Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Industria de manufactura alimentar

1,813 views

Published on

Trabalho da disciplina de Fisica Ambiental, sobre a industria de manufactura alimentar. Este trabalho estuda a influencia desta industria no ambiente, identificando os residuos por ela produzidos e as formas de mitigacao desses residuos.

Published in: Environment
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

Industria de manufactura alimentar

  1. 1. Indústria de Manufactura Alimentar UNIVERSIDADE EDUARDO MONDLANE FACULDADE DE CIÊNCIAS DEPARTAMENTO DE FÍSICA FÍSICA AMBIENTAL LICENCIATURA EM FÍSICA Docentes: Dr. Julião Cumbane e Dr. Luís Manuel João Maputo, Novembro de 2013 Discentes: Clérides Mateus Mavie Donaldo Orlando Siquice
  2. 2. Introdução A indústria transformadora é a produção de bens para uso ou venda através de trabalho e máquinas, ferramentas, processamento químico e biológico, ou formulação, no qual as matérias-primas são transformadas em produtos acabados, em grande escala. Entendemos por Indústria Alimentar aquela que se ocupa da aplicação dos processos físicos, químicos e biológicos às matérias-primas alimentares e aos alimentos “in natura [1]”, no sentido de conferir-lhes condições adequadas de utilização, de assegurar-lhes o tempo de vida útil e melhorar suas qualidades nutricionais e organoléticas.
  3. 3. Cont. Introdução A classificação do sector alimentar é feita segundo atividades de produção relacionadas com os diferentes produtos, tais como carne, pescados, frutas e vegetais, gorduras e óleos, derivados de leite, rações para animais e outros produtos alimentares e bebidas. Os resíduos industriais são atualmente considerados uma problemática ambiental, devido ao grande volume gerado, a presença de materiais perigosos ao meio ambiente e à saúde pública e à dificuldade crescente de se conseguir áreas para a sua disposição, portanto é importante para a indústria conhecer a caracterização dos resíduos por ela gerados, principalmente quanto a sua periculosidade, as formas adequadas de armazenamento, transporte e disposição.
  4. 4. Objectivos Gerais • Estudar a Indústria de Manufactura Alimentar. • Estudar os aspectos e impactos ambientais desta actividade. Específicos • Falar sobre o surgimento da industria alimentar. • Falar sobre a divisão, métodos e técnicas aplicadas nesta actividade. • Falar sobre as vantagens e benefícios da indústria alimentar. • Investigar os impactos da industrialização para a saúde humana. • Falar sobre os resíduos e os impactos destes no meio ambiente. • Apresentar as formas de mitigação destes problemas.
  5. 5. Surgimento da Industria de Alimentos Após a fixação à terra, o homem dedicou-se às lavouras e à pecuária. Com o desenvolvimento de técnicas que permitiram o aumento da produção de alimentos, e com o crescimento da população que aumentou a sua demanda, desafiantes problemas se originaram. Entre eles, a geração de produtos excedentes, o que tornou obrigatória a troca de alimentos entre diferentes grupos. O principal impedimento para a troca de alimentos era a rápida deterioração da maioria dos alimentos, ou seja, não seria possível estocar os produtos excedentes a tempo suficiente para serem consumidos. Então meios empíricos de conservação de alimentos foram aos poucos introduzidos. Com o passar dos anos, a necessidade de consumir ganhou maior importância e, por consequência, a de produção também. Esse cenário inspirou a criação e o progresso da indústria de alimentos e do desenvolvimento da tecnologia de alimentos.
  6. 6. Divisão do sector alimentar O sector alimentar divide-se em 5 grandes grupos: • Produção, processamento e preservação de carne, pescados, frutas, vegetais, óleos e gorduras; • Fabrico de lacticínios; • Moagem, fabrico de produtos amiláceos e rações para animais; • Fabrico de outros produtos alimentícios (ex.: os alimentos prontos a consumir); • Fabrico de bebidas e refrigerantes.
  7. 7. MÉTODOS E TÉCNICAS DE PRODUÇÃO NA INDUSTRIA ALIMENTAR Tecnologia de Alimentos É a aplicação de métodos e técnicas para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos. A Ciência dos alimentos inclui o estudo das características físicas, químicas e biológicas dos alimentos. A tecnologia de alimentos inclui ainda a sequência de operações desde seleção da matéria-prima até o processamento, preservação e distribuição dos alimentos.
  8. 8. Matéria-prima É toda substância de origem vegetal, animal ou mineral, em estado bruto, que para ser utilizada como alimento, precisa sofrer um tratamento e/ou transformação de natureza química, física ou biológica. Os principais recursos utilizados pela indústria de processamento de alimentos incluem a água, matérias-primas e energia. A água é usada como um ingrediente, uma fonte de limpeza inicial e intermediário, um transporte eficiente de matérias-primas, e o principal agente utilizado na higienização de máquinas, plantas e áreas.
  9. 9. Fases Do Processamento Dos Alimentos Fase de armazenamento Essa fase caracteriza-se pelo aumento na vida útil do alimento sem alterações de ordem microbiológica, enzimatica, física ou química Fase de preservação e conservação Esta fase busca eliminar microrganismos indesejáveis e patogênicos, assim como a acção de enzimas deteriorativas Fase de elaboração As transformações ocorridas nessa fase derivam de processos físicos, químicos, físico-químicos e biológicos Fase de beneficiamento Fase de limpeza, separação de partes não comestíveis, higienização
  10. 10. Processos utilizados na Indústria de Alimentos
  11. 11. Operações no manuseio da matéria-prima Manuseio da matéria-prima • Tratamentos preliminares: Limpeza, seleção e classificação; Fumigação; Resfriamento; e armazenamento • Transporte para a fábrica. .
  12. 12. Operações no manuseio da matéria-prima. cont Preparo da matéria-prima e operações preliminares • Limpeza e purificação: Lavagem a seco, lavagem, aspiração; Filtração Fumigação Cloração da água Remoção das partes indesejáveis (película, vísceras, ossos etc.); Desintegração e separação dos componentes (extração, moagem, trituração, centrifugação, filtração etc.).
  13. 13. Operações no manuseio da matéria-prima. cont. Manufactura dos produtos finais • Formulação e operação de elaboração. Envelhecimento e maturação Classificação e filtração Cristalização Envelhecimento e defumação Secagem Processamento pelo calor Tratamento pelo frio (refrigeração e congelamento).
  14. 14. Operação no manuseio da matéria-prima. cont. • Embalagem e distribuição Empacotamento Armazenamento Transporte para mercado
  15. 15. Processos de conservação dos alimentos Características dos processos de conservação Por acção direta sobre o microrganismo Por calor Branqueamento Tindalização Pasteurização Esterilização Defumação Por radiação Radurização Radicidação Radapertização Por acção indireta sobre o microrganismo Por frio -Refrigeração -Supergelação -Congelação -Liofilização Por secagem Natural Artificial Por adição de elementos Aditivos Salga e cura Gases Por fermentação Alcoólica Acética Láctica Por osmose Por acção de embalagens
  16. 16. Continuação A radiação dos alimentos obtém energia radioativa de duas fontes: radioativa ( o cobalto-60) e mecânica (radiação através de aparelhos aceleradores de eletrões, produzindo radiação ionizante). O processo de radiação de alimento pode ser classificado em três categorias:
  17. 17. VANTAGENS E FINALIDADE DA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS Finalidade da Indústria de Alimentos Promover o abastecimento adequado às populações, permitindo acesso fácil aos diferentes alimentos necessários em quantidade e qualidade à alimentação humana; Atender as exigências dos mercados consumidores. Fabricação de produtos coadjuvantes (emulsões) Elaboração de novos produtos com manipulação de características inicialmente indesejáveis (fermentados em geral).
  18. 18. Continuação Maior durabilidade e rendimento na padronização, consumo e armazenamento. Melhoria nas qualidades organolépticas, principalmente sabor e aroma. Obtenção de sabores especiais em produtos modificados por salga, defumação, etc. Instituição de alimentos especializados na dietética infantil e de adultos. Redução do tempo de preparação dos alimentos
  19. 19. Benefícios do processamento de alimentos Remoção de toxinas, preservação; facilita a comercialização, distribuição e aumenta a consistência dos alimentos. Melhora a qualidade de vida para as pessoas com alergias, diabéticos e outras pessoas que não podem consumir alguns elementos alimentares comuns. Aumenta a disponibilidade anual de muitos alimentos permite o transporte de alimentos perecíveis delicados através de longas distâncias Um grande potencial de lucro existe para os fabricantes e fornecedores de produtos alimentares processados. Faz vários tipos de alimentos seguros para comer por deterioração e microrganismos patogénicos.  Permitiu também a existência de supermercados modernos.
  20. 20. ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTAIS Aspecto ambiental: elemento das atividades, produtos ou serviços de uma organização, que podem interagir com o meio ambiente. Impacto ambiental: qualquer alteração das propriedades físicas, químicas e biológicas do meio ambiente, causada por qualquer forma de matéria ou energia resultante das atividades humanas que, direta ou indiretamente, afetem:  A saúde, a segurança e o bem-estar da população;  As atividades sociais e econômicas;  A biota;  As condições estéticas e sanitárias do meio ambiente;  A qualidade dos recursos ambientais.
  21. 21. Continuação Geração de Resíduos Resíduos-podem ser definidos como restos da atividade humana e, fisicamente, contém os mesmos materiais que são encontrados nos respectivos produtos originais que tinham valor e utilidade. Os resíduos apresentam-se nos estados sólidos, gasoso e líquido.
  22. 22. Classificação dos resíduos Quanto às características físicas: Seco: papéis, plásticos, metais, couros tratados, tecidos, vidros, madeiras, guardanapos e tolhas de papel, pontas de cigarro, isopôr, lâmpadas, parafina, cerâmicas, porcelana, espumas, cortiças. Húmido: restos de comida, cascas e bagaços de frutas e verduras, ovos, legumes, alimentos estragados, etc. Quanto à composição química: Orgânico: é composto por pó de café e chá, cabelos, restos de alimentos, cascas e bagaços de frutas e verduras, ovos, legumes, alimentos estragados, ossos, aparas e podas de jardim. Inorgânico: composto por produtos manufaturados como plásticos, vidros, borrachas, tecidos, metais (alumínio, ferro, etc.), tecidos, isopôr, lâmpadas, velas, parafina, cerâmicas, porcelana, espumas, cortiças, etc.
  23. 23. Resíduos na Indústria alimentar No processamento industrial de alimentos ocorre a geração de diversos tipos resíduos em variadas quantidades: descartes de partes de matérias primas gases, cinzas e até escórias resultantes da queima de combustíveis Embalagens primárias e secundárias de matérias primas e insumos material administrativo (papeis)
  24. 24. Continuação Perdas de produto em processo ou acabado, e de embalagens do produto Aguas de lavagem de equipamentos e plantas de processo Agentes de limpeza, sanitizantes e sanificantes Lubrificantes de máquinas e veículos Aguas servidas (cozinhas e higiene pessoal), esgoto sanitário Gases, vapores e particulados odoríficos
  25. 25. Potenciais Impactos ambientais • Problemas de pó, fumo e ruido liberados por equipamentos industriais; • Contaminação de cursos de água devido a lançamento de efluentes, como, por exemplo, de frigoríficos; • Contaminação do ar por gases, como amónia, liberados por camaras frias utilizadas para a conservação de carnes e frutas; CH4 provenientes de sistemas de tratamento anaeróbicos; C, CO e CO2 de queima irregular em caldeiras; SO2 de caldeiras que utilizam óleos ricos em enxofre; • Odores desagradáveis provenientes, por exemplo, de frigoríficos, que causam danos a vizinhança; • Contaminação do solo por resíduos sólidos e desperdícios gerados dos processos industriais;
  26. 26. Continuação •Resíduos de laboratórios com metais pesados, produtos tóxicos ou contaminantes microbiológicos podem contaminar cursos de água se nele directamente lançados; •Contaminação por resíduos provenientes de embalagens utilizadas nos produtos alimentícios; •Contaminação devido a liberação de gases com efeito de estufa e ou causadores de chuva acida pelos caminhões que transportam os produtos;
  27. 27. Problemas Ambientais • Contaminação do corpo receptor e morte da biota existente, como peixes e plantas aquáticas, • Causa riscos as comunidades próximas pela contaminação da agua. • A queima de combustíveis fosseis contribui para o aquecimento global e podem causar chuvas acidas se contiverem Sox; • Os resíduos orgânicos dispostos em local inapropriado contaminam o solo, percolam e contaminam o lençol freático com o chorume gerado;. • Alguns resíduos, mesmo em pequenas quantidades, são tóxicos aos humanos e a outros seres vivos; outros não são passíveis de serem assimilados pelas funções naturais do ecossistema e se acumulam em organismos animais ou vegetais; outros ainda podem comprometer ciclos da biosfera.
  28. 28. Formas de mitigação dos impactos Formas de tratamento e disposição final para resíduos sólidos Compostagem - transforma matéria orgânica em adubo ou ração animal e reduz o envio de resíduos para os aterros; Co-processamento em fornos de cimento permite a queima de resíduos em fornos de cimento mediante dois critérios básicos: reaproveitamento de energia, para que o material seja utilizado como substituto ao combustível, ou reaproveitamento como substituto da matéria-prima.
  29. 29. Continuação A incineração utiliza da decomposição térmica da matéria orgânica, tornando um resíduo menos volumoso e tóxico. Os remanescentes da incineração são constituídos de gases como CO2, SO2, N2, O2, H2O, CO (se for combustão incompleta) cinza e escórias.
  30. 30. Processos físicos de tratamento de resíduos São processos que abrangem a remoção de sólidos flutuantes de dimensões relativamente grandes, de sólidos em suspensão, de areias, de óleos e gordura. • Caixas de areia- Destinam-se à retenção de areias e outros detritos pesados inertes, em suspensão nos efluentes. São utilizadas com o objetivo de proteger bombas e tubulações contra abrasão e entupimento. • Decantadores -São empregados na separação dos sólidos sedimentáveis contidos nos efluentes. Os decantadores mais simples são as lagoas de decantação, em que o lodo acumulado no fundo pode ou não ser removido. • Grades- As grades destinam-se a remover sólidos grosseiros em suspensão e também são utilizados para proteção de bombas, válvulas e outros equipamentos contra obstrução.
  31. 31. Continuação • Peneiras- São dispositivos destinados a retenção de partículas mais finas. Como exemplo de sua aplicação, podemos citar as industrias de conservas de pescado que as utiliza na separação de espinhas e escamas. • Tanques de remoção de óleo e graxas- Esses dispositivos provocam a redução da velocidade da água. Enquanto os sólidos mais densos se depositam no fundo formando lodo, os corpos menos densos sobem á superfície formando escuma.
  32. 32. TRATAMENTO DE EFLUENTES DA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA Tratamento anaeróbio Este processo baseia-se na utilização de microrganismos na ausência de oxigênio livre para a degradação de matéria orgânica, através de reações que reduzem as dimensões de partículas ou, a nível molecular, quebram cadeias ou ligações duplas existentes. Os produtos finais obtidos são gases como CH4, CO2 e NH4. O efluente líquido que recebe tratamento anaeróbio é apenas aquele que teve contato com os alimentos que estão sendo processados. Este efluente apresenta vestígios da matéria-prima utilizada. Inclui-se: farinha de trigo, açúcar, amido de milho, corantes, leite em pó, gordura vegetal hidrogenada, estabilizantes, balas dissolvidas, xaropes, ácidos orgânicos, etc. Juntamente ao efluente líquido do processo industrial, parte dos resíduos sólidos (resíduos gordurosos, farinha, balas, pipocas e outros provenientes de varredura), é tratado sob processo.
  33. 33. Continuação Fluxograma do tratamento anaeróbico dos resíduos
  34. 34. Produção de Etanol O etanol Produção de etanol a partir de biomassa, por exemplo: bagaço de cana- de-açúcar, etc.
  35. 35. Produção de Biogás • É resultante da fermentação anaeróbia de material orgânico encontrado em resíduos animais, vegetais, lodo de esgoto, lixo ou efluentes industriais, de fábricas de alimentos; • A composição típica do biogás é cerca de 60% de CH4, 35% de CO2 e 5% de uma mistura de H2, N2, NH4, H2S, CO, aminas voláteis e O2; • O poder calorífico do biogás é de aproximadamente 6 kWh.m-3, correspondendo a meio litro de óleo diesel; • É uma fonte de energia renovável; • Pode ser usado por queima direta (aquecedores, esquentadores, fogões e caldeiras).
  36. 36. Continuação Diagrama da digestão anaeróbica da matéria orgânica para a produção de biogás
  37. 37. CONCLUSÃO A indústria alimentícia é extremamente importante para a sociedade, porque está diretamente em contato com as necessidades básicas do consumidor, ela é responsável por transformar matérias-primas em produtos alimentícios de qualidade, mesmo que seja necessário a redução dos valores nutritivos. O valor da indústria de alimentos consiste em sua finalidade de, através de processos físicos, químicos e biológicos, transformar matérias-primas alimentares, em produtos adequados ao consumo humano e de longa vida de prateleira.
  38. 38. Continuação Todo o processo industrial gera resíduos. O lançamento ou deposição destes resíduos no ambiente (atmosfera, águas, solo e subsolo) pode ameaçar, seja pela sua quantidade ou por suas características bio- físico-químicas, a estabilidade dos ecossistemas e a saúde ou o bem- estar da população, causando impactos ambientais negativos. Alguns resíduos, mesmo em pequenas quantidades, são tóxicos aos humanos e a outros seres vivos; outros não são passíveis de serem assimilados pelas funções naturais do ecossistema e se acumulam em organismos animais ou vegetais; outros ainda podem comprometer ciclos da biosfera.
  39. 39. Continuação O biogás é um recurso energético renovável que deriva da decomposição de matéria orgânica. Sua constituição é, em sua maioria, metano e gás carbônico e a sua principal produção se dá em aterros sanitários que coletam e tratam os gases produzidos pelo lixo que seriam liberados na atmosfera e é uma das formas de aplicação dos resíduos gerados na industria de alimentar.
  40. 40. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS [1]. MAZZER, Cassiana, CAVALCANTI, Osvaldo Albuquerque, Introdução à gestão ambiental de resíduos, Brasil. 2004. [2]. Resíduos Industriais e a Questão Ambiental, II Simpósio de Excelência em Gestão e Tecnologia – SEGeT’2005. [3]. ARAÚJO, Brigite, at al, O Sector Alimentar e Bebidas (incluindo a Indústria Alimentar), Instituto Superior de Agronomia, 2007/2008. [4]. M ARTINS, Geomar Machado, Princípios de Automação Industrial, Brasil, 2012. [5]. LARA, Rubens, Cervejas e Refrigerantes, São Paulo, 2005. [6]. CORDEIRO, Ângelo, at al, Impactos da indústria canavieira no Brasil, Brasil, 2008. [7]. VALSECHI Octávio António, Tecnologia de produtos agrícolas de origem animal, São Paulo, 2001. [8]. BROMBERG, Renata, Aspectos da nanotecnologia na Indústria alimentar, São Paulo, 2010. [9]. BRANDLI, Elisangela, A identificação dos resíduos em uma indústria de alimentos e sua política ambiental, Brasil, 2009. [10]. LOPES, Celso, Tratamento de resíduos na indústria de alimentos, Brasil, 2013. [11]. AUGUSTO, Bernardo, Gestão de resíduos, Portugal, 2008. [12]. DA SILVA, Jussara Severo, Estudo do reaproveitamento Dos resíduos sólidos industriais, Brasil, 2004. [13]. FUNCHAL, Medidas para a Correção das Disfunções Ambientais da Indústria da RAM, Portugal, 2001.

×