Cereales sdaf

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Cereales sdaf

  1. 1. Equipo: • Estrella Del Bosque • Claudia Trejo • Ana Pool • Fernanda Salazar
  2. 2.  La planta de cereal se recolecta completa, por lo que en primer lugar es necesario separar el grano del resto de sus partes. La separación se lleva a cabo mediante dos operaciones sucesivas: la trilla y el aventado.  Sistema Tradicional  La trilla consiste en la extracción de los granos.  El aventado, que consiste en lanzar al aire la mezcla de granos y paja, siendo esta última arrastrada por el viento, mientras que los granos se depositan en el mismo sitio.  Sistema Actual Trilladora
  3. 3.  Se pretende de esta forma evitar pérdidas que siempre se derivan del hecho de que otros seres vivos (roedores, insectos y microorganismos) compiten con el hombre para utilizar el alimento que los granos contienen.  Por lo que pasan por el proceso de Secado  El secado de los granos tiene por objeto reducir el nivel de humedad en los mismos, por debajo de un nivel considerado de seguridad, lo cual contribuye a garantizar su conservación, al impedir tanto su germinación como el crecimiento de microorganismos.
  4. 4. 13 al 14% de humedad 11 al 13% de humedad Hasta un año Más de un año  Para el almacenamiento del grano en bruto, se utilizan grandes depósitos cilíndricos verticales conocidos como silos.  En la actualidad son de acero u hormigón y pueden albergar hasta 15000 toneladas.
  5. 5.  El grano ha de ser transportado desde el campo de labor hasta el silo situado en la propia granja, de aquí normalmente a un depósito local, desde el cual es a su vez distribuido a las industrias transformadoras.  Este transporte se realiza mediante contenedores o por medio de sacos de yute, algodón, sisal, de materia plástica (polipropileno) o presentar un tejido mixto (fibra vegetal y fibra plástica) de hasta 50 kg.  Pueden ser transportados por camiones (10 - 50 t), trenes (100 t) o barcos (transporte fluvial o marítimo)
  6. 6.  Los cereales constituyen la principal fuente de energía en la dieta debido a su alto valor energético y a su bajo costo a comparación con otros alimentos.  Para la mayoría de los usos alimenticios se elimina la cáscara o salvado de los cereales con lo que se pierde una parte de su valor nutrimental.
  7. 7.  En su mayoría se trata de hidratos de carbono complejos que se absorben lentamente, los cereales en el desayuno, permiten una liberación progresiva de energía manteniendo unos niveles constantes de glucosa en sangre por más tiempo.  El hidrato de carbono mayoritario en los cereales es el almidón, que constituye casi un 70% del peso seco y se localiza fundamentalmente en el endospermo. Los hidratos de carbono se encuentran en los cereales en una proporción que oscila entre el 60 y el 90%.
  8. 8.  En los cereales, el mayor contenido en proteínas se encuentra en la capa de aleurona y en el germen. El endospermo tiene menor cantidad, pero por ser de mayor tamaño, aporta más. Según su solubilidad, en la mayoría de los cereales se distinguen cuatro fracciones proteicas:  Solubles en agua están constituidas por albúminas y globulinas  Insolubles por prolaminas y gluteninas.
  9. 9.  Los cereales poseen pequeñas cantidades de lípidos o grasas.  El cereal que más lípidos contiene es la avena (6-8%) y son predominantemente insaturados.  El resto de cereales no posee más de un 2%.  Los lípidos insaturados han demostrado ser beneficiosos ya que su consumo ayuda a reducir el colesterol total y el LDL.
  10. 10.  Dentro de este grupo se encuentran los ácidos grasos esenciales (linoleico y linolénico), que son aquellos que el organismo no puede fabricar y que tienen que ser ingeridos en la dieta.  Los lípidos se encuentran predominantemente en el germen y en la capa aleurona. Los más abundantes son los triglicéridos, fosfolípidos y glucolípidos. Como componentes menores de la fracción lipídica de los cereales se encuentran pigmentos orgánicos como los carotenoides y la vitamina E o tocoferol.
  11. 11.  Los cereales contienen vitaminas del grupo B: tiamina o vitamina B1, riboflavina o vitamina B2, niacina o vitamina B3, ácido pantoténico o vitamina B5, piridoxina o vitamina B6, ácido fólico o vitamina B9 y cianocobalamina o vitamina B12, distribuidas por todo el cereal.  El contenido en vitaminas es similar en todos los cereales, excepto en el caso de la niacina, que es muy superior en el trigo.
  12. 12.  Los minerales más importantes presentes en los cereales son el calcio y el hierro, aunque se presentan en cantidades diferentes dependiendo del tipo de cereal. Muchos de los cereales están enriquecidos en minerales (mayoritariamente en hierro y calcio) y contribuyen a cubrir las CDR (Cantidad Diaria Recomendada) de éstos.
  13. 13.  Los cereales se caracterizan por su contenido en fibra alimentaria, que contribuye a su efecto beneficioso sobre el control del peso y la absorción del colesterol.  La fibra insoluble se encuentra principalmente en cereales integrales y en los enriquecidos con salvado de trigo. La fibra insoluble facilita el tránsito intestinal.  La fibra soluble, que reduce la absorción de colesterol y glucosa en el intestino, contribuyendo a la prevención de enfermedades cardiovasculares y a controlar la diabetes (avena).
  14. 14. CRITERIOS DE SELECCIÓN DE LOS CEREALES CONSIDERANDO: EL COLOR, OLOR, FORMA Y TEXTURA
  15. 15. ARROZ  El arroz deberá ser inocuo y adecuado para el consumo humano.  El arroz deberá estar exento de sabores y olores anormales, insectos y ácaros vivos.  Debe estar libre de plagas, de olor a enranciamiento o a cualquier otro olor objetable desde el punto de vista comercial. Al hacer la selección del producto, hay que verificar la limpieza de los empaques, observar que el producto esté libre de cuerpos extraños y enmohecimiento visibles. No deben contener granos perjudiciales, dañados de arroz rojo y % de arroz de clases contrastantes de las permitidas por la SSA. Amaranto  Las semillas deben estar limpias, sanas, exentas de plagas y libres de humedad exterior anormal.
  16. 16. Avena  De acuerdo a la Ley General de Salud y la Norma Oficial Mexicana: Comprobar la integridad y limpieza de los empaques. No debe tener sabor y olor diferente al característico o materias extrañas. Debe ser de color blanco, uniforme y su consistencia debe ser de polvo fino. El etiquetado debe llevar la denominación del producto, marca, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, la leyenda "Hecho en México". El producto debe ser envasado en recipientes de un material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminación y deterioro exterior. Maíz  Comprobar el buen estado y la conservación del producto. Verificar la integridad y limpieza de los empaques, comprobar que se reciba la variedad solicitada y el peso neto. En variedad precocida, verificar la integridad y la limpieza de los empaques, la bolsa de polietileno bien cerrada, el producto debe consumirse una vez abierto el empaque o mantenerse en refrigeración.
  17. 17. TRIGO  El trigo es el grano obtenido de las variedades de la especie Triticum aestivum L.  El trigo deberá ser inocuo y adecuado a la elaboración para el consumo humano.  El trigo deberá estar exentos de sabores, olores anormales, de insectos y ácaros.  Contenido de humedad Nivel máximo: Trigo 14,5 % m/m  El trigo deberá se envasarse en envases que salvaguarden las cualidades higiénicas, nutricionales, tecnológicas y organolépticas del producto.  Cuando el producto se envase en sacos, estos deberán estar limpios, ser resistentes y estar bien cosidos o sellados
  18. 18. PAPA  Temperatura de almacenamiento: menor temperatura = mayor duración.  Daños mecánicos : Golpes, huecos, rajaduras  Madurez del producto
  19. 19. YUCA  Utilizar estacas para esquejes (cangres) de las plantas más productivas.  Seleccionar las estacas de plantas libres de plagas y enfermedades.  Utilizar esquejes maduros provenientes de plantas de 8 a 12 meses de edad.  Seleccionar esquejes obtenidos de la parte baja y media del tallo.  Evitar daño físico en los procesos de preparación, almacenamiento y siembra.  Reducir al mínimo el período de almacenamiento de las estacas.  En caso de tener que almacenar el material de propagación, coloque las estacas en posición vertical, con las yemas hacia arriba. El lugar deber ser sombreado y con ventilación.
  20. 20. IDENTIFICACIÓN EN LOS PUNTOS DE VENTA LAS CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DE LOS CEREALES A SELECCIONAR
  21. 21. SE DEBE VERIFICAR:  MATERIAL EXTRAÑO  HUMEDAD DEL PRODUCTO  PRESENCIA DE HONGOS O MOHOS  EMPAQUE  COLOR  FORMA  Y EN ALGUNAS OCACIONES OLOR CARACTERISTICO.
  22. 22. PRODUCTOS DERIVADOS DE CEREALES •Harina •Tortilla •Pan (bollería)
  23. 23. HARINA DE TRIGO Es un producto elaborado con granos de trigo comun, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituracion o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura.
  24. 24. Factores de calidad: generales  La harina de trigo, así como todos los ingredientes que se agreguen, deberán ser inocuos y apropiados para el consumo humano.  La harina de trigo deberá estar exenta de sabores y olores extraños y de insectos  vivos.  La harina de trigo deberá estar exenta de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos), en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana. Factores de calidad – específicos  Contenido de humedad 15,5 % m/m máximo  Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento, deberían requerirse limites de humedad mas bajos.
  25. 25. TORTILLA DE MAÍZ La tortilla es un alimento típico de mesoamérica, que resulta de la cocción alcalina del maíz (nixtamalización), molienda húmeda, lavado del grano para obtener la masa y moldeado y cocción sobre una superficie caliente a temperaturas arriba de 180 C por un tiempo aproximado de 5 minutos. La forma del producto final (tortilla) son discos de 10-20 cm de diámetro y de un espesor de 2 a 3 mm, los cuales pueden ser consumidos directamente
  26. 26. CONTROL DE CALIDAD Higiene Las altas temperaturas utilizadas durante la cocción del grano y posterior cocción de la masa, inhiben el crecimiento de casi todos los microorganismos presentes en el grano crudo. Es indispensable usar agua de buena calidad en el procesamiento del maíz y en la molienda húmeda, así como en la etapa del torteo. Se recomienda observar las prácticas higiénicas usuales en la manipulación de alimentos. Control de la Materia Prima Hay que utilizar granos sazones, secos, sin moho y con un contenido de humedad de 12 a 14%. Los granos descompuestos dan un mal sabor y color al producto, así como aumentan el riesgo de intoxicación por aflatoxinas.
  27. 27. Pan Clasificaciones Tipo I Bollo tipo pan blanco Tipo II Bollo integral Tipo III Bollo de sabor Sensoriales  Aspecto externo Cada pieza de bollo puede presentar la parte superior convexa, plana en su base y las piezas entre sí deben conservar semejanza en tamaño y forma. Color exterior La superficie de la corteza y de la base deben presentar un color dorado uniforme en el caso del bollo integral una coloración más oscura.
  28. 28. COLOR DE LA MIGA Tipo I Bollo tipo pan blanco . La miga debe ser color crema o amarillo con un matiz uniforme, sin manchas ni coloraciones. Tipo II Bollo integral. La miga presentará el color y las características que le da la harina integral.  Tipo III. La miga podrá presentar el color congruente con el de la esencia o saborizante añadido
  29. 29.  Olor: El olor en sus tres tipos deberá ser agradable y característico.  Sabor: En sus tres tipos deberá ser el característico.  Textura: La corteza debe presentar superficie, suave y ligeramente flexible. * La miga debe ser suave, esponjosa y de grano uniforme. *
  30. 30. Físicas y químicas Los productos de bollería deben cumplir con las siguientes especificaciones:
  31. 31. Materia extraña  El producto objeto de esta Norma debe estar exento de fragmentos, larvas y huevecillos de  insectos, pelos y excretas de roedor y partículas metálicas y otros materiales extraños. Ingredientes básicos  Harina de trigo, agua potable, levadura activa fresca o seca, sal yodatada, grasa vegetal, azúcar. Ingredientes opcionales  Leche y/o sus derivados  Edulcorantes para alimentos, podrán emplearse: Sacarosa, lactosa y maltosa  Harina de soya desengrasada. Podrá agregarse hasta un 5% sobre la harina de trigo  empleada en la formulación.  Esencias de frutas, saborizantes y harina integral (o salvado y salvadillo) ajonjolí, atendiendo al tipo a que pertenezcan.
  32. 32. REFERENCIAS  http://www.ugr.es/~mgroman/archivos/TC/mat.pdf  http://www.fao.org/docrep/x5041s/x5041S07.htm  ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Cereals/CEREALS_2007 _ES.pdf  http://www.educacionincap.org/wp-content/uploads/CADENA-06Cereales-y-sus-Productos.pdf  http://www.asociacioncereales.es/cereales-de-desayuno/glosario/  academic.uprm.edu/madiaz/HTMLobj-83/cultivoyuca.doc  http://cipotato.org/region-quito/informacion/inventario-de-t ecnologias/Guia_produccion_uso_semilla.pdf  NMX-F-442-1983. ALIMENTOS. PAN-PRODUCTOS DE BOLLERÍA  PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.

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