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121114 actividad 5 v3

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121114 actividad 5 v3

  1. 1.       2012  ACTIVIDAD 5   ZONAS DE TRABAJO COCINA  ORGANIGRAMA DE PARTIDAS   PLANO DE COCINA  CRISTÓBAL GONZÁLEZ PONS  1º DIRECCIÓ DE CUINA  12‐13  01/01/2012 
  2. 2.   COCINA   Se entiende por cocina el departamento cuya misión es conservar, cocinar y distribuir alimentos perecederos. Cuanto cuidado se ponga al proyectar una cocina será poco. Si está bien concebida y realizada, permitirá posteriormente un trabajo fácil y sin gastos inútiles de personal y energía. Por tratar de géneros muy diversos, de precios inestables, diferente distribuciones y conservaciones. Por este motivo la cocina es un departamento que puede producir más beneficio que ninguno o pérdidas.Condiciones que debe de reunir un local Posibilidad de ampliación ,amplitud , claridad natural e instalaciones correctas de luz artificial buena ventilación , salida de gases, abundante agua corriente, diseños sencillos pero funcionales , materiales apropiados, ubicación lógica , equipamiento el necesario. Las cocinas deberían de tener el mismo espacio que el local de comedor, lo cual facilitara la buena distribución de las cocinas con sus departamentos adecuados. O el 40% de la superficie Esto facilitara el desplazamiento y las pérdidas de tiempos muertos en cocina. La importancia de una buena iluminación es fundamental, el cual nos facilitara ver la limpieza de cada uno de los utensilios maquinas herramientas, el punto de cocción de los alimento etc. Las cocinas deberían de tener grandes ventanales, orientados al norte para facilitar el máximo de luz natural posible. La luz eléctrica consistirá en focos instalados dentro de las campanas de las cocinas y tubos fluorescentes en el resto de los departamentos. Con una potencia entre 200/400 lux es decir, un máximo de 70 vatios metro cuadrado con luz incandescente y 20 vatios con luz florescencia. La ventilación es de suma importancia, se refiere a la renovación continua de aire dentro de la misma para evitar recalentamiento de los productos, por medio de grandes ventanales, situados a la altura del ángulo formado por la pared y techo, ya que los gases calientes por pesar menos que el aire, se concentran en lo alto. Se recomienda evitar todo tipo de motores dentro de la cocina, para así evitar las altas temperaturas, actualmente se recomienda tener un cuarto de maquinas fuera de la cocina, el cual nos conlleva a un ahorro de energía y mejor estar en la cocina. Cristóbal González Pons.   Página 2 
  3. 3.   Las extracciones deben de estar medidas por metros cúbicos a máxima producción y máxima potencia de toda la cocina. Dotadas las campanas extractoras de filtros de acero inoxidable. Actualmente a pesar de lo caro que son los sistemas de refrigeración ya se puede instalar aire acondicionado en las cocinas así como calefacción con temperatura y humedad controladas. El diseño de las cocinas deberían de ser de acero inoxidable todos los bancos de trabajo y maquinarias, así evitaríamos la fácil limpieza de las mismas, bordes de los bancos y mesas redondos, forros de interior de las mesas con doble pliegue, para evitar cortes a la hora de la limpieza, a ser posible algunas piezas desmontables, departamentos por cristaleras o mamparas etc. Tener fácil acceso para la llegada de mercaderías, servir este mismo para el acceso del personal y salida de residuos y disponer de vestuario y duchas para el personal. Los materiales tendrán en todo momento que reunir normativa sanitaria e incendios. Alicatado de las paredes hasta dos metros de altura con cerámicas blancas por su fácil limpieza y luminosidad. Altura de los techos de 3,5 a 4 metros de altura Suelos antideslizantes, anti porosos y de fácil limpieza Desagües con doble rejilla y registro de fácil acceso Techos desmontables, para así poder solucionar problemas eléctricos o de agua Sistema de prevención de incendios y salidas de emergencia plan de evacuación de las cocinas Los sistemas de extinción pueden ser: agua a chorro, agua pulverizada, co2, polvo seco, espuma Derivados halogenuros, agentes específicosDIVISIÓN DEL LOCAL DE COCINADependiendo del tipo de establecimiento necesitaremos los diversos departamentos, lacomplejidad de los trabajos a realizar en una cocina nos obliga a hacer necesaria la Cristóbal González Pons.   Página 3 
  4. 4.  instalación de pequeños departamentos con funcionalidad independiente y personalespecializado, aunque dependientes total o parcial del jefe de cocina.COCINA CALIENTE Es la encargada de trasformar, por medio de calor los alimentos crudos y perecederos. Es el mayor de los departamentos y con el mayor número de personal trabajando y de instalaciones fijas, y por tanto el de mayor importancia. Su situación se hallará en el centro de las demás partidas o departamentos y tendrá comunicación directa con todas ellas y con el comedor. Entre las instalaciones debe de destacar, extractores de humos, acondicionamiento de aire, grandes pilas. Tomas de agua, grandes fogones marmitas basculantes, hornos de convención vapor, sartenes basculantes ,salamandras, freidoras, parrillas, mesas calientes, armarios frigoríficos mesas grandes de trabajo, megafonía y infrarrojos calienta platos, y todo tipo de pequeñas maquinas , herramientas y utensilios .CUARTO FRÍO Su misión es conservar y tratar los alimentos perecederos. Limpiar, racionar envasar e identificar todos los productos en crudo y distribuirlos en el momento de su uso o demanda. El cuarto frío es de gran importancia, ya que cuando entra el género se limpia se raciona se escandalla se envasa y los conserva siendo de gran importancia por los rendimientos y conservación de los productos y saca de ellos el máximo provecho, al mismo tiempo pre cocina ciertos platos, termina algunos platos cocinado, guarniciones y salsas frías patees terrinas ensaladas. Decora bellamente los platos del buffet y frutas montadas Las instalaciones necesarias son: grandes pilas con agua fría, grandes armarios frigoríficos o cámaras a temperatura controlada, local climatizado, mesas centrales. Carros porta platos Maquinas picadoras, corta fiambres, corta hortalizas, peladores industriales envasadoras vació, balanzas de peso, megafonía para poder escuchar las comandas de otros departamentos etc. Debe de estar lo más cerca de la cocina caliente, y de la entrada de mercadería y cámaras frigoríficas. Cristóbal González Pons.   Página 4 
  5. 5.  PASTELERO Es la partida responsable de todos los postres que se deban servir en restaurante carta, mesas y banquetes al igual que el postre de personal o de familia. Su misión es confeccionar productos en los que interviene el azúcar las masas de harina los huevos y las leche. Tendrá dos partes una para la fermentación de masas y otra para la elaboración de mousses bavaroisse y helados y cremas, separadas por una mampara de cristal que aislé una de otra. Las maquinas serán: fermentadoras, estufas, fogón pequeño, grandes mesas, pilas de friegue con agua corriente, armario frigorífico, cámaras, sotabancos amasadora, horno de pasta hornos con vaporización, mesas de mármol para el chocolate, pastas fondant. Su situación será cerca o lateral de la cocina caliente, con la cual se comunicara directamente con la cocina y algunas veces directamente con el comedor.PLONGE Es el lugar donde se limpia y conserva y almacena la batería de cocina utillaje. Ha de estar en comunicación directa con la cocina y fuera del tránsito normal de ella. Debe de poseer grandes pilas de friegue, tren de lavado o lavavajillas así como un pequeño almacén provisto de estanterías y ganchos. Cristóbal González Pons.   Página 5 
  6. 6.  ECONOMATOEs el departamento donde se almacena los alimentos no perecederos y surte a lacocina y a otros departamentos de sus necesidades. Controla mediante vales lassalidas del mismo dependiendo del departamento, controla las entradas y compruebala mercadería y las fechas de caducidad, almacena y organiza y comprueba el pesode las mismas.Tiene su importancia un perfecto cupo de existencias facilita la buena marcha de lacocina o otros departamentos. La compra de buenos artículos en su mejor épocaproduce beneficios económicos de gran importancia.El secreto está en la compra, en la conservación posterior venta.Debe de ser amplio con ambiente fresco y seco, alejado de la cocina caliente perocon fácil acceso a ella.Tendrá frigorífico para la conservación de la mantequilla, quesos, lácteos etc. Conestanterías amplias y báscula de peso, medidor de temperaturas, así como ordenador. Es el responsable de los inventarios de los almacenes, bodega, productos delimpieza, materiales y menaje y de controlar y pasar y puntear, una vez terminadoslos inventarios del resto de los departamentos, cocina, bares, almacenes, una vezcomprobado se entrega al departamento de contabilidad.Cristóbal González Pons.   Página 6 
  7. 7.   Anexo 1‐DESCRIPCIÓN PARTIDAS. Cristóbal González Pons.   Página 7 
  8. 8.   JEFE COCINA: Es quien posee calificaciones profesionales suficientes y dirigea todo el personalAtribuciones:Compone la cartaEsta encargado de la compraReparte el trabajo de la brigadaVigila el orden y la limpiezaVerifica todos los platos durante el servicio (emplatado y pase)SEGUNDO JEFE DE COCINA:Sustituye al jefe de cocina cuando el no está.Ayuda a las partidas que están más cargadas de trabajo.SALSERO:Está considerada como la partida que más realzaPrepara de buena mañana los fumets, reducciones, caldos, fondos , etc. para elaborarlos platos consistentes.Confecciona salsas de carneCarnes salteadas a la sartén, braseadas, hervidas y estofadasEntremeses calientes no fritosGuarniciones de carne con salsaPlatos especiales con carne, como Paella.En Cocina Internacional es usual que prepare pescados y mariscos especiales.ASADOR O ROTISSEUR:Confecciona los distintos asados al horno con o sin espetón (espasa de rostir),rustidos en cazuela, carnes a la parrilla, con guarniciones de patatas fritas y géneroshechos a la gran fritura (fritura en una marmita grande) también pescados fritos, a laplancha o a la parrilla.Cristóbal González Pons.   Página 8 
  9. 9.  PARRILLERO:Se dedicara a todas las elaboraciones en la parrilla.ENTREMETIER O ENTRADERO:Se ocupa de elaborar sopas, potajes, crema, consomés, arroces, huevos, guarnicionesde hortalizas no fritas a la gran fritura, pastas.También se encarga de los pescados al vapor y al caldo corto, las preparaciones albaño maría, suflés salados etc.PESCADERO:Elabora platos de pescados y sus salsas, así como algunas guarniciones propias.POTAJERO:Confecciona caldos, sopas, consomés, potajes, cremas y veloutes.CUARTO FRIO:Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudosPrepara algunas guarniciones de carnes y pescados, productos de chacinería(charcutería) galantinas, pates, etc.Prepara además platos fríos, sus guarniciones y salsas, ensaladas, ensaladillas ientremeses.Cuidar de la conservación de géneros crudos y algunos ya cocinados.REPOSTERO- PASTELERO:Postres de repostería, pastelería y confitería, Bollería y dulcería de desayunos ymerienda, Prepara masas de harina para la cocina, colaborando con esta en laelaboración de algunos platos, tartaletas, bocaditos y hojaldres.CAFETERO: Cafés, té, meriendas y desayunos, mas platos fuertes del mismo. Puede haber un cafetero y un ayudante.REGIMENERO: Confecciona los platos de régimen dietético. Es propio de balnearios y similares.Cristóbal González Pons.   Página 9 
  10. 10.  PARTIDA FAMILIAR: Se dedica exclusivamente a confeccionar la comida del personal delestablecimiento.PARTIDA DE GUARDIA: Ayuda al resto de las partidas. Hacen platos para los comensales que llegan a deshora.TOURNANT O CORRETURNOS: Pieza clave en los grandes establecimientos acude allí donde se produce unhueco ocupando el puesto de jefe de partida. Debe dominar todas y cada uno de los oficios de la cocina.MARMITON: Colabora con el pinche en la limpieza general de la cocina, pero será especialmente responsable de la conservación, orden y limpieza de la batería, placas yutensilios.PLONGE O ZONA DE LAVADO: No es necesario personal cualificado.Composición: uno en la plonge mas dos en el lavado de vajilla y cubertería másuno en el lavado de la cristaleríaPERSONAL DE PLATERIA: Limpiador y responsable de la vajilla y cubertería de plata.ENCARGADO DE ECONOMATO: Se asignaran una o dos personas a esta zona el encargado de economato recibe y comprueba las mercancías dándoles el vistobueno y las suministra a las distintas dependencias o partidas.PERSONAL DEL OFFICE. Se ocupan del pan, aperitivo, mantequilla, aguas, vinos, cafés, etc. y en generalde todo material del servicio.Cristóbal González Pons.   Página 10 
  11. 11.   Anexo 2‐ ORGANIGRAMA COCINA Cristóbal González Pons.   Página 11 
  12. 12.                          Anexo 3‐ PLANO DE COCINACristóbal González Pons.   Página 12 

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