Relatório de UAN ( Hospital Caridade )

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Relatório de UAN ( Hospital Caridade )

  1. 1. UNIVERSIDADE DO SUL DE SANTA CATARINA CRISTIANE CAROLINA MACHADO RELATÓRIO DE CONCLUSÃO DE ESTÁGIO OBRIGATÓRIO DENUTRIÇÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) Palhoça 2011
  2. 2. CRISTIANE CAROLINA MACHADO RELATÓRIO DE CONCLUSÃO DE ESTÁGIO OBRIGATÓRIO DENUTRIÇÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) Relatório de Estágio apresentado ao curso de Nutrição da Universidade do Sul de Santa Catarina como requisito parcial na aprovação do Estágio Supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição. Orientadora: Prof.ª Francine Ferrari, Msc Palhoça 2011
  3. 3. AGRADECIMENTOS A Deus por me iluminar nas horas difíceis e tornar possível esta caminhada. Aos meus pais, Elza e Adalizar, que sempre deram o melhor exemplo de vidadigna a todos os seus filhos, que me incentivaram a estudar e cuidaram da minha filhaenquanto estava ausente. Ao meu marido Gabriel, por me dar apoio, auxílio, carinho e seguir ao meu ladonessa jornada acadêmica. A minha filha Karen por ter um coração imenso ao aceitar a minha ausência eainda me motivar a continuar. As minha orientadora, Professora Francine Ferrari, pelas orientações dadasdurante o estágio. A minha colega de estágio Camila, por todos os momentos de aprendizado quepassamos juntas. A coordenadora do Curso de Nutrição, Fernanda Gavioli pela atenção dadadurante o estágio. Em especial a todos os professores de graduação pelos exemplos de éticaprofissional e ensinamentos passados. A todas as pessoas que não foram citadas, porem não esquecidas, que de algumaforma, contribuíram para a realização deste trabalho.
  4. 4. RESUMOO Estágio Obrigatório Supervisionado em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) daUniversidade do Sul de Santa Catarina – UNISUL foi realizado no Imperial Hospital deCaridade (IHC) pela acadêmica da 9ª fase Cristiane Carolina Machado, tendo comosupervisoras de campo as nutricionistas Carolina Dias Moriconi e Isabel Gentil Meira e comoorientadora à professora Msc. Francine Ferrari. O estágio foi realizado entre o período de 10de outubro a 18 de novembro de 2011, de segunda-feira a sexta-feira no período matutino,totalizando 150 horas. O atual relatório de estágio apresenta detalhadamente todas asatividades realizadas pela estagiária na UAN hospitalar, que iniciou com o reconhecimento dolocal onde foi aplicado o roteiro de reconhecimento, aplicação do Check-list higiênico-sanitário, seguindo o modelo da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, RDC216), elaboração de um cardápio quinzenal e um pedido de compras semanal e foidesenvolvida também uma atividade optativa com o intuito de capacitar os funcionáriosatravés de uma cartilha. Através do conhecimento adquirido durante a graduação, foi possívelaplicar os mesmo na prática, contribuindo assim para formação profissional. Conclui-se que arealização do estágio de UAN é fundamental para que o acadêmico vivencie essa área que oprofissional Nutricionista pode atuar, sem dúvida a Unisul proporcionou uma experiênciamuito rica que contribuiu para o sucesso profissional do estagiário.Palavras-chave: Estágio. Check list higiênico sanitário. Unidade de Alimentação (UAN).
  5. 5. LISTA DE QUADROSQuadro 1- Serviços prestados pela unidade.......................................................................... 13Quadro 2- Função e salário de cada funcionário ................................................................. 14Quadro 3- Periodicidade para o recebimento de gêneros....................................................... 16Quadro 4- Aspectos ambientais da área de produção............................................................ 17Quadro 5- Aspectos ambientais das áreas operacionais.................................................................. 18Quadro 6- Equipamentos encontrados na unidade..................................................................... 19Quadro 7 - Aspectos físicos encontrados na UAN........................................................... 20Quadro 8 - Pedido de compras......................................................................................... 39
  6. 6. LISTA DE FIGURASFigura 1- Layout do setor de Nutrição e dietética.................................................................... 22 Figura 2 – Fluxo de entrada e saída de clientes.....................................................................23Figura 3 – Fluxo de entrada e saída de alimentos..................................................................24 Figura 4 – Fluxo de entrada e saída de pessoal.....................................................................25 Figura 5 – Fluxo de saída do lixo......................................................................................... 26
  7. 7. SUMÁRIO1 INTRODUÇÃO............................................................................................................... 81.1 IDENTIFICAÇÃO DO ESTÁGIO............................................................................. 81.2 PERIODO DE REALIZAÇÃO DO ESTAGIO............................................................. 81.3 OBJETIVOS DO ESTAGIO.......................................................................................... 81.3.1Objetivo geral...................................................................................................... 81.3.2Objetivos específicos.............................................................................................. 91.4 IMPORTANCIA DO ESTAGIO REALIZADO PARA A FORMAÇÃO 11PROFISSIONAL...............................................................................................................2 DESCRIÇÃO DA EMPRESA – ATIVIDADES DESENVOLVIDAS....................... 132.1 APRESENTAÇÕES DO CAMPO DE ESTÁGIO........................................................ 132.1.1 Política de cardápio................................................................................................... 152.1.2 Política de compras.................................................................................................... 162.1.3 Planejamento físico.................................................................................................... 172.1.4 Aspectos gerais........................................................................................................... 202.1.5 Layout da UAN.......................................................................................................... 222.1.6 Atribuições do profissional Nutricionista................................................................ 272.1.7 Atribuições do estagiário........................................................................................... 282.2 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS.............................................................................. 292.2.1 Check list higiênico sanitário................................................................................... 292.2.1.1 Justificativa.............................................................................................................. 292.2.1.2 Objetivos................................................................................................................... 302.2.1.3 Desenvolvimento e resultados.................................................................................. 302.2.1.3.1 Edificações e instalações...................................................................................... 302.2.1.3.2 Equipamentos, móveis e utensílios........................................................................ 332.2.1.3.3 Manipuladores....................................................................................................... 342.2.1.3.4 Matérias primas, ingredientes e embalagens........................................................ 342.2.1.3.5 Preparação do alimento........................................................................................ 352.2.1.3.6 Armazenamento e transporte do alimento preparado.......................................... 372.2.1.3.7 Exposição ao consumo do alimento preparado.................................................. 37
  8. 8. 2.2.1.3.8 Documentação e registro................................................................................... 372.2.1.4 Conclusão................................................................................................................. 382.2.2 Cardápio e pedido de compras................................................................................. 382.2.2.1 Justificativa............................................................................................................... 382.2.2.2 Objetivos.................................................................................................................. 382.2.2.3 Desenvolvimento e resultados................................................................................ 392.2.3 Atividade optativa – Cruzadinha: Recebimento dos Alimento 412.2.3.1 Justificativa............................................................................................................., 412.2.3.2 Objetivos................................................................................................................... 412.2.3.3 Desenvolvimento e resultados ................................................................................. 41CONCLUSÃO.................................................................................................................... 42REFERÊNCIAS.................................................................................................................. 43APÊNDICE......................................................................................................................... 45APÊNDICE A- CARDÁPIO MENSAL............................................. 47APENDICE B: RECEBIMENTO DOS ALIMENTOS: COMO FAZER? 54ANEXO............................................................................................................................... 56Anexo B- Check list higiênico sanitário............................................................................... 57
  9. 9. 81 INTRODUÇÃO1.1 IDENTIFICAÇÃO DO ESTÁGIO O estágio supervisionado obrigatório em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)foi realizado pela acadêmica Cristiane Carolina Machado, da 9ª fase do curso de Nutrição, noImperial Hospital de Caridade (IHC), tendo como supervisoras de campo as NutricionistasCarolina Dias Moriconi e Isabel Gentil Meira, como orientadora pedagógica a Nutricionista eProfessora Francine Ferrari.1.2 PERIODO DE REALIZAÇÃO DO ESTÁGIO O estágio iniciou no dia 10 de Outubro e foi concluído no dia 18 de novembro de2011. As atividades práticas foram desenvolvidas de segunda à sexta-feira das 8:00h às 12h,totalizando 4 horas semanais, correspondente ao campo de estágio e mais 3 h (1 vez porsemana) destinadas a orientações pedagógicas em grupo, nas dependências da Universidadedo Sul de Santa Catarina (UNISUL), totalizando assim, 150 horas.1.3 OBJETIVOS DO ESTÁGIO1.3.1 Objetivo Geral Desenvolver competências e habilidades necessárias para o desempenho doprofissional de nível superior apontados pelo perfil do Curso de Nutrição, no que se refere àsdimensões do conhecimento e domínio a serem apreendidos, oportunizando, ao acadêmico,meios para que possa estabelecer relação entre ensino, pesquisa e extensão em forma de
  10. 10. 9estágio curricular. (MANUAL DO ESTÁGIO CURRICULAR SUPERVISIONADOOBRIGATÓRIO DO CURSO DE NUTRIÇÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO ENUTRIÇÃO, 2011, P.6).1.3.2 Objetivos específicos  Planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar as Unidades de Alimentação e Nutrição inseridas em empresas, instituições de saúde e escolas;  Participar da elaboração dos critérios técnicos que subsidiam a celebração de contratos na área de prestação de serviços, de fornecimento de refeições para coletividade;  Realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios e enfermos em instituições públicas e privadas;  Efetuar avaliação e controle higiênico-sanitário nas seguintes áreas: alimentação coletiva, creches, escolas, cesta básica, hotelaria, convênio refeição, restaurante comercial, restaurantes industriais e concessionárias, gastronomia e catering;  Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de higienização de ambientes, veículos de transporte de alimentos, equipamentos e utensílios;  Participar da elaboração do Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padronizados e do APPCC;  Cumprir e fazer cumprir a legislação do Programa de Alimentação ao Trabalhador; (PAT), em especial os itens relativos a educação nutricional e aos referenciais de valores nutricionais;  Participar do planejamento, implantação, coordenação e supervisão das atividades de aquisição, recebimento, pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições, no controle da qualidade, planejamento e confecção de cardápios e inovações das preparações culinárias;  Elaborar e testar receituário para avaliar o produto frente as suas possibilidades culinárias;  Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custos das refeições/preparações culinárias;  Avaliar os processos tecnológicos aplicados aos alimentos;
  11. 11. 10 Reconhecer e aprender a controlar os custos em produção; Controlar a qualidade dos alimentos, garantindo a manutenção das propriedades organolépticas e nutricionais, acompanhando a coleta de amostras e as análises físico- químicas e microbiológicas; Implantar e supervisionar o controle periódico das sobras, do resto-ingestão e análise de desperdícios, promovendo a consciência social, ecológica e ambiental; Planejar e confeccionar cardápios; Planejar, supervisionar e/ou executar as atividades referentes as informações nutricionais e técnicas de atendimento direto aos clientes/pacientes; Realizar capacitação e educação continuada com os colaboradores das UANs; Participar da definição do perfil, do recrutamento, da seleção e avaliação de desempenho de colaboradores; Identificar o organograma funcional e função de cada setor e tipo de mão-de-obra envolvida a fim de dimensionar quadro de pessoal e descrever funções técnico- administrativas; Efetuar controle de saúde dos colaboradores; Realizar e assessorar projetos e auditorias nas áreas de administração e produção de alimentos em UAN; Realizar consultoria/assessoria aos projetos de leiaute, das instalações das UANs; Elaborar informações nutricionais e participar do processo de rotulagem, atendendo a legislação vigente; Participar de ações de marketing.
  12. 12. 111.4 IMPORTÂNCIA DO ESTÁGIO REALIZADO PARA FORMAÇÃO PROFISSIONAL Sob o aspecto conceitual, a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é consideradacomo a unidade de trabalho ou órgão de uma empresa que realiza atividades relacionadas àalimentação e à nutrição. (FLEURY, 2000). No Brasil, a denominação segue a do idioma francês com os termos alimentaçãocomercial e alimentação coletiva. Os estabelecimentos que trabalham com produção edistribuição de alimentação para coletividades recebiam o nome de Serviço de Alimentação eNutrição (SAN), se vinculados às coletividades sadias e Serviço de Nutrição e Dietética(SND), se vinculados à coletividades enfermas. Os dois fundiram-se em uma denominaçãoúnica, ou seja, Unidade de Alimentação e Refeição (UAN). (PROENÇA, 1999). Conforme o Conselho Federal de Nutricionistas (Resolução380/2005), o Nutricionista,no exercício de suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição, deve planejar,organizar, supervisionar, dirigir e avaliar os serviços de alimentação e nutrição, bem comorealizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos eminstituições privadas e públicas. Para realizar tais atribuições dentro de uma UAN, oprofissional deverá planejar e supervisionar a execução da adequação de instalações físicas,também o dimensionamento da seleção de compra e manutenção dos mesmos; selecionarfornecedores, incluindo compra de alimentos, recebimento e armazenamento dos mesmos;elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os ao perfil epidemiológico da clientela atendida;executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições/preparaçõesculinárias, implantando, coordenando e supervisionando as atividades de pré-preparo,preparo, distribuição e transporte de refeições, devendo também coordenar o desenvolvimentode receituários e respectivas fichas técnicas, avaliando periodicamente as preparaçõesculinárias. A atuação do nutricionista em UAN não se resume em alimentar o cliente, mas simgarantir a segurança qualidade e do alimento do ponto de vista higiênico-sanitário, nãoapresentando contaminação, para tal é de responsabilidade do mesmo o treinamento de toda aequipe de produção. (SILVA, 2002). O estágio é um processo de aprendizagem indispensável a um profissional que desejaestar preparado para enfrentar os desafios de uma carreira e entrar no mercado de trabalho.Através do estágio é possível ter a oportunidade de assimilar a teoria e a prática, aprender as
  13. 13. 12peculiaridades e a realidade da profissão, conhecer a realidade do dia-a-dia, que o acadêmicoescolheu para exercer. À medida que o acadêmico tem contato com as tarefas que o estágiolhe proporciona, começa então a assimilar tudo àquilo que aprendeu teoricamente. (LINDEN,2005). O estágio supervisionado em UAN permitiu vivenciar na prática as teorias aprendidasem sala de aula e vivenciar a rotina de um nutricionista, exercendo as ações que lhe sãoatribuídas dentro de uma Unidade de Alimentação. No decorrer do presente relatório serão apresentadas as descrições da instituição, asatividades realizadas no período de estágio, iniciando com a apresentação do campo deestágio, seguido pela descrição das atividades desenvolvidas durante o estágio, outrasatividades desenvolvidas e finalizando com a conclusão.
  14. 14. 132. DESCRIÇÃO DA EMPRESA- ATIVIDADES DESENVOLVIDAS2.1 APRESENTAÇÕES DO CAMPO DE ESTÁGIO O Estágio Supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição foi realizado noServiço de Nutrição e Dietética (SND), do Imperial Hospital de Caridade (IHC), que ficalocalizado na Rua Menino Deus, 376 no município de Florianópolis – SC. O tipo de serviço realizado nesta instituição é de auto-gestão, que fornece alimentaçãoaos funcionários, pacientes e acompanhantes. O Quadro 1 demostra as seguintes informações: tipos de serviços prestados, númerode refeições e horários que as mesmas são distribuídas.Tipos de Número Horário de distribuiçãoserviços prestadosCafé da manhã F: 11200 F: 8:00 às 9:30hs P/A: 7874 P/A: 8:00hs*Colação P: 2430 10:00hsAlmoço F: 8250 11:30 às 13:50hs P/A: 7851 11:30 às 12:30hsCafé da tarde F: 6000 15:00 às 16:30 hs P/A:6752 14:30 às 15:00hsJantar F: 1670 20:30 às 22:00hs P/A: 6771 17:30hsCeia F: 1750 P/A: 8379 19:00 às 22:30hs* F: funcionários; P: pacientes; A: acompanhantes.Quadro 1- Serviços prestados pela unidade, referentes ao mês de setembro de 2011.Fonte: Machado, 2011.*Colação: é servida para pacientes que apresentam Diabetes Mellitus, baixo peso, dieta líquida restrita, líquidacompleta ou se o paciente encontra-se emagrecido.
  15. 15. 14 No Quadro 2 estão descritas as funções exercidas no SND e o número de funcionáriosencarregados por cada função.FUNÇÃO Nº SALÁRIONutricionistas 4 *1RT e 3 QTChefe de Nutrição 1 *Auxiliar Administrativo I 2 R$ 830,00Auxiliar operacional I 6 R$830,00Auxiliar operacional II 3 *Cozinheiras 6 R$ 950,00Copeiras 39 R$1.020,00Quadro 2- Função e salario de cada funcionário.Fonte: Machado, 2011.*O salário referente a esta função não foi divulgado. Em relação à política de contratação de funcionários pela instituição, sempre exigiuque os funcionários da cozinha possuíssem 2ª grau completo, porém em virtude da falta deinteresse de candidatos com essa escolaridade e a necessidade da contratação de maisfuncionários, abriu-se a exceção de entrevistar e contratar pessoas com 2ª grau incompleto. Osníveis de escolaridade dos funcionários que trabalham na cozinha são variados como: ensinofundamental incompleto, segundo grau incompleto, segundo grau completo, curso técnico eterceiro grau completo. O tempo médio de serviço que os trabalhadores possuem na instituição é de 2 meses a37 anos. Sendo que entre os contratados constam alguns funcionários que já estão aposentadose mesmo assim continuam trabalhando. A instituição disponibiliza aos funcionários os uniformes, que é composto por duascamisas brancas, duas calças, avental e dois pares de sapatos com solas de borracha, ouniforme deve ser trocado todos os dias por outro que deve vir higienizado de casa. Quanto aos Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) a instituição também forneceaos funcionários, como calçados de segurança, luva de proteção, luva de corte, luva térmica,
  16. 16. 15mangote térmico, toucas, roupa térmica (capote), óculos de segurança, bota de PVC e aventalde PVC e de tecido, máscara PFF 1 e 2. A faixa salarial varia a partir de R$830,00 a R$1.020,00, sendo estes salários pagossão para as seguintes funções: cozinheiras, auxiliar operacional e copeiras. O valor do salárioda chefia de nutrição, das nutricionistas, e gerente assistencial não foi informado pela Chefiade nutrição. Os trabalhadores possuem 4 turnos de trabalho que variam de acordo com a funçãocomo: das 07:00h as 17:00h (10horas por dia e não trabalha finais de semana), das 07:00h as16:00h (9horas por dia e trabalha 4horas nos finais de semana), trabalham 6horas por dia efazem 12horas nos finais de semana e, trabalham 12horas por dia e folgam 72horas.2.1.1 Política de cardápio A unidade padroniza o cardápio da seguinte forma: dois tipos de arroz (parabolizado eintegral), feijão todos os dias, dois tipos de salada, dois tipos de carne (de acordo com ohorário pode variar entre frango, carne bovina e como segunda opção ovos), é servido um tipode acompanhamento (polenta e batata palha), um tipo de sobremesa (fruta e gelatina), um tipode sopa (canja ou verdura), o suco é servido apenas para os funcionários. O cardápio é elaborado pela Nutricionista responsável pela produção e é planejadosemanalmente. O VET não é calculado de acordo com as necessidades de cada paciente,porém, já foram realizados três cardápios para pacientes com diabetes mellitus com 1200,1400, e 1.800 calorias. Os critérios levados em consideração para o planejamento do cardápiosão: custos, aceitação dos funcionários e pacientes, qualidade dos alimentos e sazonalidade. Quanto às limitações para a preparação do cardápio, existem algumas como aos finaisde semana, atestados, folgas e férias, que contribuem para reduzir o número de funcionáriosdiminuindo assim a eficácia do setor de produção e afetando consequentemente oplanejamento do cardápio.
  17. 17. 162.1.2 Política de compras A Nutricionista da produção é responsável pela previsão quantitativa de gêneros,porém, que quem efetua as compras é o setor de compras da instituição. Para realizar ascompras são realizadas cotações com fornecedores e os critérios analisados para selecionar osmesmos são disponibilidade (horário de entrega), qualidade, aprovação da visita técnica que érealizada pela nutricionista de produção e melhor preço. O recebimento dos alimentos é realizado de acordo com a periodicidade listada noquadro 3 a seguir.Gênero PeriodicidadeHortifrutis Terça e sexta-feiraCarne e pescado Segunda e Quinta- feiraPães Todos os diasLeite Segunda, Quarta e sexta-feiraIogurte Quarta-feiraCozinha fácil Segunda, Quarta e Sexta-feiraFrango Segunda e Quinta-feiraProdutos extras Terça e quinta-feiraProdutos não perecíveis Terça e quarta-feiraProdutos de limpeza Sempre que houver necessidadeQuadro 3- Periodicidade para o recebimento de gêneros.Fonte: Machado, 2011. O controle do recebimento das mercadorias é feito pelo funcionário da UAN (auxiliaroperacional e/ou auxiliar administrativo) que realiza a conferência do alimento no momentodo recebimento e anota em uma planilha de registro o que foi observado (se as embalagensestão integras, data, hora, ocorrências na entrega, fornecedor, devoluções e responsável pelorecebimento). Observou-se que na recepção não há plataforma, esguicho e mesa específica para aconferência das notas, porém existem caixas adequadas para acondicionar os gêneros e
  18. 18. 17balança para conferir o peso e carrinho para transportar as mercadorias do caminhão para ointerior da unidade. O auxiliar operacional utiliza alguma bancada próxima a ele para quepossa apoiar, observar e assinar a nota. Após o recebimento de alimentos como queijos, iogurte, leite, carnes ehortifrutigranjeiros os mesmos são armazenados em duas câmaras distintas, onde em uma sãoarmazenados os hortifrútis e dentro da área destinada as carnes (açougue) existe outra câmaraonde são acondicionadas, carnes bovinas, carne de aves, peixes e carne suína. Os ovos, oqueijo e o leite dividem este mesmo espaço. Os alimentos são acondicionados no interior dascâmaras de forma organizada, estando apoiados sobre estrados de polietileno. A cozinha possuí 3 geladeiras e 1 freezer, que são empregados para armazenaralimentos como sobremesas, saladas, carnes e alimentos da cozinha fácil. Os produtos não perecíveis são estocados na dispensa próxima à cozinha e os produtosutilizados diariamente eram estocados em um armário dentro da própria cozinha. O auxiliarfazia o controle de entrada e saída de estoque através do preenchimento de fichas e planilhasde controle. Os dados coletados são passados para um sistema denominado Tasy, que éempregado para comunicação interna da instituição. A Nutricionista realiza o controle decustos mensalmente através do Sistema Tasy. O planejamento anual é efetuado pela gerênciade contabilidade da instituição.2.1.3 Planejamento físico Quanto ao planejamento físico do local, o acesso ao setor de nutrição se dá através deum corredor que dá acesso aos fundos do hospital. Nos Quadros 4 e 5 podem servisualizados os aspectos ambientais das áreas operacionais encontradas que foramobservados.Área operacional Material do piso Material do teto Material das paredesRecepção Antiderrapante alvenaria alvenaria revestida com azulejosAlmoxarifado Antiderrapante alvenaria alvenariaCâmaras frias antiderrapante alvenaria revestida alvenaria revestida com
  19. 19. 18 com azulejos azulejo Pré-preparo de Antiderrapante alvenaria alvenaria revestida com vegetais azulejo Pré-preparo de Antiderrapante alvenaria alvenaria revestida com carnes azulejo Cocção Antiderrapante alvenaria alvenaria revestida com azulejo Distribuição Antiderrapante alvenaria alvenaria Higienização Antiderrapante alvenaria alvenaria Refeitório Granito alvenaria alvenaria Vestiários Antiderrapante alvenaria alvenaria revestida com azulejo Administração Antiderrapante alvenaria alvenaria Quadro 4: Aspectos ambientais das áreas operacionais. Fonte: Machado, 2011.Área operacional Iluminação Ventilação Localização Espaço adequada? suficiente?Recepção Natural e artificial Natural SimAlmoxarifado Natural e artificial Natural e artificial Não SimCâmaras frias Artificial Artificial Sim SimPré-preparo de Natural e artificial Natural Sim SimvegetaisPré-preparo de Artificial Natural Sim SimcarnesCocção Natural e artificial Natural Sim SimDistribuição Natural e artificial Natural Sim SimHigienização Natural e artificial Natural Sim SimRefeitório Natural e artificial Natural e artificial Sim SimVestiários Artificial Natural Sim NãoAdministração Natural e artificial Natural e artificial Sim Sim Quadro 5: Aspectos ambientais das áreas operacionais. Fonte: Machado, 2011.
  20. 20. 19 No quadro 6 a seguir podemos visualizar os principais equipamentos das áreasoperacionais, quantidade e estado de conservação.Equipamentos Quantidades Estado de conservaçãoPassador de bife 1 BomBalança 3 BomFreezer 1 BomCabrita 1 BomFiltro 1 BomMoedor de carne 1 BomForno combinado 1 BomFogão industrial 3 BomBalcão térmico 3 BomCâmara refrigeração 2 BomChapa 1 RegularCafeteira 1 BomFritadeira 1 BomLeiteira 1 BomCaldeiras 2 BomProcessador de legumes 1 BomDescascador de legumes 1 BomEspremedor de frutas 1 BomMáquina de lavar louças 1 BomGeladeira 3 RuimRefresqueira 1 BomMáquina de gelo 1 RegularQuadro 6- Equipamentos encontrados na unidade.Fonte: Machado, 2011.
  21. 21. 202.1.4 Aspectos gerais A seguir (Quadro 7) podemos destacar alguns aspectos encontrados na UAN. Nutricionista ( X ) SIM ( ) Não Manual de Boas Práticas ( X ) SIM ( ) Não POP´s Procedimentos ( X ) SIM ( ) Não Quais? Operacionais Padronizados 10 POPs no total EPI – Equipamento de Sim Quais? Proteção Individual Sapato, luva, mascara, e óculos Controle de temperatura ( x) SIM ( ) Não Termômetro de inserção ( ) SIM ( x ) Não Quantos? Termômetro de equipamento ( x ) SIM ( ) Não Quais equipamentos? Fritadeira, geladeiras e câmaras resfriadas. Sanitizante para higienização ( x ) SIM ( ) Não Qual? de horti-fruti Startclor Pia para higienização das ( x ) SIM ( ) Não Onde estão localizadas? mãos em posição estratégica Localizada no interior da na cozinha unidade Sabonete anti-séptico ou ( x ) SIM ( ) Não Qual? outra forma para higienização das Não foi informada a marca. mãos Mas é incolor e inodoro. Álcool 70% Armazenamento do lixo fora ( x ) SIM ( ) Não E quando, o mesmo é da área de manipulação recolhido? Meia em meia Hora Existe mural de avisos ( x ) SIM ( ) Não Onde?
  22. 22. 21 para os funcionários Murais expostos na produção Existem sanitários para os ( x ) SIM ( ) Não Onde está localizado? Fora funcionários da área de produção. Existe vestiário para os ( x ) SIM ( ) Não funcionários Existe vestiário e sanitários para cada ) SIM ( x ( ) Não sexoQuadro 7- Aspectos físicos encontrados na UANFonte: Machado, 2011. Na instituição há outro programa de qualidade implantado no local, chamado de 9Sque tem como base o programa 5S, que visa de forma simples, melhorar as relações e oambiente no trabalho, simplificando procedimentos, otimizando recursos e tempo, resultandoassim em um melhor desempenho profissional e pessoal, tendo reflexo direto na satisfação docliente. Os 9S implantados no Imperial Hospital de Caridade são:1º - Senso da união (Shicari Yaro): consiste na necessidade de todos os envolvidos noprocesso, estarem unidos com o objetivo de atingirem os mesmos resultados, ou seja,desenvolver espírito de equipe.2º - Senso de educação e treinamento (Shido): informar e orientar cada colaborador daimportância de sua educação, formação e capacitação para o exercício de suas atividades.3º - Senso da utilização (Seiri): manter no local de trabalho apenas aquilo que é necessário eadequado as atividades e ao ambiente.4º - Senso da ordenação (Seiton): arrumar e ordenar aquilo que permaneceu no setor por serconsiderado necessário.5º - Senso da limpeza (Seisou): deixar o local limpo e as máquinas e equipamentos emperfeito funcionamento. “Mais importante que limpar é não sujar”6º - Senso da economia: combater o desperdício, evitar gastos desnecessários e perdasfinanceiras.7º - Senso da aparência: voltado ao ser humano, não apenas restringindo-se a aparência visual,mas também a postura, vocabulário, tom de voz.8.º -. Senso da saúde e bem estar: desenvolver e preocupar-se com a “higiene em sentidoamplo”, tornando o local de trabalho saudável.
  23. 23. 229º - Senso de autodisciplina: melhorar constantemente. Desenvolver sendo crítico,criatividade, força de vontade. Respeitar o local de trabalho. Praticar todos os sensosanteriores.2.1.5 Layout da UAN Com relação ao layout da unidade, a seguir estão dispostos os fluxos de cada área defuncionamento da unidade. Layout do setor de dietética (Figura 1), fluxo de entrada e saída declientes (Figura 2), fluxo de entrada e saída de alimentos (Figura 3), fluxo de entrada e saídade pessoal (Figura 4), fluxo de entrada e saída do lixo (Figura 5). È possível observar nolayout da unidade os espaços onde são desenvolvidas as refeições. Figura 1- Layout do setor de Nutrição e dietética. Fonte: Martins, 2010
  24. 24. 23Figura 2- Fluxo de entrada e saída de clientesFonte: Martins, 2010.
  25. 25. 24Figura 3- Fluxo de entrada e saída de alimentosFonte: Martins, 2010.
  26. 26. 25Figura 4- fluxo de entrada e saída de pessoalFonte: Martins, 2010.
  27. 27. 26Figura 5- Fluxo de saída do lixoFonte: Martins, 2010.
  28. 28. 272.1.6 Atribuições do profissional Nutricionista De acordo com a Resolução 380/2005, as nutricionistas da UAN possuem as seguintesatribuições:  Requisitar gêneros alimentícios necessários ao cumprimento da programação diária de cardápio de dietas normais;  Supervisionar o recebimento e armazenamento de gêneros alimentícios necessários ao serviço;  Supervisionar a higienização e controlar materiais, equipamentos nas áreas de trabalho;  Supervisionar a execução do pré-preparo, cocção e distribuição de alimentos aos funcionários; pacientes e acompanhantes;  Participar do planejamento e execução de treinamentos periódicos aos funcionários da produção;  Planejar e implantar novas rotinas de trabalho, quando necessário, visando à racionalização e aprimoramento do trabalho na produção;  Manter registro de consumo de gêneros e materiais, também do número de refeições distribuídas e saídas;  Providenciar concerto e reposição de materiais e equipamentos;  Participar de reuniões técnico-administrativas;  Constatar aceitação das dietas normais, introduzindo modificações, a fim de atender solicitações dos comensais;  Encaminhar relatório periódico, anuais e quando solicitado das atividades;  Estabelecer itens de controle para gerenciamento financeiro e organizacional da UAN;  Participar do recrutamento e seleção de colaboradores;  Realizar avaliação de desempenho dos colaboradores;  Implantar e acompanhar os procedimentos previstos no manual de boas práticas;  Participar ou manter representante na Comissão Interna de Prevenção de Acidentes – CIPA;  Avaliar e testar novos produtos, elaborando parecer técnico;  Programar cardápios de dietas normais e especiais aos princípios da nutrição;
  29. 29. 28  Programar e realizar a previsão e requisição de gêneros alimentícios e materiais necessários ao serviço  Planejar, implantar e coordenar a UAN, de acordo com as atribuições estabelecidas para a área de alimentação coletiva;  Orientar e supervisionar a produção das dietas prescritas; Em relação à avaliação das Nutricionistas quanto às condições oferecidas pelainstituição, as mesmas estão satisfeitas, pois, apesar do Hospital estar passando por umareestruturação administrativa, ele da oportunidade de melhorias e atente sempre que possível asolicitação de mudanças para construir um bom ambiente de trabalho.2.1.7 Atribuições do Estagiário Com relação às atribuições do estagiário de Nutrição, o mesmo deve realizaratividades obrigatórias como aplicação do check list higiênico sanitário, elaboração decardápio para 15 dias almoço e jantar (funcionários, acompanhantes e pacientes), lista decompras para o cardápio que foi elaborado e atividades extras. Cabe ao estagiário acompanhara rotina do trabalho da UAN, repassando as Nutricionistas informações que irão contribuirpara melhoria da UAN. O estágio obrigatório em Unidades de alimentação e Nutrição (UAN) proporciona aoacadêmico uma vivência extremamente rica, unindo a teoria com a prática, bem comovivenciar o dia a dia do profissional Nutricionista de UAN. A instituição onde foi realizado o estágio é organizada, possui recursos e programasimplantados com a finalidade de garantir qualidade das refeições servidas pelo serviço dedietética, alcançando a satisfação dos clientes. Os funcionários do local integram o estagiáriocomo parte da equipe, proporcionando um espaço mais agradável para o aprendizado.
  30. 30. 292.2 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS2.2.1 Check list Higiênico Sanitário2.2.1.1 Justificativa Uma Unidade de Alimentação e Nutrição têm por função preparar uma refeiçãoequilibrada nutricionalmente, apresentando ótima condição de higiene, e que seja adequadaao comensal, denominação dada tradicionalmente ao consumidor em alimentação coletiva.Esta adequação deve ocorrer tanto no sentido da manutenção e/ou recuperação da saúde docomensal, como também de auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis, aeducação alimentar e nutricional. As Unidades de Alimentação e Nutrição objetiva, ainda,satisfazer o comensal no que diz respeito ao serviço oferecido, englobando desde o ambientefísico, incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentosdisponíveis, até mesmo o contato pessoal entre os operadores da UAN e comensais, nos maisdiversos momentos. (PROENÇA, 1997). Nesse sentido, a resolução RDC n.o 216 foi criada em 15 de setembro de 2004 tendocomo finalidade de inspecionar todas as unidades de alimentação e nutrição do territórionacional, conferindo se os locais possuem controle sanitário apropriado, visando proteger aqualidade dos alimentos oferecidos pelas UANs e saúde dos comensais. (BRASIL, 2004). Uma ferramenta muito utilizada para avaliar as condições higiênico sanitária deestabelecimentos fornecedores de refeições é o check list, proposto pela RDC Nº 216, deveser aplicado nos serviços de alimentação com a finalidade de garantir segurança alimentarnutricional, dessa forma, foi realizado o check list como atividade obrigatória do estágio naUAN do Imperial Hospital de Caridade (Anexo 1).
  31. 31. 302.2.1.2 Objetivos A aplicação do check list higiênico sanitário tem como objetivo, de verificar se ascondições higiênicas da UAN do Hospital estão de acordo com as exigências estipuladas pelaRDC 216, a fim de verificar as conformidades, propondo sugestões e quando necessáriasações corretivas, tendo como intuito de prevenir complicações causadas pela ingestão dealimentos contaminados bem como melhorar a qualidade higiênico-sanitária do local.2.2.1.3 Desenvolvimento e resultados Durante o período do estágio obrigatório de UAN, foi aplicada a lista de verificação deBoas Práticas para Serviços de Alimentação e os resultados encontrados foram os seguintes:2.2.1.3.1 Edificações e instalações A área externa do estabelecimento estava livre de objetos em desuso ou estranhos aoambiente. O acesso era controlado, independente e não comum a outros usos, porém dentro daárea interna do estabelecimento possuía bolsas de funcionárias, pá, vassoura e rodo próximosao local de preparo das refeições. Segundo a determinação da RDC nº 216, tanto a áreaexterna quanto a área interna do estabelecimento deve estar livre de objetos em desuso ouestranhos ao ambiente, e sem a presença de animais. O piso da cozinha possuía revestimento liso, impermeável e lavável era de cor clara eantiderrapante e em bom estado de conservação livre de trincas, rachaduras e infiltraçõescomo prevê a legislação. O teto possuía revestimento liso, impermeável e lavável emadequado estado de conservação livre de goteiras, bolores, infiltração, assim como as paredes.As portas eram ajustadas aos batentes, menos uma das portas por onde sai às refeições levadaspara as alas. Todas as portas possuíam telas milimentradas, para impedir o acesso de vetores epragas urbanas, exceto, as portas por onde sai às refeições levadas para as alas, não possui .
  32. 32. 31 As janelas ajustadas estavam aos batentes e teladas, sem rasgos. As telas em perfeitascondições de higiene e eram removíveis. Com relação às instalações sanitárias e vestiários, elas não possuíam comunicaçãodireta com a área de preparação e armazenamento dos alimentos e/ou refeitório, possuíamprodutos destinados a higiene pessoal (sabonete líquido inodoro anti-séptico, papel higiênico,toalhas de papel não reciclável), porém não estava organizada e não possuía um estadoadequado de conservação, as portas também não eram dotadas de fechamento automático.Segundo a RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, as instalações sanitárias e vestiáriosdevem estar em adequado estado de conservação, organizadas e as portas externas devem serdotadas de fechamento automático tendo como finalidade de se evitar a contaminação. Emrelação aos e coletores de resíduos, os mesmos eram dotados de tampa acionadas sem ocontato manual. A área de manipulação de alimentos possuía um lavatório exclusivo para a higiene dasmãos, porém não estava em posição estratégica em relação ao fluxo de preparo dos alimentos,o mesmo possuía papel não reciclado para a secagem das mãos, coletor de papel acionadosem contato manual, estava em adequadas condições de higiene. De acordo com as exigênciasda RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, na área de manipulação de alimentos deve existirlavatórios exclusivos para a higiene das mãos, em quantidade suficiente para suprir ademanda de preparação dos alimentos. Em relação à iluminação e instalações elétricas, na área de produção observou-se queproporcionavam uma boa visualização das atividades desempenhadas, sem comprometer ahigiene e as características sensoriais dos alimentos, porém, as luminárias não eramprotegidas contra quedas acidentais e explosões, as demais instalações elétricas não eramembutidas. O ambiente possuía janelas grandes que garantiam bem a renovação do mantendo oambiente livre fungos, gazes, fumaças, pós e partículas em suspensão dentre outros quepossam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. Os fluxos de ar nãoincidem diretamente sobre os alimentos. A higienização das instalações eram realizadas adequadamente e com frequência porfuncionários comprovadamente capacitados que utilizavam uniformes e equipamentosespecíficos realizar para esta função, evitando consequentemente a contaminação dasrefeições preparadas. A instituição possuía o registro de todas as operações de limpeza.
  33. 33. 32 Os produtos saneantes utilizados eram regularizados pelo Ministério da Saúde, e adiluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação destes produtos obedeciam àsinstruções recomendadas pelo fabricante e eram guardados em local reservado para essafinalidade, porém, alguns produtos não possuíam identificação. Os utensílios e equipamentosutilizados para a higienização das instalações são conservados e disponíveis para estafinalidade. Em relação aos funcionários responsáveis pela atividade de higienização dasinstalações sanitárias, os mesmos utilizavam uniformes apropriados e diferenciados daquelesutilizados na manipulação de alimentos. Observou-se que no local não havia completa ausência de vetores e pragas urbanas,pois possuía algumas moscas na área de produção, porém existia um controle contínuo com odesígnio de impedir a atração de vetores e pragas urbanas como a limpeza mensal da rede deesgoto, desratização geral realizada quinzenalmente, cozinha e refeitório. Segundo a RDC nº216, uma Unidade de Alimentação deve ter ausência total de vetores e pragas urbanas ouqualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos entre outros. A realização do controle químico era efetuada a cada seis meses por uma empresaterceirizada e especializada que utilizava produtos desinfetantes regularizados pelo Ministérioda Saúde. Após a aplicação do produto químico todos os equipamentos e utensílios, antes deserem reutilizados são higienizados para remoção dos resíduos de produtos desinfetantes. A unidade era abastecida com água corrente, a limpeza do reservatório era realizadapor uma empresa terceirizada e todos os registros encontravam-se atualizados. A cozinha possuía uma máquina de gelo, que estava mantida em boas condições,evitando assim a contaminação do gelo. Em relação ao manejo dos resíduos, era realizado de meia em meia hora, por umfuncionário responsável por esta função, os sacos de lixo eram recolhidos da área de produçãocom ajuda de carrinhos levava os mesmos até uns “containers” que ficavam localizados nolado externo da edificação e posteriormente em horário pré determinado eram levados para ocaminhão de coleta . O reservatório de água e esgotamento sanitário atendiam as exigências impostas pelaRDC 216. O local possuía ralos sifonados e grelhas com dispositivos que permitiam seufechamento e permanecem sempre fechados.
  34. 34. 33 Observou-se que as caixas de gordura ficavam dentro da área de produção earmazenamento de alimentos, sendo inadequado, pois, conforme a RDC nº 216, as caixas degordura tem que estar com bom estado de conservação e funcionamento. As pias possuíam caixas de gordura únicas na área de manipulação e estas sãoperiodicamente limpas por uma empresa terceirizada. Com relação ao layout da área de manipulação, a edificação foi projetada de forma apossibilitar um fluxo ordenado da produção, respeitando todos as etapas de preparação,evitando a contaminação cruzada. O dimensionamento da edificação poderia ser maior, possibilitando um local maisagradável para realizar as operações, existe separação entre diferentes atividades através demeios físicos visando evitar contaminação cruzada.2.2.1.3.2 Equipamentos, móveis e utensílios Com relação aos equipamentos utilizados para o preparo dos alimentos, todos estavamem bom estado de conservação, resistentes a corrosão, a repetidas operações de limpeza edesinfeção, não transmitiam substâncias tóxicas, odores e nem sabores aos alimentos. As manutenções eram realizadas após a utilização o equipamento, tendo comofinalidade de evitar que a falta do mesmo atrapalhe no momento da preparação dos alimentos. Quanto aos utensílios que entram em contato com os alimentos os mesmos nãoestavam de acordo com a RDC 216, pois, alguns eram de plástico e presentavam-se velhos,rachados e com cor marrom. Os móveis apresentavam-se com bom estado de conservação, possuíam superfícieslisas, impermeáveis e laváveis. Os móveis, equipamentos, e utensílios eram higienizados periodicamente porfuncionários comprovadamente capacitados, com adequada frequência de higienização, comsaneantes regularizados pelo Ministério da Saúde, respeitando diluição e tempo de contato. Osprodutos de higienização estavam guardados em local reservado. Os utensílios utilizados para preparar as refeições não eram em número suficientespara realizar essas funções e não estavam guardados em local adequado, ficavam ao lado dofogão dentro de um recipiente sem tampa.
  35. 35. 342.2.1.3.3 Manipuladores Os manipuladores de alimentos utilizam uniforme compatível com sua função,conservados e limpos, porém não utilizavam os mesmo apenas nas dependências internas doHospital, alguns funcionários guardavam bolsas na área de produção, utilizavam brincos,alianças, barba, falavam, cantavam e comiam dentro da área de produção das refeições. É importante mencionar que os comportamentos citados anteriormente pelosfuncionários representam um grande risco de contaminação dos alimentos, pois conforme aRDC nº 216, os uniformes devem ser utilizados exclusivamente nas dependências internas daUAN, os objetos pessoais devem estar guardados em locais apropriados, os manipuladoresnão podem usar adornos e barba, não podem falar, comer e cantar durante a manipulação dosalimentos evitando assim o risco de contaminação dos alimentos. Quanto à higienização das mãos observou-se que os funcionários higienizam asmesmas ao chegar ao trabalho e toda vez que se faz necessário. A UAN possuía cartazesorientando os funcionários sobre a correta lavagem e antissepsia das mãos. No local há supervisão e capacitação para os manipuladores de alimentos e quandoocorrem lesões nas mãos ou sintomas de enfermidades que podem contaminar os alimentos osfuncionários são afastados até melhora dos sintomas. O local possui registro da saúde dos manipuladores e das capacitações realizadas nolocal. A maioria dos visitantes cumprem as mesmas regras dos manipuladores de alimentos,porém, observou-se alguns casos isolados de visitantes utilizando brincos e não utilizandotoucas.2.2.1.3.4 Matérias primas, ingredientes e embalagens Com relação ao transporte das matérias primas a maioria era realizado em ótimascondições de higiene, porém nem todos, durante o acompanhamento da recepção deHortifrútis, observou-se as verduras não estavam sendo transportadas protegidas e não possuíaestrados que separava a caixa com as verduras do chão.
  36. 36. 35 A recepção dos alimentos era realizada em local adequado, limpo, no momento daentrega era verificado o peso, prazo de validade e a integridade dos alimentos, já atemperatura não é verificada. Os lotes com validade vencida eram imediatamente devolvidosao fornecedor. As mercadorias que chegavam eram colocadas de acordo com o prazo de validade afim de utilizar os que o prazo vença antes, sempre tomando cuidado em manter o local semprelimpo. Os alimentos eram armazenados em um local limpo, organizado, estavam sobrepaletes, respeitando espaço para garantir adequada circulação de ar entre os mesmos, porémalguns alimentos estavam guardados sem identificação.2.2.1.3.5 Preparação do alimento O quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e utensílios disponíveis nãoeram compatíveis com o volume, diversidade e complexidade das refeições preparadas. Com relação aos recipientes para coleta de resíduos eram dotados de tampa semcontato manual, evitando assim a contaminação. Para o preparo das refeições eram utilizadas matérias-primas em qualidade higiênico-sanitária adequada. Com relação às medidas adotadas na hora da preparação para evitarcontaminação cruzada, observou-se que não eram adotadas medidas conforme orecomendado, pois, os manipuladores mantinham os alimentos prontos próximos dos queainda estão crus, também não lavam as mãos após tocarem em um alimento cru. Os produtos perecíveis ficam expostos em temperatura ambiente somente pelo tempomínimo necessário. Alguns assuntos mencionados acima estão em desacordo com o que éproposto pela RDC 216, pois os funcionários, móveis, equipamentos e utensílios devem sercompatíveis e em quantidades adequadas às funções desempenhadas na UAN. Osmanipuladores devem lavar suas mãos cada vez que trocarem de função ou sempre que fornecessário, evitando assim o risco de contaminação dos alimentos. (BRASIL, 2004). Após a abertura das embalagens e que não foram totalmente usadas sãoadequadamente guardadas e identificadas com informações como designação do produto,prazo de validade, data da abertura e data de validade após abertura.
  37. 37. 36 Antes de iniciar a preparação dos alimentos as embalagens não são higienizadas comodeveriam ser. Conforme a RDC nº 216, todas as embalagens dos alimentos devem serhigienizadas antes de serem utilizados minimizando assim o risco de contaminação. Com relação ao tratamento térmico, os alimentos que estão sendo preparados não têma sua temperatura verificada. Observou-se que óleos e gorduras não são substituídos e sãoaquecidos a temperaturas superiores a 180ºC, pois, contatou-se diversas vezes durante apreparação de frituras que o óleo estava saindo fumaça frequente e possuía espuma issorepresenta modificações em sua característica físico-química. Antes do tratamento térmico os alimentos são descongelados e se não foremseguidamente utilizados ficam em refrigeração até o momento da preparação, porém a formacomo é realizada o descongelamento não é adequada, foi possível observar que o frango eradescongelado dentro de uma pia cheia de água (parada) e fora da sua embalagem. Paragarantir uma qualidade adequada no descongelamento, o frango deveria ser descongelado nomicroondas ou dentro da geladeira. (BRASIL, 2004). Após a cocção os alimentos não são mantidos a uma temperatura que não favoreçam amultiplicação microbiana, pelo período estabelecido pela legislação, eles ficam ao lado dofogão em temperatura ambiente esperando os demais ficarem prontos. Não se aplica um processo de resfriamento dos alimentos antes da refrigeração, pois asrefeições são feitas apenas para aquele momento e são mantidas na geladeira até a hora deservir, na maioria das vezes não há sobra. As sobras são refrigeradas seguindo as temperaturasrecomendadas pela RDC nº 216. Com relação à conservação a frio, somente a frango, carne são armazenadas a umatemperatura inferior a 5ºC e os alimentos armazenados nos refrigeradores são devidamenteetiquetados com o prazo de validade e data do preparo, a temperatura de armazenamento nãoé monitorada. Os alimentos que são consumidos crus são higienizados a fim de reduzir acontaminação, porém observou-se que as folhas das saladas não são separadas durante oprocesso de higienização, podendo ficar acumulado sujeiras e contaminar o alimento. Osprodutos usados para higienização dos alimentos crus são regularizados pelo Ministério daSaúde. O estabelecimento mantém o controle para garantir a qualidade das refeiçõespreparadas, também possui um responsável técnico devidamente capacitado.
  38. 38. 372.2.1.3.6 Armazenamento e transporte do alimento preparado Os alimentos preparados já aguardando o transporte para as alas do Hospital sãoidentificados e protegidos contra contaminantes, porém, o armazenamento e o transporte doalimento preparado, que vai da distribuição até o consumo, não ocorriam em tempo etemperatura adequados. A temperatura do alimento não era monitorada, os carrinhos detransporte dos alimentos apresentavam bom estado de conservação e eram semprehigienizados.2.2.1.3.7 Exposição ao consumo do alimento preparado A área do refeitório e de consumação era mantida limpa e organizada, os móveis eutensílios nestas áreas eram compatíveis com as atividades, em numero suficiente eencontrava-se em ótimo estado de conservação. Os manipuladores utilizavam luvas paraminimizar o risco de contaminar os alimentos já preparados. A temperatura do balcão dobuffet era regularmente monitoradas, porém o mesmo não tinha medidas que evitassem acontaminação pela ação do consumidor.2.2.1.3.8 Documentação e registro A UAN possuía os POPs e os mesmos estavam sendo cumpridos e dispostos para osfuncionários e quem mais precisasse consultar. Os únicos POPs que a UAN não possuía eramo de higienização dos reservatórios e o de controle integrado de vetores e pragas urbanas e,pois esses processos eram realizados por empresas terceirizadas.
  39. 39. 382.2.1.4 Conclusão Após analisar os dados pode-se constatar que a UAN hospitalar está classificada nogrupo 1, pois atendeu de 76 a 100% (84,35%) dos itens que foram analisados, encontrando-sepraticamente regular em todos eles, porém o local deve realizar algumas intervenções quemodifiquem o que ficou em desacordo com a RDC 216, a fim de tornar o panorama sanitárioadequado, garantindo assim uma melhor qualidade higiênico sanitária aos alimentospreparados nessa UAN.2.2.2 Elaboração de Cardápio Pedido de Compras para uma Unidade de Alimentação eNutrição2.2.2.1 Justificativa Cardápio também chamado de menu é a relação das preparações ou uma lista depreparações que compõem uma refeição, podendo ser de um dia ou de um determinadoperíodo, deve garantir equilíbrio nutricional, respeitar os hábitos alimentares dos clientes, osfuncionários, equipamentos e área física disponível. (ASBRAN, 2005).2.2.2.2 Objetivos Elaborar um cardápio quinzenal almoço e jantar, para dieta livre, branda, pobre emgordura saturada, diabetes mellitus e pastosa. Elaborar um pedido de compras semanal para oalmoço e janta da dieta livre direcionado à UAN do Imperial Hospital de Caridade, visandoproporcionar cardápio saudável, variado e colorido, contribuindo assim para uma melhoraceitação da dieta oferecida aos pacientes, acompanhantes e funcionários.
  40. 40. 392.2.2.3 Desenvolvimento e resultados Foram elaborados cardápios (APÊNDICE A) para almoço e jantar, seguindo o padrãoda UAN do hospital para as seguintes dietas: livre, branda, pobre em gordura saturada,diabetes mellitus e pastosa. Para a elaboração desses cardápios, preconizou-se o preço daspreparações, os tipos de carnes, sobremesas que a UAN utiliza, forma de preparo dosalimentos, combinações, número de equipamentos e funcionários, equilíbrio nutricional equalidade dos alimentos. Após a elaboração dos cardápios foi preparado um pedido de compras semanalreferente a sete dias do período do almoço apenas para dieta livre, como podemos visualizarno Quadro 8. Ingredientes Quantidades CARNESPeito de frango 390 kgSobrecoxa de frango 270 KgCoxão mole 50 KgCoxão duro 50 KgLombo 90 KgPeixe 180 Kg HORTIFRUTIGRANJEIROSBeterraba 55 KgCenoura 98 KgChuchu 25 KgAgrião 60 KgRadichi 25 KgRúcula 50 KgBrócolis 35 KgCebola 45 KgTomate 50 Kg
  41. 41. 40Alface 60 KgPepino 30 KgCouve - flor 25 KgAbóbora 65 KgBatata 60 KgSalsa 10 KgAlho 8,5 KgMelancia 15 unidadesLaranja 900 unidadesMaçã 900 unidadesBanana 80 KgMaracujá 18 KgOvos 600 unidades ESTOCAGEMArroz 280 KgArroz integral 90 KgFeijão 250 KgPolenta 60 KgFarinha de mandioca 60 KgFarinha de trigo 80 KgFarinha de rosca 80 KgÓleo de soja 65 litrosCreme de leite 15 litrosExtrato de tomate 10 litrosMargarina 4 KgSagu 15 caixasGelatina 48 caixasPudim 25 caixasQuadro 8: Pedido de compras.Fonte: Machado, 2011.
  42. 42. 412.2.3 Atividade optativa – Cruzadinha: Recebimento dos Alimentos2.2.3.1 Justificativa O tema escolhido para a atual atividade foi Cruzadinha: Recebimento dos Alimentos(Apêndice B) que foi desenvolvida para avaliar se os funcionários fixaram a capacitação dadapela acadêmica Stéphanie Prockmann, sendo esta voltada para o recebimento dos alimentos.2.2.3.2 Objetivos Avaliar o conhecimento dos funcionários sobre: como fazer o recebimento dosalimentos.2.2.3.3 Desenvolvimento e resultados No dia 16 de novembro de 2011 as 8:00hs foi realizada uma atividade com osfuncionários onde foi entregue uma cruzadinha denominada: Recebimento dos alimentos, naqual os funcionários tiveram três dias para fazer e entregar. Para estimular a participação dosfuncionários, todos que devolvessem a atividade iriam ganhar um prêmio (chocolate), sendoque o primeiro lugar ganharia um prêmio melhor (caixa de chocolate). Os participantes entregaram a atividade no primeiro dia, todos acertaram as respostas,fato este que confirma que os funcionários fixaram a capacitação dada pela acadêmicaStéphanie Prockmann. Por fim, foi muito produtivo realizar essa atividade com os funcionários por observarque os mesmos demostram conhecimento de como fazer o recebimento dos alimentos, quepor sua vez é de suma importância, pois, o recebimento é que primeira etapa que inicia aqualidade do produto final.
  43. 43. 423 CONCLUSÃO O estágio Supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) possibilitouuma experiência rica sobre uma UAN hospitalar, foi possível utilizar os conhecimentosadquiridos no curso durante a realização do estágio como elaboração de cardápios, realizaçãodo Check list, Capacitação dos manipuladores entre outros. Atuar diariamente com os profissionais de UAN, realizar as atividades desenvolvidasdentro da mesma, permitiu visualizar de forma clara o papel do profissional Nutricionistadentro de UAN, assim como visualizar uma postura que deve ser adotada em situaçõespertinentes a atuação do profissional Nutricionista. As orientações fornecidas pela Unisul foram apropriadas e para a realização doestágio. Além disso, a experiência proporcionada durante o período de estágio efetivou-se deforma satisfatória devido ao suprimento e orientações da professora orientadora pedagógica,sempre solícita e atenciosa agregando conhecimentos, e também da atuação das supervisorasde campo, as quais demostraram-se sempre solícita e atenta às situações levadas a elas,incentivando e influenciando a aplicação prática os conhecimentos teóricos, além de facilitarum maior entendimento e conhecimento dos serviços da UAN do Imperial Hospital deCaridade. Não foram encontradas dificuldades para a execução das atividades inerentes aoestágio de UAN, os profissionais da instituição, foram receptivos, contribuindo assim paraque o estágio se realizasse com sucesso.
  44. 44. 43 REFERÊNCIASFLEURY, Afonso, Fleury, M Tereza Leme. Estratégias empresariais e formação decompetências: um quebra-cabeça caleidoscópico da indústria brasileira. São Paulo, Atlas,2000;PROENÇA RPC. Inovações tecnológicas na produção de refeições: conceitos e aplicaçõesbásicas. Higiene Alimentar, São Paulo, v.13, n.63, p.24-30, 1999;CARNEIRO, H. Comida e sociedade: uma história da alimentação. Rio de Janeiro: Campus,2003.SILVA Junior, Eneo Alva da. Manual de Controle higiênico-sanitário em alimentos. SãoPaulo: Editora Varela, 2002. p. 53-85.CONSELHO FEDERAL DE NUTRIÇÃO. Resolução 380/2005. Atribuições doNutricionista. Disponível em: http://www.cfn.org.br/novosite/pdf/res/2005/res380.pdf.Acesso emLINDEN, S, Educação Nutricional: algumas ferramentas de ensino. São Paulo: Varela,2005.PROENÇA, R.P.C. Inovação tecnológica na produção de alimentação coletiva.Florianópolis: INSULAR , 1997._______. Resolução RDC Nº 216. Brasília: Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2004.Disponível em: http://www.pr.senac.br/PAS/resolucao216.pdf. Acesso em: 26 maio 2011.ASBRAN. Associação Brasileira de Nutrição. Elaboração de cardápios. Disponível em:http://www.asbran.org.br/sitenovo/noticias.php?dsid=34. Acesso em: 28 maio 2011.BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução CFN n° 380/2005. Disponível em:<http://www.cfn.org.br/>. Acesso em: 15 maio 2011._______. Resolução RDC Nº 216. Brasília: Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2004.Disponível em: http://www.pr.senac.br/PAS/resolucao216.pdf. Acesso em: 26 maio 2011.CFN. Resolução nº 380, de 9 de dezembro de 2003. Definição das áreas de atuação donutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência, porárea de atuação, e dá outras providências. Brasília.LANG, Regina Maria Ferreira et al. Nutrição em Saúde Pública.O Nutricionista e as Açõesde Nutrição em Saúde. Ed.Rubio 2011, Rio de Janeiro, RJ.
  45. 45. 44LIMA, Cláudio. Inspetor saúde. Higiene dos alimentos para o seu dia-a-dia. Ed.Varela 2009,São Paulo, SP.DESCULPA NAO ACHEI ESSA REFERENCIA???MAZEMO, Iracema de Barros. Os serviços de alimentação. Planejamento e administração.Ed. Manole 2002, Barueri, SP.
  46. 46. 45APÊNDICES
  47. 47. 46APÊNDICE A – CARDÁPIO
  48. 48. 47 CARDÁPIO SEMANALALMOÇO JANTARSegunda-feira Segunda-feiraArroz parboilizado e Integral/ Feijão Arroz parboilizadovermelhoPeito de frango refogado + Purê de Frango grelhado + MacarrãobatataSalada: beterraba e cenoura Salada: pepino + tomateSobremesa: gelatina de uva Sobremesa: laranjaSopa: Sopa de legumes Sopa: Caldo verdeTerça-feira Terça-feiraArroz parboilizado/ Feijão preto Arroz parboilizadoSobrecoxa de frango ensopada + Purê Bife acebolado grelhado + Farofade abóboraSalada: chuchu cozido e beterraba ralada Salada: tomate, cenoura e alfaceSobremesa: melancia Sobremesa: maçãSopa: Canja Sopa: Sopa de abóboraQuarta-feira Quarta-feiraArroz parboilizado/ Feijão preto Arroz parboilizadoEstrogonofe de carne + batata palha Sobrecoxa grelhada + Creme de milhoSalada: agrião e beterraba cozida Salada: tomate e agriãoSobremesa: gelatina de morango Sobremesa: gelatina abacaxiSopa: Sopa de legumes Sopa: Caldo verdeQuinta-feira Quinta-feiraArroz parboilizado ou integral / Feijão Arroz parboilizado ou integralvermelhoPeito de frango à milanesa + Seleta de Peixe à milanesa + Farofalegumes (chuchu, abóbora e salsa)Salada: radiche, beterraba e cenoura Salada: brócolis e rúcularaladaSobremesa: sagu Sobremesa: gelatina de uvaSopa: Sopa de abóbora Sopa: Sopa de alho poróSexta-feira Sexta-feiraArroz parboilizado/ Feijão preto Arroz parboilizadoPeixe ensopado + Purê de abóbora Carne assada desfiada com ovo picado + MacarrãoSalada: rúcula e cenoura ralada Salada: cenoura ralada e alface picadoSobremesa: creme de chocolate Sobremesa: laranjaSopa: Canja Sopa: Sopa de abóboraSábado SábadoArroz parboilizado ou integral / Feijão Arroz parboilizado ou Arroz integralvermelhoLombo assado com molho de maracujá Risoto de frango + Purê de batata+ Farofa com cenouraSalada: brócolis e cebola Salada: pepino e beterraba raladaSobremesa: banana caramelada Sobremesa: gelatina abacaxiSopa: Caldo verde Sopa: Sopa de legumes
  49. 49. 48Domingo DomingoArroz parboilizado/ Feijão preto Arroz parboilizadoPeito de frango à milanesa + Batata Bife a parmegiana + Polenta com molhodoce caramelada de queijoSalada: agrião e chuchu cozida Salada: couve- flor e alfaceSobremesa: maçã Sobremesa: saguSopa: Sopa de legumes Sopa: Canja CARDÁPIO SEMANALALMOÇO JANTARSegunda-feira Segunda-feiraArroz parboilizado/ Feijão preto Arroz parboilizado ou integralSobrecoxa de frango grelhada + Polenta Carne assada de panela + Farofacom queijoSalada: pepino e tomate Salada: alface picado e beterraba cozidaSobremesa: Sagu Sobremesa: gelatina de abacaxiSopa: Creme de legumes Sopa: CanjaTerça-feira Terça-feiraArroz parboilizado ou integral / Feijão Arroz parboilizadovermelhoPeixe à milanesa + Pirão de caldo de Frango ensopado + Purê de abóborapeixeSalada: tomate e alface Salada: agrião e brócolisSobremesa: gelatina de limão Sobremesa: creme de chocolateSopa: Caldo verde Sopa: Sopa de alho poróQuarta-feira Quarta-feiraArroz parboilizado/ Feijão preto Arroz parboilizadoPeito de frango à milanesa + Seleta de Carne moída refogada + Purê de batatalegumes (chuchu, abóbora e salsa)Salada: mix de repolho e cenoura ralada Salada: tomate e brócolisSobremesa: melancia Sobremesa: gelatina de uvaSopa: Sopa de lentilha Sopa: Sopa de legumesQuinta-feira Quinta-feiraArroz parboilizado ou integral / Feijão Arroz parboilizadovermelhoPeixe ensopado + Torta de alho poró Frango grelhado com molho de tomate + Purê de batataSalada: cenoura cozida e alface Salada: mix de repolho e beterraba raladaSobremesa: maçã Sobremesa: gelatina de abacaxiSopa: Sopa de abóbora Sopa: CanjaSexta – feira Sexta - feiraArroz parboilizado/ Feijão preto Arroz parboilizado ou Arroz integral
  50. 50. 49Carne assada de forno + Macarrão Frango à milanesa + Purê de abóboraSalada: chuchu cozido e tomate Salada: alface e cenoura raladaSobremesa: banana Sobremesa: gelatina de uvaSopa: Sopa de legumes Sopa: Sopa de alho poróSábado SábadoArroz parboilizado ou integral / Feijão Arroz parboilizado ou Arroz integralpretoEstrogonofe de frango + batata palha Bife à milanesa + farofaSalada: alface e beterraba cozida Salada: tomate e agriãoSobremesa: Sagu Sobremesa: gelatina de morangoSopa: Canja Sopa: sopa de abóboraDomingo DomingoArroz parboilizado/ Feijão preto Arroz parboilizado ou Arroz integralPeixe à milanesa + Pirão caldo de peixe Frango grelhado + MacarrãoSalada: pepino e beterraba Salada: brócolis e cenouraSobremesa: laranja Sobremesa: gelatina de abacaxiSopa: Sopa de verduras Sopa: Caldo verde
  51. 51. 50 CARDÁPIO ALMOÇO DIETAS Segunda- feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira Sábado DomingoLIVRE Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Feijão Feijão Feijão Feijão Feijão Feijão Feijão Peito de frango Sobrecoxa de Estrogonofe de Peito de frango à Peixe ensopado Lombo assado Peito de frango à refogado frango ensopada carne milanesa milanesa Purê de batata Purê de abóbora Batata palha Seleta de Purê de abóbora Farofa com Batata doce legumes cenoura caramelada Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Sopa de legumes Canja Sopa de legumes Sopa de abóbora Canja Caldo verde Sopa de legumesBRANDA Peito de frango Picadinho de Picadinho de Iscas de frango Peixe cozido Picadinho de Iscas de peito de grelhado sobrecoxa cozida carne ensopada grelhada carne assada frango grelhado Purê de batata Purê de abóbora Purê de batata Aipim sautê Purê de abóbora Purê de aipim Batata doce Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Feijão Feijão Feijão Feijão Feijão Feijão FeijãoPGS Peito de frango Sobrecoxa de Iscas de carne Iscas de frango Peixe cozido Picadinho de Peito de frango grelhado frango grelhada grelhada grelhada carne assada grelhado Purê de batata Purê de abóbora Purê de batata Seleta de Purê de abóbora Purê de aipim Batata doce legumes cozida Arroz integral Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Feijão Feijão Feijão Feijão Feijão Feijão FeijãoDM Peito de frango Sobrecoxa de Iscas de carne Iscas de frango Peixe cozido Picadinho de Peito de frango grelhado frango grelhada grelhada grelhada carne assada grelhado Abóbora sautê Vagem refogada Couve – flor Abóbora sautê Seleta de Abóbora sautê Vagem refogada cozida legumes Arroz papa Arroz papa Arroz papa Arroz papa Arroz papa Arroz papa Arroz papa Caldo de feijão Caldo de feijão Caldo de feijão Caldo de feijão Caldo de feijão Caldo de feijão Caldo de feijãoPASTOSA Frango desfiado Sobrecoxa Carne desfiada Peito de frango Peixe cozido Carne assada Peito de frango ensopada ensopada desfiado desfiado desfiada desfiado desfiada Purê de batata Purê de abóbora Purê de batata Purê de cenoura Purê de abóbora Purê de aipim Purê de cenoura
  52. 52. 51 CARDÁPIO DIETA JANTAR Segunda- feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira Sábado Domingo Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Sopa de abóbora Caldo verde Caldo verde Sopa de alho Sopa de abóbora Sopa de legumes Canja poró Frango grelhado Bife acebolado Sobrecoxa Peixe à milanesa Carne assada Risoto de frango Bife a grelhado grelhada desfiada com ovo parmegiana picado Macarrão Farofa Creme de milho Farofa Macarrão Purê de batata Polenta com molho de queijo Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Sopa de abóbora Caldo verde Caldo verde Sopa de legumes Sopa de abóbora Canja CanjaBRANDA Picadinho de Picadinho de Picadinho de Filé de peixe Carne assada Filé de frango Picadinho de bife peito de frango carne grelhada sobrecoxa s/ pele grelhado desfiada desfiado grelhado Macarrão Purê de batata Torta de legumes Macarrão Purê de batata Polenta doce Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Sopa de abóbora Caldo verde Caldo verde Sopa de legumes Sopa de abóbora Canja CanjaPGS Peito de frango Picadinho de Sobrecoxa sem Filé de peixe Carne assada Risoto de frango Bife grelhado grelhado carne grelhada pele grelhada grelhado desfiada Macarrão Batata sautê Creme de milho Torta de legumes Macarrão Purê de batata Polenta Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Sopa de abóbora Caldo verde Caldo verde Sopa de legumes Sopa de abóbora Canja CanjaDM Peito de frango Picadinho de Sobrecoxa sem Filé de peixe Picadinho de Frango grelhado Bife grelhado grelhado carne grelhada pele grelhada grelhado carne assada Cenoura sautê Chuchu refogado Vagem refogada Torta de legumes Cenoura sautê Chuchu refogado Vagem refogada Arroz papa Arroz papa Arroz papa Arroz papa Arroz papa Arroz papa Arroz papa Sopa de abóbora Caldo verde Caldo verde Creme de Sopa de abóbora Canja CanjaPASTOSA legumes Peito de frango Carne grelhada Sobrecoxa Filé de peixe Carne assada Peito de frango Carne ensopada desfiado desfiada desfiada assada desfiado desfiada desfiado desfiada Purê de cenoura Purê de batata Creme de milho Purê de cenoura Purê de cenoura Purê de batata Polenta
  53. 53. 52ALMOÇO CARDÁPIO DE SALADAS DIETAS Dieta Segunda- feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira Sábado Domingo LIVRE Beterraba e Chuchu cozido Radiche e Cenoura e Rúcula e Brócolis e Chuchu cozido cenoura e beterraba cenoura ralada beterraba cenoura ralada cebola e agriãoALMOÇO ralada cozida e alface BRANDA Cenoura cozida Chuchu cozido Cenoura Beterraba Abóbora Brócolis Chuchu cozido cozida cozida cozida cozido PGS e DM Beterraba e Chuchu cozido Radiche e Cenoura e Rúcula e Brócolis e Chuchu cozido cenoura e beterraba cenoura ralada beterraba cenoura ralada cebola e agrião ralada cozida e alface LIVRE Pepino e Tomate, Tomate e Brócolis e Cenoura ralada Pepino e Couve- flor eJANTAR tomate cenoura e agrião rúcula e alface picado beterraba alface alface ralada BRANDA Abóbora cozida Cenoura Beterraba Brócolis Cenoura Beterraba Couve-flor cozida cozida cozido cozida cozida cozida PGS e DM Pepino e Tomate, Tomate e Brócolis e Cenoura ralada Pepino e Couve- flor e tomate cenoura e agrião rúcula e alface picado beterraba alface alface ralada
  54. 54. 53 CARDÁPIO DE SOBREMESA DIETASALMOÇO Segunda- Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira Sábado Domingo feiraLIVRE Gelatina de uva Melancia Gelatina de Sagu Creme de Banana Maçã morango chocolate carameladaBRANDA Gelatina de uva Sagu Gelatina de Sagu Creme de Banana cozida Maçã cozida morango chocolatePGS Gelatina de uva Melancia Gelatina de Sagu Creme de Banana cozida Maçã cozida morango chocolateJANTAR Segunda- Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira Sábado Domingo feiraDM Gelatina de uva Melancia Gelatina de Sagu diet Creme de Banana cozida Maçã cozida diet morango diet chocolate dietLIVRE Laranja Maçã Gelatina de Gelatina de Laranja Gelatina Sagu abacaxi uva abacaxiBRANDA Gelatina Maçã cozida Gelatina de Gelatina de Maçã cozida Gelatina Sagu morango abacaxi uva abacaxiPGS Laranja Maçã Gelatina de Gelatina de Laranja Gelatina Sagu abacaxi uva abacaxiDM Laranja Maçã Gelatina de Gelatina de Laranja Gelatina Sagu diet abacaxi diet uva diet abacaxi diet
  55. 55. 54 APÊNDICE B - RECEBIMENTO DOS ALIMENTOS: COMO FAZER?Encontre no caça palavras os termos que combinam com as pistas abaixo:1 - Se houver mais de um fornecedor aguardando o primeiro tipo de alimento que deveser recebido é ______________.2 – Os produtos reprovados no momento do recebimento devem serimediatamente____________.3 – Como critério para o recebimento de carnes, deve- se aceitar o produto com a cor_______________ e rejeitar carnes com a cor _________________.4 – Deve –se rejeitar ovos com ______________________.5 – No recebimento de hortifruti deve-se aceitar alimentos frescos e rejeitaralimentos______________________.6 – Com relação ao recebimento de alimentos processados é importante observara__________________________.7 – No momento do recebimento as _____________ congeladas tem que apresentar atemperatura de – 18° C ou no máximo -12° C.8 - Os produtos salgados, curados ou defumados devem apresentar atemperatura___________________.9 – Com relação ao recebimento de cereais, farinhas, biscoitos deve-se rejeitar produtosque possuam a embalagem ___________________.10 – O ________________ é a primeira etapa do controle higiênico sanitário onde serecebe a matéria prima do fornecedor e se faz a avaliação da quantidade e qualidade doproduto recebido. AMBIENTE VERMELHO VIVO CARNES ALIMENTO PERECIVEL RESFRIADO DEVOLVIDOS AMASSADO RECEBIMENTO CASCAS RACHADAS MARRON DATA DE VALIDADE DANIFICADA

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