Salsas.104

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Salsas.104

  1. 1. Por: Darío García Rivas<br />salsas<br />
  2. 2. ¿Qué es una salsa?<br />Salsa, que proviene de la palabra latina "Salsul" significaba sazonada con sal. Con el tiempo las salsas fueron evolucionando, haciéndose más exquisitas, mas elaborados, derivándose y convirtiéndose en otras salsas. Muchos autores concuerdan que fue en Francia, cuna de la gastronomía moderna, en donde nacieron muchas salsas madre o bases que hoy en día aun son ingredientes principales de una buena salsa. La salsa como su mismo nombre lo dice, debe ser untuosa y correr  y bañar el alimento, este es el principio de una buena salsa.Las salsas son la magia de la cocina. Realzan los platos con sus sabores y texturas poniendo de relieve los ingredientes que los componen. Las salsas son uno de los pilares fundamentales de la buena cocina, teniendo una buena salsa, es fácil preparar cualquier plato, transformándolo en algo sublime.<br />
  3. 3. Salsa madre<br />Salsas madres.A las salsas se les puede clasificar de muchas formas pero las  más usadas son "Salsas madres" y "salsas derivadas". Estas salsas madre que indudablemente son las bases, pueden ser frías o calientes, dentro de las frías se clasifican en emulsionadas o no, y dentro de las no emulsionadas pueden ser cocidas o no, las emulsionadas pueden ser ligadas.<br />
  4. 4. Salsas calientes<br />La cocina francesa divide en 5 salsas madres la cocina caliente, tres de ellas son oscuras: española, demiglace y de tomate;  dos son claras: la bechamel y velouté. Cuatro de ellas parten de un fondo de cocina. ■ La salsa española: es un fondo oscuro ligado con un roux y fortificado con un mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta ■ La salsa demiglace: es una salsa española fortificada con vino tinto y hervida nuevamente hasta reducirse a la mitad.■ La salsa de tomate: es puré de tomate fortificado con un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta ■ La salsa velouté: es un fondo claro ligado con un roux y sazonado con sal, pimienta blanca y nuez moscada Cabe hacer la aclaración que esta misma salsa pero ligada con yemas de huevo es conocida como salsa Parisina o salsa Alemana.La quinta, es con una base en leche:■ La salsa bechamel: es una de las más utilizadas, está compuesta de leche, ligada con un roux (es una preparación para ligar, formado por partes iguales de harina y manteca clarificada, unidas por la cocción) y sazonada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.<br />
  5. 5. Salsas frías y tibias<br />Dentro de la cocina fría, aparecen algunas salsas como son la mayonesa, la holandesa y las vinagretas.■ Las mayonesas: son salsas emulsionadas frías con base en yema de huevo, aceite vegetal (el aceite de oliva da un excelente sabor) algún ácido (vinagre de cualquier tipo o jugo de limón) ■ La salsa holandesa: es otra de las salsas emulsionadas, pero a diferencia de la mayonesa esta es tibia, ya que su preparación es a fuego muy lento o para asegurarnos que tenga mejor término se puede hacer a baño maría, consiste en yemas de huevo, mantequilla, un ácido, un poco de agua para que la emulsión resulte, sal, pimienta y pimienta de cayena ■ Las vinagretas son la última de las salsas emulsionadas, esta emulsión es la más frágil de todas.      <br />
  6. 6. Salsas derivadas<br />■ Salsas madres oscuras:demi-glace, salsa española y salsa de tomate, de las cuales las principales derivadas son: de la salsa española; la bigarade, la bordelesa, la financiére y de la de tomate: la salsa barbecue, la boloñesa, la napolitana, la chasseur y otras.■ Salsas emulsionadas calientes: Salsa bernesa y salsa holandesa, derivándose de la bernesa, la salsa choron, la fayoy, la de trufa y de la holandesa, la muselina, etcétera.■ Salsas emulsionadas frías: Salsa mayonesa y salsa vinagreta, de las cuales se derivan respectivamente: aioli, roülle, andaluza, remoulade, tártara, rusa, etcétera., y la anchoyade, gribiche, ravigote, etcétera<br />
  7. 7. SALSA ESPAÑOLA DEMIGLAZE<br />Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta.<br />DERIVADOS.<br />SALSA ITALIANA: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamon magro y champiñones cortados en parmentier , se termina con laurel brunoise.<br />SALSA OPORTO: es una salsa demiglace perfumada con oporto.<br />SALSA CHARCUTERA: es una demiglace con cebolla en brunoise sudada en mantequilla y juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando está ligado.<br />SALSA CHAMPIÑONES: es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al aporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.<br />
  8. 8. SALSA PODOMORO <br />Se elabora de puré de tomate y se le agrega un mirepoix , tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta.<br />DERIVADOS<br />SALSA NAPOLITANA: salsa podomoro mas verduras como puerro, cebolla, zanahorias, setas y condimentos con orégano.<br />SALSA BOLOÑESA: salsa podomoro mas carne molida y cebollas.<br />SALSA KETCHUP: salsa podomoro condimentada con vinagre , azúcar y sal, además de diversas especias.<br />
  9. 9. SALSA VELOUTÉ<br />Salsa que se presenta sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada.<br />DERIVADOS<br />SALSA SUPREMA: velouté de ave con el agregado de manteca , zumo de limón y crema de leche líquida.<br />SALSA ALEMANA: Velouté de ternera a la que se le agrega manteca, jugo de limón, crema líquida, yemas de huevo, fondo de pescado y vino blanco.<br />SALSA VENECINA: velouté mas caldo de fumet de pescado aromatizado con vinagre de estragón. <br />
  10. 10. Tarta de brócoli con salsa bechamel<br />Ingredientes Cebolla grande 1 <br />Manteca 1 cda<br />Aceite de oliva 2 cdas<br />Brócoli (congelado) 500 g <br />Crema de leche 200 cc<br />Queso rallado 100 g <br />Salsa blanca 250 <br />Sal , pimienta y nuez moscada <br />Masa para tarta 1 disco <br />Huevos 4 <br />
  11. 11. Tarta de brócoli con salsa bechamel<br />Procedimiento<br />Cortar la cebolla en juliana y saltearla en la manteca y el aceite de oliva. Luego incorporar el brócoli y continuar la cocción a fuego lento durante 5 minutos, revolviendo constantemente. Agregar la crema, la salsa blanca, el queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada. Cocinar durante 10 minutos a fuego mínimo, retirar y dejar enfriar. En una tartera aceitada disponer el disco de masa dejando un borde para el repulgue. Una vez frío el relleno incorporarle los huevos tratando de no deshacer el brócoli. Verter la preparación sobre la masa y con el borde hacer un repulgue o simplemente doblarlo hacia dentro. Llevar a horno de temperatura moderada durante 15 a 20 minutos aproximadamente. <br />
  12. 12. Berenjenas rellenas de carne con salsa bechamel<br />Ingredientes de la receta: <br />dos berenjenas grandes medio kilo de carne picada (la mitad de ternera y la mitad de cerdo) una cebolla un diente de ajo medio kilo de tomates maduros una hoja de laurel vino blanco sal pimienta aceite dos cucharas soperas de harina (maizena o para reposteria) leche<br />
  13. 13. Berenjenas rellenas de carne con salsa bechamel<br />1-Cortamos las berenjenas por la mitad a lo largo, hacemos unos cortes en la carne, sin llegar a la piel, y colocamos en el horno fuerte, rociadas con un poco de aceite. Asamos las berenjenas durante unos 30 minutos a fuego fuerte. Una vez listas, sacamos la carne con una cuchara intentando no romper la piel y reservamos. 2-Picamos la cebolla y el ajo y sofreimos en una sartén. Una vez esté listo añadimos la hoja de laurel y la carte picada. Añadimos vino blanco y salpimentamos. 3-Cuando la carne haya tomado color añadimos el tomate pelado y triturado (se puede comprar ya así). Refreimos hasta que el tomate esté practicamente listo, entoncés añadimos la carne de las berenjenas. 4-Colocamos la mezcla de carne con tomate dentro de las mitades de berenejenas que hemos asado previamente. 5-Hacemos una salsa bechamel. En una sarte ponemos un chorrito de aceite, añadimos harina y mezclamos hasta que tome color. Vamos añadiendo a continuación leche tibia y moviendo constantemente para evitar que haga grumos. Cuando la bechamel esté lista cubrimos con ella las berenejenas y gratinamos en el horno.<br />
  14. 14. Ensalada tropical de piña con mariscos<br />Ingredientes 4 personas<br />1 huevo entero<br />½ lt de aceite de oliva fino<br />Zumo de ½ limón<br />Una pizca de mostaza dijon<br />Sal al gusto<br />Procedimiento:<br />Batir el huevo con el aceite , el limón, sal y una pizca de mostaza, hasta obtener una mezcla homogénea.<br />ENSALADA TROPICAL DE PIÑA Y MARISCOS<br />INGREDIENTES<br />1 piña<br />1 lechuga <br />300 grs. Camarón pacotilla<br />Mayonesa obtenida anteriormente<br />1 limon<br />Sal y pimienta<br />3 barrilas de surimi<br />Kétchup (1 parte por cada 4 de mayonesa)<br />
  15. 15. Ensalada tropical de piña con mariscos<br />PREPARACIÓN<br />1: Pelar la piña y cortar en parmentier, reservar.<br /> 2: Lavar muy bien la lechuga y cortar en tiras julianas, reservar.<br /> 3: cortar los camarones en brunoise junto con las barras de surimi y reservar.<br /> 4: Mezclar la mayonesa con el ketchup - 4 partes de mayonesa por una parte de ketchup.<br />
  16. 16. ROLLITOS DE PECCHUGA POCHADAS CON SALSA HOLANDESA Y ESPARRAGOS<br />Ingredientes<br />6 pechugas de pollo<br />4 cditas de sal y pimienta<br />Polvo de cebolla<br />Eneldo para adornar <br />Un manojito de esparragos al vapor<br />6 rebanadas de jamon<br />1 paquete de quesofiorelo<br />Papel aluminio<br />Piñan en almibar<br />1 olla de agua a punto de ebullicion.<br />Para la salsa<br />Salsa holandesa:<br />3 yemas de huevo<br />½ Cucharadita de limón<br />1 cucharada de harina<br />4 cucharadas de mantequilla<br />sal al gusto<br />
  17. 17. ROLLITOS DE PECCHUGA POCHADAS CON SALSA HOLANDESA Y ESPARRAGOS<br />Procedimiento<br />Lavar las pechugas, salpimentar, y agregar un toque de polvo de cebolla. Extiende un trozo de papel aluminio y coloca sobre este la pechuga, coloca una rebanada de jamon, queso fiorelo y piña, enrolla la pechuga y reserva hasta obtener las 6 solicitadas.<br />Coloca las 6 pechugas dentro de la olla con agua hirviendo y tapa, transcurridos 20 min. Revisa que las pechugas esten ya cocidas.<br />Los esparragoscolocalos en una vaporera hasta que esten a punto aldente. <br />Prepara la salsa: bate las yemas a punto de listón o hasta estar de color amarillo claro. Agrega el jugo de limón y el harina. Cocina esta mezcla a baño de maría. Agrega la mantequilla derretida y sazona con sal.<br />
  18. 18. pierna de cerdo al oporto<br />1 kg de pierna de cerdo <br />Sal y pimienta <br />250 ml Aceite <br />150 ml Vino tinto <br />300ml Oporto <br />600 ml de fondo oscuro <br />Salsa española <br />Puré de tomate <br />
  19. 19. Prepara puré de papa, salsa española y fondo oscuro<br />Sazonar la pierna y sellar en aceite bien caliente por ambos lados <br />Meter al horno por 30min. O hasta que tenga una temperatura interna de 68 grados centígrados <br />Rebanar la carne y reservar <br />Para la salsa calentar el vino tinto, el oporto, el fondo oscuro , el jugo de la pierna y la salsa española <br />Cocinar por 10 min <br />Salsear la carne y acompañar con puré de papa <br />
  20. 20. SAUCE ESPAÑOLE <br />150 GR DE MANTEQUILLA <br />200 GR DE CEBOLLA BLANCA EN MIREPOIX <br />200 GR DE ZANAHORIA EN MIREPOIX <br />200 GR DE PORO EN MIREPOIX <br />200 GR DE APIO EN MIREPOIX <br />150 GR DE HARINA <br />300 GR DE TOMATE GUAJILLO (JITOMATE)<br />1 MANOJO DE HIERBAS FINAS <br />PIMIENTA NEGRA <br />2.5 L DE FONDO OBSCURO DE RES <br />
  21. 21. SAUCE ESPAÑOLE<br />SALTEAR CEBOLLA, ZANAHORIA , PORO, APIO, EN LA MANTEQILLA HASTA DORAR LAS VERDURAS <br />AGREGAR LA HARINA Y COCER TODO DURANTE 15 MINUTOS A FUEGO BAJO HASTE TENER LA HARINA OBSCURA <br />AGREGAR EL JITOMATE , EL MANOJO DE HIERVAS, LA PIMIENTA Y SALTEAR POR 5 MINUTOS MAS <br />AGREGAR EL FONDO DE RES OBCURO Y DEJAR HERVIR HASTA REDUCIR DE MITAD EL VOLUMEN DE SALSA <br />COLAR LA SALSA AL FINAL, SASONAR CON SAL SI ES NECESARIO Y RESERVAR EN BAÑO MARIA PARA SU UTILISACION O ENFRIAR PARA SU CONCERVACION.<br />
  22. 22. SAUCE HOLLANDAISE <br />4 PZA DE YEMA DE HUEVO <br />2 CUCHARADAS DE AGUA <br />300 GR DE MANTEQUILLA CREMOSA MARCA FERN <br />1 PZA DE LIMON EN ZUMO <br />SAL FINA PIMIENTA BLANCA MOLIDA <br />MEZCLAR LAS YEMAS CON EL AGUA Y BATIRLAS ENCIMA DE UN BAÑO MARIA HASTA DUPLICAR EL VOLUMEN DE LAS YEMAS Y TENER UNA PREPARACION CALIENTE Y UNTUOSA <br />AGREGAR LA MANTEQUILLA POCO A POCO CONCERVANDO EL CALOR. AGREGAR AL FINAL EL JUGO DE LIMON, SAL Y PIMIENTA <br />

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