Recetario de francesa 2

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Recetario de francesa 2

  1. 1. 1 ccccccc 65t6256252652ogh768u934uehSRDeCBbaOo NnNNombre de la receta: ARROSTO DI VITELLO Asado de ternera Modulo Tiempo de elaboración Estilo Fuego Dificultad Porción Origen 6 1 hr. Francés Clásico Horno 180° Fácil 4 Francia Utensilios: Sartén, Refractario, Tabla para picar, Cuchillo chef, Cuchara de servicio. INGREDIENTES: CANTIDAD INGREDIENTES 1.5 kg Redondo de ternera 250 grs. Patatas asadas 1pz. Limón 50 ml. Aceite de oliva PROCEDIMIENTO: 1. Pon el horno a 180°C 2. Haz pequeños cortes sobre la carne e introduce en ellos los ajos cortados y el romero 3. Ata el redondo con bramante, mezcla el zumo y la ralladura del limón con el aceite, viértelo sobre la carne, agregando la sal y la pimienta. 4. Dora en una sartén, pásalo a una bandeja refractaria y hornea 5. Pasados 10 minutos, riégalo con caldo y ásalo 45 minutos más, Riega de vez en cuando con el caldo. 6. Retira el asado, tapa con papel de aluminio y deja reposar unos 10 minutos. 7. Quita el hilo, trincha la carne y sírvela con patatas asadas y la salsa de la cocción vertida por encima. 125 ml. Caldo de carne 3 dientes Ajo 1 rama Romero Al gusto Pimienta y sal
  2. 2. 2 NOTA: ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ _____________________________________________________ Nombre de la receta: ASPERGES VINAIGRETTE Espárragos a la vinagreta Modulo Tiempo de elaboración Estilo Fuego Precio Dificultad Porción Origen 6 40 min. Francés Moderno Bajo Bajo Baja 4 Francia Utensilios: Pela-papas, Olla, Tabla para picar, Bowl, Batidor Globo, Cuchillo Chef. INGREDIENTES: CANTIDAD INGREDIENTES 24 pza. Espárragos blancos 20 grs. Cebolla 20 grs. Ajos tiernos 20 grs. Pimiento rojo PROCEDIMIENTO: 1. Se pelan los espárragos frescos con un pela-papas 2. Se hierven en agua abundante con sal durante aproximadamente 20 minutos. 3. Se elabora la vinagreta picando finamente todos los ingredientes, manualmente o con una trituradora. 4. Mézclelos con aceite y vinagre 5. Opcionalmente se puede agregar mostaza a la vinagreta. TIP: Estos espárragos pueden servirse tibios o fríos y acompañados de salsa holandesa en lugar de la vinagreta. 20 grs. Pimiento verde 100 ml. Aceite 1-2 cda Vinagre Opcional Mostaza
  3. 3. 3 NOTA: ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ _____________________________________________________ Nombre de la receta: BOUILLABAISSE MARSEILLAISE Bullabesa de Marsella Modulo Tiempo de elaboración Estilo Fuego Precio Dificultad Porción Origen 6 1:05 hrs. Francés Clásico Medio Difícil 4 Francia Utensilios: Sartén, Colador, Tabla para picar, Cuchillo chef, Cuchara de servicio, Olla. INGREDIENTES: CANTIDAD INGREDIENTES 1.5 kg Pescado de roca 1.5 l. Agua 150 grs. Jitomate 150 grs. Zanahoria 150 grs. Puerro 150 grs. Cebolla 1 diente Ajo 1 pza. Bulbo de hinojo Pimienta, Aceite y Pan al gusto PROCEDIMIENTO: 1. Se limpia el pescado y se cortan en trozos reservando algunos filetes. 2. Se lleva una cacerola al fuego con un poco de aceite y en ella se sofríen el puerro, la zanahoria, la cebolla y el ajo, pelados y finamente picados. 3. Cuando los vegetales estén dorados, se añaden las cabezas y los restos de pescado, se cubre todo con agua y se deja hervir durante 20 minutos. 4. Se pasa este caldo por el colador chino para aprovechar todos los jugos y se reserva. 5. Seguidamente, se doran en una olla con aceite un poco de cebolla, un diente de ajo y el bulbo de hinojo picados; después se incorporan los tomates pelados y troceados y el caldo de pescado previamente preparado. 6. Cuando llegue al punto de ebullición agregue sal y pimienta, cueza en este los filetes de pescado ya reservados. Salsa rouille: Para la salsa rouille: 1 pza. Yema de huevo 2 dientes Ajo 3 cda. Caldo de pescado Al gusto Pimiento rojo picado 1 reb. Pan de molde Azafrán
  4. 4. 4 1. Moje el pan de molde en el caldo de pescado. 2. Pique finamente el ajo y el pimiento rojo 3. Se elabora con todos los ingredientes una especie de mayonesa que se sirve en una salsera aparte. TIP: La bullabesa se acompaña también con rebanadas de pan frito o tostado al horno. NOTA: ___________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ Nombre de la receta: CARRÉ DE PORC AU MIEL Costillar de puerco a la miel Utensilios: Horno… ¿??? INGREDIENTES: CANTIDAD INGREDIENTES 1 pza. Costillar de cerdo 2 pzas. Zanahoria 1 pza. Puerro PROCEDIMIENTO: 1. Se pelan las puntas de los huesos de las costillas. 2. Se pone el costillar en una fuente para el horno con un chorreón de aceite y trozos de zanahoria y puerro. 3. Se asa el costillar en el horno a 170-180° C. durante una hora y media 4. Entre tanto se prepara una salsa para lacarlo con miel, tres cucharadas de salsa de soja y el propio jugo que vaya sacando la carne. 5. Esta salsa se usará para lacar el costillar cada cuarto de hora para que quede brillante y crujiente. NOTA: ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ Aceite 100 ml. Miel 3 cdas. Salsa de soja
  5. 5. 5 Nombre de la receta: CHARLOTTE AUX POMMES Carlota de manzanas Modulo Tiempo de elaboración Estilo Fuego Precio Dificultad Porción Origen 6 1:40 hrs. Francés Clásico Medio Medio Media 4 Francia Utensilios: Horno, descorazonador, tabla para picar, cuchillo chef, Sartén, molde de carlota o flanera. INGREDIENTES: CANTIDAD INGREDIENTES 500 grs. Manzana Reineta 60 grs. Mantequilla 50 grs. Azúcar PROCEDIMIENTO: 1. Se pelan las manzanas, se retira el corazón y se cortan en pequeños dados. 2. Se lleva una sartén al fuego con la mantequilla y se saltean los dados de manzana hasta que estén ligeramente dorados. 3. Se añade entonces a la sartén la canela y el azúcar y se mezcla todo 4. Paralelamente, se forra completamente (paredes incluidas) un molde de carlota o una flanera con el bizcocho fino. 5. Se rellena el molde con los dados de manzana y se cuece en el horno a 90° C durante 40 minutos. 6. Se retira y se deja enfriar. 320 grs. Bizcocho fino 1 cdta. Canela en polvo
  6. 6. 6 NOTA: ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ Nombre de la receta: CLAFOUTIS AUX FRUITS ROUGES Pastel de frutas rojas Modulo Tiempo de elaboración Estilo Fuego Precio Dificultad Porción Origen 6 45 min. Francés Clásico Medio Bajo Media 4 Francia Utensilios: Horno???? INGREDIENTES: CANTIDAD INGREDIENTES 6 pza. Huevo ½ l. Leche ½ l. Nata 300 grs. Frutas rojas 200 grs. Azúcar PROCEDIMIENTO: 1. Se mezclan en una fuente los huevos con el azúcar y a continuación se agregan la leche y la nata. 2. Se bate la mezcla hasta que el azúcar esté disuelto. 3. Se trocean las frutas rojas (fresas, frambuesas, cerezas, etc.). 4. Se prepara la pasta brisa, colocando harina sobre la superficie de trabajo y haciendo un pequeño agujero en el centro, donde se pone la mantequilla, el huevo, la sal y el agua. Se trabajan los ingredientes con los dedos hasta formar una especie de migas y se va incorporando la harina de los lados hasta obtener una bola homogénea de masa que se reserva en el refrigerador durante un mínimo de 30 minutos. Se retira la bola de masa del refrigerador y se extiende con ayuda de un rodillo hasta obtener un grosor de 4 mm. Se forra un molde de tarta untado con mantequilla y enharinado y se pincha la pasta con un tenedor. Se precalienta el horno a 200° C y se cuece la pasta brisa durante unos 10-15 minutos. Se retira y se deja enfriar. 5. Se unta el molde para pasteles con un poco de mantequilla y se extiende la pasta brisa. 6. Se incorporan las frutas al molde y se vierte encima la crema previamente preparada con los huevos, el azúcar, la nata y la leche. 7. Se hornea durante media hora a 160° C. Para la pasta brisa 250 grs. Harina 125 grs. Mantequilla 1 pza. Huevo 1 cdta. Sal 3 cdas. Agua fría 1 cda. Azúcar
  7. 7. 7 8. Se sirve fría y pintada con gelatina o decorada con azúcar glas. NOTA:_____________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Nombre de la receta: COQ AU VIN Gallo al vino Modulo Tiempo de elaboración Estilo Fuego Precio Dificultad Porción Origen 6 2:35 min. Francés Moderno Bajo Bajo Media 4 Francia Utensilios: ¿????? INGREDIENTES: CANTIDAD INGREDIENTES 1 pza. Gallo de 2 kg 4 pza. Cebolla 300 grs. Tocino 1 diente Ajo 1 ramillete Hierbas aromáticas PROCEDIMIENTO: 1. Se funde la cebolla con el tocino en una cacerola 2. Se trocea el gallo, se le agrega la sal y la pimienta y se enharina para luego incorporarlo a la sartén. 3. Cuando el gallo está dorado, se agrega el vino, el ajo y el ramillete de hierbas aromáticas y se deja cocer a fuego lento durante dos horas, hasta que la carne esté tierna. 4. Se añaden los hongos y se deja reducir el caldo. 5. Por último se agrega un poco de harina y mantequilla para espesar. 2 lit. Vino tinto 150 grs. Boletus u hongos Sal Pimienta
  8. 8. 8 NOTA: ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ Nombre de la receta: CRÊPE SUZETTE Crepa Suzette Modulo Tiempo de elaboración Estilo Fuego Precio Dificultad Porción Origen 6 50 min. Francés Clásico Bajo Bajo Baja 4 Francia INGREDIENTES: CANTIDAD INGREDIENTES 125 grs. Harina 2 pza. Huevo 250 ml. Leche 60 grs. Mantequilla 15 grs. Azúcar 2 cdas. Grand Marnier ½ pza. Naranja PROCEDIMIENTO: 1. Se tamiza la harina en un recipiente, se agregan los dos huevos batidos y se mezclan. 2. Se añade lentamente la leche y 40 gramos de mantequilla fundida; se remueve todo. 3. Se incorpora el azúcar, el zumo de media naranja y un poco de ralladura de la misma, se bate la pasta, la cual se deja reposar durante un mínimo de 30 minutos a temperatura ambiente. 4. Para preparar las crepas, (sino se dispone de crepera, puede emplearse una sartén antiadherente) se unta con un poco de mantequilla el fondo de la sartén y se vierte un cucharón de pasta. 5. Se inclina la sartén inmediatamente para que toda la base quede cubierta de pasta y se deja cocer hasta que empiecen a aparecer burbujas en la superficie. 6. En este punto, se le da la vuelta y se deja hasta que el otro lado esté tostado. Se elaboran crepas hasta terminar la pasta. Para elaborar el sirope: Para el Sirope 150 grs. Mantequilla 2 pza. Naranja 150 grs. Azúcar 100 ml. Grand Marnier
  9. 9. 9 1. Se funde la mantequilla en un cazo con el azúcar, el zumo de las naranjas, un poco de ralladura de naranja y la mitad del Grand Marnier. 2. Al servir se doblan las crepas en 4 partes formando un triangulo en una sartén y se baña con Sirlope. 3. Se calienta la otra mitad del Grand Marnier, se vierte en la sartén y se flamea. NOTA:_____________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ Nombre de la receta: CREME AU POTIRON Crema de Calabaza Modulo Tiempo de elaboración Estilo Fuego Dificultad Porción Origen 6 1 hr. Francés Moderno Alto Fácil 4 Francia Utensilios: Olla, cuchara de servicio, Tabla para picar, Cuchillo chef. INGREDIENTES: CANTIDAD INGREDIENTES 400 grs. Calabaza de Castilla 100 grs. Crema espesa 700 ml. Fondo de Pollo PROCEDIMIENTO: 8. Cocer al vapor la pulpa de la calabaza 9. Molerla con el fondo de pollo 10. Llevar a ebullición 11. Al romper el hervor, dejar cocinar durante 5 minutos y apagar 12. Agregar la crema, sazonar con la sal, pimienta y la nuez moscada al gusto 13. Servir inmediatamente 2 grs. Sal 2 grs. Pimienta blanca 0.5 grs. Nuez Moscada
  10. 10. 10 NOTA: ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ No mb re de la receta: SALADE NIÇOISE Ensalada Niçoise Utensilios: Olla para blanquear, abrelatas, olla para el huevo, cuchillo chef, tabla para picar y licuadora. INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO: 1. Blanquear los ejotes con bastante agua con sal 2. Partir el pepino en rodajas de una pulgada de ancho, quitar las semillas 3. Cocer completamente los huevos, hasta hacer huevo duro 4. Partir los jitomates en 6 gajos y los pimientos en juliana Modulo Tiempo de elaboración Estilo Fuego Dificultad Porción Origen 6 55 min. Tradicional Alto Fácil 4 Francia CANTIDAD INGREDIENTES 4 hojas Col Morada 2 latas Atún en agua 8 pz. Filete de Anchoa 1 pz. Pimiento de lata 4 pz. Huevos 1 pz. Pepino 200 grs. Ejote 4 pz. Jitomate Saladet 200 grs. Mezcla de Lechugas 15 ml. Vinagre Balsámico 15 ml. Jugo de limón 90 ml. Aceite de Oliva 5 grs. Mostaza dijón 30 ml. Miel de abeja 10 grs. Sal en grano 2 grs. Sal molida 2 grs. Pimienta negra 30 grs. Aceitunas negras en rodajas
  11. 11. 11 5. Licuar vinagre con mostaza, agregar jugo de limón, miel, aceite de oliva, sal y pimienta 6. Sobre una hoja de col colocar media lata de atún, dos filetes de anchoa y dos tiras de pimiento 7. Rellenar el pepino con los ejotes ya blanqueados 8. Colocar en el costado de un plato hoja de col ya preparada 9. Por el otro lado la lechuga, el huevo, el jitomate y el pepino relleno 10. Decorar con las aceitunas negras NOTA: ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ Nombre de la receta: BŒUF Á LA BOURGUIGNON Res en salsa de vino tinto Modulo Tiempo de elab. Estilo Fuego Dificultad Porción Origen 6 2 hrs. Tradicional Alto y bajo Fácil 4 Francia Utensilios: Bowl para marinar, olla grande, cuchillo chef, tablas para picar, cuchara de cocina. 20 grs. Mantequilla 50 grs. Tocino 50 grs. Cebolla morada 5 grs. Ajo 100 grs. Champiñón fileteado 150 grs. Crema ácida 100 grs. Farfalle 5 grs. Perejil picado CANTIDAD INGREDIENTES 800 grs. Pulpa de res 1 lt. Vino tinto 60 grs. Zanahoria 60 grs. Apio 120 grs. Cebolla 200 grs. Tocino ahumado 30 grs. Mantequilla 40 grs. Harina 12 pz. Cebollas Cambray
  12. 12. 12 INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO: 1. Cortar la carne en cubos de 2 cm. La zanahoria, el apio y la cebolla en mirepoix 2. Marinar la carne en vino junto con el mirepoix durante 1 hora o mejor un anoche anterior. 3. Escurrir la carne perfectamente (si es posible secarla), reservar el vino 4. Cortar el tocino en trozos de un cm de ancho 5. En una olla grande, calentar mantequilla y freír el tocino, cuando dore agregar la carne, zanahoria y cebolla cambray. 6. Freír hasta dorar ligeramente la carne, espolvorear con harina y mezclar perfectamente. 7. Agregar el harina y mezclar perfectamente, cocinar 5 minutos aproximadamente y añadir el vino reservado 8. Diluir perfectamente la harina, llevar a ebullición y retirar del fuego 9. Cocinar en el horno tapado durante 90 minutos, retirar del horno y agregar los champiñones 10.Cocinar en la estufa durante 10 minutos más y servir caliente con la pasta 11.Cocinar la pasta al dente, aparte calentar la mantequilla y freír el tocino, cebolla y ajo 12 pz. Bastón de Zanahoria 12 pz. Champiñón pequeño
  13. 13. 13 12.Agregar champiñón y dejar que seque, añadir la crema y terminar con el perejil picado. 13.Agregar la pasta, mezclar y servir. NOTA: ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ Nombre de la receta: GENOISE AUX AMANDES Genovesa con almendras Modulo Tiempo de elaboración Estilo Fuego Dificultad Porción Origen 6 1 hr. Tradicional Alto Media 4 Francia Utensilios: Batidora, Molde para pastel, Cuchillo chef, Tablas para picar, Pala de pastelero y brocha de pelo blanco. Genoise: 4 pz. Huevo 25 grs. 30 grs. Harina Mantequilla 115 grs. Azúcar 100 grs. Harina Embidaje: 60 ml. Agua 120 ml. Licor de
  14. 14. 14 INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO: 1. Batir los huevos con el azúcar hasta que haya aumentado 3 veces su volumen 2. Mezclar el harina con el polvo de almendras, tamizar e incorporar de forma envolvente al huevo. 3. Fundir la mantequilla, añadir el batido 4. Colocar en un molde engrasado y enharinado, cocinar en horno a 180° C, durante 25 min. 5. Colocar en una olla azúcar y agua y cocinar hasta que el azúcar se disuelva sin mover. 6. Dejar enfriar y una vez frío, añadir el licor de almendra. 7. Cortar y escurrir todas las frutas en cubos pequeños 8. Batir la crema, añadir azúcar y vainilla, levantar a punto de picos duros. 9. Enfriar el pan y partir por la mitad, bañar ambas partes con el embalaje 10.Mezclar la cuarta parte de la crema con 30 grs. De almendra fileteada y la fruta 11.En una base de pastel, rellenar el pan con la mezcla anterior y cubrir con el resto del pastel 12.Cubrir el pastel con el resto de la crema y tapizar con el resto de las almendras 13.Fundir el chocolate en baño maría y decorar el pastel. NOTA: ___________________________________________________________________________________ Nombre de la receta: SOUP AU CRESSON Sopa de Berros Modulo Tiempo de elaboración Estilo Fuego Dificultad Porción Origen 120 grs. Azúcar almendra Relleno: 100 grs. Almendra fileteada 100 grs. Fresas 100 grs. Kiwi 100 grs. Mango Cobertura: 500 ml. Crema lyncott 2 ml. Extracto de vainilla 100 grs. Azúcar 50 grs. Chocolate amargo
  15. 15. 15 6 40 min. Francés Moderno Alto Fácil 4 Francia Utensilios: Olla, Cucharón de servicio, Cuchillo Chef y Tablas para picar. INGREDIENTES: CANTIDAD INGREDIENTES 200 grs. Hoja de Berros 80 grs. Papa 750 grs. Fondo de pollo 2 grs. Sal PROCEDIMIENTO: 1. Coser en una olla grande las papas y los berros 2. Moler todo con el fondo de pollo 3. Llevara ebullición 4. Al romper el hervor, dejar cocinar durante 5 minutos y apagar 5. Servir inmediatamente 6. Decorar con la crema y croutones NOTA: ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ Nombre de la receta: SALADE DE CHEVRE CHAUD Ensalada de queso de cabra caliente Modulo Tiempo de elaboración Estilo Fuego Dificultad Porción Origen 2 grs. Pimienta 60 ml. Crema Lyncott 20 pz. Croutones
  16. 16. 16 6 30 min. Francés Moderno Alto Fácil 4 Francia Utensilios: Batidor de globo, Bowl, Tabla para picar, Cuchillo chef y licuadora. INGREDIENTES: CANTIDAD INGREDIENTES 200 grs. Mezcla de lechugas 2 pz Jitomate 30 grs. Cebolla en rodajas 5 grs. Perejil picado 4 reb. Pan de caja 100 grs. Queso de cabra 2 grs. Tomillo seco 20 ml. Aceite de oliva PROCEDIMIENTO: 1. Desinfectar las lechugas, los jitomates y el perejil, cortar el jitomate en 6 gajos 2. Rebanar la cebolla en rodajas, quitar las orillas del pan de caja y partir el queso en 4 rodajas. 3. Colocar el queso sobre el pan y espolvorear con un poco de tomillo seco 4. Bañar con 5 ml de aceite a cada queso y gratinar hasta que dore 5. Picar finamente el perejil y servir mezclando los elementos 6. Hacer una vinagreta con el resto de los ingredientes y bañar la ensalada 7. Servir inmediatamente para evitar que las lechugas se quemen NOTA: ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ Nombre de la receta: POISSON POCHÉ AU FUMET DE FRUIT DE MER Filete de pescado en fumet de mariscos Modulo Tiempo de Estilo Fuego Dificultad Porción Origen 90 ml. Aceite de oliva 30 ml. Vinagre de vino tinto 0.5 grs. Tomillo 0.5 grs. Laurel 0.5 grs. Perejil 0.5 grs. Romero 2 grs. Sal 1 grs. Pimiento
  17. 17. 17 elaboración 6 55 min. Francés Moderno Alto Fácil 4 Francia Utensilios: Cuchillo Chef, Tablas para picar, Olla, Espumadera. INGREDIENTES: CANTIDAD INGREDIENTES 50 grs. Camarón 41-50 100 grs. Pulpo 4 pz. Manos de jaiba 4 pz. Almeja 4 pz. Mejillón 100 grs. Calamar 100 grs. Cebolla 50 grs. Apio 50 grs. Porro 100 ml. Vino blanco PROCEDIMIENTO: 1. Lavar perfectamente todos los mariscos y cortar el pulpo en trozos de 2 cm. 2. Cocinarlos en los dos litros de agua en una olla grande, colocando en el siguiente orden: Pulpo, jaiba, almeja, mejillón, calamar, camarón, dando 15 minutos entre el pulpo y el resto 3. Sacar los mariscos cuando estén cocinados 4. Cortar las verduras en trozos medianos y agregar al fumet de marisco, junto con el vino, los aromáticos y un poco de sal. 5. Pochar los filetes de lenguado, este proceso tarda 7 minutos con el agua a punto de ebullición 6. Saltear ligeramente los maricos y usarlos como guarnición 7. Servir el pescado y sobre él los mariscos. NOTA: ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ Nombre de la receta: PROFITEROLES Modulo Tiempo de Estilo Fuego Dificultad Porción Origen 1 rama Perejil 2 pz. Pimienta negra entera 4 grs. Ajo 2 hojas Laurel 2 lt. Agua 600 grs. Filete Lenguado 60 grs. Mantequilla 2 grs. Sal 1 grs. Pimienta negra molida
  18. 18. 18 elaboración 6 1:05 hrs. Francés Moderno Alto Fácil 4 Francia Utensilios: Olla, cuchara para helado, Tabla para picar, Cuchillo chef, espumadera, cernidor, manga y duya. INGREDIENTES: CANTIDAD INGREDIENTES 100 grs. Harina 75 grs. Mantequilla 150 ml. Agua 0.5 grs. Sal 3 pz. Huevo PROCEDIMIENTO: 1. Cernir la harina. Cortar mantequilla en trozos y colocar en una olla con agua y sal 2. Calentar la mezcla anterior hasta que hierva, retirar del fuego y agregar harina de golpe 3. Batir fuertemente con una pala para incorporar y formar una bola que se despegue de la olla 4. Regresar al fuego para que se seque un poco, retira del fuego y añadir un huevo 5. Batir vigorosamente e incorporar, añadir el segundo huevo e incorporar, repetir con el tercero 6. Es posible regresar al fuego entre cada huevo para ir secando la masa pero nunca más de 1 minuto. 7. Colocar la pasta en una manga con duya, formar copos de 5 cm. de diámetro en una charola 8. Hornear a 200°C durante 15 minutos; bajar la temperatura a 180°C y hornear 5 minutos más 9. Retirar del horno y enfriar en refrigeración 10.Picar el chocolate, calentar la crema y ya caliente añadir el chocolate picado, batir fuera del fuego hasta incorporar perfectamente. 11.Licuar fresas con azúcar para formar un coulis 12.Rellenar los profiteroles con helado y congelar 13.Para servir enfriar un plato, colocar profiteroles y bañar con la salsa de fresas y chocolate NOTA: ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ Nombre de la receta: COULANT DE CHOCOLAT Coulant de chocolate 300 grs. Helado de vainilla 50 grs. Chocolate amargo 60 ml. Crema para batir 50 grs. Fresa 5 grs. Azúcar
  19. 19. 19 Modulo Tiempo de elaboración Estilo Fuego Dificultad Porción Origen 6 20 min. Francés Moderno Alto Media 4 Francia INGREDIENTES: CANTIDAD INGREDIENTES 12 pza. Huevo 500grs. Azúcar 500 grs. Chocolate para postre PROCEDIMIENTO: 1. Se montan los huevos con el azúcar hasta conseguir el mayor volumen posible. 2. Se funde la mantequilla junto con el chocolate a baño María y, cuando el chocolate está tibio se incorporan los huevos batidos. 3. Se añade la harina y se amalgaman todos los ingredientes 4. Se prepara un molde, se esparce la masa y se hornea a 215° C durante unos cuatro o cinco minutos. NOTA: ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ Nombre de la receta: PETITS POIS À LA FRANÇAISE Guisantes a la francesa 300 grs. Mantequilla 200 grs. Harina
  20. 20. 20 Modulo Tiempo de elaboración Estilo Fuego Dificultad Porción Origen 6 50 min. Francés Moderno Medio Baja 4 Francia INGREDIENTES:0 CANTIDAD INGREDIENTES 500 grs. Guisantes finos 1 pza. Cebolla 1 pza. Zanahoria 1 pza. Puerro 4 hojas Lechuga PROCEDIMIENTO: 1. Se pica la cebolla, la zanahoria y el puerro en dados pequeños y se doran en una sartén con mantequilla. 2. Cuando estén dorados, se añaden los guisantes frescos, previamente hervidos en agua con sal y escurridos, y se rehogan brevemente junto con el resto de las verduras. 3. Se vierten el vino blanco y el agua y se deja cocer el conjunto cinco minutos. 4. En el último momento, se cortan las hojas de lechuga en una juliana muy fina y se incorporan junto con el vaso de nata líquida. 5. Se deja a fuego lento cinco minutos más. NOTA: ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ Nombre de la receta: QUICHE LORRAINE Quiche de Lorena Mantequilla 1 vaso Vino blanco 1 vaso Agua 1 vaso Nata líquida Al gusto Sal
  21. 21. 21 Modulo Tiempo de elaboración Estilo Fuego Dificultad Porción Origen 6 1:30 hrs. Francés Clásico Alto Media 4 Francia INGREDIENTES: CANTIDAD INGREDIENTES 250 grs. Panceta 4 pza. Huevo 300 ml. Nata líquida Sal Pimienta Nuez moscada PROCEDIMIENTO: 1. Primero se prepara la pasta brisa, colocando harina sobre la superficie de trabajo y haciendo un pequeño agujero en el centro, donde se pone la mantequilla, el huevo, la sal y el agua. Se trabajan los ingredientes con los dedos hasta formar una especie de migas y se va incorporando la harina de los lados hasta obtener una bola homogénea de masa que se reserva en el refrigerador durante un mínimo de 30 minutos. Se retira la bola de masa del refrigerador y se extiende con ayuda de un rodillo hasta obtener un grosor de 4 mm. Se forra un molde de tarta untado con mantequilla y enharinado y se pincha la pasta con un tenedor. Se precalienta el horno a 200° C y se cuece la pasta brisa durante unos 10-15 minutos. Se retira y se deja enfriar. 2. Se corta la panceta en tiras finas o dados, que se doran en un sartén con mantequilla y se reparten sobre la pasta brisa. 3. Se baten los huevos con la nata líquida. 4. Se agrega sal y pimienta, se añade un poco de nuez moscada y se vierte esta mezcla en el molde sobre las tiras de panceta. 5. Se hornea durante 30 minutos a 225° C NOTA: ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ Nombre de la receta: RÂBLE DE LAPIN FARCI AUX PRUNEAUX Lomo de conejo relleno de pasas. Para la pasta brisa 250 grs. Harina 125 grs. Mantequilla 1 pza. Huevo 1 cdta. Sal 3 cdas. Agua fría 1 cda. Azúcar
  22. 22. 22 Modulo Tiempo de elaboración Estilo Fuego Dificultad Porción Origen 6 1:40 hrs. Francés Moderno Alto Media 4 Francia INGREDIENTES: CANTIDAD INGREDIENTES 4 pza. Lomo de conejo 24 pza. Ciruela pasa 16 tira Tocino Sal Pimienta Aceite PROCEDIMIENTO: 1. Se rellenan los lomos de conejo con las pasas y se enrollan, se agrega sal y pimienta. 2. Alrededor de cada lomo se enrollan 4 tiras de tocino y se atan las piezas con un cordón para garantizar que mantengan la forma durante la cocción. 3. Se marcan brevemente las piezas en la sartén con un poco de aceite y luego se hornean durante cinco minutos a 180° C. 4. Con los huesos del conejo, las verduras, las hierbas aromáticas y un poco de vino tinto se elabora un fondo que se deja reducir durante una hora hasta obtener una salsa oscura y espesa que se pasa por el colador chino. TIP: El lomo de conejo puede acompañarse con un puré de patatas suave y cremoso. NOTA: ___________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ Nombre de la receta: SOUPE À L’OIGNON Sopa de cebollas. Para la salsa: Huesos de conejo 1 pza. Zanahoria 1 pza. Puerro 1 rama Apio Laurel Tomillo 1 vaso Vino tinto
  23. 23. 23 Modulo Tiempo de elaboración Estilo Fuego Dificultad Porción Origen 6 45 min. Francés Clásico Medio Baja 4 Francia INGREDIENTES: CANTIDAD INGREDIENTES 1800 grs. Cebolla 500 grs. Queso Gruyère 3lit. Caldo de ave 12 reb. Pan PROCEDIMIENTO: 1. Se sofríen la cebolla cortada en juliana y el ajo picado en aceite. 2. Cuando estén dorados, se añaden el caldo de ave y un poco de tomillo y laurel. 3. Se sazona con sal y pimienta y se deja hervir la sopa por media hora. 4. Entretanto se preparan los platos con 3 rebanadas de pan fresco cada uno cubierto de queso Gruyère rayado. 5. Cuando la sopa esté lista, se vierte sobre el pan y el queso y se tapa unos minutos para que se funda el queso. TIP: Si se desea dar un punto crujiente al queso, puede gratinarse la sopa en el horno justo antes de servirla. NOTA: ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ Nombre de la receta: PATO A LA NARANJA 4 diente Ajo 2 grs. Tomillo 2 grs. Laurel
  24. 24. 24 Modulo Tiempo de elaboración Estilo Fuego Dificultad Porción Origen 6 1:54 hrs. Francés Clásico Alto Alta 4 Francia INGREDIENTES: CANTIDAD INGREDIENTES 1 pza. Pato de 2 kg. 100 ml Jugo de naranja 4 pza. Naranja 1 vaso Cointreau PROCEDIMIENTO: 1. Limpiar bien el pato por dentro y por fuera con agua templada y secar. 2. En una cazuela refractaria honda y bien amplia, en la que quepa el pato, derretir la mantequilla y, a fuego fuerte, dorar por ambos lados. 3. Añadir el Cointreau, menos un dedito, y cocinar un par de minutos más. 4. Añadir el vinagre, el zumo de naranja y el caldo de carne y llevar a ebullición. Bajar el fuego y dejar cocer 20 minutos más. 5. Sacar el pato de la cazuela y colocar en una fuente para servir, manteniendo el pato caliente en el horno bajo o precalentando la fuente. 6. Llevar la salsa a ebullición sin dejar de remover bien, pasando la cuchara de madera por el fondo y las paredes. Bajar el fuego y dejar cocinarse unos minutos más. Apartar del fuego. 7. Quitar las bolsas de grasa de la superficie y pasar por el chino para obtener una salsa más refinada. 8. Salpimentar y añadir el resto del Coitreau. 9. En una taza de salsa del cazo, diluir la maicena poco a poco. Verter en el resto de la salsa y volver a llevar a ebullición, batiendo continuamente. Bajar el fuego y cocinar hasta que espese, unos minutos. 10.Pelar las naranjas, separar los gajos y pelarlos. Añadir la mitad de gajos a la salsa hasta que se calienten bien. Apartar del fuego. 11.Verter un poco de salsa (sin gajos) sobre el pato y colocar los gajos crudos alrededor para decorar. Servir la salsa con los gajos cocinados aparte, en salsera. TIP: Esta receta puede cocinarse también en horno, untando el pato con la mantequilla y bañándolo al rato con el Cointreau, siguiendo los mismos pasos, con algo más de caldo de carne. NOTA: _________________________________________________________________________________ Nombre de la receta: TARTA TATAN Mantequilla 1 vaso Caldo de carne 2 cdta. Maicena Sal Pimienta
  25. 25. 25 Modulo Tiempo de elaboración Estilo Fuego Dificultad Porción Origen 6 1:10 hrs. Francés Moderno Alto Media 4 Francia INGREDIENTES: CANTIDAD INGREDIENTES 1.5 kg. Manzana 70 grs. Mantequilla 185 grs. Azúcar blanca PROCEDIMIENTO: 1. Primero tamizamos la harina sobre la superficie de trabajo formando un volcán. Colocamos la sal, y la mantequilla en pomada. Y amasamos con la punta de los dedos hasta obtener “migas”. Agregamos el azúcar y lo mezclamos. Incorporamos el huevo y mezclamos bien todos los ingredientes mezclando poco a poco la harina. 2. Debemos obtener una masa desigual que se nos despegue de las manos con facilidad. Si el huevo no es grande podéis añadir un par de cucharadas de agua. Cuando este bien amasada juntáis la masa y hacéis una bola. Envolverla en film y la guardáis en la nevera por espacio de una hora. 3. Pelar las manzanas y quitarles el corazón. Después las partís en cuartos. Colocar la mantequilla y el azúcar en una sartén adecuada para poder meterla al horno con posterioridad. 4. Calentarla al fuego medio hasta que se junten bien los ingredientes. Disponer los gajos de manzana apretados en la sartén sin que queden huecos. Tendremos que dar la vuelta a la tarta; por tanto hay que organizar la manzana de modo que cubra toda la superficie. 5. Dejar la sartén a fuego lento durante unos 35 a 40 minutos o hasta que la manzana se ablande, el caramelo se dore y se evapore el exceso de líquido. 6. Ir rociando la manzana con su jugo de modo que se caramelice la parte superior también. Precalentar el horno a 190º C. 7. Extender la masa formando un disco que cubra todo el molde. Colocar la masa encima de la manzana presionando los bordes hacia abajo. 8. Hornear durante 25 a 30 minutos o hasta que la masa se dore y se cueza. Sacar del horno y dejarla reposar 5 minutos antes de darle la vuelta. Si algún pedazo se ha quedado pegado, rascarlo y volverlo a colocar en el hueco que ha dejado. 9. Servir templada y la podéis acompañar con nata montada. NOTA: ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ Para la masa: 225 grs. Harina 1 pizca Sal 100 grs. Mantequilla 65 grs. Azúcar lustre 1 pza. Huevo
  26. 26. 26 _________ Nombre de la receta: CONCHAS DE MAR GRATINADAS A LA BECHAMEL DE AZAFRÁN Modulo Tiempo de elaboración Estilo Fuego Dificultad Porción Origen 6 45 min. Clásico Alto Fácil 4 Francia Utensilios: ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ INGREDIENTES: 1 cucharada de harina 1 cucharada de mantequilla 1 taza de leche 1 pizca de azafrán 1/2 taza de queso gruyère rallado 1 cucharada de aceite oliva 2 cucharadas de cebolla morada rebanada finamente 2 cucharadas de cebolla blanca rebanada finamente 1 cucharadita de ajo picado 1/2 taza de champiñones pequeños o rebanados 1 cucharadita de perejil picado 1/4 de taza de salmón fresco cortado en cubos 6 mejillones cocidos 1/4 de taza de robalo fresco cortado en cubos 1/4 de taza de camarones cortado en trozos 1/4 de taza de salmón ahumado cortado en rajas champiñones fileteados 6 piezas 1/2 taza de vino espumoso 1/2 taza de crema para batir Sal fina y pimienta negra, al gusto 2 conchas de mar grandes PROCEDIMIENTO: Hacer una salsa bechamel dorando ligeramente el harina y la mantequilla, agregar la leche y cocinar a fuego bajo moviendo. Agregar el azafrán, el queso y sazonar. Saltear en aceite de oliva la cebolla, el ajo, los champiñones, el perejil picado y todos los productos del mar (pescados y mariscos). Agregar el vino espumoso y cocer hasta que se reduzca el vino. Rellenar las conchas de pescado, salsear con bechamel y gratinar o servir sobre una cama de sal gruesa para que no se resbalen las conchas. NOTA: ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________
  27. 27. 27 Nombre de la receta: BABÁ Modulo Tiempo de elaboración Estilo Fuego Dificultad Porción Origen 6 1 hr. Francés Moderno Alto Fácil 4 Francia Utensilios: _____________________________________________________________ INGREDIENTES: CANTIDAD INGREDIENTES ESPONJA 250 ml leche entera 40 grs levadura 150 grs harina fuerte PROCEDIMIENTO: Esponja: Mezclamos todos los ingredientes con ayuda de la pala y dejamos doblar su volumen (es conveniente trabajar con leche tibia para acelerar el proceso) Babá: Le iremos mezclando en la batidora con ayuda de la pala la esponja ya fermentada, los huevos , seguidamente mezclaremos los sólidos y una vez incorporados añadiremos la mantequilla pomada (casi liquida). Amasaremos hasta obtener una masa elástica y homogénea. Escudillaremos la masa resultante dentro de los moldes adecuados y dejaremos fermentar. Una vez doblado el volumen de nuestros babás, pintamos delicadamente con huevo batido y horneamos a 200°C. Si queremos elaborar el tradicional babá de ron y pasas añadiremos a nuestra receta ya amasada 115 grs de pasas. NOTA: ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ MASA 300 grs huevo 450 grs harina fuerte 20 grs azúcar 15 grs sal 250 grs mantequilla pomada
  28. 28. 28 Nombre de la receta: BAÑO DE VAINILLA PARA EL BABÁ Utensilios:______________________________________________________________ ________________________________________________________________________ IN GR EDI EN TE S: PROCEDIMIENTO: Poner todos los ingredientes al fuego excepto el ron, llevar a ebullición,. Retirar del fuego, dejar enfriar hasta los 40°C y añadir el ron. Sumergir los babás con este baño en caliente. Dejar mojar bien antes de retirarlos. NOTA: ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ Modulo Tiempo de elaboración Estilo Fuego Dificultad Porción Origen 6 55 min. Tradicional Alto Fácil 4 Francia CANTIDAD INGREDIENTES 1 litro agua 500 grs azúcar ½ cascara de limón ½ cascara de naranja 1 vaina de vainilla 50 ml zumo de limón 100 ml ron obscuro
  29. 29. 29 Nombre de la receta: CROISSANTS DE MANTEQUILLA Modulo Tiempo de elab. Estilo Fuego Precio Dificultad Porción Origen 6 2 hrs. Tradicional Alto y bajo Medio Fácil 4 Francia Utensilios__________________________________________________________________________ _________________________________________________ INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO: Poner la harina, sal, huevo y levadura previamente diluida con la mitad de la leche tibia. Ir agregando el resto de la leche hasta obtener una masa lo suficientemente elástica para poder dar los pliegues. Dejar reposar la masa en nevera tapada, en plástico para que no se le forme piel durante unas horas. Una vez reposada la masa daremos los pliegues,tenemos cuatro opciones dependiendo del resultado. Tres pliegues sencillos, dos pliegues sencillos, dos pliegues dobles y un pliegue sencillo y uno doble. Una vez hojaldrada la dejaremos reposar en nevera durante unas horas, Para eliminar el nervio de la masa. Seguidamente estiraremos la masa en un rectángulo de 3 cm de grosor. Lo cortaremos en tiras de unos 16 a 18 cm de ancho y estas tiras en triángulos de aprox 45 grs. Enrollamos los triángulos para dar la forma definitiva de croissant. Dejamos fermentar los croissants en la fermentadora a 25°C y 80% de humedad. Pintamos con huevo batido antes de hornear y espolvorear un poco de azúcar si se desea NOTA: ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ CANTIDAD INGREDIENTES 500 grs. harina media fuerza 10 grs sal 30 grs levadura prensada 50 grs azúcar 1 huevo 25 grs. Mantequilla 225 ml leche 5 grs mejorantepanario 300grs mantequilla (pliegues)
  30. 30. 30 Nombre de la receta: CONFIT DE MANZANA Modulo Tiempo de elaboración Estilo Fuego Dificultad Porción Origen 6 1 hr. Tradicional Alto Media 4 Francia Utensilios__________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ INGREDIENTES: 2 kg. de manzanas 1 kg. de azúcar 1 limón 1 cucharadita (de café) de canela 1/2 l. de nata fresca 100 gr. de almendras tostadas 1 vaso de calvados PROCEDIMIENTO: 1. Pela cuidadosamente las manzanas dividiéndolas en cuartos y quitándoles las semillas, ponlas en una cacerola grande, espolvorea el azúcar, cúbrelo de agua y echa por encima la corteza del limón picada, la canela y ponlo a cocer, primero a fuego vivo para reducir la intensidad cuando las manzanas comiencen a deshacerse. 2. Dejarla reducir removiendo de vez en cuando para que la manzana no se agarre. 3. Cuando la mermelada haya tomado un color dorado, échala en un plato grande dejándola enfriar un poco y mézclala bien con la nata y decórala con las almendras tostadas. NOTA: ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________
  31. 31. 31 Nombre de la receta: BLANQUETTE DE CONEJO Modulo Tiempo de elaboración Estilo Fuego Dificultad Porción Origen 6 40 min. Francés Moderno Alto Fácil 4 Francia Utensilios:_________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ INGREDIENTES: 1 conejo gordo troceado 1 cebolla grande con 1 clavo de especia clavado en ella 1/2 taza de zanahoria picada 1 ramito de hierbas para el caldo 1 ramita de apio 5 cucharadas de mantequilla 1 cucharada de harina 1 y 1/2 taza de caldo de carne 2 yemas batidas 6 cucharadas de nata líquida 1 cucharadita de perejil picado 8 champiñones grandes 12 cebollitas francesas Sal y Pimienta PROCEDIMIENTO: Sala los trozos de conejo y ponlos en una cacerola cubiertos con 1 litro de agua y llévala a hervir sobre fuego suave. Añade la cebolla con el clavo, la zanahoria, el ramito de hierbas y el apio y déjalo hervir muy suave y tapado durante 1 hora. Mientras, cuece los sombreros de los champiñones en un poco de agua, reservando los tallos y rehoga las cebollitas en 2 cucharadas de mantequilla, a fuego suave para que se cuezan sin dorarse y consérvalas al calor al igual que los champiñones. Prepara la salsa fundiendo el resto de la mantequilla, integrándole la harina y cociéndola durante 10 minutos a fuego suave para que se cueza bien sin llegar a tomar color. Luego, dilúyela con el caldo, añade los tallos finamente picados de los champiñones, salpimentar y luego las yemas batidas con 2 ó 3 cucharadas de caldo y el zumo de limón. Mézclala bien, añade la nata y vuelve a mezclar. Pon los trozos de conejo escurridos en otra cacerola junto con los champiñones, vuelca encima la salsa y cuécelos unos pocos minutos más sin dejar que la salsa llegue a hervir. NOTA: ___________________________________________________________________________________
  32. 32. 32 Nombre de la receta: CARACOLES A LA BORGOÑA Modulo Tiempo de elaboración Estilo Fuego Dificultad Porción Origen 6 30 min. Francés Moderno Alto Fácil 4 Francia Utensilios: ___________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________ INGREDIENTES: 4 dientes de ajo 2 kg. de caracoles 1 cebolla 2 chalotas 1 hoja de laurel 250 gr. de mantequilla 2 cucharadas de pan rallado 2 cucharadas de perejil picado 1 pellizco de pimienta negra molida 1 pellizco de sal 1 pellizco de tomillo 1 vaso de vino blanco seco 2 zanahorias PROCEDIMIENTO: En una cazuela se ponen los caracoles limpios, el vino, las zanahorias cortadas en rodajas, la cebolla troceada, la mitad de los dientes de ajo enteros, el laurel y el tomillo, sazonando con sal y pimienta. Se cubren con agua y se dejan cocer a fuego bajo unas dos horas. Pasado este tiempo se escurren muy bien los caracoles y se extrae su carne con la ayuda de una aguja larga, se rehogan en un poco de mantequilla, después de haber eliminado la parte negra de la carne y se reservan tapados con un paño. Las conchas se lavan y se secan bien con un paño. Aparte, se mezcla el resto de la mantequilla con los dientes de ajo restantes y las chalotas, previamente machacados en un mortero junto con el perejil, se une a la mantequilla hasta formar una masa homogénea, se salpimienta a gusto, esta crema se llama mantequilla de Borgoña. Con esta mezcla se rellena el fondo de las conchas, a continuación, se pone un caracol encima y se tapa con un poco más de crema. Una vez rellenos los caracoles se disponen en una fuente de horno, se espolvorean con pan rallado y se meten al horno fuerte unos 10 minutos. Se sirven inmediatamente. NOTA: ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________
  33. 33. 33 Nombre de la receta: COSTILLAS DE CORDERO A LA VILLEROY Modulo Tiempo de elaboración Estilo Fuego Precio Dificultad Porción Origen 6 55 min. Francés Moderno Alto Medio- Alto Fácil 4 Francia Utensilios: ___________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ INGREDIENTES: Una docena de costillas de cordero Para la bechamel: Sal 50 g de manteca Pimienta 50 g de harina 60 gr de manteca 400 cc. de leche caliente Sal Opción: Pimienta 100 g de jamón crudo o cocido Nuez moscada Harina 1 yema 4 huevos batidos Pan rallado Aceite para freír PROCEDIMIENTO: Salpimiente las costillitas y fríalas en manteca a fuego moderado de manera que dorándose de ambos lados también lleguen a cocinarse internamente. Apártelas y guárdelas en la heladera; esto es necesario para que la bechamel se adhiera a la carne. Ponga a hervir la leche y mientras tanto en una cacerolita funda la manteca e incorpórele la harina, algo de sal, pimienta y nuez moscada. Vaya agregando la leche caliente poco a poco utilizando un batidor y sobre fuego suave. Realizada la bechamel, bastante densa y sin grumos, agregue la yema de huevo e incorpórela bien. Deje entibiar. Saque las costillas bien fría de la heladera y dele a cada una un baño espeso de salsa. Colóquelas en una fuente y resérvelas otra vez en heladera para que la bechamel se solidifique bien. Si elige la incorporación el jamón crudo o cocido hágalo al terminar la elaboración de la salsa, picándolo con un cuchillo. El último paso, estando bien fría las costillas envueltas en bechamel, es pasarlas por harina, luego por huevos batidos y pan rallado. Finalmente freírlas en un buen aceite a una temperatura de 170ºC, bien doradas NOTA:_____________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________
  34. 34. 34 Nombre de la receta: CREMA DE CALABAZA Y CANGREJO DE RIO Modulo Tiempo de elaboración Estilo Fuego Precio Dificultad Porción Origen 6 1:05 hrs. Francés Moderno Alto Medio- Alto Fácil 4 Francia Utensilios: ___________________________________________________________________________________ __________________________________________________________ INGREDIENTES: 500 g de cangrejo de río 500 g de calabaza 250 g de jitomates 50 g de zanahorias 40 g de cebolla 1 echalote 500 ml de aceite de oliva 100 ml de vino blanco 25 ml de cognac 1-2 cdas de concentrado de jitomate 3 yemas de huevo 1 hoja de laurel 1 diente de ajo 200 ml de crema líquida Guarnición: Gnocchi: 250 g de calabaza 500 g de papa 50 g de mantequilla harina blanca 50 g de viejo parmesano 3 yemas de huevo perifollo sal fina canela pimienta PROCEDIMIENTO: Crema: Hervir las zanahorias, las cebollas y el echalote para hacer un caldo de verduras. Retirar el caparazón de los cangrejos. Triturar los cuerpos (guardar 10 para adornar). Bañarlos en aceite de oliva. Añadir las zanahorias, las cebollas y el echalote. Ponerlo a fuego lento de manera que sude ligeramente. Flamear con el cognac. Añadir el vino blanco y dejar que evapore un poco. Incorporar los jitomates previamente aplanados así como el concentrado. Remojar con 1.5 l de caldo de verduras. Añadir el ajo y las hierbas de olor. Cocer 30 min en hervor ligero. Prensarlo todo fuertemente. Dejar que se reduzca a la mitad. Añadir la carne de la calabaza y cocer 15 min. más. Retirar las hierbas de olor y licuar. Incorporar la crema y las yemas de forma envolvente. NOTA: ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________
  35. 35. 35 Nombre de la receta: CROQUANT DU PÉRIGORD Modulo Tiempo de elaboración Estilo Fuego Dificultad Porción Origen 6 1 hr. Francés Moderno Alto Fácil 4 Francia Utensilios: _____________________________________________________________ INGREDIENTES: 4 huevos 2 vasos de azúcar 2 vasos de harina 2 cdas soperas de crema 2 cdas de agua de azahar 125 g de carne de nuez PROCEDIMIENTO: Preparación Mezclar bien la azúcar con los huevos. Luego añadir la crema y la harina y juntar nuevamente. Echar el agua y las nueces y seguir mezclando. Reposar un cuarto de hora. Estirar la masa y formar tiras largas. Hornear estos palitos de masa en una fuente enmantecada durante media hora. NOTA: ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________
  36. 36. 36 Nombre de la receta: HÍGADO DE PATO POLÉ CON PURÉ DE BONIATO Y CRUJIENTE DE PIÑA INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO: La preparación más larga que debemos realizar para preparar este plato es cocer los boniatos. Los asaremos al horno durante aproximadamente 2 horas a una temperatura de 180 grados. Pasadas estas dos horas los retiraremos del horno y los envolveremos con papel albal, para facilitar su pelado cuando estenpracticamente fríos. Se pelan mucho mejor cuando estantíbios, que aun mantengan calor de la cocción. Pelaremos los boniatos y los colocaremos en un robot triturador o en una thermomix. Agregaremos la mantequilla y el caldo de pollo. Emulsionaremos el conjunto hasta lograr un puré uniforme y sin grumos. En caso de que haya grumos, pasaremos el puré por un pasapurés o por un colador de rejilla. Rectificaremos el punto de sal y pimienta del pure y lo guardaremos hasta el momento de emplatar. El crujiente de piña se debe preparar por lo menos una hora antes de cocer el foie. Debemos cortar la piña por una máquina cortafiambres o bien a un grosor inferior a 1 cm. Secaremos bien toda la superficie de la piña y seguidamente la bañaremos con un almibar realizado con la misma cantidad de agua y azúcar. Coceremos los crujientes extendidos en bandejas de horno con papel antiadherente durante 1 hora a 100 grados. Pasada la primera media hora de cocción es importante volver a mojar la piña con mas almíbar, ayudandonos de un pincel. El vinagre de Módena por su parte deberemos reducirlo a fuego muy lento hasta lograr que reduzca a una tercera parte de su volumen originario. Es importantísimo no subir en exceso el fuego, porque podría amargarnos la reducción. Agregaremos un poco de azúcar para evitar este amargor y para darle mas densidad al vinagre. Utilizaremos esta reducción como salsa base para el plato que realizaremos posteriormente. Calentaremos el puré de boniato y lo colocaremos en un aro de unos 6 cm. de diámetro. Sobre el pure de boniato colocaremos el foie poelé, procurando que quede jugoso por el centro pero nunca demasiado crudo. Daremos volumen con un par de tejas de crujiente de piña. Decorar con la reducción de vinagre de Módena 1 hígado de pato de 600 gr. 500 gr. de boniato 150 gr, de mantequilla 1/4 litro de caldo de pollo 250 gr. de piña 500 gr. de agua 500 gr. de azúcar 1/4 litro de vinagre de Módena Modulo Tiempo de elaboración Estilo Fuego Dificultad Porción Origen 6 55 min. Tradicional Alto Fácil 4 Francia
  37. 37. 37 Nombre de la receta: LINZER TORTE Modulo Tiempo de elab. Estilo Fuego Dificultad Porción Origen 6 2 hrs. Tradicional Alto y bajo Fácil 4 Francia Utensilios__________________________________________________________________________ _________________________________________________ INGREDIENTES: 300 gramos de mantequilla 190 gramos de azúcar glass 200 gramos de avellana en polvo 250 gramos de harina 3 huevos 7 gramos de canela molida 2 gramos de calvo de olor 4 cucharadas de vainilla líquida Ralladura de limón Jugo de 2 limones 1 gramo de sal fina 1/2 kilo de mermelada de frambuesa 15 gramos de almendras fileteadas PROCEDIMIENTO: Preparación Aceitar la mantequilla con el azúcar. Agregar el jugo y ralladura de limón y los huevos uno por uno. Mientras mezclar a la harina la canela el clavo, la avellana, la sal. Incorporar todo a la mantequilla hasta que la masa quede homogénea con una manga y duya liza poner una base de masa sobre una charola con papel encerado y derretido por un aro engrasado luego extender la mermelada de frambuesa y hacer encima unos rombos de masa y esparcir almendra fileteada encima. Hornear a 180 grados centígrados durante 40 minutos. NOTA: ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ __________________________________________________________
  38. 38. 38 Nombre de la receta: POLLO A LA BORGOÑA Modulo Tiempo de elaboración Estilo Fuego Dificultad Porción Origen 6 1 hr. Tradicional Alto Media 4 Francia Utensilios__________________________________________________________________________ ___________________________________________________________ INGREDIENTES: 1 diente de ajo 450 gr. de mantequilla 300 gr. de tocino 1 pizca de sal 1 pizca de pimienta 1,8 kg. de pollo, troceado en cuartos 4 ramitos de cebollitas de cambray 90 cc. de vino tinto 400 gr. de champiñones PROCEDIMIENTO: Esta receta es una guarnición y se puede preparar con aves o carnes. Se pica el tocino en cuadritos, las cebollitas cambray se lavan y se les quita el tallo. También se lavan los champiñones y se pica en cuartos. El pollo una vez labado y cortado se sazonan (pimienta y sal). Cuando ya esta todo picado se pone a freír en la mantequilla, primero el diente de ajo, después el tocino, se le agrega las cebollitas y por ultimo ponemos los champiñones. Se espera a que suelten agua estos últimos y se añade el vino tinto. Por ultimo incorporamos el ave o carne hasta que este listo. S se desea se puede agregar una salsa demiglasse NOTA: ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ _______________
  39. 39. 39 Nombre de la receta: RATATOUILLE Modulo Tiempo de elaboración Estilo Fuego Dificultad Porción Origen 6 40 min. Francés Moderno Alto Fácil 4 Francia Utensilios:_________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ _________________________________________________ INGREDIENTES: 3 berenjenas 3 calabacines Sal y pimienta al gusto 1/2 taza de aceite de oliva 3 cebollas en rodajas 3 pimentones cortados en julianas 3 dientes de ajo 1 pizca de tomillo con aroma de limón 1 hoja de laurel 1 pizca de canela 1 pizca de albahaca 5 tomates pelados PROCEDIMIENTO: Lavar las berenjenas y los calabacines. Cortarlos en rodajas. Espolvorearlos con sal y colocarlos en un colador con algo pesado encima y dejarlos escurrir por lo menos una hora. Calentar la mitad del aceite en una olla y agregar el ajo y la cebolla. Cocinar hasta que la cebolla esté transparente. Agregar los pimentones y dejar cocinar durante 5 minutos. Lavar las berenjenas y los calabacines y secarlos con papel absorbente. Agregue el resto del aceite en la olla y ponga las berenjenas y los calabacines. Revuelva y deje cocinar a fuego lento 10 minutos. Agregue los tomates pelados y cortados a esta preparación así como el tomillo, laurel, canela, albahaca, sal y pimienta. Cubra y deje cocinar durante 45 minutos a fuego lento. Destape la olla los últimos 10 minutos para eliminar el exceso de líquido. Servir individualmente cada porción para que se pueda congelar. Al momento de servir se puede utilizar el microondas para descongelar y calentar. NOTA: ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________
  40. 40. 40 Nombre de la receta: Filetes de ternera a las hierbas de Provenza Modulo Tiempo de elaboración Estilo Fuego Dificultad Porción Origen 6 30 min. Francés Moderno Alto Fácil 4 Francia Utensilios: ___________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________ INGREDIENTES: 4 medallones de filete de ternera de unos 2 cm de grosor 1 nuez de mantequilla 1 cucharada de hierbas de Provenza 100 g de nata varias gotas de salsa de Worcestershire sal y pimienta PROCEDIMIENTO: 1- En una cacerola se doran los medallones de carne durante 2 minutos por cada lado y sin pincharlos; se salan y se sacan del fuego. 2- Se añade al fondo de cocción la nata, las hierbas de Provenza y la salsa de worcestershire; se agrega pimienta. 3- Se vuelve a poner la carne en la cacerola y se mezcla. NOTA: ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________
  41. 41. 41 Nombre de la receta: Riñones de cordero en salsa de mostaza Modulo Tiempo de elaboración Estilo Fuego Dificultad Porción Origen 6 55 min. Francés Moderno Alto Fácil 4 Francia Utensilios: ___________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________ INGREDIENTES: 12 riñones de cordero sin piel, partidos por la mitad 125 ml de caldo de pollo o de cordero 30 g de mantequilla sin sal 250 ml de nata espesa 1 cucharada de aceite de girasol 2 cucharadas de mostaza de Dijon, o al gusto 2 chalotes grandes picados sal y pimienta 1 diente de ajo picado muy fino perejil picado, para adornar 2 cucharadas de vino blanco seco PROCEDIMIENTO: 1. Con una tijeras de cocina, recorte las partes blancas de los riñones. En una sartén grande a fuego medio-alto, derrita la mantequilla con el aceite y fría los riñones, removiendo varias veces, 3 minutos o hasta que estén dorados por todas partes. Hágalo por tandas si fuera necesario, para no llenar demasiado la sartén. Reserve los riñones calientes en un plato, tapados con papel de aluminio con la cara brillante hacia abajo. 2. Eche en la sartén el picadillo de chalotes y ajo y fríalo 2 minutos, o hasta que el chalote empiece a estar tierno, sin que se dore. Vierta el vino y redúzcalo a la mitad, raspando la base de la sartén para disolver los jugos. 3. Agregue el caldo y déjelo hervir hasta que se haya reducido a la mitad. Añada la nata y la mostaza, baje el fuego a medio-bajo e incorpore los riñones. Cuézalo todo a fuego lento, tapado, 5 minutos o hasta que los riñones estén bien hechos. 4. Saque los riñones de la sartén y resérvelos calientes. Suba el fuego y deje que la salsa hierva hasta que se reduzca y espese. Añada sal y pimienta al gusto, vuelva a poner los riñones en la sartén y remueva. Espolvoréelo con el perejil y sírvalo. NOTA:_____________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________
  42. 42. 42 Nombre de la receta: Lenguado á la meuniére Modulo Tiempo de elaboración Estilo Fuego Dificultad Porción Origen 6 1:05 hrs. Francés Moderno Alto Fácil 4 Francia Utensilios: ___________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________ INGREDIENTES: 4 cucharadas de harina 1 cucharada de perejil picado 1 cucharadita de sal ¼ de un limón en conserva, picado 4 lenguados de 400 g limpios y sin piel Ramitas de perejil, para adornar 150 de mantequilla Gajos de limón, para servir 3 cucharadas de zumo de limón PROCEDIMIENTO: 1. Mezcle la harina con la sal y póngala en un plato llano. Reboce los lenguados uno a uno y sacúdalos para retirar el exceso de harina. Derrita 3 cucharadas de mantequilla en un cazo y unte con ella los pescados. Áselos bajo el grill precalentado a temperatura media, 5 minutos por cada lado. 2. Mientras tanto, derrita el resto de la mantequilla en una cacerola pequeña. Vierta agua fría en un cuenco lo suficientemente grande como para que quepa la base de la cacerola y téngalo a mano. 3. Caliente la mantequilla hasta que se vuelva de color dorado y empiece a desprender aroma. Retírela enseguida del fuego y sumerja la base de la cacerola en el agua fría para detener la cocción. 4. Ponga los lenguados en platos individuales, rocíelos con el zumo de limón y esparza por encima el perejil y el limón en conserva, si lo utiliza. Vierta la mantequilla dorada por encima, adórnelos con ramitas de perejil y sírvalo enseguida con gajos de limón. NOTA:_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
  43. 43. 43 NNOTAA:__________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ jddddddddddddddddddd

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