6 Dr Lucio Lastra Marin COFEPRIS La Cofepris y el Sector Cárnico en México

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6 Dr Lucio Lastra Marin COFEPRIS La Cofepris y el Sector Cárnico en México

  1. 1. COFEPRIS Y EL SECTOR CARNICO EN MEXICO FEBRERO DE 2012
  2. 2. Estructura de COFEPRIS Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) Coordinación General Coordinación General del Sistema Federal Jurídica y Consultiva Sanitario (CGSFS) (CGJC)Comisión de Comisión de Comisión de Comisión de Comisión de Operación Evaluación y Control Autorización Fomento Sanitaria Manejo de Analítico y Sanitaria Sanitario (COS) Riesgos Ampliación de (CAS) (CFS) (CEMAR) Cobertura (CCAyAC) 2
  3. 3. Trabajo coordinado con las Entidades Federativas SISTEMA FEDERAL SANITARIOÓRGANO RECTOR ÓRGANO EJECUTOR 3 3
  4. 4. Objetivo Prevenir riesgos para la salud pública, asociados al consumo de carne contaminada, mediante el control sanitario.Sacrificio Expendio Preparación Consumo Riesgo a la salud 4
  5. 5. Marco LegalEs responsabilidad de los rastros cumplir con las disposicionessanitarias establecidas por la Secretaría de Salud, lo anterior sinperjuicio de que puedan obtener distintivos.• Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, Capítulo III, Establecimientos donde se manipulan la carne y sus productos. ARTÍCULO 71. Los animales considerados aptos para consumo humano, deberán sacrificarse en rastros o mataderos que reúnan las condiciones sanitarias de construcción, equipo y funcionamiento establecidas en las normas correspondientes. 5
  6. 6. NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificacionessanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenadode animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio.Especificaciones sanitarias de productos.NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso dealimentos, bebidas o suplementos alimenticios. 6
  7. 7. Acciones regulatoriasDe conformidad con el marco regulatorio vigente se realizan:• Visitas de verificación de condiciones sanitarias en rastros (municipales y privados, incluidos aquellos con distintivo TIF).• Monitoreo de la calidad microbiológica y de clembuterol en productos cárnicos.• Monitoreo de microorganismos patógenos emergentes, con el objetivo de generar información para fortalecer el marco regulatorio.• Aplicación de medidas de seguridad y sanciones, en caso de incumplimiento. E.coli 7
  8. 8. Acciones no regulatorias• Fomento y capacitación sobre la aplicación de buenas prácticas de higiene durante el sacrificio del ganado y la obtención de la carne.• Vinculación con otras instituciones, para fortalecer el control sanitario en toda la cadena productiva. Convenio SENASICA • Intercambio de información en inocuidad de alimentos, salud pública, sanidad vegetal, animal, acuícola y pesquera, en toda la cadena productiva. • Procedimientos para atender alertas y operativos • Control y Fomento sanitario, incluye la vigilancia, toma de muestra y análisis tanto de producto importado como nacional • Producción primaria, manejo y procesamiento de productos agrícolas, pecuarios, acuícolas, pesqueros • Procedimientos conjuntos para el control de importaciones, incluyendo OGM’s 8
  9. 9. Verificación de condiciones sanitarias Visita de VerificaciónActas de verificación Evaluación de riesgosespecíficas para rastros sanitarios • Faenado • Calidad del agua • Inspección ante y post- mortem • Instalaciones • Trazabilidad • Disposición de productos rechazados • Áreas sucias y limpias • Servicios sanitarios Se pueden aplicar medidas de seguridad inmediatas 9
  10. 10. Calidad microbiologica de la carne Acumulado nacional 2011 (1) Muestras analizadas 4,489 Muestras F.E (%) 19.1 Muestras analizadas para: E.coli Salmonella Otros* Número 3,140 4,178 443 Muestras F.E. (%) 20.4 5.9 8.8(1) Los análisis se realizan en función de la capacidad analítica de los laboratorios, por lo que en algunos casos, no es posible realizar todas las pruebas en el 100% de las muestras que se tomen. En una muestra pueden estar presentes dos o más de los microorganismos señalados. F.E. = Muestras fuera de especificaciones microbiológicas de conformidad con el marco regulatorio vigente. * Mesófilos aerobios, coliformes totales.
  11. 11. Acumulado de muestras de carne de mamífero y ave contaminadas por entidad federativa en 2011.Muestras contaminadas (%) Acumulado nacional= 19.1% 11El Distrito Federal y Querétaro no reportaron monitoreo de calidad microbiológica en este grupo de alimentos
  12. 12. Cumplimiento de buenas prácticas de higiene y sanidad (BPHS) en establecimientos de alimentos. Comparativo nacional 2011 12
  13. 13. Cumplimiento de buenas prácticas de higiene y sanidad (BPHS) en rastros. Comparativo por entidad federativa en 2011Cumplimiento BPHS (%)Durante 2011, el Distrito Federal, Campeche, Morelos, Nuevo León, Veracruz , Tabasco y Zacatecas noreportaron visitas de verificación de condiciones sanitarias en rastros. 13
  14. 14. Medidas de Seguridad y Sanciones aplicadas en 2011*Ante las incidencia de incumplimiento con la Legislación Sanitariavigente, durante 2011 se aplicaron las siguientes acciones en rastros: 39 Aseguramientos 1,873 kg. 107 Destrucciones 96,375 kg Suspensiones 31 Apercibimientos 76 Multas 2 14 *En 2011 no se reportaron clausuras.
  15. 15. Clembuterol detectado en Rastros De las 5,358 muestras analizadas, 2,318 provinieron de rastros y el 5.5% de ellas fueron positivas a clembuterol. Entre los resultados positivos se encontraron muestras tomadas en rastros TIF. • 5 entidades federativas no reportan • 6 estados reportan 0 + • 21 estados reportan + 15
  16. 16. Acciones realizadas por COFEPRIS 2011 MUESTRAS MUESTRAS PRODUCTORES VERIFICACIÓN + - + - INTRODUCTOR VISITAS DE PROPIETARIO PRODUCTOR RASTROSESTADOS SANGRE TOTAL ORINA N° % N° % N° % N° % 9 66 53 944 111 1055 409 192 18.2 863 81.8 37 9.0 372 91.0  9 Estados verificados: Aguascalientes, Estado de México, Hidalgo, Guanajuato, Guerrero, Jalisco, Morelos, Nayarit y Querétaro.  66 Visitas de verificación realizadas de las cuales, 13 rastros fueron visitados dos veces. 16
  17. 17. Acciones realizadas por COFEPRIS 2011 ESTADO RASTROS % Muestras positivas SALAMANCA 46.6% Guanajuato LEÓN TIFF 333 10.0% 16 Rastros positivos a SILAO 5.0% Morelos CUERNAVACA 66.0% Guerrero CHILPANCINGO 16.0% clembuterol TEQUILA 20.0% Jalisco PRIVADO LAGOS DE MORENO 91.0% 4.0% Porcentaje de TONALÁ No. EZEQUIEL MONTES 4.0% positividad a Querétaro RASTROS QUERÉTARO 55.0% clembuterol Hidalgo TULANCINGO 80.0% 1% - 10% 4 RASTRO Y FRIGORÍFICO LOS 80.0% ARCOS 11% - 25% 2 RASTRO TEMAMATLA 43.8% MUNICIPAL DE ECATEPEC DE 26% - 50% 3Estado de México MORELOS 96.7% MUNICIPAL DE TLANEPANTLA 41.7% MÁS del 50% 7 MUNICIPAL DE OTUMBA (TEOTIHUACÁN) 100.0%Aguascalientes y Nayarit Limpios 17
  18. 18. Acciones realizadas por COFEPRIS 2012 MUESTRAS MUESTRAS PRODUCTORES VERIFICACIÓN FEDERATIVAS + - + - INTRODUCTOR ENTIDADES VISITAS DE PROPIETARIO PRODUCTOR RASTROS SANGRE TOTAL ORINA N° % N° % N° % N° % 3 17 17 67 19 86 37 17 20.0 69 80.0 11 30.0 26 70.0  3 Estados verificados: Estado de México, Quintana Roo y Yucatán.* De enero al 16 de febrero de 2012. 18
  19. 19. Acciones realizadas por COFEPRIS 2012* % Estado Rastros Muestras positivas 7 Rastros suspendidos por MUNICIPAL DE OZUMBA 100.0 presencia de clembuterol PRIVADO ACULCO (TENANGO - DEL AIRE) 3 Rastros suspendidos Estado de MUNICIPAL VILLA DEL 30.0 por negación del México CARBÓN muestreo MUNICIPAL CHAPA DE MOTA 50.0 MATADERO MUNICIPAL DE SAN MATEO ATENCO 11.1 Porcentaje de No. MUNICIPAL DE HUIXQUILUCAN 15.0 positividad a RASTROS MUNICIPAL DE CHETUMAL - clembuterol Quintana Roo MUNICIPAL DE CANCÚN 9.1 1% - 10% 1 MUNICIPAL TIZIMIN 25.0 11% - 25% 3 Yucatán MUNICIPAL VALLADOLID - 26% - 50% 2 MÁS del 50% 1* De enero al 16 de febrero de 2012. 19
  20. 20. MARCO GENERAL DE LAINOCUIDAD DE LA CARNE
  21. 21. Inocuidad, factores relevantes Globalización del comercio de alimentos, Los alimentos están accesibles prácticamente en todo el mundo de distinto orígenes. Surgimiento de nuevas formas de transmisión de patógenos, Nuevos patógenos (como E.coli O157H:7) en alimentos que antes no habían registrado tal agente contaminante. La aparición de grupos poblacionales vulnerables, La esperanza de vida se ha incrementado, tenemos población con más edad y enferma. Aumento de la resistencia de los patógenos a los compuestos antimicrobianos, por el uso indiscriminado de antibióticos durante la producción primaria. Cambios en el estilo de vida de las personas (consumo de nuevos productos, productos no procesados, abuso en el consumo de determinados productos). Incremento del turismo a todas partes del mundo. 21
  22. 22. Impacto de la falta de Inocuidad Alimentaria• Disminución de la calidad de vida y reducción de los años de vida saludable.• Disminución en la productividad por ausentismo o mal rendimiento en el trabajo.• Aumento en la demanda de medicamentos, servicios médicos y hospitalarios.• Impacto negativo en el comercio nacional e internacional de alimentos• Impacto negativo en el turismo. 22
  23. 23. Gestión de la Inocuidad de los Alimentos1. Adopción de un I  Análisis de Riesgos enfoque de inocuidad de los alimentos basado evidencia N  Legislación alimentaria científica y análisis de riesgos; O  Infraestructura operativa y analítica2. Énfasis en la prevención de la C  Programas y Procedimientos contaminación de los alimentos desde su U Inspección y origen I vigilancia3. Adopción de un  Rastreabilidad enfoque integral relativo a la inocuidad D  Información, Educación y de los alimentos que abarque toda la A comunicación de cadena alimentaria. D riesgos 23
  24. 24. Enfoque Integral de la Cadena Alimentaria Producción Procesamiento Primaria y DistribuciónCría, engorda, transporte, Procesamiento Distribución Consumo Coordinación, Colaboración, Comunicación Educación, InformaciónProductores, procesadores, distribuidores / Autoridades / Consumidores 24
  25. 25. Responsabilidades• Productores, procesadores, comercializadores, son responsables de la inocuidad de los alimentos.• Las autoridades tienen la responsabilidad de verificar cumplimiento, sustentados en regulación basada en evidencia científica.• Consumidores, responsables de gestión de riesgos con base en educación e información adecuadas. 25
  26. 26. Responsabilidad de ofrecer un alimento inocuo o seguro1. Riesgo mínimo al consumidor.2. Ausente de: • Alteración. • Adulteración. • Contaminación. 26
  27. 27. Alimento Seguro• Alteración o descomposición natural Conservación.• Adulteración Fraude Engaño Consciente(puede no ser riesgo) Mal intencionado• Contaminación Agentes físicos (radioactividad, materia extraña) Químicos (metales, antibióticos, clembuterol) Biológicos (Bacterias, priones) 27
  28. 28. Concepto de InocuidadInicio:• Agentes microbiológicos• Substancias tóxicas (metales pesados, plaguicidas)Cambio de acuerdo a enfermedades emergentes:• Priones (PrPse)Rumbo a:• Inocuidad de acuerdo al nuevo panorama epidemiológico (Enfermedades cardiovasculares, hiperlipidemias, obesidad, sobrepeso, diabetes, resistencia a antibióticos, entre otros) 28
  29. 29. Origen de Alimento No Seguro1. Contaminantes ambientales que ingresan a la cadena alimentaria.2. Residuos de substancias empleadas en la producción agrícola y animal.3. Substancias adicionadas intencionalmente.4. Procesos.5. Substancias naturalmente presentes en los alimentos. 29
  30. 30. … Origen de Alimento No Seguro1. Contaminantes ambientales que ingresan a la cadena alimentaria. • Desechos Industriales. • Suelos, Aguas, ricas en estos contaminantes. Radionucleótidos Pb, Cd, Hg I – 131; Cs 137, Sr 90 Hígado y Riñón Chernobyl – Fukushima, Japón • Enfermedades – TB, Brucella, Parasitosis, etc. 30
  31. 31. … Origen de Alimento No Seguro2. Residuos de sustancias empleadas en la producción agrícola y animal. • Medicamentos veterinarios. • Antimicrobianos • Substancias con actividad hormonal o antihormonal. • Sedantes. • β agonistas – Silpaterol, pudiol, clembuterol. • Herbicidas • Agroquímicos. • Insecticidas • Desechos animales • Alimentos concentrados. (piensos) (priones) • Uso de antibióticos. 31
  32. 32. … Origen de Alimento No Seguro4. Procesos. • Faenado. • Conservación. • Transporte. • E coli 0157: H7 • Distribución. • Elaboración. • [ Cría y Engorda ] intensiva vs extensiva. 32
  33. 33. … Origen de Alimento No Seguro5. Substancias naturalmente presentes en los alimentos. • Priones. • Ácidos grasos saturados. 33
  34. 34. Se requiere• Cambio sustancial en la oferta de los alimentos garantizando la inocuidad a través de la cadena productiva, desde la producción primaria hasta el consumo.• Establecer políticas públicas orientadas a: – Procesos de producción. • Ej: Incentivar al productor a producir alimentos bajos en ácidos grasos saturados. La revolución Epidemiológica y la Medicina Social Milton Terris Siglo XXI Editores 34 2ª edición 1982
  35. 35. … Se requiere• Establecer políticas públicas orientas a – Mejorar la accesibilidad de alimentos variados e inocuos a la población• Evaluación de proveedores – En todas las etapas de la cadena productiva – Incluyendo al consumidor, que mientras mejor informado esté, mejorará su toma de decisiones y exigencia. 35
  36. 36. GraciasLucio Galileo Lastra Marín lgalileo@cofepris.gob.mx

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