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Cch segunda unidad

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Cch segunda unidad

  1. 1. SEGUNDA UNIDAD ALIMENTOS PROVEEDORES DE SUBSTANCIAS ESENCIALES PARA LA VIDA
  2. 2. TEMÁTICA : <ul><li>Elementos presentes en carbohidratos </li></ul><ul><li>Enlace glucosídico </li></ul>TEMÁTICA : <ul><li>Estructura de la materia </li></ul><ul><li>Grupos funcionales presentes en los carbohidratos </li></ul><ul><li>Fórmula general de los carbohidratos </li></ul>
  3. 3. CARBOHIDRATOS ¿Qué son? ANTECEDENTES: <ul><li>Molécula orgánica </li></ul><ul><li>Grupos funcionales </li></ul><ul><li>Carbonilo </li></ul><ul><li>Hidroxilo </li></ul><ul><li>Cadena polihidoxilada </li></ul>O H C = O Aldehído Cetona
  4. 4. CARBOHIDRATOS Manzana Maíz Cereal Frijol Papa Pan Tortillas
  5. 5. CARBOHIDRATOS CONCEPTO: <ul><li>Moléculas orgánicas que forman parte de los seres vivos (alimentos): </li></ul><ul><li>frutas, verduras, cereales, semillas, raíces, etc. </li></ul><ul><li>Están hechas solamente de , y </li></ul>C H O <ul><li>Presentan una fórmula general: Cn, H 2 n, On: </li></ul>: Cn H 2 O n Hidratos de carbono <ul><li>Son de orígen vegetal , ya que las plantas los fabrican mediante el proceso </li></ul><ul><li>de fotosíntesis : (hojas, células, cloroplastos). A partir de CO 2 , H 2 O y </li></ul><ul><li>energía solar </li></ul>6CO 2 + 12H 2 O Cn H 2 n On + O 2 Energía solar Clorofila
  6. 6. TIPOS DE CARBOHIDRATOS: Para facilitar su estudio se han clasificado en: <ul><li>Monosacáridos </li></ul><ul><li>Oligosacáridos </li></ul><ul><li>Polisacáridos </li></ul>
  7. 7. MONOSACÁRIDOS <ul><li>Son aquellos carbohidratos que no se descomponen en azúcares más </li></ul><ul><li>simples. </li></ul><ul><li>Desde el punto de vista químico son aldehídos o cetonas de cadenas </li></ul><ul><li>de carbono polidroxiladas , que presentan sabor dulce , por lo que </li></ul><ul><li>se les llama: azúcares , glúcidos o sacáridos . </li></ul>Nota: Existen dos maneras de clasificar a los monosacáridos
  8. 8. CLASIFICACIÓN: <ul><li>Se clasifican de acuerdo al número de átomos de carbono que </li></ul><ul><li>presenten las cadenas, por ejemplo: </li></ul>TRIOSA (tres carbonos) TETROSAS (cuatro carbonos) HEXOSAS (seis carbonos) PENTOSAS (cinco carbonos) gliceraldehido dihidroxiacetona eritrosa ribosa ribulosa glucosa fructosa
  9. 9. CLASIFICACIÓN: <ul><li>También se clasifican de acuerdo a la posición del grupo carbonilo </li></ul><ul><li>en aldosas y cetosas : </li></ul>Aldosas Cetosas aldotriosa aldotetrosa cetotriosa cetotetrosa gliceraldehido eritrosa didroxiacetona aldopentosa aldohexosa cetopentosa cetohexosa ribosa glucosa ribulosa fructosa
  10. 10. Para el caso particular de los monosacáridos cuando se encuentran disueltos en agua se encuentran en forma cíclica a partir de 5 átomos de carbono en adelante, ejemplo: RIBOSA CÍCLICA DESOXIRIBOSA CÍCLICA GLUCOSA CÍCLICA CÍCLICA FRUCTOSA
  11. 11. OLIGOSACÁRIDOS : CONCEPTO : <ul><li>Son aquellos carbohidratos que estan formados de dos hasta un máximo de 11 monosacáridos unidos por enlaces glucosídicos, que presentan sabor dulce, por lo que también se les llaman azúcares. </li></ul><ul><li>Son aquellos carbohidratos que por reacciones de hidrólisis se descomponen en dos hasta un máximo de 11 monosacáridos. </li></ul>
  12. 12. ENLACE GLUCOSÍDICO <ul><li>Es aquel enlace covalente (eter) ( ) que se forma cuando reaccionan dos hidroxilos a través de una reacción de hidrólisis </li></ul>+ hidrólisis O GLUCOSA GLUCOSA OLIGOSACÁRIDO (DISACÁRIDO)
  13. 13. <ul><li>Como Los oligosacáridos son cadenas de monosacáridos unidos </li></ul><ul><li>por enlaces glucosídicos se CLASIFICAN de acuerdo al NÚMERO </li></ul><ul><li>de monosacáridos , por ejemplo: </li></ul><ul><li>Los que tienen DOS monosacáridos se les llama DISACÁRIDOS </li></ul><ul><li>Los que tienen TRES monosacáridos se les llama TRISACÁRIDOS </li></ul><ul><li>Los que tienen CUATRO monosacáridos se les llama TETRASACÁRIDOS </li></ul>
  14. 14. <ul><li>De los oligosacáridos los más comúnes en los seres vivos y </li></ul><ul><li>en los alimentos son los disacáridos, entre ellos tenemos: </li></ul>Maltosa o Azúcar de los cereales Lactosa o Azúcar de la leche Sacarosa o Azúcar de caña glucosa glucosa glucosa glucosa galactosa fructosa
  15. 15. Polisacáridos CONCEPTO : <ul><li>Son aquellos carbohidratos que están formados de 12 a cientos </li></ul><ul><li>o miles de monosacáridos unidos por enlaces glucosídico , son </li></ul><ul><li>insípidos. </li></ul><ul><li>De los polisacáridos los más comunes son: almidón y celulosa </li></ul>
  16. 16. Almidón <ul><li>Es el carbohidrato que está formado por cientos o miles de moléculas de glucosa, unidas por enlaces glucosídicos, las plantas lo fabrican para almacenar energía en: </li></ul><ul><li>Raíz (papa, zanahoria, remolacha, cacahuate, jícama, camote), Hojas (acelga, lechuga), Frutos (calabaza, agave, papaya, plátano), Semillas (maíz, frijol, arroz, lentejas, trigo, habas) </li></ul><ul><li>Desde el punto de vista comercial al almidón se le conoce como: cereal, pan, tortillas, pastas, galletas, masa, harinas, etc. </li></ul>
  17. 17. ESTRUCTURA QUÍMICA DEL ALMIDÓN <ul><li>Este polímero de glucosa está formado de dos subpolímeros, uno lineal llamado amilosa y el de las ramificaciones se le llama amilopectina . </li></ul><ul><li>Las glucosas se unen por enlaces glucosídicos </li></ul><ul><li>y en las ramificaciones por enlaces glucosídicos </li></ul>∞ - 1, 4 - ∞ - 1, β - 6 - n amilopectina
  18. 18. CELULOSA <ul><li>Como es un polisacárido formado por glucosa , los vegetales lo fabrican para formar parte de la estructura llamada pared celular , la cual provee resistencia, soporte y forma a las células </li></ul><ul><li>Comercialmente se conoce como papel, algodón, lino, madera, leña, y rastrojo </li></ul>
  19. 19. ESTRUCTURA QUIMICA DE LA CELULOSA <ul><li>Este polímero está formado por cientos de monómeros de glucosa , donde se unen por enlaces glucosídicos </li></ul><ul><li>Como en su cadena lineal la glucosa se une por enlaces glucosídicos los humanos no podemos degradarla por eso se le llama fibra cruda </li></ul>n ,
  20. 20. Función de los carbohidratos <ul><li>Los seres vivos (animales, vegetales, microorganismos) los utilizan cómo moléculas combustibles ( fuente de energía ) ya que al romper sus enlaces covalentes, C-H, C-C, C-O , se desprende energía la cual es transformada en energía biológica (ATP) </li></ul><ul><li>Las plantas los utilizan para almacenar energía y generalmnte para ello forman principalmente almidón , lo almacenan en raíces tallos, hojas, frutos y semillas. </li></ul><ul><li>Las plantas los utilizan para unirlos con otras moléculas y así formar arreglos moleculares o estructuras celulares como lo es la celulosa que forma parte de la pared celular </li></ul>
  21. 21. SEGUNDA UNIDAD : ALIMENTOS PROVEEDORES DE SUBSTANCIAS ESENCIALES PARA LA VIDA TEMÁTICA : Elementos presentes en las grasas neutras : Enlace covalente, sencillo , doble y triple TEMÁTICA : Estructura de la materia : Grupos funcionales presentes en las grasas neutras : Fórmula general de las grasas neutras
  22. 22. Grasas Neutras ¿Qué son? ANTECEDENTES: <ul><li>Molécula orgánica </li></ul><ul><li>Grupos funcionales </li></ul><ul><li>Ligadura sencilla cadena saturada </li></ul><ul><li>Ligadura doble cadena insaturada y poliinsaturada </li></ul><ul><li>Ligadura triple cadena insaturada y poliinsaturada </li></ul><ul><li>Hidroxilo alcoholes </li></ul><ul><li>Carboxilo , Ácidos grasos </li></ul>
  23. 23. GRASA NEUTRAS SEBO CREMA MANTECA AGUACATE CACAHUATE CARNE RES POLLO CERDO
  24. 24. GRASAS NEUTRAS CONCEPTO: <ul><li>Moléculas orgánicas que forman parte de los seres vivos (alimentos) como carne, crema, aceite, manteca, sebo, etc. </li></ul><ul><li>Están hechas unicamente de: por ello están dentro del grupo de los lípidos simples </li></ul><ul><li>Debido a que son moléculas heterogéneas , es decir que la cantidad de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno son distintas de una molécula a otra, no presentan una formula general. </li></ul><ul><li>Estas molécuas pueden ser de origen animal o vegetal . </li></ul>
  25. 25. Ácidos grasos SATURADOS <ul><li>Son aquellas cadenas orgánicas cuyas propiedades </li></ul>químicas dependen del grupo carboxilo , y de el número de carbonos con enlaces sencillos entre carbono y carbono por ejemplo: Fórmula general: Aceite de cacahuate Acido araquÍdico (eicosanoico) 20 CH3(CH2)18COOH 18 CH3(CHz)16COOH 16 CH3(CH2)14COOH 14 CH3(CHz)12COOH 12 CH3(CH2)10COOH 10 CH3(CHz)8COOH 8 CH3(CHz)6COOH 6 CH3(CHz)4COOH Acjdo esteárico (octadecanoico) Acido palmÍtico (hexadecanoico) Acido mirístico (tetradecanoico) Acido láurico (dodecanoico) Acido cáprico (decanoico) Acido caprÍlico (octanoico) Acido caproico (hexanoico) Grasas animales y vegetales Grasas animales y vegetales Mantequilla, lanolina Laurel, nuez de coco, aceites de palma Aceite de coco, aceite de palma Aceite de coco, aceite de palma Mantequilla, aceite de coco, aceite de palma Mantequilla ALIMENTO 4 No C CH3(CHz)zCOOH FÓRMULA Acido butÍrico (butanoico) NOMBRE
  26. 26. Acidos grasos INSATURADOS <ul><li>Son cadenas orgánicas cuyas propiedades químicas dependen del grupo carboxilo y del número de carbonos con enlaces dobles o triples a lo largo de su cadena, por ejemplo: </li></ul>22 CH3(CH2) 7 CH=CH(CH2)11COOH 20 CH3(CHz}4CH=CHCHzCH=CHCHzCH=CHCHzCH=CH(CHz}3COOH 18 CH3(CHz}3CH=CHCH=CHCH=CH(CHz}7COOH 18 CH3CH2CH=CHCHzCH=CHCHzCH=CH(CHz}7COOH 18 CH3(CHz)4CH=CHCHzCH=CH(CHz)7COOH 18 CH3(CH2) 7 CH=CH(CH2) 7 COH 16 CH3(CH2) 5 CH=CH(CH2) 7 COH Acido erúcico 22 Acido araquidónico Acidoeleostearácico Acido linolénico Acido linoléico Acido oléico Acido palmitoléico Aceite de colza Grasas animales, fosfátidos adrenales Aceite de Tung Aceite de linaza Frijol de soya Aceite de olivo Aceite de sardinas ALIMENTO No C FÓRMULA NOMBRE
  27. 27. ESTRUCTURA QUIMICA DE LAS GRASAS NEUTRAS <ul><li>Estas moléculas orgánicas están formadas por dos monómeros o componentes moleculares: el glicerol y ácidos grasos </li></ul>Glicerol: es un trihidroxilo llamado 1,2,3,- propanotriol Ácidos grasos: son cadenas orgánicas cuyas propiedades dependen del grupo carboxilo y de la presencia de ligaduras simple, doble y triple como consecuencia los ácidos grasos pueden ser saturados, insaturados y polinsaturados
  28. 28. CONCEPTO QUÍMICO DE GRASAS NEUTRAS <ul><li>De lo anterior deducimos que las grasas neutras son monoésteres , diésteres , o triésteres del glicerol y ácidos grasos . </li></ul><ul><li>Son aquellos lípidos que al saponificarse o hidrolizarse se descomponen en glicerol y ácidos grasos </li></ul>glicerol ácidos grasos hidrólisis saponificación + Grasa neutra Nota: las grasas neutras de acuerdo a su estado físico pueden ser: Líquidas - Aceites , Semilíquidas - Cremas , Plásticas – Mantecas, Sólidas - Sebos
  29. 29. Enrranciamineto hidrolítico: <ul><li>Si se guarda mantequilla u otras grasas , con frecuencia se vuelven rancias. Este tipo de enrranciamiento se denomina hidrolítico y generalmente es desarrollado por los microorganismos en la grasa ya que estos secretan lipasas (enzimas) que descompone a los triglicéridos en monoglicéridos , diglicéridos y ácidos grasos libres, que producen malos olores y sabores </li></ul>+ + lipasa lipasa + + triglicérido diglicérido Ácido graso diglicérido monoglicérido Ácido graso
  30. 30. SAPONIFICACIÓN <ul><li>Con el desdoblamiento de los triglicéridos por Álcalis ( NaOH ) se forman sales metálicas llamadas jabones. </li></ul>+ + triglicérido glicerol jabón
  31. 31. ENRRANCIAMIENTO OXIDATIVO: <ul><li>Los ácidos grasos insaturados libres o combinados en las grasas neutras reaccionan con el hidrógeno, oxígeno y halógenos adicionándose al doble o triple enlace carbono - carbono </li></ul>ÁCIDO OLÉICO ÁCIDO ESTEÁRICO ÁCIDO LINOLÉICO ÁCIDO TETRAYODOESTEÁRICO
  32. 32. FUNCIÓN DE LAS GRASAS NEUTRAS <ul><li>Los seres vivos las utilizan como fuente de reserva energética o como material de empaque o relleno. </li></ul>
  33. 33. fin

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