Los potages

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potajes, clasificacion

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Los potages

  1. 1. LOS POTAGES<br />Clasificación<br />
  2. 2. DEFINICION<br />Con este término se designan a los alimentos líquidos que se sirven al comienzo de una comida o excepcionalmente como manjar único. Se preparan a partir de hortalizas, caldos sencillos, granos, pastas, carnes, pescados.<br />
  3. 3. Clasificación<br />Consomé.<br /> POTAJES<br />Sopas.<br />Cremas<br />A base de fondos<br />A Base Puré<br />
  4. 4. CONSOMÉ<br />Es un caldo de carne transparente, sustancioso, sin grasa, concentrado mediante una cocción lenta y prolongada de sus ingredientes. Su componente principal es un fondo claro al que se le agrega una mezcla de ingredientes para clarificarlo.<br />
  5. 5. CLARIFICACION<br />Carne y recortes de res molidos sin grasa.<br />Celery, ajo porro, zanahoria cortados en paisana.<br />Claras de huevos.<br />Agua fría.<br />Cebolla (quemada).<br />Laurel tomillo y pimienta en grano.<br />Caldo de carne frío.<br />Sazonamiento.<br />
  6. 6. PREPARACIÓN DEL CONSOMÉ<br />Para preparar consomé, se debe seguir el procedimiento siguiente:<br />Mezclar bien en una olla todos los ingredientes menos el caldo. Tapar y reposar una hora en el frigorífico. Añadir luego el caldo frío y poner sobre el fuego hasta ebullición, mezclando de vez en cuando. Lograda la primera ebullición bajar la llama a fuego mínimo para evitar que el consomé se enturbie debido a los movimientos bruscos de la clarificación. Continuar la cocción a fuego lento durante dos horas. Dejar reposar el consomé hasta que la clarificación baje al fondo del recipiente. Desgrasar completamente y colar poco a poco con una estameña o servilleta humedecida en agua Rectificar sazonamiento.<br />
  7. 7. Los principales consomé son:<br /><ul><li>Consomé simple.
  8. 8. Consomé doble.
  9. 9. Consomé frío (gelatina).
  10. 10. Consomé de aves.</li></li></ul><li>Consomé Simple<br />Es similar al caldo de carne, del cual se diferencia por su mayor transparencia y por el hecho de no contener grasa.<br />
  11. 11. Consomé Doble<br />Es similar al consomé simple, doblando en su preparación, la cantidad de carne de la clarificación.<br />
  12. 12. Consomé Frío<br />Es un consomé doble que se presenta gelatinoso debido a que se sirve frío.<br />
  13. 13. Consomé de Aves<br />Se prepara de forma similar al consomé simple, añadiendo a la clarificación huesos de aves ligeramente coloreados al horno.<br />
  14. 14. Guarniciones de los Consomé:<br />Los consomé se pueden guarnecer con fideos, pastas italianas, arroz, sémola, hortalizas.<br />Las principales guarniciones de los consomé son:<br /><ul><li>Brunoise: Guarnecer en consomé con una brunoise de: ajo porro, celery, zanahoria, nabos y repollo; todo estofado en mantequilla.
  15. 15. Celestina: Guarnecer el consomé con una fina juliana de crepés con finas hierbas.
  16. 16. Madrileña: Perfumar el consomé con madeira y cognac. Guarnecer con dados de tomate y una juliana de celery.
  17. 17. Juliana: Guarnecer el consomé con una juliana de ajo porro, zanahoria, celery y nabos; todo estofado en mantequilla.
  18. 18. Diablotín: Guarnecer el consomé con pequeñas tajadas de pan gratinadas con queso, paprika y cayena.
  19. 19. Paisana: Guarnecer el consomé con una paisana de hortalizas estofada en mantequilla.</li></li></ul><li>SOPAS<br />Son potajes caldosos, preparados generalmente a base de carne, aves, pescados, hortalizas, tubérculos, granos. Se guarnecen con pastas, arroz, pan tostado, hierbas finas.<br />
  20. 20. Las principales sopas son:<br /><ul><li>Hervido de pollo.
  21. 21. Hervido de res.
  22. 22. Sopa de rabo.
  23. 23. Sancocho de pescado.
  24. 24. Sopa de cebolla.
  25. 25. Sopa de ajo porro.
  26. 26. Sopa de hortalizas.
  27. 27. Minestrone.</li>

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