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Aceite de Oliva Virgen
Extra de Navarra
Pamplona, 2 de noviembre, 2006
Tipos de aceite y propiedades
ACEITUNA
ORUJO DE
OLIVA
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN EXTRA
ACEITE DE
OLIVA VIRGEN
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Aceites de Oliva Vírgenes
Aceite obtenido del fruto del olivo únicamente por procedimientos
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Aceites procedentes de aceite refinado
Aceites obtenidos mediante el refinado de aceites de oliva
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Criterios de calidad
 Grado de acidez
 Índice de Peróxidos
 Absorbancia en el ultravioleta (k270)
 Características org...
Evaluación organoléptica
La valoración organoléptica se realiza por un
grupo de catadores seleccionados y
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Hoja de perfil
HOJA DE PERFIL
(Para el uso del catador)
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Prueba de cata
Se vierten 15 ml de aceite en la “copa de cata de aceite” a
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 Grasa saludable: 86% ácidos grasos
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terapéuticos
 Reduce el riesgo de enfermedades
coronarias
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Cómo leer una etiqueta
 Categoría
 Leyenda
 Acidez y otros índices
 Información nutricional (voluntario)
 Confusiones...
Uso del aceite de oliva
 En crudo
 Frituras
 Conservas
 Otros
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PresentacióN Catas

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conocer y catar el aceite de oliva virgen

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PresentacióN Catas

  1. 1. Aceite de Oliva Virgen Extra de Navarra Pamplona, 2 de noviembre, 2006
  2. 2. Tipos de aceite y propiedades ACEITUNA ORUJO DE OLIVA ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA ACEITE DE OLIVA VIRGEN ACEITE DE OLIVA LAMPANTE Aceites de oliva vírgenes Aceite de orujo de oliva crudo Aceite de orujo de oliva refinado Aceite de orujo de oliva Aceite de oliva virgen extra Aceite de oliva virgen Aceite de oliva Aceite de oliva refinado Refinación Mezcla con aceite de oliva virgen Refinación Mezcla con aceite de oliva virgen
  3. 3. Aceites de Oliva Vírgenes Aceite obtenido del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o físicos que no impliquen la alteración del aceite y uno hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, molienda, decantación y filtrado. Son los siguientes: Aceite de Oliva Virgen Extra Aceite de Oliva Virgen Aceite de Oliva Lampante (no apto para consumo)
  4. 4. Aceites procedentes de aceite refinado Aceites obtenidos mediante el refinado de aceites de oliva lampantes o aceite de orujo de oliva. Son los siguientes: Aceite de Oliva. Aceite de oliva refinado mezclado con aceites de oliva vírgenes Aceite de Orujo de Oliva. Aceite de orujo de oliva refinado mezclado con aceites de oliva vírgenes
  5. 5. Criterios de calidad  Grado de acidez  Índice de Peróxidos  Absorbancia en el ultravioleta (k270)  Características organolépticas CATEGORÍA ACIDEZ (%) ÍNDICE DE PERÓXIDOS K 270 MEDIANA DEL DEFECTO MEDIANA DEL FRUTADO Aceite de Oliva Virgen Extra ≤ 0,8 ≤ 20 ≤ 250 = 0,0 > 0 Aceite de Oliva Virgen ≤ 2,0 ≤ 20 ≤ 250 ≤ 2,5 > 0 Aceite de Oliva ≤ 1,0 ≤ 15 ≤ 350 - - Aceite de Orujo de Oliva ≤ 1,0 ≤ 15 ≥ 350 - -
  6. 6. Evaluación organoléptica La valoración organoléptica se realiza por un grupo de catadores seleccionados y entrenados según una Norma del COI (Consejo Oléicola Internacional). Catador Copa de cata Hoja de perfil Atributos
  7. 7. Hoja de perfil HOJA DE PERFIL (Para el uso del catador) PERCEPCIÓN DE LOS DEFECTOS: INTENSIDAD Atrojado ____________________________________________ Moho ____________________________________________ Avinado-Avinagrado- Acido-Agrio ____________________________________________ Borras ____________________________________________ Metálico ____________________________________________ Rancio ____________________________________________ Otros (cuáles) ____________________________________________ PERCEPCIÓN DE LOS ATRIBUTOS POSITIVOS Frutado ____________________________________________ Amargo ____________________________________________ Picante ____________________________________________ Nombre del catador: …………………………………… Código de muestra Fecha: ……./……/……
  8. 8. Prueba de cata Se vierten 15 ml de aceite en la “copa de cata de aceite” a una temperatura de 28ºC y cubierta con vidrio de reloj. Olor: inspiraciones suaves, lentas e intensas Sabor: sensación de conjunto olfato-gustativa-táctil. Pequeño sorbo de unos 3 ml Identificación de los atributos (+ y -) Cuantificación: intensidad de 0 a 10
  9. 9. Alimento muy saludable: Composición  Grasa saludable: 86% ácidos grasos insaturados, mayoritariamente ácido oleico, seguido de linoleico (ácido graso esencial)  Ínfimo contenido en colesterol  Vitaminas solubles en grasas: A, D, K y sobre todo E (antioxidante natural)  Polifenoles
  10. 10. Alimento muy saludable: Efectos terapéuticos  Reduce el riesgo de enfermedades coronarias  Reduce el riesgo de algunos tipos de cáncer  Baja la presión sanguínea  Alivia la artritis  Facilita la digestión  Favorece la absorción de calcio
  11. 11. Cómo leer una etiqueta  Categoría  Leyenda  Acidez y otros índices  Información nutricional (voluntario)  Confusiones frecuentes: acidez / sabor / calidad
  12. 12. Uso del aceite de oliva  En crudo  Frituras  Conservas  Otros

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