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Trabalho de materias primas

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row materials in agro food industry

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Trabalho de materias primas

  1. 1. Matérias Primas Alimentares Antónia Palma Bruno Tavares Carlos Dinis Dália Cascalheira Vitor Mónica França 2018
  2. 2. Introdução e Objetivos Objetivos - Identificar os géneros alimentícios de origem vegetal e animal; - Reconhecer a importância da utilização adequada e diversificada das diferentes matérias primas na alimentação; - Identificar os principais métodos de recolha , preparação, utilização e conservação das matérias primas; - Reconhecer os fatores influentes na qualidade e identificar os riscos associados; - Verificar e controlar a qualidade dos géneros alimentícios; - Aplicar os métodos de conservação e armazenamento dos géneros alimentícios; - Cumprir as normas de higiene e segurança.
  3. 3. Cereais
  4. 4. Definição • Cereais: são os grãos obtidos a partir de partes vegetais, provenientes das plantas cultivadas, dos seus próprios frutos (comestíveis). No geral, os cereais são ricos em: fibras; vitaminas; proteínas; minerais e carboidratos.
  5. 5. Exemplos dos principais cereais com maior consumo: Cevada Centeio Arroz Aveia Milho Trigo
  6. 6. Processamento •Cada tipo de cereal requer um tratamento específico. •Existem princípios de caráter geral que podem ser aplicados. •Os cereais passam por diferentes etapas, que vai desde a colheita até ao seu consumo.
  7. 7. Processamento 1. COLHEITA Quando produto é colhido, primeiro separa-se o grão do resto da suas partes: • Debulhamento: é a extração dos grãos. • Peneiramento: processo de separação dos grãos da palha.
  8. 8. Processamento 2. SECAGEM • Reduzir o nível de humidade, para garantir sua conservação. • As condições ambientais têm influência na humidade: quer na produção / colheita; quer no seu armazenamento.
  9. 9. Processamento • Dado que a água se situa tanto no interior, como no exterior (superfície) dos grãos; durante a secagem ocorrem duas etapas diferentes: – Evaporação da água superficial, até atingir o equilíbrio com o ambiente. – Transporte por difusão da água desde o interior do grão até a superfície, para repor a evaporação.
  10. 10. Processamento 3. ARMAZENAMENTO • A armazenamento do grão pode ser feito em grandes depósitos verticais ou horizontais. • Os depósitos verticais também conhecidos como SILOS.
  11. 11. Tipos de silos
  12. 12. Processamento 4.TRANSPORTE • Este transporte é feito em recipientes apropriados, que costumam ser transportados por: camiões , comboios ou barcos. Lavoura Silos Depósitos locais Indústria transformadoras
  13. 13. Importância nutricional • 50 % das necessidades de energia; • 75 % da alimentação do gado e aves; • Matéria-prima de outros produtos, bebidas alcoólicas; • Fácil conservação e industrialização; proteínas, vitaminas,• Nutrientes: carboidratos, minerais, fibra e lipídeos; • Sabor e aroma suave; • Fácil digestão e absorção.
  14. 14. TRIGO • Cereal cultivado em todo mundo; • Forma natural: alimentação humana e animal; • Matéria-prima: bebidas alcoólicas, etanol, glutamato monossódico, amido e colas; • Maior importância é para indústria moageira; • Composição nutricional: espécie, variedade, solo... • Proteínas brutas (7 a 18%), amido (60 a 68%), umidade (8 a 18%), minerais (1,5 a 2%), celulose (2 a 2,5%); • Utilizados industrialmente => 8 a 12% proteínas;
  15. 15. Características desejadas do trigo são classificadas de acordo: • Produtores: rendimento agrícola, grãos duros e escuros são adequados para fabricação de pão; • Moinhos: características físicas (qualidade moagem, aparência, boa quebra, rendimento na moagem) e químicas (teor de amido e proteínas); • Exportadores ou importadores: padrões e qualidade de acordo com as suas necessidades; • Consumidor: produto final, tipo de produto com teor de proteína específico para pães, bolos, massas.
  16. 16. ARROZ • Cereal mais produzido e consumido no mundo; • Principal alimento para mais da metade da população mundial; • Ingrediente em produto processados – farelo de arroz; • Maior consumo na forma de grão; • Fonte de energia (amido), proteínas, vitaminas, minerais e baixo teor de lipídios; • Consumo per capita 108g/dia – 715 kcal; • Melhoramento genético: vitamina A, ferro, zinco.
  17. 17. • Arroz integral - Obtido com a remoção da casca; • Arroz branco - Polido para remoção do farelo (pericarpo, tegumento, camada de aleurona e gérmen); • Arroz parbolizado - Os grãos sofrem um pré-encharcamento aquecido, ou seja, é o tratamento hidrotérmico do grão de arroz, em casca; - As vitaminas e sais minerais fixam-se no interior do grão.
  18. 18. AVEIA • Excelente valor nutricional – alimento funcional; • Rico em fibras solúveis (β-glucana); • Possui proteínas, carboidratos, vitaminas, cálcio e ferro; • Consumida de forma integral (retirada a casca); • Amido – gelatinização em temperaturas de 50°C;
  19. 19. Formas de consumo da Aveia matinais quentes, frios,- Flocos: cereais biscoitos e leite; - Farelos: cereais matinais quentes , frios e biscoitos; alimentos infantis,- Farinha: panificação, estabilizantes;
  20. 20. CEVADA • 4° cereal mais colhido no mundo; • Grãos – farinhas, café descafeinado e malte; ingrediente utilizado na fabricação da• Principal cerveja; • Grãos de Cevada => armazenados com umidade e temperatura controladas => germinação => grão macio e solúvel => Malte; • Malte: rico em enzimas responsáveis pela quebra do amido em açúcar, suscetível à fermentação alcoólica, conferindo cor, sabor e aroma;
  21. 21. Fabricação de whisky Fabricação de cerveja
  22. 22. CENTEIO • Encontrado em diversos países; • Utilizado na retenção da água no solo, controle ervas daninhas e como alimento nutritivo; • Alimento funcional => alto teor de fibras; • 100 gramas => 335 Kcal, 14,76 g proteínas, 14,6g fibras, 33mg cálcio, 2,67mg ferro, vitaminas do complexo B;
  23. 23. Farinha de centeio Pão de centeio Ração Cerveja Whisky Vodka
  24. 24. MILHO • Cereal com grande importância econômica; • Planta (folhas, grãos e sabugos): alimentação de animais e rações; • Grãos: matéria-prima diversos produtos; • Carboidratos, proteínas, lipídeos, fibras, minerais (ferro, potássio e zinco) e vitaminas do complexo B;
  25. 25. Cereais matinais Xarope de milho Arroz-DocePipocas Farinha fina de milho Pão de milho Milho em grãos Milho verdeFarinha de Milho
  26. 26. Ervas aromáticas, condimentos e especiarias
  27. 27. Géneros alimentícios de origem animal • Géneros alimentícios de origem animal • Carnes de açougue, criação e caça (classificação, variedades, origem, características físicas e nutritivas) • Peixes e mariscos (classificação, famílias, origem, características físicas e nutritivas) • Leite (tipos de leite e derivados) • Ovos (classificação e derivados) • Gorduras animais (classificação e tipos) • Sazonalidade • Controlo de qualidade • Fatores de influência • Estado de frescura • Procedimentos de conservação • Condições de armazenamento (local, temperatura, outros) • Riscos • Normas de higiene e segurança
  28. 28. Controlo de qualidade
  29. 29. Normas de Higiene e Segurança
  30. 30. Conclusão

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