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Ozono Sanificazione Sostenibile per la Cantina

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Ozono Sanificazione Sostenibile per la Cantina

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Ozono Sanificazione Sostenibile per la Cantina

  1. 1. ALESSANDRA BIONDI BARTOLINI, Consulente R&S (Pescia, PT) SANIFICAZIONE A BASSO IMPATTO PER PRODUZIONI SOSTENIBILI Nella produzione dei vini con basso contenuto in solfiti o addirittura ottenuti senza l’uso dell’anidride solforosa, le condizioni igieniche e il controllo assoluto delle possibili contaminazioni sono essenziali. E se ciò avviene nel rispetto della filosofia di sostenibilità che spinge a produrre questi vini tanto meglio, come spiega Marco Tebaldi: “Il progetto Freewine ci ha ulteriormente insegnato, se ancora ce ne fosse bisogno, che la cura dell'igiene in cantina, intesa in modo dettagliato ma anche facilmente praticabile, ha un ruolo fondamentale per realizzare vini che esaltino al massimo la combinazione vitigno+territorio, portando anche il valore aggiunto della salubrità. Per questo l'ozono appare oggi uno strumento di grande interesse, per l’efficacia elevata unita all'assenza di residui, a tutto vantaggio della sostenibilità ambientale”. VQ NUMERO QUATTRO - LUGLIO DUEMILA13 18 FOCUS , L’ ozono è un gas presente in natura, incolore o con colorazionebluastraecaratterizzatodaltipicoodo- repungenteoagliaceochesimanifestadopoitem- porali.Essosiformainfattidall’attivazioneradica- lica dell’ossigeno atmosferico in presenza di sca- riche elettriche, come i fulmini, o per reazione fo- tochimica dovuta all’azione dei raggi ultravioletti. Le molecole dell’ozono sono formate da tre atomi di ossigeno e la loro struttura chimi- ca è rappresentata da quello che si dice un ibrido di risonanza, con le cariche deloca- lizzate tra i tre nuclei. Questo fa dell’ozo- no una molecola molto instabile, per la sua forte tendenza a sottrarre elettroni ad altre speciechimiche,ossidandoleetornandoal- CANTINA IGIENE&SANIFICAZIONE Ozono.sanificazione sostenibile per la cantina la sua forma più stabile di ossigeno moleco- lare. La proprietà di forte ossidante confe- risce all’ozono un’alta attività germicida nei confronti di tutti i microrganismi – lieviti, batteri,muffe,microalghe–neiqualidegra- dalemembranecellulari,nonchélacapaci- tà di inattivare i virus. Proprio per queste proprietà, da tempo l’uso dell’ozono viene proposto come alternativa ai sanificanti e disinfettantichimiciperladisinfezioneam- bientale, delle acque e degli impianti. La prima applicazione industriale dell’ozono risale al 1907, quando in Francia si comin- ciò ad utilizzarlo nella potabilizzazione del- le acque. Più recentemente il suo utilizzo è statoestesoallasanificazionedegliambien- tiedelleattrezzaturedell’industriaalimen- tare e degli stabilimenti enologici. Essendo moltoinstabile,l’ozonononpuòesserestoc- cato e trasportato e la produzione avviene semprealmomentodell’uso(on demand), grazie a dispositivi chiamati ozonizzatori, nei quali l’ossigeno atmosferico viene atti- vato da un generatore di corrente elettrica.
  2. 2. I generatori di ozono Le apparecchiature utilizzate per produrre ozonodifferisconoperledimensionieperla sorgente con cui vengono prodotte le scari- che elettriche necessarie per attivare le mo- lecolediossigeno.Questepossonoesserege- nerateperreazionefotochimicadaunaluce UVconlunghezzad’ondadi185nmnegliim- pianti più piccoli oppure, come nella mag- gior parte degli impianti per usi industriali, da un generatore ad effetto corona, formato da una serie di elettrodi concentrici al cen- tro dei quali passa il flusso d’aria o di ossige- no da trattare. Questi ultimi generatori pre- sentanorispettoaipriminumerosivantaggi, tra i quali quello di produrre concentrazioni di ozono da 10 a 100 volte superiori e di ave- re una vita operativa molto più lunga. Ne- gli impianti più recenti il generatore reagi- sce solo con ossigeno anziché con aria, allo scopo di garantire una maggiore precisione nel dosaggio. “Utilizzando ossigeno puro ottenuto con un cosiddetto setaccio mo- lecolare che lo separa dagli altri gas pre- senti in atmosfera –spiegaDavide Zironi di Moving Fluid, l’azienda che ha realizzato l’ozonizzatore distribuito per il settore eno- logico dall’azienda Tebaldi – non solo si ha una maggiore precisione nelle concen- trazioni di ozono generate, e quindi un maggiorcontrollodelladoseerogatanelle diversecondizionid’uso,manonsigene- rano sottoprodotti, come per esempio gli ossidi d’azoto e altre sostanze che posso- no essere molto tossiche o dare origine a reazioni non controllate o non note”. Gli impiantiozonizzatorisonorealizzatiperpro- durre ozono in forma gassosa o in forma di acqua ozonizzata, o in alcuni casi entrambe le forme, che possono essere poi utilizzate a seconda delle applicazioni. “Attualmen- te esistono molti impianti sicuri ed effi- cienti–continuaZironi–ilcuiusotuttavia deve necessariamente essere associato a una buona competenza, che permetta di definire le dosi e i tempi di applicazione, commisurati alle reali esigenze, che pos- sono essere diverse in ogni situazione. A seconda dei volumi, dei materiali o della presenza di sostanza organica e di cari- ca iniziale, le condizioni d’uso per otte- nerebuoneperformancenellasanitizza- zione possono cambiare, ed è necessario che vengano valutate in modo approfon- ditoeconmezzieprofessionalitàidonee”. Versatilità d’impiego In cantina l’uso dell’ozono è in grado di sod- disfare molte esigenze di sanificazione: dal- levascheallebarrique,alleattrezzature,alle tubazionieagliimpiantidiimbottigliamento con processi CIP (Clean in Place). Rispet- to ai prodotti utilizzati attualmente, la sa- nificazione con ozono presenta il vantaggio di non lasciare residui chimici e di produr- re una quantità minore di acque reflue (in quanto i trattamenti non richiedono risciac- quoeinalcunicasiutilizzanosoloozonogas- soso,consentendoquindiancheilrisparmio dell’acquaedell’energianormalmenteimpie- gata per la diffusione del disinfettante) di qualità migliore (ad es. in termini di BOD e COD), che potranno facilmente essere riu- tilizzate dopo un adeguato trattamento, in cantina o a fini irrigui (vedere approfondi- mento sul web). L’uso del vapore è anch’es- so una valida alternativa ai sanificanti chi- mici ma richiede costi energetici più elevati rispetto a quelli necessari per la produzio- ne di ozono. In alcune applicazioni, come la sanificazione dei fusti, delle barrique o del- le vasche in acciaio, l’uso dell’ozono gassoso porta a risultati migliori, con consumi mol- L’ozonizzatore per uso enologico realizzato da Moving Fuid e distribuito da Tebaldi. Ancheperlelinee diimbottigliamento Anche nella sanificazione delle linee di imbottigliamento l’uso dell’ozono si sta diffondendo, in quanto esso, oltre all’efficacia nell’abbattimento della carica microbica, presenta il vantaggio di richiedere tempi più brevi, di non necessitare della preparazione di soluzioni disinfettanti da parte del personale, di avvenire a freddo – con evidenti risparmi energetici – e di non richiedere risciacquo. Attenzione alle contaminazioni incrociate Nell’industria enologica il rischio principale nella gestione dell’igiene consiste nella possibilità di contaminazioni incrociate tra vini inquinati da micro-organismi indesiderati, batteri e lieviti, in modo particolare del genere Brettanomyces. La carenza di corrette procedure di sanificazione dei contenitori (vasche in acciaio o barrique) o delle attrezzature porta alla contaminazione e allo sviluppo di difetti organolettici nei vini che vengono in contatto con le superfici dove i micro- organismi hanno trovato un substrato favorevole per il loro sviluppo.
  3. 3. SULLE UVE IN POST RACCOLTA L’ozono si è rivelato efficace anche in post raccolta, per esempio per le uve de- stinate all’appassimento, nel controllo dei contaminanti come le muffe. Anche queste applicazioni, sebbene per il momento il loro sfruttamento non sia percorribile in quanto carente di normativa specifica, sono at- tualmente oggetto di numerose spe- rimentazioni e possono essere una valida applicazione per il futuro. ©RIPRODUZIONERISERVATA VQ NUMERO QUATTRO - LUGLIO DUEMILA13 20 FOCUS CANTINA IGIENE&SANIFICAZIONE indica una dose di 2,5 ppm per due minuti per barrique nuove dopo un lavaggio con acqua calda e un tempo di esposizione di cinque minuti per legni più seriamente contaminati. L’ozono nei sistemi CIP I sistemi di pulizia CIP ven- gono utilizzati nella pulizia e nel- la sanificazione delle superfici interne delle apparecchiature o dei sistemi chiusi, come i tank, le tubature, le pompe, i filtri ecc. Questi dispositivi dotati di diversi livelli di automa- zione prevedono normalmente il ricircolo di diverse soluzioni lavanti e disinfettanti e dei risciacqui necessari. L’acqua ozonizzata può essere utilizzata in alternativa all’acido pera- ceticooaltriprodottichimici(saliquaternari, prodotti a base cloro) nelle fasi di sanificazio- nedeisistemiCIP,conilvantaggiodiridurrei consumidiacquaelenecessitàditrattamen- to delle acque reflue. Alcune prove realizzate nell’ambito del Progetto Europeo OzoneCip hanno dimostrato una migliore efficacia sa- nitizzantedell’acquaozonizzata alla concentrazione di 1 ppm ri- spetto all’uso di acido peraceti- co da solo o utilizzato dopo un lavaggio con soda. ■ Si ringrazia per la collaborazione Christian Carboni di De Nora Next. www.vitevinoqualita.it/E2kYx re in ossigeno presente al termine del pro- cesso.Itempidicontattoeleconcentrazioni dipendono dal volume della vasca, dalla ca- rica microbica iniziale e dal grado di pulizia. I contenitori in legno Un’applicazione particolarmente interessan- teèquelladipuliziaesanificazionedellebar- rique e dei contenitori in legno in generale. I microrganismi,traiqualiilpiùtemutoèsicu- ramente Brettanomyces, responsabile dello sviluppo degli off-flavour di stalla o di cavallo legati alla produzione di etilfenoli,trovanonellegnoun ambiente particolarmente favorevole, in quanto si sviluppano e si accre- scono in profondità nel- lo spessore delle doghe, da dove il vino viene dif- ficilmente rimosso con le operazioni di pulizia. Lanaturaporosadelmateria- leècausadialcunecriticitàdiffi- cilmentesuperabilinellarimozionedei microrganismi, come per esempio l’allonta- namento di eventuali residui di prodotti chi- mici con le operazioni di risciacquo o la ri- mozione dal legno con il vapore di sostanze aromatiche desiderate. Inunasperimentazionesvoltadairicercatori della fondazione Edmund Mach, nella quale veniva valutata l’efficacia di diverse tecniche no residue di sanificazione delle barrique, l’uso dell’ozono in dosi di 2 mg/l in acqua e 20 ppm per metro cubo in forma gassosa, ha dimostrato un’efficacia paragonabile se non superiore a quella del vapore (avendo richie- sto tuttavia un consumo energetico inferio- re),mentrehariportatopercentualidiabbat- timentomoltosuperioriaquelleottenibilicon l’uso dell’UV che, data la scarsa capacità di penetrazione, non funziona negli strati pro- fondi del legno. Le dosi e i tempi di contatto necessari per la pulizia e la sanificazione di una barrique differiscono naturalmente con il suo grado di contaminazione e con l’età del legno. L’International Ozone Association to bassi, mentre per altri usi, come la sanifi- cazione degli impianti e delle tubature con sistemi CIP, delle linee di imbottigliamen- to e nel risciacquo delle bottiglie, è più ap- propriato l’uso dell’acqua ozonizzata. Vi so- no poi applicazioni, non comuni in cantina per quanto molto utili, come l’uso di ozono gassoso negli ambienti prima del loro utiliz- zo, per esempio, per l’imbottigliamento, allo scopo di abbassare la carica microbica e le sporepresentiinsospensione,obbiettivoot- tenibile soltanto con ozono gassoso. Per favorire l’efficacia Inlineadiprincipioiltrattamentoconozono deve seguire un’adeguata procedura di pu- lizia, in quanto il contenuto in sostanza or- ganica incide sulla sua efficacia sanificante. L’ozonoinfattiossidaisubstraticheincontra, scaricando la sua capacità ossidante, per cui in presenza di superfici sporche la sanitizza- zione sarà raggiungibile con trattamenti ri- petuti e a concentrazioni superiori. In alcune situazioni tuttavia, come nel caso della presenza di biofilm di origine organica difficilmente rimovibile con i normali deter- gentiedisinfettanti,l’usodiozonoadelevate concentrazioni permette di raggiungere un adeguatoabbattimentodellacaricamicrobi- ca. Talora, per esempio in presenza di incro- stazionidinaturainorganica,comeitartrati, la sanificazione con ozono esercita la stessa efficacia anche senza i trattamenti di disin- crostazione delle superfici, effettuando una disinfezionedellapartesuperioredell’incro- stazioneeportandoaunanotevoleriduzione delrischiodicontaminazioni.Nelladefinizio- ne dell’efficacia dei trattamenti sanitizzanti, la grandezza da tenere in considerazione è il prodotto tra concentrazione di principio at- tivo (ozono disciolto in acqua o ozono gas- soso presente in un metro cubo di aria) e il tempo di contatto. Nella sanificazione delle vascheunbuonrisultatosipuòottenere,do- poillavaggio,riempiendolavascaconozono gassoso prodotto alimentando il generatore con la stessa aria contenuta nel volume del- la vasca, in modo da non aumentare il teno- Disinfezione di una vasca con ozono gassoso. Scopri gli altri contenuti sul web.

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