Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Tecnicas de conservação de alimentos

7,729 views

Published on

Published in: Food
  • Be the first to comment

Tecnicas de conservação de alimentos

  1. 1. Trabalho realizado por Cátia Magrinho
  2. 2.  Definição;  Factores que deterioram os alimentos;  Processos de conservação tradicionais: - Secagem de alimentos; - Salga; - Conservação de alimentos em vinagre.  Processos de conservação tecnológicos: - Por calor; - Desidratação e secagem; - Conservação pelo frio; - Conservação por aditivos químicos.  Questões.
  3. 3.  Conjunto de métodos que evitam a deterioração de alimentos durante um período mais ou menos longo;  Tem como principal objectivo evitar as alterações quer no aspecto sanitário, textura ou sabor dos alimentos por acção de microorganismos;
  4. 4.  Crescimento e actividade de microorganismos;  Insectos;  Acção de enzimas do próprio alimento;  Reacções químicas espontâneas, não catalizadas por enzimas;  Alterações físicas provocadas pela temperatura, pressão, humidade, etc..
  5. 5.  Secagem de alimentos;  Salga;  Conservação de alimentos em vinagre.
  6. 6.  Consiste na remoção de água ou de qualquer líquido de um material sólido na forma de vapor, pelo uso do aquecimento;  É um processo natural que se divide em secagem ao sol e á sombra. Ao sol, dá-se a perda de entre 50% a 70% de água e, á sombra, dá-se o ressecamento do produto, de maneira a não perder o sabor natural;
  7. 7.  É utilizada para remover a humidade dos alimentos e, além disso, aumenta a retenção de água no produto, favorecendo a maciez do mesmo;  No entanto, facilita a perda de alguns nutrientes solúveis na água, não impedindo o crescimento de microorganismos;
  8. 8.  Os alimentos são colocados numa solução com vinagre de maneira a inactivar a maioria dos micróbios;  Contudo, este processo de conservação pode alterar o sabor e o aspecto dos alimentos.
  9. 9.  Conservação por calor;  Desidratação e secagem;  Conservação pelo frio;  Conservação por aditivos químicos.
  10. 10. Consiste em tratar os alimentos a uma temperatura elevada para eliminar microorganismos, dividindo-se em:  Pasteurização – o alimento é aquecido a uma temperatura relativamente baixa, com poucas alterações;  Esterilização – exposição dos alimentos a altas temperaturas por um determinado período de tempo;  Branqueamento – Tratamento térmico destinado a desactivar as enzimas, sendo usado antes de outro processo de conservação;  Tindalização – obtenção da esterilização de um alimento através da repetição de operações de aquecimento e de arrefecimento a temperaturas entre os 60º e os 90ºC.
  11. 11.  Procura remover ou diminuir a quantidade de água nos alimentos;  Consiste em colocar o produto num local onde passe um volume de ar seco e quente;  Pode ser extrema – liofilização – retirando totalmente a água dos alimentos;  É mais usado na conservação de carnes, peixes e grãos;
  12. 12.  Consiste no arrefecimento de um produto, ou por meios de congelamento ou de refrigeração;  É utilizado uma vez que o frio dificulta não só a reprodução e a acção dos microorganismos mas como também das enzimas, promovendo assim a conservação dos alimentos.  Para refrigerar os alimentos devemos mantê-los a temperaturas entre os 0º e os 7ºC e para os congelar devem ser mantidos a temperaturas inferiores a -18ºC.
  13. 13.  Consiste na utilização de diversos produtos tais como o sal de cozinha e o vinagre para conservar diversos alimentos como, por exemplo, a carne, o peixe, pickles e muitas especiarias;  Industrialmente são utilizados ainda outros tipos de produtos, especialmente nitratos, nitritos e sulfitos e, embora utilizados em menores quantidades, possuem o mesmo objectivo.
  14. 14. Quais são os objectivos da conservação de alimentos? - Os objectivos são evitar a deterioração de alimentos durante um período mais ou menos longo e as alterações quer no aspecto sanitário, textura ou sabor dos alimentos por acção de microorganismos. Quais são os processos de conservação tradicional tratados no trabalho? - Os processos de conservação tradicional tratados são a secagem dos alimentos, a salga e a conservação dos alimentos em vinagre. Quais são os processos de conservação tecnológicos tratados? - Os processos de conservação tecnológica tratados são a conservação por calor, pelo frio, a conservação por aditivos químicos e a desidratação e secagem.

×