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UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en domicilio

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Primer capítulo del manual UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en domicilio, pertenece al certificado de profesional (SSCS0108) «Atención sociosanitaria a personas en el domicilio».

En el marco del servicio de ayuda a domicilio, la figura del auxiliar de ayuda a domicilio es la del responsable de la atención directa al usuario. Se trata de una atención integral que valora todos los aspectos biopsicosociales que forman la realidad de las personas dependientes. Dentro de esta atención globalizada, la figura del auxiliar de ayuda a domicilio emerge como un profesional polivalente que debe poseer conocimientos mixtos para dar una respuesta integral a cada situación.

Con el fin de dar pautas para el desempeño de esta labor se ha elaborado este manual, dividido en cuatro temas, en el que se hace referencia a la administración de alimentos y tratamientos a las personas dependientes en el domicilio. En el primer tema se aborda la planificación del menú de la unidad convivencial. En el segundo tema se tratan la utilización de técnicas de alimentación y las ayudas técnicas existentes para la ingesta. El tercer tema está dedicado a la recogida de eliminaciones y, además de estos procedimientos sanitarios tan importantes, se incide en la importancia del respeto por la intimidad de las personas. Para finalizar la unidad, en el cuarto tema se trata la administración de medicación en el domicilio.

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UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en domicilio

  1. 1. 1UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio UF0120. Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio
  2. 2. 2 UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio Índice • INTRODUCCIÓN............................................................................... • UNIDAD DIDÁCTICA 1. Caja y terminal punto de venta.................. 1.1. Caja y equipos utilizados en el cobro y pago de operaciones de venta 1.1.1. Funcionamiento.............................................................................. 1.1.2. Características.................................................................................. 1.2. Sistemas tradicionales................................................................................... 1.2.1. Caja registradora.............................................................................. 1.2.2. Datáfono.......................................................................................... 1.3. Elementos y características del TPV.......................................................... 1.4. Apertura y cierre del TPV........................................................................... 1.5. Escáner y lectura de la información del producto................................... 1.6. Otras funciones auxiliares del TPV............................................................ 1.7. Lenguajes comerciales: codificación de la mercancía, transmisión electrónica de datos (sistema EDI u otros)............................................... 1.8. Descuentos, promociones, vales en el TPV.............................................. 1.9. Utilización del TPV (terminal punto de venta)........................................ RESUMEN......................................................................................... AUTOEVALUACIÓN........................................................................ • UNIDAD DIDÁCTICA 2. Procedimientos de cobro y pago de las
  3. 3. 3UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio operaciones de venta............................................................................. 2.1. Caracterización de los sistemas y medios de cobro y pago.................... 2.1.1. Efectivo............................................................................................ 2.1.2. Transferencia y domiciliación bancaria........................................ 2.1.3. Tarjeta de crédito y débito............................................................. 2.1.4. Pago contra reembolso................................................................... 2.1.5. Pago mediante teléfonos móviles, u otros.................................. 2.1.6. Medios de pago online y seguridad del comercio electrónico. 2.2. Los justificantes de pago.............................................................................. 2.2.1. El recibo: elementos y características........................................... 2.2.2. Justificante de trasferencias........................................................... 2.3. Diferencias entre factura y recibo............................................................... 2.3.1. Obligaciones para el comerciante y establecimiento comercial 2.4. Devoluciones y vales.................................................................................... 2.4.1. Normativa........................................................................................ 2.4.2. Procedimientos internos de gestión............................................. 2.5. Registro de las operaciones de cobro y pago............................................ 2.6. Arqueo de caja............................................................................................... 2.6.1. Concepto y finalidad....................................................................... 2.7. Recomendaciones de seguridad e higiene postural en el TPV............... RESUMEN......................................................................................... Datos del autor Natalia Alcalde Regenjo es diplomada en Trabajo Social por la Universidad de Vigo. Máster en Emigración y Retorno: una estrategia para la integración socio- laboral. Ha desarrollado su carrera profesional en el ámbito de los Servicios Sociales y las Nuevas Tecnologías. Actualmente es formadora y trabajadora social.
  4. 4. Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio. Servicios socioculturales y a la comunidad. No está permitida la reproducción total o parcial de este libro, ni su tratamiento informático, ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, por fotocopia, por registro u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito de los titulares del Copyright. Derechos reservados 2014, respecto a la primera edición en español, por Certia Editorial. ISBN: 978-84-16019-61-8 Depósito legal: PO 408-2014 Impreso en España - Printed in Spain Certia Editorial ha incorporado en la elaboración de este material didáctico citas y referencias de obras divulgadas y ha cumplido todos los requisitos establecidos por la Ley de Propiedad Intelectual. Por los posibles errores y omisiones, se excusa previamente y está dispuesta a introducir las correcciones pertinentes en próximas ediciones y reimpresiones. Fuente fotografia portada: MorgueFile, autoriza a copiar, distribuir, comunicar publicamente la obra y adaptar el trabajo. Ficha Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio. Servicios socioculturales y a la comunidad 1ª Edición Certia Editorial, Pontevedra, 2014 Autor: Natalia Alcalde Regenjo Formato: 170 x 240 mm • 171 páginas.
  5. 5. Familiaprofesional:SERVICIOSSOCIOCULTURALESYALACOMUNIDAD Áreaprofesional:Atenciónsocial FICHADECERTIFICADODEPROFESIONALIDAD(SSCS0108) ATENCIÓNSOCIOSANITARIAAPERSONASENELDOMICILIO (RD1379/2008,de1deagosto,modificadoporelRD721/2011,de20demayo)
  6. 6. 7 Índice • INTRODUCCIÓN...............................................................................11 • UNIDAD DIDÁCTICA 1. Planificación del menú de la unidad convivencial...........................................................................................13 1.1. Principios de alimentación y nutrición......................................................15 1.2. Principios anatomofisiológicos de los sistemas digestivo y endocrino. Patología más frecuente...............................................................................17 1.3. Conceptos de alimentación y nutrición. Los alimentos. Clasificación funcional.........................................................................................................29 1.4. Recomendaciones en energía y nutrientes. Ingesta recomendada. Interpretación del etiquetado nutricional..................................................34 1.5. Dieta saludable. Calidad de dieta................................................................39 1.6. Problemas nutricionales de las sociedades desarrolladas........................40 1.7. Tipos de dietas...............................................................................................42 1.8. Dieta familiar y planificación de menús diarios y semanales..................46 1.9. Raciones y medidas caseras.........................................................................53 1.10. La alimentación en el anciano sano y en el convaleciente......................54 1.11. Planificación de los menús..........................................................................58 1.12. Consideración por la situación específica alimentaria y nutricional de cada persona dependiente............................................................................65 RESUMEN..............................................................................................67
  7. 7. 8 • UNIDAD DIDÁCTICA 2. Utilización de técnicas de alimentación...69 2.1. Alimentación por vía oral, enteral..............................................................71 2.2. Ayudas técnicas para la ingesta...................................................................75 2.3. Apoyo a la ingesta.........................................................................................79 RESUMEN..............................................................................................81 • UNIDAD DIDÁCTICA 3. Recogida de eliminaciones.......................83 3.1. Medios y materiales para la recogida de excretas.....................................85 3.2. Eliminación de excretas...............................................................................89 3.3. Normas higiénico-sanitarias........................................................................90 3.4. Mantenimiento de la higiene y presencia física personales.....................91 3.5. Respeto por la intimidad de la persona dependiente y sus familiares...93 RESUMEN..............................................................................................95 • UNIDAD DIDÁCTICA 4. Administración de medicación en el domicilio...............................................................................................97 4.1. Evolución del metabolismo en el ciclo vital.......................................... 100 4.2. Principios de farmacología general......................................................... 100 4.3. Principios anatomofisiológicos de los sistemas cardiovascular, respiratorio y excretor. Patología relacionada........................................ 105 4.4. Constantes vitales....................................................................................... 113 4.5. Técnicas de preparación y administración de medicación por vía oral, tópica y rectal.............................................................................................. 124
  8. 8. 9 4.6. Técnicas de aerosolterapia y oxigenoterapia.......................................... 130 4.7. Técnicas de aplicación de frío y calor..................................................... 132 4.8. Riesgos de los fármacos............................................................................ 137 4.9. Constitución y mantenimiento de botiquines........................................ 138 RESUMEN............................................................................................ 141 • EJERCICIOS...................................................................................... 145 • EVALUACIÓN POR TEMAS............................................................ 149 • EVALUACIÓN FINAL...................................................................... 157 • BIBLIOGRAFÍA/WEBGRAFÍA....................................................... 163
  9. 9. 11UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio Introducción En el marco del servicio de ayuda a domicilio, la figura del auxiliar de ayuda a domicilio es la del responsable de la atención directa al usuario/a. Se trata de una atención integral que valora todos los aspectos biopsicosociales que forman la realidad de las personas dependientes. Dentro de esta atención globalizada, la figura del auxiliar de ayuda a domicilio emerge como un profesional polivalente que debe poseer conocimientos mixtos para dar una respuesta integral a cada situación. Las intervenciones que se realizan desde el SAD tienen vertiente preventiva, asistencial y rehabilitadora, y todas ellas han de practicarse con habilidades tanto humanas como técnicas con el fin de proporcionar el máximo bienestar a la persona usuaria del servicio. Para ello, el técnico debe apoyar a la persona en las tareas en las que lo necesite, recordando que es fundamental fomentar su participación para incrementar su autoestima y su independencia. Con el fin de dar pautas para el desempeño de la labor se ha elaborado este manual, dividido en cuatro temas, en el que se hace referencia a la administración de alimentos y tratamientos a las personas dependientes en el domicilio. Enelprimertemaseabordalaplanificacióndelmenúdelaunidadconvivencial. En él se hace referencia a conceptos relacionados con la alimentación y con la nutrición y los principios que deben regirlas. Además, y dada la importancia de una buena alimentación en todas las etapas de la vida humana (y en especial en procesos de recuperación o debilidad), se abordan las dietas y sus tipos para que el auxiliar de ayuda a domicilio pueda planificar una alimentación sana y equilibrada que favorezca la calidad de vida de las personas usuarias del servicio. En el segundo tema se tratan la utilización de técnicas de alimentación y las ayudas técnicas existentes para la ingesta. El tercer tema está dedicado a la recogida de eliminaciones y, además de estos procedimientos sanitarios tan importantes, se incide en la importancia del respeto por la intimidad de las personas. El auxiliar de ayuda a domicilio, en el ejercicio de sus funciones, invade la esfera privada y, como su código deontológico refiere,
  10. 10. es esencial el respeto a la dignidad e intimidad de la persona. Para finalizar la unidad, en el cuarto tema se trata la administración de medicación en el domicilio. En el capítulo se explica el procedimiento a seguir para una administración segura de los medicamentos prescritos por un especialista, que el técnico debe seguir y al mismo tiempo educar en ellos tanto a los usuarios/as del servicio como a los restantes miembros de la unidad convivencial (y en especial al cuidador principal del usuario/a del servicio). 12 UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio
  11. 11. 13UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio Planificación del menú de la unidad convivencial 1 Unidad • Contenido 1.1. Principios de alimentación y nutrición 1.2. Principios anatomofisiológicos de los sistemas digestivo y endocrino. Patología más frecuente 1.3. Conceptos de alimentación y nutrición. Los alimentos. Clasificación funcional 1.4. Recomendaciones en energía y nutrientes. Ingesta recomendada. Interpretación del etiquetado nutricional 1.5. Dieta saludable. Calidad de dieta 1.6. Problemas nutricionales de las sociedades desarrolladas 1.7. Tipos de dietas 1.8. Dieta familiar y planificación de menús diarios y semanales 1.9. Raciones y medidas caseras 1.10. La alimentación en el anciano sano y en el convaleciente 1.11. Planificación de los menús 1.12. Consideración por la situación específica alimentaria y nutricional de cada persona dependiente • Resumen
  12. 12. 15UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio 1 .1. Principios de alimentación y nutrición La alimentación facilita al organismo las sustancias que permiten que este pueda mantener sus funciones vitales y, por lo tanto, seguir vivo. Tras la ingesta de alimentos, las sustancias nutritivas que los componen se transforman en compuestos más sencillos que, previa absorción del intestino, pasan a la sangre y llegan a las células para cubrir sus necesidades metabólicas. Es decir, tras la ingesta se origina un conjunto de procesos que se conocen como nutrición. Por lo tanto, podemos decir que la alimentación es un proceso consciente y voluntario que podemos controlar y modificar, mientras que la nutrición es involuntaria e inconsciente y depende de procesos corporales cuyo control no está en nuestras manos. Las necesidades nutricionales de los seres humanos están definidas por la cantidad de calorías y nutrientes que les son necesarios para asegurar el normal funcionamiento de su organismo. Estas necesidades varían en función del sexo, de la actividad realizada o de la existencia de otras circunstancias variadas, como puede ser la presencia de enfermedades en el organismo. Existen muchos tipos de alimentación relacionados con diversos factores y que influyen directamente en la morbi-mortalidad de los grupos. Un ejemplo muy claro se encuentra en las sociedades mal alimentadas, que padecen muchas enfermedades infecciosas y carenciales, mientras que en las modernas (en las que la alimentación tiende a ser excesiva o inadecuada) se padecen enfermedades cardiovasculares, diabetes o de otro tipo. Entrelosfactoresqueejerceninfluenciaenlosdiferentestiposdealimentación podemos señalar: • Factores psicológicos del sujeto: trastornos psíquicos, etc. • Factores sociales: el sujeto no come solo para alimentarse, sino que comer es un acto social. • Factores económicos: el nivel económico ejerce influencia directa ya que, en función de las posibilidades se tengan, se puede acceder a
  13. 13. 16 UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio determinados productos. • Factores antropológicos: la cultura y la religión prohíben o legitiman el consumo de determinados alimentos. • Hábitat: en función del lugar de residencia y de los cultivos propios del lugar, el acceso a determinados productos varía. Además influye la temperatura, que exige mayor o menor consumo calórico, por lo que no es lo mismo vivir en zonas tropicales que en zonas frías. • Publicidad del alimento: que genera mayor interés o menor para su consumo en función del efecto publicitario. • Aspecto físico del alimento: olor, color, forma, etc. Estos y otros factores influyen en la alimentación, pero para poder hablar de una alimentación adecuada esta debe cubrir: • Los requerimientos de energía a través de la metabolización de nutrientes como carbohidratos, proteínas y grasas. Estos requerimientos energéticos están relacionados con el gasto metabólico basal, el gasto por la actividad física y el gasto inducido por la dieta. ◦ Carbohidratos: glúcidos o azúcares que aportan calorías y por lo tanto energía al organismo. La glucosa y la lactosa son un ejemplo de estos alimentos. ◦ Proteínas: son las que posibilitan las reacciones químicas celulares y forman estructuras como la queratina por ejemplo. ◦ Grasas o lípidos: son un almacén de energía que también forma estructuras al igual que las anteriores como el colesterol. • Las necesidades de micronutrientes no energéticos, como las vitaminas y los minerales. ◦ Minerales: forman parte de los tejidos no en altas concentraciones, pero sí con funciones importantes. Un ejemplo lo encontramos en el potasio o en el sodio, que permiten el funcionamiento del sistema nervioso; el flúor, que permite la mineralización de las piezas dentarias o en el hierro, de tanta importancia en la sangre.
  14. 14. 17UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio ◦ Vitaminas: intervienen en muchas reacciones químicas. Citemos la vitamina K, fundamental para la coagulación de la sangre; la D, para la formación de los huesos o la C, para la activación de las defensas del cuerpo para luchar contra las infecciones. • La ingesta suficiente de fibra dietética. • La correcta hidratación basada en el consumo de bebidas, en especial el agua, que es el componente más abundante en los seres vivos. 1 .2. Principios anatomofisiológicos de los sistemas digestivo y endocrino. Patología más frecuente Aparato digestivo Aparato digestivo
  15. 15. 18 UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio El aparato digestivo es el encargado de recibir los alimentos ingeridos, transformarlos en nutrientes, absorberlos y eliminar los residuos no digeribles. Está formado por un conjunto de órganos en el tubo digestivo: boca, faringe, esófago, estómago, intestino delgado, intestino grueso, recto y ano. Hay otras glándulas y órganos anexos al aparato como las glándulas salivales, el hígado, la vesícula biliar y el páncreas, encargados del proceso de la digestión (es decir, encargados de la transformación de los alimentos para que puedan ser absorbidos y utilizados por las células del organismo). • Tubo digestivo: ◦ Boca: es una cavidad limitada por los labios y la faringe en la parte anterior y posterior, mientras que en la superior está limitada por el paladar. En su base están la lengua, la región sublingual y los dientes. Tanto la lengua como los dientes son de suma importancia, porque tienen una función principal en la entrada de los alimentos al aparato digestivo. ◦ Faringe: punto de unión entre el aparato digestivo y el respiratorio. La parte más importante desde el punto de vista de la alimentación es la epiglotis. ◦ Esófago: comunica la faringe con el estómago y está situado entre la columna vertebral y la tráquea. Es un tubo muscular de paredes finas de unos veinticinco centímetros de longitud. ◦ Estómago: órgano muscular grande con forma de bolsa recubierto en su interior por una mucosa glandular, que tiene tres partes: ▪ Fondo: parte más alta ubicada encima del cardias (banda muscular ubicada encima de la unión del esófago con el estómago, denominada esfínter esofágico inferior o también cardias). ▪ Cuerpo: parte más grande. ▪ Antro: porción inferior del estómago. El antro pilórico es la porción más cercana al esfínter llamado píloro que conecta el estómago con la primera porción del duodeno.
  16. 16. 19UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio ◦ Intestino delgado: porción más larga del tubo digestivo que mide sobre dos centímetros y medio de diámetro por seis metros de longitud. Consta de tres partes: duodeno, yeyuno e íleon. ◦ Intestino grueso: último tramo de aproximadamente dos metros de longitud cuyo diámetro se reduce a medida que se acerca al ano. ◦ Recto: cámara que comienza al final del intestino grueso y acaba en el ano. ◦ Ano: apertura por la cual se elimina el material de desecho. • Glándulas anexas al aparato digestivo: ◦ Glándulas salivales: existen tres glándulas segregadoras de la saliva: las sublinguales, las submandibulares y las parótidas. ◦ Hígado: situado debajo del diafragma y encima del estómago, es un órgano de forma cónica constituido por tres lóbulos que a su vez están compuestos por lobulillos. Junto con los pulmones, es el órgano que recibe sangre por dos vías, por la vena porta y por las arterias hepáticas. Sus funciones son diversas y podemos señalar: ▪ Convierte el exceso de glucosa en glucógeno para su almacenamiento. Glándula salival
  17. 17. ▪ Fabrica el colesterol y las proteínas, que permiten el transporte de grasas por el organismo. ◦ Vesícula biliar: ubicada en la fosa vesicular, en la parte inferior del hígado, almacena la bilis. ◦ Páncreas: ubicado detrás del estómago, en la parte superior del abdomen tiene una doble función, endocrina y exocrina. La primera segrega la insulina, mientras que la segunda segrega el jugo pancreático. 20 UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio Aparato digestivo
  18. 18. 21UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio Digestión La finalidad del proceso de la digestión es el mismo en todos los animales monogástricos: transformar los alimentos ingeridos en unidades más sencillas para que puedan ser absorbidas y transportadas por la sangre. Este proceso mecánico se divide en tres fases: • Deglución. • Absorción de nutrientes. • Evacuación de residuos. La deglución es la fase voluntaria que se inicia en la boca por la cual se desmenuzan los alimentos para ser más digeribles a través de la masticación. En este proceso intervienen las glándulas salivares, que además de destruir las bacterias que puedan contener los alimentos ingeridos los recubre con enzimas, humedeciéndolos e iniciando su descomposición o transformación. La primera de estas es el bolo alimenticio, que es la conversión del alimento ingerido en una especie de pasta. Luego, el bolo alimenticio cruza la faringe, sigue por el esófago y llega al estómago, cuya mucosa segrega el potente jugo gástrico y agita el alimento hasta convertirlo en el quimo. Así, el quimo es la pasta semilíquida resultante de la mezcla del bolo alimenticio con las enzimas y sustancias segregadas por la superficie gástrica. El quimo es liberado por el estómago a través del esfínter pilórico al intestino delgado, en el que se vierten las enzimas del páncreas y la bilis que, junto con las secreciones intestinales y los movimientos peristálticos, se mezclan con el quimo y generan el quilo, que es más líquido. Por el intestino delgado, y debido a las vellosidades de este, se facilita la absorción de nutrientes. La última fase de absorción sucede en el intestino grueso gracias a la flora intestinal, que digiere algunas materias. También se absorbe el agua del quilo, por lo que este se transforma en heces. Estas heces son la materia no aprovechable y se almacenan en el colon; cuando este se llena pasan al recto, estimulando la defecación. Trastornos del aparato digestivo más frecuentes • Dolor: el dolor puede sucederse en el trascurso de digestión afectando en
  19. 19. 22 UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio mayor o menor medida a alguna de sus fases. A nivel general podemos halar de: ◦ Dolor durante la deglución. ◦ Dolor abdominal. ◦ Dolor en la evacuación. • Náuseas: sensación subjetiva que puede anunciar la presencia inmediata de vómito. • Vómito: expulsión del contenido gástrico por la boca. • Regurgitación: es una expulsión de inferior violencia que la anterior. La cantidad suele ser escasa y no va precedida de náuseas. En el trabajo diario el auxiliar de ayuda a domicilio puede encontrar muchas situaciones de vómitos o regurgitaciones y es fundamental actuar de forma adecuada para evitar problemas mayores. Cuando la persona está consciente la actuación suele limitarse a proteger la ropa o ayudarle a incorporarse. Hay personas que necesitan que se les sujete la cabeza, pero eso va a depender de cada individuo y de la violencia de los vómitos. Es fundamental tener cuidado con usuarios/as con prótesis dentales, que se recomienda sacar. En caso de usuarios/as inconscientes debemos retirar la prótesis dental y colocar a la persona con la cabeza girada, para evitar que se atragante con su propio vómito o con la prótesis. • Flatulencia: exceso de gases originados durante el proceso de digestión. Pueden expulsarse por la boca (en forma de eructos) o por el ano. • Heces: en función del aspecto de las heces podemos identificar algún tipo de problema que pueda sufrir el usuario/a. Por ello es fundamental comprobar la consistencia de las mismas, su color, la presencia de sangre o cualquier otro aspecto fuera de lo normal. Enfermedades más frecuentes Enfermedades de la boca: • Estomatitis: inflamación de la mucosa bucal.
  20. 20. 23UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio • Gingivitis: inflamación de las encías. Enfermedades del esófago: • Varices esofágicas: dilataciones de las venas del esófago que pueden no dar síntomas (o bien romperse y provocar heces de color oscuro o vómitos de sangre). • Divertículos: dilataciones de la pared del esófago que originan regurgitación o dolor epigástrico. • Esofagitis: inflamación del esófago. Enfermedades del estómago: • Gastritis: inflamación de la mucosa gástrica. Pueden ser de tipo agudo o crónico. • Cáncer: tumor maligno de inicio asintomático durante los tres primeros años aproximadamente. Los síntomas son variados y podemos señalar pérdida de apetito, mal aliento, sensación de plenitud abdominal, pérdida de peso, sangre en las heces o náuseas. Varices esofágicas
  21. 21. 24 UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio Enfermedades del intestino: • Colon irritable: trastorno funcional que también se conoce como el «síndrome del intestino irritable», en el que se producen más movimientos peristálticos de los normales. Provoca dolores abdominales y cambios en el tránsito intestinal, alternando períodos de estreñimiento con descomposición o diarrea, distensión abdominal tras la ingesta de alimentos, nauseas y vómitos. Las personas que lo padecen pueden llegar a sentirse inseguras para seguir con una vida normal ante los síntomas que pueden llegar a tener. Controlar la dieta es una gran ayuda para evitar brotes, malestar, dolor y para conseguir que la persona pueda realizar las tareas diarias de una manera más tranquila. • Cáncer colorrectal: cáncer de colon y recto de evolución lenta. Enfermedades de las glándulas: • Cirrosis: enfermedad crónica del hígado que provoca la muerte del tejido hepático normal y la aparición de tejido fibroso, que dificulta o impide Mucosa gástrica normal y con gastritis
  22. 22. 25UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio que el hígado realice sus funciones. Los síntomas más habituales son ictericia o color amarillento de la piel, falta de apetito, vómitos y ascitis o hinchazón del abdomen por acumulación de líquidos. • Colelitiasis: formación de cálculos cuyos síntomas más abundantes son dolor abdominal, ictericia, heces color arcilloso, fiebre, flatulencia o indigestión. • Hepatitis: infección viral que genera inflamación del hígado. Según el virus que causa la infección podemos hablar de varios tipos de hepatitis. • Pancreatitis: inflamación del páncreas que puede ser crónica o aguda. Sistema endocrino Sedenominasistemaendocrinoalconjuntodetejidosyórganosdelorganismo que segregan sustancias denominadas hormonas. Los órganos endocrinos se Hígado normal Hígado con cirrosis
  23. 23. 26 UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio conocen como glándulas y pueden ser endocrinas o exocrinas, en función del lugar en el que segregan. Así, las endocrinas lo hacen directamente en el torrente sanguíneo, mientras que las exocrinas liberan sobre la superficie de los tejidos cutáneos, sobre la mucosa del estómago o sobre los conductos pancreáticos. Existen glándulas que a la vez realizan funciones endocrinas y exocrinas como el páncreas, que segrega insulina y a la vez jugo pancreático en sus diferentes funciones. Órganos endocrinos Los órganos endocrinos son múltiples y podemos señalar de entre ellos: • Hipotálamo. Situado en el cerebro, es el coordinador del sistema. • Hipófisis. Unida al anterior, recibe las órdenes de éste. • Glándulas suprarrenales. Son dos pequeños órganos ubicados encima de los riñones compuestos por una zona interna, llamada médula, y una externa, llamada corteza, que regulan el equilibro de agua y sal en el cuerpo e influyen sobre el sistema inmunológico y sobre la tensión arterial. Las partes de las glándulas suprarrenales tienen una función por cara: ◦ Corteza suprarrenal: generadoras de glucocorticoides, mineralocortidoides y otras sustancias hormonales. ◦ Médula suprarrenal: generadoras de adrenalina y noradrenalina. Glándula suprarrenal
  24. 24. 27UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio • Tiroides: situadas en el cuello, generan tiroxina, triyodotidonina y calcitonina. • Paratiroides: situadas en la cara posterior de la tiroides, segregan paratiroidea. • Ovarios: situados a ambos lados del útero, generan estrógenos y progesterona. • Testículos: situados en la región inguinal masculina, se encuentran suspendidos en el escroto. Generan testosterona. • Páncreas: esta glándula la hemos visto en el apartado anterior como generadora de enzimas digestivas pero también tiene otra función endocrina, que es la generación de las hormonas insulina y glucagón. Enfermedades endocrinas más comunes • Enfermedades relacionadas con la tiroides: ◦ Hipertiroidismo: hiperactividad de la glándula tiroidea que supone una gran generación de hormonas, por lo que la reacción corporal se altera. Los signos más habituales son incremento de la sensación de hambre, taquicardias, palpitaciones, sudoración, nerviosismo, insomnio y otros similares. ◦ Hipotiroidismo:eslasituacióncontrariaalareferidaconanterioridad. Los signos más habituales son fragilidad del pelo, piel seca y fría, incremento de peso, falta de atención o déficit en la memoria. Testículos masculinos
  25. 25. • Enfermedades relacionadas con el páncreas: ◦ Diabetes: se produce por una alteración del páncreas, que no genera insulina suficiente y da como resultado valores de glucosa en sangre muyaltos.Existendostiposdediabetes,latipo1ylatipo2.Laprimera aparece mayoritariamente durante la infancia y se caracteriza por la ausencia de segregación de insulina por el páncreas. La diabetes tipo 2 aparece en la edad adulta y, a diferencia de la anterior, el páncreas sí produce insulina, pero o bien es en cantidades insuficientes o bien se pierde capacidad de aprovechamiento de la misma. En cuanto al tratamiento que se debe aplicar, además de un control dietético, la persona que la sufre puede verse obligada a ingerir hipoglicemiantes orales o bien administrar insulina, que en la diabetes tipo 1 ya es obligado. Entre los signos más habituales de esta dolencia están: ▪ Sed abundante. ▪ Debilidad. ▪ Micciones frecuentes. ▪ Irritabilidad. ▪ Vista nublada. ▪ Infecciones frecuentes. ▪ Picor en manos y pies. ▪ Heridas que curan mal o muy lentamente. ◦ Hipoglucemia: bajada de los niveles de glucosa en la sangre. Los síntomas son sudoración, temblor, ansiedad, etc. incluso puede entrarse en coma o morir de una bajada de azúcar en sangre. Las personas diabéticas pueden tener hipoglucemias y por ello es fundamental que sigan unas pautas que veremos más adelante en el apartado de alimentación. 28 UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio
  26. 26. 29UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio 1 .3. Conceptos de alimentación y nutrición. Los alimentos. Clasificación funcional Conceptos de alimentación y de nutrición • Alimentación: proceso voluntario por el cual se le aporta alimentos al organismo para cubrir las necesidades que el propio organismo no puede cubrir. Comprende la selección, la preparación y la ingesta de alimentos, y como proceso voluntario es educable. • Alimentos: productos que aportan sustancias nutritivas y son esenciales para la vida. Tienen características organolépticas, es decir, cualidades sensoriales que excitan el deseo y el apetito. • Nutrición: conjunto de procesos internos a través de los cuales el organismo transforma las sustancias aportadas a través de los alimentos en nutrientes, para dar la energía a las células. Es un acto involuntario y la única forma que tiene el ser humano de incidir sobre él es modificando la alimentación, lo que ingerimos. • Nutrientes: sustancias bioquímicas contenidas en los alimentos; algunas son imprescindibles para el funcionamiento del cuerpo humano. Los nutrientes esenciales que dotan al cuerpo de energía se denominan macronutrientes y son las grasas, las proteínas y los carbohidratos. Los alimentos. Clasificación funcional A nivel general, los alimentos cumplen tres funciones en el organismo y pueden ser divididos en tres grandes grupos, según la función primordial que desempeñan dentro del organismo una vez ingeridos: • Activación y regulación de funciones fisiológicas. • Formación de tejidos. • Aporte de energía que permita desarrollar actividades vitales y mantener la temperatura corporal. En función de lo anterior, podemos encontrar:
  27. 27. 30 UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio ◦ Alimentos energéticos: dan energía para mantener la temperatura corporal y desarrollar las actividades vitales. Son alimentos de este tipo los ricos en glúcidos y grasas tipo aceites, azúcar, mantequillas o pastas. ◦ Alimentos reguladores o protectores:regulan los mecanismos fisiológicos. Son alimentos de este tipo las frutas, las verduras y las hortalizas. ◦ Alimentos plásticos o estructurales: forman tejidos y recuperan el desgaste celular. Son alimentos de este tipo los huevos, la leche, el pescado o la carne. Las sustancias nutritivas: tipos de nutrientes Podemos clasificar los nutrientes en seis grandes grupos: proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, sales minerales y agua. Cada uno de estos nutrientes cumple funciones propias y tres de estas sustancias se consideran principios inmediatos, dada su capacidad para descomponerse en sustancias más pequeñas en los compartimentos celulares del organismo y convertirse en energía. Son las grasas, las proteínas y los hidratos de carbono. A continuación vamos a referirnos a cada uno de ellos. • Proteínas: son necesarias para formar la estructura corporal y mantenerla. En su composición, además de carbono, oxígeno e hidrógeno, hay nitrógeno, que no existe ni en las grasas ni en los carbohidratos. En las proteínas existen cadenas de aminoácidos combinadas entre sí y una sola proteína puede estar formada por miles de ellas. En cuanto a los aminoácidos, hay veinte tipos diferentes, de los cuales el organismo necesita incorporar nueve ya que de forma autónoma no es capaz de sintetizarlos. A las proteínas que tienen estos aminoácidos esenciales se las conoce como proteínas completas y acostumbran ser de origen animal. No obstante, esto no significa que no se puedan obtener a través de la combinación de los aminoácidos existentes en proteínas incompletas. La cantidad diaria recomendada a nivel general es de 0,8 gramos/día/quilo y no es recomendable consumir de más, ya que pueden dañar el organismo; la cantidad de proteínas no se acumula, sino que o bien se elimina o bien se acumula en forma de grasa en los depósitos subcutáneos. Se encuentran en alimentos variados como huevos, pescados, mariscos,
  28. 28. 31UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio crustáceos, leche, quesos, embutidos (mortadela, salchichas, salchichón) o por ejemplo leguminosas como alubias, guisantes o lentejas. • Hidratos de carbono o carbohidratos: son la fuente de energía principal. Se componen de carbono, hidrógeno y oxígeno y se clasifican en función del número de unidades de hidratos de carbono que contienen. Un exceso en su consumo origina que el organismo los convierta en grasa y los almacene en el tejido adiposo. Se encuentran en los cereales y sus productos, en el plátano o en el azúcar. • Lípidos o grasas: fuente más concentrada de energía para el organismo, aunque con funciones complementarias. Se dividen en: ◦ Saturadas: enlaces sencillos entre todos los átomos de carbono. Suelen ser de origen animal y resultan perjudiciales para el organismo al ser su grasa más sólida y firme. A temperatura ambiente, suelen ser sólidos. ◦ Insaturadas: se componen de uno o más enlaces dobles entre los átomos de carbono, monoinsaturados o poliinsaturados, por lo que a diferencia del anterior reducen la adhesión de los átomos de hidrógeno. Suelen ser de origen vegetal y resultan beneficiosos para la salud. A temperatura ambiente, suelen ser líquidos. Un ejemplo es la margarina, que aunque en origen es insaturada, el proceso Alimentos ricos en proteínas
  29. 29. 32 UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio industrial de hidrogenación provoca una reducción del doble enlace que provoca grasas menos firmes y más líquidas y conlleva que se comporte como una grasa saturada. • Vitaminas: son compuestos en su mayoría esenciales que activan los procesos químicos. Se han aislado trece vitaminas diferentes y podemos agruparlas en liposolubles o hidrosolubles. Las primeras son solubles en grasa, mientras que las segundas lo son en agua. Se ha establecido un consumo recomendado, porque un exceso en vitaminas liposolubles puede ser tóxico, ya que los excesos se almacenan en el tejido adiposo y en el hígado. En el caso de las hidrosolubles no existe este efecto tóxico, porque se eliminan y no se almacenan. • Minerales: nutrientes esenciales que activan los procesos químicos y se incorporan a las estructuras que trabajan dentro del cuerpo. Se dividen en macrominerales o microminerales en función de las necesidades que tiene el organismo de ellos. En los macronimerales podemos encontrar el calcio (Ca), el fósforo (P), el potasio (K), el azufre (S), el sodio (Na), el magnesio (Mg) o el cloro (Cl), de los que se necesitan más de 100 mg/día. Los microminerales o elementos traza son aquellos que el cuerpo necesita en cantidad inferior a los 100 mg/día y podemos señalar el hierro (Fe), el zinc (Zn), el yodo (I), el cobre(Cu), el cobalto(Co), el manganeso (Mn), el cromo (Cr)o el selenio (Se). • Agua: el cuerpo humano está formado en su mayoría por agua y su contenido permanece relativamente estable a lo largo del tiempo. Así, Las frutas son alimentos ricos en vitaminas
  30. 30. 33UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio podemos decir que el agua es el elemento principal de los seres vivos. El cuerpo humano tiene un 75% de agua al nacer y un 60% en la edad adulta. Aproximadamente el 60% de ese agua está en el interior de las células, mientras que el resto es la que circula en la sangre y baña los tejidos. Es decir, podemos dividir el agua en dos, el agua extracelular o el agua intracelular. El agua es el medio por el que se comunican las células y por el que se transportan nutrientes y oxígeno a nuestros tejidos. Además, es la encargada de retirar los productos de desechos del metabolismo celular y regula la temperatura a través de la sudoración. Las consecuencias de la falta de agua en el organismo (la denominada deshidratación) son variadas, pudiendo incluso resultar mortales. Existen estudios que dicen que el cuerpo humano puede incluso pasar hasta dos meses sin ingerir alimentos sólidos pero no puede vivir más de una semana sin líquidos, porque el efecto sería mortal. Por ello es fundamental ingerir una cantidad suficiente de agua. Estos estudios dicen que la necesidad es de aproximadamente tres litros de agua al día, la mitad obtenida de los alimentos y la otra mitad bebiéndola. Es importante esta ingesta porque el cuerpo humano solo produce pequeñas cantidades de agua, aproximadamente 0,3 litros al día en una dieta normal. Esta agua se obtiene de la respiración celular y se le denomina agua metabólica. La ingesta de agua es esencial para el organismo
  31. 31. 34 UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio 1 .4. Recomendaciones en energía y nutrientes. Ingesta recomendada. Interpretación del etiquetado nutricional Recomendaciones en energía y nutrientes Las necesidades nutricionales son las cantidades de nutrientes necesarias para asegurar el buen funcionamiento de un organismo dado. Es decir, las necesidades nutricionales no son universales para todos los seres, sino que están sujetas a muchos factores como la edad, el estado físico, el sexo, el peso corporal o por ejemplo la actividad física. El aporte de estos nutrientes permite estar vivas a las personas, al facilitar al organismo la realización de las funciones corporales. Una salud pobre puede ser causada por una inadecuada ingesta de nutrientes, que puede ser deficiente o excesiva, ya que afecta indirectamente a la función hormonal (según investigaciones que han demostrado el rol fundamental de la nutrición en la actividad y función hormonal y, por lo tanto, el rol fundamental en la salud). Ingesta recomendada La cantidad de energía que gastamos es variable y depende de la suma de diferentes necesidades calóricas obligatorias (metabolismo basal) y otras que dependen de nuestro estilo de vida y de la actividad física que realicemos. El valor energético –también denominado valor calórico– de un alimento es proporcional a la cantidad de energía que proporciona al quemarse. Su medición se lleva a cabo en calorías, que es la cantidad de calor necesario para incrementar la temperatura de un gramo de agua en un grado centígrado. Como su valor es tan pequeño en nutrición se toma como referencia la kilocaloría, que equivale a mil calorías. En cuanto a la ingesta recomendada, la OMS establece un aporte calórico diario de 2000 a 2500 kilocalorías/día para un varón adulto y de 1500 a 2000 para mujeres adultas. Estas necesidades disminuyen a medida que se envejece, recomendándose a los 65 años 1900 a 2100 para los hombres y 1500 a 1700 para las mujeres. Cada grupo de nutrientes tienen un valor energético diferente, así que se
  32. 32. 35UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio toman valores estándar para cada grupo con el fin de facilitar los cálculos del valor energético de los alimentos. Estos valores estandarizados son: • 1 gramo de glúcidos o proteínas: 4 calorías. • 1 gramo de grasa: 9 calorías. • Vitaminas, minerales, oligoelementos y agua: no aportan calorías. Como se ha señalado, la energía que se necesita depende de varios factores, pero existe una necesidad mínima esencial para vivir. Es lo que se denomina «tasa de metabolismo basal», que es la energía que necesita un organismo para sobrevivir en reposo y a temperatura constante, ya que existen actividades corporales que no cesan aunque exista reposo. Citemos como ejemplo la respiración, las funciones digestivas, la regeneración celular o las contracciones cardíacas. La tasa va a depender de varios factores como sexo, edad, peso, superficie extensa del cuerpo o por ejemplo de la temperatura externa. Necesidades de energía diarias en kilocalorías Edad 3 a 5 6 a 9 10 a 12 13 a 15 16 a 19 20 a 40 Sexo Ambos Ambos Ambos Varón Hembra Varón Hembra Varón Hembra Actividad ligera 2400 2200 2700 2100 2700 2100 Actividad media 1700 2000 2300 2700 2500 3000 2300 3000 2300 Actividad fuerte 3200 3000 3200 2700 3600 2700
  33. 33. 36 UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio A continuación vamos a citar de una manera generalizada los porcentajes recomendados: • Glúcidos: aportarán entre el 55-60% de las calorías de una dieta normal y, aunque es posible vivir durante meses sin tomar carbohidratos, se recomienda una cantidad mínima de aproximadamente 100 gr diarios para evitar pérdida de proteínas estructurales y una combustión inadecuada. Se recomienda no superar el 5% en forma de azúcar refinado. • Grasas: aportarán entre 20-30% de las necesidades energéticas diarias. Como el organismo no hace el mismo uso de los diferentes tipos de grasa, de esta cantidad un 10% serán saturadas (grasa de origen animal), un 5% insaturadas (aceite de oliva) y un 5% poliinsaturadas (aceites de semillas y frutos secos). • Proteínas: la OMS recomiendan un valor de 0,8 gr. por kilogramo de peso y día en un adulto sano, mientras que durante el crecimiento, el embarazo o la lactancia estas necesidades aumentan. Se recomienda que el 60% aportado sea de origen animal y el restante de origen vegetal. • Minerales y vitaminas: ◦ Leche y sus derivados: de 2 a 3 raciones diarias. Edad 41 a 59 60 a 70 Más de 70 Sexo Varón Hembra Varón Hembra Varón Hembra Actividad ligera 2500 1900 2200 1700 2100 1900 Actividad media 2800 2100 2400 1900 2300 2100 Actividad fuerte 3300 2500 Necesidades de energía diarias en kilocalorías
  34. 34. 37UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio ◦ Verduras y hortalizas: 2 o más raciones al día. ◦ Frutas: de 2 a 3 raciones al día. Otro aspecto de importancia es el reparto de calorías a lo largo de la jornada. El desayuno es la comida más importante del día y se le debe dar la relevancia que le corresponde. En las sociedades actuales modernas el desayuno es habitualmente incompleto y en cambio la comida es abundante, al igual que la cena. Por ello se recomienda repartir la ingesta de calorías a lo largo del día en proporción similar a la indicada a continuación: • Desayuno: 30%. • Media mañana: 5%. • Comida: 30%. • Merienda: 15%. • Cena: 20% Reparto de calorías a lo largo del día. Desayuno Media mañana Comida Merienda Cena
  35. 35. 38 UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio Interpretación del etiquetado nutricional El etiquetado nutricional de un alimento es la descripción sobre las propiedades nutricionales que posee este y sirve para informar al consumidor sobre las características del producto. Así, del etiquetado se pueden extraer datos sobre el contenido de nutrientes del producto. Para poder elaborar una etiqueta la información tiene que ser real, ya que existen organismos de control; la extensión del etiquetado nutricional, que cada vez es más específica, favorece la aplicación de principios nutricionales sólidos en la preparación de los alimentos en beneficio de la salud pública. Además, hay que señalar que en cuestión de etiquetado existe una estandarización de los productos de diferentes, países que está basada en los mismos principios. La información que contiene la etiqueta ha de ser clara y realista y no llevar a engaños. La información se presenta de forma escrita o gráfica y, si se comprueba que no es realista, se puede reclamar a la Oficina Municipal de Información al Consumidor (OMIC), al Instituto Nacional de Consumo, al comerciante o a otro organismo de consumo. Los productos envasados deben llevar siempre por ley etiquetas para informar al consumidor. En los últimos años han ido introduciéndose nuevos aspectos en los productos, como los alimentos light o bajos en calorías. En este sentido hay que señalar que se ha reglamentado su uso para evitar fraudes y así, el calificativo light solo puede usarse para alimentos que cumplan los siguientes requisitos: • Que existan productos de referencia en el mercado con respecto al light. • Que sufriera una alteración de al menos un 30% respecto al producto de referencia sin que afecte a su naturaleza. • Que lleve un etiquetado especial compuesto por el nombre de «aligerado en...» y el valor energético del producto sin aligerar de referencia y el aligerado, por cada 100g/ml. Otro aspecto actual es el de productos biológicos procedentes de la ganadería o agricultura basadas en el respeto al medio ambiente y al bienestar animal. Estos productos mantiene sus propiedades alimenticias y su calidad es superior. También hay que hacer mención a los productos manipulados genéticamente, que deben estar identificados. Estos alimentos sufren manipulaciones a través de técnicas de ingeniería genética para mejorar sus características.
  36. 36. 39UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio Hay alimentos que se modifican intencionalmente para cambiar sus caracteres sin propósito de cambiar su valor nutritivo. Es la adición de aditivos, que está controlada por ley en cuanto a productos a los que se les pueden añadir estos aditivos, la cuantía y el tipo. La CE ha asignado la letra E y un número a todos los aditivos autorizados, que deben reflejarse en la etiqueta. A veces en lugar de la E y del número correspondiente aparece el aditivo en letra. Un ejemplo es que aparezca E_954 o «sacarina» que es el nombre del aditivo. Los aditivos pueden desempeñar una función específica y podemos señalar: • Aditivos correctores de las propiedades de los alimentos: reguladores del pH, plastificantes, potenciadores del sabor, etc. • Aditivos que evitan alteraciones biológicas o químicas: antioxidantes, conservantes, etc. • Aditivos que mejoran el aspecto del alimento: emulgentes, espesantes, etc. • Aditivos que modifican las características organolépticas: edulcorantes, colorantes, aromáticos, etc. Existen aditivos que no están permitidos por su toxicidad o su efecto cancerígeno. Algunos de estos son el ácido bórico, el fluoruro de potasio, la cloropicrina, etc. 1 .5. Dieta saludable. Calidad de dieta Una dieta saludable es aquella que cumple con los requisitos necesarios para la consecución de un buen estado de salud, es variada y se prepara siguiendo las normas básicas de higiene y seguridad alimentaria. Así, debe ser: • Sana y de calidad, tanto en contenido como en condiciones. • Individual, adaptada a las necesidades y características de cada usuario/a.
  37. 37. 40 UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio • Equilibrada y variada, pues no existen alimentos que contengan todos los nutrientes necesarios. Para tener una referencia sobre las pautas dietéticas más apropiadas existen guías basadas en la clasificación de los alimentos según sus características nutricionales, que facilitan la elaboración de una dieta saludable. Un ejemplo es la pirámide alimentaria o la rueda alimentaria. Podemos señalar como factores clave para una dieta sana y de calidad: • Dieta suficiente y variada. • Equilibrada y moderada. • Incremento de la ingesta de líquidos y fibra. • Grasas con moderación. • Consumo de sal moderado. • Reducción de grasas animales, azúcar, alcohol y bebidas excitantes. • Dietas sencillas, atractivas y repartidas en 4 o 5 comidas diarias. • Presentación agradable. 1 .6. Problemas nutricionales de las sociedades desarrolladas Para una buena dieta hemos señalado que la alimentación ha de ser: • Equilibrada: que cubra las necesidades de nutrientes. Por ello y salvo contraindicación expresa, se recomienda no prescindir de ningún alimento. • Variada: para alcanzar el equilibrio referido, se recomienda buscar la variación alimentaria.
  38. 38. 41UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio • Agradable: una presentación vistosa es fundamental porque en la alimentación intervienen los sentidos como ya hemos referido. • Suficiente: en cuanto a cantidad y a contenido energético. A día de hoy las sociedades desarrolladas se alejan de las condiciones ideales tanto en contenido calórico como en cantidad de nutrientes. Así, las características de este tipo de dieta son: • Abuso de la sal: se recomiendan alrededor de 3 gramos por día y su consumo suele ser de 12. • Abuso de grasas saturadas. • Escaso consumo de fibra: la fibra es la parte no digerible de muchos alimentos de origen vegetal que se elimina en las heces. Ayuda a la formación de heces al absorber agua, incrementar el bolo fecal y disminuir por lo tanto el tiempo de tránsito intestinal. No obstante está contraindicada en algunas enfermedades digestivas, al provocar diarreas en ciertos estados. Se encuentra en alimentos como frutas, verduras, legumbres o cereales, y hay estudios que señalan que su escaso consumo es causa común de las denominadas «enfermedades de la civilización», o por lo menos un factor de riesgo. • Poco consumo de leche, de frutas y verduras. • Demasiado aporte energético en proteínas de origen animal. • Aporte energético excesivo. • Excesivo consumo de alimentos refinados y de síntesis. • Mayor sedentarismo que modifica las necesidades nutricionales reduciéndolas. • Sobrealimentación por encima de las necesidades diarias. • Alimentos además cumplir el papel alimenticio, se convierten en objetos de consumo gracias en gran medida al efecto de la publicidad. • Incremento de comidas rápidas.
  39. 39. 42 UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio • Trastornos del comportamiento alimentario debido a cánones de belleza: anorexia y bulimia. Por ello se hace necesaria la educación para una alimentación basada en la salud, en la que se incremente el consumo de verduras, fruta y leche sin que esto signifique un incremento del aporte calórico. Se trata de controlar la ingesta de sal y azúcar, limitar el consumo de proteínas (especialmente de origen animal), disminuir la cantidad de grasas saturadas y comer variado y equilibrado. En cuanto a las denominadas «enfermedades de la civilización» podemos señalar varias, como el estreñimiento, las hemorroides, la hipertensión, la arterioesclerosis, las neoplasias, la diabetes tipo 2, la obesidad, las caries o los trastornos del comportamiento alimentario. 1 .7. Tipos de dietas Una dieta es un plan alimentario con el tipo de nutrientes que la dieta dada permite ingerir al cuerpo. Una buena dieta debe proporcionar al organismo los nutrientes necesarios para conservar una vida saludable. Podemos encontrar varios tipos de dietas en función de varios factores. Según el origen biológico de estos tenemos: • Vegetariana: en esta dieta no se consume carne y se basa en el consumo de vegetales, tal como su nombre indica. Dentro del vegetarianismo existen tipos o subclases. Así, podemos señalar la dieta en la que no se consume ningún producto procedente de un animal o aquella que solo evita la carne. • Omnívora: en ella se consumen alimentos de origen tanto animal como vegetal. • Dieta carnívora: los alimentos de procedencia animal son los predominantes en la dieta. Otra clasificación de alimentos es en función de la región o desde el punto
  40. 40. 43UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio de vista cultural: • Dieta mediterránea. • Dieta occidental. • Dieta asiática, etc. Si tomamos como referencia el punto de vista nutricional, podemos encontrar: • Dietas basales o dietas básicas: dietas equilibradas en las que no se necesita realizar modificaciones en cuanto a nutrientes porque proporcionan al usuario todos los componentes básicos de la nutrición. Esta es la dieta que siguen las personas sanas. • Dietas terapéuticas: son las dietas destinadas al tratamiento de alguna patología o necesidad fisiológica, en las que se altera la composición en nutrientes, en energía o en la textura y consistencia del alimento. Estas dietas se subdividen en: ◦ Dietas absolutas: por prescripción facultativa el usuario no puede consumir por vía oral ningún alimento ni líquido ni sólido. Estas dietas suelen usarse previa o posteriormente a una intervención quirúrgica o cuándo se piensa que puede existir una obstrucción digestiva. ◦ Dietas líquidas: alimentación compuesta exclusivamente por alimentos no sólidos. Su duración es corta en el tiempo y está indicada como primer paso en posoperatorios o en pacientes con infecciones digestivas que causen deshidratación. ◦ Dietas blandas: se suelen usar después de las dietas líquidas cuando la persona ya puede empezar a tomar algún alimento de consistencia mayor que los líquidos. En esta dieta los alimentos serán fáciles de digerir y su elaboración ha de ser sencilla. Podemos citar como ejemplo: ▪ Alimentos líquidos: leche, zumo, agua, caldo, etc. ▪ Alimentos semisólidos: puré, yogur, natillas, etc.
  41. 41. 44 UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio ▪ Alimento sólido de consistencia blanda: croquetas, jamón cocido, tortilla francesa, etc. ◦ Dietas hipocalóricas: modificadas en energía, normalmente se realiza una restricción en la cantidad de energía aportada en la dieta. El contenido de esta es de 1200 calorías como máximo, repartidas en cinco comidas diarias. Está indicada en personas obesas o con sobrepeso y hay alimentos prohibidos como son las bebidas azucaradas, el alcohol, los fritos, las salsas o por ejemplo los alimentos ricos en grasas e hidratos de carbono. ◦ Dietas hipercalóricas: el contenido calórico de estas dietas suele ascender a 4000 calorías repartida en cuatro comidas al día, ya que se basa en el aporte máximo de calorías en el mínimo volumen. Estas dietas están aconsejadas en casos de anorexia o de desnutrición. ◦ Dietas hipoproteicas: suponen una disminución del consumo de proteínas a unos 60 o 40 gramos y están indicadas para personas que las metabolizan mal, como sujetos con insuficiencia hepática o enfermedades de los riñones. Se limitan o incluso prohíben alimentos ricos en proteínas como la leche, la carne o los huevos y se incrementa el consumo de verduras o frutas. ◦ Dietas hiperproteicas: suponen un incremento del consumo normal de proteínas. Se aconsejan en personas desnutridas, madres lactantes o personas con úlceras por presión que necesitan reparar sus tejidos. ◦ Dietas pobres en colesterol: implican una reducción del consumo de alimentos ricos en colesterol. Están indicadas para pacientes con colesterol en sangre elevado, que puede derivar en un infarto de miocardio o en arteriosclerosis. Se recomienda una ingesta hipocalórica de 1800 kilocalorías y con pocos carbohidratos. Además están prohibidas las bebidas alcohólicas y las grasas saturadas como la leche entera, los quesos, el tocino o los embutidos. ◦ Dietas astringentes o pobres en residuos: conllevan una reducción total o parcial de alimentos ricos en fibra y están indicadas en situaciones previas a una intervención quirúrgica, a una prueba de exploración o cuando existe diarrea. Se prohíbe el consumo de verduras, leche y sus derivados, hortalizas y frutas, con la excepción
  42. 42. 45UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio de la manzana y del plátano. Se aconseja el arroz, la zanahoria, el pescado hervido y la carne de pollo. ◦ Dietas laxantes o ricas en residuos: son ricas en fibra alimentaria y están recomendadas en casos en los que hay reducción de la motilidad intestinal, ya que favorecen la evacuación. Es aconsejable el consumo de líquidos, de frutas, verduras, pan integral, ensaladas y legumbres con sus cubiertas. Se prohíben el arroz, el chocolate y el membrillo. ◦ Dietas pobres en hidratos de carbono: implican una importante reducción de los carbohidratos, pero no su eliminación absoluta. Están indicadas en personas con elevados niveles de glucosa en sangre. En estas dietas se prohíben los alimentos tipo azúcar, leche condensada, miel, chocolate o los pasteles. También se limita el consumo de pan, cereales, féculas o frutas. ◦ Dietas hiposódicas: suponen la limitación total o parcial del consumo de sal. Si bien una dieta normal debe aportar entre 10 o 20 gramos de sal al día, en estos casos debe aportarse menos de un gramo diario. Además también se prescinde de los alimentos que contienen gran cantidad de sodio como quesos, galletas, bollería, mariscos, alimentos precocinados o conservas. Están indicadas para personas con edemas (ya que retienen mucho y por lo tanto no eliminan la sal ingerida), con insuficiencia renal o con hipertensión o insuficiencia cardíaca. ◦ Otras dietas: ▪ Pobres en calcio, fosfato y uratos para personas con cálculos renales. ▪ Pobres en gluten o sin gluten: para personas con intolerancia a este derivado proteico. ▪ Pobres en potasio para personas con insuficiencia renal. ▪ Ricas en potasio. ▪ Pobres en purinas para personas con gota.
  43. 43. 46 UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio ▪ Rica en calcio para la menopausia o fracturas óseas. 1 .8. Dieta familiar y planificación de menús diarios y semanales Dieta familiar Para elaborar la dieta familiar hay que tener en cuenta las necesidades nutricionales de los miembros de la familia y la frecuencia de consumo recomendada, porque hay alimentos que deben ser consumidos diariamente como hidratos de carbono (pan, cereales, arroces, pasta, etc.), lácteos, verduras, hortalizas y frutas, mientras que otros deben ser ocasionales y moderados (margarinas, bollería, dulces, embutidos y carnes grasas). Así se pueden elaborar menús equilibrados, variados y atractivos. Además, y en función de las pautas dietéticas indicadas por el especialista, deberán ser individuales y adaptadas al estado del usuario/a y sus necesidades específicas en cada caso. Para elaborar una buena dieta es importante seguir unas pautas: • Elegir un día –puede ser sábado, por ejemplo– en el que planificar el menú de la semana siguiente. • Elaborar una lista de la compra según las necesidades. • Incluir alimentos saludables. • Elaborar un menú equilibrado y adaptado a las necesidades de los miembros de la unidad de convivencia. • Elegir menús atractivos. • Usar alimentos de temporada. • Cantidades: ◦ Las frutas y los zumos aportan agua, azúcares, vitaminas, minerales
  44. 44. 47UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio y fibra. Es recomendable un consumo frecuente de frutas, a poder ser enteras para beneficiarse de la fibra. En cuanto a la cantidad recomendada, en general es de tres piezas de fruta al día, preferentemente frescas. ◦ Verduras y hortalizas: fuente de vitaminas, minerales, fibra y antioxidantes y se recomienda su consumo diario. La mejor forma de aprovechar sus propiedades es a través del consumo en crudo, solas o en ensalada. Otra opción es a la plancha o al vapor, ya que se mantienen la mayoría de los nutrientes, o hervidas. En éste último caso se recomienda aprovechar el agua porque en ella quedan muchos de los minerales. En cuanto al consumo recomendado es de 300 gramos diarios, aunque lo deseable sería consumir alrededor de 400 gramos de verduras y hortalizas por día. ◦ Leche y sus derivados: son una importante fuente de proteínas y una excelente fuente de calcio, que es un mineral fundamental para la formación de huesos y dientes y para la prevención de la osteoporosis. En cuanto a la cantidad diaria recomendada es de 2 a 4 raciones de lácteos al día, en función de la edad y de la situación fisiológica. Entre la población adulta es recomendable el consumo de lácteos desnatados, por su menor contenido en energía, en ácidos grasos saturados y colesterol. Ingesta de calcio recomendada (National Academy of Science, 2000) Edad hasta los 6 meses 6-12 meses 1-5 años 6-10 años 11-24 años 25-70 años Cantidad (gr/día) 210 270 500-800 800-1300 1300 1000
  45. 45. 48 UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio ◦ Carne y embutido: fuente importante de proteínas de alto valor biológico, de vitamina B12, hierro, potasio, fósforo y zinc, pero con alto contenido en grasas saturadas por lo que es fundamental elegir cortes menos grasos. En cuanto a su consumo recomendado se establece de 3 a 4 raciones semanales, priorizando piezas magras. Los embutidos grasos deben consumirse ocasionalmente, por el aporte excesivo de grasas saturadas, colesterol y sodio, que pueden afectar negativamente al organismo. ◦ Pescados: fuente de proteínas de calidad, vitamina D y yodo, muy ricos en ácidos grasos poliinsaturados omega-3, especialmente los azules. Es conveniente el consumo de tres a cuatro raciones semanales de pescado. ◦ Huevos: aportan proteínas, vitaminas (A, D y B12), minerales (fósforo y selenio) y nutrientes esenciales en las etapas de crecimiento y en circunstancias fisiológicas especiales como el embarazo, la lactancia y la vejez. El consumo de tres o cuatro huevos por semana es la cantidad recomendable. ◦ Legumbres: aportan hidratos de carbono, fibra, vitaminas, minerales y proteínas. Es recomendable que se consuman de 2 a 4 raciones (60- 80 gramos en crudo y 150-200 en cocido) por semana de legumbres. ◦ Cereales: fuente de energía importante; se prefiere el consumo de cereales integrales. La cantidad recomendada es: Ingesta de calcio recomendada (National Academy of Science, 2000) Edad Mujeres premenopáusicas Menopáusicas con Terapia Hormonal Sustitutiva Embarazo y lactancia > 70 años Cantidad (gr/día) 1000 1200 1000-1300 1200
  46. 46. 49UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio ▪ Pasta: de 2 a 3 veces a la semana. ▪ Arroz: de 2 a 3 veces a la semana. ▪ Cereales: de 4 a 6 raciones de cereales y derivados al día. ◦ Frutos secos: la ingesta recomendada de frutos secos es de 3 a 7 raciones por semana (una ración son alrededor de 20-30 gramos de frutos secos para adultos sanos sin obesidad ni sobrepeso). Planificación del menú Los menús van a depender de los miembros de la unidad familiar y de sus necesidades, pero siempre serán equilibrados, variados, suficientes y agradables o apetitosos. A continuación vamos a presentar una planificación tipo de un día para una persona mayor sana: • Desayuno: Es la primera comida de la jornada y debe aportar la energía suficiente para comenzar el día rindiendo. Por ello el desayuno debe ser completo, pero la pregunta es: ¿qué debe contener un desayuno para poderlo calificar como un buen desayuno?: Desayuno Media mañana Comida Merienda Cena Leche semidesnatada o desnatada. Pan integral o cereales integrales. Queso o confitura. Fruta o infusión. Puré de verduras. Carne estofada. Fruta. Yogur. Pescado al horno. Fruta
  47. 47. 50 UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio ◦ Lácteos: 1 vaso de leche, 1 yogur fresco o queso. ◦ Cereales: pan o galletas, a ser posible integrales, repostería preferiblemente casera o cereales. ◦ Frutas o zumo natural • Media mañana: Se recomienda que no pasen muchas horas sin comer entre el desayuno y la comida, para evitar llegar a esta con hambre excesiva y comer más de lo necesario. Por eso se recomienda tomar a media mañana algún alimento como: ◦ Fruta o yogur desnatado. ◦ Café con leche y una tostada con tomate y aceite de oliva. ◦ Bocadillo de queso y tomate con un zumo de frutas. ◦ Barra de cereales con un yogur. • Comida: Puede estar compuesta por: ◦ Arroz, pastas, patatas o legumbres. ◦ Ensalada o verduras. ◦ Carne, pescado o huevo, alternativamente. ◦ Pan. ◦ Fruta. ◦ Agua. Algunas combinaciones equilibradas de platos serían: ◦ Ensalada de arroz, pechuga de pollo a la plancha con alcachofa al horno, pan, fruta y agua. ◦ Paella de marisco, ensalada con atún, fruta, pan y agua. ◦ Puré de verduras, pescado al horno con ensalada, pan, fruta y agua.
  48. 48. 51UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio ◦ Hamburguesa a la plancha, ensalada de tomate y maíz, yogur, pan y agua. • Merienda: ◦ Podemos elegir una fruta, un zumo, leche, un yogur o un pequeño bocadillo. • Cena: ◦ Ensalada o verduras cocidas. ◦ Arroz y pastas integrales, patatas o legumbres. ◦ Pescados, huevos, aves o pequeñas porciones de carne. ◦ Pan. ◦ Frutas. ◦ Lácteos. A continuación vamos a presentar un menú semanal tipo en el que deben añadirse los alimentos a ingerir tanto a media mañana como durante la merienda, según las recomendaciones vistas: Día L M Desayuno Café con leche. Tostadas con mantequilla. Zumo. Yogur con cereales. Zumo de fruta. Comida Puré de patata. Solomillo de cerdo con espárrago. Mandarinas. Pan. Agua. Puré de verduras. Carne estofada. Fruta. Pan. Agua. Cena Sopa de pescado con fideos. Tortilla francesa. Pera. Pan. Agua. Menestra. Merluza cocida. Yogur. Pan. Agua.
  49. 49. 52 UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio Día Mi J V S D Desayuno Infusión. Tostadas con mermelada. Zumo. Yogur con cereales y frutos secos. Zumo. Pan. Agua. Café con leche con muesli. 1 naranja. Yogur con tostadas y mermelada. Zumo. Café con leche Bizcocho casero. Comida Fideos. Filete de pollo a la plancha con tomate. Manzana. Pan. Agua. Arroz con verduras. Conejo guisado. Mandarina. Pan. Agua. Macarrones con queso. Escalope de ternera con ensalada. Plátano. Pan. Agua. Potaje. Zancos de pollo horneados. Pera. Pan. Agua. Entremeses variados. Pescado al horno con ensalada. Piña. Pan. Agua. Cena Sopa. Salchichas a la plancha con brécol. Manzana. Pan. Agua. Crema de verduras. Filete de panga con patatas al vapor. Melón Pan. Agua. Espárragos. Croquetas de carne con ensalada. Nectarina. Pan. Agua. Judías. Calamares a la plancha. Flan. Pan. Agua. Sopa. Pizza. Sandía. Pan. Agua.
  50. 50. 53UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio 1 .9. Raciones y medidas caseras Alimentos Frecuencia recomendada en raciones y día Tamaño de la ración en gramos Medida casera Pesos de raciones de cada grupo de alimentos y medidas caseras. (SENC, 2004) Patatas, cereales y derivados Verduras y hortalizas Frutas frescas Aceite de oliva Leche y derivados 4 - 6 2 3 3-6 2-4 60-80g. de arroz o pasta 40-60g. de pan 150-200g. de patatas 150-200g. 120g. 10 ml 200-250 ml 200-250g. de yogur 40-60g. de queso curado 80-125g. queso fresco 1 plato normal 3-4 rebanadas o 1 panecillo 1 patata grande o 2 pequeñas 1 plato de verdura cocida 1 tomate grande, 2 zanahorias 1 plato de ensalada 1 pieza mediana 1 taza de fresas 1 cucharada sopera 1 taza 2 yogures 2-3 lonchas 1 porción individual
  51. 51. 54 UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio 1 .10. La alimentación en el anciano sano y en el convaleciente En el anciano sano Raciones diarias a partir de los 70 años Grasas y bollería industrial Leche y derivados bajos en grasas Carnes magras, aves, pescado, legumbres, frutos secos y huevos Aceite de oliva Verduras y hortalizas Frutas Pan, arroz y pasta preferiblemente integrales Agua Moderar el consumo 3 raciones 2 raciones 3 a 5 raciones 2 raciones 3 raciones 4 a 6 raciones 6 a 8 raciones Pescados, carnes magras, aves y huevos Legumbres secas Frutos secos Agua de bebida 3-4 semana 2-4 semana 3-7 semana 4-8 día 125-150g. 60-80g. 20-30g. 200 ml 1 filete individual 1 filete pequeño 1 cuarto de pollo o conejo 1 o 2 huevos 1 plato normal 1 puñado 1 vaso o 1 botella pequeña
  52. 52. 55UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio Con el fin de asegurar una buena disponibilidad de nutrientes deben seguirse unas pautas: • Las dietas serán sencillas y de fácil preparación. • Los alimentos tendrán una presentación, vistosa y agradable. • Los alimentos se fraccionarán en 4 o 5 comidas diarias. • La cena será ligera. • Si no existe contraindicación médica, se permite la ingesta de una pequeña cantidad de vino tinto (un vaso). • El consumo de café y de bebidas excitantes se moderará. • Los licores y bebidas edulcoradas se limitarán. Las necesidades nutricionales de las personas mayores con un estado de salud óptimo no deben diferir mucho de las de las personas adultas, aunque a veces se pueden dar incidencias como: • Alimentación monótona o poco apetitosa. • Alteración de la estructura de la boca. • Disminución de las papilas gustativas, de la capacidad olfativa, de las secreciones salivares y dificultad en la deglución. • Tránsito esofágico más lento. • Menor secreción ácida en el estómago. • Disminución del flujo sanguíneo y de la actividad y metabolismo hepático. • Incremento de la intolerancia a la lactosa. • Aislamiento social y problemas económicos. • Incapacidad para la selección y preparación de los alimentos: cocinar para uno solo, comer solo etc. Además hay que atender las necesidades de la edad:
  53. 53. 56 UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio • Energéticas: el proceso de envejecimiento natural produce una pérdida celular y una ralentización del metabolismo, que se traduce en una pérdida de vigor y en alteraciones del estado de salud. Entre los 20 y los 80 años el metabolismo se ralentiza un 3% aproximadamente cada año y una disminución de la actividad física, por lo que habrá que adaptar la dieta las sus necesidades energéticas individuales (aunque no está demostrado que los requerimientos energéticos disminuyan con la edad). • Proteínicas: a medida que se envejece, disminuye la masa muscular y aumenta la grasa corporal. La renovación de proteínas corporales del anciano no difiere significativamente de la del adulto, estableciéndose en 0,75 g/kg de peso/día. Es esencial asegurar el aporte adecuado sobre todo a los que viven solos, porque los estados carenciales pueden causar graves trastornos como edemas o fatigas. • Necesidades de grasas: las grasas ayudan en la prevención de la arterosclerosis y ayudan a mantener los niveles adecuados de colesterol. Se debe reducir el consumo de grasas saturadas, pero no se debe ser excesivamente restrictivo. Se debe asegurar una ingesta de aproximadamente 30-35% del consumo calórico diario, un 10% de grasas monoinsaturadas y un 8% de poliinsaturadas. Así, no se debe reducir totalmente el aporte de grasas en la dieta, aunque sí elegir aquellos alimentos que aportan ácidos grasos monoinsaturados. • De carbohidratos no existen recomendaciones especiales. Un aporte de hasta 200 gramos diarios es bien tolerado. • Necesidades de vitaminas: ◦ D: las carencias en este tipo de vitaminas pueden solucionarse con la exposición solar adecuada. ◦ A: no existe recomendación expresa y es la misma que en las dietas adultas, de 1000 ER (equivalente de retinol) para los hombres y de 800 a 900 para mujeres al día. ◦ C: los niveles de esta vitamina se reducen con la edad, por lo que se recomienda el consumo de alimentos ricos en ella como mandarinas, patatas o naranjas. • Necesidades de minerales: a excepción del calcio, del sodio, del zinc y del
  54. 54. 57UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio hierro, las necesidades son iguales a los adultos: ◦ Zinc: se recomienda entre 12 o 15 miligramos al día, porque su carencia puede propiciar úlceras o alteraciones relacionadas con la inmunidad. ◦ Calcio: esencial para prevenir la osteoporosis. El aumento de las proteínas tiende a incrementar las pérdidas urinarias de calcio, por lo que durante la vejez se debe incrementar su consumo. ◦ Hierro: para prevenir la aparición de anemia. ◦ Sodio: se recomienda limitar a dos gramos por día la ración, para evitar problemas de tensión. • Agua: con la edad disminuye la sensación de sed y las personas pueden limitar el consumo por problemas de incontinencia u similares, pero se debe recomendar y procurar el consumo de agua para evitar deshidratación. Se recomienda la ingesta de 8 vasos de agua diarios, preferiblemente entre comidas, para evitar la dilución del jugo gástrico y la saciedad temprana, evitando bebidas azucaradas, limitar las alcohólicas y las ricas en cafeína. Cuando la ingesta de líquido es dificultosa se puede proporcionar mediante el uso de gelatinas y espesantes, pero siempre asegurando un consumo de entre dos a tres litros por día. • Fibra: se recomienda su consumo para evitar problemas de estreñimiento. Durante el envejecimiento la alimentación no pierde su rol fundamental para una vida plena y de calidad. Una persona mayor sana puede comer gran variedad de alimentos, cuidando las grasas saturadas, la sal y el alcohol. El calcio, la vitamina D, la fibra y las grasas saludables nunca faltarán en su dieta y todo ello debe estar acompañado de ejercicio físico regular. En el anciano convaleciente La dieta que se debe implementar en una persona convaleciente va a depender en gran medida del motivo de la convalecencia. No obstante debe cumplir una serie de requisitos: • Variada y equilibrada. • Mejor empezar la recuperación con una dieta suave y de fácil digestión.
  55. 55. 58 UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio • Ingesta en tomas frecuentes y de poco volumen, haciendo entre 5 y 6 comidas diarias. • Coordinar horarios de las comidas con tomas de medicación. • Masticar adecuadamente. • Preferencia por alimentos de texturas blandas, poco grasos y en cantidades moderadas. • Hervido, cocido, horno y plancha como técnicas culinarias más aconsejables. 1 .11. Planificación de los menús Los menús deben ser individualizados y atendiendo a la situación de cada persona y su patología. A continuación vamos a presentar menús según determinadas patologías frecuentes: Diabetes La diabetes se caracteriza por una hiperglucemia asociada a lesiones de microcirculación y disposiciones a alteraciones y desórdenes energéticos, que tiene su origen en la deficiente secreción de insulina por las células pancreáticas. La ausencia de insulina favorece la deshidratación, por lo que estas personas deben evitar las ingestas hiperglucídicas e hipercalóricas e hidratarse de forma abundante. Otro elemento importante es la ingesta fraccionada que deben hacer. Las dietas de personas con diabetes deben estar pautadas por un especialista, que les determinará las cantidades adecuadas que deberán consumir. En las comidas evitarán las salsas, la harina y las sustancias grasas, mientras que son altamente beneficiosas para su organismo las sustancias alimenticias con rico poder vitamínico (tipo C y B1). En su dieta está prohibido el consumo de azúcar y dulces, mermeladas,
  56. 56. 59UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio patatas, licores, vino dulce o jaleas. Un régimen estándar a personas con diabetes puede ser: Colon irritable El colon irritable, al igual que otras enfermedades intestinales como el Crohn y la colitis ulcerosa, presenta muchas intolerancias personales que no se deben confundir con las alergias alimentarias. Los alimentos que con más frecuencia provocan intolerancia y que, por lo tanto, se recomienda evitar, son los cítricos, la cebolla, el chocolate, los huevos, el gluten (presente en la mayoría de cereales como el trigo, la avena, la cebada, el centeno y el triticale), la cafeína (presente en café, té y chocolate) y el alcohol. Además se recomienda moderar el consumo de fibra insoluble para no contribuir más a los desequilibrios en el tránsito intestinal. Otras recomendaciones son: • Evitar los alimentos ricos en grasas, las frutas cítricas (especialmente la naranja) y las espinacas, para menguar y neutralizar el efecto laxante producido por las sales biliares en el colon. • Disminuir el consumo de fructosa, eligiendo las frutas más pobres en Régimen 250 gramos de hidratos de carbono. 60 gramos de grasa. 80 gramos de proteínas. Hidratos: • 200 gramos de pan blanco o integral. • 200 gramos de patata cocida. Grasas: • 60 gramos de mantequilla. Proteínas: • 100 gramos de carne o 200 gramos de pescado. • 30 gramos de queso y un huevo. Equivalencia
  57. 57. 60 UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio azúcar y más ricas en pectina (como por ejemplo la manzana con piel). No se recomienda tomar zumos de fruta ni néctares. • Eliminar totalmente el consumo de sorbitol, los alimentos o especies picantes, el gas en las bebidas, el café y el té. • Beber dos litros de agua al día, especialmente cuando hay descomposición o diarreas, para evitar la deshidratación. Se recomienda beber agua o infusiones suaves como la tila y la hierbaluisa, que no tienen efecto laxante. Además un aporte suficiente de líquidos también ayudará a combatir el estreñimiento. • Controlar el estrés: una ayuda natural es tomar pasiflora y valeriana. Anemia ferropénica La anemia ferropénica es la reducción de glóbulos rojos, apareciendo depleción de almacenes de hierro e incremento de su absorción, reducción de la eritropoyesis o de la formación de los glóbulos rojos y caída de la concentración plasmática. Las causas son variadas y pueden ir desde un exceso de flujo menstrual o un deficiente aporte alimentario hasta una pérdida gastrointestinal de sangre, entre otras. Para prevenir y tratar la anemia a través de la alimentación se recomienda: • Incremento de la ingesta de vitamina C. • Evitar o reducir el consumo de té y café. • Comer más carne de pollo o carne roja magra. • Consumir legumbres y verduras. Neoplasias En el año 1984, el Instituto Nacional del Cáncer de EEUU estableció que un 35% de los tumores tenían su origen o estaban relacionados con factores alimentarios; estudios posteriores más actuales confirman esta teoría, indicando que algunas de las neoplasias podrían reducirse aproximadamente entre un 30 o 40% a través de la alimentación. Así, vamos a señalar pautas para prevenir la aparición de tumores en el organismo a través de la alimentación:
  58. 58. 61UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio • Elegir dietas basadas en vegetales, ricas en frutas y verduras con pocos alimentos refinados o comer diariamente entre 600 o 800 gramos de cereales, legumbres, raíces y tubérculos. • Mantener un peso corporal adecuado. Una forma de medirlo es a través del índice de masa corporal (IMC), que es el resultado de dividir el peso en quilos entre en cuadrado de la altura en metros. El resultado, para hablar de idoneidad, debe oscilar entre 18,5 y 25 quilos/m2. Algunas pautas para mantener un IMC adecuado son: • Limitar el consumo de carne roja (menos de 80 gramos por día). • Limitar el consumo de alimentos grasos y salados. • Limitar el consumo de bebidas alcohólicas. • Realizar ejercicio físico (una hora diaria de caminata a paso ligero). • Evitar alimentos carbonizados. • Evitar aditivos alimentarios cancerígenos. • Eliminar el consumo de suplementos dietéticos. • Eliminar el consumo de tabaco. Diarrea Para la diarrea se recomienda una dieta astringente o antidiarreica, que es el ejemplo típico de dieta progresiva, ya que la introducción de los alimentos se realiza paulatinamente. Con ello se consigue que el tracto digestivo se encuentre en reposo al principio y se vaya acostumbrando poco a poco a volver a realizar sus funciones habituales que fueron perdidas durante el proceso. Además es fundamental la reposición del agua, la glucosa y los electrolitos que se pierden a causa de las deposiciones líquidas y frecuentes. Unas pautas muy recomendables son: • Período de ayuno absoluto de entre 6 y 24 horas, utilizando solamente rehidratación por vía oral. • Iniciar la ingesta con agua de arroz o con agua de arroz y zanahoria,
  59. 59. 62 UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio sémola o sopas finas de cereales refinados. Se recomienda, para evitar el reflejo gastrocólico que estimularía la defecación, comer poca cantidad y frecuentemente. • Añadir arroz hervido, pollo o pescado hervidos, pan blando tostado y jamón york. Antes de pasar a la alimentación normal se deben introducir el yogur, la carne o el pescado a la plancha, pequeñas cantidades de zanahoria o verduras hervidas. Para una buena alimentación se recomienda por lo tanto: • Evitar la leche y sus derivados, por su contenido en lactosa y por ser alimentos de digestión prolongada. • Evitar la fibra vegetal, ya que aumenta el volumen intestinal y estimula el peristaltismo, es decir, la motilidad intestinal. • Evitar las grasas, por ser de digestión prolongada. • Evitar la fibra vegetal, ya que aumenta el volumen intestinal y estimula el Ejemplo de menú en diarrea • Desayuno: Té o café, dos rebanadas de pan blanco tostado (40 gramos), yogur o 25 gramos de jamón york. • Comida: Arroz hervido o sopa de fideos finos con caldo vegetal colado o 125 gramos de patatas hervidas, un cuarto de pollo hervido o 2 rodajas de pescado blanco hervido. Una manzana hervida. • Merienda: Té y una rebanada de pan blanco tostado (20 gramos). • Cena: Arroz hervido o sopa de fideos finos con caldo vegetal colado o 125 gramos de patatas hervidas, un cuarto de pollo hervido o 2 rodajas de pescado blanco hervido. Membrillo.
  60. 60. 63UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio peristaltismo, es decir, la motilidad intestinal. • Suprimir los guisos, fritos, embutidos y salados porque irritan la mucosa digestiva. • Limitar o eliminar el consumo de alimentos muy grasos y con alto contenido en fibra. • Hidratarse de forma adecuada. • Consumir manzana y membrillo, al ser astringentes. Estreñimiento Para tratar el estreñimiento se debe: • Aumentar el volumen y el peso de las heces. ◦ Fibra: hay que llegar a las recomendaciones de consumo de fruta y verdura al día (3 raciones de fruta y 2 de verdura). Si se ingieren con piel aumenta su cantidad de fibra. ◦ Consumir cereales integrales, es decir, de grano entero. Pueden ser en forma de pan, pasta o arroz. • Ingerir grasas en cantidad adecuada, porque la restricción de las grasas (sobre todo del aceite) impide la función de lubricante intestinal favoreciendo el tránsito. Tomar una cucharada sopera de aceite de oliva virgen en ayunas es un truco que funciona muy bien. • Incrementar el peristaltismo o los movimientos naturales del intestino. • Ingerir alimentos que potencien la secreción de bilis: el hígado segrega bilis para ayudar a realizar la digestión en el intestino y esta tiene un gran efecto laxante. Los alimentos que ayudan a conseguirlo son: ◦ Las grasas. ◦ Las alcachofas, la escarola, la endivia y la berenjena. ◦ La naranja (sobre todo en zumo).
  61. 61. 64 UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio • Favorecer una flora intestinal sana y fuerte. La flora intestinal facilita una correcta absorción de los nutrientes en el intestino y normaliza el tránsito. Los alimentos que la fortalecen son los probióticos. Se consideran probióticos los alimentos que contienen bacterias lácteas vivas que son beneficiosas para el organismo, como por ejemplo el yogur y algunos quesos frescos. • Reducir: ◦ Productos con un efecto irritativo del intestino que producen un efecto laxante no deseado: café, tabaco. ◦ Alimentos astringentes, que estriñen: arroz, té. • Beber abundante líquido. • Hacer ejercicio. Trastornos del apetito: anorexia y bulimia • Evitar: ◦ Muchos platos. ◦ Líquidos durante las comidas. ◦ Aromas fuertes durante la preparación que puedan saciar a la persona. ◦ Alimentos con excesiva grasa. ◦ Alimentación con escaso contenido energético. • Fomentar: ◦ Ingestas frecuentes. ◦ Alimentos variados. ◦ Alimentos ricos en calorías y no muy voluminosos.
  62. 62. 65UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio Trastornos del gusto y olfato • Evitar aromas fuertes: coliflor, col, café, etc. • Servir alimentos fríos. • Utilizar salsas suaves. • Mezclar los alimentos con gelatina, que disminuyen el olor de forma importante. Boca seca • Usar alimentos húmedos tipo zumos. • Evitar alimentos muy fríos o calientes. • Masticar adecuadamente. Boca y garganta dolorida • Evitar alimentos ácidos. • Elegir texturas blandas: yogur, pudin, sopas, etc. • Servir alimentos templados evitando temperaturas muy calientes o muy frías. 1 .12. Consideración por la situación específica alimentaria y nutricional de cada persona dependiente Es fundamental que el profesional conozca los principios básicos de nutrición, la manera de posibilitar el acceso a una alimentación de calidad y que satisfaga las necesidades nutritivas para mejorar la calidad de vida y la autonomía de la persona.
  63. 63. 66 UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio La vulnerabilidad de algunos usuarios hace que precisen de la ayuda del profesional para asegurar una correcta alimentación, especialmente en casos de convalecencia en los que la dieta constituye un elemento complementario en el tratamiento a los usuarios, muchas veces exclusivo. Es decir, muchas veces una correcta alimentación permite que la persona pueda tratar su enfermedad sin la ingesta de medicación. Reglas de la OMS para la preparación higiénica de los alimentos 1. Elegir alimentos tratados con medios higiénicos. 2. Cocinar bien los alimentos. 3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados. 4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. 5. Recalentar bien los alimentos cocinados. 6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados. 7. Lavarse las manos a menudo. 8. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina. 9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales. 10. Utilizar agua pura.
  64. 64. 67UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio Resumen En este primer tema se aborda la planificación del menú de la unidad convivencial.Enélsehacereferenciaaconceptosrelacionadosconlaalimentación y con la nutrición y los principios que las regirán para que sean adecuadas. Además, y dada la importancia de una buena alimentación en todas las etapas de la vida humana y en especial en procesos de recuperación o debilidad, se abordan tipos de dietas con el fin de que el auxiliar de ayuda a domicilio pueda planificar una alimentación sana y equilibrada que favorezca la calidad de vida de las personas usuarias del servicio. Para ello no solo se abordan tipos de dietas sino que se hace referencia a recomendaciones tanto de energía como de nutrientes. Además se hace hincapié en la necesidad de prestar atención a la situación específica de cada persona para que la elaboración del menú se adapte en la medida de las posibilidades a sus necesidades.

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