Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

0640947

2,402 views

Published on

informe

Published in: Internet
  • Hello! I do no use writing service very often, only when I really have problems. But this one, I like best of all. The team of writers operates very quickly. It's called ⇒ www.HelpWriting.net ⇐ Hope this helps!
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here
  • Free Video Reveals 1 Weird Trick To Cure Vitiligo In 45 Days! Click Here: ➜➜➜ https://j.mp/3kTNHDZ
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here
  • Be the first to like this

0640947

  1. 1.   UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER BIBLIOTECA EDUARDO COTE LAMUS RESUMEN TESIS DE GRADO AUTOR (ES): NOMBRE (S): DIANA LIZETH APELLIDOS: ESTEBAN CAICEDO NOMBRE (S): RAÚL FABIÁN APELLIDOS: BOADA ROJAS FACULTAD: CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE PLAN DE ESTUDIOS: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL DIRECTOR: NOMBRE (S): DORA CLEMENCIA APELLIDOS: VILLADA CASTILLO TITULO DE LA TESIS: ELABORACIÓN DE UN ALIMENTO TIPO SNACK A PARTIR DE LA SEMILLA DE CAMAJÓN (Sterculia apetala). RESUMEN: Sterculia apetala o árbol de camajón, nombre que recibe en Colombia esta especie perteneciente a la familia Sterculiaceae; es un árbol de gran tamaño originario de América Central presente en el país como especie ornamental en zonas desde los 0 hasta los 300 msnm. El objetivo del estudio fue elaborar un Snack a partir del aprovechamiento de la semilla de camajón. La investigación se encuentra enmarcada dentro de un estudio cuasi-experimental puesto que se caracterizó por primera vez la semilla a nivel fisicoquímico y se evaluaron tres tratamientos (T3:60min/140°C, T5:40min/160°C y T7:20min/180°C) sobre sus características sensoriales. En el análisis sensorial se aplicó una prueba de aceptación con 20 panelistas no entrenados, detectando diferencias significativas para los atributos sensoriales entre tratamientos, siendo el tratamiento 3 (T3:60min/140°C) el que presentó mayor preferencia. En el análisis fisicoquímico se determinaron los parámetros de humedad, ceniza, fibra, proteína, grasa, carbohidratos digeribles, valor calórico y perfil de dureza; no se observó diferencia significativa entre la semilla cruda y horneada obteniéndose en ésta última valores significativos en los parámetros de proteína (17,26 g/100g), grasa (29,21 g/100g) y valor calórico (520,97 Kcal/100g). Palabras clave: caracterización, aprovechamiento, snack, camajón (Sterculia apetala). CARACTERÍSTICAS: PAGINAS: 105 PLANOS: ILUSTRACIONES: CD-ROM: 1
  2. 2.   ELABORACIÓN DE UN ALIMENTO TIPO SNACK A PARTIR DE LA SEMILLA DE CAMAJÓN (Sterculia apetala) DIANA LIZETH ESTEBAN CAICEDO RAÚL FABIÁN BOADA ROJAS UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE PLAN DE ESTUDIOS DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL SAN JOSÉ DE CÚCUTA 2015
  3. 3.   ELABORACIÓN DE UN ALIMENTO TIPO SNACK A PARTIR DE LA SEMILLA DE CAMAJÓN (Sterculia apetala) DIANA LIZETH ESTEBAN CAICEDO RAÚL FABIÁN BOADA ROJAS Trabajo de grado presentado como requisito para optar al título de Ingeniero Agroindustrial Directora del proyecto: DORA CLEMENCIA VILLADA CASTILLO Msc. Ciencia y Tecnología de los Alimentos UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE PLAN DE ESTUDIOS DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL SAN JOSÉ DE CÚCUTA 2015
  4. 4.  
  5. 5.   Dedicatoria A papá Dios que me dio la fuerza y la paciencia necesaria para luchar y alcanzar mí meta. A mis hermosos hijos Santiago y Nicolle por ser los motores que me impulsan cada día para sobrellevar los obstáculos que se van cruzando en el camino. A mis padres Ruth y Olmedo por la larga espera, por acompañarme en los altos y bajos durante mi carrera, por su apoyo incondicional y por su firme convicción de verme realizada tanto como persona como profesionalmente. A mi esposo Orley porque siempre estuvo a mi lado recordándome que todo se puede así se demore su tiempo, subiéndome los ánimos y dándome su amor. “No tengas miedo de los cambios lentos, Solo ten miedo de permanecer inmóvil.” (Proverbio chino) Diana
  6. 6.   Dedicatoria A mi madre Juana Rojas, hermanas Glenny y Mayra, por todo el apoyo recibido tanto en el desarrollo de este trabajo como en el transcurso de mi carrera. A mis sobrinos Camilo, Sailet y Valeria, a mis amigos Andrés, Ángelo, Daniel, Gerardo, Gustavo, Jaime, Jairo, Jonathan, Pablo, Rolando, Sergio, Wilson y a la vida por todas las lecciones recibidas y las que aún faltan por aprender. A todos aquellos que en algún momento se han rendido. “Todos los hombres deben servir." (George R. R. Martin) Raúl
  7. 7.   Agradecimientos Los autores expresan SUS agradecimientos a: A nuestra querida alma máter UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER y en especial al DEPARTAMENTO DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE por el apoyo recibido. A MSC. DORA CLEMENCIA VILLADA, nuestra Directora quien nos colaboró desde el comienzo de la investigación y estuvo al pie del cañón de manera incondicional, logrando que nuestros esfuerzos valieran mucho más la pena. A nuestros padres y familiares por su interés y su completa disposición en el desarrollo de nuestra meta, por sus esfuerzos para vernos como profesionales. MSC. YESENIA CAMPO gracias por el empuje, por sembrar la semilla de la investigación en nuestra formación y por cada consejo recibido; ESP. LEXY CAROLINA LEÓN y ESP. ALBERTO SARMIENTO CASTRO por el apoyo recibido durante la investigación. Arquitecto JAIRO MANZANO, amigo entrañable, muchas gracias por entender la esencia de nuestro trabajo y plasmar juntos un impecable concepto en el diseño del empaque. A nuestros amigos y compañeros de estudio, ALEXANDER SÁNCHEZ, JEAN CARLOS CARRILLO y a todos aquellos que de alguna forma contribuyeron en realización de este trabajo, los más grandes y sinceros agradecimientos.
  8. 8.   Resumen Sterculia apetala o árbol de camajón, nombre que recibe en Colombia esta especie perteneciente a la familia Sterculiaceae; es un árbol de gran tamaño originario de América Central presente en el país como especie ornamental en zonas desde los 0 hasta los 300 msnm. El objetivo del estudio fue elaborar un Snack a partir del aprovechamiento de la semilla de camajón. La investigación se encuentra enmarcada dentro de un estudio cuasi-experimental puesto que se caracterizó por primera vez la semilla a nivel fisicoquímico y se evaluaron tres tratamientos (T3:60min/140°C, T5:40min/160°C y T7:20min/180°C). En el análisis sensorial se aplicó una prueba de aceptación con 20 panelistas no entrenados, detectando diferencias significativas para los atributos sensoriales entre tratamientos, siendo el tratamiento 3 (T3:60min/140°C) el que presentó mayor preferencia. En el análisis fisicoquímico se determinaron los parámetros de humedad, ceniza, fibra, proteína, grasa, carbohidratos digeribles, valor calórico y perfil de dureza; no se observó diferencia significativa entre la semilla cruda y horneada obteniéndose en ésta última valores significativos en los parámetros de Proteína (17,26 g/100g), Grasa (29,21 g/100g) y Valor Calórico (520,97 Kcal/100g).
  9. 9.   Abstract Sterculia apetala or camajón tree, the name given in Colombia for this species belonging to the family Sterculiaceae; It is a large size tree native to Central America present in the country as an ornamental species in areas from 0 to 300 meters above sea level. The aim of the study was to develop a Snack from the use of camajón’s seeds. The research is framed within a quasi- experimental study since it was first characterized the seed physicochemical level and three treatments were evaluated (T3:60min/140°C, T5:40min/160°C and T7:20min/180°C). In the sensory analysis an acceptance test was applied with 20 untrained panelists, detecting significant differences between treatments sensory attributes and whose treatment 3 (T3:60min/140°C) presented the highest preference. In physicochemical analysis parameters moisture, ash, fiber, protein, fat, digestible carbohydrates, caloric value and hardness profile was determined; no significant difference between raw seed and obtaining baked in the latter parameter data significant Protein (17.26 g/100g), Fat (29.21 g/100g) and Caloric Value (520.97 Kcal/100g) was observed.
  10. 10.   Contenido pág. Introducción 17 1. Problema 19 1.1 Titulo 19 1.2 Planteamiento del Problema 19 1.3 Formulación del Problema 20 1.4 Objetivos 20 1.4.1 Objetivo general 20 1.4.2 Objetivos específicos 20 1.5 Justificación 21 2. Marco Referencial 24 2.1 Antecedentes 24 2.2 Marco Teórico 33 2.2.1 Los alimentos 33 2.2.1.1 Definición 33 2.2.1.2 Alimentación 33 2.2.1.3 Nutrientes 33 2.2.1.4 Nutrición 34 2.2.1.5 Composición de los alimentos 34 2.2.1.6 Clasificación de los alimentos 36 2.2.2 Los Snack 38 2.2.2.1 Definición 38 2.2.2.2 Surgimiento de los Snacks 39
  11. 11.   2.2.2.3 Preparación de los Snacks 40 2.2.2.4 Aporte calórico de los Snacks 42 2.2.2.5 Consumo de Snacks en Colombia 42 2.2.2.6 Situación actual del mercado de los Snacks 43 2.2.3 Camajón (Sterculia apetala) 44 2.2.3.1 Características, descripción y fenología 44 2.2.3.2 Distribución 46 2.2.3.3 Ecología 47 2.2.3.4 Principios activos 47 2.2.3.5 Etnobotánica y usos tradicionales 48 2.2.3.6 Manejo 49 2.3 Marco Normativo 50 3. Diseño Metodológico 52 3.1 Tipo de Investigación 52 3.2 Universo y Muestra 52 3.2.1 Universo 52 3.2.2 Muestra 52 3.3 Hipótesis 53 3.4 Operacionalización de las Variables 53 3.5 Instrumentos y Herramientas para la Recolección de Información 55 3.6 Metodología 56 3.6.1 Materia prima e insumos 56 3.6.2 Protocolo para la caracterización de la semilla de camajón (Sterculia apetala) 56
  12. 12.   3.6.3 Protocolo para la producción del alimento tipo Snack a partir de la semilla de camajón (Sterculia apetala) 60 3.6.3.1 Diseño del proceso 62 3.6.4 Protocolo para determinar las características sensoriales, fisicoquímicas, y microbiológicas del Snack de camajón (Sterculia apetala) 63 3.6.4.1 Evaluación sensorial del Snack de camajón 63 3.6.4.2 Evaluación fisicoquímica del Snack de camajón 64 3.6.4.3 Evaluación microbiológica del Snack de camajón 65 4. Resultados y Discusiones 67 4.1 Caracterización de la Semilla de Camajón (Sterculia apetala) 67 4.1.1 Humedad 70 4.1.2 Ceniza 71 4.1.3 Grasa 71 4.1.4 Proteína 72 4.1.5 Fibra 73 4.1.6 Carbohidratos totales 73 4.1.7 Valor calórico 74 4.2 Estandarización del Proceso de Elaboración del Snack a Partir de la Semilla de Camajón (Sterculia apetala) 74 4.2.1 Formulación del Snack 74 4.2.2 Resultado de los tratamientos de horneado 75 4.3 Análisis Sensorial, Fisicoquímico y Microbiológico del Snack Obtenido a Partir de la Semilla de Camajón (Sterculia Apetala) 76 4.3.1 Análisis sensorial 76
  13. 13.   4.3.1.1 Evaluación sensorial del atributo aroma 76 4.3.1.2 Evaluación del atributo color 77 4.3.1.3 Evaluación del atributo sabor 78 4.3.1.4 Evaluación sensorial del atributo textura 78 4.3.1.5 Análisis de textura 79 4.3.2 Análisis fisicoquímico 80 4.3.2.1 Humedad 81 4.3.2.2 Ceniza 81 4.3.2.3 Grasa 81 4.3.2.4 Proteína 81 4.3.2.5 Fibra 82 4.3.2.6 Carbohidratos totales 82 4.3.2.7 Valor calórico 82 4.3.3 Análisis microbiológico 83 5. Conclusiones 84 6. Recomendaciones 85 Referencias Bibliografícas 86 Anexos 92
  14. 14.   Lista de Figuras pág. Figura 1. Composición de los alimentos 35 Figura 2. Árbol de camajón (Sterculia apetala) 45 Figura 3. Caracterización del árbol de camajón (Sterculia apetala). A. Hoja, B. Flor, C. Fruto 46 Figura 4. Estados de madurez y tamaño de la semilla de camajón (Sterculia apetala) 56 Figura 5. Diagrama de procesos elaboración del Snack a partir de la semilla de camajón (Sterculia apetala) 61 Figura 6. Estados de madurez del fruto de Camajón (Sterculia apetala). A. Fruto verde, B. Fruto maduro, C. Fruto sobre madurado 67 Figura 7. Valoración cualitativa de la semilla de camajón (Sterculia apetala) 68 Figura 8. Valoración cualitativa de los tratamientos térmicos aplicados a la semilla de camajón (Sterculia apetala) 76 Figura 9. Gráfica análisis de textura semilla de camajón horneada 80
  15. 15.   Lista de Tablas pág. Tabla 1. Aportes calóricos de los Snack 42 Tabla 2. Taxonomía del Camajón 45 Tabla 3. Variables, dimensiones e indicadores 54 Tabla 4. Valor Calórico de los constituyentes de un alimento 60 Tabla 5. Parámetros para el horneo de la semilla de Camajón 63 Tabla 6. Parámetros para la evaluación sensorial del Snack de camajón 64 Tabla 7. Parámetros para la evaluación fisicoquímica del Snack de camajón 65 Tabla 8. Caracterización de la semilla cruda de camajón (Sterculia apetala) 69 Tabla 9. Comparación composición fisicoquímica semilla de camajón con otras oleaginosas 70 Tabla 10. Formulación del Snack a partir de semilla de camajón (Sterculia apetala) 75 Tabla 11. Evaluación sensorial del atributo aroma 77 Tabla 12. Evaluación sensorial del atributo color 77 Tabla 13. Evaluación sensorial del atributo sabor 78 Tabla 14. Evaluación sensorial del atributo textura 79 Tabla 15. Análisis de textura semilla de camajón horneada 79 Tabla 16. Análisis fisicoquímico de la semilla de camajón horneada 80 Tabla 17. Aporte nutricional a la dieta diaria por cada 100 gramos de semilla horneada de camajó 83 Tabla 18. Análisis microbiológico de la semilla de camajón hornead 83
  16. 16.   Lista de Anexos pág. Anexo 1. Resultados análisis fisicoquímicos de la semilla de camajón cruda 93 Anexo 2. Elaboración del snack a partir de la semilla de Camajón 95 Anexo 3. Formato evaluación sensorial 97 Anexo 4. Evaluación sensorial 98 Anexo 5. Resultados análisis de textura a la semilla horneada con el tratamiento de mayor aceptación (T3:60min/140°C) 99 Anexo 6. Resultados análisis fisicoquímicos semilla de camajón horneada 101 Anexo 7. Resultados análisis microbiológicos semilla de camajón horneada 103 Anexo 8. Empaque 104 Anexo 9. Aprovechamiento de las cáscaras del fruto seco de camajón para artesanías 105
  17. 17.   17 Introducción El término Snack proviene del inglés y significa alimento ligero que se consume entre comidas; los Snack son unos aperitivos como papas fritas, o algún tipo de alimento de paquete, frutos secos o bocadillos y no son considerados como una de las comidas principales del día. Normalmente se consumen Snack antes de comer o mientras se realiza otra actividad, como una reunión o algunos determinados eventos; también como merienda con el objetivo de satisfacer temporalmente el hambre, por puro placer o para proporcionar una pequeña cantidad de energía al cuerpo. Para la elaboración de Snack se utilizan principalmente algunos tubérculos y cereales como materias primas, por ejemplo: la papa, el maíz, la soya, etc., y a menudo estas son enriquecidas con proteínas debido a que los Snack generalmente contienen cantidades elevadas de sal y de grasa pero no tienen casi ningún valor nutricional y no contribuyen a la salud general (Levit, 2011). Sterculia apetala o árbol de camajón, nombre que recibe en Colombia esta especie perteneciente a la familia Sterculiaceae; es un árbol de gran tamaño originario de América Central que extiende su ubicación geográfica desde el sureste de México pasando por Centro y Suramérica hasta llegar al norte de Bolivia, también se encuentra en las Antillas (Timyan, Rojas y Sibelle, 1996; Triviño, 1990; Pérez-Arbeláez, 1978; McCallan, 1943; Martorell, 1940). En cuanto al aprovechamiento del árbol, generalmente se le da uso como planta ornamental, se siembra en parques o alrededor de caminos y senderos; en tanto a la industria se han realizado estudios para el manejo de su madera y la obtención de gomas; a las hojas se le atribuyen
  18. 18.   18 propiedades expectorantes y a las semillas se les compara en sabor con las del maní (Arachis hypogaea) o del marañón (Anacardium occidentale) (Guerra, 2008). La investigación se realizó con el fin de aprovechar la semilla de camajón (Sterculia apetala) para la elaboración de un alimento tipo snack. En el análisis sensorial se aplicó una prueba de aceptación con 20 panelistas no entrenados, se realizó en la Sede Campos Elíseos de la Universidad Francisco de Paula Santander y se evaluaron los tratamientos T3:60min/140°C, T5:40min/160°C y T7:20min/180°C; siendo el tratamiento 3 (T3:60min/140°C) el de mayor aceptación. Los análisis fisicoquímicos realizados a la semilla de camajón cruda reportó valores significativos en el contenido de proteínas (16,02%), de grasa (26,52%) y de cenizas (3,41%), aportes significativos teniendo en cuenta que la muestra analizada fue recolectada de árboles ornamentales. Al analizar los tratamientos térmicos, mediante la evaluación sensorial, se determinó que la semilla no debe ser sometida a un proceso de horneado con temperaturas mayores de 180°C y tiempos superiores a 60 minutos, ya que se desarrollan aromas y sabores fuertes debido a la reacción de Maillard y al alto contenido de carbohidratos que la componen (45,53%). La evaluación fisicoquímica del Snack obtenido reportó aumento en el porcentaje final de proteína (17,26%), de grasa (29,21%), de ceniza (3,57%) y un aporte calórico de 520,97 Kcal/100 gramos de muestra; cumpliendo a su vez, los requerimientos microbiológicos propuestos por la EFTA (1996) en la especificación microbiológica de la semilla de marañón.
  19. 19.   19 1. Problema 1.1 Titulo ELABORACIÓN DE UN ALIMENTO TIPO SNACK A PARTIR DE LA SEMILLA DE CAMAJON (Sterculia apetala) 1.2 Planteamiento del Problema Hoy en día las personas tienen menos tiempo que dedicar a los quehaceres del hogar ya que viven una rutina acelerada; por esta razón se ha descuidado la alimentación siendo esta reemplazada por comidas rápidas o precocidas las cuales tienen altos contenidos de químicos, preservativos y grasas. Estas nuevas tendencias han traído graves consecuencias a la salud y aumento de peso de los consumidores. Los alimentos tipo Snack se han ganado la mala fama al tener poco o ningún valor nutricional, exceso de aditivos (estos alimentos contienen a menudo cantidades importantes de edulcorantes, conservantes, saborizantes, sal) y otros ingredientes atractivos, como el chocolate, cacahuetes (maníes) y sabores especialmente diseñados (como en las papas fritas condimentadas) y no contribuyen a la salud en general ya que su procesamiento incluye en casi todos los casos la fritura en aceites, durante el proceso de fritura tienen lugar multitud de cambios físicos, químicos y nutricionales en el alimento. Estos cambios dependen, entre otros factores, de la humedad y del tipo de alimento, de la calidad de aceite utilizado y de la temperatura del proceso, así como del tiempo de residencia del producto en el aceite caliente (Dobarganes, 2000; Moreira, 2001).
  20. 20.   20 La necesidad de producir alimentos rápidos , de consumo directo y altamente nutritivos han llevado a realizar investigaciones con granos, semillas y/o frutas de poco uso industrial consiguiendo resultados muy favorables como es el caso de la elaboración de productos tipo Snack a partir de quínoa, amaranto, chía y marañón, de las cuales se destacan sus propiedades nutritivas y funcionales; consiguiendo así el desarrollo de nuevas líneas de productos que contribuyan a llevar un estilo de vida saludable ya que contienen componentes que ejercen efectos beneficiosos para la salud que van más allá de la nutrición. En la presente investigación se realizó el aprovechamiento de las semillas de camajón (Sterculia apetala) para producir un Snack, caracterizando la semilla tanto cruda como horneada con el fin de evaluar cambios fisicoquímicos y estandarizando el proceso de producción. 1.3 Formulación del Problema ¿AL ELABORAR UN SNACK A PARTIR DEL APROVECHAMIENTO DE LA SEMILLA DE CAMAJÓN (Sterculia apetala) SE OBTENDRÁ UN ALIMENTO RICO EN NUTRIENTES? 1.4 Objetivos 1.4.1 Objetivo general. Aprovechamiento de la semilla de Camajón (Sterculia apetala) para la elaboración de un alimento tipo snack y evaluación sensorial, fisicoquímica y microbiológica. 1.4.2 Objetivos específicos. Son los siguientes. Caracterizar la semilla de camajón (Sterculia apetala) determinando la calidad nutricional de la misma a través de análisis fisicoquímicos.
  21. 21.   21 Estandarizar el proceso de elaboración del alimento tipo Snack a partir de la semilla de camajón (Sterculia apetala). Determinar las características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas del alimento tipo Snack producido a partir de semillas de camajón (Sterculia apetala). 1.5 Justificación Debido a la globalización y al aumento del consumo de alimentos tipo Snack, las empresas han hecho cambios agigantados en sus procesos de elaboración, de la década pasada a nuestros días, estas empresas han modificado su producción de artesanal a elaborar alimentos de manera totalmente industrializada para poder subsistir dentro del mercado independientemente del valor nutritivo que ofrezcan estos productos; valiéndose sobre todo de estrategias publicitarias y de marketing para llegar a consumidores cada vez más jóvenes, en el caso del mercado infantil estas empresas ofrecen premios y sorpresas que aumentan el costo del producto en sí sin mejorar las características nutricionales de los mismos. A pesar de que los Snack son altamente populares, debido a su alto contenido de sal y grasa, los fabricantes han tenido que luchar durante un largo tiempo con la denominación de “alimentos chatarra”, aunque el término sea algo injusto, ya que es utilizado para identificar a aquellos productos con alto contenido de carbohidratos simples o azúcares refinados, ricos en grasas y con cantidades elevadas de sodio (COA, 2002). Esta imagen ha cambiado con la introducción de nuevos sustitutos de grasas y algunas tecnologías como la extrusión (Wang, 1997). Además, los alimentos tipo Snack pueden ser rediseñados para ser nutritivos, conteniendo micronutrientes, fitoquímicos y vitaminas
  22. 22.   22 antioxidantes, ingredientes que los hacen atractivos al consumidor, reuniendo los requerimientos de regulación. También se pueden elaborar algunas mezclas de granos con frutas, vegetales y algunos extractos y concentrados para la elaboración de productos que posean un alto valor nutricional como las barras energéticas (Shukla, 1994). Estudios recientes han demostrado la importante presencia de compuestos orgánicos beneficiosos para la salud en la composición de semillas y oleaginosas que han pasado desapercibidas y que actualmente presentan un gran auge, ya que dentro de las investigaciones realizadas se han determinado valores nutricionales excepcionales con respecto a las utilizadas convencionalmente; lo que ha dado como resultado la obtención de alimentos funcionales (nutracéuticos) que generan nuevas alternativas tanto de producción como de consumo. El desarrollo de nuevos productos, que además de proporcionar nutrientes, aporten un efecto beneficioso en la salud, es más que una moda en el campo de la alimentación, es una tendencia importante del mundo actual, la cual busca acentuar la importancia de los hábitos de vida diarios donde la elección de los alimentos se basa no solo en la composición nutricional de los mismos, sino también en sus propiedades. Actualmente sobre las características de la semilla de camajón hay una falencia investigativa dado que los pocos estudios que se han realizado van enfocados al proceso germinativo, dejando de lado, que ha nivel rural en países de Centroamérica existe un consumo de manera artesanal que sugiere el aprovechamiento de éstas para producir mediante el uso de tecnologías rentables un alimento; la semilla contiene casi un 50% de aceite no secante (Holdridge y Poveda, 1975); los aceites no secantes por su calidad no solidifican en absoluto después de largo tiempo, lo que evita la rancidez y prolonga el tiempo de vida útil en anaqueles, este tipo de aceites están
  23. 23.   23 presentes en el maní y la oliva en proporciones de grasa de composición de 92-106 y 84-86 según el índice de yodo respectivamente (Luna, 2007). El árbol de camajón es utilizado básicamente como planta ornamental en la ciudad de San José de Cúcuta, inclusive en el campus de la Universidad Francisco de Paula Santander se encuentran varios ejemplares, siendo nuestra ciudad un sitio idóneo para el desarrollo del mismo pues cumple con las condiciones agroclimáticas que necesita para cultivarse. La Universidad Francisco de Paula Santander como principal ente de educación superior de Norte de Santander siempre ha buscado dar respuesta a las necesidades de la región, la implementación de esta investigación permitirá ser pionera en la aplicación de nuevas tecnologías y elaboración de alimentos, permitiendo un mayor desarrollo no solo a nivel de institución, sino en los diferentes sectores productivos y beneficiosos para la salud. Basados en la investigación se caracterizó la semilla de camajón (Sterculia apetala) y se elaboró un alimento tipo Snack para consumo humano, se determinó por medio de los resultados de los análisis su composición nutricional con el fin de estandarizar su proceso de transformación manteniendo sus características tanto nutricionales como organolépticas generando un producto inocuo y llamativo. El presente trabajo de investigación se realiza ante la necesidad de dar aprovechamiento a una materia prima disponible en la región para obtener un producto viable y asequible, que aporte nutrientes, que cumpla un factor importante en la dieta diaria de la población en general, contribuyendo a mejorar el estilo de vida de los consumidores.
  24. 24.   24 2. Marco Referencial 2.1 Antecedentes Hernández, N. 2007. Evaluación de tres tiempos de horneado de la nuez de marañón (Anacardium occidentale L.) de la Cooperativa “La Sureñita”, Choluteca, Honduras. La Cooperativa “La Sureñita” ubicada en Choluteca Honduras, enfrenta un problema de aceptación en el mercado de las nueces de marañón orgánica y salada. Esto se debe probablemente a un proceso de rancidez oxidativa que reduce su vida de anaquel considerablemente. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de tres tiempos de horneado sobre las características físicas, químicas y sensoriales de la semilla de marañón; por un período de dos meses. Fijando una temperatura de horneado constante (140°C), se evaluaron tres tratamientos (tiempos de horneado): 30, 60 y 120 minutos. En el análisis sensorial se usó una prueba de aceptación, con 10 panelistas no entrenados, y una prueba de preferencia al día 60, con 30 panelistas no capacitados. En el análisis físico se evaluaron los parámetros de textura y el color. En el análisis químico se evaluó el índice de peróxidos. Se utilizó un arreglo de bloques completos al azar (BCA) con medidas repetidas en el tiempo y una separación de medias Tukey (P<0.05). Se detectaron diferencias significativas para los atributos sensoriales entre tratamientos y en el tiempo. El índice de peróxidos obtenido indica que el producto no experimentó rancidez oxidativa durante el tiempo de evaluación del estudio (60 días). Se detectaron cambios significativos para los parámetros de color (L*, a*, b*), siendo la nuez horneada por 120min la que presentó un color más oscuro (L*), más intensidad a rojo (a*) y amarillo (b*). Para las pruebas de preferencia, se determinó que el tratamiento preferido fue el horneado por 120 minutos.
  25. 25.   25 Bautista, M. y Pico, L. 2013. Determinar la factibilidad de producir y comercializar una bebida de Amaranto con sabor a chocolate en Bucaramanga y su área metropolitana. El proyecto trata sobre la producción y comercialización de una bebida en polvo con sabor a chocolate a base de Amaranto. Éste inicia con una investigación acerca de las propiedades nutricionales del cereal, sus usos, cultivo y la forma como se puede conseguir en el mercado Colombiano. Seguidamente se realizó una investigación de mercados que tenía como fin determinar si las personas estaban dispuestas a comprar y consumir productos con Amaranto, la clase de producto que le gustaría consumirlo, su presentación, el precio, la frecuencia de compra, etc. con el fin de obtener información para definir las características del producto, los requerimientos de materias primas y volúmenes de producción mensual. A partir de lo anterior, se procedió a realizar las pruebas del producto para definir la formula de preparación y saber las cantidades que se necesitaban de cada insumo para obtener una bolsa de 300 gramos. Después se definió la ubicación de proyecto, los requerimientos de materiales, equipos y mano de obra para su producción y comercialización. Teniendo definido lo anterior se procedió a crear estrategias para penetrar en el mercado, a evaluar la competencia y a determinar qué tipo de publicidad iba a ser necesaria para dar a conocer al producto. También se investigaron los aspectos que se debían tener en cuenta para poner en funcionamiento una empresa productora y comercializadora. La responsabilidad en cuanto a sanidad del producto, certificados, impuestos, seguridad laboral, etc. Con base a la información anterior en cuanto a los costos y gastos incurridos para poner en funcionamiento una empresa de dichas características, se procedió a realizar un estudio financiero para evaluar la viabilidad del proyecto, la cual dio como resultado positivo. El proyecto augura tener un futuro prometedor, pues la bebida está utilizando un producto completo nutricionalmente, libre de preservativos; tendencias que actualmente está adoptando la sociedad.
  26. 26.   26 Alvarado, D. 2011. Caracterización de la semilla del Chan (Salvia hispanica L.) y diseño de un producto funcional que la contiene como ingrediente. El objetivo principal de este estudio fue determinar la composición de nutrientes de la semilla del chan cultivada por pequeños productores en de Cúnen, El Quiché y a partir de su contenido de ácido graso alfa linolénico diseñar una barra con alto contenido de este nutriente esencial. La composición de la semilla del chan (19% proteína, 30% grasa, 5% humedad, 5% cenizas, 20% fibra cruda, 31% fibra dietética), su perfil de ácidos grasos (8% palmítico, 4% esteárico, 8% oleico, 21% linolénico y 60% α- linolénico) y su capacidad antioxidante (1909 mg equivalentes de ácido ascórbico/100 g) coincidieron con los datos encontrados en la literatura. Por su contenido de ácido graso-linolénico se considera que el chan tiene un alto contenido de omega 3. El alimento funcional diseñado fue una barra de amaranto expandido, miel, semilla de marañón y chan. Tuvo una composición de nutrientes (11% proteína, 18% grasa, 4% humedad, 2% cenizas, 2% fibra cruda), y un valor energético (463 calorías) similar al de otras barras comerciales, pero con un notorio contenido mayor de ácidos grasos insaturados. Por contener 450 mg de ácido –linolénico por porción se puede declarar en el etiquetado que es un alimento alto en omega 3. En el análisis sensorial se determinó que el consumidor si acepta la barra por sus atributos de apariencia, olor, sabor y textura. Se estudió la estabilidad durante el almacenamiento acelerado de la barra usando dos empaques distintos: de celofán y de triple capa de poliéster. No hubo diferencia significativa por empaque y la vida anaquel fue de dos meses en ambos. Dvorak, W.S.; Ureña, H.; Moreno, L.A. y Goforth, J. 1998. Procedencia y la variación familiar en Sterculia apetala en Colombia. Tres procedencias y 23 familias de polinización abierta de Sterculia apetala (Jacq.) Karst se establecieron en una prueba genética de campo en Zambrano, (Bolívar) el norte de Colombia (108 N lat.), donde la precipitación media anual es de
  27. 27.   27 920 mm. Las procedencias fueron Tiquisate, Guatemala, Cofradia, Honduras y el norte (Atlántico y Bolívar), Colombia. Los rasgos del crecimiento y la calidad fueron medidos durante un período de 8 años, y el inicio de la hoja y la densidad de madera se evaluaron a los 10 años. La altura media de S. apetala fue de 7,6 m a los 8 años de edad. La procedencia local de Colombia tenía un 11% mejor supervivencia, produjo 28 % más de volumen, y tenía mejor rectitud del tallo de la mejor procedencia centroamericana. Hoja de iniciación y de la hoja caída se produjo en las fuentes centroamericanas introducidas antes que en el origen local de Colombia y su calendario apareció en parte fuera de fase con el inicio de las estaciones húmedas y secas. Gravedad específica de madera promedió 0.208 a los 10 años de edad. La fuente colombiana local tenía significativamente mayor peso específico que las fuentes centroamericanas introducidas, 0.216 vs 0.204, respectivamente. Hubo una débil correlación fenotípica positiva (r=0,21) entre el crecimiento en altura y el peso específico de la madera. Heredabilidad árbol individual para las características de crecimiento y características de la calidad varió entre 0,10 y 0,23. Heredabilidad de árboles individuales para la iniciación de la hoja fue de 0,05 y para la gravedad específica 0,44. Los esfuerzos de conservación y reproducción para S. apetala seguirán siendo mínimos hasta que los nuevos mercados se desarrollan para utilizar la madera de baja densidad. Harwood, C.; Rinaudo, T. y Adewusi, S. 1998. Aprovechamiento de las semillas de acacia australiana como alimento humano en el Sahel, África. Los resultados de estos primeros ensayos fueron prometedores. En las explotaciones familiares de la zona de Maradi se recolectaron hasta 10 kg de semillas procedentes de los árboles de 3 años de edad. Además, la población elaboró alimentos sabrosos que incorporaban harina de semilla de A. colei en sus recetas tradicionales a base de mijo y sorgo. Ninguna de las fases de la preparación de las semillas - recolección, trilla, limpieza, molienda para fabricar harina (utilizando métodos manuales o molinos mecánicos
  28. 28.   28 locales) y cocinado - exigía aptitudes o equipo nuevos o especializados. En el Níger, la semilla de acacia madura en marzo-abril, dos meses antes de que termine la estación seca, que es un periodo de escasa disponibilidad de alimentos y pocas necesidades de mano de obra en la agricultura local. Las semillas, recubiertas por un duro tegumento, podían ser almacenadas durante un año o más antes de la molienda sin que se produjera un deterioro perceptible del sabor y calidad del alimento. El cernido con un cedazo de malla fina permitía eliminar una gran parte del tegumento, mejorando el sabor y la apariencia de la harina. La respuesta positiva de los consumidores indujo, a partir de 1990, a intensificar la investigación, y las semillas de A. colei se convirtieron en una fuente de alimentos para la región. Chávez, J. y Sánchez, L. 2009. Producción y caracterización del fruto marañón (Anacardium occidentale) ubicado en el corregimiento de Zapatosa municipio de Tamalameque – Cesar, Colombia. El árbol del Marañón es una especie arbórea tropical, de aprovechamiento integral, que en el corregimiento de Zapatosa- Cesar se encuentra sembrado en las fincas como cercos vivos, y en ocasiones nace de manera silvestre, generando en épocas de cosecha una cuantiosa producción de frutos (pulpa y nuez), que se pierde al lado de las raíces de estos árboles, sirviendo por efectos de la naturaleza como abono orgánico. Con esta investigación realizada en el 2009, se estimó la producción y cuantificación de árboles de marañón sembrados y la caracterización de las propiedades fisicoquímicas y organolépticas de la nuez y el pseudofruto de las dos variedades de marañón. Se utilizó la metodología de tipo cuantitativo – descriptivo realizando un censo con apoyo de un cuestionario con preguntas abiertas y aplicado a los propietarios o encargados de las fincas ubicadas en las seis veredas (Nueva Esperanza, Caimancito, Vigía, Santa Rosa, Peralejal y Mata de Barrio) y sus 80 fincas, de igual manera concentrar, visualizar, comparar y describir de forma exacta los resultados de la característica fisicoquímicas del fruto tanto de la semilla como
  29. 29.   29 de la pulpa. El proyecto fue desarrollado en un periodo de nueve meses, donde se concluyó que la producción se da en dos periodos de cosecha comprendidos entre los meses de Marzo – Abril y Octubre – Noviembre, siendo más cuantiosa la del primer periodo. De los árboles en etapa de producción el 61.9% corresponden a la variedad amarilla, siendo esta la más abundante y apetecida por el consumidor en un 53.8%, debido a que esta posee un mayor contenido de solido solubles y una menor acidez. Salvador, J. 2009. Estudio de factibilidad técnica para la producción de harina de Amaranto (Amaranthus spp). Por poseer la semilla de amaranto un alto valor nutritivo (17% de proteína) y alto contenido de lisina, es un buen suplemento a los cereales, los cuales son deficientes en este aminoácido esencial; razón por la cual se evaluaron los contenidos de proteína que posee la harina de amaranto partiendo del grano crudo y tostado, el contenido de proteína para cada tipo de harina fue del 16.42 y del 14.1 % p/p respectivamente. Y por su alto contenido en ceniza se cataloga como harina integral (2.98 y 2.6 % p/p respectivamente). Se procedió a realizar mezclas balanceadas de harina de trigo con harina de amaranto para la preparación de pan dulce, integral y palitos de pan integral, los cuales se evaluaron sensorialmente para conocer la existencia de diferencias significativas en las propiedades organolépticas de sabor y aroma entre las muestras en estudio y patrones preparados con harina de Trigo; obteniendo resultados satisfactorios de aceptación de las muestras en estudio, en especial las muestras con harina de amaranto tostado, a pesar de existir diferencias de sabor y aroma entre las muestras en estudio y las patrón. Dadas estas premisas se consideró la evaluación de pre factibilidad técnica y económica para procesar harina de amaranto tostado en escalas de producción artesanal, de mediana y gran escala, dando como resultado la recomendación técnica de utilizar un tostador de lecho fluidizado a gran escala para tostar 500 Kg por hora de semilla y molerla con molino de rodillos similares a los utilizados
  30. 30.   30 con el trigo. La tasa de retorno de inversión antes de impuestos para esta escala es de 19% para el primer año de operación, para el segundo año del 26 % y para el tercero del 32%. Este proyecto es técnicamente factible desarrollarlo a una escala de gran industria de harina de amaranto ya que las tasas de retorno antes de impuestos para la escala industrial y mediana resultaron del 12 % y (6%) respectivamente después del tercer año de operación. Luna, G. 2007. Análisis fisicoquímico y evaluación del rendimiento de extracción del aceite de semilla de morro (Crescentia alata hbk) proveniente de las regiones de Estanzuela, Zacapa y San Agustin Acasaguastlán, El Progreso. El presente trabajo de investigación tuvo como objeto evaluar el rendimiento de extracción del aceite de la semilla de morro (Crescentia alata HBK), proveniente de las regiones de Estanzuela, Zacapa y San Agustín Acasaguastlán, El Progreso; asimismo determinar sus propiedades fisicoquímicas, índices de calidad y perfil de ácidos grasos. La extracción se realizó en un tornillo prensa, pasando la torta de la semilla dos veces, el aceite fue filtrado con celite, sin sometérsele a ningún proceso de refinación. Se logró determinar constantes fisicoquímicas como densidad, viscosidad, punto de ebullición, índice de refracción y solubilidad en distintos solventes. Asimismo los índices de calidad que se obtuvieron para tales muestras fueron: índice de yodo, índice de acidez, índice de saponificación, índice de peróxidos, índice de Dobi, índice de Totox, materia insaponificable, porcentaje de ceras, porcentaje de gomas, prueba en frío, porcentaje de jabón, porcentaje de fósforo, porcentaje fosfolípidos, y prueba de p-anisidina. De acuerdo con los resultados obtenidos, y pese a sus buenas características, aún no se puede recomendar su uso en la industria alimentaria, ya que es imprescindible realizarle previamente un análisis toxicológico, el cual se recomienda realizarse por químicos farmacéuticos. Entonces se limita el uso de este aceite, principalmente en la elaboración de jabones, shampoo, detergentes, el uso de la glicerina como subproducto de la
  31. 31.   31 saponificación en la elaboración de velas y productos farmacéuticos, así como en la elaboración de productos cosméticos y la producción de biodisel. Sánchez L. y Ramírez L. 2013. Diseño y desarrollo de un alimento tipo snack reducido en grasa y carbohidratos fortificado con hierro, zinc, vitamina A y vitamina D. El sobrepeso (pre obesidad) y la obesidad son alteraciones de la salud que para muchos países y para algunos grupos de edad, adquieren la connotación de problema de salud pública, además de esto se suma la desnutrición por deficiencia de micronutrientes. Aunque el problema ha sido determinado los estudios que se han llevado a cabo son miles, muy pocos alimentos han diseñados y fabricados para mitigar inconvenientes nutricionales que viene presentando la población infantil. Para el desarrollo de este proyecto se utilizó una metodología teórica (basada en los requerimientos energéticos y nutricionales de la población) práctica (de acuerdo a los conocimiento ingenieriles obtenidos) en donde se busco obtener un producto tipo Snack bajo en grasa para todo tipo de población, buscando suplir las necesidades de micronutrientes descritas en la última Encuesta Nacional de la situación nutricional en Colombia 2012. El alimento desarrollado a base de papa Capira consiste en un producto tipo “snacks” reducido en calorías (libre de grasas trans ya que será horneado) con un alto contenido de hierro, Zinc, vitamina A y vitamina D; Como variable de respuesta se tuvo en cuenta en cuenta la aceptación de los niños hacia el alimento utilizando un panel sensorial con encuestas de única repuesta obteniendo que al 52,5% de la población infantil encuestada le gusta el producto comparado con la población adulta la cual presenta una aceptación del 90%. Giraldo, S. y Álvarez, F. 2000. Propuesta para la elaboración de un producto tipo snack, a partir de piña (Ananas comosus), variedad cayena lisa. Para la elaboración de un producto "tipo snack", a partir de piña variedad Cayena Lisa, se realizó un análisis de 6 snacks diferentes
  32. 32.   32 encontrados en el mercado, con el fin de establecer las características más comunes presentadas por estos productos, y de esta forma realizar un estudio de los efectos presentados por la piña después de un pre tratamiento osmótico, con y sin pulso de vacío y de la piña sin ningún tipo de tratamiento, al ser sometida al secado tradicional por aire caliente. Se tomaron rodajas de piña, a las cuales se les realizó una inmersión en una solución osmótica de Sacarosa comercial 65% °Brix, durante 2 horas a 40 ºC. La inmersión en la solución osmótica se realizó con y sin pulso de vacío de cinco minutos (5 min. a 10inHg) al inicio del proceso. Tanto la piña que tuvo tratamiento osmótico como la que no lo tuvo, fueron llevadas a un proceso de secado por aire caliente para completar su proceso de deshidratación y de esta forma determinar, las curvas de secado presentadas por la piña con y sin pre tratamientos y en forma de rodajas, con el fin de establecer si esta sería la forma que debería presentar el producto para ser deshidratado. El proceso de Deshidratación Osmótica y el de Secado por Aire Caliente fueron realizados respectivamente, en un deshidratador osmótico y un secador de bandejas que se encuentran ubicados en el laboratorio de Operaciones Unitarias de la Facultad de Ingeniería de La Universidad de La Sabana. Zacarías, I y Vio, F. 2011. Snack en base a manzana. Considerando los beneficios nutricionales de la manzana, su bajo consumo en el país, la buena disponibilidad y aprovechamiento de los descartes de exportación, el presente estudio consiste en el desarrollo de un snack de manzana atractivo, de bajo costo y de buena aceptabilidad por parte de los escolares. Para el desarrollo de este producto se utilizaron manzanas de la variedad Fuji, obtenidas de los descartes de calibre de fruta de exportación. Se aplicó el proceso de secado en un túnel con circulación de aire caliente forzado. Los productos se envasaron en bolsas plásticas tipo “ziploc”. Al comparar el aporte nutricional de la manzana sin procesar con el snack de manzana, se pudo
  33. 33.   33 observar que el componente que se ve favorecido en este último es la fibra dietética: para una porción de solo 15 gramos, se encontró 3.7 gramos de fibra, lo que corresponde al 14.8% de las recomendaciones diarias, por lo cual se puede destacar como una fuente excelente de fibra. 2.2 Marco Teórico 2.2.1 Los alimentos. Como se muestra continuación. 2.2.1.1 Definición. Se entiende por alimento toda sustancia, elaborada, semi elaborada o bruta, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosméticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos (Codex Alimentarius, 1997). Por otra parte, se define al alimento como toda sustancia o producto de carácter natural o artificial apta para el consumo humano que aporta la materia y energía necesarias para realizar nuestras funciones vitales (OMS, 1997). 2.2.1.2 Alimentación. Es el ingreso o aporte de los alimentos en el organismo humano. Es el proceso por el cual tomamos una serie de sustancias contenidas en los alimentos que componen la dieta. Estas sustancias o nutrientes son imprescindibles para completar la nutrición (Fernández, 2003). Una buena alimentación implica no solamente ingerir los niveles apropiados de cada uno de los nutrientes, sino obtenerlos en un balance adecuado (Elizondo y Cid, 1999). 2.2.1.3 Nutrientes. Los nutrientes son sustancias presentes en los alimentos que son necesarias para el crecimiento, reparación y mantenimiento de nuestro cuerpo. (Elizondo y Cid,
  34. 34.   34 1999). Éstos se dividen en energéticos (proteínas, grasas, carbohidratos) y no energéticos (agua, vitaminas y minerales) (Fernández, 2003). 2.2.1.4 Nutrición. Fernández (1997) afirma que la nutrición es el conjunto de procesos mediante los cuales el organismo utiliza, transforma e incorpora a sus propios tejidos, una serie de sustancias (nutrientes) que han de cumplir tres fines básicos: Suministrar la energía necesaria para el mantenimiento del organismo y sus funciones. Proporcionar los materiales necesarios para la formación, renovación y reparación de estructuras corporales. Suministrar las sustancias necesarias para regular el metabolismo. También se puede describir a la nutrición como la ciencia de los alimentos, de los nutrientes y de otras sustancias que éstos contienen, que tiene directa interacción y equilibrio con la salud y la enfermedad (Porras, 2007). 2.2.1.5 Composición de los alimentos. Como se mencionó con anterioridad, los alimentos contienen una serie de nutrientes que los componen (Figura 1). Una dieta nutritiva puede ayudarnos a estar más saludables y a ser más productivos. Pero por otro lado, nuestra salud puede deteriorarse si tan sólo uno de los 35 nutrientes esenciales está ausente en nuestra dieta. Estos nutrientes se describirán uno por uno a continuación: Carbohidratos: Los hidratos de carbono o azúcares son moléculas cuya función es proporcionar la energía que el cuerpo necesita. Estos nutrientes son la fuente inmediata de
  35. 35.   35 energía para el organismo, pues rápidamente se desdoblan formando glucosa, la fuente principal de energía y proveen 4 calorías por gramo. (Elizondo y Cid, 1999). Lípidos: Son una combinación de ácidos grasos, son la fuente de energía más concentrada que se encuentra disponible, proporcionan 9 calorías por gramo; representan la parte grasa de los alimentos, tienen efecto saborizante, incluyen a los triglicéridos, fosfolípidos y esteroles (Porras, 2007). Proteínas: Estructura química compleja que contiene carbono, hidrógeno y oxígeno, y contienen además nitrógeno, que constituye aproximadamente el 16% de la mayoría de las proteínas de la dieta. Las proteínas constituyen la base de toda célula viva, hasta el punto que, la vida no sería posible sin las proteínas, las tres funciones esenciales de la materia viva (crecimiento, nutrición y reproducción) están directamente ligadas a ellas (Fernández, 2003). Nutrientes. Orgánicos.  Inorgánicos. Principales inmediatos.  Vitaminas. Agua. Minerales. Carbohidratos. Proteínas. Grasas. Figura 1. Composición de los alimentos Fuente: Fernández, 2003
  36. 36.   36 2.2.1.6 Clasificación de los alimentos. Los nutrientes que consumimos en nuestra dieta diaria se encuentran mezclados entre sí en los alimentos en diferentes proporciones. Por esto necesitamos conocer cuáles alimentos son ricos en qué nutrientes, para poder planear dietas que los contengan en las proporciones que los necesitamos para mantenernos sanos (Elizondo y Cid, 1999). Basándose en su funcionalidad, los alimentos fueron agrupados en siete grandes grupos, teniendo que entrar a formar parte diariamente de la dieta, por lo menos, uno o dos alimentos de cada grupo en cantidad suficiente, el resultado final será una alimentación correcta, capaz de cubrir las necesidades nutritivas (Vivanco y Palacios, 1984). Grupo I: Leches y derivados lácteos. El grupo de lácteos incluye a la leche en todas sus formas (líquida, entera, evaporada, descremada, en polvo, agria), el queso y el yogurt. La leche es una buena fuente de fósforo, Riboflavina, vitamina A y grasa. La leche entera y la leche evaporada son similares en sus valores alimenticios. A la leche descremada, liquida o en polvo, se le ha quitado la grasa, por lo que es más pobre en calorías y vitamina A (Elizondo y Cid, 1999). Grupo II: Carnes, pescados y huevos. Dentro de este grupo se incluyen las carnes de res, carnero, cerdo, el hígado, el corazón, el riñón, las aves de corral, los huevos, el pescado y los mariscos. Estos alimentos contienen grandes cantidades de proteínas completas de alta calidad, a diferencia de los alimentos alternos a la carne, como los chícharos, frijoles, lentejas, nueces y mantequilla
  37. 37.   37 de maní, cuyas proteínas no son de alta calidad por ser de origen vegetal. Si los alternos de la carne se sirven con leche, este conjunto entonces puede suplir a la carne (Elizondo y Cid, 1999). Además de proteínas, los alimentos del grupo de la carne son muy ricos en hierro y en vitaminas del complejo B. los huevos son, además, ricos en fósforo. Algunos alimentos de este grupo son ricos en grasas (como la carne de cerdo, algunos cortes de carne de res, los huevos y los mariscos), mientras que otros las contienen en menor cantidad (como las aves sin su pellejo y algunos pescados como el bacalao). El hígado y algunos pescados (como el salmón) son ricos en vitaminas liposolubles (A, D, E, K) (Elizondo y Cid, 1999). Grupo III: (Papas, legumbres y frutas) y grupo IV (Verduras y hortalizas). Las frutas y las verduras son fuentes valiosas de vitaminas, especialmente A y C, y de minerales. Algunas frutas contienen carbohidratos simples, mientras que algunas verduras (como la papa) son muy ricas en almidón. En general, estos alimentos son muy pobres en grasas, aunque existen excepciones como el coco y el aguacate. Las verduras, especialmente las que están constituidas por hojas (como la lechuga, acelgas, etc.) y las frutas con cáscara y semillas, son ricas en fibra (Elizondo y Cid, 1999). Grupo V: Cereales y leguminosas. Los cereales y leguminosas proporcionan gran parte de los requerimientos calóricos en muchas sociedades. Cuando los cereales y el pan contienen el grano íntegro, son llamados integrales y son valiosos por su contenido en hierro y vitaminas del complejo B, así como por sus proteínas y calorías (Porras, 2007).
  38. 38.   38 En este grupo se encuentran los panes, tortillas, cereales cocidos, cereales preparados, galletas de harina de maíz, sémola, pastas, arroz, avenas preparadas, pasteles y otros alimentos que se hornean. Las leguminosas son el frijol, lenteja, haba, garbanzo, chícharo, soya y alubias. Son una fuente importante de proteínas, hierro, calcio, fibra y vitaminas del complejo B (Elizondo y Cid, 1999). Grupo VI: Grasas, aceites y mantequillas. Dentro del grupo de las grasas encontramos los aceites, la crema, mantequilla, aguacate, tocino, manteca, margarina, nueces, cacahuates y demás oleaginosas. Este grupo de alimentos además de proporcionar energía, son fuente de vitaminas liposolubles y ácidos grasos esenciales (Elizondo y Cid, 1999). Grupo VII: Azúcares. En el grupo de los azúcares se incluyen el azúcar de mesa, jaleas, miel, helados y caramelos. Éstos sólo proporcionan energía de rápida absorción (Elizondo y Cid, 1999). 2.2.2 Los Snack. Como se muestra continuación. 2.2.2.1 Definición. Se definen como “Snack” alimentos fáciles de manipular constituidos en porciones individuales, que no requieres preparación y satisfacen el apetito a corto plazo. Según estudios del Departamento de Ciencia y Tecnología de la Universidad de Chile, el consumo de este tipo de alimentos se ha impuesto en la dieta alimentaría habitual (Unikel, Bojórquez, Villatoro y Medina, 2006). Otra definición de manera más extensa sugiere que "Los productos tipo Snack presentan generalmente valores de actividad de agua bajos. Se utilizan como pasabocas y para loncheras. Se
  39. 39.   39 caracterizan por ser de fácil consumo siendo su presentación generalmente en empaques pequeños de porciones personales, que conserven sus características organolépticas típicas (textura, humedad, sabor). Entre estos se encuentra toda la gama de productos extraídos de maíz u otros cereales, los cuales tienen una estructura porosa que los hace crujientes. También se encuentran los denominados frutos secos como el maní, los cacahuetes, las nueces, las almendras y muchos otros. Las frutas deshidratadas al sol o por aire caliente, como las uvas y ciruelas pasas, los orejones de albaricoque y otros también pertenecen a éste grupo. El desarrollo de productos tipo Snack se está centrando en los últimos tiempos en la obtención de productos enriquecidos con vitaminas y minerales y con un alto contenido de fibra, y que además tengan un muy bajo contenido de sustancias químicas añadidas” (González, 1999). 2.2.2.2 Surgimiento de los Snacks. La preocupación del hombre por conseguir suficiente cantidad de alimentos y por que éstos sean cada vez más variados y de mejor calidad, ha sido constante desde el comienzo de la vida humana. Los cambios que se han producido en cada época han incidido en los hábitos alimentarios de la población (Costell, 1988). Dentro de este marco de cambios a nivel global en la vida del ser humano y respondiendo a las necesidades actuales es donde aparecen los productos ″Snack″. ″Snack″ es una palabra inglesa que se puede traducir por bocadito o comida rápida. Son alimentos en porciones pequeñas, individuales, de fácil consumo, fácil manipulación, que no requieren preparación previa al consumo y que están destinados a satisfacer el hambre entre las comidas formales (Costell, 1988). Los ″Snack″ son el símbolo del alimento que satisface las demandas de una sociedad en movimiento, asociados a nuevos hábitos de vida (Estéves, 2001).
  40. 40.   40 El consumo de este tipo de productos está determinado a cualquier hora o situación, sin restricciones de grupos demográficos, culturales, socioeconómicos o etarios. Los jóvenes lo consumen de dos a tres veces al día; y la población activa también, ya que pasa mucho tiempo fuera de su hogar y es un alimento práctico para consumir fuera del hogar. La motivación se produce por las características sensoriales, el sentir hambre o el disipar el nerviosismo (Estéves, 2001). La orientación inicial de estos productos fue la satisfacción de los sentidos en horarios entre comidas; por ello, lo único que importaba era que fueran ricos y de buena textura; fueron llamados alimentos basura. Sin embargo, se produjo un cambio radical en la última década, tomando una orientación hacia la satisfacción de necesidades nutricionales. Actualmente existe interés por alimentos saludables que permiten alimentarse y obtener un beneficio adicional para la salud; han perdido nitidez los límites entre alimentos y medicina (Estévez, 2001). 2.2.2.3 Preparación de los Snacks. Desde la invención de las papas fritas por George Crum en 1853, las técnicas para la elaboración de alimentos tipo Snack son muy diversas y cambiantes. Suhendro et al. (1998) utilizaron el proceso de nixtamalización (cocimiento con cal) para la elaboración de un Snack de tercera generación a partir de sorgo, el cual expandieron por freído. Se encontró que al aumentar el tiempo de cocción se incrementaba el contenido de humedad del nixtamal (grano cocido), la expansión y el contenido de aceite del pellet frito. Dichos pellets obtuvieron un promedio de expansión de aproximadamente 2,9% y elaboraron Snacks a partir de maíz y soya, por extrusión, encontrando un efecto negativo sobre la expansión y un incremento en la dureza; sin embargo, al comparar el producto con un Snack comercial, encontraron que sensorialmente era aceptable, además de que la calidad nutricional era mejor.
  41. 41.   41 Garimaldi (1968) resume los procedimientos para la preparación de Snacks de la siguiente manera: Procedimientos mecánicos. Procedimiento en el que no hay alteración química, ni alteración de la cantidad del producto. Los procedimientos mecánicos pueden ser: Simples: Cortado, picado, extrusión. Con separación de partes: Pelado, exprimido. Unión: Mezcla, batido, licuado. Procedimientos físicos. Procedimientos que buscan mejorar las cualidades del alimento y su conservación. Los procedimientos físicos pueden ser: Fritura: Los alimentos son freídos a temperaturas de 175 °C aproximadamente con el fin de ofrecer una textura crujiente y no permite absorber humedad; este método puede hacer que el alimento sufra cambios organolépticos y fisicoquímicos. Horneado: Los alimentos son sometidos a temperaturas de 150 °C en el caso de los productos de panificación; este método permite el aumento de la dimensión del mismo. Pasteurización: Procedimiento térmico que se realiza a 72 °C; este método permite una adecuada homogenización de los ingredientes y las grasas, además del control de microorganismos patógenos.
  42. 42.   42 Congelación: Se utiliza para mantener sólidos a los alimentos helados. 2.2.2.4 Aporte calórico de los Snacks. El aporte calórico de los Snacks va a depender del tamaño y número de la porción (Tabla 1). Tabla 1. Aportes calóricos de los Snack Snack Porción Aporte calórico x porción Palomitas de maíz 75 g 370 Cal Papas fritas (bolsa) 30 g 155 Cal Extruidos de maíz 30 g 150 Cal Galletas saladas 30 g 125 Cal Refrescos 250 ml 150 Cal Fuente: Cajamarca, 2012 Dentro de este aporte calórico también se tiene en cuenta el aporte que hacen ciertas bebidas, ya que generalmente el consumo de los Snacks está relacionado con el consumo de las mismas. 2.2.2.5 Consumo de Snacks en Colombia. El 69.9% de la población del país consume alimentos de paquete, el 15.2% los consume diariamente y 45.6% refiere un consumo semanal. En las categorías de consumo semanal la proporción más alta se encuentra entre 1 a 4 veces por semana. Los grupos poblacionales que más consumen son los niños y los jóvenes, el consumo diario en estas edades muestran que aproximadamente 1 de cada cinco personas consume diariamente este tipo de productos. El consumo total y semanal es mayor en los hombres y en el área urbana, sin diferencias por nivel de SISBEN, el consumo diario es mayor entre los niveles 2 y 3 de SISBEN (321.9%) y en el área urbana (16.5%) en relación con la rural (11.3%) (ICBF, 2010).
  43. 43.   43 2.2.2.6 Situación actual del mercado de los Snacks. Este sector ha tenido un marcado crecimiento en los últimos tiempos y se estima que alcanzará un total de ventas de $3,000 millones para el año 2015, según el grupo de investigación Global Industry Analysts Inc. Esto debido principalmente al ritmo acelerado de vida que obliga a las personas a comer fuera de sus hogares y optar por productos envasados que puedan ser consumidos en cualquier momento del día (Pineda, 2013). No podemos olvidar el creciente problema de obesidad que enfrentamos a nivel mundial y la creciente preocupación de los consumidores por obtener alimentos más saludables. Todo lo anterior genera un reto para la industria de snack en cuanto a la innovación de nuevos productos que permitan satisfacer la necesidad de lo consumidores por obtener alimentos que puedan ser consumidos dentro del ritmo de vida diario, pero que a la vez sean saludables; si bien es cierto que el único Snack que puede ser considerado como saludable son las frutas y vegetales, debido a que son alimentos frescos y no procesados, la industria de Snacks está enfocando gran parte de sus investigaciones al desarrollo de nuevos productos que proporcionen tanto la practicidad del consumo como los aspectos nutricionales y de salud esperados por los consumidores (Pineda, 2013). Este panorama abre una infinita gama de posibilidades para el desarrollo de nuevos productos en la industria de Snacks, considerando para ello: La selección de materias primas saludables. Selección de ingredientes nutricionales o de enriquecimiento. Disminución de contenido de Sodio, azúcar y grasa.
  44. 44.   44 Adecuación de procesos tecnológicos capaces de guardar la calidad nutricional de los productos. En este sentido podemos observar el desarrollo de nuevos productos a base de frutas, cereales y con alto contenido en fibras. Diversos estudios indican que el 10% del total de productos Snacks lanzados al mercado en el año 2012 fueron hechos con frutas; un ejemplo interesante en el desarrollo de este tipo de productos se encuentra en los Snacks de frutas gelificadas, desarrolladas por la empresa austriaca Winkelbauer, que consiste en fruta transformada, resultado de un proceso de gelificación. Este producto es fuente de fibra y está libre de azúcar, edulcorantes, preservantes y sabores artificiales. Con respecto a la adición de fibras se puede mencionar a las galletas Tosh, las cuales son productos con adición de fibras así como otros productos como la avena y frutos rojos (Pineda, 2013). 2.2.3 Camajón (Sterculia apetala). Como se muestra continuación. 2.2.3.1 Características, descripción y fenología. La familia Sterculiaceae posee de 60-73 géneros en el mundo, 16 de ellas en los trópicos americanos. En total la familia tiene entre 700- 1500 especies incluyendo hierbas, arbustos, árboles y algunas lianas (Gentry, 1993; Zomlefer, 1994; Mabberley, 1997 y Maas, 1998). El género Sterculia fue primeramente descrito por Charles Linne en 1753 en su obra Species Plantarum y posee entre 200-300 especies a nivel mundial. De estas, 43 están presentes en los trópicos americanos (Gentry, 1993; Zomlefer, 1994 y Maas, 1998) y tres en Panamá (Correa, 2004).
  45. 45.   45 En la Tabla 2, se detalla la clasificación taxonómica del camajón. Tabla 2. Taxonomía del Camajón Camajón División Magnoliophyta Clase Magnoliopsida Subclase Dilleniidae Orden Malvales Familia botánica Sterculiaceae Nombre científico Sterculia apetala Fuente: Salazar, 2000. La especie S. apetala consta de árboles que alcanzan los 40 m de altura. Su copa es extendida, globosa, con ramas gruesas, parcialmente ascendentes (Figura 2). El tronco es recto y desde joven presenta el desarrollo de raíces tabulares (también llamadas raíces tableares, gambas o contrafuertes). La corteza es de gris a gris-verdosa, con abundantes lenticelas y estriaciones verticales verdes y grises. La copa es amplia y densa; la savia es transparente y algo pegajosa. El follaje es anualmente deciduo (en Panamá entre febrero y marzo) (Cordero y Boshier, 2003). Figura 2. Árbol de camajón (Sterculia apetala)
  46. 46.   46 Las hojas son alternas, simples, a palmatilobadas, grandes, con el haz glabro y el envés con tricomas estrellados. Al caer las hojas, sus cicatrices se acumulan en la corteza y son especialmente visibles en las ramas jóvenes. Aunque la planta es monoica, las flores son hermafroditas o estas minadas; Carrasquilla (2006) y Cordero y Boshier (2003) señalan que pueden ser también pistiladas. Las flores son sostenidas en inflorescencias paniculadas, usualmente terminales. Los frutos son apocárpicos, con cinco folículos separados, cada uno con tricomas urticantes y con varias semillas negras que poseen una delgada capa externa de endospermo triploide, suave y carnoso (Figura 3) (Salazar, 2000). En Panamá la especie florece desde febrero hasta abril y fructifica desde octubre hasta mayo similar a lo observado en Colombia. Figura 3. Caracterización del árbol de camajón (Sterculia apetala). A. Hoja, B. Flor, C. Fruto 2.2.3.2 Distribución. El género Sterculia se encuentra distribuido pantropicalmente. La especie S. apetala es Neo tropical (trópicos de América). Se ha registrado desde el sur de México, las Antillas, América Central hasta Brasil, Bolivia y Perú. En Panamá, la especie S. apetala se
  47. 47.   47 encuentra a altitudes entre 0-800 m.s.n.m., mayormente en las Provincias de Coclé, Chiriquí, Darién, Panamá, Veraguas y la Comarca de Kuna Yala (Cordero y Boshier 2003). Según Carrasquilla (2006), crece en tierras bajas, en climas secos a muy húmedos; Gentry (1993) indica que Sterculia habita en bosques maduros de tierras bajas. Cordero y Boshier (2003), indican que la especie crece en suelos profundos, lateríticos, de textura variada, con pH de ácido a neutro, con buen drenaje y terrenos planos o de pendiente ondulada. Cordero y Boshier (2003) y Salazar (2000) también indican que la especie crece en clima seco a húmedo (con precipitaciones entre 800-3000 mm anuales y temperaturas entre 26 ºC a 35 ºC), con marcada estación seca (tres a seis meses). 2.2.3.3 Ecología. S. apetala es una especie heliófila (prospera en sitios con mucha luz solar), aunque con cierto grado de tolerancia a la sombra. Es típica de los bosques caducifolios y subcaducifolios de tierras bajas. Los individuos raras veces prosperan bajo la sombra de sus árboles madres; algunas semillas logran sobrevivir lejos de estos al ser dispersadas principalmente por venados, pájaros, monos y ardillas (Cordero y Boshier, 2003). Particularmente, las semillas son usadas como alimento por monos y psitácidos (pericos, guacamayas y loros) y son afectadas por chinches del género Dysdercus fascialus, hemíptero de la familia Pyrrhocoridae (Janzen, 1972; Salazar, 2000; Cordero y Boshier 2003). Es una planta melífera (Cordero y Boshier, 2003; Carrasquilla, 2006), lo que indica su importancia para las abejas. 2.2.3.4 Principios activos. La familia Sterculiaceae es fuente de alcaloides como la theobromina (presente en el cacao); colateína, colatina (presente también en Cola vera K.Schum, C. nitida, C. acuminata, C. astrophora) y cafeína (también en el café). La colatina además
  48. 48.   48 aumenta la energía de las contracciones cardíacas (Wallis, 1966). En la raíz, se ha encontrado una sustancia que sirve como materia prima para la obtención de cortisona, compuesto utilizado para combatir la artritis y el reumatismo. 2.2.3.5 Etnobotánica y usos tradicionales. Las hojas son tradicionalmente utilizadas en Guatemala para tratar la malaria (Girón, 1991). En otros lugares no especificados son utilizadas para estos fines la corteza del árbol; las hojas procesadas se emplean para tratar de prevenir la caída del cabello (Carrasquilla, 2006). La decocción de la hoja se bebe contra el reumatismo, la infusión de la hoja y la corteza se usa como remedio para afecciones del pecho y para atenuar las molestias del catarro. La decocción de las flores se bebe como remedio contra la tos y el insomnio; se hace de ella un jarabe para la gripe, bronquitis, la tos crónica y el asma (Cordero y Boshier, 2003). Las ramas jóvenes sirven para construir “cercas vivas”. La madera se utiliza para construcciones ligeras de interiores como formaletas, cajas para embalajes, gabinetes, contrachapado, tableros de partículas). Los campesinos en Sudamérica ahuecan al tronco para fabricar canoas; lo usan también para hacer herramientas como palillos de fósforos, manijas y espátulas de uso médico; también se le usa como leña y también para tacones de zapatos (Cordero y Boshier, 2003). Las semillas son utilizadas para confeccionar collares y otros adornos. También son consumidas crudas por humanos y cerdos. Tostadas tienen un sabor muy agradable, comparable al del maní (Arachis hypogaea L., Fabaceae) o del marañón (Anacardium occidentale L., Anacardiaceae). Además, las semillas tostadas y molidas se usan para dar sabor al chocolate; un tónico hecho a partir de la semilla cocida se bebe como estimulante. Las semillas contienen casi
  49. 49.   49 un 50% de aceite no secante, que se usa para engrasar piezas de relojería, maquinaria fina y en la industria del jabón (Cordero y Boshier, 2003; Carrasquilla, 2006). En Panamá, la madera tradicionalmente se utiliza para confeccionar “bateas”, las cuales son bandejas se usan para limpiar arroz y otros granos crudos o para servir comidas, Sterculia apetala tiene potencial por su crecimiento relativamente rápido y adaptabilidad a sitios secos, pero su mercado actual en América Central es limitado, aunque se le valora como ornamental. Actualmente, los ganaderos la utilizan para brindar sombra a los bovinos (Cordero y Boshier, 2003). 2.2.3.6 Manejo. Se recomienda colectar los frutos directamente del árbol. Es necesario transportarlos con cuidado, ya que poseen pelos urticantes internos que irritan la piel; la semilla también los tiene. Para extraer las semillas, déjeselas secar durante tres días y úsense guantes, máscaras y delantal. La germinación es epigea y criptocotilar y –como tratamiento pre germinativo se recomienda la inmersión en agua durante 48 horas. En viveros se la coloca en germinadores en arena desinfectada a profundidad entre 1-1.5 cm, cubiertas por una capa fina de tierra. El repicaje ocurre a las dos o tres semanas después de la germinación. Demoran entre 4-5 meses antes de llevarlas al sitio definitivo en el campo, lo cual suele hacerse cuando las plántulas miden entre 25-35 cm de longitud (Salazar, 2000). Las semillas frescas poseen entre 16-19% de humedad relativa y muestran un 75% de germinación, la cual se inicia entre los 18-20 días de la siembra. La especie alcanza una altura aproximada de 4.2 m a los tres años con un promedio de 90% de supervivencia en semillas provenientes de Costa Rica, Honduras y Guatemala. Se le puede sembrar en bolsas o camas de
  50. 50.   50 crecimiento y se recomienda ubicar los individuos bajo sombra durante los primeros cinco meses (Salazar, 2000). Para almacenar las semillas se recomienda colocarlas en empaques herméticos o de baja humedad relativa, toda vez que éstas absorben altas cantidades de agua. Se pueden encontrar entre 400-900 semillas por kilogramo (Cordero y Boshier, 2003). Almacenadas a temperatura ambiente (e.g. 25 ºC) se mantienen viables entre 6-8 meses. En cámaras a 4 ºC y con humedad de entre 6% a 8% conservan su viabilidad por dos años (Salazar, 2000). 2.3 Marco Normativo Decreto 3075 de 1997 por el cual se reglamentan las buenas prácticas de manufactura para el procesamiento de alimentos para consumo humano. Ley 23 de 1973 tiene como objetivo prevenir y controlar la contaminación del medio ambiente, buscar el mejoramiento, la conservación y restauración de los recursos naturales renovables para defender la salud y bienestar de todos los habitantes del territorio nacional. Norma Codex para el maní Codex stan 200-1995. NTC 512-1 referente a los requisitos mínimos de los rótulos de los envases o empaques en que se expendan los productos alimenticios para consumo humano. NTC 748 referente a las definiciones, la clasificación y los requisitos que debe cumplir el maní (cacahuate) para consumo, con cáscara o sin cáscara. NTC 1254 Industrias alimentarias. Sal para consumo humano.
  51. 51.   51 Resolución 333 de 2011(Ministerio de la Protección Social) la cual establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado nutricional que deben cumplir los alimentos envasados para consumo humano. Resolución 11488 de 1984 (Ministerio de Salud) la cual es creada con el fin de mejorar el estado nutricional de la población colombiana; en ella se definen parámetros asociados a fortificación, alimentos infantiles y alimentos de uso dietético (bajo en: sodio, gluten, calorías, carbohidratos; aptos para diabéticos).
  52. 52.   52 3. Diseño Metodológico 3.1 Tipo de Investigación Este proyecto se basa en una investigación cuasi-experimental, puesto que permite evaluar con seguridad causas y efectos de variables que surjan al elaborar un alimento a partir de semillas de camajón (Sterculia apetala) con la estandarización de un proceso de transformación de una materia prima en un producto innovador que cumpla con los parámetros de calidad (fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales) exigidos por la normatividad legal vigente (Sarmiento, 2010). 3.2 Universo y Muestra 3.2.1 Universo. La población estuvo conformada por 3 Kilogramos de semilla de camajón con cáscara y con un índice de madurez optima observable en el color negro brillante de su cáscara como lo indica Holdridge y Poveda (1975); obtenida de los árboles ornamentales del campus de la Universidad Francisco de Paula Santander Sede Principal en la ciudad de Cúcuta. 3.2.2 Muestra. Como se muestra continuación. Fase I. Se realizaron análisis fisicoquímicos a una muestra de 300 gramos de semilla de camajón cruda, entera, pelada y con un grado de madurez óptimo según lo expresado por Holdridge y Poveda (1975) con el objetivo de determinar su composición fisicoquímica. Fase II. Se realizaron 9 tratamientos sometidos a proceso de horneo con un peso de 15 gramos cada uno de semilla de camajón pelada, entera y con un grado de madurez óptimo según lo expresado por Holdridge y Poveda (1975), en dichos tratamientos se realizó una variación en
  53. 53.   53 tiempo (20, 40, 60 minutos) y temperatura (140, 160, 180 °C) respectivamente. Se realizó una prueba sensorial con una muestra de 200 gramos a panelistas no entrenados. Fase II. Se realizó una evaluación fisicoquímica, microbiológica y de textura a una muestra de 500 gramos del tratamiento más aceptado por los panelistas en la evaluación sensorial y se reservaron 300 gramos para ser empacados como producto final. 3.3 Hipótesis Ha: La semilla de camajón (Sterculia apetala) presenta características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales aptas para la elaboración de un alimento tipo Snack. Ho: La semilla de camajón (Sterculia apetala) no presenta características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales aptas para la elaboración de un alimento tipo Snack. 3.4 Operacionalización de las Variables Para la operacionalización de variables se utilizaron análisis de laboratorio y metodologías apropiadas para su evaluación, con el propósito de conocer el contenido fisicoquímico tanto en la semilla cruda como en el Snack, además de determinar también el estado microbiológico y la valoración organoléptica del Snack a partir de semillas de camajón. Es así que las variables respuesta que se estudiaron en la presente investigación fueron las siguientes: Características fisicoquímicas de la semilla de camajón cruda: Humedad, ceniza, grasa, proteína, fibra, carbohidratos totales y valor calórico. Características organolépticas del Snack a partir de la semilla de camajón: Olor, color, sabor y textura.
  54. 54.   54 Características fisicoquímicas del Snack a partir de la semilla de camajón: Humedad, ceniza, grasa, proteína, fibra, carbohidratos totales y valor calórico. Características microbiológicas del Snack a partir de la semilla de camajón: Aerobios mesófilos, Coliformes fecales, mohos y levaduras y Salmonella spp. Tabla 3. Variables, dimensiones e indicadores Variables, dimensiones e indicadores Descripción Semilla de camajón cruda, pelada, entera Categoría Fisicoquímica Variables Humedad Ceniza Grasa Proteína Fibra Carbohidratos totales Valor calórico Tipo Independiente Independiente Independiente Independiente Independiente Independiente Independiente Indicador g/100 g g/100 g g/100 g g/100 g g/100 g g/100 g g/100 g Snack a partir de semilla de camajón horneada Sensorial Olor Color Sabor Textura Dependiente Dependiente Dependiente Dependiente Hedónico Hedónico Hedónico Hedónico Snack a partir de semilla de camajón horneada Fisicoquímica Humedad Ceniza Grasa Proteína Fibra Carbohidratos totales Valor calórico Dependiente Dependiente Dependiente Dependiente Dependiente Dependiente Dependiente g/100 g g/100 g g/100 g g/100 g g/100 g g/100 g g/100 g Snack a partir de semilla de camajón horneada Microbiológica Aerobios mesófilos Coliformes fecales Mohos y Levaduras Dependiente Dependiente Dependiente ufc/g NMP/g ufc/g Salmonella spp Dependiente Ausencia Presencia
  55. 55.   55 3.5 Instrumentos y Herramientas para la Recolección de Información Para la relación de la información contenida en el siguiente proyecto de investigación se utilizaron los siguientes instrumentos: Consultas bibliográficas (tesis, artículos científicos y libros) Instructivos y procedimientos de laboratorio (humedad, cenizas, proteína, grasa, fibra, carbohidratos, valor calórico; recuento de mohos y levaduras, Escherichia coli, Salmonella spp, aerobios mesófilos y análisis del perfil de dureza en un alimento) Computador. Internet. Asesorías. Norma y legislaciones. Evidencia fotográfica. Material Vegetal: Las semillas de camajón (Sterculia apetala) fueron obtenidas de los árboles ornamentales ubicados en el campus de la Universidad Francisco de Paula Santander sede central.
  56. 56.   56 3.6 Metodología Materiales y Métodos: 3.6.1 Materia prima e insumos. Como se muestra continuación. Semilla de camajón (Sterculia apetala). Sal. Agua. Cloro. 3.6.2 Protocolo para la caracterización de la semilla de camajón (Sterculia apetala). Para caracterizar la semilla de camajón se determinaron sus estados de maduración al hacer una inspección visual de la coloración de su cubierta basándose en lo expresado por Holdridge y Poveda (1975), se clasificó por atributos siendo el estado 5 el estado de madurez indicado, con un tamaño de 3 ± 0.5 centímetros (Figura 4). Figura 4. Estados de madurez y tamaño de la semilla de camajón (Sterculia apetala) Se realizó un análisis fisicoquímico a la semilla pelada de camajón (Sterculia apetala) con el fin de determinar su composición nutricional. Se aplicaron los siguientes métodos:
  57. 57.   57 Humedad. Se determinó por medio de secado en estufa siguiendo la metodología descrita en la Norma Internacional AOAC 925.10, se pesaron 3 gramos de muestra en un pesafiltro con tapa (previamente pesado después de tenerlo a peso constante 2 horas a 130°C). Se secó la muestra en la estufa 2 horas a 105°C. Se retiró de la estufa, se tapó, se dejó enfriar en el desecador y se pesó tan pronto como se equilibró con la temperatura ambiente. Se repitió hasta peso constante. Se calculó el porcentaje de humedad, reportándolo como pérdida por secado a 105°C. Ceniza. Se realizó en un horno hasta peso constante siguiendo la Norma Internacional AOAC 923.03, Se colocó a peso constante un crisol por 2 horas en la mufla a 600°C. Se pesaron 5 gramos de muestra en el crisol (la muestra no sobrepasó la mitad del crisol) previamente pesado. Se calcinó la muestra, primero con un mechero en la campana hasta que no se desprendieron humos y posteriormente se metió a la mufla por 2 horas cuidando que la temperatura no pasara de 550ºC. Se repitió la operación anterior hasta que se obtuvo unas cenizas ligeramente grises, homogéneas. Se enfriaron en desecador y se pesaron. Se calculó el porcentaje de cenizas. Grasa. Se realizó por extracción con solvente en equipo Soxhlet siguiendo la Norma Internacional AOAC 920.85, Se colocó a peso constante un matraz bola de fondo plano con perlas de ebullición en la estufa a 100ºC por 2 horas. Se pesaron a 5 gramos de muestra sobre un papel, se enrollaron y colocaron en un cartucho de celulosa, se taparon con un algodón y se colocó el cartucho en el extractor. Se conectó el matraz al extractor, donde estaba el cartucho con la muestra, y posteriormente se conectó éste al refrigerante. Se agregó dos cargas del disolvente (éter etílico) por el refrigerante y se calentó el matraz con parrilla a ebullición suave. Para verificar que se ha extraído toda la grasa, se dejó caer una gota de la descarga sobre papel filtro, al evaporarse el
  58. 58.   58 disolvente no se observó residuo de grasa. Una vez extraída toda la grasa, se quitó el cartucho con la muestra desengrasada y se siguió calentando hasta la casi total eliminación del disolvente, recuperándolo antes de que descargara. Se quitó el matraz y se secó el extracto en la estufa a 100ºC por 30 minutos, se enfrió y pesó. Se calculó el porcentaje de grasa. Proteína. La proteína fue analizada por el método de Kjeldahl, procedimiento interno validado GOMEPH.01, versión 5, 2014-04-23 basado en el método de la Norma Internacional AOAC 920.87. Se pesaron de 0.2g de muestra y se introdujeron en un tubo de Kjeldahl, y se agregaron 0.15gramos de sulfato de cobre pentahidratado, 2.5gramos de sulfato de potasio y 10 mililitros de ácido sulfúrico concentrado. Se encendió el aparato y se precalentó a la temperatura de 360°C. Se colocaron los tubos en el portatubos del equipo Kjeldahl y se colocaron en el bloque de calentamiento. Se ajustó la unidad de evacuación de gases con las juntas colocadas sobre los tubos de digestión. Se accionó la trampa de succión de gases antes de que se produjeran estos. Se calentó hasta total destrucción de la materia orgánica, es decir hasta que el líquido quedó transparente, con una coloración azul verdosa. Una vez finalizada la digestión, sin retirar la unidad de evacuación de gases, se colgó el portatubos para enfriar. Destilación: En un matraz Erlenmeyer de 250 mililitros se adicionó 50 mililitros de HCl 0.1N y unas gotas de indicador rojo de metilo .1% y se conectó el equipo de destilación y se esperó unos instantes para que se generara vapor. Se colocó el tubo de digestión con la muestra diluida y las sales disueltas en un volumen no mayor de 10 mililitros de agua destilada, en el aparato de destilación. Se presionó el botón blanco para adicionar sosa al 36% (hasta 40 mililitros). Se colocó la palanca de vapor en posición “ON” hasta que se alcanzó un volumen de destilado en el matraz Erlenmeyer de 150mililitros, se lavó la alargadera con agua destilada, se recogió el agua de lavado sobre el destilado. Una vez finalizada la destilación, se regresó la
  59. 59.   59 palanca de vapor a la posición original. Se tituló el exceso de ácido con una solución de NaOH 0.1 N. Se calculó el porcentaje de proteína considerando las reacciones que se llevan a cabo. Fibra. Se realizó siguiendo la Norma Internacional AOAC 930.20 mediante una hidrólisis básica y ácida de la muestra. Se preparó la muestra y se homogenizó y secó a 103 + 2°C en estufa de aire. Se molió la muestra y se pasó por un tamiz de malla de 1 milímetro. Se extrajo con éter de petróleo ya que el contenido de grasa es superior al 1. Para realizar la determinación se pesó 2 gramos de muestra preparada y se transfirió en al matraz del aparato de calentamiento a reflujo. Se agregó 2.0 gramos de fibra cerámica preparada. Se agregó 200 mililitros de H2SO4 0.255 N, hirviente, gotas de antiespumante y perlas de vidrio. Se conectó el aparato de calentamiento a reflujo y se hirvió exactamente durante 30 minutos, rotando el matraz periódicamente. Se desmontó el equipo y se filtró a través del embudo Büchner tipo California. Se lavó con 75 mililitros de agua hirviente, y se repitió el lavado con 3 porciones de 50 mililitros de agua hasta que cesó la reacción ácida. Se retornó el residuo al aparato de calentamiento a reflujo y se hirvió exactamente durante 30 minutos, rotando el matraz periódicamente. Se lavó con 25 mililitros de H2SO4 0.255 N, hirviente, con 3 porciones de 50 mililitros de agua hirviente y con 25 mililitros de etanol al 95%. Se removió el residuo y se transfirió al crisol, se secó en estufa a 130 + 2 °C por 2 horas, se enfrió en desecador y se pesó. Se incineró 30 minutos a 600 + 15 °C, se enfrió en desecador y se pesó. Se determinó un blanco en las mismas condiciones que la muestra. Carbohidratos totales. Los carbohidratos totales fueron calculados matemáticamente según la Resolución 333 de 2011 del Ministerio de Protección Social. Los carbohidratos se determinaron a partir del porcentaje remanente de la cuantificación de los principales componentes del alimento, aplicando la siguiente fórmula:
  60. 60.   60 %Carbohidratos = 100 - % Humedad - % Proteína - % Lípidos - % Minerales Valor Calórico. El Valor Calórico fue calculado matemáticamente según la Resolución 333 de 2011 del Ministerio de Protección Social. El Valor Calórico se calculó al conocer la composición del alimento y el Valor Calórico de cada uno de los constituyentes (Tabla 4). El Valor Energético del alimento esta dado por la suma del Valor Calórico de cada uno de sus constituyentes. Tabla 4. Valor Calórico de los constituyentes de un alimento Constituyente Kcal/g Kj/g Carbohidrato digerible 4 17 Proteína 4 17 Grasa 9 37 Fuente: James, 1999. 3.6.3 Protocolo para la producción del alimento tipo Snack a partir de la semilla de camajón (Sterculia apetala). El proceso inició con la recolección de la semilla en el estado de madurez reportado por Holdridge y Poveda (1975), se debe utilizar guantes y gafas protectoras debido a que el fruto contiene pelillos urticantes en su interior. Los requerimientos específicos para realizar la elaboración del Snack de camajón son: Materia prima: Semilla de camajón entera, madura, recién cosechada, libre de magulladuras y moho. Aditivos: Sal refinada marca REFISAL adquirida en el supermercado METRO, ubicado en el Centro Comercial Unicentro de la Ciudad de Cúcuta.
  61. 61.   61 Equipos: Horno a gas, utensilios (cuchillo, tabla para picar, recipientes plásticos, colador, bandejas metálicas, medidores). Insumos: Agua potable, Cloro, insumos para el empacado (cartón, polietileno de baja densidad). Figura 5. Diagrama de procesos elaboración del Snack a partir de la semilla de camajón (Sterculia apetala) Para la elaboración del Snack a partir de semilla de camajón, se aplicó una metodología similar a la empleada para procesar semillas de marañón propuesta por Hernández (2007), realizando cambios en el descascarado debido a la diferencia en la composición física de ambas semillas.
  62. 62.   62 3.6.3.1 Diseño del proceso. Se estandarizaron las siguientes operaciones dentro del proceso de elaboración del Snack: Recepción de la semilla: Se recibieron 3 kilogramos de semilla de camajón madura en cáscara, proveniente de árboles ornamentales ubicados en el campus de la Universidad Francisco de Paula Santander sede principal Cúcuta. Lavado y desinfección: Se empleó una solución desinfectante de cloro a 100 ppm y se desinfectó la semilla por 2 minutos, se lavó con abundante agua para eliminar rastros de desinfectante. Pelado: Con un cuchillo, se realizó un corte transversal superficial a cada semilla y se peló a mano, con el objetivo de no causar daño a la semilla. Salado: Por cada kilogramo de semilla de camajón pelada se agregó una salmuera compuesta de 300 gramos de sal común y 100 mililitros de agua; se sala por inmersión de 5 minutos. Escurrido: Se escurrió sobre un colador con el objetivo de eliminar el exceso de humedad. Horneado: Para el horneado, se colocaron las semillas de camajón sobre bandejas de aluminio, se introdujeron al horno donde cada 5 minutos se hizo cambio de bandeja con el propósito de que el color quede uniforme. Enfriado: Se enfriaron las semillas de camajón sobre bandejas de aluminio por 30 minutos. Empaque: Se empacaron en porciones de 30 gramos en empaques de cartón y polietileno de baja densidad.
  63. 63.   63 Almacenamiento: Se almacena a temperatura ambiente, en un lugar fresco y seco evitando el contacto directo con la luz solar. Para poder estandarizar el tiempo y la temperatura de horneo de elaboración del Snack, se evaluó el efecto sensorial del Tiempo – Temperatura sobre la semilla (Tabla 5), especialmente en el color de la corteza. Tabla 5. Parámetros para el horneo de la semilla de Camajón Parámetros para el horneo de la semilla de Camajón Tratamiento Tiempo (min) Temperatura (°C) 1 20 140 2 40 140 3 60 140 4 20 160 5 40 160 6 60 160 7 20 180 8 40 180 9 60 180 Los tratamientos fueron aplicados en una estufa con horno a gas natural marca HACEB modelo ADEZZO. 3.6.4 Protocolo para determinar las características sensoriales, fisicoquímicas, y microbiológicas del Snack de camajón (Sterculia apetala). Como se muestra continuación. 3.6.4.1 Evaluación sensorial del Snack de camajón. Se tomaron muestras de 50 gramos de los tratamientos 3, 5 y 7 y se elaboró una valoración frente a un panel de 20 personas (10 hombres y 10 mujeres) escogidos al azar con edades entre los 18 y 25 años, realizando enjuague bucal con agua a temperatura ambiente entre muestras.
  64. 64.   64 La evaluación sensorial se realizó con el objetivo de medir cualitativamente el efecto de cada tratamiento sobre al Snack y así poder determinar la temperatura y tiempo óptimos para realizar el horneo de la semilla de camajón (Tabla 6). Tabla 6. Parámetros para la evaluación sensorial del Snack de camajón Parámetros para la evaluación sensorial del Snack de Camajón Parámetro Textura Color Olor Sabor Me gusta mucho Me gusta moderadamente Me gusta poco Ni me gusta, ni me disgusta Me disgusta poco Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Fuente: Pedrero, 1996 Análisis de Textura. Se realizó un análisis de textura con el objetivo de complementar la evaluación sensorial al tratamiento de mayor aceptación, debido a la composición física del Snack sólo fue posible aplicar compresión simple. Se aplicó el Método de compresión simple al Snack en un Texturómetro Brookfield modelo CT3 10K. Se realizó una compresión simple con un aditamento en forma de cilindro macizo (TAS39) de 2 milímetros de diámetro hasta una profundidad de 1 milímetro a velocidad de 1 milímetro/segundo y carga de activación de 5 gramos sobre la muestra de 16 milímetros de diámetro promedio y 10 milímetros de espesor promedio. 3.6.4.2 Evaluación fisicoquímica del Snack de camajón. Se tomó una muestra de 300 gramos de semilla del tratamiento de mayor aceptación y se evaluó su composición nutricional (Tabla 7). Se realizaron análisis de Humedad, Ceniza, Grasa, Proteína, Fibra, Carbohidratos
  65. 65.   65 totales y Valor Calórico siguiendo la metodología aplicada en la caracterización de la semilla cruda de camajón. Tabla 7. Parámetros para la evaluación fisicoquímica del Snack de camajón Parámetros para la evaluación fisicoquímica del Snack de camajón Parámetro Método Humedad AOAC 925.10 Ceniza AOAC 923.03 Grasa AOAC 920.85 Proteína AOAC 920.87 Fibra AOAC 930.20 Carbohidratos totales Res. 333 de 2011 Valor Calórico Res. 333 de 2011 3.6.4.3 Evaluación microbiológica del Snack de camajón. Para realizar la evaluación microbiológica del Snack de camajón, se elaboraron dos muestras de 50 gramos cada una del tratamiento de mayor aceptación, la muestra 1 fue horneada el día 0 y la muestra 2 fue horneada el día 13, ambas muestras fueron analizadas de la siguiente manera: Preparación y dilución de los homogenizados de las muestras. Se mezcló muy bien la muestra para asegurar su homogenización antes de preparar las diluciones. Se desinfectó con alcohol al 70% el sitio donde se preparó la muestra. Se prepararon diluciones consecutivas de la muestra (10-1 , 10-2 , 10-3 ). Se mezclaron y se pesaron 10 gramos representativos de la muestra total, en el frasco de dilución conteniendo 90 mililitros de agua peptonada 0.1%, para obtener una dilución 10-1 . Se agitó vigorosamente con ayuda de una licuadora, y se dejó en reposo 10 minutos. Se preparó la dilución 10-2 , transfiriendo 1 mililitro de la dilución 10-1 , con pipeta de 1 mililitro a un tubo de dilución que contenía 9 mililitros de agua peptonada 0.1%, se agitó cuidadosamente. La tercera dilución 10-3 se preparó de igual forma, transfiriendo 1 mililitro de la
  66. 66.   66 dilución 10-2 con pipeta de 1 mililitro, a un tubo de dilución que contenía 9 mililitros de agua peptonada 0.1%, se agitó cuidadosamente (todo el material utilizado en los análisis microbiológicos estaba esterilizado). Recuento total de Aerobios mesófilos. A partir de las diluciones descritas anteriormente, se llevó a cabo la inoculación de está en cajas con Agar SPC (Standard Plate Count agar, Oxoid) (Parentelli et al., 2007), incubadas luego a 35±2ºC durante 48 horas. Recuento de Coliformes fecales. A partir de las diluciones descritas anteriormente, se llevó a cabo la inoculación de está en cajas con Agar EMB (Agar lactosa, eosina-azul de metileno, Oxoid) (Sermkiattipong et al., 2002), incubadas luego a 44ºC durante 48 horas. Recuento de Salmonella spp. Primero se realizó un pre-enriquecimiento: Se tomaron 25 gramos de la muestra, para ser mezclados en 225 mililitros de agua de peptona tamponada, que fueron incubadas luego a 35±2ºC durante 20 horas. Se inoculó 1 mililitro del cultivo anterior en 10 mililitros de caldo Rapaport, incubando a 42 ºC durante 24 horas; y se llevó a cabo la inoculación en Agar base XLD (Agar xilosa, lisina-desoxicolato, Oxoid) (Parentelli et al., 2007), incubadas a 35±2ºC durante 72 horas. Recuento de mohos y levaduras. Para el recuento de mohos y levaduras, se inocularon 0.1 mililitros de la dilución correspondiente sobre la superficie de una caja de Agar PDA (Agar papa dextrosa, Oxoid) (Sermkiattipong et al., 2002), se dejaron absorber e incubaron invertidas las cajas a 25°C por 4 días.
  67. 67.   67 4. Resultados y Discusiones 4.1 Caracterización de la Semilla de Camajón (Sterculia apetala) Es importante tener en cuenta que el indicador de recolección de la semilla es, como lo afirman Holdridge y Poveda (1975), la apertura del fruto (Figura 6). Se evidenció que en frutos verdes las semillas aun no tienen la coloración negra característica que éstas presentan cuando el fruto alcanza su madurez. Se debe realizar lo más pronto posible la cosecha, debido a que al abrirse el fruto, la semilla queda expuesta al ambiente, susceptible al ataque microbiano y de plagas, a ser devoradas por aves e insectos y a sufrir deshidratación por el sol haciendo casi imposible la operación de pelado causando defectos en la apariencia de la semilla pelada. Figura 6. Estados de madurez del fruto de Camajón (Sterculia apetala). A. Fruto verde, B. Fruto maduro, C. Fruto sobre madurado
  68. 68.   68 Se realizó una evaluación cualitativa de los estados de madurez de la semilla, tomando como primer indicador el color de la cubierta, el cual debe ser totalmente negro ya que es esta tonalidad la que tienen la semillas cuando el fruto alcanza su madurez y se abre la cápsula (Holdridge y Poveda, 1975). Se realizaron cortes longitudinales en las semillas y se evidenció que los estados 1 y 2 no presentaron formación de los dos cotiledones. Los estados 3 y 4 aunque se evidenció presencia de ambos cotiledones su estructura no es firme, en el estado 5 se evidenció, como describe Holdridge y Poveda (1975), la presencia de dos cotiledones bien formados, grandes, gruesos, carnosos, oblongos y agudos en el ápice (Figura 7). Figura 7. Valoración cualitativa de la semilla de camajón (Sterculia apetala) La semilla madura de camajón con cáscara registró un tamaño de 3 ± 0.5 centímetros concordando con la información registrada por Holdridge y Poveda (1975), un peso de 3.4 ± 1 gramos, se registró un aproximado de 295 semillas con cáscara por Kilogramo, valor que difiere
  69. 69.   69 en el rango propuesto por Holdridge y Poveda (1975) quienes afirman que 1 Kilogramo está compuesto entre 400 y 900 semillas. Esta diferencia puede presentarse debido a las condiciones agroclimáticas de los cultivos, a la variedad y al muestreo. La semilla de camajón pelada presentó un tamaño de 2,7 ± 0.5 centímetros y un peso de 2,23 ± 1 gramos, obteniéndose aproximadamente 448 semillas por kilogramo, no se encontraron datos sobre semilla pelada en otras investigaciones. Para realizar la caracterización cuantitativa de la semilla, se tomó una muestra de 300 gramos de semilla pelada y se analizaron los atributos de Humedad, Ceniza, Grasa, Proteína, Fibra, Carbohidratos Totales y Valor Calórico (Tabla 8). Los análisis fueron realizados por el Laboratorio de Alimentos CICTA de la Universidad Industrial de Santander Sede Guatiguará, Piedecuesta - Santander. Tabla 8. Caracterización de la semilla cruda de camajón (Sterculia apetala) Composición nutricional en 100 gramos de semilla cruda de Camajón Parámetro Unidad Resultado Método Humedad g/100g muestra 8,52 AOAC 925.10 Ceniza g/100g muestra 3,41 AOAC 923.03 Grasa g/100g muestra 26,52 AOAC 920.85 Proteína g/100g muestra 16,02 AOAC 920.87 Fibra g/100g muestra 1,01 AOAC 930.20 Carbohidratos totales g/100g muestra 45,53 Res. 333 de 2011 Valor Calórico Kcal/100g muestra 484,88 Res. 333 de 2011 Fuente: Laboratorio de Alimentos CICTA – UIS, 2015. (Anexo 1) Para realizar el análisis de estos resultados se hace necesario compararlos con otras semillas oleaginosas, nueces o almendras debido a la inexistencia de información o de ensayos anteriores sobre la caracterización fisicoquímica de la semilla de camajón (Tabla 9).
  70. 70.   70 Tabla 9. Comparación composición fisicoquímica semilla de camajón con otras oleaginosas Composición nutricional en 100 gramos Parámetro (g) Camajón Maní Marañón Almendras Nueces Macadamia Humedad 8,52 7,4 21,8 6 3,2 3 Ceniza 3,41 2,3 2,7 2.5 2 1,7 Grasa 26,52 49 46 49,4 65,2 76,1 Proteína 16,02 27 15 21,2 15,23 7,79 Fibra 1,01 8,1 3 12,2 6,7 8 Carbohidratos totales 45,53 8,5 26 21,7 13,7 13,4 Valor Calórico 484,88 599 578 575 654 716 Fuente: Laboratorio de Alimentos CICTA – UIS, 2015. Departamento de Agricultura, Servicio de Investigación Agrícola EE.UU 2011. 4.1.1 Humedad. El contenido de humedad en un alimento es frecuentemente un índice de estabilidad del producto puesto que existe una relación, aunque imperfecta, entre el contenido de agua en los alimentos y su deterioro (Zumbado, 2002). La muestra de semilla de camajón cruda evaluada en esta investigación reportó un porcentaje de humedad de 8,52% valor que favorece su manipulación y recude el tiempo de secado al compararse con los resultados obtenidos por Chávez y Sánchez (2011) en la evaluación de la semilla de marañón (Anacardium occidentale) ya que esta presenta una humedad de 21,8% variedad rojo y 27,5% variedad amarillo y necesita más tiempo y mayor temperatura de horneado para bajar la humedad a niveles que garanticen su conservación en anaquel. Moreiras et al. (2013) han reportado valores de humedad de 7,4% en el maní (Arachis hypogaea) siendo el límite máximo de humedad para el maní del 9% de acuerdo a la Norma CODEX STAN 200- 1995.

×