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Il ristoratore consapevole

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La rivista Premiata Salumeria Italiana scrive un articolo su Conosci il tuo pasto, standard CCPB per la ristorazione consapevole

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Il ristoratore consapevole

  1. 1. Ristorazione Non più solo custode delle tradizioni culinarie o estroso portavoce di nuove mode. Lo chefè artefice della tutela dell'ambiente e della valorizzazione delle materie prime locali e di qualità di Giulia Mauri siste un sistema di certifica- _ zione ideato inItalia, redatto — in italiano e specifico per i ristoranti, mense, taverne e bar di qualità. Un sistema che va oltre la comune certificazione di controllo igienico delle produzioni e integra conservazione della cultura locale, attenzione all'ambiente e miglioramento aziendale. È una certificazione studiata ad hoc per attività che intendono far conoscere la qualità certificata delle materie prime utilizzate, che vogliono valorizzare i propri piatti esaltando il legame che hanno con l'agricoltura del territorio e evidenziando "lo spazio socio- economico-culturale locale". Si tratta della certificazione "Conosci il tuo pasto", rappresentata dal disegno di un galletto stilizzato su campo rosso e cielo giallo. Un modo per riaffer- mare l'appartenenza ad una filiera di produttori e per ricordare che il cibo italiano — decantato su tutto l'orbe terracqueo — è vero e realizzabile solo 62 riconoscendo il valore dei produttori agricoli e zootecnici italiani. Non si tratta di chiudersi al mon- do, ma di valorizzarsi reciprocamente. Di pretenderesempre e solo la qualità e di privilegiare quella fatta in casa nostra. Questa certificazione valoriz- za il ristoratore come attore consa- pevole dello sviluppo della cultura gastronomica e dell'ambiente del suo territorio. E il ristoratore a sua volta riconosce l'agricoltura come la protagonista della produzione di alimenti sani e della preservazione dell'ambiente e del territorio. Lo scopo principale di questo sistema di certificazione, infatti, è quello di legare la ristorazione (tipica, commerciale, collettiva, al- berghiera, veloce, catering, ecc. . . ,- ma anche la ristorazione etnica, quella vegana e la vegetariana e gli agritu- rismi, i bar, i negozi e le gelaterie) ad un territorio e ai suoi prodotti di eccellenza. Eccellenza che si declina in differenti modi, tutti riconducibili a classificazioni di qualità certifica- ta o identificata: produzione biolo- gica, biodinamica, a marchio Slow Food o a Commercio Equo e Solidale, Icp, Doc, DOP, Ds. Co. , KMOK [per gli alimenti provenienti da distanze inferiori ai 150 km), prodotti per allergici e intolleranti. Sono questi i prodotti e le materie prime che il ristoratore aderente al disciplinare deve privilegiare quando cucina i suoi piatti. La riprova viene cercata nelle bolle di consegna dei fornitori che devono riportare sempre le in- formazioni aggiuntive relative alla qualità. E naturalmente garantire la tracciabilità. La certificazione è nata sotto l'egi- da dell'IMC, Istituto Mediterraneo di Certificazione di Senigallia— che ne ha redatto il disciplinare ora in vigore (revisione numero 8 del 2014) — e poi, con la fusione delle due aziende IMC e CCPB, è passata nella seconda metà del 2014 sotto il controllo della bolognese CCPB. Premiata Salumeria Italiana, 3/15
  2. 2. V Il disciplinare è stato redatto da Remo Ciucciomei e sul sito www. e possibile leg- gerne e condividerne il manifesto ideologico. Ottengono la certifica- zione di conformità al disciplinare i ristoratori in grado di assicurare ai clienti diversi fattori, ovvero: 0 garantire sulla provenienza e sulle specifiche dei prodotti di qualità offerti. I prodotti di qualità certi- ficata 0 identificata devono rag- giungere una certa percentuale sul numero totale dei prodotti offerti: tanto maggiore è la percentuale, tanti più sono i galletti rilasciati (massimo 3); 0 fornire il grado di performance ambientale relativamente alle forniture di alimenti utilizzate: questo aspetto e valorizzato nel certificato rilasciato con il sim- bolo della foglia verde; I dare un'ulteriore garanzia di sicu- rezza igienica del locale. Duran- te l’audit si valuta infatti anche il rispetto delle buone prassi igieniche con un approccio di tipo HACCP; 0 fornire un'indicazione delle tipo- logie di cucine offerte: etniche, tradizionali, vegane, ecc. .. Naturalmente, il locale certifica- to opera in condizioni di sicurezza igienica elevata e adopera personale preparato e competente. Ma questo nonbastapiù e, soprattutto, se l’audit valuta solo questi aspetti svincola completamente il ristorante dal suo territorio e dalla sua realtà. La certificazione Conosci il tuo pasto sottolinea invece quanto il locale contribuisca alla realtà economica e culturale del suo territorio. Il ristora- tore partecipa alla vita sociale anche dando un mercato ai prodotti locali. Per quantificare i prodotti certifi- cati 0 quantificati si conteggia vera- mente tutto: il tipo e il numero dei tagli di carne, il tipo di pesci (quando è di cattura va identificato tramite la zona di pesca FAO), salumi, ortaggi e formaggi, cereali e legumi, i tipi di pani, la pizza, i vini, l'olio, il latte, le uova, i funghi e le alghe, il miele e il caffè, il cioccolato e il cacao, le bevande e le tisane. Per ottenere la certificazione è necessario che il peso di questi prodotti sull'insieme diquel- Premiata Salumeria Italiana, 3/15 conosci il tuo pasto wwmconosciiltuopastoit “Conosci te stesso! ” recitava l kararrazioize del motto dedica. “Conosci il tuo pasto” recita l impegna dei ristoranti certificati che vogliono valorizzare il legante con l tigricaltura di qualità promovendo l îzflernzairi delle cucine e delle arti culinarie che Il nzuobana nella Jpirita di adatta/ utente locale. Il manifesto di “Conosci il tuo pasto’ li utilizzati dall'attività raggiunga una certa percentuale. Sulla base del numero e della tipologia di prodotti di qualità utilizzati l'esercizio riceve un punteggio. In questo modo il ri- storatore si assume la responsabilità dell'impatto della sua azienda sulla realtà economica locale e il legame con il territorio diventa realtà. Però, poiché non si tutela vera- mente l'ambiente — locale 0 globale — senza considerare anche l'impatto ecologico di un'attività, la certifi- cazione Conosci il tuo pasto fa un ulteriore passo avanti e valuta anche l'impatto ambientale dell'esercizio. La performance ambientale viene ricavata dando un valore di stima alla diminuzione dell'impatto ambientale “Una delle cose che ci piacerebbe rirtabi/ ire è che quando qualcuno ci vende qualcosa da mangiare barre/ urna sapere chi lo ha fatto, come e‘ stato fatto e da dove viene” I ristoranti che utilizzano il disciplinare e la certificazione "Conosci il tuo Pasto" assegnano un ruolo primario alla introduzione di alimenti e materie prime provenienti dalle filiere agricole e agro- alimentari dl qualità certificata come quelle dell'agricoltura biologica, delle denominazioni di origine protette, delle indicazioni geografiche protette, delle filiere agricole e agro-alimentari che valorizzano l'origine dei prodotti e i metodi di produzione compatibili con l'ambiente. Riconoscono all'agricoltura un ruolo centrale per la produzione di alimenti sani e SI riconoscono come professionisti del cibo che mettono l'arte culinaria al servizio della collettività, favorendo Io sviluppo dell'agricoltura locale e la crescita della cultura alimentare delle comunità e delle persone. sia del sistema di produzione sia del sistema di utilizzo della materia pri- ma. Si ricorre al metodo di calcolo Eco Chef Food Printw, messo a punto con RIFOSAL, Consorzio per la Ricerca e la Formazione sulla Sicurezza Ali- mentare e l'Università della Tuscia di Viterbo. Questa valutazione ain- bientale si affianca alla valutazione della qualità dei prodotti utilizzati. Si quantificano i prodotti certificati o identificati e si prende nota se si tratta di prodotti ottenuti con agri- coltura o allevamento biologico, se sono utilizzati freschi o surgelati e se hanno percorso meno di 150 lcm. Queste ultime tre voci (il sistema di produzione, quello di conservazione e la distanza di viaggio) si sommano 63
  3. 3. e concorreranno tutte insieme a elargire 1, 2 o 3 foglie verdi. Con il disciplinare attuale il raggiungimento della classe minima di performance ambientale è facoltativo. Una Volta calcolato il punteggio di ogni singola categoria certificata o identificata sia con il sistema dei galletti (per la qualità), sia con quel- lo delle foglie verdi (per l'impatto ambientale), si procede calcolando il Totalqualiryplus. Questo è l'in- dicatore (definito TQP ed espresso in valore percentuale) che rivela il peso in percentuale delle categorie dei prodotti di qualità sul totale delle categorie presenti nell'esercizio. Per ricevere il punteggio minimo di un galletto il TQP deve essere maggiore ‘o uguale a 40%. Poiché è specifica per la ristorazione, la certificazione Conosci il tuo pasto valuta anche un altro elemento fondamentale dell'at- tività: la preparazione del personale di cucina e di sala. Gli addetti devono essere formati e addestrati in continuo non solo sulle questioni igieniche, ma anche sulle caratteristiche del disciplinare. Il personale deve saper illustrare al cliente il funzionamento del sistema di valutazione della cer- tificazione. Inoltre, deve poter intrat- tenere con competenza gli avventori sulle caratteristiche e la provenienza dei prodotti di qualità utilizzati. Infine, come gran parte delle cer- tificazioni, quella di Conosci 1'] tuo pasto dà molta importanza al con- tinuo miglioramento della gestione aziendale. Per questo il ristorante deve predisporre un sistema di regi- strazione della Customer satisfac- tion: può essere un questionario da compilare al momento del conto oppure una pubblicazione on-line nel sito web dell'esercizio, basta che le opinioni dei clienti vengano ana- lizzate e utilizzate per migliorare il servizio. Le attività che ottengono la certificazione vengono inserite nella guida on-line dei ristoranti certifi- cati, divise per tipologia dell'offerta gastronomica. Giulia Mauri Nota A pagina 62, due pagine della guida che ogni anno raccoglie i ristoranti certificati "Conosci il tuo pasto”. Premiata Salumeria Italiana, 3/15 U U . .| . testo Saverio 2 + i7022ni549022o15 V Presentazione grafica firoseirinxroua intiorlnm Allarmi Risparmia migliorando l'efficienza. controlla e documenta in modo automatizzato gli ambienti refrigerati, per garantire la massima qualità. Report automatici totalmente ln formato digitale Dati sempre aggiornati e consultabili ovunque Piu tempo da dedicare ad altre attività importanti wwwjestoit 751-10 SuA m. ) F Il Hnsisatli I .7 1900*} i-ulflllìf‘ MlliIl'Iv3| € lMli ‘0- 02-‘ W319 i n. - mqli imnira-wiasrr. l:

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