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1º tema innovación

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1º tema innovación

  1. 1. 25/10/2011 CIFP Paseo das Pontes http://www.edu.xunta.es/centros/iespaseodaspontes/ CICLO SUPERIOR EN PROCESOS E CALIDADE NA INDUSTRIA ALIMENTARIA. MÓDULO PROFESIONAL: 12. INNOVACIÓN ALIMENTARIA. Profesor: Iván González Losada CIFP Paseo das Pontes http://www.edu.xunta.es/centros/iespaseodaspontes/ UNIDADE 1. INTRODUCCIÓN .UNIDADE 2. ALIMENTOS CON MAYOR VIDA ÚTIL.UNIDADE 3. ALIMENTOS ADAPTADOS A NUEVOS NICHOS DE MERCADO. UNIDADE 4. ALIMENTOS FUNCIONALES. UNIDADE 5. ALIMENTOS ADAPTADOS AGRUPOS DE POBLACIÓN CON INTOLERANCIA ALIMENTARIA. 1
  2. 2. 25/10/2011 CIFP Paseo das Pontes http://www.edu.xunta.es/centros/iespaseodaspontes/ UNIDADE 1:INTRODUCCIÓN A LA INNOVACIÓNALIMENTARIA. Se conoce como VIDA ÚTIL de un alimento el período detiempo, después de la elaboración y/o envasado y bajo determinadascondiciones de almacenamiento, en que el alimento sigue siendoseguro y apropiado para su consumo, es decir, que durante estetiempo debe conservar tanto sus características sensoriales,microbiológicas y fisicoquímicas, así como sus característicasnutricionales y funcionales, lo cual depende de las condiciones deformulación, procesamiento, empacado, almacenamiento ymanipulación. CIFP Paseo das Pontes http://www.edu.xunta.es/centros/iespaseodaspontes/ Los alimentos perecederos se les llama así precisamente porqué su tiempo de vida útil se ve alterado por la presencia de bacterias,mohos, levaduras o simplemente porque no se les ha dado el mejorcuidado en su procesos de almacenamiento y conservación. Así, los alimentos frescos y los platos cocinados tienenuna vida útil muy corta, para lo cual emplearemos diferentes sistemascomo la refrigeración, el envasado a vacío, en atmosfera controlada,etc., que veremos en el siguiente tema. 2
  3. 3. 25/10/2011 CIFP Paseo das Pontes http://www.edu.xunta.es/centros/iespaseodaspontes/ ¿Qué es un NICHO DE MERCADO? El nicho de mercado se trata de encontrar un segmentopequeño de un mercado y crear un producto o servicio para esemercado. En general es un segmento muy específico y centrado enese mercado en especifico. Un ejemplo de un mercado en general es "mascotas",mientras que un ejemplo de un nicho de mercado podría ser "pecesde acuario tropicales" o el " perro golden retriever“. CIFP Paseo das Pontes http://www.edu.xunta.es/centros/iespaseodaspontes/ Si lo aplicamos al sector alimentario, en la actualidad es muyimportante tener en cuenta la diversidad de consumidores con que nosencontramos por lo que resulta muy interesante la elaboración de productosdirigidos a:- Etnias.- Grupos de población (infantil, adolescentes, tercera edad, etc.) 3
  4. 4. 25/10/2011 CIFP Paseo das Pontes http://www.edu.xunta.es/centros/iespaseodaspontes/ Al mismo tiempo también se encontraran nuevos nichos conproductos que presentan un reclamo por la sociedad debido bien a susventajas para la salud como pueden ser los productos ecológicos, o bienporque por particularidades socioculturales como pueden ser actostradicionales o regionales. Por otro lado, también se puede actuar desde la oferta,mediante una actitud emprendedora por parte del sector empresarial, demanera que productos desconocidos acaban resultando interesantes yapetecibles por el consumidor una vez éste conoce su existencia. CIFP Paseo das Pontes http://www.edu.xunta.es/centros/iespaseodaspontes/¿Qué es un ALIMENTO FUNCIONAL? Existen multitud de definiciones, puesto que dentro de lainnovación alimentaria, podemos decir que es el campo que más “demoda” está. Así algunas definiciones que nos podemos encontrar son: “ Alimento funcional es aquel que le confiere al consumidoruna determinada propiedad beneficiosa para la salud, independientede sus propiedades puramente nutritivas”. 4
  5. 5. 25/10/2011 CIFP Paseo das Pontes http://www.edu.xunta.es/centros/iespaseodaspontes/“ Son aquellos alimentos que son elaborados nosólo por sus características nutricionales sinotambién para cumplir una función específica comopuede ser el mejorar la salud y reducir el riesgo decontraer enfermedades”“Un alimento se considera funcional porque,además de destacar por sus propiedades nutritivas,contiene ciertos elementos, cuyo consumo diariodentro de una dieta equilibrada contribuye amantener o mejorar nuestro estado de salud ybienestar”. CIFP Paseo das Pontes http://www.edu.xunta.es/centros/iespaseodaspontes/ Importancia actual de los alimentos funcionales. 5
  6. 6. 25/10/2011 CIFP Paseo das Pontes http://www.edu.xunta.es/centros/iespaseodaspontes/TIPOS DE ALIMENTOS FUNCIONALES- Alimentos ricos en ácidos grasos insaturados.- Alimentos hipocalóricos e baixos en sodio.- Alimentos prebióticos. CIFP Paseo das Pontes http://www.edu.xunta.es/centros/iespaseodaspontes/TIPOS DE ALIMENTOS FUNCIONALES- Alimentos probióticos. - Alimentos enriquecidos en fibra.- Alimentos enriquecidos en vitaminas. 6
  7. 7. 25/10/2011 CIFP Paseo das Pontes http://www.edu.xunta.es/centros/iespaseodaspontes/ Hoy en día un grupo de alimentos que resulta muyinteresante de cara a la salud pública son aquellos adaptados agrupos de población con intolerancia alimentaria. Las reacciones adversas a los alimentos pueden deberse auna alergia alimentaria o a una intolerancia alimentaria. La alergia alimentaria es una forma específica deintolerancia a un alimento o uno de sus componentes, que activa elsistema inmunológico. La intolerancia alimentaria afecta al metabolismo, pero no alsistema inmunológico del cuerpo. Un buen ejemplo es la intolerancia ala lactosa , que se da en ciertas personas por la carencia de unaenzima digestiva llamada lactasa, que descompone el azúcar de laleche. CIFP Paseo das Pontes http://www.edu.xunta.es/centros/iespaseodaspontes/ Así pues, hoy en día, la industria alimentaria produce:-Alimentos exentos de lactosa.-Alimentos sin gluten. 7
  8. 8. 25/10/2011 CIFP Paseo das Pontes http://www.edu.xunta.es/centros/iespaseodaspontes/-Alimentos sin azúcares añadidos.-Alimentos exentos de fenilalanina y otros aminoácidos. CIFP Paseo das Pontes http://www.edu.xunta.es/centros/iespaseodaspontes/ UNIDAD 2: ALIMENTOS CON MAYOR VIDA ÚTIL. 8
  9. 9. 25/10/2011 CIFP Paseo das Pontes http://www.edu.xunta.es/centros/iespaseodaspontes/-CONCEPTOS: - La vida útil de un alimento se puede definir como eltiempo que transcurre entre la producción/envasado del producto y elpunto en el cual se vuelve inaceptable bajo determinadas condicionesambientales (Ellis, 1994). La finalización de la vida útil de alimentospuede deberse a que el consumo implique un riesgo para la salud delconsumidor, o porque las propiedades sensoriales se han deterioradohasta hacer que el alimento sea rechazado. En este último caso laevaluación sensorial es el principal método de evaluación, ya que noexisten métodos instrumentales o químicos que reemplacenadecuadamente a nuestros sentidos (Warner, 1995). - Es el tiempo que tiene un alimento antes de ser declaradono apto para consumo humano. CIFP Paseo das Pontes http://www.edu.xunta.es/centros/iespaseodaspontes/IMPORTANTCIA DE SU DETERMINACIÓN. Los estudios de determinación de la vida útil sonfundamentales en el sector alimentario. Se recurre a ellos para lanzarun nuevo producto y para evaluar cómo afectan los cambios deprocesos de producción o las reformulaciones en la estabilidad dealimentos ya consumidos. Estos estudios, basados en procedimientoscientíficos, deben adaptarse a cada producto concreto paradeterminar los cambios que experimenta durante su conservación yque influyen en su calidad. Para la evaluación, se tienen en cuentatanto los límites de calidad que fija el consumidor como la normativaespecífica del alimento. 9
  10. 10. 25/10/2011 CIFP Paseo das Pontes http://www.edu.xunta.es/centros/iespaseodaspontes/IMPORTANTCIA DE SU DETERMINACIÓN. Para ello, se toman como referencia los límitesestablecidos por la ley en cuanto a los resultados analíticos y lavaloración de los expertos mediante paneles de cata. Resultade gran interés desvelar la variable cuyo cambio identifica elconsumidor en primer lugar, que la relaciona con unadisminución en la calidad del alimento con cambios de color,sabor, textura o rancidez del producto. En estos estudios, esnecesario analizar la velocidad de los procesos de reacciónasociada a esas variables, que dependerá en gran medida delas condiciones ambientales. CIFP Paseo das Pontes http://www.edu.xunta.es/centros/iespaseodaspontes/PANEL DE CATA 10
  11. 11. 25/10/2011 CIFP Paseo das Pontes http://www.edu.xunta.es/centros/iespaseodaspontes/PANEL DE CATA (Vídeos)http://www.youtube.com/watch?v=Ucued8u4b1chttp://www.youtube.com/watch?v=W6qzSg7Pgw4&feature=relatedhttp://www.youtube.com/watch?v=juD2d9S6SPM&feature=relatedhttp://www.youtube.com/watch?v=9obLOOeJWB4 CIFP Paseo das Pontes http://www.edu.xunta.es/centros/iespaseodaspontes/ PREDICIÓN DE VIDA ÚTIL. MODELO 1: MEDIANTE TEMPERATURA. La técnica está basada en un métodoacelerado por incremento de temperatura. Se fundamenta en lasucesión de reacciones químicas de los alimentos. Muchasreacciones químicas son motivos de deterioro, ejemploranciamiento, entonces si se incrementa la temperatura dealmacenamiento de alimentos, las velocidades de reaccionestambién se incrementan con la cual se acelera el ensayollegando a su límite critico. 1) Para un tiempo 2) Fijamos un límite critico (limite 40%) 11
  12. 12. 25/10/2011 CIFP Paseo das Pontes http://www.edu.xunta.es/centros/iespaseodaspontes/ 3) La muestra se coloca a temperatura constante porun tiempo dado. 4) Evaluamos, determinamos en función del tiempocomo va cayendo la calidad del indicador para lo cualnecesitamos una técnica de análisis. 5) El tiempo que demora el indicador al llegar allímite critico es lo que se conoce como tiempo de vida útil.Pasado ese tiempo el alimento se le considera deteriorado. CIFP Paseo das Pontes http://www.edu.xunta.es/centros/iespaseodaspontes/ MODELO 2: SEGÚN CARGA MICROBIANA. Para ello emplearemos la utilización de modelosmatemáticos (útil para evaluación de crecimiento y muertemicrobiana), pruebas en tiempo real (para alimentos frescos decorta vida útil) y pruebas aceleradas (para alimentos con muchaestabilidad) en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estosvalores son utilizados para realizar predicciones bajo condicionesmenos severas (Charm, 2007). Para predecir la VU de un producto es necesario en primerlugar identificar y/o seleccionar la variable cuyo cambio es el queprimero identifica el consumidor meta, como una baja en la calidad delproducto (Brody, 2003). Por ejemplo, en algunos casos esta variablepuede ser la rancidez, cambios en el color, sabor o textura, pérdida devitamina C o inclusive la aparición de poblaciones inaceptables demicroorganismos. 12
  13. 13. 25/10/2011 CIFP Paseo das Pontes http://www.edu.xunta.es/centros/iespaseodaspontes/ Posteriormente es necesario analizar la cinética de lareacción asociada a la variable seleccionada, que depende en granmedida de las condiciones ambientales. Es importante recalcar que la VU no es función del tiempo ensí, sino de las condiciones de almacenamiento del producto y loslímites de calidad establecidos tanto por el consumidor como por lasnormas que rigen propiamente los alimentos (Labuza, 1982). En términos generales, la pérdida de calidad de los alimentosse representa mediante la siguiente ecuación: dA/ dO = Kn En donde A es la variable de calidad bajo estudio, O eltiempo, k constante dependiente de la temperatura y la actividad delagua (Aw) y n es el orden de reacción, que define si la tasa de cambiode A en el tiempo depende ó no de la cantidad de A presente. Si laecuación se refiere a pérdidas lleva un signo negativo, pero si por elcontrario expresa la aparición de productos no deseados es positiva(Labuza, 1982). CIFP Paseo das Pontes http://www.edu.xunta.es/centros/iespaseodaspontes/ Diversas investigaciones han sugerido que las reaccionesque ocurren en alimentos, como degradación enzimática, oxidaciónlipídica (responsable de la rancidez en productos altamente grasosos)y pardeamiento no enzimático (encargada del oscurecimiento dealimentos ricos en carbohidratos) se comportan de orden cero, lo quesignifica que la tasa de cambio de la variable de interés permanececonstante siempre que la temperatura y el Aw lo sean. 13
  14. 14. 25/10/2011 CIFP Paseo das Pontes http://www.edu.xunta.es/centros/iespaseodaspontes/ SUPUESTO PRÁCTICO MÓDULO INNOVACIÓN ALIMENTARIA UNIDAD 2 TÍTULO: DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DEL YOGURT 04/10/11INTRODUCCIÓNLa necesidad de consumir alimentos en buen estado, sin haber sufrido deterioro alguno, es fundamental en los seres humanos, ya que de ella depende su buena salud.Uno de los alimentos que en la actualidad tiene alta demanda de consumo diario es el “yogurt”, cuyas características son favorables para la salud del ser humano, por ser ésta una fuente natural de calcio y alto poder nutritivo; sin embargo imaginémos un supuesto ficticio:En un mercado local del área rural, estos productos se exhiben sin mostrar la fecha de caducidad (lo cual recalco es ficticio puesto que es ilegal). Resulta importante y necesario realizar la investigación para determinar la VIDA ÚTIL DEL YOGURT, de manera que sea una herramienta de orientación para los productores artesanales de yogurt. CIFP Paseo das Pontes http://www.edu.xunta.es/centros/iespaseodaspontes/PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA El deterioro de un alimento y particularmente del yogurt, con el tiempo es un proceso que puede manifestarse de diversas formas, de manera general podemos agrupar los cambios en: físicos, químicos y microbiológicos, los cuales con el transcurrir del tiempo provoca el deterioro del alimento, por tanto: 14
  15. 15. 25/10/2011 CIFP Paseo das Pontes http://www.edu.xunta.es/centros/iespaseodaspontes/CUESTIONES1.--¿Cuánto tiempo puede un alimento o el yogurt en nuestro caso permanecer en condiciones óptimas de consumo y posteriormente no afecten la salud del consumidor?, es decir, - ¿Cuál es la vida útil del yogurt?.2.- Que parámetros físicos, químicos y microbiológicos tendríamos en cuenta.3- ¿Cómo determinamos la vida útil del yogurt?4.- Además de los parámetros indicados en la cuestión 2. ¿Qué análisis a mayores recomendarías?. CIFP Paseo das Pontes http://www.edu.xunta.es/centros/iespaseodaspontes/CONCLUSIONES1. Sin más datos no podríamos calular un periodo concreto. Únicamente podemos decir que vendría determinado en función de unos parámetros dentro de los cuales debemos establecer unos límites críticos.2. Físicos: textura, color, sabor, olor, … Químicos: acidez fundamentalmente. Es el parámetro del yogurt, que se ha elegido para el seguimiento experimental de deterioro en función del tiempo y la temperatura, habiéndose determinado los límites de experimentación desarrollados. Microbiológicos: el desarrollo de mohos, bacterias y otros micoorganismos contraproducentes nos marcará la vida útil en detrimento de microorganismos beneficiosos. 15
  16. 16. 25/10/2011 CIFP Paseo das Pontes http://www.edu.xunta.es/centros/iespaseodaspontes/CONCLUSIONES3. En función de los valores que tomen estos parámetros podemos decir que estos valores encontrados de la vida útil del yogurt en sus diferentes características (con conservante, sin conservante y natural), establecen una relación inversa entre la temperatura de conservación y el tiempo de vida útil (a mayor temperatura menor tiempo de vida útil), por otro lado la influencia del uso de conservante es determinante para prolongar el tiempo de vida útil del yogurt. Por último, la no adición de conservante involucra un rápido ascenso de la acidez.RECOMENDACIÓNSe recomienda efectuar una evaluación organoléptica de todo el periodo de vida útil del yogurt, con la finalidad de mejorar su presentación en cuanto se refiere a estos atributos. 16

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