Moluscos

13,715 views

Published on

Captura, Conservación y Bioquímica de los moluscos

Published in: Education
1 Comment
7 Likes
Statistics
Notes
No Downloads
Views
Total views
13,715
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
3
Actions
Shares
0
Downloads
0
Comments
1
Likes
7
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Moluscos

  1. 1. ESCUELA SUPERIOR POLITÉNICA DEL LITORAL Facultad de Ingeniería Mecánica y Ciencias de la ProducciónMATERIA: Manipulación y Transporte de AlimentosPROFESORA: Ing. Karin CoelloINTEGRANTES: Yuleen Hidalgo Verónica Monserrate Danny Tagle Milton Pinoargote Juan ValenzuelaTEMA DEL SEMINARIO: MoluscosFECHA DE ENTREGA: 12 de Noviembre del 2010
  2. 2. INTRODUCCIÓNLa ciencia de los alimentos es muy amplia como tal, y uno de los campos en los que sepresta más atención es la industria y todos los procesos desarrollados en esta, pero noshemos puesto a pensar que sucedería si a ella no llegan materias primas de buena calidady en buen estado. Pues si, el manejo post-cosecha y post-captura de muchas de lasmaterias primas es una rama importante al momento de querer conseguir un buenproducto terminado si es que pasa por un proceso de transformación o un buen productofresco si nos referimos por ejemplo a las frutas y hortalizas.Para poder saber que hacer después de una cosecha o una captura, primero debemos decomprender un poco más acerca de cuales son las características más importantes decada uno de los grupos que conforman a los alimentos. Saber acerca de su desarrollo, sureproducción y más que todo de cuales son las reacciones bioquímicas de deterioro queestos presentan.Este último punto es pieza clave para determinar cuales son las acciones a tomar paraevitar que los alimentos se deterioren antes de formar parte de la dieta del consumidor.Es por eso que en el presente trabajo investigativo mostraremos un grupo del inmensomundo de los alimentos, los moluscos.Trataremos acerca de sus características generales, su clasificación, su proceso dedeterioro, las reacciones bioquímicas conocidas que forman parte del mismo; lacomposición química que estos poseen. Y alguno de los métodos que se utilizan parapoder conservarlos en buen estado, lo cual conlleva a entender un poco mejor acerca decuales son los principales factores que pueden afectar la inocuidad y calidad de este tipode productos.
  3. 3. LOS MARISCOSLa Real Aca-demia de la Lengua establece que el marisco es «cualquier animal marinoinvertebrado y, especialmente, el molusco o crustáceo comestible». Vayamos por partes yempecemos hablando de los moluscos:Existen 5 clases de moluscos, de las que nos interesan 3: los gasterópodos o univalvos(lapas, bígaros, cañailla); los lamelibranquios o bivalvos (almejas, mejillones, navajas,coquinas, ostras, vieiras) y los ce-falópodos (decápodos como los calamares, sepia o pota yoctópodos como el pulpo). El nombre de molusco viene de «blando». Su cuerpo lo es y,por ello, necesitan una concha para defenderse tanto de sus enemigos como de ladesecación cuando están fuera del agua. De este modo, su cuerpo se encuentra dentro deuna cavidad formada por dos piezas duras (compuestas de sales de calcio y tapizadas denácar y llamadas valvas); a veces, la concha es interna, como en el caso del calamar, yotras veces, como en el pulpo, carecen de ella. Hay más de 90.000 especies.Los crustáceos pertenecen al filum de los artrópodos (de patas articuladas); tienen elcuerpo segmentado y en cada uno de los segmentos puede haber uno o dos apéndices.Siempre tienen dos pares de antenas, simetría bilateral y apéndices articulados; casi todosestán provistos de caparazón y existen unas 25.000 especies: desde langostas a percebes ycon tamaños desde 1 metro (bogavante) a 1 milímetro (copépodo). Existen los cirrípedos(percebes) y decápodos, dentro de los cuales están los natantia (langostino, gamba,camarón, quisquilla) y los reptantia (en ellos se incluyen los macruros, como langosta,bogavante o cigala, y los braquiuros, como centolla cangrejo, buey de mar y nécora). Porotra parte, no hay que dejar de mencionar a los equinodermos, en los que se incluyen loserizos.
  4. 4. EJEMPLOS DE ALGUNOS MARISCOS
  5. 5. ANATOMIA EXTERNA E INTERNA DE LOS MOLUSCOSANATOMÍA EXTERNACabezaEstá situada en la parte anterior y se continúa con otra parte del cuerpo, el pie. En ella sesitúan los órganos de orientación en forma de tentáculos con misión táctil, olfativa ytambién se sitúan los ojos, la boca y los órganos del equilibrio.En algunos moluscos puede faltar esta región cefálica.Masa visceralEstructura situada sobre el pie y que aloja en su interior la mayoría de órganos ó víscerasdel animal.Manto, concha y cavidad palealEl patrón básico de un molusco consiste en un organismo de cuerpo blando, oval, consimetría bilateral y una concha convexa en forma de sombrero chino (ausente o interna enalgunos grupos). En vez de concha, también pueden poseer espículas (pueden aparecer enestado embrionario pero en adultos pueden fusionarse para dar una concha) o placas,aunque todas con el mismo origen. La concha se forma gracias a la epidermis subyacente,denominada manto (en posición dorsal), que tiene células secretoras de carbonato cálcicoque cristaliza en el exterior en forma de aragonito o de calcita; el manto también secretauna substancia quitinosa de composición compleja, la conquiolina, que se deposita sobreel substrato calcáreo formando un estrato orgánico denominado perióstraco, esencialpara evitar la disolución de la concha en ambientes ácidos. Gastropoda: Hydatina physisEn la parte posterior, el manto forma una cámara denominada cavidad paleal donde sealojan las branquias, que tienen una estructura muy característica en forma de peine(ctenidios), los osfradios (órganos quimiorreceptores encargados de detectar la calidad delagua), y donde desembocan los nefridios (a través de los nefridioporos), las gónadas (através de los gonoporos) y el ano. En los gasterópodos terrestres, la superficie interna de
  6. 6. la cavidad paleal está muy irrigada y el intercambio gaseoso se produce a través delepitelio, de manera que actúa como un pulmón. La epidermis de los moluscos estárecubierta de cilios y posee un gran número de glándulas productoras de moco.PieOtro órgano característico de los moluscos, el pie, muestra una enorme plasticidadevolutiva. Está dotado de una musculatura compleja y potente. Se supone que,primitivamente, era reptante (parecido al de los gasterópodos actuales), pero haexperimentado un gran diversificación, originando el pie excavador de los bivalvos, el pieescindido en tentáculos de los cefalópodos o el pie nadador de algunos gasterópodospelágicos, entre otros. Gastropoda: Cepaea hortensisANATOMÍA INTERNASistema digestivoTienen tubo digestivo completo. La cavidad bucal, revestida de quitina, presenta unórgano de alimentación único, la rádula, que consiste en una base cartilaginosa alargada(odontóforo) recubierta de hileras longitudinales de dentículos quitinosos curvos; la formay la disposición de los dentículos se relaciona con el tipo de alimentación. La rádula estáprovista de potentes músculos que le permiten proyectarse fuera de la boca, actuandocomo raspador. El moco secretado por las glándulas salivales de la boca lubrican la rádulay aglutinan las partículas para ser ingeridas. A continuación hay un esófago y unestómago, más o menos complejo, en el que desembocan las glándulas digestivas (hígadoo hepatopáncreas); la circulación de la masa mucosa que contiene el alimento (prostilo) seve favorecida por la presencia de numerosos cilios. Las partículas alimenticias entran enlos conductos de las glándulas digestivas. El intestino es largo y enrollado.Sistema circulatorioEl sistema circulatorio es abierto, a excepción de los cefalópodos que es cerrado. Elcorazón está tabicado y se divide, principalmente, en dos cámaras (una aurícula y unventrículo), aunque el número de éstas es muy variable. El corazón está recubierto poruna fina tela que forma la cavidad pericárdica. La hemolinfa pasa del ventrículo a los vasos
  7. 7. que vierten a los espacios tisulares, donde es recogido por otros vasos que van hacia lasbranquias donde la sangre se oxigena y de ahí vuelve al corazón por la aurícula.Sistema excretorLos órganos excretores están compuestos por un par de metanefridios (riñones)relacionados con la cavidad pericárdica, en los que uno de los extremos comunica con elceloma (a través de unos conductos denominados celomoductos, que puede desarrollarseen este extremo a modo de embudo) y el otro desemboca al exterior en la cavidad paleal(a través de los nefridioporos). Cephalopoda: Nautilus.Sistema nerviosoEs muy variable. El modelo básico del sistema nervioso de los moluscos comprende unanillo periesofágico del cual salen dos pares de cordones nerviosos hacia atrás, uno haciael pie y otro hacia la masa visceral. Los órganos de los sentidos comprenden ojos (muycomplejos en los cefalópodos), estatocistos (sentido del equilibrio) y quimiorreceptores,como los osfradios (situados en las branquias), papilas y fosetas olfatorias en la cabeza y elórgano subradular (asociado a la rádula). El grado máximo de cefalización se da en loscefalópodos, en los que se puede hablar de un auténtico cerebro, protegido por un cráneocartilaginoso.Sistema respiratorioEl aparato respiratorio es de tipo branquial. Estas son láminas finas muy irrigadas (parafacilitar el intercambio de CO2 y O2) provistas de cilios (filamentos muy pequeños móviles).Merece especial atención la forma de circulación del agua, ya que es a contracorriente. Deesta forma el intercambio de gases es mucho más eficiente. Un caso especial sería el dealgunos Gasterópodos terrestres (caracoles) que tienen respiración pulmonar.Sistema reproductorLas gónadas, en muchas especies de moluscos, proceden directamente del peritoneo querecubre el celoma. La reproducción de los moluscos es exclusivamente sexual; pueden ser
  8. 8. unisexuados (también denominado dioicos, como en los bivalvos) o como en el caso de lamayoría de los gasterópodos, hermafroditas (simultáneos o consecutivos) con capacidadde autofecundación o sin ella. La fertilización puede ser externa o interna, con frecuenciamediante espermatóforos (sacos llenos de espermatozoides). Cephalopoda: Enteroctopus dolfeini, pulpo gigante ANATOMIA EXTERNA E INTERNA DE LOS CRUSTACEOSANATOMÍA EXTERNAEl cuerpo está formado por un número variable de metámeros o segmentos intercaladosentre el acron y el telson, más de 50 en grupos primitivos como los cefalocáridos, losdiplostráceos y los notostráceos; la tendencia evolutiva general es hacia la pérdida demetámeros; los malacostráceos tienen 19 ó 20, y los cladóceros y ostrácodos no más de10. El cuerpo está dividido normalmente en tres tagmas o regiones: céfalon (cabeza),tórax (pereion) y pleon (o abdomen), aunque normalmente los primeros segmentos deltórax se unen a la cabeza formando lo que se conoce como cefalotórax.ApéndicesTodos los tagmas poseen apéndices; en las formas primitivas tienden a ser similares entresí, mientras que en las más evolucionadas se transforman y se adaptan para funcionesespecíficas. Excepto el primer par de antenas (anténulas), los demás apéndices sonbirrámeos, al menos en estado embrionario. Este tipo de apéndice posee una zonaproximal de tres artejos (a veces reducidos a dos o a uno) llamada protopodio o simpodio,en la que se articulan dos ramas, una principal interna (endopodio) y otra secundariaexterna (exopodio); el protopodio posee a menudo expansiones denominadas exitos,situadas en la parte externa, y enditos, además de epipodios foliáceos con funciónrespiratoria. En algunos casos, dichas expansiones se desarrollan considerablemente yadquieren el papel preponderante del apéndice; por ejemplo, los grandes enditos de lasmandíbulas, denominados gnatobases, se encargan de masticar el alimento. El exopodio
  9. 9. desaparece en los decápodos, cuyos apéndices tiene, por tanto, apariencia unirrámea. Losapéndices de los crustáceos, a pesar de su gran diversidad, responden a los tiposestructurales básicos:* Estenopodios. Son apéndices alargados, cilíndricos, robustos, con tegumento duro y consus artejos bien articulados entre sí. Son las típicas patas marchadoras.* Filopodios. Son apéndices foliáceos, aplanados, con tegumento delgado y conarticulaciones poco marcadas. Sus funciones principales son la natación y el intercambiode gases.Céfalon o cabezaComo en los demás mandibulados (Mandibulata), la cabeza de los crustáceos se componede cinco metámeros o segmentos (seis para algunos autores), más o menos fusionados,más el acron. Los tergitos de estos cinco segmentos se fusionan entre sí para formar untodo continuo llamado escudo cefálico o caparazón.* Acron. No posee apéndices. Aloja el protocerebro y lleva los ojos, casi siempre ojoscompuestos, ya sea asentados sobre el tegumento (ojos sésiles) o sobre un pedúnculo(ojos pedunculados).* Segmento antenular (primer segmento). Contiene el deutocerebro y lleva el primer parde antenas o anténulas, que son unirrámeas. En los copépodos adquieren un grandesarrollo y diversificación, ya que además de órgano sensorial, las utilizan como remospara nadar y en algunos machos sirven para sujetar a la hembra durante el apareamiento.* Segmento antenal (segundo segmento). Aloja el tritocerebro; lleva el segundo par deantenas, de función básicamente sensorial, pero en algunos grupos, como cladóceros,ostrácodos y en las larvas nauplio, son los principales apéndices locomotores.* Segmento mandibular (tercer segmento). Lleva las mandíbulas; poseen enditos de tipognatobásico muy esclerotizados con función masticadora; puede existir un pequeño palpomandibular.* Primer segmento maxilar (cuarto segmento). Lleva el primer par de maxilas o maxílulas;su estructura es similar a la de las mandíbulas, con gantobase y palpo maxilular. Enespecies filtradoras hay abundantes sedas que retienen las partículas del agua; enespecies carnívoras tienen forma de garra con las que capturan y manipulan las presas.* Segundo segmento maxilar (quinto segmento). Lleva el segundo par de maxilas,denominadas simplemente maxilas, que poseen un palpo maxilar y son de estructura yfunción similares a las de las maxílulas. Muchas veces, los primeros segmentos torácicosse fusionan con el céfalon y sus apéndices actúan como piezas bucales adicionalesdenominadas maxilípedos. Los tergitos de estos segmentos también se fusionan entre sí, y
  10. 10. con el caparazón, para formar el cefalotórax, aunque este término es a veces usado sóloen el caso que recubra todo el tórax, como en los eucáridos.Tórax y pereionEl tórax posee un número variable de segmentos o toracómeros; en la mayoría de gruposconsta de ocho, aunque este número puede oscilar entre tres (ostrácodos) y once(notostráceos); cada toracómero posee un par de apéndices llamados toracópodos.Cuando los primeros segmentos torácicos se fusionan con la cabeza, el conjunto desegmentos no fusionados recibe el nombre de pereion, cada uno de sus segmentos,pereionitos o pereiómero, y sus apéndices, pereiópodos. Como se ha dicho, los primerostoracópodos tienen tendencia a transformarse en apéndices bucales auxiliares(maxilípedos) y sirven para la manipulación del alimento. Los demás toracópodos(pereiópodos) suelen relacionarse con la locomoción (nadar o caminar). En algunosgrupos, como los peracáridos, las hembras guardan los huevos entre los pereiópodos, enuna especie de marsupio.Abdomen o pleonEl número se metámeros y apéndices del pleon es muy variable, desde uno (ostrácodos)hasta 22 en notostráceos (sin contar el telson). En muchos grupos el número desegmentos es de seis. Los cirrípedos carecen de pleon. Los segmentos del pleon sedenominan pleómeros. Los apéndices del pleon son los pleópodos, que suelen faltar enlos crustáceos no malacostráceos, excepto el último par o urópodos. Los pleópodos tienena menudo forma de pala y son utilizados para nadar.ANATOMÍA INTERNASistema digestivoPresenta en algunos grupos un estómago triturador.Sistema circulatorioPresenta un corazón situado en posición dorsal con unas perforaciones laterales llamadasostiolos, y una red vascular abierta.Sistema respiratorioSe realiza por branquias en general, aunque los crustáceos más pequeños suelen utilizar larespiración cutánea.
  11. 11. Sistema excretorTiene lugar mediante dos pares de glándulas, las maxilares y las antenales.Sistema nerviosoEl sistema nervioso varía según el grupo de que se trate; la estructura más compleja laostentan los decápodos, mientras que los filópodos integran la típica estructuraganglionar.Sistema reproductorLa reproducción es en general mediante sexos separados, y la fecundación interna oexterna. Se distingue una fase larvaria llamada naumplium (o nauplio) común a todos loscrustáceos. METODOS DE CAPTURA DE MARISCOSComo sabemos los mariscos se dividen en moluscos y crustáceos; al momento de conoceracerca de sus métodos de captura, es importante tener en cuenta que existe una granvariedad de ellos y que por lo tanto son muy variadas las técnicas a seguir.MOLUSCOSPrimero hablaremos de los moluscos y como ejemplo tomaremos al pulpo:El pulpo es un molusco cefalópodo que posee ocho brazos con dos filas de ventosas encada uno de ellos. Se caracteriza por tener el cuerpo blando con un cerebro biendesarrollado y dos ojos grandes y complejos que le proporcionan una buena visión. Elpulpo pertenece a la familia Octopodidae, orden Octopoda. El nombre científico del pulpocomún es Octopus vulgaris. Viven en los fondos de naturaleza rocosa, escondidos duranteel día en oquedades de acantilados o en las pequeñas cavernas, en acecho de pececitos ocangrejillos que les puedan servir de alimento y que salen a buscar al anochecer. El pulpose alimenta de gusanos, pequeños crustáceos, otros moluscos y algunos peces, quecaptura utilizando la fuerza de sus tentáculos, pero los cangrejos son su alimento favorito.Los sexos de estos animales están separados y en algunas especies se presentan "danzas"entre el macho y la hembra, antes de realizar la fecundación. Figura 24. Pulpo.
  12. 12. En la mayoría de los países en que se captura el pulpo, se utilizan "ganchos" o "garfios","poteras", "mazos" y pesca de arrastre, comercializándose fresco-congelado, enlatado,cocido o seco. Con los pulpos se preparan infinidad de platillos según las costumbres dediferentes países; su tinta también se aprovecha en la industria. Existen multitud de artesde pesca para pulpos, poteras, tablas, latas, vasijas, etc. son utilizadas por pescadoresprofesionales. Empecemos a explicar algunas de ellas:Cantaros, cestos, latas o cualquier recipiente:Este método de pesca es muy utilizado por los pescadores profesionales, y consistesimplemente en unir mediante un fuerte cordel una serie de latas, vasijas u otrosrecipientes, que sirvan de "refugio" a los pulpos. Este rosario de recipientes se deposita enel fondo (tipo palangre) y se deja que "pesque" solo. Al día siguiente se recoge yaparecerán gran número de pulpos introducidos en los recipientes. (Este método No seutiliza por el pescador deportivo, al igual que ninguno de los artes de redes que se utilizanpara la captura de cefalópodos)Tablilla o tabla:Este método es utilizado tanto desde barco como desde costa y consiste en la utilizaciónde la llamada tabla. En el mercado existen gran cantidad de modelos, todos ellos similarespero compuestos por diferentes materiales. Su diseño y componentes son prácticamentelos mismos. Es una tabla de madera u otro material plástico en la que por una de sus carasva lastrado con plomo y por la otra lleva incorporados dos anzuelos de tamañoconsiderable y un pequeño cordón para atar la carnada, (sardina o similar). Esta tabla llevauna pequeña argolla donde se atará la línea, pudiéndose utilizar tanto hilo de buen calibrecomo un fino cordel. Desde embarcación se hará a la deriva "rolo" y elegiremos fondosapropiados para evitar los enganches, primordialmente en los llamados fondos"concheros" en los que abundan las "camas" de estos cefalópodos. La picada del pulpo serealiza mediante un fuerte aumento de la presión, sin realizar tirón alguno, sin embargodurante la recogida y no siempre, nos podrá dar muy fuertes tirones, por lo quetendremos especial atención en realizarla suavemente, sin aflojar la presión en ningúnmomento pero prestando especial atención a esos posibles fuertes tirones en los queextremaremos la suavidad e incluso llegaremos a detener la izada. En la costa, la tablilla seutiliza fijada a un fuerte cordel y se practica en roqueos, procurando depositarla en ellugar donde se crea podrá atraer a los pulpos. En este método la paciencia es la quecuenta pues el pulpo será atraído por el olor de la carnada (sardina o pescado aceitoso yoloroso).
  13. 13. Potera:Existen multitud de modelos de poteras en el mercado, siendo tremendamenteimportante elegir un modelo pesado y resistente. Tanto el cuerpo como el enganche parael hilo, como las púas sin muerte, deben ser muy fuertes y resistentes. Aun siendo púas deacero resistentes, en muchas ocasiones serán enderezadas y perderemos la pieza.Al no utilizar carnada y tratarse de un señuelo, debe ser de vivos colores, siendorecomendados, blancos, rojos y blancos, rojos, verdes o amarillos. La potera irá al final deun pie de línea unida mediante giratorio, tanto al pie como a la línea. El hecho de no atardirectamente la potera al hilo no es otro que la mayoría de ellas no disponen de argolla deunión y directamente tendríamos que anudar a su extremo y al ser generalmente deplomo o metal con cantos finos, podríamos partir durante la picada.La potera la utilizaremos embarcados e iremos a la deriva (rolo), de igual forma que con latablilla y en los mismos fondos y recorridos que con aquella.Los japoneses han diseñado técnicas de captura muy eficientes que otros pescadores depulpo empiezan a utilizar, basadas en el interesante comportamiento de estos animales.Uno de los métodos más empleados es el "palangre sumergido" que consiste en una líneaque se mantiene tensa por medio de pesas y flotadores y de ella cuelgan otras líneas cortascon un guinche en su extremo. El artefacto se coloca en las zonas por donde los pulpospasan al salir de su escondite hacia lugares donde obtienen su alimento; los animales, alhacer contacto con los ganchos, se ensartan y enredan. Como "señuelo" se colocan tiras detela o plástico de color rojo o amarillo que se mueven con la corriente y atraen al animal,facilitando que éste quede atrapado en el gancho.Otro ejemplo relevante sería la Concha prieta o negra como se la conoce en Ecuador(Anadara tuberculosa). Las conchas prietas se encuentran enterradas en el lodo de losmanglares, desde la zona de raíces hasta unos 5 centímetros de profundidad, o máximosobre fondos blandos, de 15 a 50 centímetros bajo la superficie, de acuerdo con laOrganización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sussiglas en inglés), y permanecen prácticamente inactivas cuando la marea está baja y no hayagua suficiente en su entorno. Estas se recolectan de forma manual en los manglares,especialmente en la provincia del Oro, y de Esmeraldas. Se establecen tiempos de vedapara proteger a este recurso y se recolectan con un tamaño mínimo de 4,5 cm. Este trabajolo hacen los llamados concheros de forma manual como se indico anteriormente y requierede mucho esfuerzo ya que estas se ubican debajo de la superficie de donde se aferran losmanglares.
  14. 14. MARISCOSAhora le toca el turno a los crustáceos dentro de los cuales se encuentra el famosocamarón. Los camarones pertenecen a la familia de los peneidos (Penaeidae) y en suestado adulto viven en mar abierto, donde se reproducen y alcanzan una talla de entre 15 y20 centímetros de largo. Las hembras depositan en el agua un número extraordinario dehuevecillos que oscilan entre 300 mil y un millón y medio por desove, de los cuales nacenpequeñas larvas llamadas nauplios, que miden cerca de medio milímetro, nadan con susapéndices cefálicos y forman parte del plancton. Después de un desarrollo larvariocomplejo que implica el paso por otros estadios: protozoea, en el que llegan a medir 3milímetros; mysis, cuando alcanzan los 6 milímetros, y postlarva, con 2.5 centímetros; loscamarones jóvenes, cuyo cuerpo es transparente, como de cristal, entran a los esteros y alas lagunas litorales al iniciarse la primavera o en los primeros meses del estío. En estasaguas salobres la postlarva deja el plancton, baja al fondo para vivir en el sustrato blando yse desplaza utilizando sus apéndices torácicos y su nadadera caudal. En esta etapa lavoracidad de los camarones es muy grande y, alimentándose de restos de otros organismospresentan un crecimiento rápido de 2 centímetros por mes; los juveniles alcanzan los 15centímetros de longitud después de andar medio año en estas aguas.Una vez terminado su desarrollo, los camarones emigran al mar para vivir en zonas delfondo, habiéndose encontrado hasta a 400 brazas de profundidad. Ahí realizan susactividades de nutrición y reproducción. Los pescadores que conocen el ciclo que seacaba de describir, capturan a estos crustáceos en aguas marinas con "redes de arrastre"y "chinchorros", o en las salobres de las lagunas con diferentes tipos de artes de pescacomo "tapos", "nasas", "atarrayas" o "esparavelos" y "redes atravesadas".Para la captura de las especies de alta mar se utiliza el llamado barco camaronero, que esun arrastrero, generalmente de 15 a 30 metros de eslora, manga de 6 metros, tonelajebruto de 45 toneladas y una potencia en su motor de 200 a 350 caballos de fuerza;usualmente su casco es de madera, aunque cada vez más, éste se ha ido sustituyendo porcascos de metal o de ferrocemento; la bodega lleva hielo en escama para estibar alcamarón con su cabeza hacia adelante, aunque también estas bodegas de hielo estánsiendo sustituidas por las de congelación. La caseta de mando y los camarotes seencuentran colocados a proa, con el fin de dejar libre la popa para la maniobra de pesca ydescabezado del producto.
  15. 15. Figura 3. Barco camaronero.Red de arrastreAparejo que se utiliza doble, ya que se baja un equipo por cada lado del barco, sujeto a unpangón compuesto por dos palos laterales que forman un ángulo de 450 con el mástilcentral. La red lleva en cada extremo de su boca una tabla de 2 por 4 metros, provista deun patín de fierro en su base y llamada puerta, que tiene como función hacer resistenciacontra el agua y así asegurar que la boca se mantenga abierta durante la maniobra.El tamaño de la red va de 100 a 150 metros, termina en un copo donde quedan atrapadosel camarón y la fauna de acompañamiento. Entre las tablas y en el borde inferior de laboca, se coloca una cadena de fierro para asegurar que la red vaya arrastrándose en elfondo. Cuando el barco sale a la captura de este recurso, los pescadores suben a bordolas provisiones para los días que van a pasar en el mar, así como el hielo para el manejode las capturas; esta operación recibe el nombre de "avituallar". La maniobra de pesca larealizan de 4 a 6 tripulantes, el patrón, el motorista, el cocinero y de 1 a 3 pescadores.Cuando se cobran las redes, la captura se deposita en la cubierta y los tripulantes separanel camarón y otras especies de valor comercial, colocándolas en las bodegas; el resto de la"fauna acompañante" es regresado nuevamente al mar y sólo en contadas ocasiones selleva a puerto para transformarlo en harina. En aguas protegidas se utilizan lanchas ocayucos de 3 a 7 metros de largo, con casco de madera o fibra de vidrio, y motor fuera deborda de 25 a 40 caballos de fuerza. El arte de pesca varía según el tipo de laguna y elpescador;
  16. 16. La atarrayaRed circular con plomos en el borde de su circunferencia, que se lanza a brazo, para queel camarón quede atorado en la malla. Figura 4. Atarraya.TaposArtes que se atraviesan en la zona de la laguna por donde el camarón juvenil se dirigehacia el mar durante las migraciones de su ciclo vital, obligándolo a entrar en lo que sedenomina "manga", construida con trozos de palma, la cual deja pasar el agua y retiene alos animales que se dirigen a los "chiqueros", lugares donde el camarón se concentraatraído por la luz de un foco, ya que generalmente la pesca se realiza de noche. Se sacapor medio de una "red de cuchara" o "solabre".Los tapos se dejan abiertos durante la época de reproducción del animal, así permitenque entren las larvas, salgan los juveniles para llegar al mar y alcancen su estado adulto ypuedan reproducirse. Son los biólogos los que indican, después de realizar estudios,cuándo se debe cerrar el tapo; gracias a estos conocimientos es posible establecer laregulación de la pesca y conservar las especies, aprovechándolas al máximo, pero sinextinguirlas.La mayoría de los tapos son construidos con material rústico de la región, como varas deárbol, mangle, etcétera; sin embargo, en México los técnicos han diseñado algunos decemento, como el "Tapo Revolución" en Escuinapa, Sinaloa. Figura 5. Tapo revolución. Ecuinapa Sinaloa.
  17. 17. Las charangasSon atravesadas, formadas por palos y palmas en forma de ángulo, que detienen alcamarón juvenil, de donde éste se saca con red de cuchara.Los camarones son comercializados de diferentes maneras; aunque generalmente secongelan en bloques de hielo; después de los días de trabajo en el mar, el barco regresa alpuerto con la captura conservada en frío; ésta se saca de las bodegas por medio deextractores que pasan a los camarones a un carril de plástico en donde se deslizan poragua mezclada con antisépticos, para evitar la contaminación con bacterias y, finalmentellegan a un tanque que contiene una sustancia azucarada que permitirá la congelaciónposterior sin que el camarón se vuelva quebradizo. De ahí pasan a máquinas que, demanera automática, los seleccionarán por tamaño y, como generalmente el camarónviene descabezado, lo que se toma en cuenta es el número de colas por unidad de peso;así, el camarón de talla U 10, es aquel en que 10 colas forman una libra.Después de seleccionados, pasan a las charolas de congelación y al congelador por placas,en donde permanecen durante 30 minutos a temperaturas de menos 40°C, hasta alcanzarsu congelación total. Posteriormente se empacan colocando las marquetas de 5 libras ensus cajas enceradas especiales. Figura 6. Planta procesadora de camarón.Las cajas son colocadas en camiones especiales llamados termoquines, que las distribuyenen todos los mercados. Uno de los principales países consumidores es Estados Unidos queimporta alrededor de medio millón de toneladas, principalmente de México, India, Brasil,Panamá y Venezuela; le siguen los países europeos y Japón; a estos mercados llega elcamarón transportado por barcos con sistemas de congelación.También se utiliza un sistema de presentación para el camarón con cabeza, que consisteen congelarlos enteros y uno por uno, con el objeto de que cuando se rompa la marquetase separen los individuos, facilitando con ello su manejo para el ama de casa.En otros lugares, después de seleccionar el camarón se le "pela", es decir, se le quita lacubierta de quitina, se desvena separándole el recto intestinal que es un tubo de colornegro que recorre el abdomen por su región dorsal, se coloca en albúmina y luego enpolvo de pan, proceso llamado empanizado; por último se congela y empaqueta para su
  18. 18. distribución. Las tallas pequeñas de camarón, que reciben el nombre de pacotilla, sonaprovechadas para el enlatado y el secado. Los camarones enlatados se conservan ensalmuera y en ocasiones se les agrega jugo de tomate. El secado se hace al Sol, con o sinel caparazón y se empaca en bolsas de plástico; éste se utiliza en preparaciones de caldosy sopas. Según datos del anuario estadístico de 1986 de la FAO, la captura total depeneidos es de 1 954 187 toneladas, correspondiendo al Océano Pacifico Septentrional el50%, al Atlántico Septentrional el 20%, al Océano Índico el 15% y, el otro 15% restante, alos demás mares.La duración del viaje de captura es de entre 15 y 30 días, con un promedio de 12 viajespor año; se capturan de una y media a tres toneladas de camarón por viaje, además de unpromedio de 20 toneladas de fauna de acompañamiento. La demanda mundial decamarones ha incrementado la captura de este recurso y en algunos países se piensa quese ha llegado a la producción máxima, por lo que se han iniciado programas de cultivo decamarones, para poder aumentar la oferta y así satisfacer esta demanda que cada día esmayor. En la actualidad, además de Japón, otros países como México, India, Taiwan,Indonesia, Filipinas, Pakistán, Ecuador y Panamá, están realizando el cultivo decamarones.El camarón proviene de la pesca en mar o de los cultivos realizados en piscinas. El 99,2%del camarón a disposición de la industria ecuatoriana corresponde a piscinas. En esteporcentaje se excluye la captura del camarón por la flota artesanal con destino almercado interno. La pesca de arrastre del camarón ha venido reduciéndose en las últimasdécadas, al punto que para el año 2006, sólo alcanzó el 0,8% del total del camarón adisposición del sector empresarial nacional.La clasificación del cultivo de camarón se lo clasifica en:• Extensivo: piscinas de más de 5 hectáreas, aireación natural• Semiintensivos: piscinas de 1 a 2 hectáreas, aireación por recambio de agua o mecánica.• Intensivos: piscinas menores de 1 hectárea, con aireación mecánica y continua.
  19. 19. COMPOSICION QUÍMICA DE LOS MARISCOSEl agua es el elemento más abundante en el marisco y supone de un 75 a un 80 por cientode su composición. El contenido medio de proteínas es de 18 gramos por cada 100 gramosde alimento comestible, si bien los crustáceos (langostinos, langosta, gambas...) puedensuperar los 20 gramos. Dichos nutrientes son de elevado valor biológico y, a diferencia delpescado, en el marisco las proteínas son más fibrosas, tienen más colágeno, motivo por elque son más difíciles de digerir. Además, aportan purinas, sustancias que proceden de ladegradación de proteínas del marisco, que cuando nuestro organismo las metaboliza setransforman en ácido úrico. El contenido medio de purinas de algunos mariscos llega, porponer un ejemplo, a 114 miligramos por cada cien gramos en los cangrejos y a 87 en lasostras. Su valor energético es más bien bajo, dado que contienen poca cantidad de grasa:de 0,5 al 2% en los moluscos y de 2 al 5% en los crustáceos. En concreto, aportan en tornoa 80 calorías por cada 100 gramos. No obstante, cuando se habla del valor energético deun alimento hay que tener en cuenta, entre otros aspectos, su forma de elaboración. Unosmejillones al vapor nada tienen que ver con los fritos de mejillón o tigres o los mejillonesen salsa verde untada con pan. La sabiduría popular los vincula a grandes cantidades decolesterol, y, en efecto, es así, pero con matices porque dentro de los mariscos existendiferencias. Los moluscos de concha concentran una cantidad similar de colesterol que lospescados, mientras que los crustáceos, incluidos los calamares y similares, muestran uncontenido nada despreciable de esta sustancia; 100-200 miligramos por 100 gramos dealimento. Sin embargo, la capacidad de los mariscos de aumentar el nivel del colesterolsanguíneo es muy inferior a la de otros alimentos, dada su mayor concentración de ácidosgrasos insaturados (ejercen un efecto reductor del colesterol) y su escaso contenido enácidos grasos saturados (cuyo exceso está relacionado de forma directa con el aumentodel colesterol plasmático). Su contenido de hidratos de carbono no es relevante. En lamayoría de especies no supera el 1% y sólo se encuentra en cantidades superiores enmoluscos de concha como ostras y mejillones, que contienen 4,7 y 1,9 gramos por 100gramos de alimento. Los minerales más destacables son el fósforo, potasio, calcio, sodio,magnesio, hierro, yodo y cloro. Algunos mariscos aportan una cantidad de calciosignificativa: 128 miligramos por 100 gramos de almejas, berberechos y conservassimilares. En cuanto al hierro, el contenido medio por 100 gramos de los mariscos esinferior al de la carne, excepto en almejas, chirlas y berberechos (24 miligramos), ostras(6,5 miligramos) y mejillones (4,5 miligramos). No obstante, la ración habitual de consumode estos alimentos suele ser pequeña. Por lo general, se toman como aperitivo o comoingrediente de otros platos y su consumo es esporádico. Relativo a las vitaminas, sobresalen las hidrosolubles del grupo B (B1, B2, B3 y B12) y, en menor proporción, las liposolublescomo la A.
  20. 20. LOS MOLUSCOSSu composición química varía según edad, época del año, alimentación. Su contenido enagua oscila entre el 75 y el 80 por ciento; el de proteínas, entre el 8 y el 18; el de hidratosde carbono, entre el 0,6 y el 5; y el de grasas, entre el 0,1 y el 6 por ciento. Los moluscosbivalvos como lo son mejillones, las ostras, las almejas, y otros (tiene 2 conchas)experimentan mayor variación en su composición química a lo largo del año, mientras quela de los cefalópodos como el calamar, el pulpo y otros (moluscos marinos que tienen elmanto en forma de saco con una abertura por la cual sale la cabeza, que se distingue biendel resto del cuerpo y está rodeada de tentáculos largos a propósito para la natación yprovistos de ventosas) parece la más constante. Estas las variaciones afectan a lassubstancias de reserva como la grasas y sobre todo hidratos de carbono (glucógeno). Lagrasa que contienen los moluscos es parecida a la de los mamíferos, aunque se halla enmenor proporción; sin embargo, contiene algunos esteroles. Por ejemplo, el colesterol seencuentra en las vieiras, almejas, berberechos y mejillones en cantidades comprendidasentre 90 y 200 miligramos por cada 100 gramos comestibles. Esta concentración es muysuperior a la de la carne de vaca, que raramente supera los 50 miligramos. Unas gotas delimón sobre mariscos, pescados y verduras matan una gran cantidad de bacterias enapenas tres minutos, lo que hace que sea uno de los condimentos más empleados en, porejemplo, las ostras, que pueden transmitir enfermedades graves como el cólera.Composición Química Proximal del PulpoProteínas = 18,5%Lípidos = 0,3%Humedad = 79,4%Cenizas = 1,3%Fibras = 0,05%ENN = 0,5%. Sodio (mgr) 170,00 El aporte calórico de 100 gramos es de Potasio (mgr) 200,0057,3 calorías. Calcio (mgr) 144,00Porción comestible 7,00 Fósforo (mgr) 200,00Agua (ml) 869,00 Hierro (mgr) 17,00Energía (Kcal) 57,00 Retinol (mg) 70,00Carbohidratos (gr) 15,00 Ácido ascórbico (C) (mgr) 0,00Proteínas (gr) 106,00 Riboflavina (B2) (mgr) 4,00Lípidos (gr) 1,00 Tiamina (B1) (mgr) 8,00Colesterol (mgr) 190,00 Cianocobalamina (B12) (microgr) 1,00
  21. 21. COMPOSICION DE OTROS MOLUSCOS
  22. 22. LOS CRUSTACEOSLa composición química de estos mariscos varía muchísimo de unas especies a otras ydependiendo también de la edad del animal, de la zona de pesca, del alimento ingerido ydel ciclo vital. En cualquier caso, el contenido en agua oscila entre un 75 y un 86 por ciento,disminuyendo con la edad; la proteína se encuentra en una proporción que va del 14 al 20por ciento y es de un alto valor biológico; el contenido en grasa varía entre el 0,1 y el 8 porciento; los minerales contenidos en forma de sales son muy diversos, pero son los másabundantes el potasio, calcio, sodio y fósforo, aunque también existen hierro, cobre, iodo,plata y zinc; y en lo que se refiere a su aporte vitamínico hay que decir que los crustáceosson pobres en vitaminas liposolubles, y con porcentajes apreciables de las hidrosolubles B1y B2.CamaronesPorción comestible 1,00Agua (ml) 63,70Energía (Kcal) 121,00Carbohidratos (gr) 4,20Proteínas (gr) 26,50Lípidos (gr) 1,60Colesterol (mgr) 170,00Sodio (mgr) 150,00Potasio (mgr) 293,00Calcio (mgr) 117,00Fósforo (mgr) 240,00Hierro (mgr) 2,50Retinol (mg) 17,00Ácido ascórbico (C) (mgr) 0,00Riboflavina (B2) (mgr) 0,03Tiamina (B1) (mgr) 0,01Ácido fólico (microgr) 0,00Cianocobalamina (B12) (microgr) 1,00Fibra vegetal (gr) 0,00
  23. 23. COMPOSICION DE OTROS CRUSTACEOS
  24. 24. CUADRO RESUMEN DE MARISCOS TRANSPORTE DE MARISCOSComprobar las condiciones higiénicas y el etiquetado; colocar el marisco, por su fragilidad,encima del resto de la compra. Llevar rápidamente a casa y depositar en el lugar más fríode la nevera (0° C). La calidad al comprarlo va a limitar su duración. Manipular con sumocuidado. Son muy perecederos y el tiempo de almacenamiento dependerá del cuidadocon que se traten: gambas, cigalas, langostinos y calamares, en un recipiente de plásticotapado; los moluscos bivalvos deben estar vivos y se colocan en un plato llano cubiertoscon un paño húmedo o papel de cocina (nunca en agua o en un recipiente cerradoherméticamente, pues se sofocan y mueren). Si durante el almacenamiento algunasconchas se abren, dar unos golpecitos: si están vivas se cerrarán; en caso contrario,desecharlos. Los calamares duran uno o dos días; los mejillones y almejas vivos con valvas,de dos a tres días, y las ostras con valvas, de siete a ocho días. La langosta y los cangrejosvivos se cuecen el mismo día de la compra (así duran dos o tres días). A veces, loslangostinos, cigalas. Tienen manchas negruzcas, es la melanosis de los crustáceos y nosuponen peligro para el consumidor, sólo dan una mala presentación. Si se tienen encuenta estas indicaciones reforzaremos las medidas de seguridad alimentaria ycontribuiremos a prevenir intoxicaciones.
  25. 25. SEGURIDAD Y FRESCURALos consumidores tienen un papel muy importante en la seguridad alimentaria. Lugar deadquisición, manipulación, almacenamiento y cocinado son elementos esenciales paraminimizar los riesgos. Los mariscos pasan controles que garantizan que son aptos para elconsumo, pero el consumidor debe saber elegir lo mejor de un lote que, aún siendosanitariamente adecuado, tiene diferencias de calidad. Los mariscos han de estarsometidos a una temperatura permanente máxima de 7º C (en expositores inclinados paraimposibilitar que se bañen en líquidos contaminantes) y deben llevar una etiqueta queindique el nombre comercial de la especie, la categoría de frescura y la procedencia.Características de frescura• Los cefalópodos frescos tienen la superficie brillante, manchas de coloración viva con límites muy visibles, cuerpo terso y piel muy adherida a la carne (blanca nacarada); el corte es más dificil a mayor frescura y los tentáculos oponen resistencia al desprendimiento. La falta de continuidad o difuminación de las manchas y la carne con coloración amarillenta y textura más blanda son señal de falta de frescura. No debe aparecer nunca mucosidad pegajosa en la superficie.• Los bivalvos deben estar cerrados y tener agua (clara y con olor a mar) en su interior (a más agua, mayor frescura, que se mide por el olor a mar, el peso y el sonido -han de pesar y no tener sonido a hueco-). Hay que dese-char aquellos con las conchas abiertas o rotas (han de estar fuertemente cerradas).• Los crustáceos vivos deben mover las patas y doblar la cola con violencia al golpearles el tórax. Los langostinos y gambas han de tener ojos negros muy brillantes, un brillo y olor característico y un cuerpo terso y consistente. Los cocidos han de tener las patas pegadas al cuerpo y no flácidas y no se deben poder arrancar con facilidad. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS MARISCOSDependiendo del tipo de marisco, encontramos diferentes formas de presentación en elmercado. Las más frecuentes son:• CONGELADO: la congelación mantiene el valor nutricional del marisco y evita el crecimiento y desarrollo de bacterias siempre que no se rompa la cadena de frío, es decir, si se mantienen las temperaturas adecuadas de congelación desde que el marisco es congelado hasta que llega al hogar. La temperatura final a la salida del congelador no debe ser superior a -18ºC, y la conservación del orden de -25ºC a -28ºC.
  26. 26. • EN CONSERVAS: El proceso industrial no altera la composición nutricional del alimento, por lo que mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos. Al no darle la luz al contenido de la lata, los nutrientes fotosensibles no se pierden con el paso del tiempo. El proceso para las conservas de mariscos es similar al de pescado. Se inicia con una etapa de clasificación y lavado de la materia prima aún en su concha. Posteriormente pasa por una etapa de blanqueo y cocción, de la cual se separa un licor rico en proteínas. Luego se separan la concha y otros productos no comestibles (membranas, intestinos, etc.) y se realiza un desaguado de la carne, después del cual ésta puede ser frita o curada con una solución con sal. Posteriormente el material se enlata y se le agrega líquido de cobertura, para finalmente ser esterilizado, enfriado y etiquetado. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA CONSERVACION DE MARISCOS
  27. 27. CARACTERÍSTICAS DE FRESCURA DE CEFALÓPODOS: CALAMARES, PULPOS PROCESO DE DETERIORO DE MARISCOS (PUNTO DE VISTA BIOQUIMICO)Los principales componentes del músculo de moluscos, crustáceos y pescado son el agua,las proteínas y los lípidos. La importancia de conocer la composición química de losproductos de la pesca radica en definir con mayor precisión el tipo de procesamiento quese le va a aplicar, ya que estos componentes tienen gran impacto en el valor nutricional,las propiedades funcionales, la calidad sensorial y en estabilidad del producto durante elalmacenamiento. En los mariscos también existen otros compuestos como carbohidratos,vitaminas, minerales y compuestos nitrogenados no proteicos, los cuales se encuentran enmenor proporción y también juegan un papel importante en los procesos bioquímicosposmortem.La variación en la composición química de los mariscos puede ocasionar cambios en elsabor, color, textura y apariencia superficial. La composición química de las especiesmarinas puede variar dependiendo del sexo, tamaño y localización de la captura, asi comolos factores ambientales (estacionales), genética, morfológica, fisiológica y alimentaria. Lacomposición química del musculo abductor de los mariscos es similar a la del pescadomagro. El musculo presenta un contenido de humedad del 80% de modo que si no esmanejado adecuadamente este alto valor influirá en el desarrollo de reaccionesdeteriorativas así como en las propiedades reológicas y valor nutritivo.Los mariscos se caracterizan por presentar un alto contenido de aminoácidos libres en sumúsculo, el cual puede variar dependiendo de la temporada y la especie. Los aminoácidos
  28. 28. libres tienen la desventaja de que pueden ser aprovechados por bacterias con laconsecuente producción de amonia y olores pútridos, lo cual origina una disminución de lacalidad de productos marinos. La arginina presente en el musculo representa el 90% de lasbases guanidinas totales. Este aminoácido disminuye después de la muerte con elcorrespondiente incremento en la concentración de octopina que resulta de lacondensación de la arginina con el acido piruvico.Los cambios bioquímicos posmortem son aquellos que se generan inmediatamentedespués de que el organismo ha muerto. Estos cambios ocurren por dos causas: unaendógena y una microbiana. La primera sucede por acción de enzimas propias de laespecie, la cuales permanecen activas después de la muerte del animal reduciendo lafrescura del musculo, mientras que la segunda se lleva a cabo por enzimas secretadas porbacterias que deterioran el producto pesquero. Esta acción enzimática degrada una gamade compuestos entre los cuales se encuentran los carbohidratos, proteínas, lípidos ycompuestos nitrogenados los cuales producen metabolitos que pueden ser utilizadoscomo indicadores de frescura o deterioro.Los cambios bioquímicos posmortem involucran a los principales constituyentes químicosdel músculo. En las especies marinas como los mariscos la reducción en la calidad se iniciainmediatamente después de su captura debido a que presentan una serie de cambiosbioquímicos mediados por acción de enzimas endógenas. Entre estos se encuentra laproducción de compuestos de alta energía bajo condiciones anaeróbicas de ladegradación del ATP, la disminución del pH y la desnaturalización de las proteínas. Estaactividad enzimatica genera compuestos de bajo peso molecular (péptidos, nucleótidos,nucleósidos, bases nitrogenadas, etc), los cuales son fácilmente metabolizables porbacterias generando una serie de compuestos indeseables (TMA-N, amonio, urea, etc)característico de productos deteriorados.El rigor mortis es uno de los procesos posmortem que presentan los mariscos después dela muerte del animal. En esta etapa el musculo pasa del estado relajado a uno rígido einflexible debido a la ausencia de ATP, este fenómeno puede durar algunos días. Con elinicio del rigor mortis hay una disminución en el pH del músculo, producto de lageneración del ácido láctico y su consecuente disociación. La disminución posmortem delpH afecta las propiedades físicas y tecnológicas del músculo, produciendo con ello unapérdida de la textura, una reducción de la capacidad de retención de agua y de lagelificación térmica de las proteínas miofibrilares. El musculo donde el pH posmortemdesciende muy rápidamente presenta exudación de líquido, lo cual genera un aspectoacuoso sobre la superficie. La caída del pH también reduce la frescura de los moluscos
  29. 29. porque acelera la degradación de inosina mono fosfato (IMP) por fosfomonoesterasasácidas, cuyo pH es de 6.Después del rigor mortis la misma actividad bacteriana produce un incremento gradual delpH por la producción de amonia y de otros compuestos alcalinos. La desnaturalización deproteínas está influida por varios factores, entre ellos se encuentran los cambios en latemperatura, pH y detergentes, así como a la radiación, los cambios en el tipo de solventey los agentes oxidantes y reductores. Al disminuir el pH se activan y liberan catepsinas(enzimas lisosomales) localizadas en el interior de las células del músculo. Entre lascatepsinas se encuentran la A, B, C, D y L, las cuales degradan la porción proteica.La oxidación lipídica de los moluscos concierne a las especies grasas en donde los ácidosgrasos altamente insaturados son los más susceptibles a la autooxidación y oxidación porenzimas endógenas. Entre los factores que intervienen en la oxidación de las grasatenemos el tipo de ácidos grasos, el grado de insaturación, la proporción de fosfolípidos yla distribución de la grasa.La oxidación de los lípidos involucra la formación de radicales libre e hidroperóxidos loscuales son muy inestables. Al descomponerse producen aldehídos, cetonas, alcoholes,ácidos y epóxidos. Estos compuestos son los responsables de los cambios deteriorativosen las características organolépticas y del olor asociados con la rancidez oxidativa o auto-oxidación.Las bacterias representan la principal causa de deterioro, el cual comienza una vezconcluido el rigor mortis ya que durante este proceso el pH no favorece su crecimiento. Lavelocidad de deterioro depende del número y tipo de bacterias presentes ya que alreproducirse las bacterias secretan enzimas capaces de metabolizar proteínas,carbohidratos, lípidos y otros compuestos generando malos olores, perdida de textura ydecoloración. La carga microbiana de los mariscos provienen del medio ambiente y delmanejo posmortem del animal. CONTAMINACION MICROBIANA EN MARISCOSExisten diferentes factores que pueden alterar la calidad del marisco que encontramos enlos mercados. Son los que afectan a sus características antes de ser sometido al procesadoy que alcanzan hasta los diferentes procesos de manipulación, envasado, almacenamientoy transporte. En todos estos puntos del circuito se pueden producir contaminaciones.El microorganismo que se desarrolla con más abundancia y causa alteración esAchromobacter. Luego, puede haber Pseudomonas y disminución de Flavobacterium,
  30. 30. Micrococcus y Bacillus.Por otro lado, en el caso de las ostras, llegan a conservarse en buenestado a bajas temperaturas manteniéndose vivas dentro de sus valvas, pero si es quemueren, llegan a descomponerse fácilmente. Asimismo, las especies bacterianas queatacan a las ostras son las mismas a las mencionadas arriba. A esta alteración se le domina“agriado”, ya que se trata de un proceso proteolítico, por su alto % de proteínas. Loscamarones deben congelarse o hervirse tan pronto como sea posible, después de sucaptura, ya que son más susceptibles a la contaminación por bacterias. Por otro lado, losmariscos tienden a vivir en aguas poco profundas cerca de las costas, es ahí donde secontaminan por aguas residuales. También por las manos y utensilios de cocina, como en elcaso de los pescados.Los crustáceos deben manipularse con mucho cuidado cuando se lequita el caparazón y durante la preparación, ya que son muy susceptibles a lacontaminación por agentes patógenos.Microorganismos naturalmente presentes en el ambiente acuático.Microorganismos que contaminan ambientes acuáticos.
  31. 31. Microorganismos de los vendedores de mariscos, equipo y ambiente. INTOXICACIONES POR MARISCOSExisten muchos tipos diferentes de intoxicación por mariscos, entre los cuales los máscomunes son la intoxicación paralítica por mariscos:La intoxicación neurotóxica por mariscosLa intoxicación amnésica por mariscosLa intoxicación por mariscos, tanto crustáceos como moluscos, puede provocar lossiguientes cuadros clínicos:• Alergia a las proteínas del animal provocando prurito, erupción cutánea, náuseas y vómitos, diarrea y/o disnea con la ingesta de crustáceos y/o moluscos (que otros comensales toleran).• Gastroenteritis, como forma más común.• Intoxicaciones químicas por contaminantes, metales pesados -mercurio, cadmio, arsénico, plomo- , insecticidas inorgánicos, etc.• Intoxicaciones alimentarias por biotoxinas marinas en relación con la marea roja, pudiendo presentarse las siguientes biointoxicaciones: envenenamiento paralizante, intoxicación neurotóxica, envenenamiento amnésico, envenenamiento diarréico y biointoxicación por venerupinoEnvenenamiento amnésico por mariscosEl envenenamiento amnésico por mariscos o Amnesic Shellfish Poisoning (ASP) o porácido domoico lo produce una toxina que actúa como agonista del glutámico,neurotransmisor del sistema nervioso central, y se encuentra en algunas variedades de laDiatomea nitzschia. Provoca alteraciones digestivas en menos de 24 horas: vómitos, dolor
  32. 32. abdominal y diarreas y, posteriormente después de las 48 horas y sólo en casos graves,mareos, cefaleas, convulsiones, desorientación, pérdida de la memoria, alteracionesrespiratorias y coma.Envenenamiento diarréico por mariscosEste envenenamiento también se denomina Diarrhetic Shellfish Poisoning (DSP) y estáproducido por el ácido okadaico o acadoico y sus derivados se debe a las enterotoxinasproducidas principalmente por dinoflagelados de los géneros Dinophysis y Prorocentrum.Las dinofisistoxinas actúan en el ser humano estimulando la fosforilación de las proteínasque controlan la secreción de sodio en las células intestinales. Entre los 30 minutos y las12 horas tras la ingesta comienzan: náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarreas,recuperándose en 2-3 días, y no llegando a aparecer fiebre. La toxina se puede transmitirpor la leche materna, pudiendo llegar a ocasionar deshidratación del lactante a causa delas diarreas. El tratamiento es sintomático con la rehidratación.Biointoxicación por venerupinoEsta intoxicación, también llamada Venerupine Shellfish Poison (VSP), constituye un serioproblema de salud pública en ciertas zonas de Japón. No se conoce la toxina que seencuentra en el dinoflagelado Prorocentrum minimum. Ocasionan en el hombre uncuadro hemorrágico (nasal, digestivo, cutáneo) y hepatotóxico (encefalopatía).Intoxicaciones paralizante por moluscos bivalvosEste envenenamiento, también llamado Paralitic Shellfish Poison (PSP) o por saxitoxina,está producido por cierto género de dinoflagelados como Alexandrium sp, Gonyaulax -G.tamarensis, G. catenela, G. acatenela-, P. poliedro, Gimnodinium catenatum y Pyrodiniumbahamense que contienen saxitoxinas, que son las culpables de la parálisis de lasextremidades.La saxitoxina inhibe el impulso nervioso en los nervios periféricos y en el músculoesquelético mediante el bloqueo selectivo de los canales de sodio en la membranacelular. Los síntomas dependen del tipo de toxina implicada, cantidad ingerida y
  33. 33. capacidad de eliminarla. Aparecen alrededor de los 30 minutos después de la ingesta delos moluscos bivalvos, pero lo pueden hacer hasta unas horas después.Se han descrito diferente severidad de síntomas que van desde:• Un cuadro benigno con parestesias; hinchazón y ardor en boca, labios, lengua y cara, que pueden estar acompañados de parestesias en los dedos y orejas con cefalea, náuseas y vómitos.• Parestesias que progresan a brazos y piernas con debilidad muscular, rigidez, alteración del habla, ataxia, incoordinación motora y/o dismetría.• Clínica severa con parálisis muscular intensa y difusa, insuficiencia respiratoria importante y riesgo de muerte en unas 8 horas, acompañada desde el comienzo de acidosis láctica, sin alteración de la conciencia.El pronóstico es favorable cuando se sobrevive las primeras 24 horas. Intoxicacion por Vibrio parahemolítico (ostras, almejas, machas, cholgas)El Vibrio parahaemolyticus es una bacteria entérica Gram. negativa, halofílica (requiere salpara su desarrollo), de la misma familia del Vibrio cholerae que produce el cólera. Estabacteria se encuentra presente en forma permanente en el mar de nuestro territorio, loque no implica que exista riesgo permanente de infección. Este existe sólo cuandocondiciones especiales en el mar, como el aumento de su temperatura, favorecen su altaconcentración. Al existir grandes concentraciones de la bacteria en el mar, los mariscos,especialmente los bivalvos, como ostras, almejas, machas, cholgas, absorben a su vezmayores cantidades que las habituales del vibrión. Esto no significa que otros mariscosestén libres de contaminación, por lo que la enfermedad se transmite por ingestión decualquier marisco contaminado crudo o mal cocido.SíntomasEnteritis, Dolor abdominal, Nauseas, Vómitos, Fiebre, CefaleaIntoxicaciones por pecesCiguatoxinaEn la intoxicación por ciguatera, el ingrediente tóxico es la ciguatoxina, una toxinaproducida en pequeñas cantidades por ciertas algas y organismos similares a algasdenominados dinoflagelados. Los peces pequeños que comen las algas resultancontaminados y, si un pez más grande come muchos peces pequeños contaminados, eltóxico se puede acumular a niveles peligrosos, lo cual puede hacer que uno se enferme siconsume dicho pescado. La ciguatoxina es "termoestable", lo cual significa que, sin
  34. 34. importar lo bien que se cocine el pescado, si éste está contaminado, uno resultaráintoxicado. La intoxicación por ciguatera normalmente ocurre con grandes pecesprovenientes de aguas tropicales cálidas, entre los cuales los tipos más populares que seconsumen son la perca de mar, el mero y la cubera roja. En los Estados Unidos, las aguasalrededor de la Florida y Hawaii tienen el mayor potencial para los peces contaminados yel riesgo es mayor en los meses de verano o en cualquier momento que estén floreciendolas algas en el océano, como sucede durante la "marea roja". La marea roja se presentacuando hay un incremento rápido en la cantidad de dinoflagelados en el agua. Sinembargo, por los medios de transporte de hoy en día se puede decir que cualquierpersona alrededor del mundo puede estar cenando pescado de aguas contaminadas.TetradotoxinasLa tetradotoxina (TTX) es una potente neurotoxina que se encuentra principalmente en elhígado de algunos peces. Su ingesta hace disminuir de todas las constantes vitales puestoque interfiere en la conductividad neuromuscular. Genera parestesia, parálisis general o lamuerte dependiendo de la dosis. No habiendo un antídoto conocido, se recomiendamasaje cardiaco y dar la respiración boca a boca. Ya que esta toxina produce un fallorespiratorio y el paciente paulatinamente se asfixia sin perder en ningún momento laconsciencia. Esta neurotoxina es también utilizada recreativamente ya que en las dosisadecuadas produce euforia al consumirlo como fugu y es uno de los componentes de lazombificación. Ya que produce todos los síntomas de la muerte sin que esta tenga porqueocurrir y posteriormente vuelva a la normalidad, aunque con secuelas físicas ypsicológicas. Dosis: 0,51 mg de TTX inyectada en la sangre produce la muerte instantánea.HistaminasProducido por la ingestión de la histamina, es la forma más frecuente de intoxicación porpescado en todo el mundo. Se debe a una descomposición bacteriana después decapturado el pez, que produce concentraciones elevadas de histamina (por degradacióndel aminoácido histidina) en su carne. La causa más común es la falta de refrigeraciónprecoz del pescado. La escombroidosis la pueden producir pescados escombroides(caballa o escombro, atún, bonito o albacora), o no escombroides, como el pez espada.La histamina suele producir una reacción inmediata (en 2 horas), idéntica a la reacciónalérgica, con enrojecimiento facial (flushing), inyección conjuntival, picor, erupciónmáculo-papular, náuseas y vómitos, diarrea y/o dificultad para respirar. Suele haberrecuperación espontánea en menos de 24 horas. El diagnóstico clínico es clínico. Eltratamiento lo constituyen: antihistamínicos (H1 y H2), líquidos, esteroides, y adrenalinasegún el grado del broncoespasmo.
  35. 35. Anisakis (esta tambien se da en calmar y pulpo)Los anisakis son parásitos nematodos (gusanos redondos). Todas las especies del géneroAnisakis son normalmente parásitos del estómago de mamíferos marinos (ballena,cachalote, delfines, morsas, etc.) y de las aves. Los huevos de los gusanos adultos soneliminados con las heces del mamífero marino hospedador definitivo (primer estadiolarvario). Una vez en el agua, se convierten en larva de segundo estadio, que ya esinfectante. Estas larvas pueden ser ingeridas por un crustáceo pequeño, y éste por un pezo cefalópodo; las larvas emigran a los tejidos, donde desarrollan el tercer estadio larvario.Este pez es ingerido por un mamífero marino, pasando a estadio adulto. En el hombre nopasa del estadio tres como en los cefalópodos y peces.Son muchas las especies susceptibles de ser parasitadas: bacalao, sardina, arenque,salmón, abadejo, merluza, pescadilla, caballa, bonito, jurel, etc, y entre los cefalópodos elmás infestado es el calamar. La larva de Anisakis simplex tiene una longitud de 18-36 mm,y un diámetro de 0,24-0,6 mm. Es de coloración blanquecina, con una cutícula estriadatransversalmente. Las larvas de A. simplex no pueden sobrevivir a temperaturas porencima de 60 ºC durante más de 10 minutos, o inferiores a -20 ºC durante más de 72horas. La anasikiasis se produce tras la ingesta de cualquier pescado marino que estécrudo o poco cocinado, en salazón, ahumado, en escabeche, en vinagre, a la plancha, en elmicroondas u horneado < 60 ºC. Los anisakis se adhieren a la mucosa gástrica (anisakiasisaguda) o bien penetran en la pared gástrica o intestinal (anisakiasis crónica).A las 72 horas de la ingesta de las larvas vivas de A. simplex pueden aparecer lossiguientes cuadros clínicos:Síntomas• Alergia al Anisakis simplex o hipersensibilidad. Los síntomas de alergia varían de unospacientes a otros y van desde una urticaria y/o angioedema, hasta la anafilaxia.• Afectación digestiva, como vómitos, dolor abdominal y diarreas.• Anisakiasis gastroalérgica o enfermedad mixta (infecciosa y alérgica).
  36. 36. CONCLUSIONES• Los mariscos son del reino animalia se dividen en Crustáceos, Moluscos, equinodermos, y Urocordados. Los más importantes desde el punto de vista alimenticio son los dos primeros. Cuando hablamos de Crustáceos nos referimos a camarones, langostinos y cangrejos, mientras que las conchas prietas, pulpos y calamares son buenos representantes de los moluscos.• Dentro de los mariscos como sabemos, los más importantes son los moluscos y crustáceos los cuales son consumidos por una gran cantidad de personas alrededor del mundo, lo cual influye notablemente en la economía global. La calidad e inocuidad de estos productos va a estar determinada por varios factores como su composición química, su velocidad de deterioro, condiciones óptimas para crecimiento microbiano, deterioros fisiológicos, etc. Otro de los vectores a tomar en cuenta son los métodos de captura ya sea de moluscos y crustáceos, lo cual dependerá de su hábitat natural y comportamiento en la naturaleza.• Para cada especie hay métodos diferentes aunque si podemos generalizar algunos; por ejemplo para aquellas especies como la concha (molusco) y ciertos cangrejos (crustáceo) que se encuentran en manglares la captura generalmente es manual y representa un gran trabajo y una gran cantidad de mano de obra. Para los que se encuentran en alta mar como algunos camarones (crustáceo) las técnicas más comunes son “la red de arrastre”, “la atarraya”, o “charangas”. Cuando los mariscos mueren, su proceso de deterioro comienza; y es esa la razón por la cual es imperativo aplicar todos los métodos de conservación existentes para cada especie, los cuales tienen como factor común el descenso de temperatura, que no detiene los procesos de deterioro solo los retrasa y los hace más lentos.• Sin conocer mayores detalles acerca de las características de deterioro, podemos empezar a indagar cuales pueden ser estas sabiendo primero la composición química de cada alimento. Es cierto que cada alimento es un mundo diferente, pero la base de las reacciones bioquímicas de sus biomoléculas como los carbohidratos, lípidos y proteínas suelen ser las mismas. En el caso de los mariscos tratando de generalizar valores podemos decir que contiene entre 75 y 80 % de agua y que por cada 100 gramos de alimento comestible tienen entre 18 y 20 gramos de proteínas, 0,5 y 5 % de lípidos siendo los crustáceos los que poseen mayor cantidad de este componente aunque visto de forma global es un porcentaje mínimo en relación a otros alimentos por lo que no posee un gran valor energético que en promedio es 70 Kcal/100g.• Los mariscos si poseen colesterol, siendo los crustáceos los que mayor aportan a este componente, aunque también es relevante el hecho de que tengan (todos los maricos) una mayor proporción de ácidos grasos insaturados en su contenido lipídico, lo cual es favorable ya que ayuda a disminuir el colesterol sanguíneo. Si hablamos o no de carbohidratos en este tipo de producto es irrelevante ya que el contenido de los mismos es mínimo y poco
  37. 37. significativo (no más del 1%). También son una fuente de vitaminas y minerales como el Calcio, Fósforo, potasio, etc.• A mayor tiempo de exposición al ambiente mayor es la velocidad de deterioro, y este no empieza precisamente por los microorganismos, ya que al principio solo cuenta la acción de las enzimas propias de los mariscos, las cuales hidrolizan o alteran las moléculas principales como son las proteínas dejando así metabolitos en un futuro medibles para la determinación de frescura. Aunque si consideramos el alto contenido de agua es obvio suponer que también se darán daños de tipo microbiológicos que en realidad pueden ser muchos, incluso contribuyendo a la formación de enzimas que degradaran el tejido.• El deterioro de los mariscos tanto en moluscos como en crustáceos se da a nivel muscular por eso es muy importante conocer los componentes químicos del musculo ya que de esta manera podremos determinar el tipo de procesamiento que podemos aplicar sin alterar esos componentes nutricionales y no afectar las características sensoriales y calidad del producto. Las alteraciones en el sabor, color, textura y apariencia física del producto se deben a un cambio en su composición química, la cual es diferente para cada una de las especies de mariscos que existen, todo depende del sexo, tamaño, localización y fuente alimentaria.• Los mariscos tienen un 80% de humedad lo cual es un factor que influye en el desarrollo de reacciones de degradación, propiedades reológicas y valor nutritivo. Los aminoácidos libres pueden actuar con ciertas bacterias dando como resultado la formación de olores pútridos característicos de la descomposición.• Los cambios bioquímicos se desarrollan inmediatamente después de la muerte del animal, debido a la acción enzimática de la propia especie (causas endógenas) o por enzimas segregadas por bacterias (causas bacterianas). Estas reacciones enzimáticas modifican carbohidratos, lípidos, proteínas y otros compuestos nutricionales presentes en los mariscos alterando su calidad. Otra reacciones a nivel enzimáticos forman compuestos tales como péptidos, nucleótidos, nucleosidos y bases nitrogenadas los cuales son aprovechados por las bacterias generando compuestos como la urea y amonio característicos de la descomposición.• El rigor mortis es un proceso posmortem generado por la falta de ATP. Este efecto disminuye el pH debido a la formación del ácido láctico y su disociación comprometiendo la textura de los mariscos ya que se reduce la capacidad de retención de agua y gelificación de ciertas proteínas dándole al marisco un aspecto acuoso en la superficie por la exudación superficial que se produce. Las enzimas como las catepsinas se activan debido al pH bajo del medio degradando la porción proteica. Las proteínas también se ven afectadas por ciertas adversidades del medio tales como la temperatura, pH, radiación, agentes oxidantes y reductores.
  38. 38. • Los ácidos grasos insaturados son mas susceptibles a la oxidación por enzimas endógenas, lo que implica la formación de radicales libres e hidroperóxidos inestables que al descomponerse forman cetonas, aldehídos, alcoholes y epóxidos generando un olor rancio. Esta oxidación lipidica dependerá del tipo de acido graso, grado de insaturación y distribución de las grasas en los mariscos.• El deterioro por bacterias se debe al incremento del pH en los mariscos después del rigor mortis. La velocidad de la reacción dependerá de la cantidad y tipo de bacterias presentes, las cuales secretan enzimas que al reaccionar con los carbohidratos, lípidos, proteínas y otros compuestos dan como resultado la perdida de textura, decoloración y presencia de malos olores. La contaminación bacteriana de los mariscos dependerá del medio ambiente y formas posmortem del animal.• Dentro de las toxinas que pueden provocar una intoxicación se encuentra la ciguatoxina, que está dentro de los pescados pero no es producida sino adquirida por Gambierdiscus toxicus que es un dinoflagelados el encuentran en el platón, el cual es alimento de los peces, esta toxina es termo resistente por lo que se no puede destruir con calor tan fácilmente, produce síntomas como mareos, vomitos,diarrea tarquicardia, fatiga sensación de calor en los labios,boca . La mayoría de peces infectados se encuentran en países de mareas cálidas.• En los mariscos también pueden existir intoxicaciones por bacterias como es el caso de las ostras y almejas por Vibrio parahemolítico causante de enteristis.Esta bacteria habita en el mar ya que necesita grandes cantidades de sal y es de la familia del Vibrio Cholerae.• Saxitoxina es una toxina producida por Alexiandrum que también es un dinoflagelados, esta toxina no afecta a los mariscos que la contienen; pero en el ser humano actúa como una toxina paralizante ya que ataca al musculo esquelético que es responsable de los movimientos involuntarios por lo que provoca parálisis muscular. Anasikiasis es una enfermedad producida por parásitos los cuales pueden infectar a ciertos mariscos como bacalao, sardinas, salón pero el más contagiado es el pulpo. Generalmente se provocan intoxicaciones por que se consumen estos mariscos crudos, pocos cocidos o ahumados es por eso que se recomienda que se cocinen los mariscos.
  39. 39. CONCLUSIONES DEL PAPER• Para cuantificar las diferentes clases de lípidos en las distintas muestras se utilizo el mismo método pero con diferentes disolventes. Para los glucolipidos se utilizo acetona, para los neutros hexano, para los fosfolipidos metanol. Después de esta extracción se fueron tabulados dependiendo del marisco, del mes, de la zona de extracción. Con esto se hizo un análisis de varianza en el cual mostro que existe diferencia significativa entre especies, también existe diferencia significativa de lípidos por los órgano, y no existió diferencia significativa en los lípidos dependiendo de los meses.• Varias investigaciones apuntan a correlacionar la composición química de los alimentos con el comportamiento que estos pueden llegar a tener en cualquier etapa, además de conocer un poco más las características nutricionales de los mismos. En el paper se cuantifico la cantidad de lípidos totales, neutrales, glucolípidos, y fosfolípidos en tres especies diferentes de moluscos como lo son el pulpo, el calamar y el caracol; logrando también determinar la influencia de algunos factores como el clima en la concentración de estos componentes.• No se encontró una interrelación entre la especie y la relación, pero si hay una relación entre la especie y el órgano como también órgano - estación no siendo así cuando se busca una relación de los tres factores; es decir que no depende de la estación, ni del órgano, ni del molusco la cantidad de lípidos. Dentro de los resultados se puede ver que dentro de los lípidos neutros, glucolipidos y fosfolipidos, existen variaciones entres especie. El de mayor porcentaje es del pulpo con 18.51% de lípidos neutros en el tejido de la boca y el menor es el calamar con 3.45%.• Los glucolipidos y fosfolipidos dentro de las especies presentaron una variación en la cantidad de acuerdo al lugar en el cual se tomo la muestra, es por eso que podemos analizar la cantidad de esos lípidos de una manera focalizada para ver cual tendría una mayor o menor contenido, pero en promedio tienen la misma cantidad ya que se compensan por existen diferentes concentración en el cuerpo del marisco.
  40. 40. BIBLIOGRAFÍA• Maeda, Alfonso. Los Moluscos Pectínidos de Latinoamérica: Ciencia y Agricultura. Primera Edición. Editorial Limusa. México D.F, México. 2002. Pags: 405 – 425.• Cifuentes, Juan Luis; Pilar, Torres; y Marcela, Frías. El Océano y sus Recursos. Tercera Edición. Editorial La Ciencia para Todos. México D.F, México. 1999. Pags: 18 – 32.• Deterioro de los Mariscos. 4 de noviembre de 2010. www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/.../12%20pescados%20y%20mariscos.pdf• Pulpo. 4 de Noviembre del 2010 http://hiloyanzuelo.blogspot.com/2007/11/como-capturar-o-pescar-pulpos.html.• Bioquímica de los Moluscos. 4 de Noviembre del 2010 http://www.pes.fvet.edu.uy/publicaciones/deterio.htm.• Tabla Cefalópodos. 5 de Noviembre del 2010 http://www.alimentariaonline.com/media/mlc033_mari.pdf.• Camarones. 5 de Noviembre del 2010 http://www.fimcm.espol.edu.ec/ (S(dbkupzuiakdbyqm55t2ukuva))/Webpages/profesores/cmaris/document/conferenci as/procesamiento.pdf.• Microorganismos en Mariscos. 6 de Noviembre del 2010 http://www.seafood-today.com/ediciones/sf_3-5/20-23.pdf.• Anatomía interna y externa de los moluscos. 6 de Noviembre del 2010 http://webcache.googleusercontent.com/search? q=cache:okYCXP30k1EJ:www.educarm.es/templates/portal/ficheros/websDinamicas/ 127/diseccin_de_un_invertebrado_mejilln.doc+Anatom %C3%ADa+externa+de+los+moluscos&cd=8&hl=es&ct=clnk&gl=ec• Anatomía interna de los moluscos. 7 de Noviembre del 2010 http://www.infovisual.info/02/008_es.html• Anatomía externa de los moluscos. 7 de Noviembre del 2010
  41. 41. http://www.asturnatura.com/moluscos/cefalopodos.html• Anatomía interna y externa de los crustáceos. 8 de Noviembre del 2010 http://www.telefonica.net/web2/paleontologiaernesto/Invertebrados/crustaceos/Cru stacea.html• Clasificación de los mariscos. 9 de Noviembre del 2010 http://www.fhcs.unp.edu.ar/catedras/ecologia_acuatica/ecologiaacuatica/Textos %20alumnos/Moluscos.pdf.• Los mariscos. 9 de Noviembre del 2010 http://www.uantof.cl/recursos_mar/pdf/vol17/vol17_17.pdf• Intoxicación por histaminas. 10 de Noviembre del 2010 http://www.salood.com/la-intoxicacion-por-histamina.• Tetradotoxina. 10 de Noviembre del 2010 http://www.cienciapopular.com/n/Biologia_y_Fosiles/Venenos_de_la_Naturaleza/Ve nenos_de_la_Naturaleza.php.• Intoxicaciones por crustáceo. 9 de Noviembre del 2010 http://nutrycyta.wordpress.com/category/seguridad-alimentaria/.• Intoxicación de molusco. 9 de Noviembre del 2010 http://www.pediatraldia.cl/vibrio_parahemolitico.htm.• Paper. 9 de Noviembre del 2010 2010 http://www.inapesca.gob.mx/portal/documentos/publicaciones/MEMORIAS%20DE %20FORO%201/16.pdf

×