Cursodepanaderiayreposteria 121004183602-phpapp01

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Cursodepanaderiayreposteria 121004183602-phpapp01

  1. 1. Alcaldia Municipal 2012 -2015 UNIDAD MUNICIPAL DE ASISTENCIA TECNICA AGROPECUARIA
  2. 2. José Henry Bolívar Cano Director UMATA
  3. 3. 1) análisis de insumos marzo 5 2) conversiones de formulas marzo 12 3) estandarización marzo 19 4) manejo de la ficha técnica marzo 26
  4. 4. Teoría sobre galletería, aplicar plan de horneo y costear el producto GALLETAS POLVOROSA % GRS Harina de trigo 100 500 Margarina 67 335 Azúcar 3x 33 165 Polvo de hornear 2 10 Esencia de hinojo 0.5 2.5
  5. 5. Harina 500grs 100% Fécula 100grs 20% Polvo de hornear 5grs 1% Azúcar 3x 125grs 25% Margarina 250grs 50% Esencia de mant 2.5grs 0.5% Acabado (azúcar. Chocolate)
  6. 6. Harina 100% Margarina 75% Azúcar 3x 50% Sal 0.3% huevos 10% Fécula 7% café instantáneo 5% polvo de hornear
  7. 7. Coco 100% Azúcar 3x 25% Claras 25% Esencia de coco 0.5% Proceso: Se mezcla el coco con el azúcar y se hace el volcán en el centro se colocan las claras de huevo,se procede a armar según gramaje deseado y hornear según plan de horneo
  8. 8. INGREDIENTES % GRS de 5ml cortar hornear y pegar con arequipe y coco por los lados. HARINA 100 300 MARGARINA 75 225 AZÚCAR 3X 42 125 FÉCULA DE MAÍZ 16 50 SAL 0.5 2 ESENCIA DE VAINILLA 0.5 2 RALLADURA DE LIMÓN ARIQUIPE PEGAR COCO DESHIDRATADO PROCESO: Hacer la galleta por método de cremado y extender la galleta con un gruesor
  9. 9. INGREDIENTES % GRS COCO 100 500 AZÚCAR COMÚN 50 250 CLARAS DE HUEVO 30 125 PROCESO: Revolver coco con el azúcar abrir volcán y echarle en el centro las claras de huevo incorporar y homogenizar y armar en la forma deseada.
  10. 10. INGREDIENTES % HUEVOS 100 AZÚCAR 3X O COMUN 75 FÉCULA 12.5 HINOJO 0.5 PROCESO: Montar huevos y azúcar hasta triplicar su volumen o que blanquee, se sirven con una manga sobre luna lata se polvea con azúcar y se le da descanso se hornea a temperatura de 150 grados centígrados hasta que la galleta de punto o color oro.
  11. 11. HARINA 100 500 MELAO 75 375 BICARBONATO 2 10 MARGARINA 15 80 LEVADURA 3 15 ESENCIA DE CANELA 1 5 POLVO 2 10 COLOR CARAMELO PROCESO: Es una formula que lleva levadura por lo tanto se hace por método de sopa se extiende y se corta de la forma deseada. Esta es una galleta que a diferencia de las otras se hornea mas rápida para que quede blanda Temperatura 370 grados tiempo 10 minutos más o menos
  12. 12. % GRS HARINA DE TRIGO 100 400 MANTEQUILLA 31 125 MARGARINA 31 125 AZÚCAR 22.5 90 POLVO DE HORNEAR 2.5 10 ESENCIA 0.5 2.5 PROCESO: 1. Cremar la mantequilla con el azúcar 2. incorporar la esencia a la harina cernida con el polvo de hornear hasta que comience a despegar de las manos y reservar en un recipiente tapado 3. sacar una parte de la masa e incorporar un poco mas de harina hasta que este firme. 4. extender sobre la mesa enharinada o entre dos plásticos cortar y hornear.
  13. 13. INGREDIENTES % GRS HARINA DE TRIGO 100 500 MARG Y/O MATEQ 75 370 AZÚCAR 3X 40 200 SAL 0.5 2.5 HUEVO 10 50 LECHE EN POLVO 2.5 12.5 ESENCIA 0.5 2.5 COLOR AMARILLO POLVO DE HORNEAR 2 10 PROCESO : 1. Cremar bien el azúcar, la margarina, el huevo, la esencia y el color 2. aparte mezclar la harina la sal, el polvo de hornear y la leche en polvo. 3. mezclar los dos pasos anteriores sucesivamente hasta obtener una masa uniforme. 4. formar galletas con una manga y boquilla rizada en las latas 5. hornear a 330 grados por 15 A 20 min aprox
  14. 14. INGREDIENTES % GRS Harina 75 375 Fécula 25 125 Azúcar 40 150 Polvo 1 4 Sal 1 Pizca Margarina 50 188 Huevo 15 156 El proceso es igual al anterior
  15. 15. INGREDIENTES % GRS Harina 100 500 Azúcar común 100 500 margarina 50 250 sal 1 5 huevo 20 100 polvo de hornear 2 10 Coco 20 100
  16. 16. INGREDIENTES % GRS harina 100 500 Fécula 30 150 Cocoa 6 30 Azúcar 25 125 Margarina 100 500 Polvo de hornear 2 10 Esencia 0,5 2,5
  17. 17. colmaiz 125gr almidón 125gr queso 500gr huevo 50gr azúcar 50gr leche 275gr
  18. 18. queso 500gr almidón 300gr harina de maíz 125gr grasa 50gr huevo 50gr azúcar 50gr leche-agua 270gr NOTA: Con esta formulación se hace el pandebono solo que se le incorpora más humedad (leche)
  19. 19. Queso 500gr almidón 250gr azúcar 50gr leche- agua
  20. 20. Queso 500gr pandebono 250gr azúcar 50gr huevo 50gr grasa 50gr leche-agua +- 350gr Horneo: El pandequeso: generalmente se hornea por 7 minutos con techo medio o alto y piso en bajo, si es una formula pesada se aplica la regla de oro, menos temperatura mas tiempo. El pandebono: se considera pesado por que en su formulación lleva mas humedad y esta debe de ser leche tiempo mas o menos 12” minutos. Temperatura 400 grados. Almojábana: es quizá el producto de queso mas delicado porque es bajo en harinas y rico en queso, su horneo debe de ser de 9 minutos distribuidos así, se precalienta el horno a 400 grados con techo medio y piso en bajo se apaga por 3 minutos el horno y luego se vuelve a prender por 6 minutos mas.
  21. 21. % GRS Queso 100 500 Colmaiz 75 375 Harina de maíz 25 125 Polvo de hornear 2 10 Azúcar 10 50 Huevos 20 100 Margarina 10 50 Leche 60 300
  22. 22. INGREDIENTES % GRS Queso 100 500 Maíz curado 50 250 Almidón 50 250 Polvo de hornear 2 10 Azúcar 9 40 Margarina 12 60 Huevos 10 50 Leche 60 300
  23. 23. Ingredientes: queso 100% 500gr colmaiz 100% 500gr almidón 2% 10gr polvo 1% 5gr azúcar 10% 50gr huevo 10% 50gr NOTA: Esta es una formula base, admite cambios como los quesos, Bretaña, alkaseltser, crema de leche, kumis.
  24. 24. Queso industrial 500gr queso costeño 250gr pandebono 400gr azúcar 75gr grasa 65gr huevos 100gr leche en polvo 20gr
  25. 25. Queso industrial 500gr almidón 125gr colmaiz 125gr azúcar 50gr huevo (leche) 50gr Almojábana Premezcla: Queso industrial 500gr almojábana pre mezcla 250gr azúcar 50gr huevo (leche) 50gr NOTA: Los productos de queso, si se trabajan con queso industrial, llevan 5gr de sal por libra de queso, además se hornean con doble lata porque el piso es muy sensible al calor. Los productos de queso se pueden mejorar con crema de leche o lecherita (no lleva azúcar)
  26. 26. Queso industrial 50% Queso costeño 50% Almidón 43% Pandebono Valluno 43% Azúcar 21% Leche en Polvo 21% Huevos 11% Agua o Leche poquita Nota: este es un producto que su característica es que no lleva mucha humedad
  27. 27. Ingredientes Harina 100% 500gr azúcar 16% 80gr sal 1% 5gr grasa 16% 80gr Levadura 3% 15gr esencia 0,5% 2,5gr agua más o menos 40% 200gr NOTA: Este producto se caracteriza por tener poca agua y poco trabajo. Subproductos: Lenguas, churros, roscones, mojicones, empanadas, donas, pan galleta, panes con frutos y arequipe
  28. 28. Panzerotti 1: harina 100% 500gr azúcar 2% 10gr sal 2% 10gr grasa 2% 10gr levadura 2% 10gr agua 50-60% 250gr empaste 15-20 % 75gr Panzerotti 2: harina 100% sal 2% leche liquida 38% margarina 2,5% azúcar 3% levadura 1,5% pimienta 0,1% esencia 0,5% empaste 30%
  29. 29. 1. RANCHERO: Salchicha y queso. 2. JAWAIANO: jamón, piña y queso. 3. POLLO: Champiñones, salsa negra y queso. 4. Pollo con verduras, mostaneza y queso mozarela. 5. Jamón y queso. 6. Salami y queso. 7. Tocineta, maicitos y queso. 8. Maicitos, salchicha ranchera y queso. 9. Arequipa y queso. NOTA: Este producto se empasta haciendo una pomada con la vitrina y se empasta con una vuelta sencilla o doble y se le da dos vueltas sencillas o una vuelta doble. Se extiende y se pica con un cortador, se rellena, se tapa y por último se fríe a temperatura más o menos alta.
  30. 30. PIZZA Para la pasta Harina 100% 250gr azúcar 4% 9gr sal 2% 5gr levadura 2% 5gr leche en polvo 2% 5gr grasa-aceite 4% 9gr finas hierbas es opcional SALSA BÁSICA (PIZZA) - 3 Tomates -1 cebolla de huevo - 1 pimentón rojo -1 pimentón verde -1 cubo de maggi - 1 pocillo de pasta de tomate - laurel- tomillo- orégano. RELLENOS: - Hawaiana: jamón, piña y queso. – Jamón y queso mozarela - pollo y champiñones
  31. 31. Dentro del modulo de panes tenemos los bajos en grasa, los aliñados y pesados se diferencian por el contenido de aliños (grasas, huevos, leche en polvo). Se inician los panes desde una formula básica. Panes bajos en grasa: Harina 100% 500gr azúcar 10% 50gr grasa 6% 30gr sal 2% 10gr levadura 3% 15gr agua mas o menos 50% 250gr esencia 0,5% 2,5gr mejoradores 0,5% 2,5gr preservativos 0,5% 2,5gr
  32. 32. Panes aliñados: Harina 100% 500gr azúcar 12% 60gr sal 2% 10gr grasa 25% 125gr huevos 12% 60gr esencia 0,5% 2,5gr agua mas o menos 40% 200gr levadura 3% 15gr Panes pesados: (pan de maíz) Harina 100% 500gr leche en polvo 2% 10gr azúcar 12% 60gr harina de maíz 10% 50gr mantequilla 45% 225gr huevos 10% 50gr sal 2% 10gr levadura 4-6% 20gr agua mas o menos 10% 125gr esencia de mantequilla NOTA: De estos panes se derivan varios con cambios sencillos como por ejemplo sin harina de maíz y leche en polvo seria un pan mantequilla, su horneo se hace mediante plan de horneo previamente visto por los estudiantes.
  33. 33. Panes integrales: Harina 100% 500gr azúcar 8% 40gr sal 2% 10gr salvado 12% 60gr levadura 3% 15gr grasa 12% 60gr NOTA: Este pan se caracteriza por tener en su formulación un porcentaje muy bajo de grasa y azúcar, esta se puede reemplazar por otro en edulcorante (melaza, azúcar light y miel) PAN FRANCÉS % GRS harina 100 500 Levadura 4 20 Sal 2 10 Margarina 2 10 Mejorador 4 20 Agua 50 250 PROCESO : Este pan es un producto que su característica es que se hornea a vapor o choque térmico
  34. 34. PAN TAJADO INGREDIENTES % GRAMOS Harina 100 500 Levadura 4 20 Sal 2 10 Azúcar 8 40 Margarina 12.5 63 Leche en polvo 4 20 Mejorador 1 5 Agua +- 45 225 PROCESO: Este pan se moja y antes de cilindrar se le da descanso y después de cilindrado también se le da descanso para poder comenzar a armar PAN MOLDE TRENZADO % GRS Harina 100 500 Levadura 4 20 Sal 2 10 Azúcar 10 50 Margarina 18 90 Huevos 10 50 Leche en polvo 4 20 Esencia de mantequilla 0.5 2.5 Mejorador 1 5 Agua 42 210
  35. 35. PAN FOCACCIA % GRS HARINA 100 500 SAL 2 10 AZÚCAR 8 40 MARGARINA 4 20 AGUA 60 300 ESENCIA DE MANTEQUILLA 0.5 2.5 ADEREZOS: ORÉGANO 3 15 TOMILLO .05 2.5 LAUREL 0.5 2.5 SAL 3 15 PAN BATIDO INGREDIENTES % GRS HARINA 100 500 AZÚCAR 15 225 SAL 1.5 23 LEVADURA 4 20 GRASA 30 150 LECHE EN POLVO 4 20 HUEVOS 20 100 QUESO MOLIDO 20 100 LECHE LIQUIDA 20 100 ESENCIA DE MANTEQUILLA 0.5 2.5 AGUA +- 20 100
  36. 36. INGREDIENTES % GRS HARINA 100 500 QUESO COSTEÑO 20 100 AZÚCAR 25 125 MARGARINA 25 125 HUEVOS 10 10 ESENCIA MANTEQUILLA 0.5 2.5 LEVADURA 6 30 SAL 1.5 7 AGUA +- 45 225
  37. 37. PAN MANTEQUILLA INGREDIENTES % GRS HARINA 100 500 MARGARINA 50 250 HUEVOS 12 60 SAL 2 10 AZÚCAR 10 50 LEVADURA 4 20 AGUA 30 150 PAN CALENTANO INGREDIENTES % GRS HARINA 100 500 AZÚCAR 10 50 SAL 2 10 MANTEQUILLA 20 100 MARGARINA 10 50 HUEVOS 10 50 POLVO DE HORNEAR 2 10 LEVADURA 4 20 ESENCIA DE MANTEQUILLA 0.5 2.5 AMARILLO GOLDINE AGUA POQUITA
  38. 38. PAN MANTEQUILLA INGREDIENTES % GRS HARINA 100 500 MARGARINA 50 250 HUEVOS 12 60 SAL 2 10 AZÚCAR 10 50 LEVADURA 4 20 AGUA 30 150 PAN CALENTANO INGREDIENTES % GRS HARINA 100 500 AZÚCAR 10 50 SAL 2 10 MANTEQUILLA 20 100 MARGARINA 10 50 HUEVOS 10 50 POLVO DE HORNEAR 2 10 LEVADURA 4 20 ESENCIA DE MANTEQUILLA 0.5 2.5 AMARILLO GOLDINE AGUA POQUITA
  39. 39. PAN MARIQUITEÑO INGREDIENTES % GRS HARINA 100 500 SAL 2 10 AZÚCAR 10 50 MARGARINA 35 175 MANTEQUILLA 15 75 HUEVOS 10 50 POLVO 2 10 LEVADURA 6 30 AGUA POQUITA PAN REY INGREDIENTES % GRS HARINA 100 500 HUEVOS 30 150 MARGARINA 20 100 AZUCAR 12 60 SAL 2 10 LEVADURA 3-4 20
  40. 40. PAN DE MAÍZ INGREDIENTES % GRS HARINA 100 500 MANTEQUILLA 50 250 SAL 2 10 AZÚCAR 12 60 HUEVOS 12 60 LECHE EN POLVO 4 20 HARINA DE MAÍZ 7 35 LEVADURA 4 20 AGUA 10 50 ESENCIA D E MANTEQUILLA 0.5 2.5 PAN COCO INGREDIENTES % GRS HARINA 100 500 GRASA 30 150 AZÚCAR 20 100 POLVO DE HORNEAR 2 10 LEVADURA 4 20 HUEVOS 20 100 AGUA 10 50
  41. 41. INGREDIENTES % GRS HARINA 100 500 SALVADO 25 125 MARGARINA 12 60 SAL 1.5 7.5 AZÚCAR 8 40 LEVADURA 3 15 AGUA 45 225
  42. 42. Los hojaldres se dividen en dos grupos que son los hojaldres y semi hojaldres. Hojaldres: se caracterizan por tener en su formulación un alto contenido de grasa en su empaste por tal motivo se es necesario lo que llamaremos las vueltas que son doble y sencilla y van desde 4 hasta 6 vueltas dependiendo del producto que se va a desarrollar. Pastel: su formulación es una base quiere decir que es bajo en azúcar y grasa no lleva levadura y huevos. Ingredientes: Harina 100% 500gr azúcar 6% 30gr sal 2% 10gr grasa 6% 30gr esencia 0,5% 1,5gr agua mas o menos 60% 300gr empaste 50 – 100% 250gr
  43. 43. Proceso: se hace corona con la harina, en el centro va el azúcar, la sal, la esencia, la margarina y el agua, por método de sopa que consiste en hacer una sopa con lo que va dentro dela corona, y se comienza a incorporar poco apoco la harina hasta darle punto de una masa mas húmeda que la del pan, porque es necesaria para poderle dar punto a la masa de chicle para proceder a la hojaldrada, porque es necesario que extensibilidad para facilitar sus vueltas. Si entre vuelta y vuelta la pasta se pone dura es necesario darle reposo para que descanse y se deje dar la siguiente vuelta. Cuidados con la pasta, como por ejemplo enharinar lo menos posible, la humedad de la harina, el punto de trabajo (cilindrar)
  44. 44. Croissant: Harina 100% 500gr azúcar 12% 60gr sal 2% 10gr grasa 16% 80gr levadura 3% 15gr esencia mantequilla 0,5% 1,5gr empaste 30.50% 250gr Proceso: igual que el pastel se trabaja solo que no es necesario darle tanto trabajo de maquina (cilindro) la empastada no se le dan 2 vueltas doble o 4 sencillas. Con esta pasta se pueden hacer diversidad de productos. Croissant-Marcelino-burritos-pan arreglado-palitos y pan pizza etc. – los semi-hojaldres: tenemos el panzerotti, palito frito, pan danés. Para este tipo de productos lo único que se hace es la empastada y una vuelta doble.
  45. 45. Panzerotti: Harina 100% 500gr sal 2% 10gr azúcar 2% 10gr grasa 2% 10gr levadura 2% 10gr almidón (opcional) 1% 5gr empaste 6% 30gr agua más o menos 50-60% 250gr Palitos fritos: harina 100% 500gr grasa 16% 80gr azúcar 10% 50gr sal 2% 10gr levadura 3% 15gr agua más o menos 45% 225gr empaste 6% 30gr relleno de queso
  46. 46. Pan danés: harina 100% 500gr azúcar 12% 60gr sal 2% 10gr grasa 12-22% 125gr huevos 0-12% 60gr esencia mantequilla 0,5% 1,5gr levadura 3% 15gr empaste 4-120% 60gr
  47. 47. Se podría quelas tortas se dividen en 3 grupos que son: tortas: su característica principales que se llama la formula del 100%. chiflones: se caracteriza por llevar en su formulación aceite y separar necesariamente las yemas de las claras. tortas de vitrina (económica): se distinguen de las demás por llevar casi todas levaduras y llevar combinaciones en su formulación y la presentación es cuadrada. Tortas básicas: Harina 100% 500gr azúcar 100% 500gr grasa 100% 500gr huevos 100% 500gr polvo 2% 10gr esencia ponqué 0,5% 2,5gr humedad leche-Tampico
  48. 48. harina 100% 350gr fécula 14% 50gr azúcar 86% 300gr margarina 71% 250gr huevos 100% 350gr polvo 2% 7gr leche- naranja CHIFFON DE NARANJA harina 100% 1000gr polvo 2% 20gr huevos 100% 1000gr azúcar 100% 1000gr aceite 50% 500gr jugo naranja esencia naranja
  49. 49. Mantecada Harina 90% 250gr harina maíz 12% 40gr polvo 2% 10gr margarina 100% 250gr azúcar 100% 250gr huevos 60% 150gr esencia 0,5% 1,5gr leche 50% 125gr color PONQUESITOS INGREDIENTES % GRS HARINA 100 500 AZÚCAR 3XXX 70 350 POLVO DE HORNEAR 1 5 MARGARINA 80 400 HUEVOS 80 400 PROCESO: Se hace por método de cremado que consiste en cremar margarina y azúcar hasta que blanquee y que no se sienta el azúcar, luego le incorporo los huevos y por ultimo le incorporo lo seco intercalado con la humedad.
  50. 50. PONQUÉ ACHOCOLATADO INGREDIENTES % GRS HARINA 93 350 AZÚCAR 100 375 FÉCULA 25 6.5 HUEVOS 67 250 MANTEQUILLA 53.3 200 POLVO DE HORNEAR 2 7.5 LECHE LIQUIDA 50 175 CHOCOLATE 33.3 125 NUECES 33.3 125 SAL 0.8 3 BICARBONATO 2 7.5 PROCESO: Cremar mantequilla y azúcar hasta blanquear y que el azúcar no se sienta, separa los huevos y trabajar solamente las yemas, luego se le incorpora lo seco intercalado con la humedad y por último las claras montadas (merengue duro)
  51. 51. TORTA GALA O TORTA INDUSTRIAL HARINA 100 750 POLVO 3 22.5 MARGARINA 60 450 HUEVOS 60 450 AZÚCAR 80 600 LECHE O NARANJA 30 300 ESENCIA DE NARANJA 0.5 7.5 PROCESO: Se colocan todos los ingredientes juntos en la batidora y se baten a toda velocidad, luego se echan en moldes engrasados y enharinados y se vetean las tortas con caramelo.
  52. 52. TORTA DE CHOCOLATE HARINA 100 500 POLVO DE HORNEAR 1 5 BICARBONATO 1 5 HUEVOS 70 350 ACEITE 50 250 AZÚCAR 3XXX 100 500 AGUA 100 500 CAFÉ INSTANTÁNEO 3 15 COCOA 15 150 ESENCIA DE PONQUÉ 1 5 COLOR CARAMELO PROCESO: Batir claras a punto de nieve con una pizca de sal luego se baten las yemas con el azúcar y en el hilito le echamos el aceite. Luego aparte se mezcla harina bicarbonato cocoa polvo y se adiciona a la mezcla anterior alternadamente hasta obtener un batido suave y por ultimo se mezcla con las claras montadas en forma envolvente
  53. 53. POSTRES Para poder trabajar la repostería es necesario de los bizcochuelos que son la base para poderlos armar, complementados con las cremas que pueden ser aireadas (crema vegetal-crema de leche fresca) o las cremas a base de mantequilla. Con estos productos podemos hacer rollos, moros, piononos, brazos de reina, pirámides y base para enfondar los postres. CREMAS Crema Vegetal: 100% Jugo o Leche 50% CREMA CHANTILLY Crema de leche fresca 100% Azúcar 3x 10% Proceso: esta es una crema de mucho cuidado porque un exceso de batidora se puede volver mantequilla, se trabaja sobre una cama de hielo a velocidad media hasta que de punto de pico
  54. 54. CREMAS A BASE DE HUEVO Crema pastelera Leche 1000cc Azúcar 200gr Fécula 125gr Yemas 8gr Esencia de vainilla 1cc Proceso: Batir las yemas con el azúcar hasta que branque, añadir la fécula, aparte calentar la leche, cuando esté bien caliente incorporo la mezcla de yemas y azúcar, removiendo permanentemente y a fuego moderado hasta que la cuchara nape, retirar del fuego añadir la esencia, si no va ha hacer empleada inmediatamente tapar con un trapo húmedo o polvear con azúcar para que no coja nata. Crema Inglesa Leche 100% Azúcar 20% Fécula 5% Esencia Proceso: se prepara igual que la pastelera se usa para bañar postres.
  55. 55. POSTRES FRÍOS Y POSTRES CALIENTES POSTRES FRÍOS POSTRE DE MELOCOTÓN INGREDIENTES % GRS YOGURT D E MELOCOTÓN 100 500 WHITOPING 50 250 LECHE LIQUIDA 50 250 AZÚCAR 3XXX 15 75 AGUA 20 100 GELATINA S.S 4 20 MELOCOTONES AL GUSTO PROCESO: semibatir el whitoping con el agua luego le incorporamos el yogurt la leche liquida los trocitos melocotones y por último la gelatina hidratada.
  56. 56. POSTRES NAPOLEÓN LECHE CONDENSADA 80 400 LECHE LIQUIDA 80 400 MAIZENA 20 100 CREMA DE LECHE 100 500 RALLADURA DE LIMÓN GALLETAS DUCALES PROCESO: Licue leche, lecherita y fécula se lleva al fuego cuando suelte hervor se deja enfriar y se le incorpora la crema de leche montada en forma envolvente aparte se tritura la galleta se le incorpora la ralladura de limón y un poquito de margarina para poder enfondar una refractaria y allí echar el postre decorar con crema chantilly y cocoa llevar al frio hasta que de punto de tajada
  57. 57. CHESSE CAKE QUESO CREMA 12.5 250 LECHE LIQUIDA 100 2000 3XXX 15 300 GELATINA SS 1.5 25 CREMA DE LECHE 12.5 250 GALLEAS TRITURADAS MARGARINA PARA LA BASE BABAROIS DE ARROZ TOPING 100 500 CREMA DE LECHE 100 500 LECHERITA 50 250 ARROZ 50 250 LECHE LIQUIDA 100 500 GELATINA SS 4 20 PROCESO: poner a hervir leche y lecherita luego le adicionamos el arroz lavado y dejar hervir hasta que el arroz quede blandito dejar reposar muy bien hasta que este frio aparte batir la crema de leche a esta crema se le incorpora toping (semimontado) a esta mezcla se le incorpora el arroz y por último la gelatina, se lleva por unas dos horas a refrigeración.
  58. 58. POSTRE DE QUESO Y AREQUIPE CREMA VEGETAL 100 350 CREMA DE LECHE FRESCA 43 150 AZÚCAR 3XXX 7 25 REQUESÓN 100 350 GELATINA SS 5.8 20 AGUA 45 160 Este el paso 1 se trabaja y va al frio hasta que coja cuerpo, se saca y se le incorpora la parte 2 Y va nuevamente al frio. AREQUIPE DE REPOSTERÍA 100 700 GELATINA SS 3 21 AGUA 23 160 POSTRE DE MARACUYÁ CREMA DE LECHE FRESCA 100 500 PULPA DE MARACUYÁ 70 350 LECHE CONDENSADA 20 100 AZÚCAR 3XXX 10 50 GELATINA SS 4 20 AGUA
  59. 59. FLAN DE NARANJA LECHE CONDENSADA 100 400 CREMA DE LECHE 100 400 QUESO CREMA 37.5 150 JUGO DE NARANJA 31.5 125 GELATINA SS 4 16 AGUA 130 TIRAMISU QUESO CREMA 100 400 HUEVOS 50 200 AZÚCAR 40 160 DEDITOS LA ROSA O GALLETAS CAFÉ FUERTE LICOR FUERTE
  60. 60. MUSS DE GUANÁBANA GUANÁBANA 50 100 LECHE LIQUIDA 25 50 AGUA 50 100 GELATINA SS 5 20 CREMA DE LECHE 100 200 AZÚCAR 3XXX 25 50 POSTRES CALIENTES LECHE ASADA CREMA DE LECHE 100 400 LECHE 50 200 AREQUIPE 50 200 HUEVOS 25 100 FÉCULA 10 40 PROCESO: todo se hace por método directo a excepción de la fécula que se disuelve esto se lleva una refractaria al baño maría

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