Técnico En Cocina V102

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Técnico En Cocina V102

  1. 1. Modelo de Mejora LÍNEA TECNOLÓGICA DEL PROGRAMA CLIENTE RED TECNOLÓGICA TECNOLOGÍAS DE SERVICIOS TURÍSTICOS INFORMACIÓN GENERAL DEL PROGRAMA DE FORMACIÓN TITULADA DENOMINACIÓN DEL PROGRAMACÓDIGO: VERSIÓN: ESTADO: DURACIÓN MÁXIMA ESTIMADA DEL APRENDIZAJE Total 6 meses 6 meses 12 meses 102 EN EJECUCIÓN NIVEL DE FORMACIÓN: COCINA.635503 TÉCNICO Lectiva Práctica JUSTIFICACIÓN: En el Plan Nacional de Desarrollo se plantea el fortalecimiento del recurso humano de acuerdo a la demanda del empresario, por esa razón los lineamientos estratégicos apuntan a fortalecer las habilidades y competencias del talento humano en función de las necesidades de la demanda turística y la generación de empleo, para que el país se convierta en un destino competitivo en donde el personal vinculado, tenga habilidades de servicio y destreza especifica en cada uno de los oficios. Las empresas dedicadas a la producción de alimentos y bebidas en el marco del sector del turismo, requieren en sus áreas de cocina, personal calificado que domine las técnicas y métodos del oficio del cocinero, posea conocimientos sólidos de las cocinas del mundo y que conozca, rescate y salvaguarde las cocinas regionales colombianas. En coherencia con la necesidad planteada y el Plan Nacional de Desarrollo, la red de hotelería y turismo presenta el programa técnico en cocina, cuyo objetivo es fortalecer los conocimientos, habilidades y destrezas de la ocupación de cocinero. De las áreas de los restaurantes, comedores, casinos institucionales y similares, ofreciendo un perfil de salida idóneo a las funciones relacionadas con la ocupación de cocinero con énfasis en el conocimiento de las cocinas regionales colombianas. REQUISITOS DE INGRESO: Superar prueba de aptitud y conocimiento De acuerdo con el perfil requerido por el sector productivo, se recomienda en lo posible no tener limitaciones de tipo sensorial, psicomotriz, ni enfermedades infectocontagiosas graves, de igual manera se sugiere excelente presentación personal, conocimiento y uso de los hábitos de higiene general. DESCRIPCIÓN: Recibe y maneja materias primas para la elaboración de alimentos con estandares de calidad, apoya servicios de alimentación bajo los parámetros de la seguridad alimentaria. COMPETENCIAS A DESARROLLAR CÓDIGO DENOMINACIÓN CONTROLAR EL MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS DE ACUERDO CON LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS. 260201008 Página 1 de 247/07/13 06:47 PM
  2. 2. Modelo de Mejora LÍNEA TECNOLÓGICA DEL PROGRAMA CLIENTE RED TECNOLÓGICA TECNOLOGÍAS DE SERVICIOS TURÍSTICOS PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON LA SOLICITUD DEL CLIENTE.260201011 EJECUTAR PROCESOS BÁSICOS PARA LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO DE ACUERDO A LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS POR LA ORGANIZACIÓN. 260201012 MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIGENTE.290801023 PROMOVER LA INTERACCIÓN IDÓNEA CONSIGO MISMO, CON LOS DEMÁS Y CON LA NATURALEZA EN LOS CONTEXTOS LABORAL Y SOCIAL 240201500 COMPRENDER TEXTOS EN INGLÉS EN FORMA ESCRITA Y AUDITIVA240201501 APLICAR EN LA RESOLUCIÓN DE PROBLEMAS REALES DEL SECTOR PRODUCTIVO, LOS CONOCIMIENTOS, HABILIDADES Y DESTREZAS PERTINENTES A LAS COMPETENCIAS DEL PROGRAMA DE FORMACIÓN ASUMIENDO ESTRATEGIAS Y METODOLOGÍAS DE AUTOGESTIÓN RESULTADOS DE APRENDIZAJE ETAPA PRACTICA AYUDANTES DE COCINA Y CAFETERÍA OCUPACIONES QUE PODRÁ DESEMPEÑAR PERFIL TÉCNICO DEL INSTRUCTOR El programa requiere de un equipo de instructores conformado por: Profesional en Cocina y/o gastronomía Tecnólogo en Gastronomía Tecnólogo en Cocina Técnico en Cocina Requisitos Acedémicos mínimos Técnico: Treinta y seis meses (36) meses de experiencia relacionados con la especialidad objeto de formación. Tecnólogo: Veinticuatro (24) meses de Experiencia relacionados con la especialidad objeto de formación. Profesional: Doce (12) meses de experiencia relacionados con la especialidad objeto de formación. Experiencia laboral y/o especialización en... Manejar técnicas, didácticas activas Trabajar en equipo Establecer procesos comunicativos asertivos Manejar herramientas informáticas asociadas al área objeto de la formación Habilidades en administración de restaurantes. Competencias mínimas Centrada en la construcción de autonomía para garantizar la calidad de la formación en el marco de la formación por competencias, el aprendizaje por proyectos y el uso de técnicas didácticas activas que estimulan el pensamiento para la resolución de problemas simulados y reales; soportadas en el utilización de las tecnologías de la información y la comunicación, integradas, en ambientes abiertos y pluritecnológicos, que en todo caso recrean el contexto productivo y vinculan al aprendiz con la realidad cotidiana y el desarrollo de las competencias. Igualmente, debe estimular de manera permanente la autocrítica y la reflexión del ESTRATEGIA METODOLÓGICA Página 2 de 247/07/13 06:47 PM
  3. 3. Modelo de Mejora LÍNEA TECNOLÓGICA DEL PROGRAMA CLIENTE RED TECNOLÓGICA TECNOLOGÍAS DE SERVICIOS TURÍSTICOS aprendiz sobre el que hacer y los resultados de aprendizaje que logra a través de la vinculación activa de las cuatro fuentes de información para la construcción de conocimiento: El instructor - Tutor El entorno Las TIC El trabajo colaborativo. ESTRATEGIA METODOLÓGICA 1. CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA DENOMINACIÓNCÓDIGO: 260201008 VERSIÓN DE LA NCL 2 2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE CONTROLAR EL MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS DE ACUERDO CON LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS. DURACIÓN ESTIMADA PARA EL LOGRO DEL APRENDIZAJE (en horas) 100 horas DENOMINACIÓN DETERMINAR LAS CANTIDADES NECESARIAS PARA LA PRODUCCIÓN DE ACUERDO A LAS RECETAS ESTÁNDAR, ORDENES DE PRODUCCIÓN. APLICAR MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS DE ACUERDO A SUS CARACTERÍSTICAS MANTENIENDO SUS PROPIEDADES ESTRUCTURALES Y DE FRESCURA. CONTROLAR LAS MATERIAS PRIMAS TENIENDO EN CUENTA SUS RENDIMIENTOS CON BASE EN LAS RECETAS ESTÁNDAR, ÓRDENES DE PRODUCCIÓN Y PORCENTAJES DE COSTO ESTABLECIDOS. CLASIFICAR LAS MATERIAS PRIMAS DE ACUERDO A SUS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS ALMACENÁNDOLAS DE ACUERDO A SUS PROPIEDADES. 3. CONOCIMIENTOS 3.1. CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS MATERIAS PRIMAS: CLASIFICACIÓN, PROPIEDADES BIOLÓGICAS, PROPIEDADES SENSORIALES, ESPECIFICACIONES ESTÁNDAR, TEMPORADAS Y COSECHAS, ORIGEN, TIPOS DE PRESENTACIÓN COMERCIAL, CRITERIOS DE FRESCURA Y CALIDAD. ALMACENAMIENTO: MÉTODOS, CONSERVACIÓN, PREPARACIONES PRELIMINARES. CENTROS DE ABASTECIMIENTO: CONCEPTOS, NORMAS. CADENAS DE FRIO: CONCEPTOS, APLICACIONES, MEDICIONES. FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN: CLASIFICACIÓN DE NUTRIENTES, CAMBIOS DE ACUERDO A MÉTODOS DE COCCIÓN. SISTEMA DE EQUIVALENCIAS: CONCEPTO, UNIDADES DE MEDIDA. RECETA ESTÁNDAR: COMPONENTES, APLICACIONES, PROCESO DE DILIGENCIAMIENTO. Página 3 de 247/07/13 06:47 PM
  4. 4. Modelo de Mejora LÍNEA TECNOLÓGICA DEL PROGRAMA CLIENTE RED TECNOLÓGICA TECNOLOGÍAS DE SERVICIOS TURÍSTICOS RENDIMIENTO: CONCEPTO, IMPORTANCIA, APLICACIÓN. JAT: CONCEPTO, APLICACIÓN, TIEMPOS Y MOVIMIENTOS FORMATOS: FICHAS TÉCNICAS DE PRODUCTOS, ORDENES DE PRODUCCIÓN, DEVOLUCIÓN. MANEJO DE INVENTARIOS: CONCEPTO, MÉTODOS PEPS Y UEPS, MEAT TAG. COSTO: DEFINICIÓN, CLASIFICACIÓN GASTO: DEFINICIÓN, CLASIFICACIÓN PRECIO DE VENTA: CONCEPTO, DETERMINACIÓN. 3.2. CONOCIMIENTOS DE PROCESO RECONOCER MATERIAS PRIMAS. Y CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS. ALMACENAR MATERIAS PRIMAS DE ACUERDO A SUS CARACTERÍSTICAS. ELABORAR RECETAS ESTÁNDAR, DE ACUERDO A PRONÓSTICOS DE VENTAS Y PROGRAMAS DE PRODUCCIÓN. VERIFICAR LAS EXISTENCIAS Y CARACTERÍSTICAS DE LOS INSUMOS DE ACUERDO CON LA RECETA ESTÁNDAR. ELABORAR REQUISICIÓN DE INSUMOS DE ACUERDO A INVENTARIOS DE INSUMOS EXISTENTES Y RECETA ESTÁNDAR. RECIBIR INSUMOS DE ACUERDO A ESTÁNDARES ESTABLECIDOS. ORGANIZAR LOS INSUMOS DE ACUERDO CON ESTÁNDARES ESTABLECIDOS. DISPONER LOS INSUMOS QUE NO CUMPLEN CON EL ESTÁNDAR DE RECEPCIÓN, DE ACUERDO CON EL PROCEDIMIENTO ESTABLECIDO. 4. CRITERIOS DE EVALUACIÓN RECONOCE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS. CLASIFICA LOS ALIMENTOS DE ACUERDO CON SUS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS. IDENTIFICA EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LOS ALIMENTOS (PRODUCCIÓN, EMPAQUE, EMBALAJE, TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO.) ALMACENA Y CONSERVA LOS ALIMENTOS, DE ACUERDO A LA NORMATIVIDAD VIGENTE. ELABORA MENÚS Y PROPUESTAS DE DIETA SALUDABLE. COMPRENDE LOS CONCEPTOS DE UNIDADES DE MEDIDAS Y SUS EQUIVALENCIAS. ELABORA RECETAS ESTÁNDAR DE ACUERDO A SOLICITUDES DE PRODUCCIÓN Y PRONÓSTICOS DE VENTAS. D I L I G E N C I A F O R M A T O S D E M A T E R I A P R I M A C O N E S P E C I F I C A C I O N E S D E C O M P R A . CONTROLA Y VERIFICA INVENTARIOS DE SU ÁREA DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS. ALMACENA ALIMENTOS DE ACUERDO A SUS CARACTERÍSTICAS DE ALMACENAMIENTO Y A LOS SISTEMAS ESTABLECIDOS. Página 4 de 247/07/13 06:47 PM
  5. 5. Modelo de Mejora LÍNEA TECNOLÓGICA DEL PROGRAMA CLIENTE RED TECNOLÓGICA TECNOLOGÍAS DE SERVICIOS TURÍSTICOS 1. CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA DENOMINACIÓNCÓDIGO: 260201011 VERSIÓN DE LA NCL 2 2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON LA SOLICITUD DEL CLIENTE. DURACIÓN ESTIMADA PARA EL LOGRO DEL APRENDIZAJE (en horas) 550 horas DENOMINACIÓN PROPONER ENSAMBLES DE LAS PREPARACIONES DE ACUERDO A TENDENCIAS DE MONTAJE Y PRESENTACIÓN, MANEJANDO LAS TEORÍAS DE DISEÑO Y COLOR. IDENTIFICAR LAS DIFERENTES ORGANIZACIONES DE BRIGADAS CON RELACIÓN A LA TIPOLOGÍA DE ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS REALIZAR LA PREPARACIÓN DE LOS PLATOS FRÍOS Y CALIENTES DE LAS GASTRONOMÍAS REGIONALES COLOMBIANAS. PREPARAR LAS BASES DE REPOSTERÍA APLICANDO LAS DIFERENTES TÉCNICAS EXISTENTES Y LOS ESTÁNDARES INTERNACIONALES. PREPARAR LAS BASES DE COCINA FRÍA Y CALIENTE DE ACUERDO A ESTÁNDARES INTERNACIONALES CUMPLIENDO CON LAS NORMAS DE MANIPULACIÓN VIGENTES REALIZAR LA PREPARACIÓN DE LOS PLATOS FRÍOS Y CALIENTES DE LAS PRINCIPALES GASTRONOMÍAS MUNDIALES REALIZAR LOS CORTES, PORCIONAMIENTOS Y ALMACENAMIENTO DE LAS DIFERENTES MATERIAS PRIMAS CUMPLIENDO CON LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN, LAS NORMAS DE MANIPULACIÓN Y SEGURIDAD INDUSTRIAL. INTERPRETAR LOS CONTEXTOS ACTUALES DE LA COCINA DE ACUERDO A SU EVOLUCIÓN HISTÓRICA, AVANCES TECNOLÓGICOS Y CARACTERÍSTICAS DE CLIMA. 3. CONOCIMIENTOS 3.1. CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA: COCINA EN LA PREHISTORIA, APARICIÓN DEL FUEGO, EL MEDIOEVO; PRINCIPALES HECHOS Y PERSONAJES QUE INTERVINIERON EN LA EVOLUCIÓN DE LA COCINA. LA COCINA PREHISPÁNICA, LA COCINA COLOMBIANA, LA ERA MODERNA, PRINCIPALES COCINEROS NACIONALES E INTERNACIONALES. TERMINOLOGÍA DE COCINA: EN INGLÉS, FRANCÉS Y ESPAÑOL. BRIGADA DE COCINA: CONCEPTOS, CARGOS: FUNCIONES Y SUS ÁREAS DE TRABAJO, ORGANIGRAMA. SERVICIOS ALIMENTARIOS COMO INDUSTRIA: CLASIFICACIÓN Y CARACTERIZACIÓN. MANEJO DE HERRAMIENTAS: OPERACIÓN Y MANEJO DE LOS CUCHILLOS EN LA COCINA, UTENSILIOS, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS. Página 5 de 247/07/13 06:47 PM
  6. 6. Modelo de Mejora LÍNEA TECNOLÓGICA DEL PROGRAMA CLIENTE RED TECNOLÓGICA TECNOLOGÍAS DE SERVICIOS TURÍSTICOS CORTES DE FRUTAS, VERDURAS Y TUBERCULOS: A. JULIANAS, B. BASTONES (MANGO, PAPAYA, MELÓN) C. BRUNOISE = DADOS (PEQUEÑOS, MEDIANOS, GRANDES), D. CONCASSER (PICADO, PICADO FINO) E. EMINCER (CORTADO TRANSVERSAL MUY FINO) F. PAISSANE (CORTE GRUESO). PORCIONAMIENTO DE CARNES, AVES, PESCADOS Y MARISCOS: LIMPIEZA, DESHUESE, FILETEO, HERMOSEO, EMPAQUE: MADURACIÓN, ALMACENAMIENTO. METODOS DE COCCIÓN: SIMPLES A. AGUA: EBULLICIÓN, AL VAPOR, ESCALFADO, B. AIRE CALIENTE: ASADOS, C. GRASA: SALTEADO Y FRITURA. COMPUESTOS: A. LIQUIDO, VAPOR Y GRASA (ESTOFADO Y BRASEADO) B. LIQUIDO, GRASA Y AIRE CALIENTE (GRATINADOS Y GLACEADOS), TÉRMINOS DE COCCIÓN DE CARNES. FONDOS: BLANCOS (CALDOS, FONDO DE AVE, FUMETS DE PESCADO, ESENCIAS), OSCUROS, (SABOR ESPECIFICO) SALSAS: SALSA ESPAÑOLA, SALSA DEMI GLACE Y DERIVADAS, SALSAS BLANCAS (BECHAMEL Y DERIVADAS, VELOUTE Y DERIVADAS), SALSAS OSCURAS (BISQUE Y DERIVADAS), SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES (HOLANDESA Y DERIVADAS), SALSAS EMULSIONADAS FRIAS (MAYONESA Y DERIVADAS) ADEREZOS BASICOS: MANTEQUILLAS COMPUESTAS, CHUTNEYS, MARINADAS Y SALMUERAS. CONSOMÉS, POTAJES, CREMAS, SOPAS: NACIONALES, INTERNACIONALES. ARROCES: NACIONALES, INTERNACIONALES. PASTAS ALIMENTICIAS: PREPARACIÓN, TERMINO, SALSAS PARA PASTAS. HUEVOS: PREPARACIONES, TÉRMINOS. ALMIDONES: PAPAS, YUCA, PLATANO, ARRACACHA Y ALMIDONES REGIONALES. LEGUMINOSAS: FRIJOL, LENTEJA, ARVEJA, LEGUMINOSAS REGIONALES. ENTRADAS SOLIDAS, CALIENTES Y FRÍAS: BLINIS, SOUFLÉ, CREPES ENSALADAS MIXTAS, SENCILLAS Y COMPUESTAS. ENCURTIDOS Y ANTIPASTOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN. CURADOS, AHUMADO ARTESANAL. ACEITES Y VINAGRES AROMATIZADOS. PASABOCAS , PREPARACIONES PARA COCTELES: MINI TARTALETAS, BARQUETAS, CANAPÉS, MINI BROCHETAS, CROQUETAS, FONDUES, PASABOCAS COLOMBIANOS. DESAYUNOS: DISEÑOS, BEBIDAS. REFRIGERIOS Y COFFE BREAKS: REFRIGERIOS TIPICOS (AMASIJOS, PASTELES Y SALSAS) PIZZAS, SANDWICHS. FARSAS Y RELLENOS: GALANTINAS, TERRINAS, PATÉS, MOUSSELINAS. TÉCNICAS DE DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE PLATOS: TEORÍA DE DISEÑO, COLOR Y DE CONTRASTES EN LA PRESENTACIÓN DE PLATOS. TALLAJE Y MOLDEO DE FRUTAS Y VEGETALES: UTILIZACIÓN DE HERRAMIENTAS PARA GARNISH. DECORACIÓN EN HIELO, VITINAS, HUEVOS, CHOCOLATES. MONTAJES DE BUFFETES. MONTAJE DE BANQUETES Y EVENTOS ESPECIALES :TABLAS DE QUESOS. MANEJO DEL AZÚCAR: JARABE O ALMÍBAR DULCES A BASE DE FRUTAS Y ALMIBARES: JALEA. MERMELADAS, CONFITURAS, COMPOTAS, DULCES. CREMAS PARA REPOSTERÍA Y VARIEDADES: CREMA INGLESA, CREMA PASTELERA, CREMA CHANTILLY, CREMA A LA MANTEQUILLA. MERENGUE VARIEDADES Y USOS: MERENGUE ITALIANO, MERENGUE FRANCÉS Y MERENGUE SUIZO. Página 6 de 247/07/13 06:47 PM
  7. 7. Modelo de Mejora LÍNEA TECNOLÓGICA DEL PROGRAMA CLIENTE RED TECNOLÓGICA TECNOLOGÍAS DE SERVICIOS TURÍSTICOS MASAS BÁSICAS QUEBRADIZAS: PASTA BRISEE, PASTA QUEBRADA, PASTA SABLEE MASAS BÁSICAS. BLANDAS: FRANCÉS, BLANDITO, INTEGRAL, CROISSANT, DANESAS. PREPARACIONES BÁSICAS TIPICAS: BUÑUELOS, ALMOJABANAS, PAN DE BONO, PAN DE YUCA. PASTA CIGARRILLO, SALSA INGLESA: TULIPANES RELLENOS, SALSA INGLESA, CROCANTES PARA DECORACIÓN. POSTRES FRÍOS: FLAN CARAMELO, LECHE ASADA, FLAN DE MARACUYÁ, PUDING INGLES. POSTRES CALIENTES: SOUFLE DE CHOCOLATE, TARTA DE MANZANA. GALLETERÍA: GALLETAS LISAS Y RISADAS, AJEDREZADAS, CHOCOCHIPS, POLVOROSAS. PREPARACIONES PANADERÍA: FRANCÉS, BLANDITO, INTEGRAL, CROISSANT, DANESAS. COCINA EUROPEA: COCINA FRANCESA, ITALIANA, ESPAÑOLA, GRIEGA: HISTORIA, CULTURA, INFLUENCIAS, TÉCNICAS DE COCINA, PRODUCTOS, PLATOS, UTENSILIOS Y PRINCIPALES PREPARACIONES. COCINA ASIATICA: ARABE, HINDÚ, ORIENTE (JAPÓN, CHINA, THAILANDIA, VIETNAM): HISTORIA, CULTURA, INFLUENCIAS, TÉCNICAS DE COCINA, PRODUCTOS, PLATOS, UTENSILIOS Y PRINCIPALES PREPARACIONES. COCINA LATINOAMERICANA: MEJICANA, PERUANA, ARGENTINA: HISTORIA, CULTURA, INFLUENCIAS, TÉCNICAS DE COCINA, PRODUCTOS, PLATOS, UTENSILIOS Y PRINCIPALES PREPARACIONES. COLOMBIA: COCINA DEL PACÍFICO, COCINA DEL ATLÁNTICO, COCINA DE CUNDIBOYACÁ, COCINA DE ANTIOQUIA Y VIEJO CALDAS, COCINA DE LOS SANTANDERES, COCINA DEL TOLIMA GRANDE, COCINA DE LA ORINOQUIA: HISTORIA, CULTURA, TÉCNICAS DE COCINA, PRODUCTOS, INFLUENCIAS, PLATOS, UTENSILIOS Y PREPARACIONES. 3.2. CONOCIMIENTOS DE PROCESO RECONOCER CONCEPTOS BÁSICOS DE LA PRODUCCIÓN DE COCINA. REALIZAR CORTES Y PORCIONAMIENTO DE INSUMOS, DE ACUERDO A LA PRESENTACIÓN Y CANTIDADES ESTABLECIDAS. APLICAR PROCESOS TÉCNICOS DE COCCIÓN DE ACUERDO CON LA RECETA ESTÁNDAR. ELABORAR PREPARACIONES DE BASE DE ACUERDO CON LA RECETA ESTÁNDAR DEL ESTABLECIMIENTO. PREPARAR PLATOS CALIENTES Y FRÍOS CUMPLIENDO LAS RECETAS ESTÁNDAR Y/O LOS REQUERIMIENTOS DEL CLIENTE. ENSAMBLAR LAS PREPARACIONES DE ACUERDO CON LOS PARÁMETROS DE PRESENTACIÓN DADOS POR EL ESTABLECIMIENTO. ELABORAR PREPARACIONES DE BASE DE REPOSTERÍA NACIONAL E INTERNACIONAL DE ACUERDO A LOS REQUERIMIENTOS DE LA PRODUCCIÓN. IDENTIFICAR LAS PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS Y TÉCNICAS DE COCINA, DE LAS PRINCIPALES CULTURAS GASTRONÓMICAS MUNDIALES. IDENTIFICAR LAS PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS Y TÉCNICAS DE COCINA, DE LAS PRINCIPALES CULTURAS GASTRONÓMICAS COLOMBIANAS. IDENTIFICAR LAS PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS Y TÉCNICAS DE COCINA, DE LA REGIÓN EN QUE SE IMPARTE FORMACIÓN. 4. CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTEXTUALIZA LA GASTRONOMÍA, SU HISTORIA Y AVANCES TECNOLÓGICOS, CON SU PROFESIÓN. MANEJA CONCEPTOS Y TERMINOLOGÍA GASTRONÓMICA DE ACUERDO PARÁMETROS NACIONALES E INTERNACIONALES. Página 7 de 247/07/13 06:47 PM
  8. 8. Modelo de Mejora LÍNEA TECNOLÓGICA DEL PROGRAMA CLIENTE RED TECNOLÓGICA TECNOLOGÍAS DE SERVICIOS TURÍSTICOS RECONOCE LOS CARGOS, LAS FUNCIONES Y LAS ÁREAS DONDE TRABAJA LA BRIGADA DE COCINA. COMPRENDE Y CLASIFICA LOS DIFERENTES TIPOS DE EMPRESAS DE ALIMENTOS DONDE PUEDE ACCIONAR EL COCINERO. UTILIZA LOS UTENSILIOS Y EQUIPOS DE ACUERDO CON EL INSTRUCTIVO DE OPERACIÓN. REALIZA LOS CORTES Y PORCIONAMIENTOS DE LOS INSUMOS DE ACUERDO A LA PRESENTACIÓN Y LAS CANTIDADES ESTABLECIDAS. ARREGLA Y PORCIONA PESCADOS, MARISCOS, AVES Y CARNES. REALIZA LOS CORTES Y PORCIONAMIENTOS DE LOS INSUMOS DE ACUERDO A LA PRESENTACIÓN Y LAS CANTIDADES ESTABLECIDAS. EMPACA Y CONSERVA CÁRNICOS PORCIONADOS DE ACUERDO A NORMATIVIDAD VIGENTE. APLICA DIFERENTES MÉTODOS DE COCCIÓN EN LOS ALIMENTOS, COMPRENDIENDO LOS CAMBIOS FÍSICOS Y ORGANOLÉPTICOS GENERADOS POR ACCIÓN DEL CALOR. RECONOCE LOS TÉRMINOS DE COCCIÓN DE LAS CARNES, SEGÚN ESTÁNDARES DE COCINA INTERNACIONAL. ELABORA DIFERENTES BASES DE COCINA, DIFERENCIANDO SUS MOMENTOS DE APLICACIÓN EN EL MENÚ, Y SUS DIFERENTES POSIBILIDADES DE VARIACIÓN, DE ACUERDO A RECETA ESTÁNDAR ESTABLECIDA. PREPARA PLATOS CALIENTES Y FRÍOS CUMPLIENDO LAS RECETAS ESTÁNDAR Y SUS PARÁMETROS DE CANTIDAD, TIEMPOS Y PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN. PREPARA PLATOS CALIENTES Y FRÍOS CUMPLIENDO LOS PARÁMETROS DE SABOR, TEXTURA, AROMA Y PRESENTACIÓN, REQUERIDOS EN LA COCINA PROFESIONAL. DECORA LAS PREPARACIONES DE ACUERDO CON LOS PARÁMETROS DADOS POR EL ESTABLECIMIENTO. PREPARA PRODUCTOS DE REPOSTERÍA DE ACUERDO CON LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR LA EMPRESA Y LOS REQUERIMIENTOS DEL CLIENTE. RECONOCE LAS CARACTERÍSTICAS DE LAS PRINCIPALES COCINAS INTERNACIONALES. ELABORA DE FORMA TÉCNICA, LAS PREPARACIONES MÁS REPRESENTATIVAS DE LAS PRINCIPALES CULTURAS GASTRONÓMICAS DE EUROPA, ASIA Y AMÉRICA. RECONOCE LAS PRINCIPLALES CARACTERÍSTICAS DE LAS PRINCIPALES COCINAS DE COLOMBIA. ELABORA DE FORMA TÉCNICA, LAS PREPARACIONES MÁS REPRESENTATIVAS DE LAS PRINCIPALES CULTURAS GASTRONÓMICAS DE COLOMBIA (COCINA DEL PACÍFICO, COCINA DEL ATLÁNTICO, COCINA DE CUNDIBOYACÁ, COCINA DE ANTIOQUIA Y VIEJO CALDAS, COCINA DE LOS SANTANDERES, COCINA DEL TOLIMA GRANDE, COCINA DE LA ORINOQUIA). 1. CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA DENOMINACIÓNCÓDIGO: 260201012 VERSIÓN DE LA NCL 2 2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE EJECUTAR PROCESOS BÁSICOS PARA LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO DE ACUERDO A LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS POR LA ORGANIZACIÓN. DURACIÓN ESTIMADA PARA EL LOGRO DEL APRENDIZAJE (en horas) 100 horas Página 8 de 247/07/13 06:47 PM
  9. 9. Modelo de Mejora LÍNEA TECNOLÓGICA DEL PROGRAMA CLIENTE RED TECNOLÓGICA TECNOLOGÍAS DE SERVICIOS TURÍSTICOS DENOMINACIÓN GARANTIZAR LA CONTINUIDAD EN LAS TAREAS PERTINENTES CONFORME A LOS PROCESOS DE ALISTAMIENTO SEGÚN ORDENES DE PRODUCCIÓN. EJECUTAR LA ORGANIZACIÓN PLANTEADA ELABORANDO LA CLASIFICACIÓN DE LOS DESPERDICIOS Y LOS PLANES DE ASEO Y DESINFECCIÓN. ALISTAR LAS ÁREAS, EQUIPOS, UTENSILIO Y MATERIAS PRIMAS PARA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS CUMPLIENDO CON LOS PROCEDIMIENTOS DE ASEO Y DESINFECCIÓN. CLASIFICAR LAS TAREAS DE ALISTAMIENTO DE ACUERDO A LA LÓGICA DE PRODUCCIÓN Y LOS PRESUPUESTOS DIARIOS DE VENTAS. 3. CONOCIMIENTOS 3.1. CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS ÁREAS DE COCINA: CARACTERIZACIÓN, FUNCIÓN, DISTRIBUCIÓN LÓGICA, EQUIPOS Y UTENSILIOS NECESARIOS EN CADA ÁREA, NORMAS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL. FLUJOS LÓGICOS: CONCEPTO, CLASES (MATERIAS PRIMAS Y DE PRODUCCIÓN), CADENAS DE FRIO, ESTUDIO DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS, PROTOCOLOS DE PRODUCCIÓN: CONCEPTOS, CLASES, APLICACIÓN EN EL SERVICIO. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS: EL FUEGO, EL FRÍO, LA SAL. ADITIVOS Y CONSERVANTES. CONSERVAS, CONGELADOS, AHUMADOS, SALAZÓN, APLICACIÓN DE CONSERVANTES. EQUIPOS Y HERRAMIENTAS DE COCINA: FICHAS TÉCNICAS, MANUALES DE OPERACIÓN, MATERIALES DE FABRICACIÓN, ESTÁNDARES INTERNACIONALES. HIGIENIZAR: CONCEPTO, TÉCNICAS, ELEMENTOS, SUSTANCIAS, FORMULACIONES BÁSICAS. MISE EN PLACE: CONCEPTOS, CLASIFICACIÓN, ETAPAS Y APLICACIÓN DE ACUERDO A LOS PRONÓSTICOS DE VENTA Y ESTILO DE PRODUCCIÓN. 3.2. CONOCIMIENTOS DE PROCESO VERIFICAR ESTADO DE LAS ÁREAS PARA LA PRODUCCIÓN INTERPRETAR MANUALES DE FUNCIONAMIENTO Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS. REVISAR EXISTENCIAS Y CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS. REALIZAR MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS DE TRABAJO. REALIZAR TÉCNICAMENTE LA HIGIENIZACIÓN DE ÁREAS DE COCINA, UTENSILIOS Y MATERIAS PRIMAS. REALIZAR MISE EN PLACE CON BASE EN RECETAS ESTÁNDAR Y LA PROYECCIÓN DIARIA DE VENTA. 4. CRITERIOS DE EVALUACIÓN COMPRENDE LA LÓGICA Y DISTRIBUCIÓN DE LAS ÁREAS DE LA COCINA. CONTROLA ELEMENTOS DEL ÁREA CON BASE EN EL INVENTARIO Y ASUMIENDO UNA ACTITUD RESPONSABLE Y HONESTA ALISTA ÁREAS DE TRABAJO SEGÚN PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS Y POLÍTICAS DE EMPRESA. ELABORA UN FLUJO LÓGICO DE PRODUCCIÓN EN UNA COCINA, ANALIZANDO LOS TIEMPOS Y LOS MOVIMIENTOS, Y LOS PROTOCOLOS QUE SE DEBEN SEGUIR. APLICA LOS DIFERENTES MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS A MATERIAS PRIMAS PROCESADAS Y SIN PROCESAR. APLICA EL CONCEPTO DE MISE EN PLACE Y FLUJOS DE PRODUCCIÓN, EN LA CONSERVACIÓN DE LOS Página 9 de 247/07/13 06:47 PM
  10. 10. Modelo de Mejora LÍNEA TECNOLÓGICA DEL PROGRAMA CLIENTE RED TECNOLÓGICA TECNOLOGÍAS DE SERVICIOS TURÍSTICOS ALIMENTOS. MANEJA EQUIPOS REQUERIDOS PARA EL DESEMPEÑO SEGÚN MANUALES DE FUNCIONAMIENTO Y NORMAS DE SEGURIDAD. ASEA, LIMPIA E HIGIENIZA EQUIPOS Y UTENSILIOS SEGÚN PROCEDIMIENTOS Y MANUALES DE HIGIENE, ASUMIENDO RESPONSABLEMENTE LA SEGURIDAD INDUSTRIAL. 1. CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA DENOMINACIÓNCÓDIGO: 290801023 VERSIÓN DE LA NCL 1 2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIGENTE. DURACIÓN ESTIMADA PARA EL LOGRO DEL APRENDIZAJE (en horas) 80 horas DENOMINACIÓN CONTROLAR LAS ENERGÍAS DE ACUERDO A PLANES Y PROTOCOLOS ESTABLECIDOS ENTENDIENDO LOS IMPACTOS Y CONSECUENCIAS RELACIONADAS. CLASIFICAR RESIDUOS TENIENDO EN CUENTA LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS DESPERDICIOS Y LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTAMINACIÓN. DEFINIR LAS TAREAS DE PREVENCIÓN DE CONTAMINANTES, CLASIFICACIÓN DE RESIDUOS Y ACCIONES DE DESINFECCIÓN PARA LA EJECUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN ASIGNADA. APLICAR ACCIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ACUERDO A PLANES Y PROTOCOLOS ESTABLECIDOS CUMPLIENDO CON LAS NORMAS VIGENTES. 3. CONOCIMIENTOS 3.1. CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS: CONCEPTOS NORMATIVIDAD SANITARIA: DECRETO 3075 BPM: CONCEPTO, APLICACIÓN, PRINCIPIOS. ENFERMEDADES INFECTOCONTAGIOSAS: CONCEPTO, FUNDAMENTOS GENERALES. RIESGOS DE CONTAMINACIÓN: CONCEPTO, CLASIFICACIÓN, CONSECUENCIAS. LAVADO: CONCEPTO, TÉCNICAS, MÉTODOS. DESINFECCIÓN: CONCEPTO, TÉCNICAS, MÉTODOS, SOLUCIONES, PROTOCOLOS, PLANES. TIPOS DE CONTAMINANTES: CLASIFICACIÓN, RIESGOS, CLASES. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS: CONCEPTOS, TÉCNICAS, ELEMENTOS DE PROTECCIÓN, MATERIALES. PLAN DE MANEJO AMBIENTAL EN LAS COCINAS: CONCEPTO, TIPOS, ESTRUCTURA, OBJETIVO. TÉCNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL: CONCEPTOS BÁSICOS MANEJO DE RESIDUOS: CONCEPTO, CLASIFICACIÓN, TIPOS, MANEJO. Página 10 de 247/07/13 06:47 PM
  11. 11. Modelo de Mejora LÍNEA TECNOLÓGICA DEL PROGRAMA CLIENTE RED TECNOLÓGICA TECNOLOGÍAS DE SERVICIOS TURÍSTICOS PLAGAS: CONCEPTO, TIPOS, CLASIFICACIÓN, PLANES. ENERGÍAS: CONCEPTO, RENOVABLES, NO RENOVABLES, CONTROL, MANEJO 3.2. CONOCIMIENTOS DE PROCESO REALIZAR HIGIENE PERSONAL DEL COCINERO DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIGENTE. PORTAR LA DOTACIÓN ASIGNADA DE ACUERDO A NORMATIVIDAD VIGENTE. RECONOCER LAS ETAS E IDENTIFICAR SUS CAUSAS. IDENTIFICAR Y REPORTAR EL NO CUMPLIMIENTO DE LAS BPM, EN LOS COCINEROS, EN LOS ALIMENTOS, EN EL TALLER DE COCINA Y EN LOS EQUIPOS DE TRABAJO. IDENTIFICAR Y REPORTAR EN FORMATOS DE CALIDAD LOS RIESGOS DE CONTAMINACIÓN EN EL PROCESO DE TRANSPORTE, RECEPCIÓN, HIGIENE, PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS. RECONOCER LOS DIFERENTES TIPOS DE RESIDUOS GENERADOS EN LA COCINA Y SU CORRECTA DISPOSICIÓN. MINIMIZAR O PREVENIR CONTAMINACIÓN, EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS, REDUCIENDO PROBLEMÁTICA DE IMPACTO AMBIENTAL. MANEJAR LOS PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS AMBIENTALES DE ACUERDO CON LOS PROTOCOLOS DE LOS MANUALES DE CALIDAD. RECONOCER LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS, CON SUS RESPECTIVOS LÍMITES Y CONTROLES, EN LOS PROCEDIMIENTOS DE COCINA, SEGÚN SISTEMA HACCP. RECONOCER Y DILIGENCIAR FORMATOS DE SANEAMIENTO BÁSICO, INCLUIDOS EN EL PROGRAMA DE SANEAMIENTO, SEGÚN NORMATIVIDAD VIGENTE. REALIZAR LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, UTENSILIOS, HERRAMIENTAS Y MATERIAS PRIMAS SEGÚN MANUALES DE HIGIENE. CLASIFICAR RESIDUOS DE ACUERDO A LAS CARACTERÍSTICAS DEL DESPERDICIO Y SUS IMPACTOS EN EL MEDIO AMBIENTE. 4. CRITERIOS DE EVALUACIÓN PROCEDE A LIMPIAR E HIGIENIZAR CONSTANTEMENTE LA INTEGRIDAD FÍSICA DEL COCINERO DE ACUERDO A LOS PROCEDIMIENTOS Y LEGISLACIÓN SANITARIA VIGENTE. PORTA EL UNIFORME Y LA DOTACIÓN DE COCINA SEGÚN PROCEDIMIENTO ESTABLECIDO Y NORMATIVIDAD VIGENTE. IDENTIFICA Y REPORTA LOS SÍNTOMAS DE ENFERMEDADES QUE PUEDAN OCASIONAR RIEGOS EN LA INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS SEGÚN PROCEDIMIENTO ESTABLECIDO. REVISA CONSTANTEMENTE EL ASEO PERSONAL EN MANOS Y UÑAS SEGÚN NORMATIVIDAD. MANTENER LOS HÁBITOS DE SEGURIDAD E HIGIENE PERSONAL ESTABLECIDOS DURANTE EL PROCESO SEGÚN PROCEDIMIENTO Y NORMATIVIDAD. IDENTIFICA Y REGISTRA LOS RIESGOS DE CONTAMINACIÓN EN LOS PROCESOS DE MANIPULAR ALIMENTOS, SEGÚN NORMATIVIDAD VIGENTE. CLASIFICA LOS DIFERENTES RESIDUOS GENERADOS EN LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS. MANEJA LAS MATERIAS PRIMAS, MINIMIZANDO EL IMPACTO GENERADO EN EL MEDIO AMBIENTE. DETERMINA LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS EN PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS SEGÚN PROCEDIMIENTO ESTABLECIDO. Página 11 de 247/07/13 06:47 PM
  12. 12. Modelo de Mejora LÍNEA TECNOLÓGICA DEL PROGRAMA CLIENTE RED TECNOLÓGICA TECNOLOGÍAS DE SERVICIOS TURÍSTICOS MANTIENE EN ORDEN, LIMPIOS Y DESINFECTADOS LOS EQUIPOS, UTENSILIOS Y ÁREAS DE TRABAJO SE SEGÚN EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. IDENTIFICA LOS PRODUCTOS SEGÚN PROGRAMA DE TRAZABILIDAD. DISPONE LOS RESIDUOS GENERADOS EN EL PROCESO DE ACUERDO AL PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS. APLICA PLANES Y PROGRAMAS DE CONTROL DE PLAGAS. 1. CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA DENOMINACIÓNCÓDIGO: 240201500 VERSIÓN DE LA NCL 1 2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE PROMOVER LA INTERACCIÓN IDÓNEA CONSIGO MISMO, CON LOS DEMÁS Y CON LA NATURALEZA EN LOS CONTEXTOS LABORAL Y SOCIAL DURACIÓN ESTIMADA PARA EL LOGRO DEL APRENDIZAJE (en horas) 0 horas DENOMINACIÓN ASUMIR LOS DEBERES Y DERECHOS CON BASE EN LAS LEYES Y LA NORMATIVA INSTITUCIONAL EN EL MARCO DE SU PROYECTO DE VIDA. ASUMIR ACTITUDES CRÍTICAS , ARGUMENTATIVAS Y PROPOSITIVAS EN FUNCIÓN DE LA RESOLUCIÓN DE PROBLEMAS DE CARÁCTER PRODUCTIVO Y SOCIAL. GENERAR PROCESOS AUTÓNOMOS Y DE TRABAJO COLABORATIVO PERMANENTES, FORTALECIENDO EL EQUILIBRIO DE LOS COMPONENTES RACIONALES Y EMOCIONALES ORIENTADOS HACIA EL DESARROLLO HUMANO INTEGRAL. DESARROLLAR PERMANENTEMENTE LAS HABILIDADES PSICOMOTRICES Y DE PENSAMIENTO EN LA EJECUCIÓN DE LOS PROCESOS DE APRENDIZAJE. APLICAR TÉCNICAS DE CULTURA FÍSICA PARA EL MEJORAMIENTO DE SU EXPRESIÓN CORPORAL, DESEMPEÑO LABORAL SEGÚN LA NATURALEZA Y COMPLEJIDAD DEL ÁREA OCUPACIONAL. REDIMENSIONAR PERMANENTEMENTE SU PROYECTO DE VIDA DE ACUERDO CON LAS CIRCUNSTANCIAS DEL CONTEXTO Y CON VISIÓN PROSPECTIVA. INTERACTUAR EN LOS CONTEXTOS PRODUCTIVOS Y SOCIALES EN FUNCIÓN DE LOS PRINCIPIOS Y VALORES UNIVERSALES. IDENTIFICAR LAS OPORTUNIDADES QUE EL SENA OFRECE EN EL MARCO DE LA FORMACIÓN PROFESIONAL DE ACUERDO CON EL CONTEXTO NACIONAL E INTERNACIONAL. DESARROLLAR PROCESOS COMUNICATIVOS EFICACES Y ASERTIVOS DENTRO DE CRITERIOS DE RACIONALIDAD QUE POSIBILITEN LA CONVIVENCIA, EL ESTABLECIMIENTO DE ACUERDOS, LA CONSTRUCCIÓN COLECTIVA DEL CONOCIMIENTO Y LA RESOLUCIÓN DE PROBLEMAS DE CARÁCTER PRODUCTIVO Y SOCIAL. Página 12 de 247/07/13 06:47 PM
  13. 13. Modelo de Mejora LÍNEA TECNOLÓGICA DEL PROGRAMA CLIENTE RED TECNOLÓGICA TECNOLOGÍAS DE SERVICIOS TURÍSTICOS CONCERTAR ALTERNATIVAS Y ACCIONES DE FORMACIÓN PARA EL DESARROLLO DE LAS COMPETENCIAS DEL PROGRAMA FORMACIÓN, CON BASE EN LA POLÍTICA INSTITUCIONAL. GENERAR HÁBITOS SALUDABLES EN SU ESTILO DE VIDA PARA GARANTIZAR LA PREVENCIÓN DE RIESGOS OCUPACIONALES DE ACUERDO CON EL DIAGNÓSTICO DE SU CONDICIÓN FÍSICA INDIVIDUAL Y LA NATURALEZA Y COMPLEJIDAD DE SU DESEMPEÑO LABORAL. RECONOCER EL ROL DE LOS PARTICIPANTES EN EL PROCESO FORMATIVO, EL PAPEL DE LOS AMBIENTES DE APRENDIZAJE Y LA METODOLOGÍA DE FORMACIÓN, DE ACUERDO CON LA DINÁMICA ORGANIZACIONAL DEL SENA ASUMIR RESPONSABLEMENTE LOS CRITERIOS DE PRESERVACIÓN Y CONSERVACIÓN DEL MEDIO AMBIENTE Y DE DESARROLLO SOSTENIBLE, EN EL EJERCICIO DE SU DESEMPEÑO LABORAL Y SOCIAL. GESTIONAR LA INFORMACIÓN DE ACUERDO CON LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS Y CON LAS TECNOLOGÍAS DE LA INFORMACIÓN Y LA COMUNICACIÓN DISPONIBLES. 3. CONOCIMIENTOS 3.1. CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS · Relaciones interpersonales: Conceptos, tipología. · Sociedad y Cultura: Concepto, relaciones · Conceptos de: · Libertad, justicia, respeto, responsabilidad, tolerancia y solidaridad · Alteridad · Dignidad humana · Derechos Humanos · Principios y Valores éticos universales · Normas de convivencia · Constitución Política de Colombia · Criticidad · Pensamiento creativo · Inteligencias múltiples · Formulación y Resolución de problemas Página 13 de 247/07/13 06:47 PM
  14. 14. Modelo de Mejora LÍNEA TECNOLÓGICA DEL PROGRAMA CLIENTE RED TECNOLÓGICA TECNOLOGÍAS DE SERVICIOS TURÍSTICOS · Procesos de Interpretación, Argumentación y Proposición. · Objetividad-Subjetividad-Intersubjetividad · Toma de decisiones · Asertividad · Lógica · Coherencia · Autonomía · Desarrollo Humano Integral · Motivación y Auto aprendizaje · Trabajo en Equipo · Racionalidad · Inteligencia Emocional · Entorno y Contexto · Conocimiento de sí mismo · Proyecto de Vida · Resiliencia · Comunicación: Concepto, proceso, componentes y funciones · Comunicación Verbal · Comunicación No Verbal Kinésica · Comunicación No Verbal Proxémica · Comunicación No Verbal Paralinguística · Convivencia Página 14 de 247/07/13 06:47 PM
  15. 15. Modelo de Mejora LÍNEA TECNOLÓGICA DEL PROGRAMA CLIENTE RED TECNOLÓGICA TECNOLOGÍAS DE SERVICIOS TURÍSTICOS · Empatía · Resolución de Conflictos · Conocimiento: Concepto, tipologías · Conocimiento Científico · Recurso renovables y no renovables · Conceptos: Ecología, Medio Ambiente. · Desarrollo Sostenible · Normatividad Ambiental · Utilización de Tecnologías más Limpias · Problemáticas Urbanas · Desarrollo a Escala Humana Conceptos de público y privado Ficha antropométrica: definición, características, clasificación, aplicaciones, tipos. Técnicas de valoración: definición, tipos, características , selección, aplicación, formulas, baremos, índices Test: Definición, clases, características, aplicaciones. · Formatos: Clases, Características, Técnicas de diligenciamiento. Baremos: Definición, Clases, Características, Interpretación. Métodos de entrenamiento físico: Definiciones, Clasificación, Características y Aplicación. Sistemas: Definición, características, aplicación, clasificación. Series: Definición, Aplicación, Clases Repetición: Definición y aplicación Ejercicio: Definición, Clases, Tiempos de aplicación, Condición, Características, Beneficios. Cargas de trabajo: Definición, Función, Aplicación, Riesgos, Clasificación. Manejo. Ergonomía: Definición, Función, Clasificación, Limitantes, Beneficios, Estándares. Riesgo ergonómico: Definición, características, manejo, medición, análisis Riesgo Psicosocial: Definición, Características, Manejo, Medición, Análisis. Desempeño laboral: Definición, Duración, Cuidados, Clasificación. Prevención de riesgos ocupacionales: Concepto, Beneficios. Actividad física: definición ,características, componentes, ventajas Página 15 de 247/07/13 06:47 PM
  16. 16. Modelo de Mejora LÍNEA TECNOLÓGICA DEL PROGRAMA CLIENTE RED TECNOLÓGICA TECNOLOGÍAS DE SERVICIOS TURÍSTICOS Biopsicosocial: definición, dimensión, aplicación, características. Desarrollo. Beneficios: definición, características, clases, ventajas. Rendimiento laboral: definición, aplicación, características, desarrollo, requerimientos. Motricidad: definición, clasificación, aplicación, teorías, características, métodos, beneficios, desarrollo. Programas deportivos: definición, clasificación, aplicación, estrategias de desarrollo, objetivos, clases, requerimientos, ventajas y desventajas. Recreación: definición, clases, métodos, aplicaciones, estrategias, características. Integrar: definición, métodos, beneficios, características. Bienestar laboral: definición, clasificación, alcances, estrategias de desarrollo, cobertura, requerimientos. Competencias laborales: definición, características, desarrollo y requerimientos. Reacción Mental: definición, características, desarrollo, técnicas, métodos, teorías, características. Destreza motora: definición, características, desarrollo, técnicas, ventajas, aplicaciones. Entorno laboral: definición, descripción, función, características, procedimientos, requerimientos. Psicomotricidad: definición, clases, técnicas y procedimientos. Productividad laboral: definición, características, indicadores, test de valoración, ventajas, desventajas. 3.2. CONOCIMIENTOS DE PROCESO Establecer relaciones interpersonales dentro de criterios de libertad, justicia, respeto, responsabilidad, tolerancia y solidaridad. Analizar de manera crítica las situaciones pertinentes que contribuyen a la resolución de problemas. Argumentar y acoger los criterios que contribuyen a la resolución de problemas Proponer alternativas creativas, lógicas y coherentes que posibiliten la resolución de problemas Desarrollar actividades de autogestión orientadas hacia el mejoramiento personal Abordar procesos de trabajo colaborativo orientados hacia la construcción colectiva en contextos sociales y productivos. Armonizar los componentes racionales y emocionales en el desarrollo de los procesos de trabajo colectivo. Identificar e integrar los elementos de su contexto que le permiten redimensionar su proyecto de vida. Vivenciar su proyecto de vida en el marco del Desarrollo Humano Integral y sustentable. Facilitar los procesos de comunicación entre los miembros de la comunidad educativa. Establecer procesos comunicativos asertivos que posibiliten la convivencia en los contextos social y productivo Resolver conflictos mediante el uso de la racionalidad, la argumentación y la asertividad. Establecer acuerdos mediante el uso de procesos comunicativos, racionales y argumentados orientados hacia la resolución de problemas. Aportar elementos para la construcción colectiva del conocimiento Optimizar los recursos requeridos en el desarrollo de sus actividades formativas y productivas. Contribuir en el cuidado y uso de los elementos que integran su entorno formativo y laboral. Disponer los residuos teniendo en cuenta las normas de clasificación de los mismos. Mantener limpio y ordenado el lugar donde desarrolla sus actividades formativas y productivas Página 16 de 247/07/13 06:47 PM
  17. 17. Modelo de Mejora LÍNEA TECNOLÓGICA DEL PROGRAMA CLIENTE RED TECNOLÓGICA TECNOLOGÍAS DE SERVICIOS TURÍSTICOS Diligenciar la ficha antropométrica según las técnicas de valoración. Registrar los resultados del test de acuerdo con los formatos establecidos. Analizar los resultados del test de acuerdo con los baremos. Interpretar métodos de entrenamiento físico según sistemas establecidos. Definir los tiempos de aplicación de cada ejercicio según los resultados del test. Determinar el número de series y repeticiones de cada ejercicio según el resultado del test. Establecer los tiempos de pausas de acuerdo a los métodos de entrenamiento. Interpretar las cargas de trabajo ergonómicas y psicosociales según la naturaleza del desempeño laboral Determinar los ejercicios específicos para la prevención del riesgo ergonómico y psicosocial. Seleccionar los elementos, materiales, equipos e implementos según el plan de acondicionamiento físico. Aplicar el plan de acondicionamiento físico según el diagnóstico establecido. Analizar las ventajas de la actividad física en la dimensión Biopsicosocial según su criterio. Interpretar los beneficios que se adquieren para su rendimiento en el desempeño laboral. Organizar actividades orientadas al desarrollo de programas recreodeportivos según las necesidades de su entorno. Ejecutar e integrar acciones encaminadas a la promoción y participación en los eventos de acuerdo con las políticas de bienestar. Identificar las técnicas de coordinación motriz fina y gruesa relacionadas para el desarrollo de las competencias definidas en su perfil ocupacional. Seleccionar técnicas que le permitan potencializar su capacidad de reacción mental, y mejorar sus destrezas motoras según la naturaleza propia del entorno laboral. Valorar las técnicas y procedimientos necesarios para lograr su desempeño psicomotriz de acuerdo con el área ocupacional. Implementar las técnicas y procedimientos para lograr mayor productividad en su desempeño laboral. 4. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Establece relaciones interpersonales dentro de criterios de libertad, justicia, respeto, responsabilidad, tolerancia y solidaridad según principios y valores universales. Analiza de manera crítica las situaciones pertinentes que contribuyen a la resolución de problemas según los requerimientos de los contextos productivos y sociales. Argumenta y acoge objetivamente los criterios que contribuyen a la resolución de problemas según requerimientos del proceso formativo en función de las demandas concretas de los contextos productivos y sociales. Propone alternativas creativas, lógicas y coherentes que posibiliten la resolución de problemas según la demanda del contexto social y productivo. Desarrolla actividades de autogestión orientadas hacia el mejoramiento personal según los requerimientos del proceso formativo. Aborda procesos de trabajo colaborativo orientados hacia la construcción colectiva según los requerimientos de los contextos sociales y productivos. Armoniza los componentes racionales y emocionales en el desarrollo de los procesos de trabajo colectivo según normas de convivencia. Página 17 de 247/07/13 06:47 PM
  18. 18. Modelo de Mejora LÍNEA TECNOLÓGICA DEL PROGRAMA CLIENTE RED TECNOLÓGICA TECNOLOGÍAS DE SERVICIOS TURÍSTICOS Identifica e integra los elementos de su contexto que le permiten redimensionar su proyecto de vida. Vivencia su proyecto de vida en el marco del Desarrollo Humano Integral según competencias ciudadanas. Se comunica fácilmente con los miembros de la comunidad educativa según protocolos y normas de convivencia institucional. Establece procesos comunicativos asertivos que posibilitan la convivencia en los contextos social y productivo de acuerdo con las competencias ciudadanas. Resuelve conflictos mediante el uso de la racionalidad, la argumentación y la asertividad. Establece acuerdos mediante el uso de procesos comunicativos, racionales y argumentados orientados hacia la resolución de problemas según normas y protocolos institucionales. Aporta elementos en la construcción colectiva del conocimiento según la naturaleza del problema. Optimiza los recursos requeridos en el desarrollo de sus actividades formativas y productivas según normas institucionales. Contribuye en el cuidado y uso de los elementos que integran su entorno formativo y laboral según normas institucionales. Dispone los residuos teniendo en cuenta las normas de clasificación de los mismos. Mantiene limpio y ordenado el lugar donde desarrolla sus actividades formativas y productivas según estándares de protección ambiental. Aplica los test de condición física según técnicas de medición. Selecciona los ejercicios para el plan de acondicionamiento físico de acuerdo con los métodos de entrenamiento físico. Elabora el plan de acondicionamiento físico, según sistemas de entrenamiento físico Diagnóstica los riesgos ergonómicos y psicosociales de su desempeño laboral según normas de salud ocupacional. Selecciona las técnicas de cultura física para prevenir riesgos ergonómicos y psicosociales según naturaleza y complejidad del desempeño laboral. Implementa técnicas de cultura física para la prevención de riesgos ergonómicos y psicosociales teniendo en cuenta la naturaleza y complejidad del desempeño laboral. Valora el impacto de la cultura física en el mejoramiento de la calidad de vida y su efecto en el entorno familiar social y productivo teniendo en cuenta su proyecto de vida. Implementa estrategias que le permitan liderar actividades físicas deportivas y culturales en contexto social y productivo teniendo en cuenta las competencias ciudadanas. Participa en actividades que requieren coordinación motriz fina y gruesa de forma individual y grupal teniendo en cuenta la naturaleza y complejidad del desempeño laboral. Aplica técnicas y procedimientos orientados al perfeccionamiento de la psicomotricidad frente a los requerimientos de su desempeño laboral. 5. PERFIL TÉCNICO DEL INSTRUCTOR Requisitos Académicos: Para el desarrollo integral de esta competencia se requiere la participación de diferentes Página 18 de 247/07/13 06:47 PM
  19. 19. Modelo de Mejora LÍNEA TECNOLÓGICA DEL PROGRAMA CLIENTE RED TECNOLÓGICA TECNOLOGÍAS DE SERVICIOS TURÍSTICOS profesionales asociados a perfiles académicos relacionados con los resultados de aprendizajes específicos, así: · Opción 1: Certificación en formación basada en competencias laborales y/o en aprendizaje por proyectos o relacionadas. Opción 2: Profesional que tenga competencias humanísticas y formación en Ciencias Humanas. · Profesional educación física, recreación y deportes. · Profesional ciencias de la salud ocupacional. Experiencia Laboral: Tener experiencia mínima en procesos de formación o actividades laborales de 2 años en el área de desarrollo humano con el enfoque basado en competencias laborales. Competencias: Gestionar procesos de desarrollo humano según las particularidades de los contextos sociales y productivos. Interactuar idóneamente consigo mismo con los demás y con la naturaleza según los contextos sociales y productivos. Promover el desarrollo de las actividades físicas que posibiliten el desempeño laboral seguro y eficaz, un estilo de vida saludable y el mejoramiento de la calidad de vida. Página 19 de 247/07/13 06:47 PM
  20. 20. Modelo de Mejora LÍNEA TECNOLÓGICA DEL PROGRAMA CLIENTE RED TECNOLÓGICA TECNOLOGÍAS DE SERVICIOS TURÍSTICOS 1. CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA DENOMINACIÓNCÓDIGO: 240201501 VERSIÓN DE LA NCL 1 2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPRENDER TEXTOS EN INGLÉS EN FORMA ESCRITA Y AUDITIVA DURACIÓN ESTIMADA PARA EL LOGRO DEL APRENDIZAJE (en horas) 180 horas DENOMINACIÓN COMPRENDER LA IDEA PRINCIPAL EN AVISOS Y MENSAJES BREVES, CLAROS Y SENCILLOS EN INGLÉS TÉCNICO REALIZAR INTERCAMBIOS SOCIALES Y PRÁCTICOS MUY BREVES, CON UN VOCABULARIO SUFICIENTE PARA HACER UNA EXPOSICIÓN O MANTENER UNA CONVERSACIÓN SENCILLA SOBRE TEMAS TÉCNICOS COMPRENDER FRASES Y VOCABULARIO HABITUAL SOBRE TEMAS DE INTERÉS PERSONAL Y TEMAS TÉCNICOS LEER TEXTOS MUY BREVES Y SENCILLOS EN INGLÉS GENERAL Y TÉCNICO ENCONTRAR INFORMACIÓN ESPECÍFICA Y PREDECIBLE EN ESCRITOS SENCILLOS Y COTIDIANOS COMUNICARSE EN TAREAS SENCILLAS Y HABITUALES QUE REQUIEREN UN INTERCAMBIO SIMPLE Y DIRECTO DE INFORMACIÓN COTIDIANA Y TÉCNICA ENCONTRAR VOCABULARIO Y EXPRESIONES DE INGLÉS TÉCNICO EN ANUNCIOS, FOLLETOS, PÁGINAS WEB, ETC 3. CONOCIMIENTOS 3.1. CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS *About me: Adquisición de mayor habilidad comunicativa utilizando el lenguaje introductivo. Cómo presentarse presentarse y responder preguntas personales. -Be affirmative. Yes/ No Questions, Contractions, Short Answers, Present Simple. *My Day: Adquisición del lenguaje que se utiliza diariamente para hablar de ocupaciones y rutinas diarias. -Articles, Negative, WH Questions who, what, Affirmative, Yes/No Questions, Verbs describring day to day activities, *Supermarket and Clothes Shopping: Adquisición de lenguaje y vocabulario necesarios para hacer compras en un Súper Mercado, conocimiento de nombres de de alimentos y bebidas. Vocabulario sobre ropa, colores y meses del año. -This/That/These/Those, Singular/Plural, There Is/There Are, comparative and superlative adjectives. *Places: Vocabulario y habilidades comunicativas para trasladarse, visitar ciudades, solicitar Página 20 de 247/07/13 06:47 PM
  21. 21. Modelo de Mejora LÍNEA TECNOLÓGICA DEL PROGRAMA CLIENTE RED TECNOLÓGICA TECNOLOGÍAS DE SERVICIOS TURÍSTICOS información, desenvolverse en una ciudad. -Comparatives, WH questions, Subject pronouns, Object pronouns, present progresive. *Food and restaurant: Vocabulario y habilidades comunicativas para leer y comprender la carta, hacer preguntas, ordenar o sugerir un plato, pedir la cuenta. -WH Questions, when, where, why, how, presente simple vs Presente Progresivo. *Permission and request. Talking about ability. -Modals for hability: can/can´t, Modals for permission and request: can/could, Countable and uncountable nous. *Travel and transportaion: Vocabulario y expresiones relativas a viajes, transporte y desplazamiento. -Past simple, Past of To Be, Past Simple vs Past Progressive. 3.2. CONOCIMIENTOS DE PROCESO -Reconocer palabras y expresiones muy básicas que se usan habitualmente relativas a si mismo y a su entorno. -Reconocer vocabulario técnico básico. -Participar en una conversación de forma sencilla si el interlocutor está dispuesto a repetir lo que ha dicho o a usar un vocabulario básico, y a reformular lo que ha intentado decir. -Utilizar expresiones y frases sencillas para describir su entorno y relacionarse en su sitio de práctica o trabajo. -Escribir postales cortas y sencillas y anuncios cortos. -Llenar formularios o registros con datos personales. -Comprender la idea principal en avisos y mensajes breves, claros y sencillos en inglés técnico. -Leer textos muy breves y sencillos en inglés general y técnico. -Obtener información específica y predecible en escritos sencillos y cotidianos. -Obtener vocabulario y expresiones de inglés técnico en anuncios, folletos, páginas web, etc. -Interactuar en tareas sencillas y habituales que requieren un intercambio simple y directo de información cotidiana y técnica. - Realizar intercambios sociales y prácticos muy breves, -Describir con términos sencillos su entorno y entablar conversaciones cortas, utilizando una serie de expresiones y frases en inglés general y técnico. -Escribir notas y mensajes breves y sencillos relativos a sus necesidades inmediatas, mediante la utilización de un vocabulario básico de inglés general y técnico. 4. CRITERIOS DE EVALUACIÓN -Interpreta un texto sencillo y puede construir un mapa conceptual basado en el mismo. -Pronuncia adecuadamente el vocabulario y modismos básicos del idioma -Sostiene conversaciones con vocabulario básico y técnico aprendido. -Estructura adecuadamente una opinión sobre un tema conocido de su especialidad. -Elabora resúmenes cortos sobre textos sencillos, y con contenido técnico. -Escribe o presenta descripciones de sí mismo, su profesión y su entorno. -Plantea y responde preguntas sobre sí mismo. 5. PERFIL TÉCNICO DEL INSTRUCTOR Página 21 de 247/07/13 06:47 PM
  22. 22. Modelo de Mejora LÍNEA TECNOLÓGICA DEL PROGRAMA CLIENTE RED TECNOLÓGICA TECNOLOGÍAS DE SERVICIOS TURÍSTICOS Requisitos Académicos: Profesional en Idiomas o Lenguas Modernas, con conocimiento del idioma inglés. Debe tener y demostrar mediante examen internacional acreditado, un nivel mínimo de C1, de acuerdo al MCER. Experiencia laboral: Demostrar vinculación laboral mínimo de dos años, como docente en una institución educativa pública o privada, o en un instituto de enseñanza de lenguas. Competencias: -Formular y desarrollar proyectos -Capacidad para trabajar en equipo -Conocer el Marco Común Europeo de Referencia para la Enseñanza de una Segunda Lengua, y aplicar los criterios de conocimiento y evaluación de acuerdo a los niveles establecidos en esta norma. Página 22 de 247/07/13 06:47 PM
  23. 23. Modelo de Mejora LÍNEA TECNOLÓGICA DEL PROGRAMA CLIENTE RED TECNOLÓGICA TECNOLOGÍAS DE SERVICIOS TURÍSTICOS CONTROL DEL DOCUMENTO CARGONOMBRE DEPENDENCIA / RED FECHA HENRY ALFONSO PASTRANA GESTOR RED DE CONOCIMIENTO EN HOTELERÍA Y TURISMO. SENA Autor CENTRO DE COMERCIO Y TURISMO. REGIONAL QUINDÍO 25/10/2011 HENRY ALFONSO PASTRANA PRIETO ACTIVAR PROGRAMAAutor CENTRO DE COMERCIO Y TURISMO. REGIONAL QUINDÍO 28/10/2011 KATERINE VALLEJO CASTAÑEDA EQUIPO DE DISEÑO CURRICULAR Autor CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS. REGIONAL DISTRITO CAPITAL 23/01/2013 HENRY ALFONSO PASTRANA PRIETO APROBAR ANALISISAutor CENTRO DE COMERCIO Y TURISMO. REGIONAL QUINDÍO 30/01/2013 MARTHA ISABEL RINCON BAEZ EQUIPO DE DISEÑO CURRICULAR Autor CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS. REGIONAL DISTRITO CAPITAL 01/02/2013 DORA EMMA RAMIREZ SERAFINOF ACTIVAR PROGRAMAAutor DIRECCION GENERAL. DIRECCIÓN GENERAL 07/02/2013 HENRY ALFONSO PASTRANA PRIETO Aprobación CENTRO DE COMERCIO Y TURISMO. 25/10/2011 HENRY ALFONSO PASTRANA PRIETO Aprobación CENTRO DE COMERCIO Y TURISMO. 01/02/2013 Página 23 de 247/07/13 06:47 PM
  24. 24. Modelo de Mejora LÍNEA TECNOLÓGICA DEL PROGRAMA CLIENTE RED TECNOLÓGICA TECNOLOGÍAS DE SERVICIOS TURÍSTICOS Página 24 de 247/07/13 06:47 PM

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