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Las dietas
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Definición
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se define como uno que

no incluye carne
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Proteína.
Omega 3 (ácidos grasos).
Hierro.
Zinc.
Yodo.
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Suplementos
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pueden proporcionar nutrien...
Beneficios de una dieta vegetariana
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Tendencias de consumo
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 Los restaurantes han respondido a este

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Restaurantes de comida rápida están empezando a
ofrecer:

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Ácidos Grasos

Omega 3 y 6
n-3 Fatty Acids (ácidos grasos Omega-3)

Mientras las dietas
vegetarianas son
generalmente ricas en
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Las dietas que no incluyen
pescado, huevo o
generosas porciones de
algas generalmente son
bajas en ácido
eicosapentanoico ...
 La bioconversión de ácido -

linoléico (ALA) a EPA es
generalmente menor de 10%
en los humanos; la conversión
de ALA a ...
 Los vegetarianos tienen a mostrar niveles sanguíneos

bajos de EPA y DHA que los no vegetarianos.
 Los suplementos de D...
 The Dietary Reference Intakes recomienda consumir

1.6 y 1.1 g de ALA por día, para hombres y mujeres,
respectivamente.
...
Fuentes de ALA.

Linaza

Aceite
de
canola,
oliva

Soya

Nueces
No solo los vegetarianos…
 Embarazadas y madres lactando

Deben incrementar su consumo de ácidos grasos Omega-3.
Hierro
Hierro
 El hierro procedente de las plantas se denomina

Hierro no-hémico, que es sensible a los inhibidores y
potenciado...
Potenciadores de la absorción de hierro

Vitamina C y
ácidos
orgánicos

Vísceras

Algunos
alimentos
germinados o
fermentad...
Inhibidores de la absorción de hierro

Fitatos
(maíz o
arroz)

Salvado de
cereales

Polifenoles
(café y té)

Oxalatos
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Zinc
Zinc
La biodisponibilidad de zinc de las dietas vegetarianas
es menor que el de las dietas no vegetarianas,
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Fuentes
Soja

Legumbres

Queso

Cereales

Nueces

Técnicas de preparación de alimentos, como remojar y
germinar frijoles, ...
Yodo
Yodo
 Riesgo de deficiencia de yodo por su baja ingesta
 Se puede compensar con alimentos marinos, más

comúnmente algas...
Calcio
Calcio
 Ingesta:
 Lacto-ovo-vegetarianos debe ser = ó > No vegetarianos
 Veganos tiende a ser < Lacto-ovo-vegetarianos ...
El Oxford (centro de investigación europeo)
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 Los veganos saben que es mucho

mejor satisfacer sus necesidades de
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Vitamina D
Vitamina D
 La vitamina D también desempeña un buen papel en la salud ósea.
 Factores de los que depende:
 Exposición a...
Fuentes:
 Leche de soya.
 Leche de arroz.
 Jugo de naranja.

 Algunos cereales.
 Margarinas.
 Algunos otros alimento...
Existen 2 tipos de vitamina D:
 D2(Ergocalciferol) se produce a partir de la de irradiación
ultravioleta de ergosterol a ...
Vitamina B12
Vitamina B12
 En vegetarianos no es muy consumida pero es

muy importante para mantener un estado
óptimo.

 Los lacto-ov...
En vegetarianos es muy común el consumo de folacina
que suele enmascarar la sintomatología de la deficiencia
de vitamina B...
Dietas Vegetarianas durante el ciclo
de vida
 Dieta vegana
 Lacto-vegetariana
 Lacto-ovo-vegetariana

Pueden ser utiliz...
Las dietas vegetarianas en la infancia y la adolescencia puede
ayudar en el establecimiento de patrones alimenticios
salud...
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  1. 1. Posición de la Asociación Dietética Americana: Las dietas vegetarianas • • • • Daniela Ortega Botello María del Rosario Gelacio David Alejandro Garza Ana Cristina Mendoza
  2. 2. Introducción. En la posición de la American Dietetic Association que apropiadamente planeadas, incluyendo las dietas vegetarianas dietas totalmente vegetarianas o veganas, son saludables, nutricionalmente adecuadas, y puede proporcionar beneficios para la salud en la prevención y tratamiento de ciertas enfermedades.
  3. 3. Dietas vegetarianas  Bien planificadas son adecuadas para personas durante todas las etapas del ciclo de vida, incluyendo: Embarazo Lactancia Lactancia Adolescencia Atletas
  4. 4. Definición Una dieta vegetariana se define como uno que no incluye carne (incluyendo aves) o mariscos, o productos que los contengan.
  5. 5. Clave para dieta vegetariana Incluir:        Proteína. Omega 3 (ácidos grasos). Hierro. Zinc. Yodo. Calcio. Vitaminas D y B-12. Una dieta vegetariana no puede satisfacer las necesidades actuales recomendables para todos estos nutrientes.
  6. 6. Suplementos En algunos casos, los suplementos o alimentos fortificados en cantidades adecuadas pueden proporcionar nutrientes importantes.
  7. 7. Beneficios de una dieta vegetariana Los resultados basados en la evidencia de una dieta vegetariana mostró que un vegetariano está asociado con:  Menor riesgo de muerte por enfermedad cardiaca isquémica.  Bajos niveles de colesterol.  Reducen la presión arterial.  Menor tasa de hipertensión y diabetes tipo 2.
  8. 8. Tendencias de consumo En el año 2006, basado en una encuesta a nivel nacional:  Aproximadamente el 2,3% de la adulta de los EE.UU. seguido una dieta vegetarianaafirmando que nunca comían carne, pescado, o aves de corral.  Cerca de 1.4% de los EE.UU. población adulta era vegetariana.  En 2005, según una encuesta nacional 3% de 8 - a 18-años de edad y adolescentes eran vegetarianos, cerca de 1% eran veganos.
  9. 9. Muchos consumidores reportan un interés en las dietas vegetarianas y el 22% afirma el consumo regular de sustitutos sin carne para los productos de carne.
  10. 10.  Los restaurantes han respondido a este interés en las dietas vegetarianas.  Una encuesta de los cocineros descubrieron que los platos vegetarianos eran considerados "calientes" o "una perenne favorito "en un 71%, platos vegetarianos en un 63%.
  11. 11. Restaurantes de comida rápida están empezando a ofrecer: Ensaladas Hamburguesas vegetales opciones sin carne
  12. 12. Ácidos Grasos Omega 3 y 6
  13. 13. n-3 Fatty Acids (ácidos grasos Omega-3) Mientras las dietas vegetarianas son generalmente ricas en ácidos grasos Omega-6, son pobres en ácidos grasos Omega-3.
  14. 14. Las dietas que no incluyen pescado, huevo o generosas porciones de algas generalmente son bajas en ácido eicosapentanoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA), ácidos grasos importantes en la salud cardiovascular así como para el desempeño de ojos y cerebro.
  15. 15.  La bioconversión de ácido - linoléico (ALA) a EPA es generalmente menor de 10% en los humanos; la conversión de ALA a DHA es todavía menor.
  16. 16.  Los vegetarianos tienen a mostrar niveles sanguíneos bajos de EPA y DHA que los no vegetarianos.  Los suplementos de DHA derivados de microalgas son bien absorbidos e influencias positivamente los niveles sanguíneos de DHA, y también EPA hacia la retroconversión.
  17. 17.  The Dietary Reference Intakes recomienda consumir 1.6 y 1.1 g de ALA por día, para hombres y mujeres, respectivamente. Los vegetarianos necesitan incrementar aun más su consumo diario de ALA para cubrir los requerimientos de DHA y EPA.
  18. 18. Fuentes de ALA. Linaza Aceite de canola, oliva Soya Nueces
  19. 19. No solo los vegetarianos…  Embarazadas y madres lactando Deben incrementar su consumo de ácidos grasos Omega-3.
  20. 20. Hierro
  21. 21. Hierro  El hierro procedente de las plantas se denomina Hierro no-hémico, que es sensible a los inhibidores y potenciadores de la absorción de hierro.  Las ingestas recomendadas de hierro para los vegetarianos son 1,8 veces superiores a las de los no vegetarianos.  Aunque los adultos vegetarianos presentan niveles menores de hierro que los no vegetarianos, los niveles de ferritina están generalmente en el rango normal
  22. 22. Potenciadores de la absorción de hierro Vitamina C y ácidos orgánicos Vísceras Algunos alimentos germinados o fermentados (salsa de soya, pan)
  23. 23. Inhibidores de la absorción de hierro Fitatos (maíz o arroz) Salvado de cereales Polifenoles (café y té) Oxalatos (espinaca y betabel) • Calcio
  24. 24. Zinc
  25. 25. Zinc La biodisponibilidad de zinc de las dietas vegetarianas es menor que el de las dietas no vegetarianas, principalmente debido al contenido de ácido fítico (semillas y fibra) superior de las dietas vegetarianas
  26. 26. Fuentes Soja Legumbres Queso Cereales Nueces Técnicas de preparación de alimentos, como remojar y germinar frijoles, granos y semillas, así como levadura de pan, pueden reducir la unión del zinc por el ácido fítico y aumentar la biodisponibilidad del zinc
  27. 27. Yodo
  28. 28. Yodo  Riesgo de deficiencia de yodo por su baja ingesta  Se puede compensar con alimentos marinos, más comúnmente algas.
  29. 29. Calcio
  30. 30. Calcio  Ingesta:  Lacto-ovo-vegetarianos debe ser = ó > No vegetarianos  Veganos tiende a ser < Lacto-ovo-vegetarianos y No vegetarianos En algunos casos la ingesta de calcio en veganos cae por debajo de la ingesta recomendada.
  31. 31. El Oxford (centro de investigación europeo)  Realizó una investigación en la cual las fracturas óseas fueron similares para los lacto-ovovegetarianos y los vegetarianos normales. Los veganos tenían un 30% mayor riesgo de fractura debido a su bajo consumo de calcio.  Las dietas ricas en carne, pescado, lácteos, frutos secos y cereales producen una carga alta de ácidos renales y ocurre resorción ósea para amortiguar estas cargas de ácidos
  32. 32.  Los veganos saben que es mucho mejor satisfacer sus necesidades de calcio con alimentos fortificados o suplementos. Fuentes de calcio:  Altos en calcio: Brócoli, col china y jugo de col rizada.  Buena disponibilidad: Leche y tofu.  Bajos en calcio: Semillas de sésamo y almendras.
  33. 33. Los alimentos fortificados, como zumos de fruta, leche de soja, leche de arroz y cereales en el desayuno contribuyen cantidades significativas de calcio para el vegano. Mientras que oxalatos como las espinacas y acelgas disminuyen mucho la absorción del calcio.
  34. 34. Vitamina D
  35. 35. Vitamina D  La vitamina D también desempeña un buen papel en la salud ósea.  Factores de los que depende:  Exposición a la luz solar  Tiempo del día  Estación  Latitud  Uso de protección solar  Edad. Se reportan muchos veganos los cuales carecen de cantidades adecuadas de Vitamina D por lo cual se les recomiendan suplementos.
  36. 36. Fuentes:  Leche de soya.  Leche de arroz.  Jugo de naranja.  Algunos cereales.  Margarinas.  Algunos otros alimentos fortificados.
  37. 37. Existen 2 tipos de vitamina D:  D2(Ergocalciferol) se produce a partir de la de irradiación ultravioleta de ergosterol a partir de levadura y es aceptable para los veganos.  D3 (colecalciferol) es de origen animal y se obtiene a través de la radiación ultravioleta e irradiación del 7dehidrocolesterol en la lanolina.  Algunas investigaciones dicen que la Vitamina D2 es menos eficaz que D3 pero otros prueban que son de igual eficacia y al igual que el calcio esta vitamina es muy recomendada.
  38. 38. Vitamina B12
  39. 39. Vitamina B12  En vegetarianos no es muy consumida pero es muy importante para mantener un estado óptimo.  Los lacto-ovo-vegetarianos pueden obtener suficiente vitamina B-12 de los productos lácteos, huevos, o de fuentes vitamínicas como alimentos fortificados y suplementos si se consumen de forma regular.  Los veganos deben consumir alimentos fortificados con B-12, como bebidas de soja y arroz, un poco de cereales y los análogos de la carne; de lo contrario una vitamina diaria de suplemento con Vitamina B-12.
  40. 40. En vegetarianos es muy común el consumo de folacina que suele enmascarar la sintomatología de la deficiencia de vitamina B-12. Sus niveles se determinan mediante:  Medición de niveles séricos de homocisteína  Ácido metilmalónico  Holotranscobalamina II.
  41. 41. Dietas Vegetarianas durante el ciclo de vida  Dieta vegana  Lacto-vegetariana  Lacto-ovo-vegetariana Pueden ser utilizadas toda la vida al igual durante embarazo y lactancia.  Deben satisfacer las necesidades nutricionales de los lactantes, niños, adolescentes y promover el crecimiento normal.  Las dietas vegetarianas bien planificadas en la infancia y niñez no afectan la estatura adulta final o el peso.
  42. 42. Las dietas vegetarianas en la infancia y la adolescencia puede ayudar en el establecimiento de patrones alimenticios saludables para toda la vida y puede ofrecer ventajas. Los niños y los adolescentes vegetarianos tienen una menor ingesta de colesterol, grasa saturada y grasa total y un mayor consumo de frutas, verduras y fibra que los no vegetarianos

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