1.
2. Lalíneadel tiempo
enla cocinamexicana
3. La cocina mexicana:
patrimonio intangible
de la humanidad
T
E
M
A
0
1
1. Dicen los que saben…
sobre la historia de la cocina mexicana.
R e v i s t a d i g i t a l i n t e r a c t i v a p a r a d e s c a r g a r

2.
La cocina mexicana es una de las más importantes del mundo principalmente, como pocas, por la historia que ésta guarda en más de
5 siglos, en los que la gastronomía nacional ha sufrido cambios importantes, que le han permitido desarrollarse hasta elevarse al
grado de alta cocina. Desde que el estado mexicano se fundó hasta nuestros días, hemos guardado celosamente los vestigios del
pasado prehispánico como base de la identidad culinaria, que diera al crisol mestizo su arraigo hacia el maíz, el chile y el frijol.
FUTURISTA
PREHISTORIA
PREHISPÁNICA
O
PRECOLOMBINA
COLONIAL O
NOVOHISPANA
INDEPENDIENTE REVOLUCIONARIA
NUVELLE CUISINE O
NUEVA COCINA
MEXICANA
FUSIÓN VANGUARDISTA PROGRESIVA
Inicia con el
descubrimiento
del fuego.
Termina con la
invención de la
escritura.
Corresponde a
la elaborada por
aquellas
civilizaciones
que existieron
en
aridoamérica,
mesoamérica y
sudamérica,
antes de la
llegada de
Cristobal Cólón
al "Nuevo"
Continente.
Aquella
realizada en los
300 anos de
colonización
española. Surge
el mestizaje
culinario. Es la
base de la
Cocina
Mexicana
actual.
Comienza con la
práctica de la
cocina de los
hombres
Mexicanos libres,
donde la
ideasincracia del
pueblo y el
patriotismo, se
deja ver en sus
platillos. También
las influencias
extrangeras
subsecuentes.
Corresponde al
periodo en donde
la lucha entre el
gobierno y los
caudillos,
propiciaron la
mezcla de sabores
entre el norte, el
centro y el sur de
México.
Movimiento Francés
que en México, tuvo
lugar alrededor de los
años 60, cuya
intención fue
"mejorar" las técnicas
y con ello lograr el
refinamiento de la
cocina mexicana.
Tendencia
culinaria acuñada
en E.U.A., en
donde las mezclas
de ingredientes y
técnicas de dos o
más culturas
diferentes, se
conjuntan para
lograr platillos
distintos a los
oriundos
tradicionales.
Aquella que se
practica al día de
hoy y que, por sus
características,
conforma el
máximo nivel de
innovación y
desarrollo
culinario, haciendo
de ésta, el pináculo
de la expresión
gastronómica
imperante.
Una que está en proceso de
llevarse a cabo o que se ha
puesto a prueba, buscando
en ella, un grado de
innovación y de expresión,
no antes explorado, cuyas
variantes son la expresión
del autor en busca de nuevas
propuestas culinarias.
3500 a. de N. E. 12 oct. 1492 13 ago. 1521 27 sept. 1821 20 nov. 1910 1960 1980 Hoy
Carnes y peces
ahumados,
secos y salados.
Cocción en
medios líquidos.
Asados.
Fermentados y
encurtidos.
Recolección y
acopio de
vegetales y
granos.
Salsas. Pib,
mixote,
tatemado,
asado, coción al
vapor, en medio
líquido y
estofado.
Entomofagia,
florifagia y
homofagia.
Mole, pipián,
mole de olla y
Manchamante-
les. Dulces y
panes. Caldos.
Estofados,
braseados y
asados. Vino y
destilados.
Embutidos y
charcutería.
Chiles en nogada.
Chocolaterías y
cafeterías.
Pasteles
austriacos,
vieneses y
franceses. Crepas.
Confitería.
Enchiladas. Frijoles
charros, puercos y
meneados. Tortillas
de harina de trigo.
Asados en espetón
y en discos de
arado.
Salsas ligeras
espesadas con yemas
de huevo, manteca y
crema; elaboradas con
frutas y oleginosas.
Uso de productos
naturales, hortalizas y
legumbres. Cocciones
cortas, al dente, y sin
grasa; cocción al
vapor, baño de María o
preparaciones en
papillote.
Pizzas de carne al
pastor con las
orillas rellenas de
queso con
chipotle.
ANTIGUA CLÁSICA MODERNA O CONTEPORÁNEA
L Í N E A D E L T I E MP O D E L A C O C I N A ME X I C A N A

3.
“La cocina tradicional mexicana, cultura
comunitaria, ancestral y viva.”
DA CLIC AQUI.
Actividad 1. Lectura:
Da clic en la foto siguiente y lee el vinculo correspondiente.
Haz un resumen de su contenido.

4.
Dicen los que saben…
Jeffrey M. Pilcher escribe sobre los autores de libros de cocina que ayudan a la unificación de un país .
Pilcher, J. and Schussheim, V. (2001). Vivan los tamales!. México: Reina Roja.
“Las cocinas nacionales son repertorios variados y en
constante evolución.
“La creación de una cocina nacional mexicana fue un
proceso largo y reñido, tal como lo fue la definición
misma de la nación mexicana.
“La literatura mexicana documenta la transformación
histórica de platos regionales en componentes de una
cocina nacional.”

5.
Dicen los que saben…
José Luis Juárez López escribe sobre el tiempo en que se gesto la cocina mexicana.
La cocina mexicana, f. (2013). La cocina mexicana, forjada 'a fuego lento'. [online] Inah.gob.mx. Available at:
http://www.inah.gob.mx/es/boletines/978-la-cocina-mexicana-forjada-a-fuego-lento [Accessed 16 Sep. 2016].
“La cocina mexicana no se convirtió en motivo de
orgullo inmediatamente después de la
Independencia. Tuvo que transcurrir el siglo XIX para
que los platillos de origen indígena fueran
aceptados por la elite y se forjara así una
gastronomía nacional.”

6.
Dicen los que saben…
José Luis Juárez López escribe sobre el origen del concepto de “cocina mexicana”.
La cocina mexicana, f. (2013). La cocina mexicana, forjada 'a fuego lento'. [online] Inah.gob.mx. Available at:
http://www.inah.gob.mx/es/boletines/978-la-cocina-mexicana-forjada-a-fuego-lento [Accessed 16 Sep. 2016].
“⦋…⦌ el concepto de cocina mexicana no se concretizó sino hasta el último
tercio del siglo XIX. “Tres elementos ayudaron a identificar este proceso: los
manuales de cocina, los diarios de viaje de extranjeros y la práctica de la
escritura entre las mujeres.
“Los manuales plantearon un reordenamiento de las prácticas culinarias en
cuanto a las formas de guisar y combinar productos, ante un tipo de cocina
que se mostraba como una mezcla de tradiciones. Eran libros dedicados a
rescatar recetas de cierta antigüedad que había que recoger antes de que
se perdieran irremediablemente.
“⦋…⦌ los diarios de viajes de extranjeros fue una documentación importante
que ayudó a descubrir cuáles eran los platillos que se consideraban típicos
y de mayor tradición entre los mexicanos.”

7.
Dicen los que saben…
Jeffrey M. Pilcher escribe sobre las mujeres mexicanas que comenzaron a escribir.
Pilcher, J. and Schussheim, V. (2001). Vivan los tamales!. México: Reina Roja.
“Las mujeres mexicanas comenzaron a escribir sus
propios recetarios manuscritos y comunitarios a finales
del siglo XIX, y al hacerlo crearon sus visiones
peculiares de la nación mexicana.
“La formación de una comunidad nacional en la cocina
emanó de la sociedad básica de las mujeres mexicanas,
ya que las amas de casa intercambiaban con igual
entusiasmo recetas y chismes.”

8.
CÍTANOS: Cocina Mexicana 2, CDMX, V.1 (#1) 2ª. Revisión 9 febrero de 2017.
Edición y producción:
Gastrónomo Luis Fernando Sámano Paniagua
1 septiembre 216, CDMX.