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  1. 1. TALLER DE PASTELERÍA YTALLER DE PASTELERÍA Y PANADERÍA IPANADERÍA I DOSSIERDOSSIER DEDE FICHAS TÉCNICASFICHAS TÉCNICAS TRX 1101TRX 1101
  2. 2. INDICE CAPITULO RECETA N° I PANADERÍA PAN Churrascas con chicharrones 1 PAN de Manteca o Tortilla 2 PAN Amasado 3 PAN Bocado de Dama 4 PAN Coliza 5 PAN Hallulla 6 PAN Dobladitas 7 PAN Marraqueta 8 PAN Baguette 9 PAN Rositas 10 PAN Flauta 11 PAN Frica 12 PAN Hot-Dog 13 PAN Copihue o tapadito 14 PAN Molde blanco 15 PAN Molde Integral 16 PAN Integral (TAMAÑO INDIVIDUAL) 17 PAN Integral de Centeno (TAMAÑO INDIVIDUAL) 18 PAN Saborizado 19 PAN Ciabatta 20 PAN Pita o Figazza Árabe 21 PAN Italiano 22 PAN Toscano 23 II PASTELERÍA Crema Pastelera 24 Berlines 25 Donas (Donnuts) 26 Rollo de canela 27
  3. 3. Conejos 28 Glace Royal 29 Queque Arena 30 Queque mármol 31 Queque Inglés 32 Empolvados 33 Bizcocho molde chocolate 34 Brazo reina 35 Torta de piña 36 Torta de Selva Negra 37 Profiteroles, Eclair, Repollitos, Cisnes 38 Merengue Suizo 39 Chilenitos 40 Príncipes 41 Palitas 42 Alfajores 43 Calzones rotos 44 Sopaipillas 45 Picarones 46
  4. 4. RECETA N° 1 NOMBRE : Churrascas con chicharrones CATEGORÍA : Panes típicos nacionales PAX : 2 unidad INGREDIENTE UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES Masa: Harina panadera grs 500 Levadura fresca grs 15 Huevo und 1 (opcional) Azúcar granulada grs 5 (opcional) Sal grs 5 Manteca hidrogenada grs 30 Leche en polvo grs 15 Agua (aproximadamente) cc 250 GARNITURA: Chicharrones opcional Grasa de cerdo 50 grs Sal 10 grs OPCIONAL Cenizas kg 1 (opcional) Huevo para dora unid 1 (opcional) Aceite (para pintar lata) Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico. Preparación: Pan de manteca: 1) Cortar la grasa de cerdo en cubos de 1 x 1 cm. Saltear sin aceite. Agregar un poco de sal y reservar. método directo: 2) Cernir la harina y formar un volcán o corona; agregar en el centro la leche en polvo, el azúcar, la levadura desmenuzada, el huevo, la manteca, el chicharrón de cerdo y la sal por fuera, alrededor del volcán 3) Ir agregando agua tibia (40 a 45° aprox) al centro tentativamente, amasar hasta formar una masa blanda, lisa y homogénea, hasta que la masa se desprenda de las manos y de la mesa. 4) Continuar trabajando hasta desarrollar el gluten.( aplicar técnica de sobado) 5) Dejar reposar la masa por 10 minutos en un bowl untado con aceite , tapado con paño o alusado en la Puerta del horno encendido mínimo. 6) Cortar trozos masa 20 a 25 grs, Hacer dos ovillo con la masa y disponerlos sobre lata ligeramente aceitada, aplastar con la palma de la mano, pinchar con un tenedor y cubiertos con plástico o paño de cocina, sobre el horno o la puerta del horno ( el horno debe estar prendido al mínimo) dejarles que doblar su volumen fermentando mínimo 20 a 30 minutos a temperatura de 30 - 35 °C grados. 7) Pintar con dora de yemas salada.( 1 yema, un poco de agua y pizca de sal ) 8) Llevar al horno de 200 C° por 15 minutos app., ó hasta que estén dorados. 9) Retira los panes horneados con la ayuda de una espátula, disponer sobre rejilla o budinera con papel absorbente ( facilita la absorción de del vapor del pan caliente ) Presentación: Montar los panes en plato. Nota: Como opción, durante el horneo, se puede enterrar la tortilla en ceniza, pero en este caso, la temperatura tiene que ser de 200 °C por 25 - 30 minutos y no se debe aplicar dora ni agua al producto.
  5. 5. RECETA N° 2 NOMBRE : Pan de Manteca o Tortilla CATEGORÍA : Panes típicos nacionales PAX : 2 unidad 400 grs INGREDIENTE UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES Masa: Harina Blanca grs 500 Levadura fresca grs 15 Huevo und 1 (opcional) Azúcar granulada grs 5 (opcional) Sal grs 10 Manteca hidrogenada grs 75 Leche en polvo grs 15 Agua (aproximadamente) cc 250 Aceite para pintar lata # # OPCIONAL Cenizas kg 1 (opcional) Huevo para dora unid 1 (opcional) Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico. Preparación: método directo: 1) Cernir la harina y formar un volcán o corona; agregar en el centro la leche en polvo, el azúcar, la levadura desmenuzada, el huevo, la manteca y la sal por fuera, alrededor del volcán 2) Ir agregando agua tibia (40 a 45° aprox) al centro tentativamente, amasar hasta formar una masa blanda, lisa y homogénea, hasta que la masa se desprenda de las manos y de la mesa. 3) Continuar trabajando hasta desarrollar el gluten.( aplicar técnica de sobado) 4) Dejar reposar la masa por 10 minutos en un bowl untado con aceite, tapado con paño o alusado en la Puerta del horno encendido mínimo. 5) Cortar dos trozos masa, Hacer dos ovillo con la masa y disponerlos sobre lata ligeramente aceitada, aplastar con la palma de la mano, pinchar con un tenedor y cubiertos con plástico o paño de cocina, sobre el horno o la puerta del horno ( el horno debe estar prendido al mínimo) dejarles que doblar su volumen fermentando mínimo 20 a 30 minutos a temperatura de 30 -
  6. 6. 35 °C grados. 6) Pintar con dora de yemas salada. ( batir 1 huevo con un poquito de agua) 7) Llevar al horno de 180 C° por 12 a 15 minutos app., ó hasta que estén dorados. 8) Retira los panes horneados con la ayuda de una espátula, disponer sobre rejilla o budinera con papel absorbente ( facilita la absorción de del vapor del pan caliente ) 9) Presentación: Montar los panes en plato. RECETA N° 3 NOMBRE : Pan Amasado CATEGORÍA : Panes típicos nacionales PAX : 11 panes de 50 gr. INGREDIENTE UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES Masa: Harina Blanca gr 500 Levadura fresca gr 15 Manteca Hidrogenada gr 40 Azúcar granulada gr 5 Sal gr 10 Agua (aproximadamente) cc 250 Leche en polvo gr 15 Aceite para pintar lata # # OPCIONAL Huevo para dora unid 1 (opcional) Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico. Preparación: método directo: 1) Cernir la harina y formar un volcán o corona; agregar en el centro el azúcar, la levadura desmenuzada, la leche en polvo, la manteca y la sal por fuera, alrededor del volcán 2) Ir agregando agua tibia (40 a 45° aprox) al centro tentativamente, amasar hasta formar una masa blanda, lisa y homogénea, hasta que la masa se desprenda de las manos y de la mesa. 3) Continuar trabajando hasta desarrollar el gluten.( aplicar técnica de sobado) 4) Dejar reposar la masa por 10 minutos en un bowl untado con aceite, tapado con paño o alusado en la Puerta del horno encendido mínimo. 5) Cortar trozos masa de 50 grs Hacer ovillo con las trozos pequeño masa y disponerlos sobre lata ligeramente aceitada, aplastar con la palma de la mano, pinchar con un tenedor y cubiertos con plástico o paño de cocina, disponer sobre el horno o la puerta del horno ( el horno debe estar prendido al mínimo) dejarles que doblar su volumen fermentando mínimo 20 a 30 minutos a temperatura de 30 - 35 °C grados. 6) Pintar con dora ( batir 1 huevo con un poquito de agua) 7) Llevar al horno de 200 C° por 12 a 15 minutos app., ó hasta que estén dorados. 8) Retira los panes horneados con la ayuda de una espátula, disponer sobre rejilla o budinera Nota: Como opción, durante el horneo, se puede enterrar la tortilla en ceniza, pero en este caso, la temperatura tiene que ser de 200 °C por 25 - 30 minutos y no se debe aplicar dora ni agua al producto.
  7. 7. con papel absorbente ( facilita la absorción de del vapor del pan caliente ) Presentación: Montar los panes en plato. RECETA N° 4 NOMBRE : Bocado de Dama CATEGORÍA : Masas Sobadas (especial ) PAX : 16 unidades de 50 gr. INGREDIENTE UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES Masa: Harina Blanca gr 500 Levadura instantánea gr 5 Azúcar granulada gr 2 Sal gr 8 Manteca hidrogenada gr 15 Margarina de horneo gr 20 Agua (aproximadamente) cc 250 Aceite Maravilla cc 10 GARNITURA: Semillas de amapola gr 10 (opcional) Semillas de sésamo gr 10 (opcional) OPCIONAL Mejorador de masa gr 1 (opcional) Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico. Preparación: 1. Formar una masa homogénea y elástica con harina cernida, azúcar, agua, sal y mejorador (opcional) cuidando de no juntar la sal con la levadura previamente hidratada 2. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada.
  8. 8. 3. Amasar por 10 minutos. 4. Uslerear hasta formar un rectángulo de unos 3 milímetros de grosor. 5. Pincelar con aceite y enrollar como si fuera un brazo de reina. 6. Cortar en porciones de 5 cm. con un cuchillo muy afilado y agregar dora. 7. Esparcir semillas (decoración opcional) 8. Dejar fermentar por 20 minutos a temperatura ambiente. 9. Hornear a 200 °C por 12 a 15 minutos. Presentación: Montar los panes en plato. RECETA N° 5 NOMBRE : PAN Coliza CATEGORÍA : Masas Sobadas (corriente) PAX : 16 unidades de 50 gr. INGREDIENTE UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES Masa: Harina Blanca gr 500 Levadura seca gr 5 Azúcar granulada gr 2 Sal gr 15 Manteca hidrogenada gr 35 Agua (aproximadamente) cc 250 OPCIONAL Mejorador de masa (opcional) gr 1 Huevo para dora unid 1 (opcional) Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico. Preparación: 1. formar la masa con todos los ingredientes y la levadura previamente hidratada 2. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada. 3. Amasar hasta desarrollar el gluten. 4. Uslerear hasta 1,5 cm., cortar las piezas en forma rectangular de unos 12 x 8 cm. 5. Picar con un tenedor, pintar con dora (opcional) o con agua y dejar reposar por 20 minutos a temperatura ambiente. 6. Hornear a 230 °C por 8 min. en horno convector con vapor al inicio o a 250 °C por 6 - 7 min. en horno convencional. Presentación: Montar los panes en plato.
  9. 9. RECETA N° 6 NOMBRE : PAN Hallulla CATEGORÍA : Masas Sobadas PAX : 16 unidades de 50 gr. INGREDIENTE UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES Masa: Harina Blanca gr 500 Levadura seca gr 5 Azúcar granulada gr 2 Sal gr 15 Manteca hidrogenada gr 15 Margarina de horneo gr 30 Agua (aproximadamente) cc 250 OPCIONAL Huevo para dora unid 1 (opcional) Mejorador de masa gr 1 (opcional) Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico. Preparación: 1. Formar una masa homogénea y elástica con harina cernida, levadura, azúcar, agua, sal y mejorador (opcional) cuidando de no juntar la sal con la levadura peviamente hidratada 2. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada. 3. Amasar por 10 minutos. 4. Uslerear hasta 1,5 cm., cortar las piezas con un corta pastas de unos 12 cm. de diámetro. 5. Picar con un tenedor, pintar con dora (opcional) o con agua y dejar reposar por 20 Nota: Se le agrega mayor cantidad de materia grasa ( 80 grs.) y la coliza se convierte en especial. Se debe tener la precaución de que los agujeros del tenedor traspasen hasta la base del producto para que no se infle.
  10. 10. minutos a temperatura ambiente. 6. Hornear a 230 °C por 8 min. en horno convector con vapor al inicio o a 250 °C por 6 - 7 min. en horno convencional. Presentación: Montar los panes en plato. RECETA N° 7 NOMBRE : PAN Dobladitas CATEGORÍA : Masas Sobadas PAX : 20 unidades de 40 gr. INGREDIENTE UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES Masa: Harina Blanca gr 500 Sal gr 15 Manteca hidrogenada gr 35 Azúcar granulada gr 2 Agua (aproximadamente) cc 250 levadura seca gr 5 OPCIONAL Huevo para dora unid 1 (opcional) Mejorador de masa gr 1 (opcional) Nota: Se le agrega mayor cantidad de materia grasa ( 80 grs.) y la hallulla se convierte en especial. Se debe tener la precaución de que los agujeros del tenedor traspasen hasta la base del producto para que no se infle.
  11. 11. Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico. Preparación: 1. Formar una masa homogénea y elástica con harina cernida, azúcar, agua, sal y mejorador (opcional) cuidando de no juntar la sal con la levadura previamente hidratada 2. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada. 3. Amasar hasta desarrollar el gluten. 4. Uslerear hasta un grosor de unos 4 milímetros, cortar las piezas con un corta pastas de unos 20 cm. y doblar en cuatro, picar con tenedor 5. Pintar con dora (opcional) o con agua . 6. Hornear a 200 °C por 12 a 15 min. Nota: Se le agrega mayor cantidad de materia grasa ( 80 grs.) y la dobladita se convierte en especial. RECETA N° 8 NOMBRE : Pan Marraqueta CATEGORÍA : Masas Batidas PAX : 11 unidades de 100 gr. INGREDIENTE UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES Poolish de 1 hrs Harina Blanca gr 150 Levadura fresca gr 2 Agua (aproximadamente) cc 162 Masa restante: Harina Blanca gr 350 Levadura fresca gr 2 Sal gr 10 Agua (aproximadamente) cc 135 Mejorador de masa gr 1 (opcional) Masa directa, sin poolish Harina Blanca gr 500
  12. 12. Levadura fresca gr 15 Agua (aproximadamente) cc 225 Sal gr 10 Mejorador de masa gr 1 Opcional Aceite cc 100 (para pincelar) Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico. Preparación: Poolish o leudo ( método indirecto) 1. Mezclar en un bol harina, agua y levadura. 2. Alusar y dejar a temperatura ambiente por 1 horas. Masa restante 1. Mezclar en un bol todos los ingredientes, incluido el poolish. 2. Realizar fresage por 5 minutos. ( sobado) 3. Continuar con estrangulamiento por 5 minutos. ( porcionar ) 4. Pointage por 1 a 2 1/2 horas, dependiendo del tiempo que se disponga. ( reposo temperatura ambiente ) 5. Hacer ovillos de 100 gr. y dejar fermentar por 10 min. 6. Formatear juntando dos ovillos y aplastándolos al medio con un palo, dando la forma característica de marraqueta. 7. Apprét de 20 minutos en un paño con harina, con las piezas al revés. 8. Hornear con vapor a 220 °C por 15 minutos. 9. En los últimos cinco, abrir el horno para dejar salir humedad y favorecer la formación de costra. Masa directa sin poolish 1. Mezclar en un bol la harina, sal, mejorador y agregar agua y levadura. 2. Formar una masa blanda y homogénea. 3. Formar ovillos de 100 grs., juntándolos para dar forma. 4. Dejar fermentar hasta el doble de su volumen. 5. Agregar aceite en la superficie de los ovillos para luego doblar con un palo dando la forma característica de la marraqueta. 6. Dejar fermentar nuevamente hasta el doble de volumen por un tiempo de 25 - 30 minutos aprox. 7. Hornear con vapor a 220 °C por 15 min. app. 8. En los últimos 5 minutos abrir la puerta del horno para dejar salir la humedad y favorecer la formación de costra. Presentación:
  13. 13. Montar los panes en plato. RECETA N° 9 NOMBRE : Pan Baguette CATEGORÍA : Masas batida PAX : 2 unidades de 500 gr. INGREDIENTE UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES Poolish de 1 hrs gr 150 Harina Blanca gr 2 Levadura fresca cc 162 Agua (aproximadamente) Masa restante: gr 350 Harina Blanca gr 2 Levadura fresca gr 10 Sal cc 135 Agua (aproximadamente) gr 1 Mejorador de masa (opcional)
  14. 14. Masa directa, sin poolish gr 500 Harina Blanca gr 15 Levadura fresca cc 225 Agua (aproximadamente) gr 1 Mejorador de masa gr 10 Sal Opcional cc 100 Aceite (para pincelar) Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico. Preparación: Poolish o leudo ( método indirecto) 1. Mezclar en un bol harina, agua y levadura. 2. Alusar y dejar a temperatura ambiente por 1 horas. Masa restante 1. Mezclar en un bol todos los ingredientes, incluido el poolish. 2. Realizar fresage por 5 minutos. 3. Continuar con estragulamiento por 5 minutos. 4. Pointage por 1 a 2 1/2 horas, dependiendo del tiempo que se disponga. 5. Hacer ovillos de 500 gr. y dejar fermentar por 10 min. 6. Formatear alargando con las manos los ovillos. 7. Apprét de 20 minutos en un paño con harina, con las piezas al revés. 8. Hacer los cortes característicos. 9. Hornear con vapor a 220 °C por 15 minutos. En los últimos cinco, abrir el horno para dejar salir humedad y favorecer la formación de costra. Masa directa sin poolish 1. Mezclar en un bol la harina, sal, mejorador y agregar agua y levadura. 2. Formar una masa blanda y homogénea. 3. Formar ovillos de 500 grs y formatear alargando el ovillo. 4. Dejar fermentar por 18 minutos y hacer tres cortes. 5. Hornear con vapor a 220 °C por 15 min. app. 6. En los últimos 5 minutos abrir la puerta del horno para dejar salir la humedad y favorecer la formación de costra. Presentación: Montar los panes en plato.
  15. 15. RECETA N° 10 NOMBRE : Pan Rositas CATEGORÍA : Masas Batidas PAX : 27 unidades de 40 gr. INGREDIENTE UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES Poolish de 1 hrs Harina Blanca gr 150 Levadura fresca gr 2 Agua (aproximadamente) cc 162 Masa restante: Harina Blanca gr 350 Levadura fresca gr 2 Sal gr 10 Agua (aproximadamente) cc 135 Mejorador de masa gr 1 (opcional) Masa directa, sin poolish
  16. 16. Harina Blanca gr 500 Levadura fresca gr 15 Agua (aproximadamente) cc 225 Sal gr 10 Mejorador de masa gr 1 (opcional) Opcional Aceite cc 100 (para pincelar) Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico. Preparación: Poolish o leudo ( método indirecto) 1. Mezclar en un bol harina, agua y levadura. 2. Alusar y dejar a temperatura ambiente por 1 horas. Masa restante 1. Mezclar en un bol todos los ingredientes, incluido el poolish. 2. Realizar fresage por 5 minutos. 3. Continuar con estragulamiento por 5 minutos. 4. Pointage por 1 a 2 1/2 horas, dependiendo del tiempo que se disponga. 5. Hacer ovillos de 90 gr. y dejar fermentar por 10 min. 6. Formatear haciendo marcas características en forma de aspas. 7. Apprét de 20 minutos en un paño con harina, con las piezas al revés. 8. Hacer los cortes característicos. 9. Hornear con vapor a 220 °C por 12 minutos. En los últimos cinco, abrir el horno para dejar salir humedad y favorecer la formación de costra. Masa directa sin poolish 1. Mezclar en un bol la harina, sal, mejorador y agregar agua y levadura. 2. Formar una masa blanda y homogénea. 3. Formar ovillos de 90 grs. 4. Dejar fermentar por 15 minutos app. 5. Marcar el producto con un timbre, palo o corte. 6. Dejar fermentar hasta el doble de su volumen. 7. Hornear con vapor a 220 °C por 15 min. app.
  17. 17. 8. En los últimos 5 minutos abrir la puerta del horno para dejar salir la humedad y favorecer la formación de costra. Presentación: Montar los panes en plato. RECETA N° 11 NOMBRE : Pan Flauta CATEGORÍA : Masas Batidas PAX : 3 unidades de 300 gr. INGREDIENTE UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES Poolish de 1 hrs Harina Blanca gr 150 Levadura fresca gr 2 Agua (aproximadamente) cc 162 Masa restante: Harina Blanca gr 350 Levadura fresca gr 2 Sal gr 10 Agua (aproximadamente) cc 135 Mejorador de masa gr 1 (opcional) Masa directa, sin poolish Harina Blanca gr 500 Levadura fresca gr 15 Agua (aproximadamente) cc 225 Sal gr 10
  18. 18. Mejorador de masa gr 1 (opcional) Opcional Aceite 100 (para pincelar) Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico. Preparación: Poolish o leudo ( método indirecto) 1. Mezclar en un bol harina, agua y levadura. 2. Alusar y dejar a temperatura ambiente por 1 horas. Masa restante 1. Mezclar en un bol todos los ingredientes, incluido el poolish. 2. Realizar fresage por 5 minutos. 3. Continuar con estragulamiento por 5 minutos. 4. Pointage por 1 a 2 1/2 horas, dependiendo del tiempo que se disponga. 5. Hacer ovillos de 300 gr. y dejar fermentar por 10 min. 6. Formatear alargando con las manos los ovillos. 7. Apprét de 20 minutos en un paño con harina, con las piezas al revés. 8. Hacer los cortes característicos. 9. Hornear con vapor a 220 °C por 15 minutos. En los últimos cinco, abrir el horno para dejar salir humedad y favorecer la formación de costra. Masa directa sin poolish 1. Mezclar en un bol la harina, sal, mejorador y agregar agua y levadura. 2. Formar una masa blanda y homogénea. 3. Formar ovillos de 300 grs y formatear alargando el ovillo. 4. Dejar fermentar por 18 minutos y hacer tres cortes. 5. Hornear con vapor a 220 °C por 15 min. app. 6. En los últimos 5 minutos abrir la puerta del horno para dejar salir la humedad y favorecer la formación de costra. Presentación: Montar los panes en plato.
  19. 19. Nota: El formato flauta es el de un baguette, pero más corto y ancho. RECETA N° 12 NOMBRE : Pan Frica CATEGORÍA : Masas sobadas blandas PAX : 5 unidades de 140 gr. INGREDIENTE UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES Masa: Harina Blanca gr 500 Levadura fresca gr 15 Agua (aproximadamente) cc 225 Azúcar granulada gr 25 Manteca hidrogenada gr 25 Sal gr 10 Leche en polvo gr 12 Semilla de sésamo gr 25 OPCIONAL Huevo unid 1 para dora Mejorador de masa gr 1
  20. 20. Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico. Preparación: 1. Formar una masa homogénea y elástica con harina cernida, levadura, azúcar, agua, sal, mejorador y leche en polvo cuidando de no juntar la sal con la levadura. 2. Amasar por 5 minutos y agregar la materia grasa ablandada. 3. Amasar por 5 minutos más. 4. Fermentar la masa tapada con bolsa plástica o paño cocina por 10 minutos a temperatura ambiente. 5. Ovillar trozos de masa de aproximadamente 140 gramos, pincelar con dora y aplicar semillas sésamo. 6. Fermentar tapada aproximadamente por 20 minutos en un lugar tibio. 7. Hornear a una temperatura de 180 a 200°C por 15 minutos. Presentación: Montar los panes en plato. RECETA N° 13 NOMBRE : Pan Hot-Dog CATEGORÍA : Masas sobadas blandas PAX : 6 unidades de 120 gr. INGREDIENTE UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES Masa: Harina Blanca gr 500 Levadura fresca gr 15 Agua (aproximadamente) cc 225 Azúcar granulada gr 25 Manteca hidrogenada gr 25 Sal gr 10 Leche en polvo gr 12 OPCIONAL Huevo unid 1 para dora Mejorador de masa gr 1
  21. 21. Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico. Preparación: 1. Formar una masa homogénea y elástica con harina cernida, levadura, azúcar, agua, sal, mejorador y leche en polvo cuidando de no juntar la sal con la levadura. 2. Amasar por 5 minutos y agregar la materia grasa ablandada. 3. Amasar por 5 minutos más. 4. Fermentar la masa con paño cocina o bolsa plástica por 10 minutos a temperatura ambiente. 5. Ovillar trozos de masa de aproximadamente 120 gramos y estirarlos. 6. Fermentar tapada aproximadamente por 25 minutos a una temperatura de 35 °C. 7. Hornear a una temperatura de 180 a 200°C por 15 minutos. Presentación: Montar los panes en plato. RECETA N° 14 NOMBRE : Pan Copihue o tapadito CATEGORÍA : Masas sobadas blandas PAX : 27 unidades de 30 gr. INGREDIENTE UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES Masa: Harina Blanca gr 500 Levadura fresca gr 15 Agua (aproximadamente) cc 225 Azúcar granulada gr 25 Manteca hidrogenada gr 25 Sal gr 10 Leche en polvo gr 12 OPCIONAL Semillas de sésamo gr 25 Huevo unid 1 para dora
  22. 22. Mejorador de masa gr 1 Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico. Preparación: 1. Formar una masa homogénea y elástica con harina cernida, levadura, azúcar, agua, sal, mejorador y leche en polvo cuidando de no juntar la sal con la levadura. 2. Amasar por 5 minutos y agregar la materia grasa ablandada. 3. Amasar por 5 minutos más. 4. Fermentar la masa con paño cocina o bolsa plástica por 10 minutos a temperatura ambiente. 5. Ovillar trozos de masa de aproximadamente 30 gramos y hacerlos rodar para darles forma característica. 6. Fermentar aproximadamente por 15 minutos a una temperatura de 35 °C. 7. Hornear a una temperatura de 180 a 200°C por 7 minutos. Presentación: Montar los panes en plato. RECETA N° 15 NOMBRE : Pan Molde blanco CATEGORÍA : Masas sobadas blandas PAX :. 1 pan molde INGREDIENTE UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES Masa: Harina Blanca gr 500 Levadura fresca gr 15 Agua (aproximadamente) cc 300 Azúcar granulada gr 15 Manteca hidrogenada gr 50 Sal gr 10 Leche en polvo gr 25 OPCIONAL Mejorador de masa gr 2 Huevo unid 1 para dora
  23. 23. Semillas de linaza gr 10 Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico. Preparación: 1. Formar una masa homogénea y elástica con harina cernida, levadura, azúcar, agua, sal, mejorador y leche en polvo cuidando de no juntar la sal con la levadura. 2. Agregar la materia grasa ablandada. 3. Amasar. 4. Hacer un ovillo de 500 a 550 grs con la masa y dar formato. Vaciarlo dentro de un molde de cajón enmantequillado y enharinado. 5. Fermentar tapado con bolsa plástica aproximadamente por 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos en un lugar tibio. 6. Pintar con dora o agua y aplicar las semillas de linaza. (opcional) 7. Hornear a una temperatura de 170 a 180°C por 35 minutos Presentación: Montar los panes en plato. RECETA N° 16 NOMBRE : Pan Molde Integral CATEGORÍA : Masas Integrales PAX :.1 pan de molde INGREDIENTE UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES Masa: Harina Blanca gr 460 Salvado de trigo gr 40 Levadura fresca gr 15 Agua (aproximadamente) cc 320 Azúcar granulada gr 10 Manteca hidrogenada gr 50 Sal gr 10 OPCIONAL Mejorador de masa gr 1 Huevo unid 1 para dora Copos de avena gr 10
  24. 24. Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico. Preparación: 1. Formar una masa homogénea y elástica con harina blanca, salvado de trigo, levadura, azúcar, agua, sal y mejorador cuidando de no juntar la sal con la levadura. 2. Amasar por 5 minutos y agregar la materia grasa ablandada. 3. Amasar hasta desarrollar el gluten 4. Hacer un ovillo de 500 a 550 grs con la masa y dar formato. Vaciarlo dentro de un molde de cajón enmantequillado y enharinado. 5. Fermentar alusados aproximadamente por 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos en un lugar tibio. 6. Pintar con dora o agua y aplicar los copos de avena. (opcional) 7. Hornear a una temperatura de 170 a 180°C por 35 minutos. Presentación: Montar los panes en plato. RECETA N° 17 NOMBRE : Pan Integral INDIVIDUAL CATEGORÍA : Masas Integrales PAX : 17 unidades de 50 gr. INGREDIENTE UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES Masa: Harina Blanca gr 460 Salvado de trigo gr 40 Levadura fresca gr 15 Agua (aproximadamente) cc 300 Azúcar granulada gr 5 Manteca hidrogenada gr 50 Sal gr 10 OPCIONAL Mejorador de masa gr 1 Huevo unid 1 para dora
  25. 25. Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico. Preparación: 1. Formar una masa homogénea y elástica con harina blanca, salvado de trigo, levadura, azúcar, agua, sal y mejorador cuidando de no juntar la sal con la levadura. 2. Amasar por 5 minutos y agregar la materia grasa ablandada. 3. Amasar hasta desarrollar el gluten. 4. Formar ovilos de 50 gr. 5. Fermentar por 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos en un lugar tibio. 6. Pintar con dora o agua. 7. Hornear a una temperatura de 200°C por 12 a 15 minutos. Presentación: Montar los panes en plato. RECETA N° 18 NOMBRE : Pan Integral de Centeno CATEGORÍA : Masas Integrales PAX : 17 unidades de 50 gr. INGREDIENTE UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES Masa: Harina Blanca gr 250 Harina de centeno gr 250 Levadura fresca gr 15 Agua (aproximadamente) cc 300 Azúcar granulada gr 5 Manteca hidrogenada gr 25 Sal gr 10 OPCIONAL Mejorador de masa gr 1 Huevo unid 1 para dora
  26. 26. Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico. Preparación: 1. Formar una masa homogénea y elástica con harina blanca y centeno, levadura, azúcar, agua, sal y mejorador cuidando de no juntar la sal con la levadura. 2. Amasar por 5 minutos y agregar la materia grasa ablandada. 3. Amasar hasta desarrollar el gluten. 4. Formar ovilos de 50 gr. 5. Fermentar por 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos en un lugar tibio. 6. Pintar con dora o agua. 7. Hornear a una temperatura de 200°C por 12 a 15 minutos. Presentación: Montar los panes en plato. RECETA N° 19 NOMBRE : Pan Saborizado CATEGORÍA : Dependiendo del tamaño seleccionado PAX : Tomate, Albahaca, Ajo, Pimentón INGREDIENTE UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES Masa: Harina Blanca gr 500 Levadura fresca gr 15 Sal gr 10 Manteca Hidrogenada gr 50 Agua (aproximadamente) cc 225 Azúcar granulada gr 5 Leche en polvo gr 5 Huevo unid 1/2 Huevo para dora (opcional) unid 1 Mejorador de masa gr 1 Rellenos: Ajo entero gr 50 Tomate gr 50 Albahaca gr 50
  27. 27. Pimentón rojo unid 1 Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico. Preparación: 1. Formar una masa homogénea y elástica con harina cernida, levadura, azúcar, agua, sal, mejorador y leche en polvo cuidando de no juntar la sal con la levadura. 2. Amasar por 5 minutos y agregar la materia grasa ablandada. 3. Amasar por 5 minutos más. (hasta desarrollar gluten) 4. Agregar sabor deseado y dar formato de 60 gr. 5. Fermentar la masa por 30 minutos a 35°C. 6. Pintar con dora o agua y fijar alguna decoración si lo desea. 7. Hornear a una temperatura de 200°C por 12 a 15 minutos, dependiendo del tamaño de las piezas. Presentación: Montar los panes en plato. RECETA N° 20 NOMBRE : Pan Ciabatta CATEGORÍA : Masas Saborizadas y Étnicos PAX :. dependerá del corte realizado INGREDIENTE UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES Poolish de 1 hr Harina Blanca gr 150 Levadura fresca gr 6 Agua (aproximadamente) cc 165 Masa restante: Harina Blanca gr 350 Sal gr 15 Aceite de maravilla cc 200 Agua (aproximadamente) cc 135 Cebolla unid 1 Aceite oliva cc 100 Orégano gr 5 Masa directa, sin poolish Harina Blanca gr 500 Levadura fresca gr 15 Agua (aproximadamente) cc 225 Azúcar granulada gr 5
  28. 28. Sal gr 15 Mejorador de masa gr 1 Aceite de maravilla cc 30 Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico. Preparación: Poolish 1. Mezclar en un bol harina, agua y levadura. 2. Alusar y dejar a temperatura ambiente por 4 horas. Masa restante 1. Mezclar en un bol todos los ingredientes, incluido el poolish. 2. Realizar fresage por 10 minutos. 3. Estirar y doblar en rectángulos por 10 minutos, humedecer con aceite y reposar a 35°C por 30 minutos. 4. Estirar y doblar en rectángulos durante dos minutos, humedecer con aceite, aplicar harina sobre ésta y reposar a 35°C por 1 1/2 hora. 5. Porcionar la masa en tres, estirar, enharinar y fermentar sobre harina cada trozo por 40 minutos. 6. Hornear a 220 °C por 10 minutos con vapor al inicio. Masa directa: 1. Mezclar en un bol los ingredientes cuidando de no juntar la levadura con la sal. 2. Formar una masa blanda y homogénea. 3. Estirar la masa no muy delgada. 4. Dejar fermentar por un tiempo de 15 min. en forma de plancha. 5. Agregar harina en la superficie de la masa y trozar en cortes irregulares. 6. Dejar fermentar nuevamente por un tiempo de 25 - 30 minutos aprox. 7. Hornear con vapor a 220 °C por 10 min. app. Presentación: Montar los panes en plato.
  29. 29. RECETA N° 21 NOMBRE : Pan Pita o Figazza Árabe CATEGORÍA : Masas Saborizadas y Étnicos PAX : 26 unidades de 30 gr. INGREDIENTE UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES Masa: Harina Blanca gr 500 Agua (aproximadamente) cc 225 Levadura fresca gr 15 Mejorador de masa (opcional) gr 1 Sal gr 15 Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico. Preparación: 1. Formar una masa homogénea y elástica con harina blanca, levadura, agua, sal y mejorador (opcional) cuidando de no juntar la sal con la levadura. 2. Continuar trabajando hasta desarrollar el gluten. 3. Cortar y ovillar trozos de masa de 30 gramos. 4. Uslerear los ovillos en todas direcciones para obtener piezas redondas y
  30. 30. delgadas. 5. Hornear durante 2 a 3 minutos a 300° C, cuidando que la masa no quede muy dorada. 6. Una vez inflados los panes, retirar del horno y dejar reposar envueltas dentro de un paño para que recupere la forma. Presentación: Montar los panes en plato. RECETA N° 22 NOMBRE : Pan Italiano CATEGORÍA : Masas Saborizadas y Étnicos PAX :.dependerá del corte realizado INGREDIENTE UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES Poolish de 1 hr Harina Blanca gr 150 Levadura fresca gr 6 Agua (aproximadamente) cc 165 Masa restante: Harina Blanca gr 350 Sal gr 15 Aceite de maravilla cc 200 Agua (aproximadamente) cc 135 Masa directa, sin poolish Harina Blanca gr 500 Levadura fresca gr 15 Agua (aproximadamente) cc 200 Azúcar granulada gr 5 Sal gr 15 Aceite de oliva cc 50 Mejorador de masa gr 1
  31. 31. Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico. Preparación: Poolish 1. Mezclar en un bol harina, agua y levadura. 2. Alusar y dejar a temperatura ambiente por 4 horas. Masa restante 1. Mezclar en un bol todos los ingredientes, incluido el poolish. 2. Realizar fresage por 10 minutos. 3. Estirar y doblar en rectángulos por 10 minutos, humedecer con aceite y reposar a 35°C por 30 minutos. 4. Estirar y doblar en rectángulos durante dos minutos, humedecer con aceite, aplicar harina sobre ésta y reposar a 35°C por 1 1/2 hora. 5. Porcionar la masa en tres, estirar, enharinar y fermentar sobre harina cada trozo por 40 minutos. 6. Hornear a 220 °C por 10 minutos con vapor al inicio. Masa directa: 1. Mezclar en un bol los ingredientes incluyendo aceite de oliva. 2. Formar una masa blanda y homogénea. 3. Estirar la masa y humedecer con aceite y agregar harina. 4. Dar cortes irregurales. 5. Dejar fermentar por un tiempo de 35 min. o hasta el doble de su volumen. (T° 30°C y 85 % HR) 6. Hornear con vapor a 220 °C por 10 min. app. Presentación: Montar los panes en plato. Nota: Estos panes son rústicos, irregulares y con una costra de harina. En el caso del pan italiano, la masa va sin adición de otros sabores. Nota: Igual que las masas francesas, se puede elaborar con método directo.
  32. 32. RECETA N° 23 NOMBRE : Pan Toscano CATEGORÍA : Masas Saborizadas y Étnico PAX :. dependerá del corte realizado INGREDIENTE UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES Poolish de 1 hr Harina Blanca gr 150 Levadura fresca gr 6 Agua (aproximadamente) cc 165 Masa restante: Harina Blanca gr 350 Sal gr 15 Aceite de maravilla cc 200 Agua (aproximadamente) cc 135 Aceitunas verdes o negras gr 100 Masa directa, sin poolish Harina Blanca gr 500 Levadura fresca gr 15 Agua (aproximadamente) cc 200
  33. 33. Azúcar granulada gr 5 Sal gr 15 Aceite de oliva cc 50 Mejorador de masa gr 1 Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico. Preparación: Poolish 1. Mezclar en un bol harina, agua y levadura. 2. Alusar y dejar a temperatura ambiente por 4 horas. Masa restante 1. Mezclar en un bol todos los ingredientes, incluido el poolish. 2. Realizar fresage por 10 minutos. 3. Estirar y doblar en rectángulos por 10 minutos, humedecer con aceite y reposar a 35°C por 30 minutos. 4. Estirar y doblar en rectángulos durante dos minutos, humedecer con aceite, aplicar harina sobre ésta y reposar a 35°C por 1 1/2 hora. 5. Porcionar la masa en tres, estirar, enharinar y fermentar sobre harina cada trozo por 40 minutos. 6. Hornear a 220 °C por 10 minutos con vapor al inicio. Masa directa: 1. Mezclar en un bol los ingredientes incluyendo aceite de oliva y aceitunas descarozadas. 2. Formar una masa blanda y homogénea. 3. Estirar la masa y humedecer con aceite y agregar harina. 4. Dar cortes irregurales. 5. Dejar fermentar por un tiempo de 35 min. o hasta el doble de su volumen. (T° 30°C y 85 % HR) 6. Hornear con vapor a 220 °C por 10 min. app. Presentación: Montar los panes en plato. Nota: Estos panes son rústicos, irregulares y con una costra de harina. En el caso del pan toscano, la masa va con aceitunas picadas.
  34. 34. RECETA N° 24 NOMBRE : Crema Pastelera CATEGORÍA : Decoración-Relleno PAX : 600 cc de crema INGREDIENTE UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES Leche líquida cc 500 Yemas unid 3 Azúcar granulada gr 75 Almidón maiz ( maicena ) gr 50 Esencia vainilla cc 5
  35. 35. Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico. Preparación: Método directo: 1. Colocar a hervir en olla 2/3 de leche con la esencia de vainilla y toda la azúcar granulada. 2. Aparte en un bol colocar la leche restante más la maicena, yemas de huevo y emulsionar enérgicamente. Reservar. 3. Cuando la leche de la olla rompa hervor, dejar caer de golpe la mezcla de maicena y yemas sin dejar de revolver con cuchara de madera. 4. Llevar a ebullición a fuego suave (3 minutos) sin dejar de revolver porque de lo contrario se pega en las paredes de la olla, quemándose y finalmente ahumando la preparación. 5. También se puede realizar a método directo disolviendo la maicena en la leche y emulsionando todos los ingredientes para que se disuelvan, para luego llevar a ebullición para que espese la maicena. 6. Finalizada esta tarea traspasar la crema pastelera a un bol y proceder a tapar con bolsa plástica para evitar formación de corteza mientras enfría para posterior uso. Método directo: 1. Disolver la maicena en leche y agregar el resto de los ingredientes. 2. Revolver hasta disolver las yemas y el azúcar. 3. Dar cocción hasta que la solución espece a una temparatura de 100 °C (ebullición). RECETA N° 25 NOMBRE : Berlines CATEGORÍA : Masas dulces de levaduras fritas PAX : 23 unidades de 60 gr. INGREDIENTE UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES Masa: Harina Blanca gr 500 Agua (aproximadamente) cc 100 Sal gr 1 Levadura fresca gr 15
  36. 36. Zeste de limón ( opcional) unid 1/2 Mantequilla sin sal gr 80 Huevos un 2 Azúcar granulada gr 90 Aceite para freir lt 1 Papel absorbente rollo 1 Relleno: (Elegir opción) Crema pastelera cc 100 Mermelada gr 100 Dulce de membrillo gr 100 Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico. Preparación: 1. Formar una masa con la harina cernida, levadura, azúcar, zeste, sal y agua tibia, cuidando de disolver la levadura en una porción de agua. 2. Ablandar la matequilla con las manos y agregarla a la masa. Amasar hasta lograr el desarrollo del gluten (Lisa y tersa) 3. Una vez formada la masa formar ovillos de 60 gr. 4. Dejar fermentar sobre un paño con harina y alusados, en un lugar tibio durante 30 minutos. 5. Preparar una paila con aceite hondo (por lo menos una profundidad de tres dedos). Calentar el aceite y mantener a una temperatura de 170 °C. 6. Introducir los berlines con la ayuda de un espumador para evitar quemarse. Dar vuelta para que se termine su cocción y sacar. Dejar estilar en bandeja con papel absorbente. Dejar enfriar. 7. Una vez frios realizar un corte transversal y rellenar con crema pastelera, mermelada, o dulce de membrillo dependiendo del gusto. 8. Finalmente decorar espolvoreando azúcar flor. Presentación: Montar los panes en plato. RECETA N° 26 NOMBRE : Donas (Donnuts) CATEGORÍA : Masas dulces de levaduras fritas PAX : 23 unidades de 60 gr INGREDIENTE UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES Masa: Harina Blanca gr 500 Agua (aproximadamente) cc 100 Sal gr 1 Levadura fresca gr 15
  37. 37. Zeste de limón unid 1/2 Mantequilla sin sal gr 80 Huevos un 2 Azúcar granulada gr 90 Aceite para freir lt 1 Papel absorbente rollo 1 Decoración: Cobertura amarga gr 100 Cobertura blanca gr 100 Mostacillas colores gr 20 Papel mantequilla plgo. 1/4 Azúcar flor gr 100 Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico. Preparación: 1. Formar una masa con la harina cernida, levadura, azúcar, zeste, sal y agua tibia, cuidando de disolver la levadura en una porción de agua. 2. Ablandar la matequilla con las manos y agregarla a la masa. Amasar hasta lograr el desarrollo del gluten (Lisa y tersa) 3. Una vez formada la masa formar ovillos de 70 gr. y estirar con los dedos para dar forma de aro. 4. Dejar fermentar sobre un paño con harina y alusados, en un lugar tibio durante 30 minutos. 5. Preparar una paila con aceite hondo (por lo menos una profundidad de tres dedos). Calentar el aceite y mantener a una temperatura de 170 °C. 6. Introducir las donas con la ayuda de un espumador para evitar quemarse. Dar vuelta para que se termine su cocción y sacar. Dejar estilar en bandeja con papel absorbente. Dejar enfriar. 7. Una vez frias decorar espolvoreando azúcar flor o cobertura derretida y mostacillas de colores. Presentación: Montar los panes en plato. RECETA N° 27 NOMBRE : Rollo de canela CATEGORÍA : Masas dulces de levaduras horneadas PAX : 15 rollos INGREDIENTE UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES Masa: Harina Blanca gr 500 Huevo unid 2 Azúcar granulada gr 100 Nota: También pueden utilizarse para decorar nueces picadas, coco rallado, almendras, etc.
  38. 38. Leche líquida cc 150 Levadura fresca gr 15 Margarina de horneo gr 30 Esencia de vainilla cc 5 Relleno: Azúcar granulada gr 100 Brillo en polvo gr 100 Crema pastelera cc 200 Canela en polvo gr 20 Papel mantequilla plgo. 1/4 Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico. Preparación: 1. Formar una masa con la harina cernida, margarina derretida, huevos, leche, azúcar, vainilla y levadura. 2. Amasar hasta el desarrollo del gluten. 3. Estirar la masa de 0,5 cm de espesor. 4. Esparcir una delgada capa de crema pastelera, espolvorear azúcar, canela y enrollar cortando de 1 cm. de ancho. 5. Fermentar por un tiempo de 20 minutos aproximadamente. 6. Hornear a una temperatura de 200 °C por un tiempo de 10 a 12 minutos. 7. Aplicar brillo Presentación: Montar los panes en plato. RECETA N° 28 NOMBRE : Conejos CATEGORÍA : Masas dulces de levaduras horneadas PAX : 9 unidades de 100 gr. INGREDIENTE UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES Masa: Harina Blanca gr 500 Huevo unid 2 Nota: En el caso de trenzas y otros formatos de este tipo, se pueden hornear con la crema pastelera y frutas.
  39. 39. Azúcar granulada gr 100 Leche líquida cc 150 Levadura fresca gr 15 Margarina de horneo gr 30 Esencia de vainilla cc 5 Huevo para dora unid 1 Agua (aproximadamente) cc 150 Decoración: Cobertura amarga gr 100 Brillo en polvo gr 100 Crema pastelera cc 200 Papel mantequilla plgo. 1/4 Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico. Preparación: 1. Formar una masa con la harina cernida, margarina, huevos, leche, azúcar, vainilla y levadura. 2. Amasar hasta el desarrollo del gluten. 3. Hacer ovillos de 70 a 80 gr y hacerlos rodar aplastando un extremo, a fin de darle forma de gota. 4. Pintar con dora y dejar fermentar por 20 minutos. 5. Hornear a una temperatura de 200 °C por un tiempo de 10 a 12 minutos. 6. Cortar para darle forma a las orejas, aplicar la crema pastelera, abrillantar y decorar con cobertura derretida. Presentación: Montar los panes en plato. RECETA N° 29 NOMBRE : Glace Royal CATEGORÍA : Baño Decoración PAX : INGREDIENTE UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES Masa: Huevo (claras) unid 1 Azúcar flor gr 250 Jugo de limón Gotas 5
  40. 40. Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico. Preparación: 1. Colocar las claras de huevo en un Bol e incorporar el azúcar flor cernida poco a poco. Batir. 2. Agregar el jugo de limón colado sin celdas. 3. Tapar con papel húmedo o bolsa plástica ya que se reseca con el aire. RECETA N° 30 NOMBRE : Queque Arena CATEGORÍA : Masas batidas con materia grasa PAX : 1 unidad en molde cajón INGREDIENTE UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES Masa: Azúcar granulada gr 250 Harina Blanca gr 150 Huevo unid 5 Mantequilla sin sal gr 200 Polvos de hornear gr 10
  41. 41. Esencia de vainilla cc 10 Zeste de limón pizca 1 Maicena gr 150 Papel mantequilla pliego 1/4 Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico. Preparación: 1. Cremar la materia grasa con el azúcar y agregar de a poco los huevos, vainilla y zeste de limón. 2. Sin dejar de cremar, añadir la harina cernida junto con la maicena y polvos de hornear. 3. Procesar hasta obtener un batido homogéneo. 4. Vaciar a un molde enmantequillado y enharinado. 5. Hornear a una temperatura de 180 °C por unas 40 minutos o hasta introducir un palo de brocheta al centro y éste salga seco. 6. Servir espolvoreando azúcar flor. Presentación: Montar los panes en plato. RECETA N° 31 NOMBRE : Queque mármol CATEGORÍA : Masas batidas con materia grasa PAX : 1 unidad en molde de cajón INGREDIENTE UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES Nota: Hacer un corte transversal en la superficie del queque, una vez transcurridos 20 minutos de horneo, con el fin de provocar un agrietamiento controlado de la preparación. No exceder el batido (trabajo de máquina) para no desarrollar el gluten de la harina.
  42. 42. Masa: Azúcar granulada gr 250 Harina Blanca gr 235 Huevo unid 4 Margarina de horneo gr 250 Polvos de hornear gr 10 Cacao en polvo gr 15 Leche líquida cc 100 Esencia Vainilla cc 5 Zeste de limón Pizca 1 Azúcar flor gr 250 Papel mantequilla pliego 1/4 Decoración: Cobertura amarga gr 150 Cobertura blanca gr 50 Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico. Preparación: 1. Cremar la materia grasa con la mitad del azúcar y agregar de a poco yemas de huevo, la mitad de las clara de huevo, vainilla, leche y zeste de limón. 2. Sin dejar de cremar, añadir la harina cernida junto con la maicena y polvos de hornear. 3. Aparte, batir el resto de las claras a nieve con lo que queda de azúcar e incorporar a la mezcla anterior con movimientos suaves. 4. Separar , aproximadamente, 1/4 de la mezcla y agregarle el cacao. 5. Vaciar ambos batidos a un molde enmantequillado y enharinado, alternándolas para lograr un efecto marmoleado. 6. Hornear a una temperatura de 180 °C por unas 40 minutos o hasta introducir un palo de brocheta al centro y éste salga seco. 7. Hacer un corte transversal en la superficie del queque una vez trascurridos 20 minutos de horneo. 8. Servir decorado con cobertura. Presentación: Montar los panes en plato. Nota: No exceder el batido (trabajo de máquina) para no desarrollar el gluten de la harina.
  43. 43. RECETA N° 32 NOMBRE : Queque Inglés CATEGORÍA : Masas batidas con materia grasa PAX : 2 panes de pascua de 1 kg cada uno INGREDIENTE UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES Pasas rubias gr 65 Harina Blanca gr 750 Almendras gr 35 Fruta confitada gr 85 Maní gr 35 Nueces gr 125 Ron cc 15 Esencia de vainilla cc 10 Canela en polvo gr 3 Nuez moscada unid 1 Anis en polvo gr 2 Jengibre en polvo gr 3 Agua para macerar fruta cc 100 Polvo de hornear gr 50 Leche líquida cc 250 Agua para la masa cc 65 Margarina de horneo gr 225 Huevos unid 4 Miel gr 100 Azúcar rubia gr 375 Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico. Preparación: 1. Cremar la margarina con el azúcar rubia y la miel 2. Agregar los huevos de a uno y la leche, mientras se continúa cremando para homogenizar. 3. Agregar las frutas y aromáticos y revolver. 4. Finalmente, cernir la harina con los polvos de hornear y añadir la mezcla anterior, revolviendo hasta incorporar bien todos los ingredientes. Agregar agua si es necesario. 5. Vaciar a moldes enmantequillados y enharinados. 6. Hornear a una temperatura de 180° C por una hora aproximadamente o hasta introducir un palo de brocheta al interior del producto y éste salga seco. 7. Decorar con glacé royal.
  44. 44. RECETA N° 33 NOMBRE : Empolvados CATEGORÍA : Masas batidas sin materia grasa ( método Frío) PAX : 10 unidades de 60 gr. INGREDIENTE UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES Masa: Harina Blanca gr 150 Huevos unid 6 Azúcar granulada gr 150 Papel mantequilla pliego 1/4 Azúcar flor gr 50 Aceite de maravilla cc 15 Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico. Preparación: 1. Separar las claras de las yemas. 2. Batir las claras al punto suspensión o punto nieve. Incorporar 120 gr de azúcar granulada en forma de lluvia (70%) y terminar de batir hasta disolver los cristales de azúcar y lograr la consistencia deseada. Reservar. 3. Batir yemas con 30 gr de azúcar (30%) hasta lograr punto rubans. 4. Incorporar las claras batidas sobre las yemas en forma envolvente, seguido de la incorporación de harina previamente tamizados (la harina debe incorporarse en unas 3 a 4 tandas estimativamente) 5. Manguear pequeños discos sobre una bandeja de horno con papel mantequilla aceitado y espolvoreado con azúcar flor. 6. Hornear a una temperatura de 180 °C por un tiempo de 12 a 15 minutos. 7. Unir de a dos con manjar y espolvorear azúcar flor.
  45. 45. RECETA N° 34 NOMBRE : Bizcocho molde chocolate CATEGORÍA : Masas batidas sin materia grasa ( método Caliente) PAX : 1 unidad aro 20 cm INGREDIENTE UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES Masa: Harina Blanca gr 150 Huevos unid 5 Azúcar granulada gr 150 Cacao en polvo gr 40 Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico. Preparación: 1. Poner los huevos enteros con el azúcar en un bol a baño maría y revolver hasta que la preparación quede tibia y se disuelvan los cristales. 2. Retirar del baño maría y batir hasta que se triplique el volumen. 3. Incorporar harina y cacao previamente tamizados en forma envolvente. (la harina debe incorporarse en unas 3 a 4 tandas estimativamente) 4. Disponer en molde de aluminio, de preferencia con base desmontable; enmantequillar y enharinar los costados y la base. 6. Verter la masa batida de chocolate en el molde, alisar la superficie, introducir al horno y hornear a una temperatura de 180°c por unos 30 a 40 minutos aprox. RECETA N° 35
  46. 46. NOMBRE : Brazo reina CATEGORÍA : Masas batidas sin materia grasa PAX : 1 unidad INGREDIENTE UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES Masa: Harina Blanca gr 130 almidon de maiz ( maicena) gr 20 Huevos unid 6 Azúcar granulada gr 150 Aromatizante (Zeste limón o naranja) gr 10 Montaje: Aceite de maravilla cc 15 Azúcar granulada (para el papel) gr 50 Papel mantequilla pl 1/4 Relleno: Manjar gr 600 Nueces gr 100 Decoración: Azúcar granulada gr 30 Manjar gr 400 Crema batida cc 300 Nueces gr 20 Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico. Preparación: 1. Preparar un bizcocho utilizando el método frío: batir los huevos con el azúcar hasta que triplique el volumen. 2. Dejar batir y comenzar a incorporar la harina con movimientos envolventes, intercalada con el aromático escogido. 3. Espatular sobre la mitad de un pliego de papel mantequilla aceitado procurando formar un rectángulo. 4. Hornear a una temperatura de 220 °C por 7 a 10 minutos o hasta que la plancha de bizcochuelo se encuentre ligeramente dorada. 5. Sacar del horno y voltear sobre la otra mitad de papel mantequilla azucarado. Cortar inmediatamente los cuatro bordes. Relleno: 1. Espatular el manjar, esparcir las nueces picadas y enrollar suavemente tratando de no dejar aire entre las capas. 2. Apretar y refrigerar envuelto en papel. Decoración: 1. Retirar el papel. 2. Calentar el manjar en una olla o al microondas para que se licue y utilizar para bañar el rollo. 3. Decorar con nueces y rosetones de crema batida a chantilly con el azúcar.
  47. 47. RECETA N° 36 NOMBRE : Torta de piña CATEGORÍA : Pastelería tradicional PAX : 1 torta 12 personas (aro 20 cm ) INGREDIENTE UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES Bizcochuelo: Harina Blanca gr 150 Huevos unid 6 Azúcar granulada gr 150 Papel mantequilla pliego 1/4 Azúcar flor gr 50 Aceite de maravilla cc 15 Almíbar: Azúcar granulada gr 100 Canela en rama gr 2 Clavo de olor gr 1 Limón o naranja unid 1/2 Cognac cc 20 Agua (aproximadamente) cc 200 Relleno y Montaje: Crema batida lt 800 Azúcar granulada gr 80 Mermelada damasco gr 100 Piña en conserva gr 200 Bandeja con blonda unid 1 Preparación: Bizcochuelo: 1. Preparar un bizcocho utilizando el método frío: batir los huevos con el azúcar hasta que triplique su volumen. 2. Dejar de batir y comenzar a incorporar la harina con movimientos envolventes. 3. Aceitar el papel mantequilla y vaciar el batido en éste, espatulando hasta que quepan tres discos. 4. Hornear a una temperatura de 220 °C por un tiempo de 7 a 10 minutos aproximadamante o hasta que el bizcochuelo se vea ligeramente dorado. Sacar del horno y cortar inmediatamente los tres discos. Almíbar: 1. En una olla hervir agua, azúcar, canela y zeste de limón o naranjas y clavo de olor hasta que el azúcar se encuentre disuelto. 2. Enfriar y aromatizar con cognac. Montaje: 1. Disponer el disco base y humedecer con el almíbar. 2. Esparcir mermelada de damasco y luego crema batida a chantilly con el azúcar.
  48. 48. Agregar trozos de piña. 3. Cubrir con el disco siguiente y repetir los mismos pasos. 4. Finalizar con el disco de la superficie puesto al revés (para aprovechar su lado más plano), humedecer con almíbar y emparejar con crema chantilly al igual que los bordes de la torta. 5. Traspasar a bandeja con blonda y terminar la decoración utilizando una manga pastelera y trozos de piña. Nota: Si no se dispone de más tiempo, el bizcochuelo se puede hacer con 6 huevos y hornear en molde aro 12.
  49. 49. NOMBRE : Torta de Selva Negra CATEGORÍA : Elaboración de tortas PAX : 1 torta 12 personas (aro 20 cm ) INGREDIENTE UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES Bizcochuelo: Huevos unid 6 Harina Blanca gr 120 Azúcar granulada gr 150 Cacao amargo en polvo gr 30 Aceite de maravilla cc 15 Papel mantequilla pl 1 Almíbar: Azúcar granulada gr 100 Canela en rama gr 2 Clavo de olor gr 1 Limón o naranja unid 1/2 Cognac cc 20 Agua (aproximadamente) cc 200 Relleno y Montaje: Crema batida lt 800 Azúcar granulada gr 80 Mermelada ácida gr 100 Cobertura amarga gr 200 Cerezas marrasquino gr 25 Bandeja con blonda unid 1 Preparación: Bizcochuelo: 1. Preparar un bizcocho utilizando el método frío: batir los huevos con el azúcar hasta que triplique su volumen. 2. Dejar de batir y comenzar a incorporar la harina cernida junto con el cacao con movimientos envolventes. 3. Aceitar el papel mantequilla y vaciar el batido en éste, espatulando hasta que quepan tres discos. 4. Hornear a una temperatura de 220 °C por un tiempo de 7 a 10 minutos aproximadamante o hasta que el bizcochuelo se vea ligeramente dorado. Sacar del horno y cortar inmediatamente los tres discos. Dejar enfriar. RECETA N° 37
  50. 50. Almíbar: 1. En una olla hervir agua, azúcar, canela y zeste de limón o naranjas y clavo de olor hasta que el azúcar se encuentre disuelto. 2. Enfriar y aromatizar con cognac. Montaje: 1. Disponer el disco base y humedecer con el almíbar. 2. Esparcir la mermelada y luego crema batida a chantilly con el azúcar. Agregar las guindas. 3. Cubrir con el disco siguiente y repetir los mismos pasos. 4. Finalizar con el disco de la superficie puesto al revés (para aprovechar su lado más plano), humedecer con almíbar y emparejar con crema chantilly al igual que los bordes de la torta. 5. Traspasar a bandeja con blonda y terminar la decoración utilizando una manga pastelera, guindas marrasquino y cobertura. Nota: Si no se dispone de más tiempo, el bizcochuelo se puede hacer con 6 huevos y hornear en molde aro 12.
  51. 51. RECETA N° 38 NOMBRE : Profiteroles, Eclair, Repollitos, Cisnes CATEGORÍA : Masas escaldadas PAX : 15 Choux de 30 gr. INGREDIENTE UND/ME D CANTIDA D OBSERVACIONES Masa Choux: Huevos unid 4 Margarina de horneo gr 60 Harina Blanca gr 120 Agua (aproximadamente) cc 200 Caramelo: Azúcar granulada gr 300 Agua cc 100 Limón unid 1/2 Papel aluminio hoja 1 Crema pastelera con manjar: Leche líquida cc 500 Azúcar granulada gr 75 Maicena gr 50 Esencia vainilla cc 5 Manjar gr 300 Decoración: Azúcar flor gr 100 Preparación: Masa Choux 1. Calentar el agua con la margarina hasta que ésta se derrita. 2. Agregar de golpe la harina y revolver hasta que se despegue del fondo de la olla. Retirar del fuego, dejar enfriar e incorporar los huevos de a uno. 3. Manguear la forma deseada sobre sil pat o bandeja de horno enmantequillada. 4. Hornear a 200°C los primeros minutos o hasta que las piezas crezcan y tomen color dorado. Finalizar horneado a 180°C para que sequen en su interior. Crema Pastelera con manjar: Elaborar crema pastelera según receta 024 y agregar manjar revolviendo
  52. 52. enérgicamente. Enfriar. Caramelo: 1. Dar cocción al azúcar humedecido en agua. Cuando comience a hervir agregarle gotas de limón y dejar en el fuego hasta que adquiera color dorado. 2. Detener la cocción en un baño María frío y formar el pelo con ayuda de dos usleros cubiertos de papel aluminio aceitado y dos tenedores. Montaje 1. Cuando los repollitos se encuentren fríos, se les hace un agujero en la base o un corte transversal para rellenar usando una manga pastelera con la crema de manjar. 2. Se espolvorean con azúcar flor y se decoran con pelo de caramelo.
  53. 53. RECETA N° 39 NOMBRE : Merengue Suizo CATEGORÍA : Decoración - Relleno PAX : INGREDIENTE UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES Azúcar granulada gr 200 Claras ( 4 und) CC 100 Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico. Preparación: 1. Calentar claras y azúcar a baño maría hasta disolver los cristales. 2. Llevar la mezcla tibia a la batidora eléctrica y procesar hasta que se enfríe y tome consistencia firme característica de ese merengue.
  54. 54. RECETA N° 40 NOMBRE : Chilenitos CATEGORÍA : Masa Amarilla PAX : 10 unidades INGREDIENTE UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES Masa: Margarina horneo gr 65 Huevo und 5 Harina Blanca gr 250 Vino blanco cc 60 Manjar gr 300 Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico. Preparación: 1. Formar una masa con la harina cernida, yemas de huevo, huevo entero, vino blanco y margarina. 2. Amasar hasta desarrollar el gluten. 3. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast. 4. Uslerear bien delgada, picar con un tenedor y cortar discos de 7 cm. de diámetro, aproximadamente. 5. Hornear a una temperatura de 180 °C por un tiempo de 7 a 10 minutos. 6. Rellenar con manjar y cubrir con merengue suizo. Dejar secar en el horno a una temperatura de 100 °C por un tiempo de 20 minutos o hasta que se forme una ligera costra. Nota: Se pueden hacer formas decorativas sin picar con tenedor para que se inflen y posteriormente, utilizarlas en montaje de platos.
  55. 55. RECETA N° 41 NOMBRE : Príncipes CATEGORÍA : Masa Amarilla PAX : 10 unidades INGREDIENTE UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES Masa: Margarina horneo gr 65 Huevo und 5 Harina Blanca gr 250 Vino blanco cc 60 Manjar gr 300 Decoración: Mostacillas colores gr 20 Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico. Preparación: 1. Formar una masa con la harina cernida, yemas de huevo, huevo entero, vino blanco y margarina. 2. Amasar hasta desarrollar el gluten. 3. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast. 4. Uslerear bien delgada, picar con un tenedor y cortar discos de 7 cm. de diámetro, aproximadamente. 5. Hornear a una temperatura de 180 °C por un tiempo de 7 a 10 minutos. 6. Poner manjar encima, cubrir con abundante cantidad de merengue y espolvorear mostacillas. 7. Dejar secar en el horno a 100 °C por un tiempo de 20 minutos o hasta que se forme una ligera costra. Nota: Se pueden hacer formas decorativas sin picar con tenedor para que se inflen y posteriormente, utilizarlas en montaje de platos.
  56. 56. . RECETA N° 42 NOMBRE : Palitas CATEGORÍA : Masa Amarilla PAX : 10 unidades INGREDIENTE UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES Masa: Margarina horneo gr 65 Huevo und 5 Harina Blanca gr 250 Vino blanco cc 60 Manjar gr 300 Nueces (opcional) gr 50 Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico. Preparación: 1. Formar una masa con la harina cernida, yemas de huevo, huevo entero, vino blanco y margarina. 2. Amasar hasta desarrollar el gluten. 3. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast. 4. Uslerear, picar con un tenedor, cortar óvalos y ponerlos sobre una lata de horno limpia y seca, haciendo presión en el centro del dedo. 5. Hornear a una temperatura de 180 °C por un tiempo de 7 a 10 minutos. 6. Rellenar con manjar mezclado con nueces y cubrir con abundante cantidad de
  57. 57. merengue. 7. Dejar secar en el horno a 100 °C por un tiempo de 20 minutos o hasta que se forme una ligera costra. RECETA N° 43 NOMBRE : Alfajores CATEGORÍA : Masa Amarilla PAX : 10 unidades INGREDIENTE UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES Masa: Margarina horneo gr 65 Huevo und 5 Harina Blanca gr 250 Vino blanco cc 60 Montaje: Manjar gr 300 Coco rallado gr 50 Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico. Preparación: 1. Formar una masa con la harina cernida, yemas de huevo, huevo entero, vino blanco y margarina. 2. Amasar hasta desarrollar el gluten. 3. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast. 4. Uslerear bien delgada, picar con un tenedor y cortar discos de 7 cm. de Nota: Se pueden hacer formas decorativas sin picar con tenedor para que se inflen y posteriormente, utilizarlas en montaje de platos.
  58. 58. diámetro aproximadamente. 5. Hornear a una temperatura de 180 °C por un tiempo de 7 a 10 minutos. 6. Pegar de a dos con manjar y hacer rodar por coco rallado. RECETA N° 44 NOMBRE : Calzones rotos CATEGORÍA : Pastelería Chilena PAX : 20 unid. de 40 Grs. INGREDIENTE UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES Masa: Harina Blanca gr 500 Polvo de hornear gr 10 Azúcar flor gr 300 Canela en polvo gr 4 Margarina horneo gr 50 Azúcar granulada gr 130 Zeste de limón pizca 1 Jugo de naranja cc 300 Esencia de vainilla cc 10 Aceite para freir lt 1 Salsa de Cola de mono: Aguaardiente o pisco cc 50 Leche condensada tarro 1/2 Café instantáneo gr 1 Esencia de vainilla cc 2 Leche líquida cc 50 Clavo olor unid 1 Nota: Se pueden hacer formas decorativas sin picar con tenedor para que se inflen y posteriormente, utilizarlas en montaje de platos.
  59. 59. Preparación: 1. Juntar harina, jugo de naranja, polvos de hornear, azúcar, esencia de vainilla y zeste de limón. 2. Amasar la masa unos 5 minutos y agregar la margarina ablandada con las manos. 3. Continuar amasando hasta desarrollar el gluten. 4. Reposar 10 minutos a temperatura ambiente, envuelta en alusa plast. 5. Uslerear sobre superficie enharinada hasta dejar de 0,5 cm. de grosor. Obtener rectángulos de 5 por 10 cm., hacer corte y dar forma. 6. Freir por ambos lados en aceite a una temperatura de 170°C, secar y espolvorear azúcar flor condimentada con canela en polvo. Servir con salsa. Salsa de cola de mono: 1. Hervir todos los ingredientes, a exepción del licor, hasta obtener punto de salsa. 2. Aromatizar con aguaardiente o pisco y servir tibia o fría. . RECETA N° 45 NOMBRE : Sopaipillas CATEGORÍA : Pastelería Chilena PAX : 100 unid. de 20 gr. INGREDIENTE UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES Masa: Harina Blanca gr 500 Zapallo cocido molido gr 275 Margarina de horneo (opcional) gr 30 Levadura fresca (opcional) gr 10 Sal gr 10 Aceite para freir lt 1 Papel absorbente rollo ½ Salsa de chancaca Chancaca gr 250 Canela en rama rama 1 Zeste de Naranja unid ½ Zeste de limón unid ½ Esencia de vainilla cc 5 Agua cc 400
  60. 60. Preparación: 1. Formar una masa con la harina, levadura (opcional), puré de zapallo tibio, sal y margarina (opcional) y trabajar hasta desarrollar el gluten. 2. Envolver en alusa plast y dejar reposar en un lugar tibio por 10 minutos. 3. Uslerear la masa sobre una superficie enharinada y cortar con molde redondo de 6 cm. de diámetro. Picar con un tenedor y freir a 170 °C. 4. Hidratar las sopaipillas en la salsa de chancaca, de un día para otro. Salsa de chancaca: 1. Poner todos los ingredientes en una olla a fuego medio, revolviendo hasta que el bloque de chancaca se deshaga. Continuar la cocción hasta obtener punto de salsa. RECETA N° 46 NOMBRE : Picarones CATEGORÍA : Pastelería Chilena PAX : INGREDIENTE UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES Masa: Harina Blanca gr 500 Zapallo cocido molido gr 220 Polvos de hornear gr 3 Sal gr 1 Leche líquida cc 220 Zeste de naranja unid ½ Esencia de vainilla cc 5 Aceite para freir lt 1 Papel absorbente rollo ½ Azúcar flor gr 100 Salsa de caramelo Azúcar granulada gr 200 Jugo de Limón unid ½ Agua cc 100
  61. 61. Preparación: 1. Formar una masa con la harina, polvo de hornear, esencia de vainilla, zapallo molido y zeste de naranja. 2. Añadir la leche de a poco, hasta formar una masa suave y esponjosa. Amasar hasta desarrollar el gluten. 3. Reposar por 10 minutos a temperatura ambiente, envuelta en alusa plast. 4. Ovillar de a 50 gr. y formar argollas con las manos. 5. Freir por ambos lados en aceite a 170 °C, secar y espolvorear azúcar flor. Servir con salsa. Salsa de caramelo: 1. Poner el azúcar con el agua y gotas de limón a fuego en una olla. 2. Dejar reducir hasta obtener un caramelo color ámbar. 3. Agregar 300 cc de agua y dejar a fuego bajo, sin parar de revolver, hasta que el caramelo se disuelva y continuar la reducción hasta obtener punto de salsa.

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