110147107 fichas-tecnicas-taller-de-pasteleria-ii (2)

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110147107 fichas-tecnicas-taller-de-pasteleria-ii (2)

  1. 1. Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2012 DOSSIER TALLER DE PASTELERÍA II ÁREAHOTELERÍA,GASTRONOMÍAYTURISMO
  2. 2. U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porción Harina panadera Kg 0.25 Lt 0.03 Formar un aro con la harina cernida; al centro, Kg 0.001 Amasar hasta formar una masa elástica, Un 1 Un 7 Kg 0.25 Reposar a temperatura ambiente y uslerear de 2 mm de grosor. Pinchar la masa y cortar discos de 8 cm.de diámetro. Hornear en lata e enmantequillada o no, a 200 ºC por 5 minutos aproximadamente. Enfriar y pegar con manjar de a dos. solo que luego de pegarlos se cubren con A B C D E Aporte Calórico Tiempo de preparación FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Rendimiento pax Argumentación Comercial En Internet: Total 0 crocantes de 2 mm de ALFAJORES Pastelería Código Nombre de la preparación Categoría espesor. Masa Alfajores Preparar mise en place y área de trabajo Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Procesos de Elaboración Masa seca de alfajor relleno con manjar. Argumentación Técnica agregar las yemas, huevo, sal y ron. OVOLACTEOS Los chilenitos se hacen de la misma forma, merengue y se dejan secar durante durante 10 a 15 min en horno a 100ºC. Recomendación Tiempos de elaboración Montaje Producto tìpico de la pastelería Chilena Uslereado muy delgado Costo de receta (M P) Técnicas de la clase Puntos Críticos Factor de multipl. min. Costos Make up % Subtotal % Ratio de costo Precio de Bruto Control de temperaturas y tiempos de horneo IVA 19% Preparación de masa seca. para lograr piezas Aguardiente Sal Huevos Yemas Manjar A: MASA lisa y homogénea. B: MONTAJE
  3. 3. U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porción Harina panadera Kg 0.25 Formar un aro con la harina y al centro Lt 0.03 disponer las yemas, huevos, el licor, la sal . Kg 0.001 Kg 0.25 Kg 0.05 Kg 0.35 lisa y homogénea. Nueces Kg 0.05 Un 1 Uslerear de 2 mm.de grosor y cortar círculos Un 7 de 8 cms. de diámetro aprox. Kg 0.1 Kg 0.5 Pinchar y poner los discos sobre una lata engrasada. Hornear a 200ºC durante 5 minutos aprox. lt 0.5 un 2 B: MERENGUE SUIZO kg 0.1 kg 0.01 A B C D E Unit. 0 Recomendación % Ratio de costo control de tº O relleno de chancaca Tiempos de elaboración y las nueces molidas. Cocinar a fuego suave hasta Precio de Bruto IVA 19% Elaboracion melcocha Factor de multipl. merengue Puntos Críticos Preparación de masas secas. masa.Preparación merengue suizo. Producto típico de la pastelería Chilena Preparación del Total Técnicas de la clase C. RELLENO DE CHANCACA min. Enfriar y rellenar con manjar mangueado. mantequiila Con este merengue espatular los productos en forma pareja. Colocar sobre lata forrada en papel Realizar merengue suizo Manjar pastelero ABARROTES A: MASA Azucar flor Azúcar granulada Aguardiente Preparar mise en place y área de trabajo Procesos de Elaboración Productos ordenados por Alfajores rellenos con manjar y decorados con merengue cocido Rendimiento pax Chilenitos con melcocha Tiempo de preparación FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Argumentación Técnica Argumentación Comercial Huevos Chancaca Código Nombre de la preparación Categoría En Internet: CHILENITOS Pastelería Aporte Calórico Secar en horno a 100º C durante 30 minutos aproximadamente. Canela entera Sal Amasar hasta formar una masa elástica OVOLACTEOS Claras Yemas Hervir las especies con el agua y la chancaca espesar OTROS Agua hasta disolver, filtrar y agregar las galletas molidas Costo de receta (M P) Naranja Galletas de vino se pueden decorar colores con mostacillas deElasticidad de la Montaje Make up % Subtotal Costos
  4. 4. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total Preparar mise en place y área de Trabajo. Kg 0.1 Un 1 Huevo Un 1 Agregar pure de zapallo y formar una masa lisa y homogénea. Kg 0.3 Kg * Kg 0.05 Mermelada alcayota Kg 0.15 Kg 0.15 Kg 0.05 Kg 0.05 Azucar granulada Kg 0.15 kg 0.002 Clavo de olor polvo Kg 0.001 OTROS Lt 0.07 Naranja -ralladura un 1 1 Zapallo camote Kg 0.15 Lt 0.3 0.015 pintar con dora. enharinada, en horno a 180ºC A B C D E Ratio de costo Espolvorear con azucar flor y montar I.V.A. 19% Precio de venta Factor de multipl. Se pueden pintar con Make up% Subtotal Técnicas de la clase Tiempos por etapas den con buen tono Costo de receta (M P) Total m' Recomendación dora de yema para que- Puntos Críticos Montaje m' por 15 min. aproximadamente. Uslerear la masa de 3 mm de grosor. Cortar círculos, rellenar, cerrar y Agua Hornear en lata enmantequilada y Almendrasalmendras picadas D: MONTAJE Canela en polvo con nueces picadas. Mezclar mermelada de alcayota C: RELLENO DE ALCAYOTA Formar una pasta aromatizar con ralla- dura de naranjas. Vino blanco ABARROTES A:MASA Peras deshidratadas Nuecesy azucar, dar coccion en olla, mezclar con B: RELLENO DE PERA Azúcar flor Producto por naturalezaProceso OVO-LACTEOS Moler peras y mezclar con ralladura Harina Cerniscar todos los ingredientes. Margarina Rectificar húmedad con vino blanco. Yema Sal Empanadas rellenas con alcayota Empanadas rellenas con pera Argumentación Técnica Masa brisée dulce rellena con alcayota ,pera o manzanas Argumentación Comercial Fotografia del plato montado EMPANADAS DULCES RELLENAS pasteleria 0 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento Tiempo de preparación Aporte Calórico CategoríaCódigo Nombre de la preparación cierre y sellado del producto control de tº y tiempos de amasado relleno de empanadas en plato o bandejahorneopreparacion de relleno
  5. 5. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total Preparar mise en place y área de trabajo Kg 0.05 Un 2 Yema Un 1 Aromatizar con ralladura de limon hasta obtener una masa lisa y homogénea. Harina Kg 0.4 Polvos de hornear Kg 0.005 Kg 0.13 0.05 Agua ardiente Lt 0.02 limon un 2.000 Lt 0.05 Esencia vainilla Lt 0.003 A B C D E Ratio de costo espolvorear con azucar flor y montar I.V.A. 19% Precio de venta Factor de multiplicación Make up% Subtotal Técnicas de la clase Tiempos por etapas Costo de receta (M P) Total m' RecomendaciónPuntos Críticos Montaje m' escurrir y enfriar. B:MONTAJE Espolvorear calzones rotos con azúcar flor. Agregar agua si fuese necesario. ABARROTES OTROS Freir en aceite hondo a 170ºC, pasar por éste un extremo del rombo. de 3x5 cm. Hacer un corte en el centro y Agua Formar el calzon roto , A:MASA Uslerear de 0,4 cm aprox, y cortar rombos Cernir todos los ingredientes Mantequilla secos y juntar una yema y un huevo. Huevo OVO-LACTEOS Azúcar flor Incorporar la mantequilla y amasar Producto a base de masa seca con leudante y saborizada Producto por naturaleza Proceso calzones rotos Argumentación Técnica CALZONES ROTOS pasteleria 0 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA RendimientoTiempo de preparación Aporte Calórico CategoríaCódigo Nombre de la preparación Argumentación Comercial Fotografia del plato montado en bandeja con blonda Tº aceite 170ºCamasado coccion en aceite
  6. 6. U/M A B C D Total Precio Unitario Precio Total Preparar mise en place y área de Trabajo. Hacer un aro con la harina y en el centro agregar el zapallo molido, la levadura kg 0.01 kg 0.5 kg 0.002 Levadura fresca kg 0.01 lt 1 B: OTROS Kg 0.150 Leche Lt 0.150 A B C D Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multipl. I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pasteleria Argumentación Comercial 0 Proceso Producto por naturaleza Picarones A: Cocinar el zapallo y molerlo ABARROTES OVO-LACTEOS Picarones Masa a base de zapallo, leudada y frita Argumentación Técnica Amasar agregando leche hasta formar una masa elastica. Dejar leudar en lugar Aceite tibio por alrededor de 40 min. Azucar granulada la leche a una temperatura de 30º Harina panadera el azucar y la sal por fuera. Sal pequeños de masa, haciendo con los dedos un orificio al centro. Una vez dorados, retirar y dejar sobre Zapallo camote cocido Calentar el aceite a una temperatura de al- rededor de 175º a 180ºc y agregar trozos papel absorvente. Tiempos por etapas m' Total m' Preparacion de masa Sobrefermentacion de la masa Espolvorear con azucar flor y montar Se pueden servir con almibar de Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Recomendación Luedado del producto control de tº de aceite en plato o bandeja con blonda chancaca o espolvoreados con azucar coccion en aceite granulada y canela en polvo
  7. 7. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total Kg 0.075 el líquido de la cocción. FRUTAS Y VERDURAS Kg 0.35 Un 1 el líquido de la cocción del zapallo. Kg 0.5 Kg 0.25 Kg 0.015 Kg 0.01 Polvos de hornear Kg 0.01 Canela en rama Kg 0.002 Aceite Lt 1 Freír en aceite hondo a 170ºC. Dejar estilar OTROS Lt 0.5 Agregar maicena disuelta en agua fría. Tiempos por etapas A B C D E Ratio de costo Total m' Recomendación Precio de venta Costo de receta (M P) Make up% Servir tibias I.V.A. 19% Montaje m' Factor de multiplicación Subtotal en pocillos Técnicas de la clase Puntos Críticos especies. Una vez fritas las sopaipillas , caliente. sumergirlas en la salsa de chancaca Sal en el centro. Aguasobre papel secante. B:SALSA DE CHANCACA Hervir chancaca con agua y Cortar círculos y hacer un corte Zapallo Mantener masa cubierta con plástico Chancaca harina, sal, zapallo molido y manteca. Dar punto a la masa utilizando ABARROTES para evitar que se reseque. Maicena Masa frita en base a zapallo. Harina Cocer zapallo en agua con sal. Reservar Manteca Formar una masa lisa y suave con Zeste naranja Código Nombre de la preparación Argumentación Comercial Fotografia del plato montado 0SOPAIPILLAS pasteleria Sopaipillas fritas A:MASA OVO-LACTEOS Producto por naturalezaProceso Argumentación Técnica FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento Tiempo de preparación Aporte CalóricoCategoría union de los ingredientes para formar masa Coccion en aceite almibar de chancaca ligado Tº aceite 170ºC reduccion de almibar de chancaca
  8. 8. U/M A B C D E Costo Total Costo Porción Azúcar granulada Kg 0.5 hervir siempre revolviendo, hasta dar punto pizca * un 1 Lt 1 Kg 0.003 punto en una olla. Un 1 A B C D E El bicarbonato, reduce la posibilidad de recristalizacion del azucar. % Ratio de costo IVA 19% Precio de Bruto Subtotal Factor de multiplicación Recomendación Reduccion y caramelizacion del azucar. Punto de coccion Costo de receta (M P) Make up % Tiempos de elaboración min. Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos picadas. de leche condensada y leche evaporada. Dando Canela en rama Naranja * Como garnitura se sugiere la incorporacion de frutos secos como nueces o almendras Envasar OVOLACTEOS Leche * Tambien se puede realizar con partes iguales OTROS ABARROTES A: Llevar todos los ingredientes a una olla Bicarbonato Retirar del fuego y sacar la canela, zeste y vainilla. Vainilla Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza Preparar mise en place y área de trabajo Argumentación Técnica Reduccion de leche y azucar. Manjar Manjar Pastelería Argumentación Comercial En Internet: FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax
  9. 9. U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porción Azucar granulada Kg 0.03 0.3 Batir las claras con los 30 grs. De azucar granulada Kg 0.2 Lt 0.1 Kg 0.4 Kg 0.2 un 8 125ªc. Y verter sobre las claras batidas Kg 0.08 Prepara almibar y llevarlo a una temperatura de 125ºC y vaciar sobre el merengue que ya esta y seguir trabajando, secando cuidadosamente con un soplete a medida que se bate la preparacion Una vez que este frio. Cortar en pequeños trozos A B C D E Unit. Tiempo de preparación Rendimiento paxCódigo Nombre de la preparación Turron de mani Confiteria Categoría Aporte Calórico Turron de mani Argumentación Comercial En Internet: Producto a base de merengue italiano con frutos secos Argumentación Técnica ABARROTES A: Glucosa Procesos de Elaboración Productos ordenados por Preparar mise en place y área de trabajo Calentar la miel y llevarla a una temperatura de Obleas OVOLACTEOS C: Claras Agua B: Mani Miel Agregar el mani tostado, a una temperatura con la miel. Cambiar el batidor por la paleta * optativo, moldear entre laminas de ostias mezcla y estirar con ayuda de un uslero. sobre una tabla con cuchillo medio golpe Recomendación confitados. FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Se pueden usar variedad de frutos secos o similar a la de la mezcla. Verter la mezcla sobre lamina siliconada.Colocar otra silpat sobre la Batido de las claras peratura de co- Puntos Críticos Make up % totalmente frio para cortar Tiempos de elaboración min. Total 0 Técnicas de la clase Montaje Costos por otro fruto seco. Producto típico de la pastelería Chilena Controlar la tem- Costo de receta (M P) Esperar que el producto este punto de almibar y miel almibar Factor de multipl. Union de los ingredientes ccion de la miel y Subtotal Se puede reemplazar el mani Precio de Bruto Tostado del mani IVA 19% % Ratio de costo
  10. 10. U/M A B C D E Costo Total Costo Porción Azúcar granulada Kg 0.3 Batir las claras a nieve. Kg 0.1 B: ALMÍBAR Kg 0.15 Preparar un almíbar a 117ºC- 119ºC con vino Lt 0.1 Agregar el almibar a las claras y continuar batiendo A B C D E Usar termometro para controlar el punto del almibar % Ratio de costo con el azúcar desde el IVA 19% principio. Precio de Bruto Batido de claras a nieve un óptimo resultado. Subtotal Merengue cocido No batir las claras juntas Factor de multiplicación Recomendación Elaboración de almíbar a 117-119 ºC Control en la temperatura En copa o pocillo Costo de receta (M P) observando los puntos del azúcar del almíbar para obtener Make up % Tiempos de elaboración min. Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Manguear en copas y decorar con nueces picadas. vino hasta enfriar y lograr una consistencia firme. OVOLACTEOS Huevos (claras) y azúcar. OTROS ABARROTES A: CLARAS BATIDAS A NIEVE Nueces picadas Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza Preparar mise en place y área de trabajo Argumentación Técnica Merengue Italiano, saborizado con vino. Turron de Vino TURRON DE VINO Pastelería Argumentación Comercial En Internet: FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax
  11. 11. U/M A B C D E Costo Total Costo Porción Harina kg 1 y el agua con el colorante tambien caliente kg 0.03 kg 0.5 Hornear a 170ª por 15min, (hasta secar ) kg 0.375 lt 0.25 0.1 pegando una sobre otra, aplastar en caliente * * Un 8 Kg 0.001 A B C D E Usar termometro para controlar el punto del almibar % Ratio de costo tº de horneo IVA 19% Precio de Bruto un óptimo resultado. Subtotal Controlar tiempos y Factor de multiplicación Recomendación Elaboración de almíbar a 117º Control en la temperatura Costo de receta (M P) Elaboracion de masa seca del almíbar para obtener Make up % Tiempos de elaboración min. Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Bañar cada una de las capas de la masa Agua Colorante amarillo y cortar tibio para que no se rompa. Limon Canela en rama 3 rectangulos iguales y pinchar. OVOLACTEOS Manteca B) Preparar un almibar de bola blanda (117ªc) OTROS A) Formar un volcan con harina y bicarbonato ABARROTES en el centro verter la manteca fundida, caliente Bicarbonato Uslerear dentro de la lata a utilizar, cortar en Azucar granulada Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza Preparar mise en place y área de trabajo Argumentación Técnica Masa seca con almibar (dulce tradicional de Iquique) Chumbeque Chumbeque Pastelería Argumentación Comercial Fotografia FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax
  12. 12. U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porción Kg 0.1 Kg 0.1 forma de lluvia y seguir batiendo Kg 0.1 A B C D E Unit. Rendimiento pax MERENGUE FRANCÉS Pastelería Argumentación Comercial En Internet: Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Merengue Francés Merengue Francés Preparar mise en place y área de trabajo Batido de claras - En Francés Merengue Frío Tipos de merengue - En Francés envolvente. ABARROTES Argumentación Técnica Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza A: Batir las claras a nieve. B: Agregar azúcar granulada en LACTEOS C: Agregar azúcar flor en forma Tiempos de elaboración min. Total 0 Recomendación Batido de claras a nieve en crudo No batir las claras con el Costo de recet. (M P) Se debe evitar el Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Subtotal azúcar desde el principio. % Ratio de costo sobre batido de las claras Make up % Factor de multipl. Precio de Bruto IVA 19% FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Huevos (claras) Azúcar granulada Azúcar flor
  13. 13. U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porción Azúcar granulada Kg 0.2 azúcar, controlando que la temperatura no Huevos ( claras ) Kg 0.1 Retirar del baño maría y batir hasta enfriar y lograr consistencia firme. A B C D E Unit. por completo. Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Argumentación Comercial En Internet: MERENGUE SUIZO Pastelería Rendimiento pax A: Juntar las claras con el azúcar Merengue Suizo Merengue Suizo Argumentación Técnica Tipos de merengue - En Francés Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza Merengue a batido a Baño María Llevar a baño maría hasta disolver cristales de OVOLACTEOS Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES Costos Tiempos de elaboración min. Total 0 RecomendaciónMontajeTécnicas de la clase Puntos Críticos Costo de receta (M P) merengue a baño maría. las claras en el baño Make up % Subtotal cocinen. Factor de multipl. Precio de Bruto Coagulación claras: IVA 19% 60-65ºC maría para que no se Disolución de azúcar desde el principio, cociendo el Control de la temp de % Ratio de costo supere los 60ºC. FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Controlar la tº de un termometro de la mezcla con ayuda
  14. 14. U/M A B C D E Costo Total Costo Porción Azúcar granulada Kg 0.4 Batir las claras a nieve. B: ALMÍBAR Kg 0.2 Preparar un almíbar a 117ºC- 119ºC con agua Lt 0.15 Agregar el almibar a las claras y continuar batiendo A B C D E Usar termometro para controlar el punto del almibar Tiempo de preparación Rendimiento pax MERENGUE ITALIANO Pastelería Merengue Italiano Argumentación Comercial Recomendación FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Puntos de cocción de almíbar - En Francés Merengue Italiano En Internet: Otros relacionados: Cocción de azúcar Merengue con Azúcar a punto de bola blanda. Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Sustancias de merengue Tipos de merengue - En Francés Preparar mise en place y área de trabajo Argumentación Técnica hasta enfriar y lograr una consistencia firme. OVOLACTEOS OTROS Agua y azúcar. Huevos (claras) A: CLARAS BATIDAS A NIEVE Tiempos de elaboración min. Elaboración de almíbar a 117-119 ºC Subtotal observando los puntos del azúcar Costo de receta (M P) Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Make up % Merengue cocido No batir las claras juntas Factor de multiplicación Batido de claras a nieve un óptimo resultado. con el azúcar desde el principio. del almíbar para obtener Control en la temperatura Precio de Bruto IVA 19% % Ratio de costo
  15. 15. U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porción A: GALLETAS DE CHAMPAÑA kg 0.02 kg 0.13 la harina y el cacao previamente tamizados en kg 0.15 0.06 forma envolvente,colocar en manga con bo- kg 0.075 quilla lisa,manguear sobre papel mantequilla kg 0.004 y espolvorear con azucar, hornear a 190 C. B: PATE A BOMBE Crema lt 0.16 0.1 Hacer un almibar con el azucar y el agua yemas un 2 a 115 C,verterlo sobre las yemas batidas, ba- Huevos un 3 tiendo hasta enfriar,luego agregar el choco- Cobertura blanca kg 0.5 late fundido,y la gelatina hidratada y disuelta en 20 cc. de agua fria mirorir kg 0.05 a Baño Maria. C: ARMADO Agua lt 0.035 Batir la crema a medio punto, unirla en for ma envolvente con la mezcla anterior. Dentro del molde, colocar las galletas y rellenar con la mezcla de chocolate. C. Batir la crema a medio punto, unirla en forma envolvente D.Refrigerar por 1 hora aprox. E.decorar con crema chantilly ychocolate. A B C D E Unit. % Ratio de costo IVA 19% Precio de Bruto Batido de la crema. control temperatura del batido control e hidratacion de la gelatina Subtotal Factor de multiplicación control de temperatura del Utilizacion del agente aglutinante. almibar. fruta y salsa o coulis Make up % En plato, con crema, Costo de receta (M P)Coccion de las yemas con el almibar. Total 0 Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total min.Tiempos de elaboración Cacao en polvo .batir los huevos con el azucar e incorporar Harina Azucar granulada OVOLACTEOS OTROS Postre semifrio, a base de pate a bombe con sabor a chocolate Cobertura de leche Gelatina sin sabor Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES CHARLOTTE DE CHOCOLATE Argumentación Técnica Otros relacionados: Argumentación Comercial En Internet: CHARLOTTE Repostería FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparació Rendimiento pax
  16. 16. U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porción A:CREMA INGLESA Kg 0.075 Un 5 Vaina de Vainilla Un 1/2 Kg 0.125 Kg 0.02 Un 3 Lt 0.25 Lt 0.25 0.2 C:MONTAJE Y DECORACIÓN A B C D E Unit. Categoría Tiempo de preparación Rendimiento pax Aporte Calórico BAVAROIS Reposteria FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Argumentación Comercial En Internet: Código Nombre de la preparación Postre Semifrio a base de inglesa saborizada Argumentación Técnica ABARROTES Azucar flor Colapez Hidratar y disolver el colapéz, agregarlo a la crema Bavarois de vainilla Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza suave hasta 83 * C a punto de rozas B: CREMA Poner la mezcla en los moldes y LACTEOS Cobertura de Chocolate Preparar mise en place y área de trabajo. Subtotal Total 0 Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Uso de gelificantes (colapez o gelatina) Factor de multiplicación Elaboración crema inglesa Tº Coagulación de la yema Costo de receta (M P) Elaboración bavarois (semifrío) 80-85ºC Make up % Tº incorporación crema Azúcar granulada Incorporar a la crema Inglesa suavemente. Inglesa. Enfriar. Yemas Leche Crema Semibatir la crema de leche. Elaborar una crema Inglesa a fuego refrigerar hasta que tome consistencia. Decorar con crema chantilly y filigranas de chocolate o caramelo 20-24ºC Incorporacion de colapez % Ratio de costo IVA 19% Precio de Bruto Recomendación min.
  17. 17. U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porción A- MERENGUE ITALIANO kg 0.12 0.05 Hacer un merengue italiano 121ºC un 4 preparando un almibar a 117º y verterlo sobre las claras batidas a nieve lt 0.002 B: SABOR Hacer un mix con la fruta, pasar por cedazo y juntar con el azucar, mezclar con merengue C. GELIFICANTE Crema lt 0.25 Hidratar el colapez en agua fria y luego Huevos (claras) un 2 disolverlo a Baño Maria y agregarlo al me- rengue que ya esta con la fruta. Aromatizar con amaretto D: SEMIBATIR LA CREMA mix de berries kg 0.140 Incorporarla en forma envolvente a la mez- cla anterior base+ sabor+ gelificante+crema OTROS Agua Lt 0.06 E. Poner en moldes, refrigerar y decorar A B C D E Unit. Control hidratación y tº de adhesión gelificante a la mezcla. Se puede utilizar % Ratio de costo hervir antes de usar. cualquier fruta. Precio de Bruto Batido claras a nieve Subtotal IVA 19% Elaboracion de almibar para merengue Factor de multiplicación Si se ocupan frutos Utilizacion agente aglutinante ( colapez ) la crema. Make up % citricos o acidos Batido de crema Control temp y batido de Costo de receta (M P) Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación Tiempos de elaboración min. Total 0 Azúcar granulada Colapez OVOLACTEOS FRUTAS Amaretto Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES Mousse de frutas Argumentación Técnica Otros relacionados: MOUSSE DE FRUTAS Repostería Postre Semifrío a base de merengue italiano Argumentación Comercial En Internet: Mousse de frutos del bosque al amaretto Técnica en fotos FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación 0 Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax
  18. 18. U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porción Kg 0.05 Maicena Kg 0.025 Luego de sacar del fuego incorporar la Cobertura bitter Kg 0.1 cobertura picada, revolver hasta homogeneizar Gelatina en polvo Kg 0.005 B: GELIFICANTE Hidrtar la gelatina en agua fria (cinco veces su peso), y disolver a Baño Maria, para luego Crema lt 0.35 Huevos ( yemas ) un 2 C: SEMIBATIR LA CREMA Leche lt 0.25 A B C D E 0 Montar sobre plato Costo de receta (M P) decorado con salsa Make up % Control temp fundido de frutas. Subtotal Factor de multiplicación Cantidades de IVA 19% cobertura cambian según Precio de Bruto % Ratio de costotipo de chocolate. Recomendación Hidratación de la gelatina Fundido de Chocolate a 34 Grados C de chocolate. Batido de la crema de leche. Control en temp y batido Total Tiempos de elaboración Montaje Cocción de la crema pastelera. de la crema. Técnicas de la clase Puntos Críticos Costos min. OVOLACTEOS incorporarla en la crema de chocolate Incorporar la crema hacia la pastelera de choco- late ya fria, con movimientos envolventes Llevar a aros de pvc o metalicos forrados con mica y dar OTROS Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza golpe frio en camara, antes de desmoldar. Azúcar A. ELABORAR CREMA PASTELERA Mousse de chocolate Blanco Mousse de chocolate Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES Argumentación Técnica Otros relacionados: Mousse a base de crema pastelera saborizada MOUSSE DE CHOCOLATE BITTER Repostería Argumentación Comercial En Internet: FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax
  19. 19. U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porción kg 0.1 kr 0.08 kg 0.03 lt c/n A B C D E % Ratio de costo Precio de Bruto IVA 19% disponible Factor de multiplicación Subtotal con cualquier fruta Cocción de salsa No reducir en exceso Costo de receta (M P) Make up % Total 0 Recomendación Tiempos de elaboración min. Se puede realizar Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos A .Hervir ,todos los ingredientes azúcar granulada glucosa Otros agua mixear y luego filtrar fruta Salsa de Frutas por reduccion Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza Preparar área de trabajo y misen place Abarrotes Salsa de frutas Argumentación Técnica Otros relacionados: Salsa Repostería Argumentación Comercial En Internet: FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax
  20. 20. U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porción kg 0.25 Lt 0.3 kg 0.04 Ron Lt 0.03 A B C D E % Ratio de costo IVA 19% Precio de Bruto Subtotal Factor de multiplicación Elaboracion del caramelo No reducir en exceso Costo de receta (M P) Reduccion de la salsa Punto del caramelo Make up % Total 0 Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación Tiempos de elaboración min. B) Agregar la mantequilla y licor. Enfriar Mantequilla sin sal Otros incorporar la crema al caramelo, revolver y colocar al fuego para reducir y tomar Ovolacteos punto. Crema Preparar área de trabajo y misen place Abarrotes A . Elaborar un caramelo seco a rubio oscuro Azucar granulada aparte calentar la crema y reservar Salsa a base de caramelo y crema Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza Argumentación Técnica Otros relacionados: Argumentación Comercial En Internet: Salsa toffee Salsa toffee Repostería FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax
  21. 21. U/M A B C Total Costo Total Costo Porción kg 0.05 kg 0.2 Se pude aromatizar con algun licor A B C Unit. Precio de Bruto % Ratio de costo Factor de multiplicación IVA 19% Subtotal filtrado Duracion limitada Make up % Costo de receta (M P) Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Tiempos de elaboración Total Total min. 0 A. Licuar todos los ingredientes y filtrar Azúcar flor para evitar oxidacion se pueden agregar gotas Frutas de jugo de limon fruta Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza Preparar misan place y area de trabajo Abarrotes Argumentación Técnica Otros relacionados: Se puede preparar con la fruta disponible Fruta mixeada, filtrada y endulzada Coulis Repostería Argumentación Comercial En Internet: Coulis de fruta FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación 0 Categoría Apor te Tiempo de preparación Rendimiento pax
  22. 22. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total Preparar mise en place y área de trabajo. Un 5 Lt 0.75 aproximadamente. Enfriar. B.Batir crema con azúcar flor, Kg 0.14 0.1 hasta lograr punto chantilly. Harina Kg 0.14 Kg 0.4 C.Realizar un almíbar simple y enfriar Kg 0.075 Kg 0.1 D.Cortar piñas en pequeños triángulos y reservar Kg 0.005 Mermelada de piña Kg 0.2 Lt 0.2 mermelada, luego incorporar crema chantilly, piña y nuevamente crema chantilly. y filgranas de chocolate. A B C D E Ratio de costo 0 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA CategoríaCódigo Nombre de la preparación Rendimiento Tiempo de preparación Aporte Calórico TORTA DE PIÑAS tortas Torta de Piña Argumentación Técnica Argumentación Comercial Fotografia del plato montado OVO-LACTEOS Bizcocho blanco relleno con crema chantilly y piñas en conserva. Producto por naturalezaProceso Azúcar granulada ABARROTES molde aro 20 , hornear a 180º C X 35 minutos Huevos Crema A.Realizar bizcocho mediano, poner sobre Piña en conserva E: MONTAJE Azúcar flor almíbar como remojo. Continuar con una capa de OTROS Cortar bizcocho en tres partes iguales. Cobertura chocolate Disponer sobre la primera capa de bizcocho Canela en rama capa de bizcocho (remojados con almíbar). Agua Repetir la operación con la segunda y tercera Finalizar la torta espatulando con crema chantilly. Decorar con rosetones de crema, trozos de piña Puntos Críticos Montaje m' Técnicas de la clase Tiempos por etapas batido de biscocho Control de tº de horneo montar en bandeja con blonda durazno en conserva. I.V.A. 19% Precio de venta armado de torta según Make up% de rellenos Subtotal Factor de multiplicación reglas de montaje Total m' Recomendación ej. Mermelada y Esta receta sirve de base para otro tipo Costo de receta (M P) batido de la crema relleno y decorado del producto de biscocho batido de crema
  23. 23. U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porción Un 5 Elaborar biscocho por metodo elegido. Crema Lt 0.75 Kg 0.075 Hornear a 180ºC por 40 min. aproximadamente. Azúcar granulada Kg 0.15 0.1 Retirar del molde y enfriar sobre rejilla. Cacao en polvo Kg 0.03 Cortar en 3 partes iguales. Cerezas sin carozo Tarro 1 Cobertura bitter Kg 0.5 B: CREMA CHANTILLY Cerezas confitadas Kg 0.05 Batir la crema fresca con azúcar a Kg 0.12 Mermelada de guindas Kg 0.2 Polvos de hornear Kg 0.008 Kg 0.05 Partir las cerezas en mitades. Lt 0.05 Lt 0.2 Hacer un almíbar con agua y azúcar. Llevar a ebullición y una vez frío agregar el kirsch o aguardiente de guindas. Remojar el primer disco de bizcocho con almíbar de Kirsch, espatular una capa de mermelada de guinda, disponer cerezas en conserva y una capa de crema chantilly. Continuar de la misma manera hasta terminar con la última capa de bizcocho. Finalizar espatulando crema chantilly completamente. Decorar con rosetones de crema y cerezas confitadas. abrillantadas con mirroir. ramas, placas o filigranas A B C D E (0 a 4ºC) y batido de la crema % Ratio de costo Precio de Bruto mas conocido como Kirshtorte control tº de horneado de IVA 19% biscocho armado de torta tipica de pasteleria alemana de la torta. Factor de multipl. batido de la crema Subtotalal momento del relleno blonda. Make up % batidos de huevos para biscocho saborizado Control de la temperatura En bandeja con Costo de receta (M P) Total 0 Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación Tiempos de elaboración min. Enfriar. E:MONTAJE de chocolate. Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza punto chantilly y reservar. C: RELLENO Kirsch mirroir OTROS Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A:BIZCOCHO CHOCOLATE Azúcar flor relleno con mermelada, crema chantilly y cerezas. FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL En Internet: TORTA SELVA NEGRA tortas Código Nombre de la preparación Categoría Decoraciones en chocolate Otros relacionados: Crema Chantilly Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax D: ALMÍBAR Agua Argumentación Técnica Harina Huevos OVOLACTEOS Argumentación Comercial Especialidad Alemana. Torta en base a un bizcocho de chocolate, Torta Selva Negra
  24. 24. U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porción Un 1 Formar un aro de harina previamente cernida. Un 10 8 Al centro,disponer mantequilla, yemas, huevo entero, Mantequilla sin sal Kg 0.125 Manjar Kg Amasar hasta formar una masa lisa y elástica. 1 Dejar reposar la masa a temperatura ambiente, Harina panadera Kg 0.5 Kg 0.3 Kg 0.2 Cortar discos de 20 cm de diámetro y hornear a 180ºC C. REALIZAR HUEVO MOL Batir yemas a rubans, preparar un almibar a 115ºC, agregar batiendo sobre las yemas, incorporar Lt c/n 0.1 Pisco Lt 0.125 C: DECORACIÓN Decorar con manjar, discos de alfajor quebrados-molidos, ó merengue Italiano. A B Tiempos de elaboración C D E Unit. delgado para crocantes. OTROS Agua durante 5 min. aproximadamente. Huevos Yemas OVOLACTEOS Almendras molidas Azúcar granulada Enfriar. sal y pisco. A: MASA cubierta con plástico, por 20 minutos. Uslerear la masa en discos de 2 mm de grosor. Rellenar torta, intercalandos discos de hojarasca, manjar y huevo mol hasta dar con la altura deseada. FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Tiempo de preparación Rendimiento paxCódigo Nombre de la preparación En Internet: Aporte Calórico 0TORTA HOJARASCA torta Categoría Argumentación Comercial Hojarascas Torta Hojarasca con Manjar y Huevo mol Argumentación Técnica las almendras molidas, dar punto a baño Maria Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES Masa Seca amarilla, rellena con pasta de huevo y manjar Total 0 blonda. Puntos Críticos Recomendación Producto típico de la pastelería Chilena Uslereado muy En bandeja con Costo de receta (M P) Técnicas de la clase Costos uslereado y horneo del producto Subtotal amasado lograr piezas Make up % sobre coccion de huevo mol IVA 19% coccion de huevo mol Factor de multiplicación % Ratio de costo Precio de Bruto Montaje * como relleno tambien se suele utilizar un merengue italiano min.
  25. 25. U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porción A: DISCOS MERENGUE Crema Lt 0.5 Batir claras a nieve , agregar azúcar granulada y Huevos ( claras ) Kg 0.3 0.5 Azúcar granulada Kg 0.45 Kg 0.15 Cobertura Chocolate Kg 0.1 aproximadamente, o hasta que estén secos. FRUTAS Kg 0.5 B:CREMA CHANTILLY CON LÚCUMA y agregar la pulpa de lúcumas. Continuar batiendo hasta punto chantilly. Montar intercalando un disco de merengue y crema de lúcumas. Cubrir la torta con crema y alisar por completo D: DECORACIÓN Decorar con crema de lúcumas mangueada, trozos de merengue y filigranas de chocolate. A B C D E Unit. temperatura y batido de crema (0 a 4ºC). Pulpa de lucumas *Se sugiere, dependiendo la fruta, la incorporacion min. las superficies. Recomendación LACTEOS Semibatir las cremas ABARROTES Azucar flor 0 % Ratio de costo frambuesas o chirinoya Precio de Bruto antes de porcionar la torta crema vegetal SubtotalSecado de merengues en horno Make up % Costo de receta (M P) Puntos Críticos Batido de crema IVA 19%horneado merengues. Factor de multipl. En bandeja con blonda azúcar flor. (100ºC). Técnicas de la clase Montaje Costos Total Tiempos de elaboración batido de merengue Control temperatura Control de Preparar mise en place y área de trabajo de colapez a la crema de relleno. Manguear discos aro 20 sobre lata con papel mantequiila. Secar en horno a 100ºC durante 1 hora C: MONTAJE Discos de Merengue horneado, relleno con crema-lucuma Argumentación Técnica por pure de castañas. Se puede reemplazar la lucuma Dar reposo en la congeladora Torta de Merengue- Lúcumas finalmente, incorporar en forma envolvente el Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL TORTA MERENGUE LÚCUMAS torta En Internet: Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax Argumentación Comercial
  26. 26. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total Preparar mise en place y área de trabajo. A: CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA Kg 0.5 Un 3 Llevar a baño maría los huevos y azúcar,hasta disolver Kg 0.1 Kg 0.15 Kg 0.2 A B C D E Azúcar granulada Categoría Cremas de mantequilla al chocolate CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA cremas de relleno Código Nombre de la preparación Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Aporte Calórico Rendimiento Tiempo de preparación Argumentación Técnica Cremas de relleno a base de mantequilla, saborizada con chocolate 0 Cremar mantequilla con azúcar flor y OVO-LACTEOS Producto por naturalezaProceso Azúcar flor reservar. Mantequilla sin sal los cristales de azúcar. Huevos Batir a espumoso enfriar y mezclar con la mantequilla reservada. ABARROTES Batir enérgicamente hasta homogeneizar. B: AL CHOCOLATE Cobertura chocolate Batir y homogenizar. Una vez realizada la crema de mantequilla, agregar la cobertura derretida a 35ºC. Puntos Críticos Montaje m' Técnicas de la clase Tiempos por etapas controlar tempera- Subtotal Make up % Total m' Recomendación Cremado de la mantequilla Batido de los huevos a Baño Maria IVA 19% Costos Costo de receta (M P) Precio de Bruto Fundido de la cobertura tura de Baño Maria Factor de multiplicación FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA % Ratio de costo
  27. 27. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total Preparar mise en place y área de trabajo. Kg 0.5 Cremar mantequilla y reservar. Un 6 Realizar un almibar a 117ºC-119ºC. Kg 0.4 Batir claras a nieve. Kg 0.005 incorporar almÍbar en forma de hilo. Continuar batiendo hasta enfriar por completo. Lt 0.2 Lt 0.05 previamente cremada.batir y homogenizar Batir hasta homogeneizar. A B C D E Factor de multiplicación IVA 19% Subtotal Costo de receta (M P) Make up % Técnicas de la clase Tiempos por etapas Costos Total m' RecomendaciónPuntos Críticos Montaje m' crema de mantequilla. Café OTROS Disolver café en kahlua y agregar a la Agua C: CREMA AL CAFÉ KahluaIncorporar el merengue a la mantequilla Azúcar ABARROTESB:MERENGUE ITALIANO Mantequilla sin sal Claras A:MANTEQUILLA CREMADA OVO-LACTEOS con sabor a café Producto por naturalezaProceso Argumentación Técnica Cremas de relleno a base de mantequilla con merengue italiano Rendimiento Tiempo de preparación Aporte Calórico 0 Categoría Cremas de mantequilla al café CREMA DE MANTEQUILLA ITALIANA cremas de relleno Código Nombre de la preparación Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Precio de Bruto cremada. Incorporación merengue italiano a mantequilla FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA % Ratio de costo Elaboración almíbar:Elaboración merengue italiano Aplicar técnica de cremado de mantequilla 117-119ºC
  28. 28. U/M A B C D E Total Precio Unitario Total Preparar mise en place y área de trabajo. A: MANTEQUILLA CREMADA Kg 0.3 Un 3 Lt 0.5 B: CREMA PASTELERA ABARROTES Una vez fría, incorporar a la mantequilla cremada. Kg 0.1 Batir y homogeneizar. Azúcar flor Kg 0.05 Maicena Kg 0.05 C: CREMA A LA VAINILLA Vainilla Lt 0.005 Una vez realizada la crema de mantequilla , agregar A B C D E 0 Tiempo de preparación Cremas de relleno a base de mantequilla con crema pastelera CategoríaCódigo Nombre de la preparación Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Leche Realizar crema pastelera.. Rendimiento Yemas Aporte Calórico Cremas de mantequilla Alemana CREMA DE MANTEQUILLA ALEMANA cremas de relleno Argumentación Técnica OVO-LACTEOS Producto por naturalezaProceso Azúcar granulada Mantequilla sin sal Cremar mantequilla con azúcar flor. vainilla líquida u otro sabor. Elaboración de crema pastelera lisa. Puntos Críticos Montaje Precio de Bruto m' Técnicas de la clase Tiempos por etapas Incorporación de crema Factor de multiplicación IVA 19% Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal % Ratio de costo Total m' Recomendación pastelera a mantequilla cremada. FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Elaboración crema pastelera Aplicar técnica de cremado de mantequilla. Union de los ingredientes
  29. 29. U/M A B C D E Total Precio Unitario Total Preparar mise en place y área de trabajo. A: BASE Lt 0.25 Agregar cobertura de chocolate cortada en Kg 0.5 Homogenizar y aromatizar. Ganache: baño de cobertura tibio y fluído Cognac Lt 0.03 con los mismos ingredientes y técnicas Crema Paris: preparación en base a crema Refrigerar y batir. A B C D E Ratio de costo I.V.A. 19% Precio de venta Factor de multiplicación Al ocupar cobertura Make up% Subtotal Técnicas de la clase Tiempos por etapas la cantidad de éstas se debe aumentar Costo de receta (M P) Total m' Recomendación de leche o blanca Puntos Críticos Montaje m' mencionada). dientes y técnicas anteriores ,refrigerar y revolver. Crema truffa: Utilizando los mismos ingre- 1 a 1 1/2 (utilizando la misma técnica antes Hervir crema, retirar del fuego Cobertura bitter OTROS ABARROTES pequeños trozos. Producto por naturalezaProceso fresca y cobertura en proporción 1 a 1 o Crema OVO-LACTEOS Ganache- Trufa-Paris Argumentación Técnica Cremas de relleno, hechas a base de cobertura y crema de leche Código Nombre de la preparación Argumentación Comercial Fotografia del plato montado 0 Rendimiento GANACHE cremas de relleno FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Temperatura de la cobertura Elaboracion de cremas de rellenos Tiempo de preparación Aporte Calórico Categoría
  30. 30. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total Preparar mise en place y área de trabajo. Kg 0.25 0.75 Un 5 5 huevos de a poco, y los ingredientes secos previamente cernidos. Homogenizar . Azúcar granulada Kg 0.25 0.3 0.2 Kg 0.075 Espatular sobre 9 discos de papel mantequilla Kg 0.25 aro 20. (8 para torta y 1 para decoracion). Kg 0.2 Hornear a 200ºC por 7 min. aproximadamente. Deben quedadr dorados. Lt 0.05 Kg 0.08 Vaciar sobre un disco de masa, y, antes de que D: MONTAJE con ayuda de la espatula angular. manguear crema. Disponer trozos de panqueques-caramelizados A B C D E cremada. I.V.A. 19% Precio de venta Costo de receta (M P) Make up% Factor de multiplicación Subtotalcon blonda Total m' RecomendacionesPuntos Críticos Montaje sobre plato o bandeja m' batido de huevos a espumoso. en la superficie en forma decorativa Técnicas de la clase Tiempos por etapas Rellenar intercalando crema y panqueques. Cubrir completamente con crema. ayuda de un cuchillo enaceitado. Poner agua con azúcar en una olla y hervir hasta lograr un caramelo rubio medio. incorporar nutella y frangelicoa a la crema de de mantequilla. Unir bien. endurezca, cortar en 8 partes iguales con la Torta OVO-LACTEOS huevos batidos. OTROS nutella Torta Dobos Mantequilla s/sal Huevos Cremar mantequilla con azúcar flor y agregar a Argumentación Comercial Panqueques crocantes rellenos con crema de mantequilla francesa saborizada con nutella TORTA DOBOS Preparacion de caramelo Agua B: CREMA MANTEQUILLA FRANCESA frangelico Argumentación Técnica Harina Batir enérgicamente hasta homogeneizar. Batir huevos con azúcar a espumoso sobre Baño Maria . Reservar. C: CARAMELO FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento Tiempo de preparación Aporte CalóricoCategoríaCódigo Nombre de la preparación Fotografia del plato montado Batido de huevos a espumoso batido de panqueques Producto por naturalezaProceso ABARROTES Azúcar flor A: PANQUEQUES Cremar mantequilla con azúcar. Incorporar 0 Ratio de costo Incorporación de huevos a mantequilla Tº baño maría paraCremado de mantequilla
  31. 31. U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porción Un 6 Un 6 3 Kg 0.03 0.3 Leche Lt 0.5 ABARROTES Kg 0.08 0.1 0.2 Kg 0.110 0.2 Harina Kg 0.09 intercalando con la harina cernida Amaretto lt * 0.02 Llevar a lata con papel mantequilla y extender con Azucar Flor Kg 0.05 0.05 espatula. Hornear a 200º por alrededor de 8 a 10 min. Kg 0.05 Lt * Kg 0.250 Kg 0.250 Lt 0.2 D: AROMATIZAR CON ESENCIA DE ALMENDRAS A B C D E Unit. de biscocho Armado y decorado de la torta Preparacion de almibar para remojo Factor de multiplicación Subtotal % Ratio de costo IVA 19% Precio de Bruto relleno tes de la crema de Costo de receta (M P) Cremado de la mantequilla Make up % Técnicas de la clase Preparacion de crema Ligada Control de tº de horneo Puntos Críticos Recomendación Montaje con blondaElaboracion de biscocho adicionado sobre plato o bandeja Costos min. Total 0 Cortar el biscochuelo en tres partes completamente la torta con la crema y cubrir rellenar con mermelada, luego crema de mantequilla alemana, luego repetir esta operación, y alisar Realizar un almibar con el agua, azucar granula- con las almendras efiladas tostadas. Elaborar crema ligada con sabor a almendras. ARMADO: Agua E: REMOJO da y amaretto, enfriar. Union de los ingredien- Batir a espumoso las yemas con el azucar flor a rubans Disponer una capa de biscocho y agregar remojo incorporar en forma envolvente hacia las yemas Azucar granulada INCORPORAR ALMENDRAS MOLIDAS. OTROS incorporar la mantequilla derretida fria y las almendras molidas. el azucar flor y mezclarla con la crema ligada ya fria. Almendras efiladas B: CREMA LIGADA A: Biscocho Gioconda Yemas Maicena C: CREMAR LA MANTEQUILLA JUNTO CON Esencia de almendras mermelada damasco Mantequilla sin sal Aparte batir las claras a nieve con el azucar granulada Torta Pompadour Moka Almendras molidas Prepara mise en place y area de trabajo. OVOLACTEOS claras Otros relacionados: de mantequilla Alemana saborizada con almendras Separar claras y yemas Argumentación Técnica Biscocho Gioconda, aromatizado con almibar al amaretto y relleno con crema Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza Torta Pompadour torta Genoise Argumentación Comercial En Internet: FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax
  32. 32. U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porción Kg 0.6 un 6 un 5 Cobertura chocolate Kg 0.5 Kg 0.180 0.4 0.1 Kg 0.005 0.005 0.005 Kg 0.180 B: CREMA MANTEQUILLA ITALIANA AL CAFÉ Lt 0.05 Elaborar crema de mantequilla Italiana en base Mermelada frambuesas Kg 0.250 a merengue Italiano y mantequilla sin sal cremada. Kg 0.005 Lt 0.170 0.2 Montar la torta cortando el bizcocho en 3 partes. Espatular con crema de mokka la superficie A Tiempos de elaboración B C D E Montaje sobre plato o bandeja Unit. de horneo de biscocho con blonda Preparacion de merengue italiano Armado y decoracion de torta Continuar hasta terminar con las capas Agregar almíbar, mermelada y crema de mokka. Mantequilla sin sal Huevos Claras Harina C:ALMÍBAR de manera uniforme. Manguear la superficie % Ratio de costo Corte de bizcohuelo Precio de Bruto Elaboracion Almíbar para remojo. Total 0 Técnicas de la clase Cremado de la mantequilla Factor de multiplicación Control de temperatura Costos Recomendación Armado y relleno de torta IVA 19% Subtotal Batido de huevos para biscocho Control de temperatura Costo de receta (M P) Make up %de almibar para merengue Agua min. Puntos Críticos Decorar con cobertura rallada. Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A: BIZCOCHO 170ºC por 40 minutos aproximadamente. enmantequillado y enharinado en horno a Hornear en molde aro 20 previamente Elaborar almíbar con agua, café y azúcar. OTROS Saborizar con café. Elaborar bizcocho por método directo. Saborizar con café. Azúcar granulada Café instantaneo E: DECORACIÓN D: MONTAJE Llevar a ebullición, enfriar y agregar licor. de bizcocho. kahlua Polvos de horneo Separar claras y yemasTorta de biscocho saborizado , relleno de crema Mantequilla Italiana sabor cafe. OVOLACTEOS Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza Moka Torta Mokka Genoise Argumentación Técnica Otros relacionados: Argumentación Comercial En Internet: TORTA MOKKA torta FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax
  33. 33. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total Preparar mise en place y área de trabajo. A: PANQUEQUES DE CHOCOLATE Un 5 Lt 0.4 Incorporar huevos de a poco. Mezclar bien. Kg 0.25 Incorporar todos los ingredientes secos previamente cernidos. ABARROTES Homogeneizar. Kg 0.25 Kg 0.05 Espatular sobre discos de papel mantequilla Harina Kg 0.225 aro 20. Kg 0.005 Hornear a 200ºC por 5 min aproximadamente. Kg 0.025 Dejar enfriar sobre meson limpio, con el Kg 0.6 papel hacia arriba. Kg 0.2 Mazapan Kg 0.2 B:ALMÍBAR Hervir agua con azúcar. Lt 0.1 Lt 0.01 0.05 hasta disolver por completo la cobertura. Refrigerar y revolver de vez en cuando. Espatular, de manera alternada crema truffa Alternar con discos de mazapan la palabra "TRUFFA" . A B C D E Ratio de costo Elaboración de panqueqes con batido 4/4. Tº y tiempo de horneo de Elaboración cremas de relleno: Ganache y Truffa. panqueques. de crema truffa y ganache. Relleno y espatulado de crema Textura lisa y homogénea Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación Total m' Recomendaciones I.V.A. 19% Precio de venta Puntos Críticos Montaje m' Técnicas de la clase Tiempos por etapas D. RELLENO Y MONTAJE Una vez frío, agregar cognac. Bañar con ganache y escribir con cornet entre cada capa para mantener la estructura. Hervir crema y retirar del fuego. Remojar panqueque con almíbar. Mermelada frambuesas OTROS Agua Agregar cobertura finamente picada y revolver Disponer disco dentro de molde, retirar papel. Cognac o mermelada de frambuesas, presionando Aromatizar con licor. Cacao amargo Azúcar flor Margarina horneo Cremar margarina con azúcar flor. Huevos Crema Polvos de hornear Cobertura bitter Azúcar granulada C: CREMA TRUFFA TORTA DE TRUFFA Argumentación Técnica Torta Panqueque Truffa OVO-LACTEOS Aporte Calórico torta Producto por naturalezaProceso Nombre de la preparación Argumentación Comercial Fotografia del plato montado FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Panqueques de chocolate relllenos con crema truffa y mermelada de frambuesa. Rendimiento Tiempo de preparación CategoríaCódigo
  34. 34. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total Preparar mise en place y área de trabajo. A: BATIDO 4/4 Kg 0.250 0.05 Un 5 6 y ralladura de naranjas, agregar los huevos de a Un 2 uno, luego incorporar los ingredientes secos previamente cernidos. Homogeneizar la mezcla ABARROTES Espatular, el batido sobre discos de papel Kg 0.250 0.1 mantequilla aro 20 y llevar a horno precalentado Kg 0.2 0.4 a una temperatura de 200Cº, por alrededor de Harina Kg 0.250 4 a 6 min. Lt 1 Kg 0.08 Lt 0.02 Kg 0.005 Naranjas confitadas Kg 0.150 , al momento de sacar del fuego Almendras molidas Kg 0.2 Un 1 ARMADO Disponer un disco de panqueque dentro de un molde de torta y espatular crema de naran- jas, disponer otro disco y repetir, agre- gando en algunas capas, trozos de naranjas Agua lt 0.2 D.PINZADO DE ALMENDRAS Pelar las almendras y moler, preparar un almíbar a 105ºC, con el agua y el azúcar, agregar las A B C D E Ratio de costo Precio de venta I.V.A. 19% Montar en plato o bandeja con blonda Factor de multiplicación Elaboración crema ligada con maicena. panqueques. Elaboración de panqueqes con batido 4/4. Preparacion pinzado de almendras grumos en crema ligada RecomendaciónTécnicas de la clase Tº y tiempo de horneo de Claras FRUTAS Naranjas OTROS almendras y cocinar durante 5 minutos, retirar, abundante azúcar flor y pinzar esparcir sobre la torta y espolvorear con Azucar flor Producto por naturaleza Argumentación Técnica Mantequilla sin sal Proceso OVO-LACTEOS Aporte Calórico Tiempo de preparación Fotografia del plato montado Torta Panqueque Naranjas HuevosCremar la mantequilla con el azucar granulada confitadas, picadas,. Dar altura requerida Azucar granulada Jugo de naranjas Maicena agregar la mantequilla y el licor. Enfriar 0 Nombre de la preparaciónCódigo Categoría Costo de receta (M P) Argumentación Comercial Licor de naranjas Polvos de hornear B: CREMA DE NARANJAS Realizar crema de de naranjas, igual que la cre- Rendimiento TORTA DE NARANJAS FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Subtotal Total m' Discos de batido 4/4 , rellenos con crema ligada de naranjas y pinzado de almendras ma pastelera, reemplazando la leche por jugo entibiar revolviendo y agregar las claras batidas a nieve y cocinar a fuego suave hasta espesar Make up% Puntos Críticos Montaje m'Tiempos por etapas
  35. 35. U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porción Margarina Hoja Kg 0.35 Formar un aro con la harina y Margarina Horneo Kg 0.03 Harina Panadera Kg 0.5 Kg 0.005 una masa elástica y lisa. Lt 0.25 Con la masa formar un rectángulo dos veces mas ancho que la margarina y 2 cms más Poner la margarina en un costado de la masa Uslerear en forma rectangular y realizar la primera vuelta simple, poniendo la mitad de extremos de la masa sobre si misma y luego A B C D E Unit. trabajarse en frío. Agua OTROS poner una sobre otra. Hornear a 200-220ºC sobre lata limpia. Reposar y alternar vueltas hasta terminar. Reposar por 20 minutos. (Tiempo de cocción varía de acuerdo B: EMPASTE y realizar vuelta doble: doblar los dos la masa sobre la otra. Descansar 10 minutos y luego taparla y cerrar bien. Vueltas Empaste Amasado Tratamiento masas hojaldradas Técnicas de la clase largo hacia arriba y hacia abajo. Estirar la masa y cortar según uso deseado. % Ratio de costo Corte IVA 19% control tº de horneoCocción Factor de multiplicación Precio de Bruto Materias primas Subtotal la fuerza de la harina. Make up % Recomendación Las vueltas dependen de Costo de receta (M P) Puntos Críticos Montaje Costos pinchar la masa antes de hornear min. Total 0 Tiempos de elaboración al producto a realizar). Refrigerar 20 minutos. Sal Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES y al centro disponer el agua fría y la sal. A: MASA Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza Masa mil Hojas OVOLACTEOS margarina de horneo y amasar hasta lograr Una vez formada la masa, agregar la Masa de hoja Hojaldre Empaste de la masa de hoja Argumentación Técnica Otros relacionados: Argumentación Comercial En Internet: HOJALDRE Pastelería FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax
  36. 36. U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porción Margarina horneo Kg 0.025 Margarina de hoja Kg 0.35 jamon acaramelado Kg 0.2 harina panadera Kg 0.5 Kg 0.005 * kg * Lt 0.25 A B C D E Unit. para obtener buen desarrollo de hojas Dar vueltas correspondiente. Reposar en frio. Estirar 0.5 cm de grosor y cortar según instrucciones IVA 19% Costos Agua en la masa. % Ratio de costo dulces o saladas. Cocción Precio de Bruto Corte ser rellenado Vueltas Control Tº de horneo Factor de multiplicación Empaste con preparaciones Corte con cuchillo afilado. Subtotal Recomendación Este tipo de Amasado a la fuerza de la harina. Make up % Tratamiento masas hojaldradas productos puede Técnicas de la clase Total 0 Tiempos de elaboración min. Nº de vueltas de a cuerdo Costo de receta (M P) Puntos Críticos Montaje rellenos dulces. como pastelera de choclo, mariscos o *Se pueden usar variedad de rellenos una masa elástica y lisa. Empastar utilizando el método elejido. Llevar a horno a 200º, hasta gratinar. totalmente seca . OTROS C: RELLENO Rellenar con jamon picado y bechamel del profesor. Masa de Mil hojas con rellenos salados y dulces y al centro disponer el agua fría y la sal. Sal Dejar reposar en frío por 20 min. A: MASA OVOLACTEOS pimienta ABARROTES Pastelería Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza Preparar mise en place y área de trabajo. Argumentación Técnica Hacer masa de hoja Voul au vent Dobleces de masa de hoja Tiempo de preparación Formar un aro de harina Llevar a horno a 200º, hasta que este la masa la margarina y amasar hasta formar B: EMPASTE Una vez formada la masa agregar Rendimiento pax Argumentación Comercial En Internet: VOL AU VENT FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico
  37. 37. U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porción Margarina Hoja Kg 0.35 Margarina Horneo Kg 0.025 Queso mozzarella Kg 0.250 Harina Panadera Kg 0.5 Kg 0.01 Lt 0.25 vueltas requeridas A B C D E Unit. para obtener buen desarrollo de hojas IVA 19% Factor de multipl. en la masa. % Ratio de costo Cocción Precio de Bruto Total 0 Subtotal RecomendaciónCostos Vueltas Control Tº de horneo Corte Empaste Corte con cuchillo afilado. Costo de receta (M P) Tiempos de elaboración min. Amasado a la fuerza de la harina. Make up % Tratamiento masas hojaldradas Nº de vueltas de a cuerdo húmedas y hornear a 200°C por 30 minutos. Disponer las empanadas sobre latas Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Empastar por metodo a eleccion y dar las Estirar la masa y cortar cÍrculos del OTROS diamentro deseado, pintar con dora, C: MONTAJE Agua ABARROTES y al centro disponer el agua fría y la sal. Una vez formada la masa agregar B: EMPASTE la margarina y amasar hasta formar Dejar reposar en frío por 20 min. Sal OVOLACTEOS A: MASA Argumentación Técnica Preparar mise en place y área de trabajo Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza Argumentación Comercial En Internet: EMPANADAS DE QUESO Pastelería Masa de hoja Hojaldre con queso rellenar con queso y cerrar bien. Masa mil Hojas con rellenos salados Formar un aro de harina una masa elástica y lisa. FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax
  38. 38. U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porción Un 3 kg 0.350 margarina de horneo Kg 0.03 Manjar pastelero Kg 0.5 leche Lt 0.5 Lt 0.2 0.1 crema vegetal 0.2 Harina panadera kg 0.5 kg 0.1 cortar con cortapastas. maicena kg 0.05 B- Elaborar crema pastelera esencia de vainilla Lt 0.005 cobertura bitter kg 0.2 C- Batir cremas a punto chantilly sal kg 0.005 Lt 0.250 Tiempos de elaboración A B C D E Unit. Formar un aro de harina A: MASA Rellenar torta intercalando capas de crema pastelera, manjar y chantilly Costo de receta (M P) Make up % Subtotal min. Total 0 Montaje Costos Recomendación Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza Preparar mise en place y área de trabajo Crema ABARROTES OVOLACTEOS Hojarascas Rendimiento pax Argumentación Técnica Torta de hojaldre Argumentación Comercial En Internet: TORTA MIL HOJAS FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Torta Aporte Calórico Tiempo de preparación masa hojaldrada con relleno de crema ligada, manjar y chantilly decoracion de producto grumos crema ligada batido crema chantilly sobrebatido de chantilly Puntos Críticos IVA 19% En bandeja con blonda. tº de horneo amasado elaboracion de crema ligada % Ratio de costo vueltas -dobleces Precio de Bruto Factor de multiplicación Dejar reposar en frío por 20 min. la margarina y amasar hasta formar otros Una vez formada la masa agregar empaste y dobleces uslereado Técnicas de la clase uslereado y horneo del producto Estirar y dar coccion a 200º por 10 a 15 min Yemas margarina de hojaldre y al centro disponer el agua fría y la sal. luego bajar la tº a 180º hasta secar la masa Azúcar granulada Agua D-Cubrir superficie con ganache en forma decorativa una masa elástica y lisa. Manguear crema chantilly o manjar. Empastar por metodo a eleccion. Dar las vueltas correspondientes según instrucciones

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