FERMENTAÇÃO ALCOOLICA NA PRODUÇÃO DE PÃO

1. FERMENTAÇÃO
ALCOOLICA NA
PRODUÇÃO DE PÃO
BRENDA, DANILLO, EDMUNDO,
EDUARDO E LUCAS

2. INTRODUÇÃO
 Foi proposto aos alunos a elaboração ou adequação de
um procedimento, de qualquer experimento relacionado
com o conteúdo visto em sala: A fermentação
 O tema escolhido por este grupo foi a Fermentação
Alcoólica do Pão, foi realizado um estudo da atuação das
leveduras e sua importância nesse processo, através da
fermentação do pão submetida a diferentes condições
físico-químicas.
 O presente trabalho abordará desde os estudos e
experimento realizados até os resultados obtidos.

3. FUNDAMENTOS TEÓRICOS
O que é Fermentação ?
Um processo anaeróbio de transformação de uma substância
em outra, produzida a partir de microorganismos, tais como bactérias
e fungos, chamados nestes casos de fermentos.
Fermentação Alcoolica ?
A fermentação alcoólica é um processo biológico no
qual açúcares como a glicose, frutose e sacarose são convertidos em
energia celular com produção de etanol e dióxido de carbono como
resíduos metabólicos. Como este processo pode ser realizado sem a
presença de oxigênio é considerado um processo anaeróbico.

5. Leveduras
As leveduras são fungos unicelulares,
ou seja, formados somente por uma
única célula. Devido a esta
característica elas crescem e se
reproduzem mais rapidamente. Esta
categoria de fungos não é visível a
olho nu, sendo visualizados apenas
com auxílio de um microscópio. São
bem maiores do que a maioria
das bactérias existentes e foram
visualizadas pela primeira vez em
1680, por Antony van Leewenhoeck.
FUNDAMENTOS TEÓRICOS

7. Produção de Pão
FUNDAMENTOS TEÓRICOS
 Os ingredientes fundamentais do pão são a farinha de trigo , a água
e a levedura de padeiro.
 A farinha de trigo é constituída por vários compostos , porém os mais
relevantes são : o amido e as proteínas.
 O amido ( 70% da farinha) é constituído por cadeias de glucose. As
cadeias podem ser ramificadas ou então lineares. Estas formam uma
estrutura semi-cristalina resistente denominada de grânulo , que pode
ter várias dimensões. Porém , existem na farinha enzimas que
aceleram a quebra de ligações entre os açúcares que constituem as
cadeias do amido, produzindo açúcares livres.

8. FUNDAMENTOS TEÓRICOS
Durante o processo de amassar , as proteínas que se encontravam
originalmente enroladas desenrolam-se , pois a energia mecânica introduzida
no processo de amassar provoca a quebra de algumas ligações químicas.
Deste modo , as cadeias desenroladas estabelecem novas ligações , formando
uma espécie de rede plástica , elástica e muito coesa denominada glúten.

9. Produção de Pão
 A água é necessária , pois é nesta que os compostos solúveis se
vão dissolver.
 A levedura Saccharomyces cerevisiae é o microrganismo
envolvido na produção do pão. As células desta levedura
consomem os açúcares livres provenientes do amido e vão
produzir álcool etílico e o dióxido de carbono ( e outros
compostos) , sendo que estes conferem sabor e aroma ao pão.
Esta levedura , em ambientes anaeróbios , irá realizar a
fermentação alcoólica. A massa vai crescer , podendo ficar com
mais do dobro do seu tamanho.
FUNDAMENTOS TEÓRICOS

10. Parte experimental
Objetivos
Materiais, Aparelhagem e Reagentes
 Observar a ocorrência da Fermentação Alcoólica, bem como a influência da
temperatura na atividade das leveduras na produção de pão e verificar o papel
do fermento no crescimento da massa do mesmo, comparando o crescimento da
massa preparada com outras submetidas a diferentes propriedades físico-
químicas.
 Quatro béqueres de 1L.
 Quatro béqueres de 250 ml.
 Quatro béqueres de 100 ml.
 Quatro béqueres de 50 ml.
 400 g de farinha.
 Folha de alumínio.
 15 g de fermento de padeiro
(levedura).
 Estufa regulada para 30 graus
Celsius.
 Marcador para vidro.
 Quatro bastões de vidro
 3 vidros relógio
 Água
 Açúcar

11. Procedimento
Parte experimental
Identificação
dos Béqueres
A,B, C e D
Pesagem (Farinha,
Fermento, Açúcar
e água)
Adição de
Ingredientes
(Béquer D sem
Fermento)
Adição
Simultânea
Mistura por
5 minutos
Béqueres
cobertos com
papel alumínio
A e D na
estufa (30°c)
B (geladeira) e
C (temperatura
ambiente)
Alterações
registradas após
20, 40 e 60 minutos

12. Béquer Conteúdo do Béquer
A, B e C Farinha, Levedura (Fermento), Açúcar e Água.
D Farinha, Açúcar e Água.
Parte experimental

13. RESULTADOS E DISCUSSÕES
Registro dos resultados
 Ao fim do experimento, após o repouso de uma hora em diferentes
condições de temperatura, os resultados foram registrados.
Béquer
Altura Inicial
08:48 h
Após 20 minutos
09:08 h
Após 40 minutos
09:28 h
Após 60 minutos
( 1 hora )
09:48 h
A 2 cm + 4 cm + 4 cm - 2 cm
B 2 cm + 2 cm + 2 cm + 1 cm
C 2 cm + 2,5 cm + 3 cm + 1 cm
D 2 cm - - -

14. RESULTADOS E DISCUSSÕES
Registro dos resultados
Béquer Altura Final Altura Máxima
A 8 cm 10 cm
B 7 cm 7 cm
C 8,5 cm 8,5 cm
D 2 cm 2 cm

15. RESULTADOS E DISCUSSÕES
Discussão dos resultados
Qual o produto desejado na
fermentação do pão?
De que forma ocorre a fermentação
na produção de pão?

16. RESULTADOS E DISCUSSÕES
Discussão dos resultados
Qual foi o recipiente (béquer) com levedura que menos cresceu? E o
que mais cresceu? O que foi possível concluir?
A C D

17. RESULTADOS E DISCUSSÕES
ATVIDADE(%)
TEMPERATURA (°C)
Curva da variação da atividade da levedura de
acordo com a temperatura

18. RESULTADOS E DISCUSSÕES
Discussão dos resultados
O béquer B foi
colocado na
geladeira, por
que motivo ele
cresceu?

19. RESULTADOS E DISCUSSÕES
Discussão dos resultados
Por que razão o béquer sem leveduras
(D) não apresenta crescimento da
massa?
Por que razão os béqueres A, B e C
apresentam bolhas de ar? Porque o
mesmo não se verifica no béquer D?

20. Conclusão
Com a realização desta
atividade laboratorial
podemos confirmar que as
leveduras responsáveis pela
produção do pão possuem
temperaturas ideais que
condicionam a sua
atividade.
O objetivo do experimento
foi atingido com êxito. A
fermentação alcoólica foi
observada.