIPALI NORMATIVE A TUTELA DELLE ACQUEDecreto Legislativo 11 maggio 1999 n° 152:Disposizioni sulla tutela delle acquedall’inquinamento e recepimento delladirettiva 91/271/CEE concernente iltrattamento delle acque reflue urbane edella direttiva 91/676/CEE relativa allaprotezione dell acque dall’inquinamento 66
  67. 67. provocato dai nitrati provenienti dafonti agricole.Decreto ministeriale 25 ottobre 1999 Numero471:Regolamento recante criteri, proceduree modalità per la messa in sicurezza, labonifica e il ripristino ambientale deisiti inquinati, ai sensi dellarticolo 17 deldecreto legislativo 5 febbraio 1997, n.22, e successive modificazioni eintegrazioni.Decreto Legislativo 2 febbraio 2001 n° 31:Attuazione della direttiva 98/83/CErelativa alla qualità delle acquedestinate al consumo umano. 67
  68. 68. CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI (Processi con applicazione del calore)Molti processi di trasformazione oconservazione degli alimenti avvengonocon la somministrazione di calore. 68
  69. 69. MODALITÀ DI TRASMISSIONE DELCALORE: • IRRAGGIAMENTO • CONDUZIONE • CONVEZIONE IRRAGGIAMENTONell’irraggiamento la trasmissione del caloreavviene mediande onde elettromagnetiche cheattraversano indisturbate lo spaziotrasformandosi in energia termica solo quandoentrano in contatto con la superficiedell’alimento. 69
  70. 70. RAPPRESENTAZIONE GRAFICA DELL’ONDAELETTROMAGNETICA λc = λ .Fc = velocità della luceF = frequenzaλ = lunghezza d’ondaIRRAGGIAMENTOQuando un’onda elettromagnetica entrain collisione con un corpo o unamatrice alimentare l’onda stessa puòessere: 70
  71. 71. • RIFLESSA • RIFRATTA • ASSORBITA Di queste tre possibilità, solo la radiazione assorbita produce calore. RADIAZIONI ELETTROMAGNETICHE Tipo di Effetto Lunghezza Frequenza radiazione sulla d’onda (Hz) materia (:m) raggi cosmici trasmessi -6 . 20 10 3 10raggi γ assorbiti -6 . 20 10 3 10 trasmessi . -6 . 18 140 10 2 10 riflessi 71
  72. 72. raggi x . -6 . 19 6 10 5 10 assorbiti -1 . 15 10 3 10raggi UV assorbiti 0,014 – 0,4 . 16 2 10 trasmessi . 14 8 10 riflessiraggi luminosi assorbiti 0,4 – 0,8 . 14 8 10 trasmessi . 14 4 10 riflessiraggi infrarossi 0,8 – 400 . 14 4 10 assorbiti . 11 8 10onde radio assorbite 6 . 14 10 8 10 trasmesse . 6 . 14 30.000 10 4 10 riflesse CAMPO DI APPLICAZIONE Nell’industria alimentare l’irraggiamento viene utilizzato per: • disidratare frutta e verdure 72
  73. 73. • disidratare grano ed altri cereali • arrostimento degli alimenti (carne, pesce, pane, verdure, ecc.) CONDUZIONELa velocità con cui viene trasmesso ilcalore per conduzione dipende dalladifferenza di temperatura tra l’alimentoed il mezzo riscaldante o raffreddante edalla resistenza totale allo scambiotermico.La velocità di diffusione termica sicalcola con la seguente equazione: 73
  74. 74. K . A (T1 – T2)Q = -------------------------- Xdove:Q = velocità di trasmissione del calore Kcal . S-1K = conducibilità termica Kcal . m . S-1A = superficie di scambio termico mqT1 – T2 = differenza di temperatura °CX = spessore dell’alimento m CONVEZIONELo scambio termico per convezioneavviene per il miscelamento di porzionicalde e fredde di materiali allo statoliquido.La velocità di trasmissione del caloredipende da: 74
  75. 75. • dimensione della superficie di scambio di scambio termico • differenza di temperatura tra superficie e fluido • coefficiente di scambio termico superficiale EFFETTO DEL CALORE SUI MICRORGANISMIL’effetto conservante del trattamentotermico è dovuto alla denaturazionedelle proteine che inibisce l’attivitàenzimatica bloccando metabolismo deimicrorganismi. 75
  76. 76. Quando l’alimento viene riscaldato aduna temperatura capace di uccidere imicrorganismi la percentuale di batterimorti dipende dalla loro concentrazioneiniziale e dalla durata del trattamentotermico. PASTORIZZAZIONELa pastorizzazione è un trattamentotermico (a temperature <100°C) cheviene impiegato per consentire ilrisanamento degli alimenti da eventualigermi patogeni o da alcuni enzimi.Con la pastorizzazione è possibileconservare gli alimenti per alcuni giorni 76
  77. 77. (latte) o per diversi mesi (uova e succhidi frutta). PASTORIZZAZIONEIl calore richiesto per innalzare latemperatura durante la pastorizzazionesi calcola con la seguente equazione:Q = m x c x (Ta – Tb)DOVE : 77
  78. 78. Q = velocità di trasmissione del calorem = portata del fluido riscaldanteTa – Tb = salto termico PASTORIZZAZIONEIl grado di trattamento termicorichiesto per stabilizzare un alimento èdeterminato dal tempo di riduzionedecimale D dell’enzima o delmicrorganismo che si desideraeliminare (o di riferimento).Essendo gli aromi, il colore, le vitaminee gli altri nutrienti presenti in unalimento caratterizzati da determinativalori di D, è opportuno ottimizzare lecondizioni di pastorizzazione in 78
  79. 79. funzione della qualità nutrizionale edorganolettica che si intende ottenere.Nel risanamento del latte a bassetemperature (63°C x 30’) si determinauna perdita maggiore di vitaminerispetto ai trattamenti con altetemperature HTST (71,5°C x 15”)SCHEMA DI UN PASTORIZZATORE 79
  80. 80. STERILIZZAZIONELa sterilizzazione è un’operazione conla quale gli alimenti vengono riscaldatia temperature elevate per un tempo 80
  81. 81. sufficiente a distruggere tutti imicrorganismi e gli enzimi.La durata del trattamento dipende daiseguenti fattori: • resistenza termica dei microrganismi • resistenza termica degli enzimi • condizioni di riscaldamento • dimensioni dei contenitori • stato fisico dell’alimento STERILIZZAZIONEPer definire i tempi di trattamento di unalimento è necessario avere 81
  82. 82. informazioni sulla resistenza termicadei batteri o degli enzimi e sulla velocitàdi penetrazione del calore. VELOCITA’ DI PENETRAZIONE DEL CALORE 82
  83. 83. Nella sterilizzazione il calore vienesolitamente trasmesso dal vapore sottopressione o dall’acqua attraverso ilcontenitore o nell’alimento.I principali fattori che influenzano latrasmissione del calore sono: • Tipo di alimento • dimensioni del contenitore • agitazione del prodotto • temperatura del mezzo riscaldante • forma del contenitore • tipo di contenitore CLASSIFICAZIONE DELLE CONSERVE STERILIZZATE 83
  84. 84. MEZZE CONSERVE:Trattamento a 65 – 75°CConservabilità a 5°C – 6 mesiConservabilità a 10°C – 3 mesiCONSERVE TRE QUARTI:Trattamento a 108 - 115°C F = 0,6Conservabilità a 15°C – 12 mesiCONSERVE A LUNGA CONSERVAZIONE:Trattamento a 117 - 130°C F = 4 – 5,5’Conservabilità a 25°C – 4 anniCONSERVE TROPICALI:Trattamento a 130°C F = 12 – 15’Conservabilità a 40°C – 1 anno CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI (Mezzi Chimici) 84
  85. 85. I mezzi chimici di conservazioneprevedono l’uso di sostanze detteadditivi.Gli additivi sono sostanze impiegate ascopo non nutritivo, che si aggiungonoin qualunque fase di lavorazione allamassa o alla superficie degli alimentiper consentirne la conservazione. 85
  86. 86. GLI ADDITIVI POSSONO ESSERECLASSIFICATI IN BASE ALLALORO FUNZIONE IN: • Conservanti • Inibenti le alterazioni di natura fisica • Miglioranti la fermentazione • Coloranti • Edulcoranti (calorici ed acalorici) 86
  87. 87. CASI IN CUI L’IMPIEGO DIADDITIVI E’ GIUSTIFICATO: • Protezione delle proprietà nutritive dell’alimento • Miglioramento della conservazione con riduzione degli scarti • Miglioramento delle caratteristiche organolettiche • L’uso di additivi non come conservanti, ma come speciali ingredienti in alcune fasi della lavorazione 87
  88. 88. CASI IN CUI L’IMPIEGO DIADDITIVI NON E’ GIUSTIFICATO: • Occultamento di tecnologie difettose • Per ingannare il consumatore • Riduzione del potere nutritivo di un alimento • Possibile uso di tecnologie alternative 88
  89. 89. TECNICHE TRADIZIONALI DI CONSERVAZIONE• AFFUMICATURA• SALAGIONE• MARINATURA• USO DI ZUCCHERO• USO DI ACETO RISCHIO ALIMENTARE 89
  90. 90. Gli alimenti, in mancanza di controlliefficaci, possono comportare i seguentirischi per la salute umana: • RISCHIO BIOLOGICO (tossinfezioni e malattie veicolate dagli alimenti) • RISCHIO CHIMICO (elementi tossici, antiparassitari, ed altri composti tossici presenti nell’alimento) • RISCHIO FISICO (corpi estranei, isotopi radioattivi) RISCHIO BIOLOGICO TOSSINFEZIONI ALIMENTARI 90
  91. 91. PREMESSAPur essendo noti i principi per la prevenzione dellamaggior parte delle malattie di origine alimentare,esse continuano a rappresentare, anche nei paesiindustrializzati, un serio problema di sanitàpubblica.Il notevole incremento delle tossinfezionialimentari registrate negli ultimi anni nei paesiindustrializzati è dovuto principalmente ai seguentifattori: • Il maggiore ricorso, da parte del cittadino, alla ristorazione collettiva soprattutto attraverso mense aziendali, scolastiche, ristoranti, luoghi di ritrovo come pub o caffetterie; • la mancanza, nonostante le normative, di controlli efficaci. 91
  92. 92. TOSSINFEZIONI ALIMENTARI DEFINIZIONELe tossinfezioni alimentari sonosindromi conseguenti al consumorecente di alimenti contaminati daagenti patogeni o dalle lorotossine. Colpiscono, generalmentepoche persone o intere comunità. 92
  93. 93. IN PARTICOLARE POSSIAMODISTINGUERE:TOSSINFEZIONI. Il termine ditossinfezione alimentare va riservato,esclusivamente, alle sindromiconseguenti all’ingestione dimicrorganismi patogeni vitali e delleloro tossine.INTOSSICAZIONI. Sono sindromideterminate da alimenti contaminati dauna o più tossine prodotte damicrorganismi che possono non esserepresenti nell’alimento al momentodell’ingestione.INFEZIONI. Sono tutte le infezioniesclusivamente dagli alimenti. 93
  94. 94. CARATTERISTICHE PRINCIPALIDELLE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI • Si verificano solo se la contaminazione dell’alimento, da parte degli agenti patogeni, è massiva. • Colpiscono, sebbene in misura diversa, tutti gli individui che hanno consumato l’alimento contaminato. • Hanno un periodo di incubazione molto breve, in genere poche ore. • Si presentano, ma non sempre, con manifestazioni a carico dell’apparato digerente. (Nel Botulismo i sintomi neurologici sono nettamente predominanti). 94
  95. 95. SALMONELLOSIDEFINIZIONEE’ un’infezione acuta dell’intestinodeterminata da numerosi sierotipi dibatteri appartenenti al genereSalmonella.DIFFUSIONEE’ la tossinezione più frequente nellamaggior parte dei paesi industrializzati.In Italia oltre il 50% di tutti gli episodiregistrati sono attribuibili alla S. typhimurium. 95
  96. 96. CARATTERISTICHE PRINCIPALI DELL’AGENTEETIOLOGICOLa Salmonella è un batterio gram-,asporigeno, aerobio, mobile per lapresenza di flagelli peritrichi.LA STRUTTURA ANTIGENICA è moltocomplessa; in particolare distinguiamo iseguenti antigeni: • Somatici (antigeni O): sono di natura polisaccaridica e fanno parte della parete cellulare e sono uniti ad una frazione lipidica (lipide A). • Flagellari (antigeni H): sono di natura proteica e fanno parte dei flagelli. • Di superficie (antigene Vi): è presente solo sulla superficie esterna della parete cellulare delle S. Typhi e Paratyphi C. 96
  97. 97. CLASSIFICAZIONEIl genere Salmonella comprende una sola specie esei sottospecie I – VI.Le sei sottospecie sono suddivise in numerosisierotipi in base alla struttura antigienica. Classificazione secondo Kauffmann-White Gruppo Sierotipo Antigeni O Antigeni H Fase 1 Fase 2 1, 2, 12 a - S. paratyphi AA S. paratyphi B 1, 4, 5, 12 b 1, 2 S. wien 1, 4, 12, 27 b 1, wB S. saint-paul S. typhimurium 1, 4, 5, 12 1, 4, 5, 12 e, h i 1, 2 1, 2 6, 7, Vi c 1, 5 S. paratyphi CC1 6, 7 c 1, 5 S. cholerae suis 6, 7 k 1, 5 S. thompson 6, 8 d 1, 5 S. manhattan 6, 8 e, h 1, 2 S. newportC2 8, 20 a - S. santiagoC3 6, 7, 14 b e, n, x S. LookleazeC4 9, 12, Vi d - S. typhi 1, 9, 12 g, p - S. dublin 1, 9, 12 g, m - S. enteritidis S. gallinorum- 1, 9, 12, - -D pullorum 97
  98. 98. HABITAT E OSPITEL’habitat delle salmonella è il lumeintestinale dei loro ospiti naturali. Inrapporto allo spettro d’ospite i diversisierotipi possono essere così distinti:Sierotipi adatti all’uomo:S. TyphiS. Paratyphi A e BSierotipi adatti ad ospiti particolari:S. Typhi muriumS. Typhi suisS. gallinorum-pullorumS. abortus-ovisS. abortus-equiPer tutti gli altri sierotipi non si conosce unospite abituale (possono infettare qualsiasianimale). 98
  99. 99. RESISTENZA AGLI AGENTI FISICI E CHIMICILe Salmonella sono molto sensibili agliagenti fisici e chimici.CALORE: Le Salmonella sono facilmentedistrutte già ad una temperatura di 60°C in 20minuti.REFRIGERAZIONE: Impedisce lamoltiplicazione delle Salmonelle, senzaucciderle, se la temperatura è <+5°C.CONGELAZIONE: Oltre a bloccarne lacrescita determina una moderata riduzionedella carica batterica.Le salmonella, inoltre, sono sensibili anumerosi disinfettanti chimici, come: • ipoclorito • fenoli • formaldeide • composti dell’ammonio quaternario 99
  100. 100. PATOLOGIA NELL’UOMOPERIODO DI INCUBAZIONE:12 – 48 oreSINTOMATOLOGIA CLASSICA: • Diarrea • Vomito • Febbre (spesso elevata) • Dolori addominali • Malessere generale.ALTRE FORME CLINICHE : • Similtifoidea • SetticemicaLA DURATA E LA GRAVITÀ DELLEMANIFESTAZIONI CLINICHE DIPENDONO: • Dalla virulenza • Dalla carica infettante • Da fattori dell’ospite (età, stato immunitario, ecc.) 100
  101. 101. EPIDEMIOLOGIAIl veicolo più comune delle Salmonella è costituitodalle carni e dagli alimenti di origine animaleprimariamente o secondariamente contaminati.L’incidenza della Salmonellosi è in aumento inquasi tutti i paesi industrializzati.In Italia vengono mediamente notificati 10.000 casil’anno.Le cause che hanno portato ad un aumento diincidenza dell’infezione sono:Più frequente e massiccia importazione di carni ebestiame con introduzione di sierotipi propri dialtre zone.Diffusione degli allevamenti intensivi.Uso di farine animali.Maggior consumo di carniMaggior ricorso alla ristorazione collettiva 101
  102. 102. TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHIDEFINIZIONEE’ un’intossicazione alimentare acutadeterminata dall’ingestione di una o piùtossine prodotte da alcuni stipiti diStaphylococcus Aureus.DIFFUSIONEFrequente in tutti i paesiindustrializzati. 102
  103. 103. CARATTERISTICHE PRINCIPALIDELL’AGENTE ETIOLOGICOLo Stafilococco è un cocco sferico grampositivo, immobile, aerobio, anaerobiofacoltativo.TOSSINE BIOLOGICAMENTE ATTIVE I ceppi di S. aureus producono un’ampiagamma di sostanze che contribuisconocertamente, o soltanto in parte, alla lorovirulenza. Tra queste sostanze, le piùimportanti sono: • α Emolisina • Enterotossine • Esfoliatina • Coagulasi • Leucocidina 103
  104. 104. CLASSIFICAZIONEEsistono solo tre specie di Stafilococcoimportanti in medicina: S. aureus: è responsabile di infezioni caratterizzate da suppurazioni intense con tendenza all’ascessualizzazione. In particolare distinguiamo: LESIONI SUPPURATIVE SUPERFICIALI • foruncolo • favo • orzaiolo • impetigine bollosa • paronichia LESIONI PROFONDE • osteomielite • batteremie ed endocardite • polmonite • scarlattina stafilococcica • enterocolite • infezioni delle ferite. 104
  105. 105. S. epidermidis: può essere causa dimalattia solo in individui le cui difeseimmunitarie sono compromesse. Inparticolare è responsabile di infezioniospedaliere:• Endocardite• Infezioni di protesi valvolari• Dopo lo S. aureus è la causa più frequente di infezione della protesi dell’anca• ProstatitiS. saprophyticus: può essere causa diinfezioni a carico dell’apparato urinariofemminile. 105
  106. 106. HABITAT E OSPITEL’habitat degli Stafilococchi è la cute ele mucose dell’uomo. In particolare: • Lo S. aureus colonizza la mucosa delle narici, del faringe e la cute. • Lo S. epidermidis è un componente della flora normale della cute di quasi tutti gli uomini e di molti animali. • Lo S. saprophyticus vive allo stato libero in natura, ma può anche colonizzare la cute dell’uomo. 106
  107. 107. RESISTENZA AGLI AGENTI FISICI ECHIMICICome quasi tutti i batteri asporigeniimportanti in medicina, lo stafilococco èmolto sensibile agli agenti fisici echimici.CALORE: Lo S. aureus è facilmente distruttogià ad una temperatura superiore a 60°C inalcuni minuti.REFRIGERAZIONE: Impedisce lamoltiplicazione degli Stafilococchi senzaucciderli, se la temperatura è <+5°C.CONGELAZIONE: Oltre a bloccarne lacrescita determina una moderata riduzionedella carica batterica.Gli Stafilococchi sono sensibili a numerosidisinfettanti chimici, tra i quali: • ipoclorito • fenoli • formaldeide • composti dell’ammonio quaternario 107
  108. 108. PATOLOGIA NELL’UOMOPERIODO DI INCUBAZIONE:2 – 3 ore (a volte anche dopo un intervallo più breve1 ora o più lungo 7 ore)SINTOMATOLOGIA CLASSICA: • Astenia • Nausea intensa • Aumentata salivazione • Vomito • Dolori addominali • Raramente diarrea.ALTRE FORME CLINICHE : • Solo eccezionalmente si può avere un decorso grave sino alla morteLA DURATA E LA GRAVITÀ DELLEMANIFESTAZIONI DIPENDONO: • Dalla concentrazione di tossina nell’alimento e dalla quantità di alimento ingerito. • Da fattori dell’ospite (età, stato immunitario, ecc.) 108
  109. 109. EPIDEMIOLOGIAIl veicolo più comune delle tossinfezioni daStafilococco è costituito da: • gelati • creme • dolci con crema • pizze ripiene • formaggi • ripieni e sughi con carne tritata • carni fredde • maionese • paté, • prosciutto cotto.In Italia l’incidenza di tossinfezioni daStafilococchi è seconda solo alle Salmonellosi,ed anch’essa è in continuo aumento. 109
  110. 110. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUM BOTULINUMDEFINIZIONEE’ un’intossicazione alimentaredeterminata dall’ingestione da unaesotossina elaborata dal ClostridiumBotulinum.DIFFUSIONEMolto rara è più diffusa nei paesi delterzo mondo ed in quelli in via disviluppo.Si verifica maggiormente nelle zonerurali dove esiste l’abitudine allaproduzione domestica di cibi conservati. 110
  111. 111. CARATTERISTICHE PRINCIPALIDELL’AGENTE ETIOLOGICOIl Clostridium Botulinum si presentacome un grosso bastoncello lungo circa5 µ, gram positivo, sporigeno edanaerobio.TOSSINE BIOLOGICAMENTE ATTIVELa produzione di esotossine (neurotossine)è determinata dall’integrazione di un fagolisogeno nel genoma del microrganismo.Le neurotossine del Clostridium Botulinumsono termolabili e vengono inattivaterapidamente alla temperatura di 100 °C.Agiscono sulle placche meuromuscolariinibendo la liberazione di acetilcolinaportando alla paralisi flaccida dei muscoli. 111
  112. 112. CLASSIFICAZIONEAttualmente il Clostridium Botulinum èclassificato in sette gruppi A-G ogn’unodei quali è in grado di elaborare unapotente neurotossina.Le neurotossine sono antigienicamentedistinte ed hanno un’elevata tossicità.La minima dose letale per l’uomo èinferiore ad 1 µg di neurotossina. 112
  113. 113. HABITAT E OSPITEIl Clostridium Botulinum, si moltiplicaattivamente nel materiale organico indecomposizione del suolo e delle acque.Le spore, molto resistenti, sonoampiamente diffuse in natura.Gli alimenti sia di origine animale chevegetale, sono frequentementecontaminati all’origine o durante lapreparazione. 113
  114. 114. RESISTENZA AGLI AGENTIFISICI E CHIMICIIl Clostridium Botulinum è pocoresistente sia agli agenti fisici sia agliagenti chimici.Le neurotossine pur essendo termolabili(sono distrutte rapidamente a 100°C),sono resistenti agli enzimi gastroentericie sono rapidamente assorbite per questavia.Le spore del Clostridium Botulinumresistono alla bollitura per molto tempo,ma sono rapidamente inattivate a 121°C in autoclave. 114
  115. 115. PATOLOGIA NELL’UOMOPERIODO DI INCUBAZIONE:12 – 36 ore (o qualche giorno in caso di scarsaassunzione di tossina)SINTOMATOLOGIA CLASSICA: • Vertigini • Modesti disturbi gastroenterici • Interessamento del sistema nervoso autonomo (bocca secca, ritenzione urinaria) • Diplopia • Ptosi palpebrale • Disfagia • Afonia • Paralisi dei muscoli respiratoriLA DURATA E LA GRAVITÀ DELLEMANIFESTAZIONI DIPENDONO: • Dalla concentrazione di tossina nell’alimento e dalla quantità di alimento ingerito. • Da fattori dell’ospite (età, stato immunitario, ecc.) • Il 20% dei casi di botulismo ha esito letale. 115
  116. 116. PATOLOGIA NELL’UOMOALTRE FORME CLINICHE : Botulismo da ferite: molto raramente, ferite infette possono permettere la crescita del Clostridium Botulinum determinando una malattia simile all’avvelenamento da cibo. Botulismo infantile: recentemente in bambini di età compresa tra 3 settimane e 8 mesi è stata riconosciuta una sindrome associata al Clostridium Botulinum caratterizzata da: • Scarso tono muscolare • Letargia • Disturbi nell’alimentazione • Paralisi oftalmica • Morte improvvisa del bambino 116
  117. 117. EPIDEMIOLOGIAIl veicolo più comune delle tossinfezioni daClostridium Botulinum è costituito:Frequentemente da: • conserve vegetali • insaccatiMeno frequentemente da: • pesce sott’olio • pesce affumicato o in salamoia • uova di storione e di salmone • carni in scatolaL’incidenza del botulismo è molto bassa (siverificano pochi casi ogni anno). 117
  118. 118. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUM PERFRIGENSDEFINIZIONEE’ un’intossicazione alimentaredeterminata dall’ingestione di unaesotossina elaborata dal ClostridiumPerfrigens.DIFFUSIONELa tossinfezione da ClostridiumPerfrigens è diffusa in tutto il mondo egli episodi si manifestano conandamento uniforme nei diversi periodidell’anno. 118
  119. 119. CARATTERISTICHE PRINCIPALIDELL’AGENTE ETIOLOGICOIl Clostridium Perfrigens è un bacillo grampositivo, immobile, capsulato, sporigeno edanaerobio.TOSSINE BIOLOGICAMENTE ATTIVEIl Clostridium Perfrigens può produrrediverse esotossine e proteine extracellularibiologicamente attive: • α-tossina • enterotossina • collagenasi, deosiribonucleasi e ialunoridase L’enterotossina è una proteina elaborata solo da alcuni ceppi di Clostridium Perfrigens del tipo A durante la sporulazione. 119
  120. 120. CLASSIFICAZIONEAttualmente il Clostridium Perfrigens èclassificato in base al tipo di sostanzebiologicamente attive prodotte. Inparticolare si riconoscono sette tipi A-Gche hanno diversa importanzapatogenetica nelle diverse specieanimali.Numerosi stipiti di ClostridiumPerfrigens del tipo A e soloeccezionalmente il tipo C sono patogeniper l’uomo. 120
  121. 121. HABITAT E OSPITEIl Clostridium Perfrigens di tipo A siritrova costantemente nel colon e spessonell’ambiente.Gli alimenti sia di origine animale chevegetale, sono frequentementecontaminati all’origine o durante lapreparazione data l’enorme diffusionedelle spore nelle feci dell’uomo enell’ambiente. 121
  122. 122. RESISTENZA AGLI AGENTI FISICI ECHIMICILe spore Clostridium Perfrigens sonomolto resistenti ai disinfettanti chimicied alla bollitura per alcuni minuti.Le spore degli stipiti enterotossici deltipo A sono più resistenti e sopportanotemperature di 100°C per un ora primadi essere inattivate.Le cellule vegetative di ClostridiumPerfrigens sono rapidamente distruttedai comuni disinfettanti alleconcentrazioni d’uso. 122
  123. 123. PATOLOGIA NELL’UOMO (TOSINFEZIONE)PERIODO DI INCUBAZIONE:8 – 24 oreSINTOMATOLOGIA CLASSICA: • Nausea • Dolori addominali • Diarrea • Raramente vomitoLA DURATA E LA GRAVITÀ DELLEMANIFESTAZIONI DIPENDONO: • Di solito la guarigione avviene entro le 24 ore senza bisogno di alcun trattamento terapeutico. 123
  124. 124. PATOLOGIA NELL’UOMOALTRE FORME CLINICHE : Gangrena gassosa: si può sviluppare su diverse lesioni traumatiche aperte (fratture esposte, ferite da proiettili) con interessamento del tessuto muscolare contaminate dalle spore di Clostridium Perfrigens. Cellulite anaerobia: è dovuta all’infezione da Clostridium Perfrigens di ferite e dei tessuti sottocutanei circostanti in cui c’è una marcata formazione di gas, ma con sintomatologiapiù lieve rispetto alla gangrena gassosa. Endometrite da clostridi: estremamente rara determina necrosi uterina e setticemia. 124
  125. 125. EPIDEMIOLOGIAGli alimenti responsabili delletossinfezioni da Clostridium Perfrigenssono essenzialmente le carni cotte econsumate dopo 12/24 ore, il brodo e isughi di carne.Le spore termoresistenti sopravvivonoalla cottura oppure l’alimento puòessere contaminato successivamente.Siccome la cottura, specie seprolungata, abbassa il potenziale diossido-riduzione, si realizza unambiente anaerobio favorevole allavegetazione delle spore.L’incidenza delle tossinfezioni daClostridium Perfrigens è al terzo postoin Italia dopo le tossinfezioni dastafilococco. 125
  126. 126. TOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUSDEFINIZIONEE’ un’intossicazione alimentaredeterminata dall’ingestione da unaenterotossina elaborata dal BacillusCereus.DIFFUSIONEIn Italia è una forma di tossinfezionemolto rara, mentre sono stati segnalatinumerosi casi nei paesi dell’Est ed inparticolar modo in Ungheria. 126
  127. 127. CARATTERISTICHE PRINCIPALIDELL’AGENTE ETIOLOGICOIl Bacillus Cereus è un bacillo grampositivo, sporigeno, aerobio appartenenteal genere Bacillus.TOSSINE BIOLOGICAMENTE ATTIVELa sindrome diarroica è dovuta allapresenza, nell’alimento, di una tossinatermolabile di natura proteica prodottadalla maggior parte degli stipiti di BacillusCereus durante la fase di crescitaesponenziale.La sindrome emetica è dovuta allapresenza di una tossina termostabile che sitrova preformata negli alimenticontaminati da Bacillus Cereus. 127
  128. 128. HABITAT E OSPITELe spore di Bacillus Cereus sono moltodiffuse nell’ambiente.Spore di Bacillus Cereus si isolanospesso nell’aria, nell’acqua, nel suolo enegli alimenti.Gli alimenti sia di origine animale chevegetale, sono frequentementecontaminati all’origine o durante lapreparazione data l’enorme diffusionedelle spore nell’ambiente. 128
  129. 129. RESISTENZA AGLI AGENTI FISICI ECHIMICILe spore Bacillus Cereus sono moltoresistenti ai disinfettanti chimici ed allabollitura per diversi minuti.La particolare resistenza al calore dialcune specie appartenenti al genereBacillus (spore di Bacillus Termophilus)è addirittura sfruttata per il controllodell’efficacia del processo disterilizzazione in autoclave.Le cellule vegetative di Bacillus Cereussono rapidamente distrutte dal calore edai comuni disinfettanti alleconcentrazioni d’uso. 129
  130. 130. PATOLOGIA NELL’UOMO (TOSINFEZIONE)Si distinguono due diversi tipi ditossinfezioni alimentari che, per ilperiodo di incubazione ed il quadroclinico richiamano le forme sostenute daClostridium Perfrigens e daStaphylococcus Aureus.Il primo tipo è causato dall’ingestione dicreme, latte, carni cotte, brodo di carnee vegetale, fortemente contaminati.Il secondo tipo è dovuto al consumo diriso bollito o fritto in cui è presente il 8 9Bacillus Cereus con carica di 10 –10 . 130
  131. 131. PATOLOGIA NELL’UOMO (TOSINFEZIONE)FORMA DIARROICAPERIODO DI INCUBAZIONE:8 – 16 oreSINTOMATOLOGIA CLASSICA: • Diarrea • Dolori addominaliFORMA EMETICAPERIODO DI INCUBAZIONE:1 – 5 oreSINTOMATOLOGIA CLASSICA: • Vomito • Dolori addominaliLA DURATA E LA GRAVITÀ DELLEMANIFESTAZIONI DIPENDONO: • Di solito la guarigione avviene entro le 12 ore senza bisogno di alcun trattamento terapeutico. 131
  132. 132. MALATTIE VEICOLATE PREVALENTEMENTEDAGLI ALIMENTISono quelle malattie il cui agentepatogeno viene veicolatoprevalentemente, ma nonesclusivamente, dagli alimenti.SI ISTINGUONO DALLE TOSSINFEZIONIALIMENTARI PER: • Bassa carica microbica nell’alimento • Non sempre il contagio avviene attraverso gli alimenti • Lungo periodo di incubazione • Maggiore durata e intensità della sintomatologia 132
  133. 133. LE PRINCIPALI MALATTIEVEICOLATE DAGLI ALIMENTISONO:• TIFO• PARATIFO A, B• EPATITE A• BRUCELLOSI• COLERA 133
  134. 134. FEBBRE TIFOIDEADEFINIZIONEE’ una malattia infettiva, acuta econtagiosa determinata dallaSalmonella Typhi appartenente algenere Salmonella.DIFFUSIONEE’ largamente diffusa innumerosi paesi a climatemperato. In Italia è presentesoprattutto nelle regionimeridionali. 134
  135. 135. CARATTERISTICHE PRINCIPALIDELL’AGENTE ETIOLOGICOLa Salmonella Typhi appartiene alleSalmonella di gruppo D.E’ un batterio gram-, asporigeno,aerobio e mobile per la presenza diflagelli peritrichi.DELLA STRUTTURA ANTIGENICASI CONOSCONO TRE ANTIGENIPRINCIPALI: • Somatici (antigeni O): sono di natura polisaccaridica e fanno parte della parete cellulare e sono uniti ad una frazione lipidica (lipide A). • Flagellari (antigeni H): sono di natura proteica e fanno parte dei flagelli. • Di superficie (antigene Vi). 135
  136. 136. HABITAT E OSPITEL’habitat della Salmonella Typhi è illume intestinale dell’uomo malato oportatore. In particolare possiamodistinguere:UN PORTATORE MALATO cheelimina il batterio attraverso le feci econ le urine durante la batteremia.UN PORTATORECONVALESCENTE che elimina ilbatterio attraverso le feci durante laconvalescenza.UN PORTATORE CRONICO cheelimina il batterio attraverso le feci permesi o addirittura per anni. 136
  137. 137. RESISTENZA AGLI AGENTI FISICI ECHIMICICome tutte le Salmonella, la S. Typhi èpoco resistente ai disinfettanti fisici echimici.CALORE: La S. Typhi è facilmentedistrutta ad una temperatura di 60°C in20 minuti.REFRIGERAZIONE: Ne impedisce lamoltiplicazione se la temperatura è <+5°C.CONGELAZIONE: Oltre a bloccarnela crescita determina una moderatariduzione della carica batterica.La S. Typhi, inoltre, è sensibili a: • ipoclorito • fenoli • formaldeidecomposti • dell’ammonio quaternario 137
  138. 138. PATOGENESISi divide nelle seguenti fasi: • Penetrazione della Salmonella Typhi nell’organismo attraverso la via orale. • Localizzazione a livello delle strutture linfatiche dell’intestino (placche del Peyer e follicoli) e dei linfonodi mesenterici dove di moltiplica attivamente. • Attraverso il dotto toracico le salmonelle raggiungono il torrente circolatorio e diffondono nell’organismo. • Localizzazione a livello della milza, 138
  139. 139. del fegato, del midollo osseo, dei linfonodi polmonari.• Dal fegato attraverso la bile ritornano nell’intestino dove, per effetto della precedente sensibilizzazione, si ha un’intensa reazione infiammatoria che porta alla necrosi con formazione di escare che cadendo producono caratteristiche ulcere a stampo a livello delle placche del Peyer.• La caduta delle escare può provocare gravi enterorragie e peritonite secondaria a perforazione delle ulcere. 139
  140. 140. CENNI CLINICIPERIODO DI INCUBAZIONE:7 – 21 giorniLA SINTOMATOLOGIA CLASSICA èdivisa in quattro fasi:PERIODO DI INVASIONE (I settenario)Corrisponde alla diffusione delmicrorganismo nel circolo ematico conconseguente batteremia. La febbre si elevagradualmente con punte vespertine chesuperando ogni sera di ½ o di 1°C quelledelle sera precedente. Vi è costantementedissociazione tra incremento ditemperatura e la frequenza del polso. 140
  141. 141. PERIODO DI STATO (II e III settenario)E’ caratterizzata dai seguenti sintomi: • Stato stuporoso • Roseole addominali • Spleno-epatomegalia • Dolori addominali • Diarrea con feci poltacee di colore verdastro • Enterorragia con melena e peritonitePERIODO DI DEFERVESCENZA (IVsettenario)Corrisponde alla fase di guarigione conriparazione delle lesioni prodotte. 141
  142. 142. ACCERTAMENTI DIAGNOSTICI • EMOCOLTURA (va effettuata nelle fasi iniziali della malattia) E’ un’indagine molto utile e viene effettuata su 2, 3 ml di sangue in 70-100 ml di brodo nutritivo semplice. • SIEROAGGLUTINAZIONE (Widal) Si effettua a partire dal II settenario attraverso la ricerca di agglutinine specifiche contro gli antigeni O ed H. Si considerano positivi i titoli superiori a 1:100. • La coprocoltura può essere effettuata solo nelle fasi avanzate ed è utile soprattutto per accertare che il soggetto clinicamente guarito non sia rimasto portatore di batteri. 142
  143. 143. SORGENTI DI INFEZIONI E VIE DI TRASMISSIONELuomo malato o portatore è lunica fontedinfezione.Il contagio può essere diretto interumano,attraverso le mani, o indiretto, attraversolacqua o gli alimenti.Lacqua rappresenta il veicolo piùtemibile in quanto la sua contaminazioneprovoca episodi a carattere epidemicocon un numero elevato di casi in un breveperiodo di tempo.Tra gli alimenti quelli più a rischio sono illatte ed i mitili. 143
  144. 144. PREVENZIONE• Notifica obblicatoria.• Isolamento in ospedale per malattie infettive o fiduciario domiciliare se sussistono le condizioni.• I conviventi vanno tenuti sotto sorveglianza sanitaria per almeno venti giorni.• Il malato è considerato non più contagioso dopo 3 coprocolture negative.• I portatori temporanei vanno bonificati mediante terapia antibiotica.• Per i portatori cronici che non possono essere bonificati vanno proibite le attività che comportano il contatto con gli alimenti. 144
  145. 145. BONIFICA AMBIENTALE• Idonea raccolta ed allontanamento dei liquami.• Protezione delle fonti di approvvigionamento idrico.• Erogazione continua di acqua potabile.• Controlli periodici sulla qualità delle acque.• Controllo degli alimenti,• Controllo delle acque destinate alla balneazione. 145
  146. 146. VACCINAZIONELa vaccinazione di massa è utile solo nei paesiin via di sviluppo.La normativa Italiana prevede la vaccinazionesolo per le seguenti categorie: • Personale di assistenza o addetto alla lavanderia, alla cucina ed alla pulizia delle strutture di diagnosi e cura. • Personale addetto al trasporto dei malati, • Personale addetto alla manipolazione degli alimenti, alle centrali del latte o ai servizi di approvvigionamento idrico. Attualmente viene utilizzato un vaccino vivo attenuato preparato con un mutante biochimico di S. Typhi (Ty 21a) si somministrano tre dosi per via orale a giorni alterni. 146
  147. 147. BRUCELLOSI DEFINIZIONEEZIOLOGIAPATOGENESIQUADRO CLINICODIAGNOSIEPIDEMIOLOGIADANNI DIRETTI ED INDIRETTIPROFILASSIPROFILASSI NELL’ANIMALEPROFILASSI POST-ESPOSIZIONE 147

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