UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS     CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL NOR-ORIENTAL “CURNO”  Propuesta de un modelo d...
Planteamiento del problemaEl departamento de Olancho históricamente se conoce a nivel nacional por sudedicación a la activ...
OBJETIVOS DE INVESTIGACIÓNObjetivo generalDeterminar los factores más influyentes, para incrementar la demanda de losprodu...
Preguntas de investigación1. ¿Cuáles son las principales características que deben reunir los   productos lácteos para que...
JUSTIFICACIÓNLa comercialización de Productos Lácteos en la actualidad, es uno de los rubrosde explotación en el departame...
Enfoque de la Investigación o Marco MetodológicoInvestigación no experimental cuali-cuantitativo.Nuestro estudio se realiz...
MARCO TEÓRICOExplotación LecheraEl establecimiento de una industria lechera en una zona depende de la mayor omenor concent...
La utilización de una centrifugadora acelera la separación de la grasa de la lecheentera. Lo que queda después de retirada...
Composición de la lecheTabla N° 1 Composición de la Leche                         Sólidos no  Proteína   Lactosa          ...
•     Para el consumidor porque recibirá un producto de alto valor nutricional y         sin riesgo para la salud.        ...
La leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocosmicroorganismos. Sin embargo, la superficie externa...
el control de los niveles sanitarios. Debe asegurar que se mantenga un estado depulcritud en las instalaciones y utensilio...
También se puede hervir el agua, pero para ello se requiere utilizar unaconsiderable cantidad de combustible. Una vez que ...
•     Masaje de la Mama con un Trapo Húmedo: Puede combinarse el lavado de         la mama (trapo sumergido en una solució...
Es preferible que el transporte se realice con la responsabilidad del transformador.El transportista independiente no tien...
Staphyloscoccus Aureus (UFC/g)   <100                <100Aerobios Totales (UFC/g)         50,000                -Listeria ...
Coliformes Fecales (UFC/g)                                 AusenteEn el Artículo 10 se expresan los niveles máximos de res...
Lindano                                                           10Clordanos                                             ...
La importancia de la leche para la dieta se debe a sus tres ingredientes: proteína,calcio y riboflavina. La proteína es el...
azúcar y sodio, y, en caso de beber alcohol, hacerlo moderadamente. GraficoIndicaciones Dietéticas. 5. G.H. Schmicdt y L. ...
intentando descifrar la relación entre diabetes y obesidad y el papel quedesempeñan los dulces en las personas afectadas p...
recogida, tratamiento y distribución de la leche, y (3) Un suministro continuado deleche con calidad satisfactoria.La indu...
La Industria Láctea en HondurasHonduras es un país eminentemente agrícola, cerca del 29% del Producto InternoBruto PIB dep...
Mercado NacionalEl canal de comercialización comienza desde las fincas donde se produce laleche. Los productores de finca ...
tienen como principal competencia a las empresas procesadoras de lácteossiguientes:   •   Leche y Derivados (LEYDE)   •   ...
año. No existen cifras oficiales sobre el consumo per cápita de productos lácteos ysegún algunos estudios estiman que el c...
Según algunos Estudios para el 2005 se estima que los Estados Unidos tendrá lapoblación de latinos más grande del mundo, r...
•    Consumo de Queso por Persona    •    Total de la PoblaciónLa Industria Láctea en OlanchoDe igual forma, en el departa...
verano, debido a la escasez de pastos, provocando una disminución en la ofertade leche y consecuentemente esto genera una ...
productos lácteos y de los productos derivados de la leche aumentaaceleradamente cada día, para efectos del presente estud...
corso. Este queso, contiene una humedad de 40%, la cual se obtiene a    través de prensado por un tiempo de 24 a 72 horas....
Después de descubrir el potencial económico del quesillo y su aceptación enel mercado regional, nacional e internacional, ...
La Dinámica de la Producción de Lácteos en OlanchoEl desarrollo del rubro de procesamiento de lácteos a partir de la leche...
El incremento de la actividad y la apertura de nuevas oportunidades de mercado,tuvo como consecuencia el incremento del es...
Una articulación adecuada de esta diversidad de esfuerzos en proceso deimplementación, permitirá un uso eficiente de los r...
ANTECEDENTESReseña HistóricaLa   industria   de   PRODUCTOS       LACTEOS         ¨LAS    DELICIAS¨      comenzóartesanalm...
Para 1990 y 1991 ingresa un nuevo producto lácteo llamado quesillo; su formulafue traída por un joven del departamento de ...
VARIABLES                                                                    DEFINICIÓNVARIABLES          DEFINICIÓN CONCE...
HIPÓTESISHo: el 80% de la muestra compran los productos que ofrece la empresa“PRODUCTOS LACTEOS LAS DELICIAS S. de R.L”Ha:...
Plan de trabajo o CronogramaN°   Actividades        Tiempo       Responsable        Fecha   Mes       Año1    Reunirnos pa...
información)                                    Carlos Hernández7    Dar seguimiento    7 horas                         03...
datos                  Carlos Hernández                                  Digna Matute13     Análisis de la   7 horas     D...
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×

Tesis las delicias humberto ultimo 29 martes

4,433 views

Published on

Published in: Travel, Business
0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
4,433
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
3
Actions
Shares
0
Downloads
84
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Tesis las delicias humberto ultimo 29 martes

  1. 1. UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL NOR-ORIENTAL “CURNO” Propuesta de un modelo de marketing para incrementar las ventas de laempresa productos lacteos las delicias S de R. L en el mercado de Juticalpa Olancho. PROTOCOLO DE LA INVESTIGACIÓN Presentado por: Digna Maria Matute Menocal Carlos Humberto Hernández Asesor Metodológico: Ing. Carlos Agustín Carrasco Juticalpa, Olancho abril 2009
  2. 2. Planteamiento del problemaEl departamento de Olancho históricamente se conoce a nivel nacional por sudedicación a la actividad productiva agropecuaria y de manera especifica a laproducción de leche y carne de ganado vacuno. Esto se debe en gran manera a laventaja de su localización geográfica donde lo extenso de sus valles, la riqueza de sustierras, la frecuencia en las precipitaciones pluviales y la calidad de sus hatosganaderos, permiten ubicar esta región hondureña dentro de los departamentos conmayor potencial para abastecer la demanda del mercado nacional de productoslácteos. En la actualidad las empresas de productos lácteos de Olancho carecen deeficiencia de estrategias de mercadeo, por factores que repercuten a las mismas,como ser técnicas de mercadotecnia para ofrecer sus productos, permitiendo que losconsumidores protesten por la mala calidad, higiene, control de niveles de precios,sustituyendo los productos regionales por los de elaboración nacional e internacional.A nivel empresarial se encuentra otra debilidad, la administración de recursos (manode obro y capital) surgiendo asi organizaciones informales, las cuales no poseen lacapacidad necesaria para asumir una responsabilidad de mantener un equilibrio en elmercado local y global.Por lo expresado en los párrafos que anteceden, se propone realizar unainvestigación, específicamente en la empresa “PRODUCTOS LACTEOS LASDELICIAS” en el área de mercadeo, para determinar estrategias que ayuden a¿Cómo incrementar las ventas de la empresa “PRODUCTOS LACTEOS LASDELICIAS S. de R.L” en el mercado de Juticalpa?, cabe mencionar que dichaempresa no cuenta con un local o punto de venta en la ciudad de Juticalpa.
  3. 3. OBJETIVOS DE INVESTIGACIÓNObjetivo generalDeterminar los factores más influyentes, para incrementar la demanda de losproductos lácteos y formular estrategias de marketing basados en principiosadministrativos con el fin de promover el mercadeo de los mismos en Juticalpa.Objetivos específicos 1. Identificar las principales características que deben reunir los productos lácteos para que alcance los niveles requeridos para la venta óptima ya sea a nivel local o externo. 2. Conocer que tan importante es la presentación del producto en la decisión de compra del consumidor. 3. Investigar si los precios que ofrece la empresa “PRODUCTOS LACTEOS LAS DELICIAS S. de R.L” son competitivos en el mercado. 4. Determinar los lugares donde se deben ubicar las tiendas de distribución de “PRODUCTOS LACTEOS LAS DELICIAS S. de R.L” en la ciudad de Juticalpa. 5. Verificar si la empresa cuenta con transmisiones publicitarias efectivas.
  4. 4. Preguntas de investigación1. ¿Cuáles son las principales características que deben reunir los productos lácteos para que alcance los niveles requeridos para la venta óptima ya sea a nivel local o externo?2. ¿Por qué es tan importante la presentación del producto en la decisión de compra del consumidor?3. ¿Será significativo conocer si los precios que ofrece la empresa “PRODUCTOS LACTEOS LAS DELICIAS S. de R.L” son aceptados por los consumidores?4. ¿por qué la empresa “PRODUCTOS LACTEOS LAS DELICIAS S. de R.L”, no cuenta con tiendas de distribución en la ciudad de Juticalpa?5. ¿Cuenta la empresa con transmisiones publicitarias efectivas?
  5. 5. JUSTIFICACIÓNLa comercialización de Productos Lácteos en la actualidad, es uno de los rubrosde explotación en el departamento de Olancho y en el cual apuesta su futuropretendiendo competir no solo en el mercado local si no también en otrosmercados.Sin embargo el desarrollo de este sector, hoy más que nunca se ve fuertementeamenazado e influenciado por los cambios que suceden a lo interno y externo delas empresas procesadoras de leche, específicamente la Empresa “PRODUCTOSLACTEOS LAS DELICIAS S. de R.L”; asimismo las condiciones económicas quegeneran incertidumbre en los mercados, la ausencia de tiendas sucursalesdistribuidas geograficamte en la ciudad, la diferenciación de los productos en laforma del empaque, falta de publicidad en los medios de comunicación masescuchados, la separación de la aplicación de la mezcla de marketing paracomercializar los productos lacteos de manera optima.Por lo que este trabajo de investigación se reviste de una importancia significativa,ya que propone alternativas de mejoramiento en el proceso de comercialización delos productos las Delicias, mismas que puedan contrarrestar las principalesdebilidades que se presentan en la actualidad. A su vez, es una propuestamodesta que se puede convertir en un modelo eficiente de comercialización parael logro de los objetivos propuestos.
  6. 6. Enfoque de la Investigación o Marco MetodológicoInvestigación no experimental cuali-cuantitativo.Nuestro estudio se realizará sin la manipulación de las variables tomadas encuenta para la realización del mismo. Esta investigación será cuali-cuantitativaporque expondrá aspectos objetivos y subjetivos como el comportamiento de losconsumidores que hacen uso de los productos o servicios que ofrece la empresa.Las características de esta investigación se fundamentan en un estudio de ordencualitativo, para ello se utilizaran herramientas estadísticas para la tabulación yordenamiento de datos. El alcance de esta investigación pretende ser un estudiocorrelacional descriptivo, con el propósito de evaluar la relación entre las variablesplanteadas y a su vez establecer las causas de tales eventos.VIABILIDAD O FACTIBILIDAD DE LA INVESTIGACIÓN La investigación es factible ya que se dispone de los recursos e informaciónnecesaria para llevarse a cabo. Se pedirá la autorización de los propietarios osocios de la empresa para realizar parte del estudio. Además se buscará elconsentimiento de los consumidores para la aplicación de encuestas ycuestionarios que constituyen una fuente vital de datos que facilitará la recolecciónde información. También se solicitará el apoyo de la Cámara de Comercio eIndustrias de Olancho y otros entes, ya sea gubernamental o privado para mejorarla comercialización de los “PRODUCTOS LACTEOS LAS DELICIAS S. de R.L” enel mercado de Juticalpa.
  7. 7. MARCO TEÓRICOExplotación LecheraEl establecimiento de una industria lechera en una zona depende de la mayor omenor concentración de población. Como leche es un alimento voluminoso (esdecir, posee un escaso valor en el mercado en relación con su volumen) yperecedero, leche destinada para el consumo en forma líquida y de crema debeproducirse relativamente cerca de los mercados en los que se ha de vender.Concepto de LecheLa leche se define como “la secreción fisiológica de la glándula mamaria de losmamíferos” liquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado de las glándulasmamarias de las hembras de los mamíferos para alimentación de sus crías. Laleche normal no aparece hasta varios días después del alumbramiento; el liquidoviscoso segregado desde el momento del parto hasta la aparición de la lechenormal recibe el nombre de calostro.La leche esta formada por glóbulos de grasa suspendidos en una solución quecontiene el azúcar de la leche (lactosa), proteínas (fundamentalmente caseína) ysales de calcio, fosforo, cloro, sodio, potación y azufre. No obstante, es deficienteen hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C. La leche entera estacompuesta en un 80 a un 90% de agua. La leche fresca tiene un olor agradable ysabor dulce. Su densidad relativa varía entre 1,018 y 1,045 y la de la leche devaca entre 1,028 y 1,035.Los glóbulos de grasa tienen una densidad relativa inferior a la de la base liquida ypor lo tanto, hacienden a la superficie en forma nata (crema) cuando se dejareposar la leche en un recipiente. También se llama nata a la lactoalbúmina, quees la telilla que aparece en la superficie cuando se ha hervido la leche.
  8. 8. La utilización de una centrifugadora acelera la separación de la grasa de la lecheentera. Lo que queda después de retirada la primera, recibe el nombre de lechedesnatada o descremada.La leche con mitad de grasa es conocida como semidesnatada osemidescremada. No obstante, si la leche entera se pulveriza a presión a travésde pequeñas boquillas, el tamaño de los glóbulos de grasa se reduce hasta elpunto que posteriormente no se separan; a ello se debe que esa leche producemenos nata en comparación con la que se consumía sin ser procesada pormedios mecánicos.Este producto recibe el nombre de leche homogeneizada. Cuando se bate la natalos glóbulos de grasa se aglomeran para formar la mantequilla, y sueltan lallamada manteca de leche o suero graso. El yogur o yogurt es un popular productolácteo fermentado que se toma natural o se le añaden sabores de fruta.La acidificación de la leche, o la adición del enzima renina, transforma la mayorparte del contenido proteínico en requesón o caseína. El residuo líquido recibe elnombre de suero. La caseína puede convertirse en queso o usarse en productoscomerciales tales como pegamentos, productos textiles y pinturas; también puedetransformarse en un valioso plástico por reacción con el metanal. La mayoría delos países disponen de normativas en las que se especifican las condicionessanitarias en las que se debe producir, procesar y almacenar la leche.Prácticamente toda la leche, con el fin de garantizar su aptitud para el consumohumano, es sometida al proceso de pasteurización y posteriormente es refrigeradaantes de su envasado y distribución.Es un producto alimentario supervisado de forma muy meticulosa.La leche mas empleada para el consumo humano es la de rumiantes hembracomo la vaca, la cabra y la oveja. También la llama, el reno y el búfalo sonimportantes productores de leche en muchos lugares del mundo. La composicióntípica de leche aparece en la tabla adjunta.
  9. 9. Composición de la lecheTabla N° 1 Composición de la Leche Sólidos no Proteína Lactosa Energía Especies Grasa Grasos (N x 6,38) (Anhidra) Calcio Fisiológica ………………………….. g/100g ……….………….………. Calorías 100/ gMujer 4,62 8,97 1,23 6,94 0,03 73Vaca 4,65 9,10 3,65 4,70 0,13 75(Guernsey)Cabra 4,50 8,70 3,30 4,40 0,13 71Iveja 7,50 10,90 5,60 4,40 0,20 105Yegua 1,60 8,50 2,20 6,00 0,09 47Burra 1,50 8,60 2,10 6,20 0,08 46Camella 4,20 8,70 3,70 4,10 1--------- 70Llama 3,20 10,30 3,90 5,30 --------- 65Reno 22,50 14,20 10,30 2,40 --------- 250Yac 7,00 10,90 5,20 4,60 ---------- 1001 Elguion denota falta de información ó información segura.Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación: La leche y los productos lácteos en lanutrición humana, 1972 p.3Calidad de la Leche:La calidad de la leche es uno de los pilares fundamentales de la industria lácteadesarrollada y comprende ganado sano bien alimentado y criado, leche con unacapacidad de conservación adecuada para su transporte a la industria, ycomposición optima. Las citadas cualidades redundan en beneficio de: • Al productor, ya que recibe mayores ingresos económicos por una mayor producción de leche, evitando perdidas de todo orden y en los casos en que exista un pago de leche en base a la calidad, mayores ingresos por este concepto. • Para la industria lechera, debido a que la calidad de la leche resultara de un nivel tal que no será necesario el desvío de suministros insatisfactorios a otros usos, mayor valor de utilización y mejor calidad de los productos terminados.
  10. 10. • Para el consumidor porque recibirá un producto de alto valor nutricional y sin riesgo para la salud. 3Entre las principales causas que afectan la calidad de la materia (leche) seencuentran:Fuentes de Contaminación:Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los animales, en lasangre, en el aire, en la tierra, en el agua y en la leche. Una leche de buenacalidad, segura para consumo humano, es el resultado de reconocidas prácticassanitarias observadas a lo largo de todas las etapas del proceso, desde laextracción de la leche hasta su envasado.El número de bacterias presentes en el producto final refleja las condicionessanitarias bajo las cuales la leche ha sido procesada y permite determinar elperiodo de preservación de esta ó de sus derivados. Las principales fuentes decontaminación en la leche cruda por presencia de microorganismos estánconstituidas por superficies tales como las ubres del animal y los utensilios.Durante el manipuleo, las manos también portan bacterias a la leche. Por ello,resulta sumamente importante lavar cuidadosamente las manos y las superficiescon agua limpia. Las mejoras en las practicas sanitarias durante el manipuleo y elprocesamiento tradicional de la leche pueden no ser bien recibidas debido a lascreencias culturales ó, simplemente, a la falta de tiempo. Se requiere desarrollartalleres de capacitación para demostrar en la práctica el efecto de las buenastécnicas sanitarias en la calidad del producto final. ³Larrañaga, I.; Carballo, J.; Rodríguez, M.; Fernández, J. Control e Higiene de los Alimentos. 1991 p. 111Las Ubres:
  11. 11. La leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocosmicroorganismos. Sin embargo, la superficie externa puede acoger a un grannúmero de estos. La suciedad como el barro seco ó el estiércol en el forraje y enel pelo del animal, puede transmitir millones de bacterias a la leche, resulta de vitalimportancia observar buenas prácticas en el ordeño, y mantener la limpieza de lasubres es esencial. Si además el animal sufre de infecciones como mastitis, laleche puede contener microorganismos patógenos realmente dañinos.La crianza del ganado y las técnicas del ordeño superan los alcances de este librode consulta. Sin embargo, resulta altamente recomendable entre quienespromuevan proyectos de procesamiento de productos lácteos que solicitenasesoría de personas especializadas en la crianza de ganado, ya que un productode buena calidad no podrá ser elaborado con leche cruda de inferior calidad.El Equipo y los Utensilios:Los utensilios empleados en el procesamiento de productos lácteos tales como losbaldes para el ordeño y los filtros acumulan organismos de descomposición si noson debidamente lavados y desinfectados después de su uso. Los equipos demadera, ó aquellos cuyo diseño no es liso y contiene junturas y ángulos, resultanmuy difíciles de limpiar, y proporcionan lugares aptos para el desarrollo demicroorganismos. Los filtros de tela deben ser lavados cuidadosamente ysecados, de preferencia al sol, después de cada uso.El Ordeñador:Al pasar de un animal a otro, el ordeñador puede transmitir los microorganismospatógenos a todo el rebaño, lo que contaminaría toda la leche. Una persona quepadece de alguna infección también puede infectar la leche, volviéndola no aptapara el consumo humano. El ordeñador desempeña un rol de vital importancia en
  12. 12. el control de los niveles sanitarios. Debe asegurar que se mantenga un estado depulcritud en las instalaciones y utensilios, que los animales estén limpios y enbuen estado de salud, además de observar su propia higiene personal.El Ambiente:El ambiente al interior y en los alrededores de las instalaciones donde se lleva acabo el ordeño afecta los niveles de contaminación que se registren en la leche. Siel ordeño se realiza al interior del establo, como sucede normalmente en lasgranjas pequeñas, existe un alto riesgo de contaminación a través del aire y de losinsectos que pululan en el lugar, particularmente las moscas. Resulta másadecuado realizar el ordeño en un ambiente especial, pero si ello no es factible, espreferible que esta tarea se realice en el pastizal y no en el establo. En la medidade lo posible, los recipientes que contengan la leche deben mantenerse cubiertos.El Suministro de Agua:Utilizar agua contaminada para lavar las ubres de los animales y los utensilios,entre otros, puede ser causa de contaminación. El suministro de agua limpiaresulta esencial para disminuir los niveles de contaminación. Algunas bacteriaspresentes en el agua son peligrosas. Las bacterias coliformes que causandesordenes estomacales en los seres humanos también pueden dar comoresultado un producto de inferior calidad, como en el caso de los quesos, porejemplo:El cólera es otra enfermedad que se origina en el agua y que puede causar lamuerte. Si no existe en la localidad un suministro de agua potable, la calidad delagua puede mejorarse en gran medida añadiéndole una pequeña cantidad de lejíacasera (aproximadamente cinco gotas por galón ó una gota por litro).
  13. 13. También se puede hervir el agua, pero para ello se requiere utilizar unaconsiderable cantidad de combustible. Una vez que los microorganismosencuentran la forma de introducirse en la leche, se desarrollan con facilidad y semultiplican muy rápidamente. Los microorganismos se reproducen mejor a latemperatura del ambiente, de manera que mantener la leche fría disminuye susposibilidades de crecimiento.Calentar la leche en un proceso conocido como pasteurización permite destruir ungran número de microorganismos. Del mismo modo, incrementando la acidez dela leche, ya sea por fermentación natural ó por adición de un adición, se inhibe elcrecimiento de organismos patógenos.Ordeño:Ya sea el ordeño manual ó mecánico, deben observarse rigurosamente varias 4condiciones para responder a los siguientes fines: • Producir una leche de buena calidad. • Favorecer la eyección de la leche. • Ni lesionar la mama.Las condiciones de un buen ordeño son: • Higiene: Ordeñador con buena salud, vestido limpiamente y con antebrazos y manos recién lavadas, ordeñadora mecánica perfectamente limpia; local limpio, atmósfera sin polvo. • Ambiente Apacible, Quietud: La vaca es un animal de temperamento calmoso; todo aquello que altera la tranquilidad puede provocar estímulos inhibidores de la eyección de la leche.
  14. 14. • Masaje de la Mama con un Trapo Húmedo: Puede combinarse el lavado de la mama (trapo sumergido en una solución clorada) con el masaje que favorece la secreción de la oxitocina. El masaje debe adaptarse al animal. 4 Alais, Charles, Ciencia de la Leche, 1981 p. 370 Una preparación insuficiente de la mama tiene como consecuencia la detención del flujo inicial de la leche tras uno ó dos minutos y es necesario un nuevo estimulo para obtener una segunda descarga de oxitocina. Debe evitarse la doble descarga ya que reduce la eficacia del ordeño y aumenta su duración total. • Rapidez: La acción de la oxitocina es fugaz, de modo que el ordeño debe terminarse como máximo en 5 minutos. Cuando el ordeño es muy largo, la eficacia disminuye y la pezonera asciende a lo largo del pezón, lo que puede provocar traumatismos. • El ordeño debe ser Indoloro: El ordeñador debe actuar suavemente, pues si la vaca sufre, tiene tendencia a retener la leche. • Deben rechazarse los primeros chorros de la leche. • El Ordeño debe ser Completo: Este resultado depende mucho de las condiciones anteriores.Recordemos que un ordeño incompleto provoca el desnatado de la leche yfavorece la infección de la mama.Transporte de Leche:Los problemas económicos y técnicos, planteados por el transporte de leche, sontanto más fáciles de resolver cuanto mayor es la densidad lechera. Cuando elnumero de litros recogidos por kilómetro recorrido es bajo, los transportes sonlargos, con sus nefastas consecuencias sobre la calidad de la leche por agitacióny calentamiento en verano.
  15. 15. Es preferible que el transporte se realice con la responsabilidad del transformador.El transportista independiente no tiene el mismo interés por la calidad de lamercancía; para el lo que importa sobre todo es la cantidad. El material derecogida debe adaptarse a este sistema y se alecciona al personal respecto a loscuidados que exigen la manipulación y el transporte de leche; debe poderreconocer por su aspecto y olor, los suministros defectuosos y tener la autoridadnecesaria para rechazar leches de mala calidad.Atributos que Debe Contener la LecheDe acuerdo al Decreto 157 – 94 que contiene el Reglamento para la Inspección yCertificación Sanitaria de la Leche y los Productos Lácteos, en su Artículo 9expresa “Los Parámetros microbiológicos aceptables en leche y en productoslácteos, son los siguientes:Microorganismos Producto LecheValores Aceptables PasteurizadaColiformes Totales (UFC/ml) 10Recuento total de bacterias (UFC/ml) 10,000Mohos y Levaduras NegativoListeria Monocitogenes NegativoFosfatasa NegativoColiformes Fecales (UFC/ml) Ausente Crema MantequillaColiformes Totales (UFC/g) 10 10Mohos y Levaduras - 20
  16. 16. Staphyloscoccus Aureus (UFC/g) <100 <100Aerobios Totales (UFC/g) 50,000 -Listeria Monocitogenes Negativo NegativoSalmonella en 25g Negativo NegativoColiformes Fecales (UFC/g) Ausente Ausente Producto Quesos Fresco Madurado ProcesadoMohos y Levaduras (UFC/g) 500 500 100Staphyloscoccus Aureus (UFC/g) 1000 100 <100Aerobios Totales (UFC/g) 10,000 10,000 10,000Listeria Monocitogenes Negativo Negativo NegativoSalmonella en 25g Negativo Negativo NegativoFosfatasa Residual (UF/g) <12 <12 <12Coliformes Totales (UFC/g) 10 10 10Coliformes Fecales (UFC/g) Ausente Ausente Ausente Producto HeladoStaphyloscoccus Aureus (UFC/g) 100Aerobios Totales (UFC/g) 50,000Listeria Monocitogenes en 25 g NegativoSalmonella en 25g NegativoColiformes Totales (UFC/g) 100
  17. 17. Coliformes Fecales (UFC/g) AusenteEn el Artículo 10 se expresan los niveles máximos de residuos químicos ycontaminantes en leche y productos lácteos, son los siguientes:Sustancia Nivel Máximo (ug/l, ug/kg.) (PPB)Ivetmectina 4Tetraciclinas 100Aflactoxina – ml 0.5Cipermetrina 50Estreptomicina 200Fenbendazole 100Gentamicina 100Sulfas 100Penicilina Benzatinica 4Ampicilina 5Cyfluthrin 40Alfa – Cypeermetrina 25Oxfendazole 100Neomicina 500Tiabendazole 100Dieldrin 6Heptacloro Epoxido 6
  18. 18. Lindano 10Clordanos 2Endosulfan 4DDT y Metabolitos 50Diazinon 20Clorfenvinphos 8Fenitration 2Clorpiriphos 10Etion 20Coumaphos 15Plomo 50Cadmio 50Arsénico 100Mercurio 5Productos Lácteos en la Nutrición HumanaLa leche, descrita como el alimento más perfecto de la naturaleza, es la únicafuente de nutrientes para la mayoría de los mamíferos recién nacidos. Para elniño, la leche es la única fuente de nutrientes durante los dos o tres primerosmeses de su vida y en muchos países la leche desempeña un papel fundamentalen la dieta de los niños durante su crecimiento. Además, la leche o los sustitutivosde la misma tienen importancia durante las primeras etapas del crecimiento de lamayoría de los mamíferos domésticos. La leche puede ser, asimismo, una fuentevaliosa de nutrientes para el hombre adulto, especialmente para los ancianos.
  19. 19. La importancia de la leche para la dieta se debe a sus tres ingredientes: proteína,calcio y riboflavina. La proteína es el más importante, ya que proporciona muchosde los aminoácidos esenciales que suelen faltar en los cereales destinadoscorrientemente para la alimentación. El calcio es el nutriente que con mayorfrecuencia falta en las dietas de quienes no consumen leche ó productos lácteos.La riboflavina y la vitamina A son las vitaminas que con mayor facilidad sondeficientes en las dietas humanas. 5 5Nutrientes EsencialesLos nutrientes se clasifican en cinco grupos principales: Proteínas, hidratos decarbono, grasas, vitaminas y minerales. Estos grupos comprenden un totalaproximado de entre 45 y 50 sustancias que los científicos consideran, sobre todopor las investigaciones realizadas con animales, esenciales para mantener lasalud y un crecimiento normal. Aparte del agua y el oxigeno, incluyen tambiénunos ocho aminoácidos constituyentes de las proteínas, cuatro vitaminasliposolubles y diez hidrosolubles, unos diez minerales y tres electrolitos. Aunquelos hidratos de carbono son una fuente de energía, no se consideran esenciales,ya que para este fin se pueden transformar proteínas. La leche posee lossiguientes componentes: Agua, lactosa, grasa, proteína, sales minerales. Por loque se puede observar que la leche es un líquido que contiene los nutrientesesenciales para mantener la salud en una persona. 6Indicaciones DietéticasEn general, los científicos recomiendan lo siguiente: Comer alimentos variados;mantener el peso ideal, evitar el exceso de grasas, aceites, grasas saturadas ycolesterol, comer alimentos con suficiente almidón y fibra, evitar el exceso de Beber en Abundancia
  20. 20. azúcar y sodio, y, en caso de beber alcohol, hacerlo moderadamente. GraficoIndicaciones Dietéticas. 5. G.H. Schmicdt y L. D. Van Vleck, Bases Científicas de la Producción Lechera, España, editorial Acribia, 1984 6. Revilla, Aurelio, Tecnología de la Leche 1996 Pág. 7La ciencia de la nutrición aun está lejos de explicar en qué modo los alimentosafectan a ciertos individuos. El porqué algunas personas pueden dejar de comeren un momento determinado mientras otras viven obsesionadas con la comida,por ejemplo: Es algo que todavía sigue siendo un misterio. Los investigadores handescubierto recientemente que poco después de la ingestión los alimentos influyenen la liberación de importantes sustancias químicas cerebrales, y que losalimentos ricos en hidratos de carbono disparan la liberación de serotonina, la quea su vez suprime el deseo de ingerir hidratos de carbono.Es posible que este tipo de mecanismo se haya desarrollado para evitar que laspersonas se saturen de hidratos de carbono en lugar de procurarse proteínas, queson más difíciles de encontrar. Hasta hace poco tiempo había bastante másdisponibilidad de hidratos de carbono que de proteína. Se cree que la serotoninacolabora en complejas relaciones con la insulina y varios aminoácidos, en especialel triptófano, que participan en la regulación del apetito para diversos tipos dealimentos. En esta misma área de investigación, los expertos en nutrición están
  21. 21. intentando descifrar la relación entre diabetes y obesidad y el papel quedesempeñan los dulces en las personas afectadas por ellas.Antecedentes de la Industria LácteaAunque el ganado vacuno se ha explotado durante muchos siglos, los enormesprogresos en el desarrollo de la industria lechera no se han registrado hasta lostiempos modernos.Las primeras importaciones de ganado vacuno al continente americano fueronhechas después de la conquista, en el año 1,492. Durante el periodo colonial yhasta la pasa mitad del siglo XIX, la explotación de la leche estuvo limitada arebaños pequeños, cuidados por la familia, ya que las prácticas de explotacióneran muy deficientes y la naturaleza alterable de la leche y la dificultad de sutransporte, hacían imposible la producción a gran escala.Poco después de 1,850 hubo un progreso significativo y numerosos inventos, quehicieron posible la industria lechera tal como es en la actualidad. Entre ellosfiguran el invento de la leche condensada por Borden en 1,856, el invento de ladesnatadora centrifuga en 1,878, el establecimiento de los métodos dedeterminación de la grasa en la leche, por Babcock, y la adaptación a la leche delsistema de pasteurización. La refrigeración mecánica, la homogeneización y elenvasado y transporte modernos, también han tenido su importancia.La Industria Láctea en el MundoEl establecimiento de una industria láctea en cualquier país depende de tresfactores principales: (1) Existencia de un mercado idóneo para la leche y losproductos lácteos; (2) Disponibilidad de medios y de personal preparado para la 7
  22. 22. recogida, tratamiento y distribución de la leche, y (3) Un suministro continuado deleche con calidad satisfactoria.La industria láctea ha experimentado un cambio drástico desde 1990, debido a losavances técnicos que han permitido que la industria sea lo que es actualmente, 7. G.H. Schmidt y L.D. Vn Vleck, Bases Científicas de la Producción Lechera, 1984 p. 33entre los que se puede citar: El método de ordeño, métodos de control deenfermedades y de bacterias peligrosas.No se pueden ignorar los experimentos realizados por Louis Pasteur, científicofrancés considerado como el padre de la bacteriología e inmunología modernas,condujeron al tratamiento conocido actualmente como pasteurización óesterilización parcial de los alimentos. En el mundo se producen unos 585 millonesde toneladas de leche, tal y como puede verse en el cuadro siguiente. Tabla N° 2Producción Mundial de Leche. SEDE 2001 2002 2003Unión Europea 126 125 126India 77 79 82Estados Unidos 74 76 75Fed. Rusia 32 32 32Pakistán 23 24 25Brasil 22 22 23Nueva Zelanda 13 13 14Ucrania 13 12 12Polonia 11 12 12Australia 11 11 12Argentina 10 9 9 Total Mundial 566 576 585Fuente: Ministerio de Agricultura Pecuaria y Abastecimiento, Tecnologías para laProducción de Leche en los trópicos 2004 p. 21
  23. 23. La Industria Láctea en HondurasHonduras es un país eminentemente agrícola, cerca del 29% del Producto InternoBruto PIB depende de esta actividad y dentro de las ramas agrícolas una de granimportancia es la industria láctea, Honduras constituye el principal productor deleche fresca, a nivel de toda la región centroamericana con 605, 000,000(seiscientos cinco millones) de litros anuales, lo cual corresponde a un 28.21% deltotal de la producción regional (E. Montero, 2000).En el 2001 los 50 mil productores que hay en el país produjeron un poco mas de600 millones de litros de leche de los cuales un 55% fue vendido a las 625 plantasartesanales, un 10% destinado al autoconsumo, un 14% vendido directamente porlos productores y el resto lo compraron las plantas industriales. Un 80% de laleche recibida por las plantas industriales se transforma en leche pasteurizada,mientras el resto utiliza en mantequilla, quesos y otros lácteos.Un alto porcentaje de la leche llega a las plantas a temperatura ambiente, lo cualafecta la calidad del producto. Una característica del hato ganadero hondureño esque produce muy poca leche por animal. Se estima que el promedio diario porvaca es de tres litros lo que se viene a sumar a las bajas tasas de parición y a unaestacionalidad marcada donde el 70% de la producción se concentra en los cuatromeses de invierno. 8Tradicionalmente la comercialización de los productos ha tenido como mercadometa el consumidor local. El Salvador y Nicaragua, mercados de consumidorespoco exigentes, lo cual no ha hecho presión sobre los productores y procesadorespara mejora en la calidad de los productos. A continuación se describe elcomportamiento de los mercados de Estados Unidos, La Región Centroamericanay el Mercado Nacional.8. hrrp:/www.hondurasri.com/CLON/detalles/EL%25Heraldo/AUSENCIA%20DE%20TECNOLOGIA%20RETRATA%20EL%
  24. 24. Mercado NacionalEl canal de comercialización comienza desde las fincas donde se produce laleche. Los productores de finca emplean una pequeña parte para el autoconsumoy el resto de la producción es destinada a la comercialización. A las fincas de losproductores llegan a comprar dos actores, uno de ellos es el personal que trabajapara las plantas procesadoras y el otro actor es el acopiador ó comercializador(coyote), este último es el que tienen una mayor incidencia sobre el novel deprecio de la leche. Cuando este ha recolectado una cantidad considerable deleche se dirige a las plantas de procesamiento a comercializar el producto.Generalmente este comercializador se convierte en el principal abastecedor demateria prima para las plantas. Luego las plantas procesan esta materia primapara obtener los derivados lácteos y cuando ya están listos se vende un pequeñoporcentaje en las plantas, la mayoría de las veces es al detalle ó sea que se vendea los minoristas y en otros casos es al por mayor, pero, en muy pequeña escala.Las plantas emplean como principal canal la comercialización a los mayoristas quese encuentran en las ciudades. Además, la mayor parte de las plantasprocesadoras tiene tiendas en las principales ciudades. Estas tiendas son el puntodel cual distribuyen los productos a los mayoristas, minoristas y un pequeñoporcentaje lo vende directamente al consumidor final. Los mayoristas se encargande suplir las necesidades de los centros de comercialización de los minoristas yotros distribuidores directos como los supermercados y restaurantes.Los minoristas se encargan de vender directamente a los consumidores finales.Como se puede apreciar la cadena de comercialización es bastante extensa y poreso las diferencias entre el precio de las plantas procesadoras y el precio quepaga el consumidor final. A nivel nacional las plantas procesadoras artesanales
  25. 25. tienen como principal competencia a las empresas procesadoras de lácteossiguientes: • Leche y Derivados (LEYDE) • Lácteos de Honduras (LACTOHSA) • DELTAEstas empresas cuentan con una cadena de distribución muy amplia, en algunosde los casos la cobertura llega hasta los países vecinos de Nicaragua y ElSalvador. Ya tiene establecido un sistema de rutas y emplean como principalesagentes de comercialización las cadenas de supermercado, mercaditos ypulperías. En los últimos años se han ampliado el nivel de distribución y llegan alconsumidor final por medio de las ferias agropecuarias y carnavales que sedesarrollan en los diferentes lugares del país.En los últimos años se ha presentado una mayor presencia de productos lácteosde los países de la región, en el caso de Costa Rica compite con productos máselaborados, pero de un mayor valor, además utiliza como medio de distribución lacadena de supermercado MAXI y PAIZ. Los productos de Nicaragua se lesconsideran de más baja calidad y ofrecen precios más bajos que los del mercadonacional, en parte se debe a sus bajos costos de producción con mano de obrabarata, tasas preferenciales y otros tipos de ventajas frente a los productores deHonduras.Demanda LocalEl consumo per cápita es equivalente a 74 litros de leche fluida por año. Esto esmuy bajo en comparación con los estándares internacionales, ya que laorganización mundial de la salud recomienda un consumo cercano a 150 litros por
  26. 26. año. No existen cifras oficiales sobre el consumo per cápita de productos lácteos ysegún algunos estudios estiman que el consumo per cápita es de 12 – 18 librasanuales. Para el cálculo del consumo total en Honduras se considerara enpromedio 13 libras anuales. (Fuente proyecto paila).Oferta LocalPara el 2008 la oferta local se estima en 151 millones de libras anuales, de lascuales se podrán exportar alrededor de 50 millones de libras que corresponden elsuperávit productivo. El punto positivo es que existe una oportunidad paraincrementar el mercado interno y con una estrategia adecuada de promoción parael consumo de productos lácteos, puede aumentar la demanda de estos, con elconsabido beneficio para los productores y para la salud de los consumidores.Mercado InternacionalEn la comercialización de los productos lácteos en el exterior generalmente noparticipa el producto directo (plantas), si no que se efectúa por medio decomercializadores que mantiene un contacto en los países del exterior.El canal comienza con el producto ya listo y empacado, este sale del país por 3vías: • Aérea • Marítima • TerrestreEl comercializador directo lo lleva a los supermercados/bodegas y restaurantes. Elcomercializador indirecto lo envía a los mayoristas y distribuidor directo. Luego elmayorista abastece el distribuidor directo, que a la vez se encarga de surtir asupermercados, bodegas y minoristas. Estos le venden al consumidor final.
  27. 27. Según algunos Estudios para el 2005 se estima que los Estados Unidos tendrá lapoblación de latinos más grande del mundo, representando el 40% de la poblaciónde Estados Unidos en el 2010, los latinos son alrededor del 3% de la poblacióntotal de los Estados Unidos (32/276 millones) de estos 32 millones losCentroamericanos en Estados Unidos son aproximadamente 6%, lo querepresenta una gran cantidad oportunidad para el crecimiento de los mercados deproductos lácteos, ya que la población centroamericana tiene característicascomunes en cuanto a los gustos y preferencias sobre los productos lácteos.Dentro del territorio Norte Americano la colonia de centroamericanos se ubicaprincipalmente en las ciudades de: Los Ángeles (420,000), Miami /Ft. Lauderdale(136,000), New York, New Jersey (129,000), Washington D.C. Maryland, Virginia(81,000), Houston/Galveston, Tx (73,000) Dallas – Ft Worth, Tx (21,000) NewOrleans, LA (19,000), Boston /Laurence/ Salem, MA (17,000), Chicago IL (14,000).Entre salvadoreños, nicaragüenses y hondureños. 9La población emigrante que tiene ciertas características similares en el consumode lácteos son los mexicanos, y los del área de Centroamérica. Distribuidos de lasiguiente manera: Los Mexicanos se estima en 2,700 miles, 335 milessalvadoreños, 165 miles de guatemaltecos, 90 miles de hondureños, 70 miles denicaragüenses. Sumando 3,360 miles de habitantes que son el mercado potencialde los productos lácteos de Honduras y el resto del área Centroamericana.Existen 3 elementos que definen el tamaño del mercado de quesos deCentroamérica en los Estados Unidos: • Precio del Queso por Libra 9. Proyecto PAILA, 2001, Pág. 12
  28. 28. • Consumo de Queso por Persona • Total de la PoblaciónLa Industria Láctea en OlanchoDe igual forma, en el departamento de Olancho, al año 2009, producía 106.8millones de litros anuales. 10 Debido a la gran cantidad de leche que se producediariamente en la zona de Olancho por las personas dedicadas a la ganadería,pastoreo y ordeño de vacas, es que surgen las plantas procesadoras de lácteos anivel artesanal y enfocadas únicamente al mercado regional (Juticalpa; Olancho,etc.). Después de obtener un nivel de gran aceptación en el mercado regional yteniendo una sobreproducción de leche por parte de los ganaderos, en la zona deOlancho, los propietarios de las plantas artesanales visionan incursionar en elmercado nacional (Tegucigalpa) y el mercado Internacional, específicamente en ElSalvador y Estados Unidos.En vista de los requerimientos de control de calidad que exigen los mercadosinternacionales para poder exportar, y de las limitaciones y deficiencias que tienenlas plantas procesadoras de Olancho, nace el proyecto PAILA, que es unainiciativa del proyecto liderado por la Universidad Estatal de Carolina del Norte(NCSU), Red de Desarrollo Sostenible (RDS) y la Universidad Nacional deAgricultura (UNA), para la implementación de una iniciativa de apoyo conjunta,que busca mejorar la calidad e inocuidad de la producción de lácteos en eldepartamento de Olancho y Honduras en general.La leche recolectada por las plantas procesadoras de lácteos, constituye laprincipal materia prima de las mismas y esta es producida en el departamento deOlancho bajo un ambiente de ganadería tradicional, orientada a la producción deganado de leche y engorde, los cuales se ven directamente afectadas en época de 10. PDAVG – UF “Desarrollo del Sector Lácteo en el Valle del Guayape”. Honduras, 2001, pág. 1
  29. 29. verano, debido a la escasez de pastos, provocando una disminución en la ofertade leche y consecuentemente esto genera una menor producción de productosderivados de la leche.Contrariamente en la época de invierno los pastos son abundantes, la oferta de laleche aumenta y las plantas procesadoras de lácteos en esta época incrementansu producción considerablemente. El ordeño manual con el ternero al pie, es laúnica manera utilizada por los ganaderos de la zona de Olancho, para extraer laleche de las vacas. Esta característica de ordeño, se realiza casi siempre bajoambientes no adecuados y no garantizan un buen nivel de higiene de la leche quese extrae, ya que estos ambientes de alguna manera también son estacionales, nocuentan con locales para ordeño acondicionados, ni mucho menos con losequipos adecuados para llevar a cabo el ordeño, bajo un ambiente limpio.Lo que en épocas de invierno agudiza más la situación y afecta aun más la calidadde la leche. Existen factores que dificultan que el productor de leche acepte ycumpla con los requerimientos mínimos en la calidad e higiene de la producciónde leche que son exigidos por parte de los procesadores, como ser, la pocarelación que existe entre el propietario de la ganadería, empleados y procesadoresde leche.Principales Productos de la Industria Láctea en OlanchoAntes de la moderna era industrial existían muy pocos productos lácteos, ya quebásicamente lo constituían la leche entera, leche descremada, la mantequilla y losquesos, se desconocían los métodos para conservar la totalidad de loscomponentes de la leche y solamente los elementos insolubles podíanconservarse durante bastante tiempo en forma de queso y mantequilla, pero laparte soluble se despreciaba o se utilizaba mal. En la actualidad la lista de
  30. 30. productos lácteos y de los productos derivados de la leche aumentaaceleradamente cada día, para efectos del presente estudio se mencionan lossiguientes: • Crema: La crema es el resultado de separar la grasa de la leche, y esto se logra utilizando una descremadora. Que es una máquina que somete la leche a la fuerza centrifuga para separar las fracciones más ligeras de las más pesadas. La leche descremada sale por un conducto de salida y la grasa, con algo de leche descremada sale por otro. La crema más común en el comercio tiene un 40% de grasa, y el principal empleo de la crema es la fabricación de helados y de mantequilla. • Mantequilla: La mantequilla se fabrica con la crema y se vende con un contenido de 80% d grasa aproximadamente, el resto es agua, sal e indicios de otras sustancias. A pesar de su elevado aporte graso, es fácilmente tolerable y digerible, la cual se puede contemplar un consumo moderado en el marco de una dieta equilibrada. La diferencia entre la crema y la mantequilla es básicamente el porcentaje de grasa que contiene cada una de ellas, sin embargo, en Olancho, a la crema que normalmente las personas compran en las descremadoras, supermercados y pulperías se le llama mantequilla, para efectos de la tesis seguiremos llamando mantequilla a la crema de aquí en adelante. • Queso Seco: El queso seco es un producto procesado artesanalmente con leche no pasteurizada por lo que la tecnología a emplearse es sencilla y de bajo
  31. 31. corso. Este queso, contiene una humedad de 40%, la cual se obtiene a través de prensado por un tiempo de 24 a 72 horas. La calidad del producto terminado depende en gran medida de la calidad de la materia prima y de la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura. Para madurar, en planta a temperatura ambiente se requiere también de 9 estantes con tres repisas de 1.12 metros de ancho por 2.5 metros de largo, la distancia entre repisas de 60 cm y una distancia entre el piso y la repisa de abajo, de 50 cm. Los estantes tendrán un declive de 2% hacia los lados y una canaleta en la parte central con otro declive de 2% hacia el centro. En el caso de la maduración a temperatura de refrigeración 4 – 6 °C, se requiere de bodegas que tengan una capacidad para almacenar 1080 quesos de 40 libras. Construyendo cuatro bodegas con un área de 88 metros cuadrados cada una (840 metros cuadrados de pared con una altura de 2.50 metros). Estas bodegas tendrían una capacidad extra de 144 quesos extras, o almacenen para 10 días extras en caso de retrasos de los contenedores para el transporte. 11• Quesillo: El quesillo en la región de Olancho, y su desarrollo no es muy viejo, ya que se menciona a finales del siglo XX con mayor amplitud el desarrollo de la elaboración de quesillo, inicia en el departamento a partir de la década de los 80s, cuando se introducen en la región de Olancho nuevas modalidades de procesamiento de la leche, tomando auge la elaboración de quesillo artesanal en muy pequeña escala. 11. Proyecto PAILA 2001 Op. Cit
  32. 32. Después de descubrir el potencial económico del quesillo y su aceptación enel mercado regional, nacional e internacional, se van involucrando cada vezmás procesadores artesanales, hasta llegar a constituir la región de Olancho,como la principal zona productora de quesillo de Honduras. Y es que la zonade Olancho, desde el año 2000 se ha constituido como el segundo mayorproductor de leche en Honduras, por ello tiene la facilidad para desarrollarla producción láctea. 12El Quesillo es un queso fresco, no madurado de pasta hilada y al igual queotros productos lácteos su porcentaje de grasa varia, dependiendo de lasnecesidades, los gustos del consumidor y de otros factores. En este caso lacoagulación o precipitación de la caseína de la leche se logra a través de laadición de cuajo y acido natural o industrial grado alimentario. Su elaboraciónno requiere del proceso de prensado. El quesillo tiene consistenciasemiblanda, suave, fibrosa, elástica de textura cerrada sin poros, de aspectobrillante, sin corteza, color blanco crema o ligeramente amarillento y seconsume fresco. En condiciones de refrigeración puede durar hasta 20 días,sin embargo si su producción es totalmente aséptica y si la temperatura deconservación es de 4°C, puede durar más tiempo.La leche que se utiliza no es pasteurizada y no necesariamente de excelentecalidad, bacteriológica, ya que la cuajada es sometida a cocción en estufasindustriales, y alcanza temperaturas de 75 – 80 grados centígrados similareso superiores a la de la pasteurización, lo que hace que sea un producto librede peligros bacteriológicos según su historial en los análisis microbiológicos.Debido a que no lleva ningún cultivo bacteriano, este requiere de estrictasmedidas higiénicas en los procesos posteriores a la cocción (enfriamiento yempaque).12. PDAVG – UF Op. Cit.
  33. 33. La Dinámica de la Producción de Lácteos en OlanchoEl desarrollo del rubro de procesamiento de lácteos a partir de la leche enteracruda (inclinada a la elaboración de quesillo), inicia a partir de la década de los80s, cuando se introducen en la región nuevas modalidades de procesamiento dela leche, tomando auge la elaboración de quesillo artesanal en muy pequeñaescala, por iniciativa de migrantes de la región sur de Honduras.Que luego de descubrir el potencial económico del quesillo y su aceptación en elmercado regional, nacional e internacional, se van involucrando cada vez másprocesadores artesanales, hasta llegar a constituir la región de Olancho, como laprincipal zona productora de quesillo de Honduras. La dinámica espontanea delprocesamiento artesanal de lácteos, ha desarrollado practicas de producción pococuidadosas de la higiene, debido a la ausencia de control de institucionesnormativas a mercados no exigentes, que son coherentes con la ausencia deasistencia técnica, que tiene que ver con las condiciones de sanidad animal, lareducida formación de productores de leche, de procesadores, de las limitacionesde las instalaciones de procesamiento y el equipo utilizado en la mayoría de loscasos no reúne las condiciones para la elaboración de un producto con garantíade inocuidad.Esta situación reduce las posibilidades de colocar la producción bajo otrascondiciones de mercado más exigentes, pero donde los productos alcanzanmejores precios.Los actores involucrados. En la dinámica de producción y procesamiento de lecheen la región de Olancho, se ven involucrados una serie de actores, quetradicionalmente han estado en el rubro, como ser: Los productores de leche, losrecolectores de leche, los procesadores, intermediarios, consumidores y los entesnormativos.
  34. 34. El incremento de la actividad y la apertura de nuevas oportunidades de mercado,tuvo como consecuencia el incremento del establecimiento de nuevas plantasprocesadoras de carácter artesanal. Durante los últimos cinco años,principalmente debido al auge de la llegada de intermediarios, que colocan elproducto en el mercado salvadoreño, quince a su vez se especula que estánreexportando al mercado de emigrantes Centroamericanos en U.S.A.Es por el año de 1998 que los procesadores de lácteos reportan, el intentoinstitucional de realizar algunas supervisiones, establecimiento de algunosmecanismos de control, cuya influencia proviene de las exigencias decompradores salvadoreños, que incluso para que los productos puedan ingresar aEl Salvador, se exige que las plantas de procedencia, deben estar certificadas poruna entidad oficial salvadoreña. Estos cambios, traen como consecuencia elinvolucramiento de SENASA y Salud Pública, quienes por ley son los encargadosde este tipo de acciones.Producto de las presiones y del interés por seguir manteniendo el marcado yaconquistado, algunos productores realizan enmiendas en sus instalaciones,cambios de equipos tradicionales hacia tinas de acero inoxidable y el seguimiento.Este seguimiento, es visto por los procesadores como algo positivo, pero sudiscontinuidad, les ha hecho volver a recaer en sus rutinas de procesamiento.Las condiciones actuales, son propicias para el surgimiento de iniciativas de apoyoal rubro, que busquen partir de sus potenciales y limitaciones, con el fin dedesarrollar una estrategia de apoyo institucional, en donde estén involucradosinstituciones académicas nacionales e internacionales y la realización de accionesparalelas pero complementarias a estos esfuerzos, por parte de los entesnormativos y de fomento del estado hondureño.
  35. 35. Una articulación adecuada de esta diversidad de esfuerzos en proceso deimplementación, permitirá un uso eficiente de los recursos disponibles, con lo cualse pueden dar las condiciones para la promoción de lazos de articulación entreproductores de leche y procesadores a nivel de micro región de región e incluso, elhacer frente al desarrollo de procesos tecnológicos alternativos y de salir hacia elmercado nacional e internacional, con una mejor oferta de productos elaboradosbajo condiciones de alta calidad.
  36. 36. ANTECEDENTESReseña HistóricaLa industria de PRODUCTOS LACTEOS ¨LAS DELICIAS¨ comenzóartesanalmente en 1972, siendo sus propietarios doña Aura Cálix De Zelaya, estacomenzó a funcionar con dos empleados.Para estos años dicha empresa no contaba con un nombre, con maquinas niutensilios y herramientas necesarias para elaborar los productos: queso, cuajada ycrema. Estos productos fueron los que se comenzaron a elaborar.Durante el año de 1973 al 1978 doña Aura Cálix y su hijo Santos Zelaya sededicaron a vender mantequilla crema, queso fresco, queso seco y cuajada; alprincipio comenzaron localmente pero dentro de esos mismos años doña AuraCálix junto con un empleado se desplazaron a pie a vender quesos y cremas a laciudad de Juticalpa, el cual el producto lo vendían sólo en las pulperías.Con el paso del tiempo compraron un carro que los transportaba a repartir elproducto en Juticalpa.En 1979 toma a mando y administración el hijo de doña Aura; Héctor AntonioZelaya, éste le dio un giro total a la empresa ya que fue en este año que laempresa recibe el nombre: “PRODUCTOS LACTEOS LAS DELICIAS”.A medida fue pasando el tiempo esta empresa ha ido construyendo su edificio einstalaciones donde se a estado acondicionando de maquinaria, utensilios oherramientas necesarias para el procesamiento de los diferentes tipos deproductos.Fue en el año 1986 que nuestro mercado se expande hasta la ciudad deTegucigalpa.En 1988 se construyo una sala de venta ya que la demanda de productos lorequería.
  37. 37. Para 1990 y 1991 ingresa un nuevo producto lácteo llamado quesillo; su formulafue traída por un joven del departamento de Choluteca; con este nuevo producto laempresa “LACTEOS LAS DELICIAS” dio un giro total ya que este producto eratotalmente nuevo en el departamento de Olancho y por ende llega a satisfacer elmercado que hasta entonces poseíamos, para ese tiempo hubo una grandemanda del mismo.En 1994 al 1998 la empresa tuvo que contratar más recurso humano, ya que sellego a manejar en la planta 15,000 litros de leche diarios los cuales se utilizabanpara la transformación de los productos.En 1996 esta empresa fue condecorada a nivel regional como la empresa del añoy fue premiada por COHEP.De 1999 al 2004 la empresa mantuvo un equilibrio económico y produccional.En el año 2004 fallece don Héctor Antonio Zelaya, tomando la administración totalde la empresa sus hijos; Carlos Luis Zelaya y Donaly Zelaya.Fue en el año 2005 que la empresa LACTEOS LAS DELICIAS entra en unproceso de industrialización.
  38. 38. VARIABLES DEFINICIÓNVARIABLES DEFINICIÓN CONCEPTUAL OPERACIONAL Es todo aquello que se ofrece a la atención de un mercado para su adquisición, uso o Es el bien o servicio quePRODUCTO se ofrece a los consumo y que puede satisfacer una consumidores, con el fin necesidad o un deseo; incluye objetos de suplir a los materiales, servicios, personas, lugares, consumidores. organizaciones e ideas Es la cantidad de dinero que se cobra por un producto o servicio. En términos más amplios, el precio es la suma de los valores Es el valor monetario que PRECIO se paga por un producto o que los consumidores intercambian por el servicio. beneficio de poseer o usar el producto o servicio. Se refiere a todas las actividades que realiza la empresa para hacer accesible Lugar o Establecimiento estratégico, donde se PLAZA un producto a un público objetivo; A ofrecen los través de lugares, cobertura, surtido, productos/servicios. enclaves, trasporte etc. La mezcla especifica de publicidad, ventas personales, promociones de ventas y Es el arte de ofrecer los productos en diferentesPROMOCIÓN relaciones publicas que usa una empresa medios de comunicación para realizar su publicidad y alcanzar sus (radio, TV, objetivos de mercadotecnia
  39. 39. HIPÓTESISHo: el 80% de la muestra compran los productos que ofrece la empresa“PRODUCTOS LACTEOS LAS DELICIAS S. de R.L”Ha: el 80% de la muestra no compran los productos que ofrece la empresa“PRODUCTOS LACTEOS LAS DELICIAS S. de R.L”.Ho: el 85% del mercado meta consideran que los precios son superiores enrelación con los de la competencia.Ha: el 85% del mercado meta consideran que los precios no son superiores enrelación con los de la competencia.Ho: el 70% de las personas están de acuerdo en visitar la empresa;“PRODUCTOS LACTEOS LAS DELICIAS S. de R.L” a realizar sus compras.Ha: el 70% de las personas no están de acuerdo en visitar la empresa;“PRODUCTOS LACTEOS LAS DELICIAS S. de R.L” a realizar sus compras.Ho: el 95% de las personas les gustaría ver y escuchar publicidad de la empresa,“PRODUCTOS LACTEOS LAS DELICIAS S. de R.L”, por los diferentes medios decomunicación (TV y radio).Ha: el 95% de las personas no les gustaría ver y escuchar publicidad de laempresa, “PRODUCTOS LACTEOS LAS DELICIAS S. de R.L”, por los diferentesmedios de comunicación (TV y radio).
  40. 40. Plan de trabajo o CronogramaN° Actividades Tiempo Responsable Fecha Mes Año1 Reunirnos para definir que investigación 2 horas Digna Matute 25 febrero 2009 íbamos a realizar Carlos Hernández2 Presentar el Marzo 2009 tema de investigación al 2 semanas Digna Matute 12 Asesor. Ing. Carlos Agustín Carrasco Carlos Hernández3 Validación del 2009 tema a investigar 2 días Digna Matute 18 Marzo Carlos Hernández4 Conversación via teléfono con los propietarios 10 minutos Digna Matute 20 Marzo 2009 de la empresa Carlos Hernández5 Entrevista personal en las instalaciones de 2 horas Digna Matute 21 Marzo 2009 la empresa Carlos Hernández6 Segunda visita a la empresa (recopilar 1 hora Digna Matute 03 abril 2009
  41. 41. información) Carlos Hernández7 Dar seguimiento 7 horas 03 abril al protocolo Digna Matute 2009 Carlos Hernández8 Dar seguimiento 5 horas 28 abril al protocolo Digna Matute 2009 Carlos Hernández9 Entrega de - 29 abril Protocolo Digna Matute 2009 Carlos Hernández10 Diseño de 4 horas 01 mayo investigación Digna Matute 2009 Carlos Hernández11 Visita a los 40 minutos Digna Matute 2 mayo 2009 propietarios de la empresa Carlos Hernández12 Aplicación de 4 horas Carlos Hernández 3 Mayo 2009 encuestas Digna Matute13 7 horas 14 mayo 2009 Tabulación de
  42. 42. datos Carlos Hernández Digna Matute13 Análisis de la 7 horas Digna Matute 17 mayo 2009 información obtenida Carlos Hernández14 Entrega de - Digna Matute 25 mayo 2009 informe Carlos Hernández

×