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L I B R E R Í A F R A N C E S A CIENTÍFICA
y Casa Editorial E. KOSflY
F. y El. R O S A Y
CALLE DE LA MERCED Nos. 632 Y 634...
N U E V O M A N U A L
DE LA
COCINA PERUANA
ESCRITO EN FORMA DE DICCIONARIO
P O R
UN LIMEÑO MAZAMORRERO
CONTIENE 320 PREPAR...
P R O P I E D A D R E S E R V A D A
A
Aceitunas de botija.
En Lima y otros lugares de la costa se
preparan las aceitunas de botijas, botijue-
las o barriles,,...
manera que no se dividan en dos partes; se
lavan y se conservan en un barril opisquito,
sumergidas en agua de salmuera con...
— 5 —
Agrás.
Caldo de la uva antes de madurar, y que
se emplea para reemplazar el agua de limón
o de la naranja agria.
Aji...
— 6 —
Para servirle se adorna la fuente con hue-
vos duros y perejil picado.
Ajiaco de papas.
El verdadera ajiaco es el de...
— 7 —
teca, ají molido, ajos, cebolla picada y unas
hojitas de yerba buena, también picada. En
este ahogado se echa pan fr...
— 8 —
lavadas. Cuando se han rellenado las cai-
guas, se colocan en una cacerola donde se
ha puesto un poco de caldo con p...
— 9 —
en manteca, en cuyo caso no hay necesidad
del horno.
Si el alfajor es de Trujillo, se corta toda
la masa en tres par...
— 10 —
meda; estando todavía tibia, se recoge con
ambas manos y se estira repetidas veces
hasta que blanquee y esté comple...
— Í l -
eon el mismo aceite, cebolla cruda a rajitas
j un poco de vinagre blanco.
Anguilas.
En el país no se conocen sino ...
— 12 —
cuando menos, en vinagre, aderezado de an-
temano con ají colorado molido, sal, ajos,
pimienta y comino también mol...
— 13 —
Arroz blanco.
Para que este arroz quede cocido y perfec-
tamente graneado, se pone a freír con muy
poca manteca, un...
— 14 —
do hierve se pone el arroz, y cuando comien-
ce a secar, un trozo de manteca.
Conviene advertir que los camarones q...
— 15 —
de carne frita, salchicha, relleno ú otra fri-
tura por el estilo.
Arroz con conchas.
Se prepara como el arroz con ...
— 16 —
líquido. Se añade a continuación azúcar
blanca en polvo, cuidando de moverlo conti-
nuamente hasta que tome consist...
— 17 —
Arroz con salchicha.
Este plato debe hacerse con la salchicha
llamada de Huaura, aunque cuando no sea de
la mejor; ...
—. 18 —
zos, (mayor peso del primero que de los se-
gundos) con una cantidad de agua tal, que
no sólo los bañe sino que so...
— 19 —
dura esta operación hay que removerlo ince-
santemente para evitar que se queme.
Bacalao en vinagre.
Se deshilacha ...
— 20 —
Barquinos.
Se amasa harina de trigo con azúcar, agua
tibia y un poco de canela en polvo; en segui-
da se deslíe la ...
— 21 —
ele aguja o de lomo; las demás no tienen
cabida. En los cortes que se dan a la carne
estriba todo el arte; el resto...
— 22 —
la sartén con otro de los que están crudos;
cuidando de sacar con una espumadera la
galleta que va pegándose y que ...
— 23 —
Deben freírse en una sartén bien caliente con
muy poca manteca, o asarlos en parrilla.
Bisté en salsa.
Se prepara p...
— 24 —
poquito de sal y pimienta, luego se van for-
mando bistées, aplanándolos con cuidado, y
para freírlos se bate bien ...
— 25 —
rea ajonjolí: luego se mete al horno que no
esté muy caliente, y cuando sé observa que
se ha dorado la superficie, ...
— 26 —
separarse del todo, se pone dentro una raji-
ta de jamón del país, salsa de cebolla en vi-
nagre, una tirita de ají...
— 27 —
parrilla se le unta ají amarillo, disuelto en
manteca, con comino, pimienta y bastante
sal. Cuando se retira del fu...
— 28 —
ele la salsa se le pone únicamente una go-
titas de vinagre.
Calapurca.
Este plato se prepara con carne de chan-
ch...
— 29 —
Se acostumbra comer este picante, junto
con papas y choclos sancochados.
Otras personas disponen en la fuente pa-
p...
— 30 —
maíz amarillo, después que se han tenido un
cuarto de hora en agua con sal; cuidando de
removerlos continuamente pa...
— 31 —
enjuagarlos en agua fría y colocarlos escu-
rridos en un plato.
Se prepara en un sartén grande, un aho-
gado de man...
— 32 —
observando que va la gota al fondo y que
puede sacarse y se quiebra) se le echa el jugo
y la esencia y se extiende ...
— 33 —
olivo o manteca, para impedir que se adhie-
ra la pasta, la cual debe secarse diariamen- •
te en horno o estufa, si...
— 34 —
Carne con chichi.
Este guiso tomó un nombre de una subs-
tancia llamada chichi, que se usaba para
dar espeso y colo...
— 35 —
Carne en adobo.
Se muele bien en un mortero unos ajos,
pimienta, un poquito de comino, sal y achio-
te; se coloca t...
— 36 —
vuelta un poquito del molido, pedacitos de
tocino y una dedada de manteca; después
se amarra con cáñamo o pita delg...
— 37 —
Carne guisada.
Se sancocha la carne, y estando cortada
en trozos, se echan en un ahogado de man-
teca, sal, ajo mol...
- 38 -
pedazo de sal y un poquito de agua; se ta-
pa bien la cacerola y se mantiene a fuego
muy lento por dos horas; despu...
— 39 —
dos, donde se echa un poco de licor (aguar-
diente, coñac, etc.) y la leche poco a poco;
teniendo cuidado de mover ...
— 40 —
dazos de huevo duro, cebollitas en vinagre y
trozos de corbina frita.
Cazuela de cordero.
En una cacerola u olla gr...
— 41 —
permita dividirse en partes. Así enteras se
les pone en agua con sal, y después de una ho-
ra se les saca, dejándol...
— 42 —
ficada y cuando está en punto, se echa el co-
co rayado y se baja la cacerola o perol en
que se ha hecho, se le agr...
— 43 —
La compota de manzanas, como la de du-
raznos, peras, etc., se hace pelando la fru-
ta, quitándole luego el hueso o...
— 44 —
nuca con un palo, como tienen la costum-
bre de hacerlo algunas personas; se desuella;
se abre por el pecho, despre...
— 45 —
echan a freír en una sartén con un poquito
de sal y pimienta molida. También pueden
asarse en parrilla, untándoles ...
— 46 -
su bajo precio. Comiénzase por sancochar-
las con un poco de sal, y cuando están blan-
das se cortan a pedacitos; s...
— 47 —
pues se fríen en una sartén o se asan en pa-
rrilla con un poco de manteca. Cuando se
sirven en la fuente, se adorn...
— 48 —
CH .
Chalona.
Se llaman así el carnero o chivato salado y
seco; se come en parrilla con ají molido.
Champa de sal.
...
— 49 —
Champuz agrio.
Se pone harina dé maíz amarillo en un
poco de agua tibia, dejando la vasija mal
tapada durante dos o...
- 50 -
Disuélvanse unas tapas de chancaca en
muy poca agua y déjense que tome punto
la miel, manteniéndola en un hervor co...
— 51 -
que tenía cuando vivo, aunque carecerá de
patas, y se amarra con pita dando vuelta a
su alrededor; en tal estado pu...
— 52 -
la olla o perol que se emplee con unas hojas
grandes de plátano. Se recomienda mante-
ner el fuego vivo, para que n...
- 53 -
teca, ajo, ají molido y cebolla; se echa en él
el agua que se juzgue suficiente para que la
papa seca y el charqui,...
- 54 —
Chicha de garbanzos. — Se ponen a remo-
jar garbanzos, por 48 horas; luego se mue-
len y se cocinan bien con un poc...
- 55 -
ni, haciéndolo hervir después con un poco
de chancaca y clavo de comer; se cuela, en-
fría y embotija, y en dos día...
- 56 -
Chicharrones.
Para que salgan buenos, se elige costilla,
falda o cadera de chancho, en suma, las par-
tes en que la...
— 57 —
una sopera donde se ha picado menudito una
cebolla y se ha puesto ají amarillo y bastan-
te zumo donaranja agria.
C...
Chupe limeño.
Se comienza por freír trozos de corbina u
otro pescado que no sea espinoso, y en una
olla por separado, se f...
— 59 —
Chupe cimarrón.
Éste chupe se confecciona con los elemen-
tos de que puedan disponerse; por lo gene-
ral se prepara...
— 60 —
y añadiendo el azúcar con canela hasta que
tome punto.
Conserva de chirimoya o de huanábana. —
Se hace almíbar un p...
— 61 —
Se hace almíbar bien clarificada y se echa
en un perol que esté suspendido con una so-
ga y tenga un brasero de car...
— 62 —
Puede también colocarse la pasta en mol-
decitos de lata y ponerlos a secar lentamen-
te en un horno, muy suave.
E
...
— 63 —
Los frascos se tapan perfectamente; a los
quince día J quedan los encurtidos en estado
de comerse, pudiendo conserv...
— 64 —
curridas y se aderezan junto con un poco de
lechuga picada, echándole aceite, vinagre,
pimienta y sal.
Ensalada de ...
— 65 —
en rajitas delgadas, un diente de ajo molido,
sal, pimienta, orégano, rabanitos cortados y'
un poco de vinagre. Se ...
— 66 —
Escabeche.
El escabeche, aunque de origen español, se
prepara en Lima de una manera muy distin-
ta ; siendo en esta...
— 67 —
bien la olla y poniéndola a fuego muy lento,
se tendrá al cabo de cuatro horas un potaje
muy agradable.
Estofado a ...
F
Fréjoles colados.
Se cuece fréjoles prietos en agua sin sal y
luego se sacan para machucarlos en una va-
sija con un poc...
— 69 —
su buen sabor y suavidad. Después de coci-
dos, se machucan; se prepara en una sartén
un ahogado con pedazos de pap...
— 70 —
Fréjoles verdes.
Se cuecen bien los fréjoles verdes y se
echan después en un ahogado de manteca,
sal, pimienta y ca...
— 71 —
niéndoles un trozo de hielo machacado y
algunas rajitas de pina.
Fiambre Isabel.
Se toma un buen trozo de carne de ...
— 72 —
en agua caliente, para facilitar el desplume,
y una vez terminada esta operación, se pasa
ligeramente por las braza...
- 73 -
Desgraciadamente se emplea el maní tos-
tado y molido para aumentar el jérregue, y
aún hay muchas personas que empl...
— 74 —
patas de los cuadrúpedos. De manera que
para hacer una gelatina de frutas se emplea
el cocimiento de las patas de l...
— 75 —
y pasas. Algunas veces se le agrega cancha
blanca y frejolitos tostados.
Guatia.
(Véase Huatia)
H
Habichuelas.
Las ...
— 76 —
Huacatay con ají.
Se toman unos ajíes mirasoles frescos, se
abren para quitarles las pepitas y en segui-
da se muel...
— 77 —
Huevo chimbo.
Se prepara con azúcar un poco de almíbar
suelta y bien clarificada; en ella se echan
unas pasas de It...
— 78 —
son del día anterior; se fríe en manteca, tan
solo por el lado en que está el migajón has-
ta que doren un poco; se...
— 79 —
salsa espesa, preparada con ají amarillo,
cebolla y mucha naranja agria.
Los huevos así duros, se comen también
con...
— 80 —
Huevos a la aurora.
Dejarlos cocer diez minutos en agua hir-
viendo, no olvidando la precaución de dar-
les vuelta ...
_ 81 —
En Bolivia se hace una preparación idén-
tica, pero le dan el nombre de huminta.
Humiía de manjar blanco*
Se sancoc...
— 82 —
la pared abriéndole con el cuchillo unas grie-
tas para que penetre bien la sal molida que
se unta en su interior. ...
— 83 —
molido, comino, achiote, sal y pimienta, en
la cual se pone la carne con el agua nece-
saria para cubrirla. Se le h...
— 84 —-
Jigote.
Este potaje se prepara con trozos de car-
ne sancochada y asada, que han sobrado la
víspera; se le pica bi...
— 85 —
los trozos; se sirven en una fuente y se les es-
polvorea canela fina y grajea.
Lagua.
(Véase alagua).
Leche asada....
— 86 —
Leche migada.
En leche cocida y tibia se pone a remojar
migajón de pan y azúcar; se mezcla bien con
un polvo de can...
Cocina peruana-1926
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Cocina peruana-1926

  1. 1. L I B R E R Í A F R A N C E S A CIENTÍFICA y Casa Editorial E. KOSflY F. y El. R O S A Y CALLE DE LA MERCED Nos. 632 Y 634. — LIMA Esta casa, la más acreditada de la capital, tiene siempre el mejor surtido de libros EN ESPAÑOL Y EN FRANCÉS H A S I D O L A Ú N I C A P R E M I A D A POR SU MATERIAL ESCOLAR Y TEXTOS DE ENSEÑANZA G0JSÍ JVfE^ÁfekÁS VE ©J*0 EN LAS EXPOSICIONES DE 1889, 1891 y 1914 GRAN PREMIO EXTRAORDINARIO Y MEDALLA DE ORO G a b i n e t e s de F í s i c a y L a b o r a t o r i o s de Q u í m i c a . 4 M u s e o de H i s t o r i a N a t u r a l . S u s c r i p c i o n e s a p e r i ó d i c o s i l u s t r a d o s .
  2. 2. N U E V O M A N U A L DE LA COCINA PERUANA ESCRITO EN FORMA DE DICCIONARIO P O R UN LIMEÑO MAZAMORRERO CONTIENE 320 PREPARACIONES CULINARIAS, P A S T B L B S , C O I I F I T E S . D U L C E S , E T C - TODO ESENCIALMENTE CRIOLLO LIBRERÍA F R A N C E S A CIENTÍFICA Y C A S A E D I T O R I A L E. ROSAY F . y E . R O S A Y Calle de la Merced, 632 y 634 LIMA —1926
  3. 3. P R O P I E D A D R E S E R V A D A
  4. 4. A Aceitunas de botija. En Lima y otros lugares de la costa se preparan las aceitunas de botijas, botijue- las o barriles,, a fin de poderlas conservar indefinidamente. — Para esto se cojen los frutos en sazón, es decir, los que están com- pletamente desarrollados, pero verdes, y aquellos que están pintones; los muy ma- duros se desechan, porque no se conserva- rían mucho tiempo. Las aceitunas, después de bien lavadas, se echan en el depósito donde han de per- manecer y se las baña en seguida con agua de salmuera hasta que queden cubiertas; se les" tapa herméticamente, bastando ocho días para que se hallen en estado de comerse. Hay que advertir que para servirlas es in- dispensable hacer uso de una cucharita de madera, porque los objetos metálicos acele- ran la putrefacción del líquido. Aceitunas deshuesadas. Las aceitunas verdes se abren una a una con un cuchillo, sacándoles el hueso, pero de
  5. 5. manera que no se dividan en dos partes; se lavan y se conservan en un barril opisquito, sumergidas en agua de salmuera con un po- co de orégano. Se tiene la precaución de no emplear agua muy salada, pues como están abiertos los frutos, se imbiben demasiado de la sal. Aceitunas frescas. La preparación de las aceitunas maduras es esencialmente criolla. Se eligen frutos bien maduros, recogidos en el día, y se van exprimiendo y echándolos en agua de sal- muera; a las 24 horas se les saca de esta agua, comprimiéndolas un poco, y se adere- zan con ajo molido, cebolla bien picada y ají colorado molido. Aceitunas secas. Estas aceitunas traídas de lio y que la provincia de Camaná produce en abundan- cia, se transportan generalmente en sacos; son muy aceitosas y requieren una prepara- ción especial cuando no se usan en los gui- sados. Generalmente se les da un ligero hervor en agua pura; lo cual tiene por objeto hin- charlas un poco y despojarlas del aceite que se vuelve rancio en la superficie; luego se aderezan con cebollas encurtidas o se comen solas.
  6. 6. — 5 — Agrás. Caldo de la uva antes de madurar, y que se emplea para reemplazar el agua de limón o de la naranja agria. Ajiaco de caiguas. Después de haberle quitado las pepas y bien lavadas, se sancochan las caiguas en agua sin sal, y una vez cocidas junto con u- nas papas de mediano tamaño y con cascara, se prepara separadamente en una sartén o cacerola un buen ahogado compuesto de ajos, cebollas y pimienta, todo bien molido junto con un poco de ají verde y bastante manteca. En él se pone la caigua a trozos, y cuando tenga alguna consistencia, se le aña- de las papas peladas y partidas en dos o tres trozos cada una, según su tamaño, y queso fresco de vaca o de cabra, desmenuza- do con la mano. Debe dejarse en un calor suave hasta el momento de servirlo. Ajiaco de o!lucos. Este potaje se acostumbra aderezarlo con ají mirasol molido, aunque algunas personas le adicionan un poco de yerba huacatay. Se sancochan primero los ollucos y se dividen en trozos para echarlos en Un ahogado que contiene el ají con cebollas blancas en reba- nadas, un poco de sal y bastante manteca y queso fresco.
  7. 7. — 6 — Para servirle se adorna la fuente con hue- vos duros y perejil picado. Ajiaco de papas. El verdadera ajiaco es el de papas que pue- de ser hecho con papas blancas o amarillas; es un guiso lijero y que no necesita más que un poco de afición a la cocina para que salga bueno. Se sancochan las papas por separado, cui- dando retirarlas del agua en que hierven an- tes de que se abran, porque perderían su buen gusto. En una sartén o cacerola, cuan- do es mucha cantidad se echa un ají bien molido, de aquellos llamados de lima, o de los moraditos que tienen más o menos la misma forma; bastante manteca, cebolla bien picada con pedacitos verdes de rabo, sal, orégano y un poquito de pimienta. Cuando las papas y huevos duros que se revuelven en el ahogado, se han nutrido bien, se les pone pedacitos de queso y se retiran del fuego. Ajotollo. Llámase tollo un pescado que salan en el país y que tiene mucha semejanza con el ba- calao ; con él se prepara únicamente un gui- so, reservado para los días de cuaresma, y conocido con el nombre de ajotollo. Como este pescado es blando se sancocha lijeramente y luego se le desmenuza en seco. Por separado se pone en una cacerola, man-
  8. 8. — 7 — teca, ají molido, ajos, cebolla picada y unas hojitas de yerba buena, también picada. En este ahogado se echa pan frío bien remojado moviendo toda la mezcla con una gran cu- chara de palo hasta que la masa quede ho- mogénea; entonces se añade el tollo, se prue- ba la sal y se le hace dar un último hervor con un poco de manteca. Alagua. Se sancocha carne de puerco o cabeza de vaca hasta que esté bien blanda; se fríe en seguida esta carne y después, poco a poco, harina de maíz amarillo, cuidando de mover bien el conjunto con una cuchara de palo, para impedir se haga pelotas. Cuando espe- se un poco, se agrega un trozo de manteca, y cuando esté cocida la harina, estará el potaje en estado de servirse. Albóndigas. Se sancochan las caiguas, después de des- pepitadas sin abrirlas; pues se acostumbra quitar las puntas a las que son chicas y las grandes partirlas en dos. Una vez que estén cocidas se les quita un pellejito o película que las cubre, porque es duro y de mal sa- bor ; cuando están frías se rellenan de carne; aderezada del modo siguiente: En un batán se muele bien la carne sanco- chada y se fríe en poca mateca, junto con cebolla muy picada, pimienta, ajos molidos, un poquito de orégano, pasas y aceitunas
  9. 9. — 8 — lavadas. Cuando se han rellenado las cai- guas, se colocan en una cacerola donde se ha puesto un poco de caldo con pimienta entera, y uno o dos huevos batidos. Algunas personas ponen en este caldo ce- bollas, tomates y un clavo de comer pero así se espesa la salsa, que debe ser calduda para este potaje. Alfajor. Se conoce una gran variedad de este dul- ce que diariamente se elabora en las paste- lerías pero todos tienen por base una pasta hecha con harina de trigo de buena calidad. En una mesa de madera, o mejor en un mármol, se hace una masa con la harina, a- gua, sal y una clara de huevo; y cuando esté bien batida, se extiende, untando la super- ficie con manteca para poder doblar la masa sobre sí misma. Se repite esta operación de seis a ocho veces cuidando de pasar por la mesa un poco de harina para que no se pegue la masa durante el trabajo. Si el alfajor ha de ser de manjarblanco, se corta la masa con el borde de una copa o vaso, y entre dos rodajas de éstas se acomo- da un poco de manjar blanco y se disponen en una lata para introducirlos en él horno. Si el alfajor ha de ser de chancaca, se pone entre las dos tapas un dulce consistente y preparado con chancaca, camote rayado y cocos molidos. Pueden las tapas freírse separadamente
  10. 10. — 9 — en manteca, en cuyo caso no hay necesidad del horno. Si el alfajor es de Trujillo, se corta toda la masa en tres partes iguales; en una de ellas se echa miel ele chancaca un poco espesa se pone- otra parte de la masa encima; se le vuelve a bañar de miel y se tapa con el res- to. Con un cuchillo bien afilado se le da a todo una forma rectangular, y con un palito de fósforo se llena todo el alfajor de aguje- ros los cuales tienen por objeto impedir que levante la masa en el horno. Después que se ha dorado bien, se retira y se parte en su misma lata, en cuadritos para servirlo. Si el alfajor es de Moquegua, se hace la hojarasca con harina, agua, azúcar y huevo batido, añadiendo un poquito de bicarbona- to de soda; se extiende la masa y se corta en rodajas, para echarlas luego a freír en man- teca. Después se juntan de dos en dos, inter- poniéndoles un poco de camotillo, papilla o manjar blanco. Alfeñique. Se prepara dos clases de dulce que llevan este nombre, y son: Alfeñique de azúcar. ..— Se pone al fuego en una cacerola o perolito, azúcar en polvo y agua como para hacer almíbar, junto con unos granos de anís y un pedazo de cascara de limón; se clarifica en seguida y cuando ha tomado el punto que solo la práctica da a conocer, se vierte en una tabla un poco hú-
  11. 11. — 10 — meda; estando todavía tibia, se recoge con ambas manos y se estira repetidas veces hasta que blanquee y esté completamente fría. Se divide, por último, en trozos dándo- les la forma que se desee. Alfeñique de chancaca. — Se hace del mis- mo modo que el anterior, sustituyendo el azúcar por chancaca, y enroscándolo en se- guida sobre él mismo, hasta que tome la for- ma de una torta grande. Almíbar, Es un jarabe denso, que resulta de la con- centración por la ebullición del azúcar en el agua. Para preparar los dulces se clarifica siempre el almíbar, operación que no requie- re trabajo alguno. Cuando está hirviendo, con viveza se echa en el perolito uno o dos tomates abiertos por mitad, o mejor un huevo con cascara y todo que se apachurra en la mano; la espu- ma sucia vá aglomerándose alrededor del tomate o del huevo de donde es fácil sacarla con una espumadera. Anchovetas. Estos pescaditos que con tanta profusión se expenden en todos los mercados de la costa, se comen cuando son frescos, echán- dolos a freír en manteca con un poquito de sal, hasta que se tuesten; si son secos y sa- lados, se les lava en agua caliente y luego se les pone a freír en aceite de olivo con un po- co de ajos enteros, aderezándolos después
  12. 12. — Í l - eon el mismo aceite, cebolla cruda a rajitas j un poco de vinagre blanco. Anguilas. En el país no se conocen sino las anguilas de mar; pescado desagradable a; la vista por tener la forma de una lombriz, pero es de buen gusto. Se come en torrejas que se preparan después de sancochadas, o envuel- tas en galleta molida y fritas. Ante. Esta preparación es un refresco hecho con frutas y que llaman algunos ante con ante. Se cortan a rajitas después de peladas, na- ranjas, limas, limones, dulces, pinas, meloco- tones y tunas.; se agregan unos gajitos de chirimoyas, granos de granada, ciruelas agrias y cerezas. Por separado se hace un dulce de almíbar con orejones, guindas, pa- sas de Italia y un pedacito de canela ente- ra; después de retirado del fuego se le aña- de un poco de vino dulce. Se acomoda la fru- ta en un gran vaso, por capas que se alter- nan con una porción de la conserva y algu- nas almendras dulces peladas, espolvoreán- doles canela molida. Para servirlo se puede poner encima de cada plato una cucharada de hielo machacado. Anticúenos. Se parte en pequeños pedazos un corazón de vaca, y se ponen en infusión por una hora
  13. 13. — 12 — cuando menos, en vinagre, aderezado de an- temano con ají colorado molido, sal, ajos, pimienta y comino también molidos. Se en- sartan después en una cañitas afiladas y se colocan en una parrilla sobre un brasero con fuego de carbón de palo que esté bien prendido. Mientras se van asando se les un- ta con una pluma ají colorado y manteca, que se mantiene derretida al calor en una ollita de barro. Arrimado de caiguas. Se abren las caiguas para quitarles las pe- pas y se ponen a sancochar junto con unas papas con su cascara, se pelan y se separan en un plato. En cuanto a las caiguas sanco- chadas y despojadas de su película, se ma- chucan bien con un tenedor y se echa esta masa en un ahogado de ajos, cebolla, sal, orégano y tomates en pedacitos junto con unos trozos de carne de chancho o de vaca, sancochada antes. Las papas se echan junto con un poquito de vinagre cuando ya se va a quitar el guiso del fuego. Arrimado de coies. Después que se ha partido la col en tres o cuatro pedazos, se lava bien y se sancocha como hemos dicho para el arrimado de cai- guas ; se guisa lo mismo pero con la diferen- cia que las coles requieren más cocimiento, para poderlas machucar con más facilidad y que no queden crudas.
  14. 14. — 13 — Arroz blanco. Para que este arroz quede cocido y perfec- tamente graneado, se pone a freír con muy poca manteca, unos ajos bien molidos en la misma olla en que ha de hacerse el arroz, luego se echa una cantidad de agua, que será el doble del arroz empleado y un poco de sal. Cuando hierve el agua se prueba el líquido, que deberá estar un poco salado, pues de lo contrario hay que aumentarle sal; se pone el arroz bien lavado en esta agua, y cuando vuelve a hervir se modera el fuego, del cual se retira en el momento en que desaparezca el líquido, echándole sin moverlo un poco de manteca y uno o dos ajíes mirasoles secos y tostados. El arroz sale tanto más graneado, cuanto menos quebrado está y mejor tapada la olla. Como suele acontecer a las personas poco acostumbradas, que comience a quemarse en el fondo, conviene en este caso introducir un cuchillo por el centro, y en el hueco que deje al retirarlo, colocar un rabo de cebolla, con lo cual desaparecerá todo mal olor, reti- rando la olla y dejándola un rato destapada. Arroz con camarones. Se lavan los camarones con su cascara, y se sancochan en agua sin sal; en una olla aparte se hace el ahogado como para el arroz blanco, y en vez de agua pura, se echa el cal- do de los camarones y la sal suficiente; cuan-
  15. 15. — 14 — do hierve se pone el arroz, y cuando comien- ce a secar, un trozo de manteca. Conviene advertir que los camarones que se empleen no deben ser muy grandes, y que deben ponerse a lo más ocho de ellos para cada media libra de arroz. ASTOZ cora carne. En un poco de agua con sal, se sancochan unos pedazos de col sin troncos, y carne de puerco partida así mismo en trozos; cuando la col se ha reblandecido un poco, se fríe en una cacerola la carne de puerco con ajos y unos granitos de achiote molido. Se añade luego el líquido suficiente para la cantidad de arroz, usando la misma agua de la col, y cuando hierva, se echa la col junto con el arroz y unos pedazos de camote pelado; se mueve un poco la mezcla y se deja caer a fue- go lento. Hay que vigilarlo mucho para que no se queme, y no se le debe poner manteca des- pués, porque se asangaría. Arroz con choclo. Este potaje, de muy buen gusto y barato, se prepara con mucha frecuencia en las ca- sas poco acomodadas. Se confecciona de la misma manera que el arroz blanco, con la única diferencia de poner en la olla, junta- mente con el arroz, choclo tierno desgrana- do y bien lavado. Es muy agradable comerlo acompañado
  16. 16. — 15 — de carne frita, salchicha, relleno ú otra fri- tura por el estilo. Arroz con conchas. Se prepara como el arroz con camarones, después de lavadas las conchas y despojadas de su cubierta pétrea. Arroz con dulce. Para preparar este arroz, se usa el de San- ta o el Carolino en último caso, pues de 3a buena calidad del arroz depende en mucho el éxito de este dulce. Se sancocha en agua con cuatro o cinco clavos de comer enteros y un pedacito de canela; y antes qtie el arroz esté muy cocido se le echan algunas tapas de chancaca raspadas, vino dulce, pasas de Italia y unas pocas nueces molidas. Dejando hervir todo esto hasta que tome punto, se forma una especie de turrón muy agradable. Arroz con fréjolitos. No ofrece ninguna dificultad el modo de preparar este arroz, pues se tienen cocidos de antemano los frejolitos de Castilla, pero cu- yo peso no exceda de la cuarta parte del arroz; en lo demás se arregla lo mismo que para el arroz blanco. Arroz con leche. Después de lavado el arroz, se sancocha en bastante leche con un pedacito de sal y canela entera, de tal suerte que, cuando los granos estén cocidos, haya todavía mucho
  17. 17. — 16 — líquido. Se añade a continuación azúcar blanca en polvo, cuidando de moverlo conti- nuamente hasta que tome consistencia. Cuando se sirve en la fuerte se le espolvo- rea canela fina. Arroz con pato. (Véase pato con arroz). Arroz con pescado. Aunque puede entrar en su preparación cualquier pez no, obstante se emplea de cos- tumbre la cabeza de la corvina. De cual- quiera manera, se comienza por hacer un ahogado como para el arroz blanco, ponien- do el pescado y el arroz cuando ha hervido el agua. Algunas veces se les pone alberjitas verdes que se han cocido de antemano. Arroz con pimientos. Se escogen pimientos verdes y se ponen a asar en brazas o a un lado del fuego; esta operación les hace desprender el pellejito que los cubre, lo que facilita mucho para pelar- los cuando están todavía calientes. Se abren en seguida, cortándoles un pedacito de la punta y otro un poco mayor del lado opuesto; se sacan las pepitas y se lavan bien, y cuando ha de echarse el arroz en el agua, se ponen los granos dentro de los pimientos y se tapa la olla. Después va la manteca como se ha dicho en el arroz blanco.
  18. 18. — 17 — Arroz con salchicha. Este plato debe hacerse con la salchicha llamada de Huaura, aunque cuando no sea de la mejor; pues si se emplean salchichas ex- tranjeras, aunque fuesen las españolas re- sultaría el arroz sin gusto alguno. La salchicha cortada en trozos, se fríe en el ahogado de ajos, y luego se sigue la ope- ración como si se tratase del arroz blanco. Con frecuencia se hacen diversas conbi- naciones, preparando este arroz ya con cho- clo, ya con alberjas, coles, etc. Asado de papas. Se hace un ahogado con ajos, cebolla pi- cada, un tomate a pedacitos, manteca, un poquito de sal y orégano; se echa encima un poco de caldo y carne sancochada en trozos, y cuando rompe el hervor, se agregan papas peladas y partidas por mitad, o en tres par- tes si son grandes. Cuando la papa está cocida el guiso queda listo; pero es necesario que tenga mucho caldo; de lo contrario ha- brá necesidad de aumentarle. Un poquito de vinagre debe ponérsele cuando se le retira del fuego, porque así se le hace resaltar su buen gusto. B Bacalao con garbanzos- Desde la noche de la víspera se ponen en una vasija honda el bacalao con los garban-
  19. 19. —. 18 — zos, (mayor peso del primero que de los se- gundos) con una cantidad de agua tal, que no sólo los bañe sino que sobresalga el nivel tres o cuatro dedos, porque los garbanzos se imbiben mucho y se hinchan. Al siguiente días se escurre el agua y se les pone a san- cochar en agua nueva hasta que se reblan- dezcan; se hace un ahogado en una sartén compuesto de ajos, mucha manteca, cebollas, pimienta y varios tomates cortados en tro- zos; se echa todo esto en la olla de los gar- banzos ; se añade el bacalao en trozos peque- ños y cuando está cocido se retira del fuego para que repose una media hora. Bacalao guisado. Se pone a desalar el bacalao en agua sufi- ciente, y al otro día se pone en una cacerola un poco de aceite de olivo de buena calidad, ajos molidos, pimienta, orégano y tomates partidos en mucha abundancia; después se echa el bacalao en pedacitos, cuidando de quitarle las espinas grandes, y se pone a co- cer a fuego lento; conforme se va secando se le va agregando aceite, pues este guiso no debe llevar agua y quedar un poco jugoso solamente. La fuente se adorna colocando al rededor papas amarillas sancochadas. El bacalao así seco, se deshilacha, quitán- dole las espinas y pellejitos, y luego se echa a freír en manteca o aceite y gran porción de ajo molido, en un fuego muy vivo. Mientras
  20. 20. — 19 — dura esta operación hay que removerlo ince- santemente para evitar que se queme. Bacalao en vinagre. Se deshilacha el bacalao crudo y se pone en vinagre fuerte, con un pedazo de ají y pi- mienta de Castilla entera, por espacio de una hora, al cabo de este tiempo,' se saca, se esprime bien y se echa en un plato sopero. En un mortero se muelen bastante ajos, que se ban amasando con aceite, y cuando ha tomado la consistencia de un jarabe, se vier- te sobre el bacalao; se tapa el plato con otro igual y se envuelven con una servilleta que se ata fuertemente; se sacude con fuerza largo rato, quedando listo sin más prepara- ción. Bagres con maní. El bagre es un pescado que suelta mucha gelatina, y no se acostumbra guisarlo sino con maní. Se emplean indiferentemente los de mar y los de río, haciéndolos cocer a fue- go lento, después de abiertos y lavados en un ahogado de cebollas, ajos, pimienta, sal y manteca con la adición de un poquito de agua; todo lo cual se mezcla con maní tos- tado y remolido, para espesarlo antes de ha- cer el cocimiento. Se come comunmente este pescado con champitas de sal en vez de pan.
  21. 21. — 20 — Barquinos. Se amasa harina de trigo con azúcar, agua tibia y un poco de canela en polvo; en segui- da se deslíe la masa en una vasija donde se va aflojando con leche tibia hasta que pueda cucharetearse, pero sin dejar de estar espe- sa. Este caldo se echa a cucharadas en un molde especial que se tiene al fuego y cuya parte interior se unta de manteca para que no se peguen los barquillos a medida que se van haciendo; y cuando se sacan del molde se usa un palito corto, del grueso de una caña, perfectamente pulido, en el cual se van envolviendo así calientes. Se conservan en un lugar abrigado, para que no se enfríen, y se comen acompañados de crema o de algún helado. Bayonesa. (Véase mayonesa). Bisté apañado. Como el origen de esta palabra es del in- glés, y debería escribirse por tal razón "beefsteak," hemos preferido, entre los di- versos modos de pronunciarse que ha toma- do entre nosotros, elegir el más sencillo y más conocido popularmente. Para preparar cualquiera clase de bisté, usamos siempre carne de cadera, rara vez
  22. 22. — 21 — ele aguja o de lomo; las demás no tienen cabida. En los cortes que se dan a la carne estriba todo el arte; el resto de la prepara- ción no ofrece gran trabajo ni dificultad, no obstante, vamos a dar algunas reglas al respecto. Debe procurarse cortar primeramente la carne pegándose a la nerviosidad blanca que la cruza como una cinta, y empleando al efecto un cuchillo afilado; a continuación se va con el mismo cuchillo abriendo en tapas los trozos, pero de tal manera que sean bien delgados, si el trozo es del tamaño regular de un bisté, y algo gruesesitas cuando el tro- zo de donde se cortan es,pequeño; estas últi- mas hay que abrirlas en dos o tres tapas sin separarlas. En seguida se muelen galletas sin dulce con un poco de sal y unos granitos de pimienta, y en este polvo se envuelven los bistecs que se han cortado, aplanándolos con una piedra, picando los bordes de la carne con un cuchillo y volviéndolos a aplanar so- bre la galleta molida; se sacuden ligera- mente y se colocan unos sobre otros hasta el momento de freírlos. Se elije una sartén grande en la cual se de- rrite manteca, y manteniendo vivo el fuego, se acomodan los bistées para que queden ex- tendidos cuantos quepan; se voltean del otro lado, cuando al levantarlo con el cuchillo se observa que comienzan a dorar por su parte inferior. Los que se vayan sacando se dejan escurrir, reemplazando el vacío que dejan en
  23. 23. — 22 — la sartén con otro de los que están crudos; cuidando de sacar con una espumadera la galleta que va pegándose y que al tostarse quemaría los bistées vecinos. Bisté arrebosado. Prepárese con la carne cortada como pa- ra el bisté apañado, pero en vez de envolver- los en galleta, se apalean y en el momento de freír se bañan en huevo bien batido en el momento de echarlos a la sartén. Bisté a ia chorrillana. En una sartén donde se ha dispuesto ajos molidos, sal, manteca, orégano, y una rajas de ají verde con muchos tomates y cebollas rebanadas, se echa la carne cortada para bisté, un poco gruesa, y se le deja cocer bien. Para servirlo se le pone papas sanco- chadas partidas a rajas. Bisté a la parrilla. Es muy parecido al anterior, pero como no lleva aderezo, se le prepara de distinta manera. Cuando se han cortado los bistées se les aplana y pica sus bordes, operación que tiene por objeto impedir que se encojan al freírse; se le espolvorea a uno de ellos un poco de sal y pimienta molida; se coloca en- seguida otro encima, con el que se hace lo mismo, y así se continúa hasta el último.
  24. 24. — 23 — Deben freírse en una sartén bien caliente con muy poca manteca, o asarlos en parrilla. Bisté en salsa. Se prepara primeramente el bisté a la pa- rrilla, se coloca en un plato echándole enci- ma la poca manteca que haya quedado en la sartén, la cual tiene que limpiarse bien nue- vamente para aderezar la salsa. Compóne- se ésta de manteca en corta cantidad, ajo molido, cebollas y tomates a rebanadas, un poquito de sal y orégano; cuando comienza a dorarse se echan los bistées, moviéndolos para que se nutran, Cuidando de agregarle un poquito de agua si se seca mucho la salsa; y un poquito de vinagre al retirarlo del fue- go. Bisté en salsa verde. Se fríe el bisté, como para hacerlo a la pa- rrilla, pero la salsa se prepara de un modo especial. Se muele perejil con un pedacito de pan duro o galleta y se deslíe en un mortero con un poco de agua; y un ahogado com- puesto de ajos, cebollas, pimienta y sal se ponen los bistées a la vez que el caldo de pe- rejil molido. Esta clase de bisté se come con papa sancochada; algunos agregan ají mo- lido a la salsa. Bisté molido. Desprovista la carne de-su gordo y ner- vios, se muele bien en un batán junto con un
  25. 25. — 24 — poquito de sal y pimienta, luego se van for- mando bistées, aplanándolos con cuidado, y para freírlos se bate bien uno o dos huevos en un plato hondo y se tiene en otro plato la galleta molida y cernida, mientras se calien- ta en la sartén. Cada bisté se toma con cui- dado, se moja en el huevo, dándole una vuel- ta, después se pasa del mismo modo por la galleta y se echa a la sartén. Bollos. En un perol se pone a calentar agua y un poco de ceniza; se cuela después de un rato y se hace hervir el agua, entonces se echa el maíz blanco que se pela solo; se saca y lava en seguida, se muele y con esto y azúcar se hace un sango, por supuesto agregándole canela, clavo y la manteca necesaria. Se acomodan pedazos de esta masa en ho- jas de plátanos y se envuelven, atándolos con una tira de totora. Se echan, por fin, en agua hirviendo para que acaben de cocer. Budín. Se amasa bizcocho frío de la pastelería (prefiriendo el pan llamado de Guatemala) con leche, yemas de huevos batidas, azúcar y un polvito de canela; se revuelve esta masa floja con unas pasas y se vierte en un molde que esté bien untado de mantequilla buena salada. Sobre la superficie del molde se cla- van una almendras peladas y se le espolvo-
  26. 26. — 25 — rea ajonjolí: luego se mete al horno que no esté muy caliente, y cuando sé observa que se ha dorado la superficie, se saca del molde en un plato, sacudiéndolo cuidadosamente para que no se rompa. Puede comerse sólo o poniendo en cada plato que se sirva un poco de almíbar. Buñuelos. Se ponen en una cacerola y a fuego lento, un poco de agua, un pedacito de sal, mante- quilla, .azúcar y una cascarita de limón ra- yado. Cuando rompe el hervor se echa po- co a poco harina de maíz blanco, sin dejar de mover la mezcla con una cuchara de palo hasta que esté cocida; se retira del fuego pa- ra que se enfríe, y estando tibia todavía se echa un huevo que se mezcla bien a la masa, después otro huevo, y se procede así hasta que tenga la consistencia de un engrudo. Se toma por fin, cucharadas de esta mezcla que se ponen a freír en bastante manteca muy caliente; y allí se hinchan por sí solos, y se les va volteando para que se doren por el otro lado. Estos buñuelos se comen con un poco de almíbar. Se les prepara del mismo modo con choclo o con harina de maíz amarillo. Butifarras. Se cortan los panes con un cuchillo, de tal modo que queden como dos tapas, pero sin
  27. 27. — 26 — separarse del todo, se pone dentro una raji- ta de jamón del país, salsa de cebolla en vi- nagre, una tirita de ají colorado, una acei- tuna y una hoja de lechuga. En todas las mesas ambulantes se tienen los panes ya listos, que se expenden con pro- fusión. c Cabeza de chancho. Se toma una cabeza de cochino, pelándola con cuidado y se pone a sancochar en un perol que contenga el aderezo siguiente: sal, achiote y comino molidos, dos o tres cebo- llas enteras, un poco de orégano y algunos granos de pimienta, el agua debe ser escasa para no retardar el cocimiento; después se va volteando a ratos, a fin de que cueza perfectamente y por igual. Una vez cocida la cabeza se saca del perol; en cuanto al cal- do que queda, no sirve para nada por ser muy grasoso y contener demasiada especie- ría. Se come fría y acompañada con alguna salsa de vinagre o con ensalada. Cabrito a la parrilla. Después de pelado y abierto el cabrito, se lava y se prende en una pared por unos cla- vos formados de caña, donde se deja a todo aire desde el día anterior; al colocarlo en la
  28. 28. — 27 — parrilla se le unta ají amarillo, disuelto en manteca, con comino, pimienta y bastante sal. Cuando se retira del fuego se le pone ají molido y zumo de naranja agria. Es un bocado esquisito, que se acompaña generalmente con papas y camotes sanco- chados, choclos y un poco de chicha de jora. Se puede preparar lo mismo para ponerlo al horno. Calabaza guisada. Se sancochan una cuantas papas chicas o medianas, junto con la calabaza en trozos después de pelada y lavada; se hace por se- parado en una cacerola un ahogado com- puesto de manteca, ajos; sal, y tomates par- tidos; en este ahogado se echa la calabaza machucada y se resuelve bien con unos cama- rones frescos, dejando que hierva hasta que se espese un poco, y antes de retirarla del fuego se ponen las papas peladas y partidas junto con unos pedacitos de queso fresco. La gente pobre aumenta la cantidad del gui- so con un pan remojado. Cuando se sirve en la fuente, se adorna por encima con una rajitas de cebolla bien delgadas, que se han tenido de antemano en vinagre, con pimienta molida, aceite y un poco de orégano. Este potaje es muy apropiado para los convalescientes, constituyendo para ellos un alimento sano, pero entonces se suprime el tomate, el queso y los camarones, y en lugar
  29. 29. — 28 — ele la salsa se le pone únicamente una go- titas de vinagre. Calapurca. Este plato se prepara con carne de chan- cho o de ave, que se sancocha en agua con un poquito de sal. Se tuesta un poco de papa seca y se muele después con dos o tres rosquitas de manteca y se echa en seguida en un ahogado compuesto de manteca, sal, cebolla, ají, ajb, pimienta y comino molido. Después se le agrega la carne con una por- ción de su caldo, moviendo bien el conjunto para que no se queme, y cuando está ya co- cida la papa seca, se le echa una papas san- cochadas. La fuente se adorna con una ra- jitas de huevo duro y aceitunas. Así preparado, resulta muy agradable, aun cuando se prescinda del ají. Camarones en picante. Se da un ligero hervor a los camarones, en la menor cantidad de agua posible; se pelan con cuidado, separando las cabezas de las colas, y se cortan todas las patitas delgadas que de nada sirven; se lavan bien las cabe- zas para despojarlas de las tripas; y se echa todo a freír en un ahogado, preparado con manteca y cebolla a rajas y en abundancia, ají y ajos molidos y queso fresco desmenu- zado.
  30. 30. — 29 — Se acostumbra comer este picante, junto con papas y choclos sancochados. Otras personas disponen en la fuente pa- pas amarillas sancochadas y peladas é igual cantidad de huevos duros que se parten por mitad y sé bañan con el picante que acaba- mos de preparar. Camote con dulce. Se pelan camotes y se corta en rajitas, no redondas sino por el contrario, que semejen rebanadas de membrillo o de manzana, se ponen a cocer los pedazos en el agua con unos clavos de comer, después de un rato se echa azúcar y se deje que tome punto. Cuan- do se sirve se espolvorea un poco de canela. Camotillo. Comiénzase por sancochar los camotes y pelarlos; se amasa luego en agua tibia, y cuando estén bien desleídos, se agrega azú- car y se hace hervir con unos clavitos de co- mer hasta que tome buen punto. Se bate un poco en el perol, cuando se ha retirado del fuego y se echa después a cucharaditas en una tabla húmeda, dándoles la forma alar- gada. Cuando están fríos crían por sí los ca- motillos una costra azucarada. Cancha. En una sartén, ligeramente untada de manteca, se ponen a tostar los granos de
  31. 31. — 30 — maíz amarillo, después que se han tenido un cuarto de hora en agua con sal; cuidando de removerlos continuamente para que se va- yan dorando por parejo. También se acostumbra dorar los granos secos, echando en la sartén un poquito de sal molida; pero en ambos casos es preferi- ble usar una sartén de barro. Cancha blanca. Se ponen en una cacerola o sartén de ba- rro los granos de maíz amarillo revuelto con arena seca, y se pone al fuego; cuando está bien caliente, se ajita con un palo, se tapa la vasija y se deja un poco retirada del fue- go para que reviente el maíz. Puede hacerse de otro modo calentando bien la arena con leña en un terreno seco, donde se abre un hueco, y echando el maíz, el cual después de revuelto con la arena se tapa y se deje que floree, como acostumbra decirse. Cuando se siente olor a tostado se escarva la arena y se recoge la cancha. Caracoles guisados. Se hacen hervir los caracoles con un puña- do de ceniza, y cuando pueden desprenderse fácilmente de su concha con un alfiler o cual- quier punzón, se sacan con una espumadera y se echan en agua tibia donde deben perma- necer por lo menos media hora. De allí se sa- can después, uno a uno de su concha, para
  32. 32. — 31 — enjuagarlos en agua fría y colocarlos escu- rridos en un plato. Se prepara en un sartén grande, un aho- gado de manteca, ají amarillo, ajos y cebo- llas molidas, sal, perejil bien picado y un poco de vinagre; allí se echan los caracoles, pero antes de retirarlos del fuego se agrega un poquito de buena chicha de jora y se de- ja reposar. Caracoles naturales. Los caracoles recientemente cogidos del mar, así como los mariscos que tanto abun- dan en nuestras playas adheridos a las ro- cas, se comen crudos con una salsa hecha al instante, con ají amarillo, naranja agria y un poquito de sal. Son así más digestibles que cuando se cuecen. Caramelos. Los caramelos no son otra cosa, sino unas hojas, más o menos duras, quebradizas y transparentes, preparadas con azúcar y el jugo de ciertas frutas, o con alguna sustan- cia aromática. Se hacen por lo general, de limón, de rosa, de chocolate, de canela, de frutilla,'etc. Todos ellos tienen idéntica preparación: en almíbar bien clarificada y cuando esté en punto de caramelo, (lo que se conoce echan- do una gota en una tacita de agua fría y
  33. 33. — 32 — observando que va la gota al fondo y que puede sacarse y se quiebra) se le echa el jugo y la esencia y se extiende en una tabla hu-. medecida. Cuando no esté frío del todo, se corta a cuadritos con un cuchillo. Los caramelos de chocolate y los de goma tienen, además de esta preparación, otra que los hace mucho más agradables, como lo que vamos a indicar. Caramelos de chocolate. Se comienza por pulverizar bien el choco- late en un mortero y echarlo en seguida en un poco de leche pura hirviendo, que contenga un pedacito de vainilla y un granito de sal; cuando esté bien espeso, se le añade azúcar, dejándolo hervir hasta que tome la consis- tencia de engrudo. Sin moverlo se echa pron- tamente sobre un mármol o tabla bien unta- do de mantequilla, y estando todavía tibio se corta en cuadritos. Caramelos de goma. En el agua hirviendo y puesta al fuego se deshace goma arábiga en cantidad suficien- te para que se quede espesa, como para pe- gar ; se agrega en seguida el azúcar que de- berá entrar en menor proporción que la go- ma. El temple que debe dársele se conoce to- mando un poquito entre los dedos, pues si al estilarlo se desprende con dificultad, es por- que está ya en buen estado. Se echan sobre una tabla ligeramente untada con aceite de
  34. 34. — 33 — olivo o manteca, para impedir que se adhie- ra la pasta, la cual debe secarse diariamen- • te en horno o estufa, si se quiere conservar. Carapulca. (Véase calapurca.) Carbonada. Comiénzase por preparar un ahogado con regular cantidad de manteca, pimienta, oré- gano, ajos, cebolla picada y tres o cuatro hojitas de culantro: en este ahogado se po- ne a freír carne picada de vaca o de carnero, que no tenga gordo, y cuando principia a dorarse, se le agrega agua y la sal que se crea necesaria; a continuación se pone pa- pas y zapallo pelados y cortados a cuadritos, poco de alberjitas y rajas delgadas de cho- clo. Una hora de cocimiento basta para que la carbonada esté en estado de servirse a la mesa. Carne con alberjitas. Se corta carne de vaca en pequeños tro- zos, dejándole poco gordo, y en un ahogado de manteca, cebollas, tomates, ajo molido y sal, se echa esta carne con poco de agua y bastantes alberjitas. Se mantiene en un re- gular fuego, hasta que las alberjas estén bien blandas; se les pone entonces un poquito de orégano y unas gotas de vinagre, y se co- loca a un lado hasta el momento de servirse.
  35. 35. — 34 — Carne con chichi. Este guiso tomó un nombre de una subs- tancia llamada chichi, que se usaba para dar espeso y color, pero en el día ha variado la manera de perfeccionarlo, por la falta de esa substancia. Se prepara un ahogado con manteca, ajos, cebollas picadas, salsa de tomate y maní tostado y bien molido; se le pone muy poca sal, porque la salsa de tomate es general- mente salada, se echa el agua que se juzgue necesaria, papas peladas y partidas por mi- tad y trozos de carne ya sancochada; se de- ja hervir hasta que cuezan las papas y se agrega al fin un poco de vinagre. Carne de membrillo. Rállense los membrillos maduros, y pón- gase a hervir en agua con suficiente canti- dad de azúcar, como para preparar almíbar. Cuando ha tomado un punto alto, se retira del fuego y se vierte en una tabla húmeda, o mejor en una lata bien plana; cuando se ha enfriado, se unta la superficie con una brochita mojada en almíbar que esté en pun- to de alfeñique, dándole dos o tres manos para formar una capa de regular espesor; por último, se voltea la lata y en la super- ficie inferior se hace lo mismo; se deja en- friar y se corta en cuadritos.
  36. 36. — 35 — Carne en adobo. Se muele bien en un mortero unos ajos, pimienta, un poquito de comino, sal y achio- te; se coloca todo en una vasija honda, pe- ro que sea de loza, con un poco de vinagre, y allí se ponen trozos de carne de puerco; al cabo de dos o tres horas se echan los peda- zos de carne a freír en una cacerola que no tenga absolutamente nada,. y poco a poco soltará manteca la carne. Antes de que se tueste la carne se le pone un poco del vina- gre en que se estuvo adobando y un poco de agua, para que tenga lugar de cocinarse bien sin secarse; el vinagre se le va añadien- do por partes y se va aprobando la sal que cuando aún está bajo, se deja que evapore el agua y quede con un poco de salsa. En es- te estado se le exprime naranja agria y se sirve en la fuente, que se adorna al rededor con camotes sancochados, pelados y parti- dos en cuatro tajadas, junto con yucas san- cochadas también. Carne enrollada. Se escoje carne de pulpa, un gran trozo, que se destapa con un cuchillo para exten- derlo mejor posible, por separado se muele un poco de pimienta, comino y sal; se san- cocha también por separado un trozo de to- cino y se pica bien menudo, en seguida se va enrollando la carne, poniéndole a cada
  37. 37. — 36 — vuelta un poquito del molido, pedacitos de tocino y una dedada de manteca; después se amarra con cáñamo o pita delgada, y se pone al horno, rodándola con un poco ele agua. También suele ponerse en una cacerola del mismo modo, a fuego lento, cuidando de voltearla para que no se queme. Esta carne así preparada, es muy agrada- ble, y la mayoría de las personas, prefiere tomarla ya fría, con alguna ensalada. Carne en salsa de hongos. Se ponen a remojar hongos secos junto con yerba buena, también seca, en un poco de agua con sal, se hace una fritura de man- teca, cebollas, sal y ajos, y en ella se pone la carne a pequeños trozos; se añade el agua en corta cantidad y poco después, los hon- gos y yerba buena sin el agua del remojo. Cuando ha hervido una hora poco más o menos, se hecha un poco de vino blanco y se deja al fuego lento hasta que quede la carne bien cocida. Carne eníomatada. La carne sancochada y en pedazos se po- ne en un ahogado compuesto de manteca, sal, ajos, cebollas, muchos tomates partidos por mitad y un poquito de pimienta moli- da. Una copa de vino dulce se le vierte poco antes de retirarla del fuego, dejando que es- pese la salsa. Se debe servir en el acto.
  38. 38. — 37 — Carne guisada. Se sancocha la carne, y estando cortada en trozos, se echan en un ahogado de man- teca, sal, ajo molido, cebollas y orégano, se añade luego un poco de caldo, unas papas partidas y un ají verde entero. Cuando esté cocida la papa, el guiso habrá espesado lo bastante y estará en estado de servirse. Suele prepararse la carne guisada adicio- nándole zanahorias y nabos; también se pre- para con hongos secos remojados y moli- dos junto con una cebolla cruda. Carne mechada. Se escoge un trozo de carne de pejerrey o de asado, y con la punta de un cuchillo se abren grietas más o menos profundas en diferentes sitios, en los cuales se van embu- tiendo con un pedazo de ajo, un poco de pi- mienta, sal molida y una rajita de zanaho- ria. Se coloca después en una cacerola con un poquito de manteca para que dore, y por último, se le echa agua en corta cantidad y un pedacito de sal y se pone a hervir a fue- go lento. Carne saltada. Un trozo de buena carne con su gordo na- tural se dispone en una cacerola con dos o tres ajos pelados, una cebolla grande, un
  39. 39. - 38 - pedazo de sal y un poquito de agua; se ta- pa bien la cacerola y se mantiene a fuego muy lento por dos horas; después de este tiempo, se ponen papas medianas, crudas y bien peladas, y en fuego más débil aún, se deja cocer por una hora más; pasado este tiempo se hallará la carne y las papas en magnífico estado. Se acostumbra servir este guisado como final de comida con un poco de ensalada de lechugas. Carne verde. Debe procurarse que no quede salsa o ju- go alguno, pues desvirtuaría el gusto de la carne. Para prepararla, hay .que comenzar por disponer de carne sancochada. Se hace un ahogado compuesto de manteca, sal, ajos y perejil molidos en cantidad y una cebolla picada; se echa después un poco de pan bien remojado, la carne a pedazos, papas pela- das y partidas en dos o en tres porciones, y un poco de agua o caldo de la carne si lo hubiere. Cuando la papa está cocida, se adi- ciona un poquito de vinagre y queda en es- tado de servirse. Caspiroleta. Se hace hervir leche en un pedacito de vainilla y canela entera; se endulza bien con azúcar, y en una vasija grande, una sopera, por ejemplo, se tiene unos huevos muy bati-
  40. 40. — 39 — dos, donde se echa un poco de licor (aguar- diente, coñac, etc.) y la leche poco a poco; teniendo cuidado de mover bien mientras se le vierte, para que el huevo no se corte. Se le echa encima nuez moscada raspada. Caucau. Se pone a sancochar el mondongo bien la- vado en un poco de agua y sal; cuando está ya blando, se corta muy menudito y se fríe en manteca con ají amarillo, ajo molido, ce- bollas y perejil picado. Se cortan una papas crudas a pedacitos y se revuelven en este re- frito, echándole, un poquito del caldo del mondongo para dar lugar a que las papas puedan coserse; advirtiendo que este guiso debe quedar completamente seco. La fuente en que se sirve va adornada con camotes sancochados y cortados en tajadas. Causa. La base de este plato es una masa de pa- pa sancochada, que puede ser de la blanca o de la amarilla. La papa se mezcla al ama- con sal, ají amarillo, zumo de naran- jas agrias y bastante aceite; cuando está bien batida se le agrega un poco de pimien- ta molida y se le coloca en una fuente sobre hojas de lechuga que quedan a su alrededor, y le sirve de adorno. Sobre esta masa se po- nen pedacitos de queso fresco, camarones pe- queños sancochados, rebanadas de choclo, pe-
  41. 41. — 40 — dazos de huevo duro, cebollitas en vinagre y trozos de corbina frita. Cazuela de cordero. En una cacerola u olla grande, se pone carne de cordero en trozos, sin separar el hueso, cebolla a rebanadas, tomates, un po- co de orégano, sal, un pedazo de col, gar- banzos remojados, vainitas tiernas, choclos a rebanadas y un poco de vinagre. Cuando ha cocido con mucha agua por espacio de una hora, se le echan papas peladas y par- tidas en tres o cuatro pedazos cada una, se deja hervir lentamente, y en hora y media o dos horas más quedará lista la cazuela. Se recomienda cuidar tanto la sal, cuanto el agua, pues debe presentarse este plato co- mo si fuera una sopa calduda. También acos- tumbran algunos agregar huesos de vaca pa- ra aumentar la grasa en el guiso. Cazuela de gallina. Se prepara del mismo modo que la cazue- la de cordero, con solo cambiar la carne, pe- ro debe siempre llevar un pedazo de gordo de vaca y otro de cecina. Cebollas en vinagre. Se pelan cebollas de cabeza, bien frescas, y por el lado más plano se les hace un par de cortes en cruz, pero no profundos que les
  42. 42. — 41 — permita dividirse en partes. Así enteras se les pone en agua con sal, y después de una ho- ra se les saca, dejándolas escurrir un rato, para ponerlas luego dentro de un tarro o va- sija de cristal de boca ancha, con unos gra- nos de pimienta de castilla y de chapa, en suficiente cantidad de vinagre fuerte de vi- no. Ocho días después están ya para co- merse, y duran en la vasija todo el tiempo que se quiera, cuidando al sacar cada por- ción, hacer uso de una cuchara o tenedor de madera. Cebollines encurtidos. Se prepara los cebollines, (que son cebolli- tas redondas y blancas que abundan en el departamento de Piura) poniéndolos direc- tamente en una vasija, con pimienta entera y vinagre blanco fuerte. Se tapa hermética- mente y pasados quince días se encontra- rán en buen estado. Lo mismo que los cebollines se preparan otras muchas sustancias. (Véase Encurti- dos.) Cocadas. En Lima se estila preparar la cocada de dos maneras distintas: una con azúcar y yemas de huevo y otra con chancaca. Cocada de yemas. — Se raya coco de Pa- namá, pues los chicos no se utilizan jamás para este dulce, se hace almíbar bien clari-
  43. 43. — 42 — ficada y cuando está en punto, se echa el co- co rayado y se baja la cacerola o perol en que se ha hecho, se le agregan yemas de hue- vo batidas y se mezclan bien, revolviéndo- las con una cuchara de palo; se vierte, por fin, sobre una tabla húmeda y se deja enfriar para partirlas después con un cuchillo en la forma romboidal. Cocada de chancaca. — Se hace lo mismo que la anterior, poniendo chancaca en vez de azúcar, no lleva yemas, pero sí un poco de ajonjolí tostado anteriormente. Se corta en la misma forma o en otra cualquiera. Cochachuyo. Se lava el cochacuyo (que es una yerba del mar llamado luche por algunos) repe- tidas veces en agua clara; a fin de despo- jar de la arena y pedacitos de piedra que tiene adheridos, se seca con un paño y se fríe en una sartén con manteca, sal, cebo- llas, ajo y ají amarillo. Se echa por último, un poco de agua y se pone a cocer a fue- go lento junto con alberjitas y papas picadas, y cuando está cocido esto y se ha consumido algo el agua, se agregan camarones y queso fresco a pedacitos. Compota de manzanas. Las compotas todas son dulces prepara- dos por lo general con frutas acidas y almí- bar bien suelto, de modo que no pueden con- servarse muchos días sin fermentar.
  44. 44. — 43 — La compota de manzanas, como la de du- raznos, peras, etc., se hace pelando la fru- ta, quitándole luego el hueso o pepitas que tenga y sancochándolas en agua junto con unos clavitos de comer; después se hace el almíbar y allí se pone la fruta sancochada, para que se impregne hirviendo un rato, pe- ro sin dar lugar a que aquella tome punto. Conchas saltadas. Las conchas más usadas para preparar este plato son las de abanico; se separan de su concha y se lavan bien. En seguida se po- nen en un plato con un poquito de vinagre, sal, ají amarillo y ajo molido; después de una hora se echan en una sartén que con- tenga manteca hirviendo, donde se les da vuelta hasta que, evaporado el vinagre, dé lugar a que se frían. Conservas. (Véase dulce) Conejo con maní. El conejo es mucho más agradable que la liebre, que es repugnante para los paladares delicados; y la razón de esto es que mientras el primero es un animal casero, el segundo, criado en el monte no está tan bien alimen- tado. Se mata el conejo degollándolo con un cu- chillo afilado, o dándole un rudo golpe en la
  45. 45. — 44 — nuca con un palo, como tienen la costum- bre de hacerlo algunas personas; se desuella; se abre por el pecho, despreciando toda la parte interior, y después de bien lavado se le rocía vinagre y se cuelga por diez horas cuando menos. Se corta en ocho presas, que se echan a freír en manteca con ají colora- do, unas rajitas de cebolla, ajo y comino molido; cuando las presas han dorado, se le pone un poco de agua y maní tostado y mo- lido; dejándolo reposar un rato, resulta la carne tierna y deliciosa. ©anejo en parrilla. Se prepara del mismo modo que el cabri- to a la parrilla. (Véase esta palabra). Gorbina a! nomo» Se escama una corbina, quitando las aga- llas de la cabeza; se abre en seguida y se la- va, sacando con mucho cuidado la espina dorsal. Se le espolvorea interiormente un poco de sal, algo de pimienta y también se unta con mantequilla fresca; se cubre nue- vamente y se coloca en una lata algo honda, para ponerla en un horno no muy caliente. De allí se saca y se pasa a una fuente ador- nándola por encima con perejil y huevo duro Costillas a la parrilla. Se separan una a una las costillas de car- nero, que se aplanan un poco, y luego se
  46. 46. — 45 — echan a freír en una sartén con un poquito de sal y pimienta molida. También pueden asarse en parrilla, untándoles un poquito de manteca^ para que no se resequen. Costillas apañadas. Se preparan las costillas de carnero envol- viéndolas en galleta molida con sal, y echán- dolas a freír en manteca bien caliente. Las costillas arrebozadas no se diferen- cian en nada de los bistées del mismo nom- bre. Crema. (Véase Leche crema) Crema en posiilo. La leche bien hervida, se mezcla cuando está aún tibia, con azúcar, bastantes ye- mas de huevo batidas, y un pedacito de cas- cara de limón rayada; se llenan posillos con esta leche y se meten al horno, donde se cua- ja .Se conoce por el tostado de la superficie, cuando está en buen estado; se retira enton- ces del horno y se deja enfriar, pues no debe comerse acabada de hacer. Preparada de este modo contiene siempre un poco de agua. (Véase leche asada). Criadillas guisadas. Se emplean como mejores, las de carnero, pero frecuentemente se hacen de toro, por
  47. 47. — 46 - su bajo precio. Comiénzase por sancochar- las con un poco de sal, y cuando están blan- das se cortan a pedacitos; se pelan unas papas que no estén muy cocidas y se cortan igualmente. En una cacerola aparte se ha- ce un ahogado con manteca, cebolla picada, ajos, pimienta y orégano: se echa allí un po- co de caldo de las criadillas, junto con ellas y las papas picadas, haciendo hervir todo por diez o quince minutos; se retira del fue- go y se le echa unas gotas de vinagre o su- mo de naranja agria. Puede adicionarse al ahogado un poco de ají amarilla. Criadillas saltadas. Se sancochan ligeramente las criadillas enteras en poca agua con sal; luego se cor- tan a pedacitos y se mezclan con igual por- ción de papa cruda cortada así mismo; se echa después en una sartén, donde se ha pre- parado un picado de cebolla, perejil, ajo y pimienta con un poco de manteca, hacién- dolo freír todo hasta que las papas estén cocidas. Al retirarlo del fuego se le echa un poquito de vinagre. Cuyes a la parrilla. Se matan los cuyes y se les pela con agua bien caliéntense abren y lavan interiormen- te, dejándolos enteros. Se les pone un rato dentro de una salsa hecha con ajo molido,
  48. 48. — 47 — pues se fríen en una sartén o se asan en pa- rrilla con un poco de manteca. Cuando se sirven en la fuente, se adorna al rededor con papas amarillas sancochadas y peladas. Cuyes con ají. Se pelan los cuyes con agua caliente y se parten formando cuatro presas después de bien lavados; se les echa un poco de sal mo- lida y se ponen unos sobre otros mientras se prepara el ahogado. Este consta de man- teca, ají colorado molido, ajos y mucha ce- bolla picada; se agrega un poco de agua y las presas de los cuyes fritos separadamente, unas papas enteras sancochadas y maní tos- tado y molido. Con pocos minutos de her- vor a un fuego moderado queda en estado de servirse. , Capón mechado. Se mechan las pechugas y los muslos del capón con tiritas de tocino y un diente de ajo, y después de rehogado en manteca de cerdo, se echa caldo en cantidad suficiente, dejándole cocer hasta que esté a punto. Se cuela la salsa, se deja reducir, y se vuelve a poner el capón. Saqúese segunda vez el ave y déjese enfriar en una fuente. Se unta con manteca derretida, se cubre con pan rallado y va al horno o a la parrilla has- ta que el pan se dore. Se sirve con una salsa picante.
  49. 49. — 48 — CH . Chalona. Se llaman así el carnero o chivato salado y seco; se come en parrilla con ají molido. Champa de sal. En una olla se pone a hervir un poco de agua con sal, un diente de ajo molido y una muñequita de trapo que contenga anís; cuan- do el agua ha tomado el gusto del anís se saca el atadito de trapo y se va echando poco a poco harina de maíz amarillo, cui- dando que no se formen pelotas, para lo cual se mueven continuamente con un palo. Cuando la harina ha cocido un poco y está como una masa, se le echa un trozo de man- teca y se sigue agitando para que se incor- pore, agregando manteca hasta que quede lustrosa y bie¿n cocida. Se aparta entonces del fuego y se ladea la cacerola o perol en que se haya hecho; se tiene a un lado una tacita de agua fría donde se submerge una cuchara para que se refresque, y se toma un poco de la masa, que se acomoda con los dedos, depositando las champas en una fuen- te. Cuando se enfrían adquieren más consis- tencia, y se destinan para acompañar los bagres con maní o la salsa de sango de ñajú.
  50. 50. — 49 — Champuz agrio. Se pone harina dé maíz amarillo en un poco de agua tibia, dejando la vasija mal tapada durante dos o tres días para que la harina fermente y se ponga agria, en cuyo caso se llama reciento. Disponiendo de la harina así preparada, se hace el champuz fácilmente, echando a hervir en suficiente cantidad de agua unas hojas de naranjo, un poquito de anís, clavo de olor, mote pelado, rajas de pero, pina y membrillo y unos gajos de guanábana; un momento después se echa el reciento y azúcar molida, de modo que quede denso como un chocolate espeso. Champuz con leche. Se hace hervir la leche con azúcar y un pedazo de canela entera; en una tacita se deslíe un poco de harina de trigo en leche fría y se echa en la cacerola, moviéndola bien con una cuchara de palo; se le pone un poco de mote y se le deja espesar. Cuando se sirve se le espolvorea por encima canela molida. Chancaquitas. Las chancaquitas que se preparan con más frecuencia son las de cancha, de maní, de nuez y de requesón, pero todas se hacen del mismo modo.
  51. 51. - 50 - Disuélvanse unas tapas de chancaca en muy poca agua y déjense que tome punto la miel, manteniéndola en un hervor conti- nuo ; después se quita del fuego, se le echa el maní tostado entero, o las nueces, o el re- quesón desmenuzado, y se bate bastante con una cuchara de palo; entonces se sacan de la olla pequeñas porciones que se dejan caer sobre una tabla húmeda, de donde se des- prenden con un cuchillo cuando están frías. La operación de sacar las porciones deiie hacerse con mucha prontitud para no dar lugar a que se enfríe la chancaca antes de echarla a la tabla. Chancho enrrollado. El puerco que se elije para esto debe ser tierno, de cuatro o cinco meses; se quita la piel, se abre y lava; después se le deshuesa para cuya operación se hace uso de un cu- chillo afilado, de punta aguda, comenzando por las costillas, el lomo y acabando por las piernas y los brazuelos, sin tocar la cabeza. Se echa así entero el chunchito en una vasi- ja que contenga vinagre con sal en corta can- tidad; untándolo con ajos, pimienta molida y orégano, y así se conserva por lo menos doce horas. Luego se pelan nueces en agua caliente, se muelen junto con un poco de comino, y se unta en la parte interior del chancho con la especiería en que ha estado después de escurrido el vinagre. Por último, se enrrolla, procurando remedar la forma
  52. 52. — 51 - que tenía cuando vivo, aunque carecerá de patas, y se amarra con pita dando vuelta a su alrededor; en tal estado puede introdu- cirse al horno, o mejor ponerlo a -cocer en una cacerola con dos botellas de vino blanco un poco de agua. Se retira cuando está co- cido y se saca de la salsa (que no sirve) pa- ra dejarlo enfriar. Chanfaina. Este plato debe hacerse con la asadura de carnero (la de vaca no la comen en Lima más que los perros) que se sancocha en agua con sal y se parte en pedazos muy menudos. El ahogado en que ha de echarse la asadura se prepara con manteca, un poquito de sal, salsa de tomate, pimienta, ajos, orégano y cebolla picada; después se agrega agua y unos pedacitos de papa cruda; todo lo cual debe cocer a fuego lento, poniéndole un po- quito de vinagre y retirándola del fuego cuando la papa está cocida. Chapana. Se pelan una yucas y se muelen en un batán con chancaca y anís, hasta que se forme una melasa perfectamente homogé- nea. Se divide esta masa en pequeñas por- ciones y se envuelven en hojas de plátano secas, atándolas bien con una tira de toto- ra. Cuando están todas listas, se echan a cocinar en agua con sal, tapado la boca de
  53. 53. — 52 - la olla o perol que se emplee con unas hojas grandes de plátano. Se recomienda mante- ner el fuego vivo, para que no se interrum- pa el hervor, y las chapanas quedan en buen estado al cabo de dos horas más o menos. Chaqué. Este es un guiso muy común en Arequipa, que tiene mucha semejanza con el asado de papas de Lima, pues lleva carnes y papas como este, con la sola diferencia de estar las papas bien martajadas. El charqui se prepara también con cama- rones y queso en vez de carne, o con tripas volteándolas al revés y ponerlas a cocinar la víspera, por espacio de dos o tres horas. Se deja enfriar, y al siguiente día se dispone un ahogado compuesto de la grasa que se en- cuentra en la olla, un ají colorado picado, sal, comino y ajos molidos; después se le echa el caldo, las tripas picadas, las papas martajadas, un rabo de cebolla y un pedaci- to de yerba buena y otro de culantro. Se deja hervir un rato, cuidando que el guiso tenga regular cantidad de caldo. Charquicán. Se tuesta un trozo de charqui y se machu- ca con una piedra para deshilacharlo con fa- cilidad ; se tuesta y muele papa seca y se deja a un lado con el charqui. En una cacerola se prepara entonces un ahogado con man-
  54. 54. - 53 - teca, ajo, ají molido y cebolla; se echa en él el agua que se juzgue suficiente para que la papa seca y el charqui, que va en seguida, formen una especie de mazamorra. Dejando hervir todo esto por media hora cuando me- nos y agregando unas papas sancochadas partidas, se tiene un potaje de muy buen gusto. Por lo que acabamos de ver, el charquicán no es más que una calapurca, preparada con charqui en vez de carne, y conteniendo me- nos aderezo. Charqui con oHucos. Los ollucos se sancochan en agua sin sal, y el charqui se tuesta y muele para deshila- cliarlo menudo. En una sartén por separa- do se hace un ahogado con bastante man- teca, sal, abundante cebolla, ajos, orégano y ají amarillo; cuando comienza a dorar, se echan los ollucos y el charqui, y se deja a fuego lento por media hora, moviéndolo de cuando en cuando. Chicha. Esta es una bebida preparada con granos, especialmente maíz germinado y cuyo.coci- miento se deja fermentar. Las chichas fres- cas no requieren la germinación del grano. Citaremos como de mayor importancia la de jora, de garbanzos, de uva, de maní, de pan y morada.
  55. 55. - 54 — Chicha de garbanzos. — Se ponen a remo- jar garbanzos, por 48 horas; luego se mue- len y se cocinan bien con un poco, de ajonjolí y clavo de comer; se cuela, exprimiendo bien la tela en que se pase. Cuando se ha enfria- do el líquido se pone en una botija o cual- quier otro depósito de barro con un poco de chacaca raspada, se mueve con una caña dos veces por día, y en cinco o seis días es- tará en estado de beberse. Chicha de jora. — Se siembra muy su- perficialmente maíz amarillo en un terre- no húmedo, y cuando comienza a brotar, se recoje y se pone a secar al sol; el maíz así preparado es lo que se llama jora; la cual se muele para ponerla en sacos y entre- garla al comercio. Se echa a hervir 6 libras de jora en un perol que contenga 20 botellas de agua durante ocho o diez horas (en mu- chos lugares del Perú la deja hasta 24 ho- ras) cuidando que el líquido consuma poco, para lo cual se le añade un poco de agua. Cuando se retira del fuego, se cuela por una tela tosca, como un linón, por ejemplo; se deja enfriar y se echa en un pisquito o boti- juela, con un poco de chancaca para activar la fermetación, y en ocho días quedará la chi- cha en buen estado. En la sierra y en al- gunos puntos de la costa como Huarmey no se emplea la chancaca pero se entierra la botijuela, en los corrales, donde permanece mucho más tiempo. Chicha de maní. — Se pela y muele el ma-
  56. 56. - 55 - ni, haciéndolo hervir después con un poco de chancaca y clavo de comer; se cuela, en- fría y embotija, y en dos días estará lista. Por lo grasosa y dulce no se toma nunca es- ta chicha sola, sino mezclada con la de jo- ra o garbanzo, espolvoreándole un poquito de canela fina. Chicha de pan. — Prepárece con pan co- mún o con pan de Guatemala, que es más agradable. Se cocina bien el pan con ajonjolí y clavo de comer, se cuela y se deposita en la vasija que ha de fermentar, adicionándole un poco de chancaca. Chicha de uva. — Se exprimen las uvas, se cuelan, se agrega un poquito de azúcar y agua tibia; después se deja fermentar. Es una bebida muy agradable, llamada en lea ponche de agrás pero que embriaga fácil- mente. Chicha morada. — Se desgrana maíz mo- rado y se pone a hervir con sus corontas, cla- vo de comer, cascara de pina y un pedazo de canela; se cuela bien y se deja enfriar. En el momento se le echan rajitas de pina, cere- zas y un polvito de canela, con el azúcar calculada al gusto de la persona que prepa- ra la chicha. Se toma en el acto, pero algu- nos prefieren reservarla para el siguiente día, en que se siente un ligero sabor vinoso, debido a la fermentación.
  57. 57. - 56 - Chicharrones. Para que salgan buenos, se elige costilla, falda o cadera de chancho, en suma, las par- tes en que la carne esté mezclada con el gor- do. Se corta en trozos grandes y se pone en un perolito con sal y un poco de agua, don- de debe permanecer una o dos horas; luego se pone al fuego y se deja hervir hasta que consuma el agua, entonces comienza a freír por sí sola la carne y a soltar la manteca. Si ésta es muy abundante y se observa que la carne tarda mucho en dorarse, se saca un poco con un cucharón,'dejando que continúe la fritura; por último, se ladea el perolito para que escurra la manteca y se deja en brasas para que no se enfríen. Cuando hay mucha manteca, se ponen a cocer en ella yucas peladas o rajas de ca- mote. Chilcano. Este alimento sano y nutritivo toma su nombre del pueblo de Chuca, lugar donde se prepara casi diariamente. Se escama bien un pescado, dando la preferencia al bonito o a la cojinova; se abre, se lava y se corta en trozos; después se hechan en agua hirviendo donde se ha puesto a sancochar un rabo de cebolla y sal. Bastan unos pocos instantes para que el pescado esté cocido, y sé sirve en seguida junto con un poco de caldo, en
  58. 58. — 57 — una sopera donde se ha picado menudito una cebolla y se ha puesto ají amarillo y bastan- te zumo donaranja agria. Choncholí. Se lavan bien las tripas de vaca o de car- nero ; se cortan en trozos y se echan en vina- gre con un poco de sal, comino y ajo. Des- pués se hacen como los anticuchos, con man- teca untada y ají. Chupe arequipeño. Se hace un ahogado con manteca, sal, ajos, comino y un ají rocoto entero; se echa allí carne sancochada y el caldo que ha pro- ducido ; cuando hierve se echan unos pedazos de cebolla y un pedazo de col. Por fin, se le ponen papas peladas y partidas por mitad, las que deben permanecer hasta que estén cocidas^ cuidando que se espese el guiso, pues debe ser caldudo. Chupe de huevos. Se hace un ahogado con manteca, ajo, to- mate a pedacitos, sal y un poquito de oré- gano ; se echa encima leche mezclada con do- ble cantidad de agua, y cuando rompe el hervor, se quiebran huevos y se echa queso fresco en pedacitos; se retira del fuego inme- diatamente y se sirve en platos soperos.
  59. 59. Chupe limeño. Se comienza por freír trozos de corbina u otro pescado que no sea espinoso, y en una olla por separado, se fríe tomates partidos, cebolla picada, un diente de ajo, sal y un po- quito de orégano. Se echa después unas pa- pas amarillas o blancas, peladas y cortadas por mitad; se les da una vuelta en el ahoga- do y se agrega agua o leche en cantidad, un puñadito de arroz quebrado y unos camaro- nes de tamaño mediano. Cuando la papa está cocida, se ve el estado de la olla, aña- diéndole agua si se observa que espesa; se prueba la sal para ponerla a un temple bajo; viene en seguida, uno o dos huevos batidos y unos pedacitos de queso fresco. Por fin, se retira del fuego, poniéndole un ají mirasol seco y bien tostado, y se le deja reposar un rato. Al servirlo; se prefiere hacerlo en una fuente honda, adornándola con la corvina frita y si se desea, con huevos fritos también. Chupe serrano. En nuestra sierra, donde hay siempre di- ficultad para proporcionarse pescado fresco aún los mismos camarones, se prepara el ahogado con manteca, sal, tomate y oréga- no; se echan después las papas y luego la leche, terminando con los huevos y el queso. Casi siempre se le pone ají verde, para darle un sabor picante.
  60. 60. — 59 — Chupe cimarrón. Éste chupe se confecciona con los elemen- tos de que puedan disponerse; por lo gene- ral se prepara un ahogado con manteca, ajos, sal y orégano, papas peladas y partidas, un puñadito de arroz y agua; se deja hervir hasta que cuezan las papas y se añade el queso fresco. D Dulces. Se da este nombre a todas las preparacio- nes en que entra como constituyente princi- pal y en mayor proporción que los demás ingredientes, la chancaca o el azúcar. Por tanto, las compotas, los caramelos, las cocadas, las chancaquitas y las conservas son otros tantos dulces. Nos ocuparemos aquí únicamente de estas últimas que no han sido tratadas en párrafos especiales. Conserva de camotes. — Se pelan los ca- motes y se parten .en tajaditas gruesas y de regular tamaño; se ponen a sancochar en agua con suficiente cantidad de azúcar para hacer miel, unos clavos de comer y un peda- zo de canela. Cuando ha espesado un poco, se retira del fuego y se deja enfriar. Conserva de ciruelas. — Se prepara con la ciruela seca o con la agria, hirviéndola bien
  61. 61. — 60 — y añadiendo el azúcar con canela hasta que tome punto. Conserva de chirimoya o de huanábana. — Se hace almíbar un poco suelta; se echa allí la chirimoya o la huanábana en gajos y sin pepas dejando que tome punto y se nutra bien. Conserva de higos. — Se escojen los higos verdes ya en sazón; se pasan ligeramente por agua hirviendo, y en otra agua se echan con azúcar. Conserva de manzanas, peros peras o membrillos. — Se pela la fruta, se parte a ra- jas y se quitan las pepitas; luego se echan en el agua junto con el azúcar necesaria pa- ra hacer el almíbar y se deja espesar. ' Conserva de melocotones. — Se ponen los melocotones verdes a sancochar en agua con un poco de ceniza para quitarles la peluza. Los melocotones se lavan en seguida y se les echa en otra agua con azúcar para hacer la conserva. Las conservas de membrillo, la de orejo- nes con guindas y la de tomates se preparan como la de manzanas, sin cambiarles el agua. Dulces bañados. Entre la gran cantidad de dulces que se bañan con azúcar, los más apreciados son los higos, los dátiles y las almendras. El procedimiento empleado es uno mismo para todos.
  62. 62. — 61 — Se hace almíbar bien clarificada y se echa en un perol que esté suspendido con una so- ga y tenga un brasero de carbón encendi- do por debajo. En el perol se echa el dulce que se quiere bañar y se sacude bastante el perol para que no se peguen unos higos con otros; así se continúa hasta que se forme una capa del grosor deseado; se retira entonces del fuego y se sigue moviendo el perol un ra- to más, a fin de impedir que se peguen los dulces en el fondo. De este medio se valen los pasteleros para preparar sus confites. Dulces de pasta. Con este nombre genérico se designan to- das las preparaciones de azúcar y almendra. Se principia por pelar almendras dulces y unas cuantas amargas, en remojo en el agua caliente; se muelen después y se cuelan con un poco de agua, por un cedazo que se frota fuertemente; el líquido que ha resultado de esta operación se pone al fuego con azúcar, se añade el bagazo remolido, y cuando se ha puesto como mazamorra, se le echan unas gotas de cualquiera esencia, se retira del fue- go y se deja enfriar algo. En este estado se sacan pequeñas porcio- nes a la que se da la forma de frutas, ani- males, flores, etc. y se pintan superficial- mente con un pincel fino para darles toda la apariencia que se desea; cuidando no em- plear colores que sean dañinos.
  63. 63. — 62 — Puede también colocarse la pasta en mol- decitos de lata y ponerlos a secar lentamen- te en un horno, muy suave. E Empanada de picadillo. Se amasa la harina de trigo con un poco de agua y sal; se añade manteca poco a poco hasta formar un todo homogéneo; se extien- de en seguida y se cortan rodajas con el bor- de de un vaso grande. Sobre cada una de estas se,pone un poco de picadillo de carne frita, con pimienta y cebolla picada; se do- bla en dos, para que quede como un semi- círculo aplastado y doblando los bordes para sujetar el picadillo. Por último, se echan a freír en manteca y al sacarla se les espol- verea azúcar. Encurtidos. Se escoge una buena coliflor, pepinitos delgados y verdes de Castilla, vainitas tier- nas, cebollitas de semilla que se pelan, y una zanahoria; se echa todo esto en agua bien caliente, se saca después de un rato y se pone a escurrir y enfriar. La coliflor y la zanaho- ria se parte en trozos y se acomodan junto con las demás cosas en frascos de cristal de boca ancha, agregándole un ají colorado, unos granos de pimienta y vinagre blanco muy fuerte, hasta que todo esté bañado.
  64. 64. — 63 — Los frascos se tapan perfectamente; a los quince día J quedan los encurtidos en estado de comerse, pudiendo conservarse mucho tiempo. Ensalada cocida. Comiénzase por sancochar el zapallo 3 n trozos después de pelado, amasándolo des- pués con bastante aceite y un poco de vina- gre. Hecho esto se coloca en una fuente grande, se le pone encima un poco de pimien- ta molida, rajas de cebolla en vinagre, gra- nos de granada, uvas, rajas de tuna y de melocotones, pedacitos de huevo duro y cogo- llitos de lechuga. Ensalada de berros. Se lavan los berros; se arrancan las hoji- tas y se separan para aderezarlas con la sal molida, vinagre y aceite de buen calidad. Co- mo adorno se ponen por encima unos raba- nitos a medio pelar y abiertos en cruz para que les penetre la sal y el vinagre. Ensalada de beterava. La betérava (o sea la betarraga o remo-' lacha) se sancocha entera, se pela y parte a rajas, que se echan en vinagre con sal por una hora, con el objeto de que suelten lo más posible el azúcar y la materia coloran- te que contiene. Se sacan del líquido bien es-
  65. 65. — 64 — curridas y se aderezan junto con un poco de lechuga picada, echándole aceite, vinagre, pimienta y sal. Ensalada de coles o de coliflor. Si es de coliflor, se sancocha hasta que se reblandezca un poco y se corta en trozos; cuando es de col se deja cruda y se parte me- nudo. En una vasija honda, como una taza grande, se echa un ajo bien molido, rajitas de cebolla tierna, pimienta molida, sal, un poco de vinagre y bastante aceite; se deja allí por dos horas cuando menos, y en segui- da se echa por encima de la col o coliflor, revolviéndola un poco en la fuente que se ha de presentar a la mesa. Ensalada de fréjoles. Sancóchense los fréjoles (prefiriéndolos verdes) en agua sin sal; cuando están ya cocidos se escurren y se aderezan después de fríos, con sal molida, pimienta, orégano, vi- nagre y aceite. Es casi una obligación aña?- dirle unas rebanadas de papa sancochada. Ensalada de lechuga. » Esta es el tipo de las ensaladas bien adere- zadas, llamada por algunos ensalada a la criolla. En una taza grande se prepara la salsa, que consiste en cebollas y tomates cortados
  66. 66. — 65 — en rajitas delgadas, un diente de ajo molido, sal, pimienta, orégano, rabanitos cortados y' un poco de vinagre. Se toma una lechuga o más, según la cantidad que ha de hacerse, se cortan las puntas y los troncos, deshoján- dolas después y se separan los cogollitos in- teriores y unas cuantas hojas grandes; el resto se pica y se envuelve bien con la salsa, poniendo las hojas que se han separado al rededor de la fuente y los cogollitos parados en el centro. Se riega por encima un poco de aceite, y se acaba de adornar con huevos du- ros partidos en cuatro y algunas aceitunas. Ensalada de paltas. Esta es una de las ensaladas más agrada- bles, que se prepara en el instante de sen- tarse a la mesa. Se escogen aquellas que no estén remaduras, se pelan y cortan en taja- das, disponiéndolas en una fuente tendida; se mezcla bien en una taza aceite, vinagre, sal y pimienta, y sin dejar de mover el lí- quido se riega sobre los pedazos de palta. La fuente se adorna con una hojitas de lechuga. Ensalada de papa. Las papas sancochadas se pelan y parten a rajas; después se mezclan con sal, pimien- ta, rajitas de cebolla, aceite y vinagre. Rara vez se prepara esta ensalada de papa sola pues por lo común se mezcla a la de fréjoles o a un poco de lechuga.
  67. 67. — 66 — Escabeche. El escabeche, aunque de origen español, se prepara en Lima de una manera muy distin- ta ; siendo en esta capital el aceite la base del guiso, en tanto que en España, entra en gran proporción el vinagre. En una sartén se fríe, en cantidad, cebo- llas enteras y algo cortadas por la cabeza, en un ahogado compuesto de manteca, ají amarillo, ajo, pimienta entera, vinagre, co- mino y orégano. Se tiene frito desde tem- prano o mejor de la víspera, unos trozos de pescado, que se revuelven junto con la cebo- lla en un poco de vinagre; se ponen en una fuente donde se les echa mucho aceite, y se adorna con aceitunas, huevos duros parti- dos y unas hojas de lechuga. De un día para otro queda el escabeche de mejor sabor. Estofado arequipeño. Este plato se hace empleando varias car- nes: trozos de pulpa de vaca, de carne de gallina, tocino y un rabo de carnero en pe- dazos. Se arma con estas carnes una olla grande, con cebollas partidas en buenos tro- zos, tomates, sal, ajos, pimienta entera, oré- gano, garbanzos remojados y un pedazo de chocolate; se le echa en seguida una botella de vino tinto, un poco de vinagre, y el agua que basta a cubrir todo el recado. Tapando
  68. 68. — 67 — bien la olla y poniéndola a fuego muy lento, se tendrá al cabo de cuatro horas un potaje muy agradable. Estofado a la criolla. Cuando se prepara este plato con todo sus aderezos es muy costoso. En una olla o cacerola se hace primeramente un ahogado con manteca, sal, ajos, pimienta molida, oré- gano, pedazos de tocino y de salchicha crio- lla, se envuelve en él la carne de vaca, corta- da en trozos y se echa encima tomates y cebollas partidos en dos, media botella de vino dulce y agua, hasta que cubra la carne un poco más arriba. Se deja cocer a fuego lento, y cuando ha hervido un par de horas, se le ponen una almendras dulces peladas y unas pasas negras sin palito y bien lavadas, se da una vuelta a todo, se echa un poco de vinagre y se deja una hora más al fuego. Debe cuidarse que tenga muy poco caldo. Algunos condimentan el estofado con hon- gos secos remojados y zanahorias en trozos. Estofado de gallina. Se prepara del mismo modo que el estofa- do a la criolla, pero se suprime la salchicha, pudiendo llevar además del ave unos peda- zos de carne de vaca.
  69. 69. F Fréjoles colados. Se cuece fréjoles prietos en agua sin sal y luego se sacan para machucarlos en una va- sija con un poco de leche; se cuelan en un tocuyo, restregándolos fuertemente y aflo- jándolos siempre con leche; el ollejo o bagaso se quita para echar otra porción de fréjoles, con la que se procede del mismo modo. El líquido espeso que se obtiene se vierte en un perol, agregándole suficiente cantidad de azúcar para que quede bien dulce, dejándolo hervir y tomar punto. Cuando se sirve en la fuente se le echa por encima ajonjolí tosta- do y grajea. En muchos lugares se sirve en potitos (mates que se venden a muy bajo precio). Fréjoles de viernes. Este potaje se usa solo en la cuaresma; es poco nutritivo y de digestión penosísima. Se sancochan bien los fréjoles, de cualquiera clase que sean y luego se machucan y adere- zan en un ahogado compuesto de manteca, yuyos picados, ajos, cebolla, orégano y un poquito de ají. Fréjoles guisados. De todas las clases de fréjoles conocidos son preferibles los prietos, chínchanos por
  70. 70. — 69 — su buen sabor y suavidad. Después de coci- dos, se machucan; se prepara en una sartén un ahogado con pedazos de papada, ajos, ce- bollas, sal, orégano, un par de ajíes mira- soles secos y tostados y bastante manteca; puede añadirse pedacitos de chicharrón de prensa. Se echa el ahogado en la olla de los fréjoles y se dejan espesar un poco, cuidando de que no se quemen. Este guiso sufre muchas variantes, pues se prepara a veces con oreja de puerco y otras con pellejo o huesos de jamón salado. Fréjoles sin ollejo. Se cuecen los fréjoles como para hacerlos guisados, con la única diferencia de colarlos con agua caliente después de machucados. La fuente en que se sirven se adorna con huevo duro bien picado y un poquito de man- teca, donde se ha frito ajo molido y ají mi- rasol tostado. Fréjoles terranovos. Después de bien cocidos los fréjoles prie- tos, se les echa en otra agua hirviendo, en cantidad reducida, como para hacer una miel con chancaca, y se deja que a fuego lento tome punto. Hay que seguir a pié de la letra estas indicaciones, porque si se alteran en algo, se pondrán duros los fréjoles.
  71. 71. — 70 — Fréjoles verdes. Se cuecen bien los fréjoles verdes y se echan después en un ahogado de manteca, sal, pimienta y camarones secos; después se agregan papas sancochadas y queso fresco. Fritangulta. Es indispensable escojer una buena azadu- ra de cochino y sancocharla con un poco de sal, hasta que esté cocida; entonces se separa un trozo de la parte dura y se muele bien, mientras que el resto de la azadura se pica menudito. Se prepara luego en una cacerola un ahogado con muy poca manteca, comino, pimienta y cebolla; se echa allí la parte pica- da y un poco de caldo de la azadura; un rato después va el ají amarillo, la parte molida de la azadura y zumo de naranja agria. Cuando ha espesado, se sirve en una fuen- te con yucas y camotes sancochados que se colocan al borde. Es uno de los guisos lime- ños más apetecibles. Fuerte de pina. Se pone en una sopera con agua las casca- ras de una pina, con un poquito de azúcar; se tapa la boca con una servilleta para que circule el aire libremente, y se deja así por tres o cuatro días. Se cuela entonces, mez- clándola con azúcar en la cantidad que sea grata al paladar; se distribuye en vasos, po-
  72. 72. — 71 — niéndoles un trozo de hielo machacado y algunas rajitas de pina. Fiambre Isabel. Se toma un buen trozo de carne de lomo del medio; se sazona con sai y pimienta de- jándolo una hora en maceración. Luego se unta con grasa de chancho fina y se envuelve en un papel blanco. Se pone sobre la parrilla o al horno a fuego lento. Cuando esté casi cocido se retira del papel y se hace dorar en una sartén en grasa bien caliente, durante 4 o 5 minutos. Luego se corta en tajadas muy delgadas (después de bien escurrido), y se untan con paté. Se colocan luego sobre una fuente y se les echa perejil picado y huevos cocidos duros, como adorno. Es un fiambre exquisito y muy delicado. G Gallina al horno. Se acostumbra matar la gallina, sea to- mándola del pescuezo y dándole un movi- miento de rotación rápido y deteniéndose repentinamente para dividir la espina dorsal sea teniéndola entre ambas piernas y estirar con la mano derecha el pescuezo, mientras se sujeta el cuello con la izquierda. De uno v otro modo, se cuelga de las patas para que caiga la sangre, en seguida se sumerge
  73. 73. — 72 — en agua caliente, para facilitar el desplume, y una vez terminada esta operación, se pasa ligeramente por las brazas para destruir los vellitos. Se abre la gallina por el cuello y por el vientre, sin tocar las costillas, y se saca todas las visceras; el buche, etc.; laván- dola bien y colgándola al fresco hasta el siguiente día. El relleno que debe llevar consiste en un picadillo de carne sancochada, el corazón; molleja e hígado del ave, cebollas, tomates, pimienta y tocino, bien frito todo en man- teca con sal, ajos, pasas, almendras peladas, huevo duro picado y aceitunas. Se cose con un hilo fuerte el cuello de la gallina, se em- bute el picadillo hasta rellenarla completa- mente, se cose la parte por donde se ha in- troducido el relleno, se unta bien de manteca y se pone en un horno que no esté muy calien- te. Cuando ha dorado, se saca en una fuen- te, que se adorna con lechugas y un ají colo- rado en el pico. Gallina en jérregue. Muélanse nueces y almendras peladas en igual proporción: esta mezcla con un poco de agua es lo que se llama jérregue. Se pre- para un ahogado con manteca, ajos, cebollas un poco de pimienta molida; se echa enci- ma el jérregue y el agua suficiente para que puedan cocer las presar del ave, que se pon- drán en hora y media o dos horas en estado de servirse.
  74. 74. - 73 - Desgraciadamente se emplea el maní tos- tado y molido para aumentar el jérregue, y aún hay muchas personas que emplean este solo grano. Garbanzos con acelgas. Se ponen a remojar los garbanzos el día anterior con un pedazo de sal; se sacan de esa agua y se hacen cocer en agua clara hasta que estén bien blandos. En una sartén por separado, se hace un ahogado con man- teca, sal, ajo, cebolla y bastante acelga co- cid y molida; se vierte todo esto sobre la olla en que se habrán machucado los garban- bos, y cuando haya dado un hervor, se retira. Garbanzos guisados. Estos se hacen por lo común con tocino; para lo cual se remojan por 24 horas, se sancochan junto con el tocino, y en seguida se prepara el ahogado con manteca, sal; ajo molido, cebollas ,orégano, pimienta y el to- cino picado; revuélvase este ahogado con los garbanzos, y tan luego como se han servido en la fuente, se les ponen unas rajitas de ce- bolla blanca y un poco de aceite de olivo. Gelatina. La gelatina no es otra cosa que aquella substancia gomosa que se saca de los huesos de los animales, con más abundancias de las
  75. 75. — 74 — patas de los cuadrúpedos. De manera que para hacer una gelatina de frutas se emplea el cocimiento de las patas de la vaca o la cola de pescada, llamada pasta de gelatina, importada de Rusia. El procedimiento que se emplea, cualquie- ra que se la substancia de que se haga, con- sirte en hervir el agua con el caldo de la fru- ta, un poco de canela y bastante azúcar; así hirviendo se van echando las patas, de tres a cuatro por cada vaso de 200 gramos; se le vierte cuando está frío en un molde y se pone en agua con hielo o en agua pura hasta que endurezca. Para sacarla del molde, se pone en agua tibia un instante y se voltea en un plato. Goüenas. Se pelan camotes, no muy grandes, se cor- tan en rajas delgadas y se fríen en bastante manteca; se van sacando y poniendo a escu- rrir en una coladera. Por separado se hace miel de chancaca algo espesa, con la cual se bañan las gollerías al servirlas en cada pla- to. Gu ajote. Propiamente hablando, no es esto un gui- sado, ni un aderezo, sino una mezcla de gra- nos y frutos crudos y secos. Se le prepara mezclando maní tostado y pelado, nueces, pedazos de coco, confites de anís, almendras
  76. 76. — 75 — y pasas. Algunas veces se le agrega cancha blanca y frejolitos tostados. Guatia. (Véase Huatia) H Habichuelas. Las tripas de chancho se lavan bien y se cuecen con agua sin sal, hasta que se encuen- tren blandas; se pican muy menudo y se echan en vinagre, con cebolla, tomate, ajo molido y la suficiente cantidad de pimienta y sal. Se acomoda todo esto en una fuente, adornándola con cogollos de lechuga y un poco de buen aceite. Hiro. Se elige un zapallo que no esté muy ma- duro; se le parte y corta en pedacitos para ponerlos a sancochar; luego se prepara un ahogado con manteca, ajos, oréganos, comi- no, cebollas, tomates, pimienta y sal. Se echa unas habas verdes sin cascara, un poco de agua y el zapallo bien escurrido; al cabo de un rato hay que observar que el guiso tenga suficiente caldo, y se agregan entonces unas rebanadas de queso mantecoso y una ramita de huacatay, dejando la olla al calor del fuego hasta el momento de servirse.
  77. 77. — 76 — Huacatay con ají. Se toman unos ajíes mirasoles frescos, se abren para quitarles las pepitas y en segui- da se muelen en batán grande con bastantes hojas de huacatay. Cuando se ha formado una masa verdosa y uniforme, se muele que- so de cabra que no esté muy blando y se va revolviendo con el molido anterior. Usase como la mantequilla, para acompa- ñar el pan, la papa sancochada, etc. Huaiia. Esta es una especie de pachamanca, pues consiste en hacer un hoyo en la tierra, es co- giendo un lugar seco; con tierra dura y algu- nas piedras se fabrica un horno al rededor del hueco escarbado, dejando una boca a un lado, por donde se introduce paja y palos secos, que se prenden hasta calentarlo bien, y cuando está ya bien caliente, se sacan las brazas con una lampa y se aparta la ceniza. Se introducen por la misma boca: papas, camotes, yucas, choclos y carne preparada que pueden ser aves o conejos enteros relle- nos o simplemente aderezados; todas estas cosas que no tienen cascara se envuelven bien en hojas de achira, plátano u otras. Derríbase entonces el horno para cubrir- lo todo, y se echa encima bastante tierra para conservar el calor el mayor tiempo posible; dos horas después se escarba y se ya cocido todo cuanto se ha enterrado.
  78. 78. — 77 — Huevo chimbo. Se prepara con azúcar un poco de almíbar suelta y bien clarificada; en ella se echan unas pasas de Italia y almendras peladas; se retir la vasija del fuego y se ponen ye- mas de huevo batidas, poco a poco, sin cesar de mover el dulce; agregando al final una copa de coñac, de ron de Jamaica o de Ma- rrasquino. Cuando está tibio todavía, se echan encima de unos trozos pequeños de bizcochuelo que se habrán extendido en una fuente y se deja enfriar. Huevo moile. Se clarifica el almíbar, mezclándolo des- pués con yemas de huevo bien batidas (12 yemas para cada libra de azúcar); se hace hervir con un poco de agua de azahar, de rosa, o cualquier otra, y se mueve bien, aña- diendo ajonjolí tostado, hasta que tome con- sistencia. Se vierte en los platos donde se habrán colocado unas biscotelas, y se deja enfriar. Huevos a la rabona. El nombre de esta manera de preparar los huevos, débese al uso general que las rabo- nas estilan en los cuarteles y campamentos. Se abren los panes en dos tapas, dando la preferencia a los que no están tostados y
  79. 79. — 78 — son del día anterior; se fríe en manteca, tan solo por el lado en que está el migajón has- ta que doren un poco; se sacan y se ponen en un plato o fuente, con la parte dorada hacia arriba. A continuación se fríen hue- vos uno a uno, cuidando que no se quiebren, y se van poniendo sobre los panes, encima de ellos se les echa un poquito de sal molida y un picadillo de cebolla y ají colorado muy menudito. Huevos a la tripa. Se cuecen los huevos en agua hasta que endurezcan; se pelan y parten a lo largo por mitad; se tuesta un pedazo de charqui y se muele con un poquito de ají amarillo; un poco de este molido se pone encima de cada huevo haciéndolo adherir a él con un peda- cito de papa amasada con harina. Después se echan a freír en manteca, bañando uno por uno en huevo batido antes de ponerlos en ]a sartén. Huevos al plato. En unas sartenes pequeñitas y esmalta- das interiormente se pone a derretir un poco de mantequilla salada y después se quiebra uno o dos huevos que se dejan en el fuego hasta que cuajen. La sartencita se pone des- pués sobre un plato y se come allí mismo. Huevos con ají. Se sancochan y pelan huevos después de duros; cúbrense uno a uno con un poco de
  80. 80. — 79 — salsa espesa, preparada con ají amarillo, cebolla y mucha naranja agria. Los huevos así duros, se comen también con queso amasado con ají. Huevos escalfados. Unos componen una salsa de cebollas pi- cadas y ají, que fríen en manteca y con ella bañan los huevos duros. Otras personas ponen a hervir agua con sal, pimienta y cebolla, y en ella quiebran los huevos retirando la cacerola del fuego y echándole un poquito de zumo de naran- ja agria. Huevos pasados. Se ponen a hervir el agua, y en ella se echan los huevos con cuidado para que no se rompa la cascara; se dejan allí dos minu- tos, sacándolos después con una cuchara. De este modo quedarán blandos y en estado de comerse. Huevos revueltos. Se pica carne de vaca sancochada y sal- chicha; echándolo todo a freír en manteca con un poco de pimienta y cebolla menuda; se pone encima unos huevos batidos y se re- vuelve todo para que no se pegue al fondo y se cocine el huevo; se sirve por último en una fuente.
  81. 81. — 80 — Huevos a la aurora. Dejarlos cocer diez minutos en agua hir- viendo, no olvidando la precaución de dar- les vuelta continuamente para que la yema quede en el centro. Pelarlos y dividirlos en dos partes en el sentido longitudinal. Traba- jar la yema con una espátula, agregando tres cucharadas de salsa blanca y una cuchara- da de conserva de tomate. Con la pasta que de esa manera se obtiene se rellenan las cla- ras que se disponen sobre un plato en el que se ha vertido de antemano la salsa blanca. Polvoreando cada huevo con yema en polvo (que se ha reservado), se coloca sobre cada uno un pedacito de mantequilla. Así prepa- rados se ponen al horno unos minutos an- tes de servir. Humita de choclo. Se prepara un ahogado con manteca, sal, cebolla y un poco de perejil; se retira la sar- tén del fuego, y se mezcla el ahogado con choclo que se ha rayado antes, pero de modo que se una bien. En panquitas del mismo choclo se acomodan pedazos de esta masa, que se envuelven con cuidado y se amarran con tiritas de panca o totora; estos ata- ditos se echan en agua hirviendo con un poco de sal, cuidando de cruzar la olla con unas cañitas para que las humitas no toquen el fondo. En poco rato estarán cocidas.
  82. 82. _ 81 — En Bolivia se hace una preparación idén- tica, pero le dan el nombre de huminta. Humiía de manjar blanco* Se sancocha el maíz blanco ligeramente y se deja en remojo, hasta el otro día para pe- larlo, o se le da un hervor en agua con ceni- za o con cal y se pela inmediatamente. Cual- quiera que sea el procedimiento que se em- plee para pelar el maíz, se muele en seguida, y en un poco de agua con azúcar, anís y pe- dacitos de canela se le pone a cocer, movién- dola bien y echándole manteca. Se forma así una masa que se retira del fuego; se divi- de en pequeñas porciones en pancas de cho- clo, colocándoles en su interior un poquito de manjar blanco y un polvito de canela; después se envuelven y se hacen ataditos que se sancochan en agua hirviendo. J Jalea. En general se da el nombre de jaleas a ciertas preparaciones dulces, hechas con fru- tas acidas, perfectamente transparentes y que tienen la consistencia de las gelatinas; pero en Lima tiene este nombre especial la manera de preparar la lisa. Se abre este pescado por el lomo y se lava bien, y sin quitarles las escamas, se clava en
  83. 83. — 82 — la pared abriéndole con el cuchillo unas grie- tas para que penetre bien la sal molida que se unta en su interior. Por la tarde o me- jor al siguiente día se le pone a asar en pa- rrilla, untándola de ají molido y echándole cuando se quita del fuego, unas cebollitas pi- y naranja agria. Jalea de membrillo. Se ralla el membrillo, conservando la go- ma interior que se deshace en agua por se- parado; el membrillo con el caldo que ha soltado se hierve en un poquito de agua, se cuela y se vuelve a poner a hervir; se le aña- de azúcar; y cuando ha tomado algo de punto se le echa la goma disuelta, se retira del fuego y se hace enfriar en otra vasija. Jelatina. (Véase gelatina.) Jamón con huevo. El jamón-salado y cocido se corta en pe- dacitos, cuidando que haya con la carne un poco de gordo; se fríe en poca manteca, con pimienta molida, echando después huevo ba- tido que se revuelve bien con el jamón. Como el jamón es salado se le echará al huevo la sal en muy corta dosis. Jamón del país. Se toma una pierna de chancho o un bra- zuelo, y una cacerola grande se prepara ajo
  84. 84. — 83 — molido, comino, achiote, sal y pimienta, en la cual se pone la carne con el agua nece- saria para cubrirla. Se le hace hervir con la cacerola tapada hasta que se cueza bien, y conforme se consume el líquido se voltea la pierna para que suelte un poco de su grasa y se dore; se saca del fuego y se pone a enfriar y a escurrir. Jamón entomatado. Se parte el jamón salado en rajas delga- das y de tamaño regular, y se echan a freír en seguida en un ahogado que contenga po- ca manteca, pimienta, ajo molido y bastantes tomates partidos a pedacitos. Se le mueve continuamente y se sirve antes que desapa- rezca el jugo de los tomates. Jamón salado. Las piernas de chancho se tienen por vein- ticuatro horas en agua bien saturada de sa- litre y sal; se les hecha encima sal molida y se ponen a secar a la sombra. Los jamones importados de los Estados Unidos y Chile son los más secos, y hay que ponerlos en agua de un día para otro, a fin de que al remojarse, suelten un poco de su sal. Después se les pone en un perol con agua clara y una rama de romero, haciéndolos hervir dos o tres horas; se les quita entonces el pellejo, se les espolvorea azúcar por enci- ma, y con una plancha u otro fierro caliente, se les tuesta para darle un bonito aspecto.
  85. 85. — 84 —- Jigote. Este potaje se prepara con trozos de car- ne sancochada y asada, que han sobrado la víspera; se le pica bien y se mezcla con pi- mienta, sal, orégano, cebolla bien cortada, lechuga fresca, vinagre y aceite de olivo. En vez de agregársele aceite, puede freir- se este picado en manteca. De ambas mane- ras es agradable. L Lacayote con ají. El lacayote es un fruto muy semejante al zapallo, y puede aderezarse por lo tanto co- mo el locro; pero como no tiene el gusto de aquel, se le prepara comunmente con char- qui y ají, o con pescado. Cualquiera que sea la preparación elegida, debe comenzarse por sancochar papas con cascara, junto con los trozos de lacayote pelado; se echan ambos a pedazos en un ahogado de manteca, ajos, ají, cebollas, orégano y sal, con ají de cualquiera clase. A veces requiere un poquito de agua. Lacayote en almíbar. Se sancocha el lacayote ligeramente, y des- pués se echa en almíbar hirviendo, donde deben permanecer hasta que se pasen bien
  86. 86. — 85 — los trozos; se sirven en una fuente y se les es- polvorea canela fina y grajea. Lagua. (Véase alagua). Leche asada. Se mezcla leche cocida y fría con yemas de huevo bien batidas, en la proporción de dos yemas por cada pocilio de leche; se les agre- ga suficiente cantidad de azúcar y se echa todo en una taza o en varias, que se sumer- gen en un perolito de agua hirviendo, de ma- nera que el agua no salpique hacia el inte- rior. Cuando está próxima a cuajar la leche, se les espolvorea canela y se tapa las vasi- jas con latitas que sostengan brazas de car- bón encendido hasta que las tueste superfi- cialmente. Se retira entonces del baño-maría y se deja enfriar. Leche crema. Una cucharada de almidón molido y bien cernido se deslíe en un litro de leche azuca- rada junto con dos o tres yemas de huevo batidas, un pedacito de canela entera y una cascara de limón; se le pone en una cacerola a cocinar muy lentamente, moviéndola a me- ntido, y cuando está ya en punto; se echa en un plato hondo, donde después de fría se quema con una plancha caliente.
  87. 87. — 86 — Leche migada. En leche cocida y tibia se pone a remojar migajón de pan y azúcar; se mezcla bien con un polvo de canela y unas cuantas yemas de huevo batidas, y se vierte este caldo espeso y ya frío, en una vasija untada de mantequi- lla, que se pone al baño-maría: se dora la superficie con brazas de carbón puestas en una lata. Lengua de chancho. En un buen ahogado de sal, ajos, pimienta molida y muy poca manteca, se echa a freír una lengua de cochino, añadiéndole un poco de agua para que cocine bien. A continua- ción se ponen encima unas rebanadas de papa pelada o si se desea, alberjas, y cuan- do todo haya reposado lo bastante se le agre- ga unas gotas de vinagre. Lengua en salsa. Se sancocha lengua de vasa o de carnero, y después de bien cocida se echa en un aho- gado de manteca, ajo molido, pimienta, ce- bolla y tomates picados en cantidad, se le espolvorea un poquito de orégano, y cuando todo esté espeso; se vierte un poquito de vi- nagre. Sírvese en la fuente con unas papas sancochadas.

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