Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Clasificación de grasas y aceites

50,552 views

Published on

Debemos conocer que entendemos por cada termino, la clasificación de cada uno, principales tipos de aceites y de grasas, tipos de aceite de oliva, categorías del aceite, características principales del aceite de oliva virgen.

Published in: Education
  • DOWNLOAD THAT BOOKS INTO AVAILABLE FORMAT (2019 Update) ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... Download Full PDF EBOOK here { http://bit.ly/2m6jJ5M } ......................................................................................................................... Download Full EPUB Ebook here { http://bit.ly/2m6jJ5M } ......................................................................................................................... Download Full doc Ebook here { http://bit.ly/2m6jJ5M } ......................................................................................................................... Download PDF EBOOK here { http://bit.ly/2m6jJ5M } ......................................................................................................................... Download EPUB Ebook here { http://bit.ly/2m6jJ5M } ......................................................................................................................... Download doc Ebook here { http://bit.ly/2m6jJ5M } ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... ................................................................................................................................... eBook is an electronic version of a traditional print book that can be read by using a personal computer or by using an eBook reader. (An eBook reader can be a software application for use on a computer such as Microsoft's free Reader application, or a book-sized computer that is used solely as a reading device such as Nuvomedia's Rocket eBook.) Users can purchase an eBook on diskette or CD, but the most popular method of getting an eBook is to purchase a downloadable file of the eBook (or other reading material) from a Web site (such as Barnes and Noble) to be read from the user's computer or reading device. Generally, an eBook can be downloaded in five minutes or less ......................................................................................................................... .............. Browse by Genre Available eBooks .............................................................................................................................. Art, Biography, Business, Chick Lit, Children's, Christian, Classics, Comics, Contemporary, Cookbooks, Manga, Memoir, Music, Mystery, Non Fiction, Paranormal, Philosophy, Poetry, Psychology, Religion, Romance, Science, Science Fiction, Self Help, Suspense, Spirituality, Sports, Thriller, Travel, Young Adult, Crime, Ebooks, Fantasy, Fiction, Graphic Novels, Historical Fiction, History, Horror, Humor And Comedy, ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... .....BEST SELLER FOR EBOOK RECOMMEND............................................................. ......................................................................................................................... Blowout: Corrupted Democracy, Rogue State Russia, and the Richest, Most Destructive Industry on Earth,-- The Ride of a Lifetime: Lessons Learned from 15 Years as CEO of the Walt Disney Company,-- Call Sign Chaos: Learning to Lead,-- StrengthsFinder 2.0,-- Stillness Is the Key,-- She Said: Breaking the Sexual Harassment Story That Helped Ignite a Movement,-- Atomic Habits: An Easy & Proven Way to Build Good Habits & Break Bad Ones,-- Everything Is Figureoutable,-- What It Takes: Lessons in the Pursuit of Excellence,-- Rich Dad Poor Dad: What the Rich Teach Their Kids About Money That the Poor and Middle Class Do Not!,-- The Total Money Makeover: Classic Edition: A Proven Plan for Financial Fitness,-- Shut Up and Listen!: Hard Business Truths that Will Help You Succeed, ......................................................................................................................... .........................................................................................................................
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here

Clasificación de grasas y aceites

  1. 1. Definición: Son aquellas grasas sustancias de origen orgánico que comprenden los aceites, mantecas y sebos. Se entiende por "grasa animal" la sustancia existente en los tejidos animales, untuosa, fusible a baja temperatura y utilizada en cocina como materia grasa. Las "grasas vegetales" se extraen principalmente de la copra (almendra de coco) y el palmiste (yema del palmito) y se utilizan principalmente como margarinas. Los "aceites" son materias grasas, en su mayoría de origen vegetal, fluidas a temperatura ambiente. Proceden de semillas como la soja, el girasol, el cacahuete, la colza, el sésamo, el maíz o el algodón, de frutos como la oliva, la nuez, el coco y de raíces como la chufa. Con procedencia animal pueden ser el aceite de ballena, de foca o de hígado de bacalao. Clasificación: • Vegetales: Aceites para sazonamiento, para fritura, para fritura y sazonamiento y margarinas vegetales. • Animales: Mantequilla, manteca de cerdo, grasa de riñonada... • Mixtas: Mezclas de aceite vegetales hidrogenados, grasas de pescado u otros animales para margarinas corriente Clasificación de grasas y aceites Vegetales Animales Mixtas Frutos o semillas Tejidos adiposos y grasa subcutánea Aceites vegetales hidrogenados, oleaginosos y de envoltura de órganos grasas animales incluidos pescados Fluidos Sólidos Fluidas Colza Mantequilla Oleínas para frituras Soja Manteca de cerdo Girasol Grasa de riñonada Sólidos Nuez Grasa de oca Cacahuete Grasa de pato Margarinas Maíz Grasas de buey para fritura Vegetalinas Algodón Almendra Oliva Etc. Sólidos Palma Palmito
  2. 2. Copra (coco) Principales Aceites: • Cacahuete: Para fritura y sazonamiento, resiste bien la fritura. Su gusto neutro permite todo tipo de sazonamiento y elaboración de salsas frías. Temperatura máxima aconsejable 180º C. Temperatura crítica 220º C. Ácidos grasos saturados 18% Ácidos grasos insaturados 82% • Colza: Sazonamiento, no resiste altas temperaturas, máximo 170º C. Ácidos grasos saturados 7% Ácidos grasos insaturados 93% • Coco: Frituras, generalmente mezclado en oleínas, también entra en la composición de margarinas para hojaldres y croissants. Sólidos a temperatura ambiente, poco saludable para nuestro organismo. Temperatura máxima aconsejable 180º C Temperatura crítica 185º C Ácidos grasos saturados 93% Ácidos grasos insaturados 7% • Maíz: Sazonamiento y salsas frías. Muy sensible a la luz, poco resistente a continuas frituras. Temperatura máxima aconsejable 170º C Temperatura crítica 220º C Ácidos grasos saturados 15% Ácidos grasos insaturados 85% • Palma y palmito: Elaboración y coloración de margarinas, frituras, pastelería industrial. Temperatura máxima aconsejable 180º C Temperatura crítica 230º C Aceite de palma: Untuoso a temperatura ambiente. Ácidos grasos saturados 50% Ácidos grasos insaturados 50% Aceite de palmito: Sólido a temperatura ambiente. Ácidos grasos saturados 83% Ácidos grasos insaturados 17% • Soja o soya: Sazonamiento y salsa frías, sensible al calor y a la luz, no resiste las frituras prolongadas. Temperatura máxima aconsejable 170º C Temperatura crítica 220º C
  3. 3. Ácidos grasos saturados 15% Ácidos grasos insaturados 85% • Girasol: Fritura, sazonamiento y salsa frías. Temperatura elevada, sensible a la luz y a calentamientos continuos desaconsejable para freidora o "gran fritura". Para realizar margarinas. Temperatura máxima aconsejable 170º C Temperatura crítica 200º C Ácidos grasos saturados 10% Ácidos grasos insaturados 90% • Oliva: Fritura, sazonamiento y salsas frías. Muy utilizado en la cocina mediterránea. Gran aporte de vitaminas y reduce las tasas de colesterol en la sangre. Precio muy elevado en relación con los otros aceites. Temperatura máxima aconsejable 180º C Temperatura crítica 210º C Ácidos grasos saturados 15% Ácidos grasos insaturados 85% Tipos de Aceite de Oliva: Hay que distinguir entre el aceite de oliva virgen de aquellos que no lo son y han tenido que ser refinados para su utilización (aceite de oliva refinado y aceite de orujo de oliva). • Aceite de oliva virgen: Mosto oleoso procedente sólo de los frutos del olivo, posee excepcionales características organolépticas y es el único de los aceites vegetales que puede consumirse crudo (sin necesidad de refinado). Conservando vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros productos de importancia dietética. Soporta frituras prolongadas. No se han sometido a ningún otro tratamiento que no sea su lavado, decantación, centrifugado o filtración, excluidos los aceites obtenidos con el uso de disolventes o de coadyuvantes de acción química o bioquímica por un procedimiento de reesterificación o como resultado de cualquier mezcla con aceites de otros tipos. El aceite de oliva virgen extra debe cumplir: • Espeficiaciones en la composición del aceite mediante análisis químicos. • Unas características organolépticas determinadas por un análisis sensorial efectuado por un panel oficial de catadores de aceite de oliva y que debe alcanzar una puntuación mínima de 6,5 para que un aceite de oliva sea catalogado como virgen extra por el sabor, aroma y textura. • Aceites de oliva refinados: Son aquellos que por enfermedad de la aceituna, fermentación prematura, frutos en mal estado o proceder de la pasta del prensado, van a dar unos aceites con características organolépticas no aceptables o desagradables, que lo calificarían como
  4. 4. defectuoso. Con estos aceites se procede a refinarlos, dejándolos completamente neutros de aroma y sabor. El refinado consiste en someterles a procesos físicos (altas temperaturas) y químicos (disolventes, sosa, tierras activadas...) para hacerlos aptos para el consumo humano, con ello se eliminan olores y sabores naturales además de proteínas, vitaminas... Es necesario para los aceites de semillas. Categorías del aceite de oliva: • Aceite de oliva virgen extra: Acidez libre máximo, expresada en ácido oléico 0,8gr por 100gr. • Aceite de oliva virgen: Acidez libre máximo, expresada en ácido oléico 2gr por 100gr. • Aceite de oliva lampante: Acidez libre máximo, expresada en ácido oléico mayor de 2gr por 100gr. • Aceite de oliva refinado: A partir de aceite de oliva virgen mediante técnicas de refinado que no provoquen pérdidas en la estructura glicerídica inicial. Se utiliza para mezclar posteriormente con aceite de oliva virgen y conseguir lo que se llama "aceite de oliva". • Aceite de oliva: Mezcla de aceite virgen y refinado con una acidez máxima de 1º. - Aceite de oliva 0,4º; 10% 0 20% de aceite de oliva virgen. - Aceite de oliva 1º; 35% o 40% de aceite de oliva virgen. • Aceite de orujo de oliva: Procede de la pasta del prensado o centrifugado de la aceituna de la que se extrae su aceite por disolventes. Debe ser refinado para su consumo. Características de los principales aceites de oliva virgen: Las variedades más comunes son picual, picuda, hojiblanca, cornicabra, manzanilla, arbequina, blanqueta y empeltre. Los aceites pueden monovarietales, a partir de una sola variedad de aceituna y “coupages”, mezcla de varias ellas. • Picual: Aceite andaluz por excelencia, intenso aroma afrutado que recuerda a tomates maduros, con ligero amargor al final y picante, le falta dulzor. Ideal para frituras y para ensaladas. • Hojiblanca: Andalucía. Aceite muy suave, aroma muy redondo y oleoso recuerda mucho a la mahonesa, muy afrutado que recuerda a almendra
  5. 5. verde, picante al final, apenas amarga. Ideal para salsas frías y aderezo de pescados blancos. Recogido verde resulta más amargo y picante con un aroma más punzante y fresco lo que lo hace desaconsejable para mahonesas. • Picudo: De la zona de Priego de Córdoba y Sevilla. Afrutado muy intenso a aceituna, recuerdo a manzana. Tiene aromas a hierba bastante complejos. Suave de entrada con sabor dulce y amargo a la vez. Variedad poco estable. • Cornicabra: Madrid y Castilla la Mancha. Aroma fino y oleoso, recuerda a almendras y frutos secos y a manzanilla. Tiene un punto de amargor. Para cualquier preparación, después del picual, es el aceite más estable para frituras. • Manzanilla: Extremadura. Aroma intenso, recuerda a tomates maduros y con ligero amargor al final. Para ensaladas. • Arbequina: Cataluña y Andalucía. Intenso aroma a frutos secos, principalmente almendrados, también pueden aparecer tonos que recuerdan a plátanos. Ensaladas templadas y aderezos con frutos secos. Inestable se recomiendan envases opacos. • Empeltre: Bajo Aragón, Navarra y levante. Aroma muy fino, recuerda a la avellana. Muy inestable, mismas aplicaciones que la arbequina y para salsas frías. • Coupages: Mezclas de aceites, para darles más estabilidad. Para obtener mezclas con mejor aceptación en el mercado o bien para aprovechar variedades con menor producción. Los coupages con mejor aceptación son picuda, picual y hojiblanca y los de picudo, arbequino y hojiblanca. Principales grasas: • Mantequilla: Sustancia que se obtiene de la nata de la leche una vez separado el suero, quedando solo la materia grasa. Excelente sabor y muy nutritivo, contiene vitaminas A y D. Se emplea en crudo y para cocinar, en repostería, salsas, tostadas y otras elaboraciones. Nunca superar los 100º C, entre los 110º y 130º C se descompone desprendiendo sustancias tóxicas e indigestas. • Manteca de cerdo: Tejido adiposo del cerdo y se emplea en asados y en repostería.
  6. 6. • Margarinas: Alimentos compuestos de grasas y aceites comestibles que no proceden de la leche o que proceden de ella sólo parcialmente. Para repostería industrial y como sucedáneos de la mantequilla. • Manteca de cacao: Grasa sólida se utiliza en pastelería para la elaboración de bombones y chocolates. También presentada en criogenización en polvo con el nombre comercial de Micrio. Tiene las mismas aplicaciones que la anterior. Presentada en un fino granulado, permite la utilización en el cocinado de cualquier tipo de producto que preparemos en la plancha o parrilla dejando un brillo exterior y un sabor neutro que, además de utilizarse en una mínima dosificación, le dan una ventaja con respecto a otras grasas.
  7. 7. • Margarinas: Alimentos compuestos de grasas y aceites comestibles que no proceden de la leche o que proceden de ella sólo parcialmente. Para repostería industrial y como sucedáneos de la mantequilla. • Manteca de cacao: Grasa sólida se utiliza en pastelería para la elaboración de bombones y chocolates. También presentada en criogenización en polvo con el nombre comercial de Micrio. Tiene las mismas aplicaciones que la anterior. Presentada en un fino granulado, permite la utilización en el cocinado de cualquier tipo de producto que preparemos en la plancha o parrilla dejando un brillo exterior y un sabor neutro que, además de utilizarse en una mínima dosificación, le dan una ventaja con respecto a otras grasas.

×