Los quesos
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casa, después de una dura
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Origen de la palabra Queso
• Tanto en Roma Imperial como en Grecia, el queso ya era popular, Lo
cierto es que poco a poco ...
Definición
• Producto fresco o madurado que
se fabrica a partir de la
coagulación de la leche de vaca,
cabra, oveja o búfa...
La elaboración del Queso
• Recepción: La leche puede llegar a la fabrica de
diferentes formas y una vez allí se puede filt...
Estandarización
• Cuando se elaboran quesos
a nivel artesanal no se
realizan operaciones tales
como: clarificación,
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Pasteurización: mediante el calor podemos destruir los gérmenes patógenos,
sin alterar la composición y la estructura de l...
Siembra de la leche
Consiste en el agregado
de cultivos lácticos
(bacterias, levaduras y
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Coagulación : leche + coagulante
= queso + suero
1) Enzimática: se utiliza el cuajo. Ej: Pategrás
a) Animal: 4to estomago ...
Descuajado y Escurrido:
cuajada separada del suero y luego dependiendo del
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• Amasado o cortado con o sin T°
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Afinado o Maduración:
mas o menos tiempo en un ambiente húmedo o seco según
producto.
• Se realiza en bodegas o secaderos,...
Clasificación: según Humedad
Pasta blanda: 67% - Camembert
Semi blanda: 61 al 67% - Crottin
Semi dura: 54 al 63% - Fontina...
Según cantidad de Grasa
Extra grasos: + 60% - Roncal
Grasos: 45 al 60% - Cantabria
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Cuart...
Según Textura
De ojos o agujeros: Emmental
Textura granular: Manchego
Textura cerrada: mozzarella
Según Microorganismos
De pasta azul: Gorgonzola
Moho blanco: Brie
Desarrollo bacteriano: Saint Paulin
Madurados por la adi...
También se clasifican según
Tipo de leche: vaca, oveja, cabra.
Por método de coagulación: enzimática, acidificación y comb...
Servicios de Quesos
Tips para el armado de la Tabla
• Se debe incluir no menos de
5 tipos de quesos y un
máximo de 7.
• Incluir de distintas
v...
Maridaje
• Quesos grasos y untuosos: vinos
tintos de buen cuerpo, elaborados
con cepas Cabernet Sauvignon,
Malbec o Syrah;...
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Especial de Quesos

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clasificación, elaboración de quesos, tips para armado de tablas.

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  • Recuerdo que cuando llegue a Bogotá, Colombia contratado para dictar clases como profesor del Colegio de Cocineros Gato Dumas, descubrí que dar clases es una de las formas más bonitas de volver a estudiar, pero aun mucho mejor! Aquí les presento un trabajo práctico sobre los quesos.
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Especial de Quesos

  1. 1. Los quesos
  2. 2. Cuenta la leyenda que cierto pastor árabe de regreso a su casa, después de una dura jornada en el campo y con la leche ordeñada de sus ovejas dentro de una bolsa, hecha con la tripa de uno de sus corderos, después de caminar y caminar a pleno sol, cuál sería su sorpresa… que al abrir la bolsa, la leche estaba cuajada, sólida y convertida en “queso”. Mitos y leyendas del Queso
  3. 3. Origen de la palabra Queso • Tanto en Roma Imperial como en Grecia, el queso ya era popular, Lo cierto es que poco a poco la fama del queso se fue extendiendo por todas partes, muchas veces con la ayuda de los monasterios europeos, cuyos monjes tenían debilidad por la gastronomía. • La palabra queso proviene del latín "caseus". • El "fromage" de los franceses tiene su origen en la palabra griega "formos", que se utilizaba para designar a la canastita de mimbre donde se le quitaba el suero al queso en Grecia. • Españoles, portugueses, holandeses, alemanes e ingleses usaron la raíz latina ques-queijo-kaas-käse-cheese. • Italianos y franceses se volcaron hacia la denominación griega formaggi~fromage.
  4. 4. Definición • Producto fresco o madurado que se fabrica a partir de la coagulación de la leche de vaca, cabra, oveja o búfala. • Según el Código Alimentario internacional: Con la denominación de queso se entiende el producto fresco o madurado que se obtiene por separación del suero de la leche coagulada por acción del cuajo o enzimas específicas.
  5. 5. La elaboración del Queso • Recepción: La leche puede llegar a la fabrica de diferentes formas y una vez allí se puede filtrar y luego enfriar a una temperatura de 3-4°C y/o almacenarla en tanques hasta su utilización.
  6. 6. Estandarización • Cuando se elaboran quesos a nivel artesanal no se realizan operaciones tales como: clarificación, homogenización, normalización de grasas, descremado y/o el agregado de aditivos y/o espesantes, pero si se realizan cuando se elaboran quesos a nivel industrial.
  7. 7. Pasteurización: mediante el calor podemos destruir los gérmenes patógenos, sin alterar la composición y la estructura de la leche. • Lenta: a 62° C x 30´ Las propiedades de la leche no se modifican pero mantienen más la cantidad de gérmenes • UHT O UAT: 138° C x 2 ´´ Luego se enfría a menos de 5° C y se envasa. • Normal: a 75° C x 20´´ Se emplea para leche de consumo y de quesería.
  8. 8. Siembra de la leche Consiste en el agregado de cultivos lácticos (bacterias, levaduras y hongos) a la leche para provocar la producción del acido láctico y así conseguir el grado de acidez correcto antes de la adición del cuajo. Tipos de cultivos 1) Mesófilos: con T° óptimas entre 20° - 40° C. Tilsit y Gouda. 2)Termófilos: con T° óptimas entre 40° - 45° C. Emmental y Gruyére. 3) Penicillium: se siembran en los quesos azules y de moho blanco.
  9. 9. Coagulación : leche + coagulante = queso + suero 1) Enzimática: se utiliza el cuajo. Ej: Pategrás a) Animal: 4to estomago de rumiantes o cordero. b) Vegetal: flor del alcachofa o cardo. c) Microbiano: producido en laboratorios. 2) Ácida: se utiliza un ácido débil. Ej: Ricotta 3) Mixta: Ácido + cuajo. Ej: crottin
  10. 10. Descuajado y Escurrido: cuajada separada del suero y luego dependiendo del producto es: • Amasado o cortado con o sin T° • Formado en hormas • Siembra de mohos inter. o ext. • Salado: a mano, con salmuera o por inmersión ,etc.
  11. 11. Afinado o Maduración: mas o menos tiempo en un ambiente húmedo o seco según producto. • Se realiza en bodegas o secaderos, es aquí donde el queso obtiene sus cualidades particulares en cuanto a su: textura, color y sabor
  12. 12. Clasificación: según Humedad Pasta blanda: 67% - Camembert Semi blanda: 61 al 67% - Crottin Semi dura: 54 al 63% - Fontina Dura: 49 al 56% - Gruyére Extra dura: - del 51% - Parmesano
  13. 13. Según cantidad de Grasa Extra grasos: + 60% - Roncal Grasos: 45 al 60% - Cantabria Semi grasos: 25 al 45% - Zamorano Cuarto grasos:10 al 25% - Mantecoso Magros: del 10% - Tofu, sucedánio
  14. 14. Según Textura De ojos o agujeros: Emmental Textura granular: Manchego Textura cerrada: mozzarella
  15. 15. Según Microorganismos De pasta azul: Gorgonzola Moho blanco: Brie Desarrollo bacteriano: Saint Paulin Madurados por la adición de los cultivos bacterianos lácticos: la mayoría de los quesos
  16. 16. También se clasifican según Tipo de leche: vaca, oveja, cabra. Por método de coagulación: enzimática, acidificación y combinada. País de orígen: francés, suizo, alemán, etc.
  17. 17. Servicios de Quesos
  18. 18. Tips para el armado de la Tabla • Se debe incluir no menos de 5 tipos de quesos y un máximo de 7. • Incluir de distintas variedades de leche, pastas y nunca con fiambres mesclados. • Servir de 100 a 125 grs. por persona y a T° ambiente. 15° a 18°C • Acompañar con frutas y frutos secos, uvas, hierbas, tomates cherry, chocolate y pan neutro. • Cuchillos para Quesos
  19. 19. Maridaje • Quesos grasos y untuosos: vinos tintos de buen cuerpo, elaborados con cepas Cabernet Sauvignon, Malbec o Syrah; • Quesos de leche de oveja ó cabra, de notable acidez, van muy bien con vinos secos y ácidos, como el Sauvignon Blanc, el Chenin, y el Chardonnay.

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